Кто и как готовит сирийскую еду в Петербурге — The Village. Шаверма сирийская петербург


Кто и как готовит сирийскую еду в Петербурге — The Village

О родине и карьере

Я считаю Петербург своей второй родиной, потому что живу здесь дольше, чем жил в Сирии. Я приехал в Россию 24 года назад, мне тогда было 17 лет. Приехал вслед за своим братом, который тогда был аспирантом Ленинградского института инженеров железнодорожного транспорта. Я тоже приехал учиться, окончил медицинский колледж, потом получил диплом стоматолога. Но, в отличие от брата, который защитил кандидатскую, стал доцентом и до сих пор преподаёт, я выбрал другую карьеру.

О первой в Петербурге шаверме

Когда я приехал, был 1992 год, нужно было зарабатывать, и мы с братом решили совместить учёбу с предпринимательством и открыли шаверму. До нас этого никто здесь не делал, мы были самыми первыми. Наш киоск располагался на Витебском вокзале, рядом с пригородными кассами. Позднее мы поставили ещё один там же, но уже на платформе, потом на Финляндском вокзале, и так понемногу стали открывать новые точки.

Сначала мы готовили шаверму с говядиной. Выглядела она по-другому. В то время ещё не было ни лавашей, ни пит, и мы использовали булочки, которые сами и пекли. Как правильно готовить шаверму, мы тогда не знали, а потому специально пригласили специалиста из Сирии. Ему было 45 лет, он всю жизнь работал поваром, и не просто поваром, а именно мастером шавермы. Он проработал у нас около полугода, обучал персонал. Тогда и я научился, и мои друзья. Сейчас новых сотрудников я обучаю сам.

Мы с самого начала пробовали готовить и другие блюда, у нас был и фалафель, и сирийские сладости. Но, к сожалению, в то время не было упаковки, одноразовой посуды, продавать сладости, например, было очень неудобно. Мы года два пытались что-то придумать, но из этого так ничего и не вышло. Фалафель тоже сначала не прижился. Вегетарианцев тогда было совсем мало, все любили мясо, а что такое фалафель — это же овощи. Никто этого особенно не понимал. 

О сирийской еде

Шаверма — это сирийская еда, потому что само слово «шаверма» — сирийское. Не египетское, не иорданское, может быть, ливанское, но культуры Ливана и Сирии, вообще, похожи. Многие думают, что шаверма — турецкое блюдо. Но это не так, в Турции готовят дёнер кебаб — это что-то похожее, но всё же другое.

В настоящую сирийскую шаверму обязательно добавляют гранатовый соус, а из овощей в неё идут только солёные огурцы, и никакой капусты, лука и прочего. В нашу шаверму мы тоже кладём гранатовый соус, а вот овощи используем все, потому что люди здесь так привыкли, в России считается, что чем больше всего — тем лучше.

Мы больше не делаем шаверму из говядины, потому что её можно хорошо приготовить только на газовом аппарате, а на электрическом она получается сухой и невкусной. В 2003 году газовые аппараты запретили в целях безопасности. Потому теперь мы готовим шаверму из курицы — она получается сочнее. 

О новом названии для бистро

Раньше мы особенно не говорили, что то, что мы делаем, — это сирийская еда. Но на фоне того, что идёт война и людям стали больше рассказывать о Сирии, я решил, что будет правильно назвать вещи своими именами, и теперь наши бистро называются «Сирийская кухня», а не просто «Шаверма».

Сейчас из традиционных блюд мы готовим также фалафель. Теперь он стал очень популярен, особенно среди вегетарианцев и тех, кто соблюдает пост. У нас есть даже постоянные клиенты, которые приходят специально, чтобы поесть фалафеля, а если вдруг по какой-то причине его не оказывается, они очень обижаются.

Фалафеля иногда не бывает из-за нута, его в России не выращивают, в основном из Узбекистана привозят, и иногда бывают перебои. Есть ещё некоторые продукты, которые сложно доставать. Например, в фалафель мы добавляем тхину — кунжутную пасту. Мы её привозим из Сирии, стараемся сразу взять побольше, чтобы надолго хватило. Хотя я слышал, что в России её уже начали делать, тоже, кстати, сирийцы, но всё равно по качеству она хуже той, что мы привозим.

У меня есть свои секреты — например, приправа, которую мы используем для шавермы: рецепт знаю только я, сам её смешиваю. Она состоит из 17 специй. Это недешёвые специи, но мы не жалеем на них денег.

О планах на будущее

Сейчас я планирую открыть полноценное кафе с сирийской едой. Не киоск, не бистро, а именно кафе. Хочется готовить какие-то более серьёзные блюда, чем просто шаверма и фалафель, но для этого нужна нормальная кухня. Кстати, я знаю, что если в доме, где делаешь кафе, есть газ, можно получить разрешение и установить аппарат для приготовления шавермы на газе, это было бы очень здорово: на газе мясо получается намного лучше.

note.taable.com

Где пробовать ближневосточную кухню в Петербурге?

16 августа 2017

Ближний Восток – вещь не столько тонкая, сколько необъятная. Арабы, сефарды и ашкенази, палестинские мусульмане, православные армяне и сирийцы, ливанцы, египтяне, турки, йеменские евреи – как подвести под один кулинарный знаменатель эту тысячу и одну ночь? Деление будет средней температурой по больнице; щи придумали русские, пиццу неаполитанцы, родословная шавермы запутанна и туманна. Так или иначе, от Египта до Ирака варят чечевичную похлебку, из нута лепят золотистый фалафель, в кебабы кладут кориандр, корицу и кардамон, крутят денер кебаб и шварму, в арабский салат мелким кубиком крошат огурцы и помидоры, в пахлаву вмешивают мед с орехами и везде льют оливковое или кунжутное масло. Некоторые пункты на ресторанной карте Петербурга, сохраняющие аутентику и ближневосточный колорит.

«Бейрут». Небольшое кафе с ближневосточной едой

Если заранее не знать про кафе на Стремянной, скромную вывеску «Бейрут» в доме 11 у Эльфийского садика пролетишь и не заметишь. Внутри османский орнамент, носатые люди в рамках, ретроплакаты на турецком, деликатные фикусы. Кафе крошечное, а дают ассорти со всего почти Ближнего Востока, второе название Бейрута – восточный Париж. Меню стартует с сетов мезе - закусочек, которые от Анкары до Эйлата принято подавать толпой. Мезе приносят на большом подносе в небольших плошках, и это удобный способ попробовать сразу весь восточный базар: тут тебе и хумус в янтарном масле, и тхина из кунжута, и пряная морковь с кумином, и табуле с булгуром и зеленью, и паста-замазка из белой фасоли. После мезе подают турецкий слоеный пирог борек со шпинатом, яйцо пашот с йогуртом и красным топленым маслом, придумку сефардских евреев – яичницу в травах и помидорах шакшуку, мясо в гранатовом соусе на теплом хумусе. Если вы подзабыли, что такое сютлач и какие приправы добавляют в израильскую рыбу храйме, читайте ликбез на последней странице меню. Кроме вина наливают бодрящий солоноватый айран.

«Бекицер». Израильская еда на Рубинштейна

В переводе с идиша «бекицер» означает: «короче», «пошевеливайся». Шевелятся в «Бекицере» будьте-нате: все пять десятков посадочных мест, включая барную стойку и пианино, заняты всегда, и в двенадцать дня, и в два ночи, малогабаритная кухня пашет не переставая. Интерьер самого успешного проекта на ресторанной улице кажется неприметным: фрукты в ящиках отвечают за вечное лето в стране обетованной, видавшие виды деревянные столы, граффити на иврите. Под перепевы тель-авивского радио дают израильские – не путать с еврейскими! – хиты, включая баранину с маджадрой, пасту муамарру – из печеных перцев с орехами, фалафель фиш, мягкий сыр лабане. Специи – многоликий заатар, копченую паприку, рас-эль-ханут возят с исторической родины. Питу с горячей начинкой, снятую с вертела-пики, в Израиле называют не шавермой, а швармой, и в «Бекицере» тоже; шварму с курицей, индейкой и зеленым салатом, промазанную хумусом и политую тхиной, заказывает каждый второй, если не каждый первый. С недавних пор «Бекицер» клонировали; уменьшенная копия с вентиляторами, потертыми столами и иерусалимским стрит-артом появилась в здании «Бутылки» на Новой Голландии; меню урезанное, но шварму с фалафелем и чечевичным салатом вы получите.

«Лехаим». Кошерная еда при Большой хоральной синагоге

В «Лехаим» пускают всех, будь вы православный, католик или вовсе буддист – если, конечно, вы пришли не в шаббат. Вас и с непокрытой головой пустят – если, конечно, вы пришли не в Рош-а-Шана или Суккот. Кошерный ресторан на Лермонтовском проспекте при Большой хоральной синагоге открылся двенадцать лет назад; тогда же перед входом в заведение установили огромный баннер со Стеной Плача; будьте готовы к полному эффекту погружения. Кошерная еда для многих – непонятный свод сверхъестественных правил, люди боятся того, чего не знают. За входящие и разрешенные Торой продукты отвечает местный машгиах и лично главный раввин Петербурга, которого легко можно в ресторане встретить. Выписанные вручную звезды Давида, серебряные меноры, несоразмерная невысоким сводам акустика – в «Лехаиме» спокойно и слегка торжественно. Еврейская кухня вышла не только из кашрута, но и из рассеивания нации на ашкеназов и сефардов; в «Лехаиме» готовят кухню ашкенази, то есть кухню евреев из Центральной и Восточной Европы. Не ждите второго пришествия, заказывайте коронные еврейские блюда, каждое из которых легенда: фаршированная рыба гефилте фиш, хрестоматийный салат с куриными шкварками, яйцом и зеленым луком, куриный бульон с кнейдлах - клецками из дробленой мацы, хоменташ – треугольные пирожки с изюмом и маком, цимес с медом, изюмом и морковью. И яблочный штрудель – на первородстве рецепта штруделя настаивают австрийские евреи.

«Дамаск». Сирийское кафе у Сытного рынка

Кафе «Дамаск» на Кронверкском проспекте напротив Александровского парка носит гордую приставку «гранд» – не иначе в знак уважения старейшей столице мира. «Дамаск» открыл в 2006 году приехавший в Питер по случаю сириец Абу Мухаммед Дада. Готовил в кафе сам, пока на кухонном посту его не сменил приехавший из Алеппо сын Мухаммед. За музат, кабсе, восточный кофе и кальяны Мухаммед Дада отвечает по двум адресам: на Кронверкском и 9-й линии В. О. В антураже двух небольших залов на Петроградской - арабский орнамент и картина с видами древнего Дамаска, которую рисовал при открытии вызванный с родины земляк-сириец. За десять с хвостиком лет в меню вынужденно и по просьбам трудящихся прописались цезарь, сельдь по-русски и уха по-скандинавски – ищите сирийскую еду по названиям. Закуски называются мазуат, булгур - бургуль, нут - нахуд; кунжутное, оно же сезамское, масло встретите в каждом втором сирийском блюде. Из аутентики дают куббе – бараньи котлеты с грецкими орехами, редкий в наших краях овощ бамию и траву млухию, мутабаль – пюре из печеных баклажанов с пряностями, фуль – разварные бобы с помидорами, луком, лимонным соком. В мясной пирамиде у сирийцев наверху находится барашек; рубленую баранину с помидорами и толчеными орехами кладут в дамаск-кебаб или в куббе-лябание – котлеты из рубленой баранины, фаршированные бараниной же, в кляре из пшеничного пюре с йогуртом. На десерт просите не указанный в меню катаифи – пропитанные в сиропе и розовой воде маленькие пирожные из тончайшего фило-теста.

«Галата». Турецкая кухня на Измайловском

В окнах бьется волнами Фонтанка, в ухо льется Таркан – будто сидишь в какой-нибудь Анталье «все включено». «Галату» в честь известной стамбульской башни в самом начале Измайловского проспекта открыли турки, они же командуют на кухне. На мониторах кулинарный видеоряд на турецком, на стене та самая башня, вечерами за столиками преобладают лица восточных кровей, лица едят пиде – пиццу по-турецки и овощной гювеч – по сути, овощное рагу. Турция – страна бывших кочевников, обитель мясоедов вообще и кебабов в частности. Версий кебабов едва не больше, чем рецептов борща, и в басурманских названиях несложно запутаться. Но все просто: кебаб – жареное мясо, денер – способ приготовления мяса на открытом огне, дюрум – мясо или фарш, завернутые в лаваш. В «Галате» дают адану кебаб – колбаску из фарша, замешанного с красным и черным перцем, денер дюрум – мясо с вертела в лаваше, искандер кебаб – промаринованные в йогурте баранина и говядина с вертела, чоп шиш дюрум – кусочки баранины с курдюком с мангала. Турция – страна сладостей, в «Галате» дают рисовый пудинг сютлач, пропитанные сиропом пирожные шекер паре и круглые, как голоса муэдзинов с минарета, десерты из сухофруктов в ореховой крошке – атомы. Все сладости можно купить за соседней дверью в лавке «Фундук-сундук», где полки и витрины ломятся от шести десятков видов до дрожи приторного лукума, кунжутной халвы и чурхелы всех цветов радуги.

«Сирийская кухня». Сирийская шаверма и другой доступный фастфуд

Первую точку по продаже шавермы сириец Башар Шумари с братом открыли на Витебском вокзале четверть века назад. С тех пор количество точек выросло до восьми штук, все работают на юге города. Фирменная примета – зеленые диванчики – имеется и на последнем адресе на улице Бассейной; летом незатейливому убранству помещения некоторые гости предпочитают скамеечку в кустах против входа. За двадцать пять лет меню увеличилось на фалафель – румяные шарики из нута с добавлением зелени испокон веков жарит во фритюре вся Сирия. Готовят кеббе – котлетки из говяжьего фарша с булгуром, толченым грецким орехом, зеленью и майораном, в Сирии любят добавлять в мясо многие специи, от кардамона до мускатного ореха, и заатар – одноименную сушеную смесь из специй разводят с оливковым маслом, промазывают питу и запекают. Но главное блюдо по-прежнему шаверма по-сирийски – правда, теперь шаверму делают не с говядиной, а с курицей, добавляя рубленые соленые огурцы и помидоры. Секрет популярности – в большом размере шавермы и рецепте двух соусов, в котором ни один не включает привычные в наших краях кефир или майонез. Для одного растительное масло со специями взбивают до густого крема, второй соус гранатовый – им поливают шаверму сверху. При покупке еды кружку чая вам нальют бесплатно; восток – дело гостеприимное.

spb.allcafe.ru

  ...
:
, ,

[]

, . , .
  • []
  • FAQ

Email

, .
50
. +3886  Magicpacman; 12 #

, ...

| Science 1 1 1
35 8 28 11

pikabu.ru

Петербургскую шаверму признали полезнее московской шаурмы

«ТОТ САМЫЙ СОУС»

Извечный спор двух столиц: бордюр против поребрика, гречка против гречи, шаурма против шавермы. И дело здесь не только в произношении, а в чем-то большем, едва уловимом.

Например, в овощах и соусе. Это если говорить о еде. И тут шаверма дала фору столичной шаурме. К такому выводу пришел эксперт из города на Неве Константин Иконников. Молодой человек по образованию экономист и ничего общего с кулинарией не имеет. Кроме того, что создал популярный паблик «Обзоры шавермы в Питере и области». И теперь его можно назвать «ревиззоро» в области любимого многими лакомства.

Константин и его команда повидали многое – ларьки, магазинчики, фудкорты – чистые и не очень, популярные и не очень, в Москве и в Петербурге. И не скрывают, что за родной город берет гордость. У нас самая полезная и вкусная шаверма!

- Думаю, разница в традициях и ценах на продукты. В Петербурге те же овощи часто дешевле, чем в Москве, поэтому большинство заведений не скупятся на капусту, огурцы, помидоры и различного рода соленья. Вообще капуста в Петербурге - вещь традиционная. Из-за экономии на мясе, в точках, где я пробовал шаурму, оно часто было жирным. У нас такое встречается реже, - рассказал «Комсомолке» Константин.

А еще дело в соусе. Наверное, замечали, что в столице он совсем другой? Потому что готовят по-другому!

- Сколько я не пробовал шаурму, чаще всего это просто майонез. Иногда к нему добавляют кетчуп, чего вы не увидите в Петербурге. Наш «тот самый соус» делается из сметаны и кефира с добавлением различных специй и трав. Также в нашем городе редко можно встретить лаваши с различного рода красителями, когда в Москве повсюду виднеются «сырные» лаваши ярко оранжевого цвета, - делится опытом молодой человек.

КУЛЬТУРА ЕДЫ И ЛУЧШАЯ ШАВЕРМА В ГОРОДЕ

Каждый день в группе «Обзоры шавермы в Питере и области» публикуются отзывы о разных заведениях, где можно попробовать сие угощение. Подписчиков – 25 тысяч! Это тот самый случай, когда «сарафанное радио» работает лучше всякой рекламы.

- Однажды я понял, что чаще всего обзоры пишут ресторанные критики, а чем обычные люди хуже? Тем более, что шаверма – это любимая многими и доступная еда. Зарплаты становятся все меньше, рестораны все дороже, а шаверма может за приемлемую цену утолить голод, - рассказывает Константин историю своего успеха в Сети.

К популярному паблику прислушиваются уже и продавцы.

- Когда мы делаем обзоры, лично пробуем шаверму в разных местах. Бывало и травились. Потом общались с владельцами, просили их что-либо исправить. Все же, у нас в группе 25 тысяч подписчиков и есть рычаги давления. Мы можем сделать так, что в заведение просто перестанут ходить люди, - уверен молодой человек.

По мнению Константина, разницу в рецептах приготовления диктует культура еды, которая сформирована в городе. Новичкам, выходящим на рынок, всегда нужно на кого-то ровняться. И если планка выше – значит, качество будет лучше. За год работы у петербуржца сформировался собственный рейтинг лучшей шавермы в городе. «Культовым» он называет ларечек на Сенной площади.

- Там всегда много народу и есть два повара: постарше и помоложе. Опытный мастер готовит одну из лучших шаверм в городе. Пальчики оближешь!

ФЕСТИВАЛЬ «ЛАВАШ»

С легкой руки Константина и его друзей 6 июля в Петербурге прошел первый в стране фестиваль шавермы. Не обошлось без трудностей, но количество гостей говорило само за себя – такой праздник нужен людям.

- Изначально все планировалось как музыкальный фестиваль с нашей поддержкой. Арендовали небольшое помещение и хотели поставить один фудкорт. Но потом это так сильно разошлось в прессе! Стали писать, что мы готовим крупнейший в России фестиваль шавермы и мы поняли, что одним ларечком дело не обойдется. К сожалению, на подготовку оставалось только две недели и в итоге к нам приехали лишь три фудкорта. Был большой ажиотаж, пришли больше тысячи человек, - рассказывает организатор.

Фестиваль "Лаваш" ФОТО: Предоставлено организаторами

Площадка на Лиговском проспекте едва смогла вместить всех желающих. И это несмотря на то, что погода наводила страх на горожан и туристов ливнем и шквалистым ветром. Люди шли и шли, чтобы отпраздновать замечательный факт – в мире есть шаверма. И она делает нашу жизнь вкуснее.

www.krsk.kp.ru


Смотрите также