Экспресс-рецепты. Осетинские пироги, самса, шаверма (Елена Товкун, 2013). Шаверма елена


Экспресс-рецепты. Осетинские пироги, самса, шаверма (Елена Товкун, 2013)

Основные ингредиенты в составе теста – мука (пшеничная, кукурузная, ржаная), яйца, вода, сливочное или растительное масло, соль, сахар и, если мы делаем дрожжевое тесто, дрожжи.

Они могут быть сухими или прессованными свежими – маленькие брикеты хранятся в холодильнике в любом супермаркете. Обязательно проверяйте их срок годности (свежесть дрожжей – основной секрет хорошего теста).

Также у вас на кухне должны быть:

✓ емкость для смешивания ингредиентов, желательно керамическая или стеклянная;

✓ деревянная разделочная доска размером чуть больше противня;

✓ сито для просеивания муки – оно в первую очередь предназначено даже не для удаления каких-либо включений в муке, а скорее для того, что насытить ее кислородом, тогда тесто получиться воздушным;

✓ деревянная скалка;

✓ деревянная ложка для перемешивания (еще один секрет в приготовлении теста). Из этой книги вы узнаете, что жидкости (вода или молоко), а также сливочное масло, используемые в приготовлении теста, подогреваются и перемешивать их холодной ложкой недопустимо.

Глава 1. Дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто можно готовить как на воде, так и на молоке. Изделия, приготовленные на молоке, более вкусные и ароматные, корочка у них получается блестящая, красивого цвета.

Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами: безопарным и опарным.

Безопарный способ: почти все ингредиенты смешиваются сразу (кроме дрожжей, которые заливают теплой водой с добавлением сахара).

Опарный способ: готовится опара: мука, молоко и дрожжи смешиваются, дается время (1–1,5 часа) для брожения и затем вводятся остальные ингредиенты.

Классический рецепт безопарного дрожжевого теста

Время приготовления – 2 часа.

Ингредиенты на 20 порций

✓ 3 стакана пшеничной муки;

✓ 1 стакан молока или воды;

✓ 1 ст. ложка растительного масла;

✓ 1,5 ст. ложки сахара;

✓ 2 яйца;

✓ ½ ч. ложки соли;

✓ 12 г дрожжей (1 пакетик сухих или ½ пачки свежих).

Приготовление

1. Высыпьте дрожжи в емкость, добавьте слегка подогретые молоко или воду (для жизнедеятельности дрожжей жидкость должна иметь температуру 30–40 градусов), 1 ч. ложку сахара и оставьте подходить на 10–15 минут.

2. В отдельную емкость высыпьте предварительно просеянную муку, добавьте соль, яйца, оставшийся сахар и молоко с дрожжами.

3. Аккуратно перемешайте деревянной лопаткой. В конце замеса добавьте растительное масло.

4. Полученную смесь выложите на разделочную доску и тщательно вымесите. Хорошо вымешанное тесто должно быть однородным, без комков и в процессе замеса легко отставать от рук.

5. Готовое тесто накройте полотенцем, поставьте в теплое место и оставьте подходить на 1,5 часа. В процессе брожения дрожжевые грибки, разлагая сахар, выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Однако большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения. Поэтому, чтобы освободить тесто от излишне накопившегося углекислого газа, делают обминку, то есть легкое перемешивание.

6. Через 40 минут сделайте обминку теста, затем накройте его полотенцем и оставьте еще подходить. Оно должно увеличиться в объеме в 2–3 раза.

7. Разделите готовое тесто на кусочки равной величины и, подкатывая, придайте им форму шариков.

8. Шарики уложите швом вниз и после небольшой выдержки (5–7 минут) раскатайте из них круглые лепешки толщиной 1 см.

Это тесто подходит для пирогов, пирожков и ватрушек с различными начинками.

Классический рецепт опарного дрожжевого теста

Опарным способом пользуются в том случае, если нужно приготовить тесто с большим содержанием сдобы.

Опарное тесто готовят в два приема – сначала делают опару, а затем вводят остальные ингредиенты.

Время приготовления – 3 часа.

Ингредиенты на 20 порций

Опара

✓ 1,5 стакана пшеничной муки;

✓ ¾ стакана молока или воды;

✓ 1 ч. ложки сахара;

✓ 12 г дрожжей (1 пакетик сухих или ½ пачки свежих).

Тесто

✓ 2 стакана пшеничной муки;

✓ ¼ стакана молока или воды;

✓ 7 ст. ложек сливочного масла;

✓ 4 яйца;

✓ ½ ч. ложки соли.

Приготовление

1. Подогрейте молоко или воду (они должны быть слегка теплыми), вылейте в емкость, введите дрожжи, сахар и муку. Перемешайте до получения однородной массы.

2. Поставьте опару в теплое место на 2 часа для брожения. Она должна увеличиться в объеме в 2–3 раза.

3. В готовую опару добавьте теплое молоко, (предварительно растворите в нем соль), яйца, сахар и муку. Замесите тесто. Вымешивайте тесто, пока оно не будет гладким и эластичным и не начнет легко отставать от рук и стенок посуды.

4. После этого добавьте растопленное сливочное масло и продолжите замес до полного соединения масла с тестом.

5. Замешанное тесто накройте полотенцем, поставьте в теплое место для брожения на 1 час. Через полчаса сделайте обминку.

6. Разделите готовое тесто на кусочки равной величины и, подкатывая, придайте им форму шариков.

7. Шарики уложите швом вниз и после небольшой выдержки (5–7 минут) раскатайте из них круглые лепешки толщиной 1 см.

Это тесто подходит для изделий со сладкой начинкой, пирогов, пирожков, ватрушек.

Глава 2. Пресное (бездрожжевое) тесто

Рецепт бездрожжевого теста

Время приготовления – 40 минут.

Ингредиенты на 20 порций

✓ 4 стакана пшеничной муки;

✓ 1 стакан сметаны;

✓ 2 ст. ложки растительного масла;

✓ 1 ст. ложка сахара;

✓ 2 яйца;

✓ ½ ч. ложки соли.

Приготовление

1. В емкость насыпьте предварительно просеянную муку холмиком, сделайте в нем углубление, в которое положите сметану, масло, соль, сахар и яйца.

2. Все перемешайте, замесите тесто. Скатайте его в шар, накройте полотенцем и поставьте в холодильник на 30–40 минут.

Это тесто подходит для всех видов пирогов с начинками.

kartaslov.ru

Экспресс-рецепты. Осетинские пироги, самса, шаверма (Елена Товкун, 2013)

Традиционные осетинские пироги имеют разные начинки. Обычно пекут по три пирога круглой формы (около 30–35 см в диаметре). Для культовых, религиозных праздников делают треугольные пироги.

Как и другие народности Кавказа, осетины всегда занимались производством сыра, поэтому традиционно он входит в начинку пирогов.

Чем тоньше пирог, тем выше мастерство хозяйки. Разминают пирог от центра к краям, как бы выдавливая начинку. В середине каждого пирога делают дырочку для выхода пара, чтобы готовое изделие было тонким.

Приведем основные виды и названия осетинских пирогов (в зависимости от вида начинки):

✓ уалибах – пироги с сыром;

✓ картофджын – пироги с картошкой и сыром;

✓ цахараджын – пироги с измельченными листьями свеклы и сыром;

✓ кабускаджын – пироги с измельченной капустой и сыром;

✓ фыдджын – пироги с мясным (чаще говяжьим) фаршем;

✓ давонджын – пироги с измельченными листьями черемши и сыром;

✓ нашджын – пироги с измельченной тыквой и сыром;

✓ хадурджын – пироги с фасолью.

Процесс выпечки пирогов не представляет большой сложности, но все же требует сноровки и опыта. Даже если не получится в первый раз, пробуйте еще. Все не так сложно, как кажется. Тесто не должно получиться «тяжелым», его делают более жидким, чем наше обычное дрожжевое тесто, так как раскатывать его нужно в большом количестве муки.

Тесто для осетинского пирога

Время приготовления – 2 часа.

Ингредиенты на 3 пирога

✓ 2 стакана жидкости (воды или молока);

✓ 1 пачка (12 г) сухих дрожжей;

✓ 2 ч. ложки соли;

✓ 1 ч. ложка сахара;

✓ 2 ст. ложки растительного масла.

Приготовление

1. Поставьте опару. Налейте ¾ стакана теплого молока (или воды), добавьте в него дрожжи, сахар и 1 ст. ложку муки.

2. Поместите опару в теплое место. Как только поднимется «шапочка», вылейте смесь в муку.

3. В большую емкость насыпьте предварительно просеянную муку. Добавьте опару, оставшуюся жидкость, соль. Когда тесто почти готово (оно должно быть полужидким), влейте растительное масло. Тщательно перемешайте. Закройте пищевой пленкой и поставьте в теплое место на 1,5 часа. Один-два раза тесто стоит обмять.

Пока тесто подходит, можно приготовить начинку.

Начинка для осетинского пирога

Секрет осетинских пирогов в том, чтобы начинки было столько же, сколько и теста!

Начинка для уалибаха

Издревле осетины готовили сыр из коровьего, овечьего и козьего молока. В настоящее время его делают преимущественно из коровьего молока.

Если не удастся найти осетинский сыр, то можно взять фету. Сыр должен быть не очень соленым и иметь достаточное содержание жира.

Свежий сыр легко измельчается руками. Если не получится, его можно натереть на терке.

Ингредиенты на 3 пирога

✓ 1,5 кг осетинского сыра;

✓ 2 ст. ложки сметаны;

✓ 2 ст. ложки сливочного масла.

Приготовление

1. Натрите сыр на крупной терке.

2. Добавьте сметану и мягкое сливочное масло.

3. Тщательно все перемешайте.

4. Разделите начинку на три части и скатайте в виде шаров диаметром 12–15 см.

Начинка для картофджына

Ингредиенты на 3 пирога

✓ 8–10 средних картофелин;

✓ 300 г осетинского сыра или феты;

✓ 2 ст. ложки сметаны;

✓ ½ стакана молока;

✓ 2 ст. ложки сливочного масла;

✓ 2 ст. ложки укропа;

✓ 1 ч. ложка соли.

Приготовление

1. Картошку очистите и отварите до готовности в подсоленной воде.

2. Слейте воду, растолките картофель и добавьте теплого молока.

3. Натрите сыр на крупной терке.

4. Добавьте в картофель сыр, сметану, сливочное масло и измельченный укроп.

5. Полученную начинку разделите на три части и скатайте в форме шариков.

Начинка для цахараджына

Ингредиенты на 3 пирога

✓ 18–20 молодых листьев свекольной ботвы, зимой можно использовать шпинат (1 кг);

✓ 150 г осетинского сыра или феты;

✓ 1 пучок зеленого лука;

✓ 1 пучок укропа;

✓ 1 ч. ложка соли;

✓ 2 ст. ложки сливочного масла.

Приготовление

1. Вымойте листья свеклы и высушите их на бумажном полотенце.

2. Мелко нашинкуйте листья свеклы (без стеблей) соломкой.

3. Натрите сыр на крупной терке.

4. Добавьте к листьям свеклы сыр, нарезанный зеленый лук, укроп и мягкое сливочное масло.

5. Тщательно все перемешайте, посолите.

6. Полученную начинку разделите на три части и скатайте в форме шариков.

Начинка для кабускаджына

Ингредиенты на 3 пирога

✓ ½ кочана капусты;

✓ ½ стакана растительного масла;

✓ 1 головка репчатого лука;

✓ 8–10 штук грецких орехов;

✓ 1 ч. ложка соли;

✓ ½ ч. ложки перца.

Приготовление

1. Очистите лук и капусту. Нашинкуйте лук мелкими кубиками, капусту соломкой.

2. Разогрейте растительное масло и обжарьте репчатый лук и капусту, посолите и поперчите.

3. Поставьте обжаренную капусту с луком остужаться.

4. В блендере или на терке измельчите (натрите) грецкие орехи.

5. Добавьте в капусту измельченные грецкие орехи, мягкое сливочное масло и тщательно все перемешайте.

6. Полученную начинку разделите на три части и скатайте в форме шариков.

Начинка для фыдджына

Ингредиенты на 3 пирога

✓ 1 кг говяжьего фарша;

✓ 1 большая головка репчатого лука;

✓ 2–3 зубчика чеснока;

✓ 2 ч. ложки соли;

✓ 1 ч. ложка перца;

✓ 5 ст. ложек растительного масла;

✓ ½ стакана воды.

Приготовление

1. Подготовьте мясо: вымойте, высушите на бумажном полотенце, очистите от сухожилий и пленок. Нарежьте его на мелкие кусочки, но можно пропустить через мясорубку с крупной решеткой.

2. Очистите лук и нарежьте его мелкими кубиками.

3. Разогрейте сковородку, налейте растительного масла и слегка обжарьте мясной фарш, затем добавьте нашинкованный лук. Тушите в течение 5 минут.

4. Положите соль, перец и воду, продолжайте тушить еще 5 минут.

5. Готовый фарш остудите и разделите на три части.

Начинка для давонджына

Ингредиенты на 3 пирога

✓ 1 кг свежей черемши;

✓ 400 г осетинского сыра;

✓ 1 ч. ложка соли;

✓ ½ ч. ложки перца;

✓ 2 ст. ложки сливочного масла;

✓ 3 ст. ложки сметаны.

Приготовление

1. Тщательно вымойте листья черемши и мелко нарежьте их соломкой.

2. Натрите на крупной терке сыр, добавьте его к нарезанным листьям черемши. Положите сметану, мягкое сливочное масло, посолите и поперчите.

3. Полученную начинку разделите на три части и скатайте в форме шариков.

Начинка для нашджына

Ингредиенты на 3 пирога

✓ 1 кг тыквы;

✓ 400 г осетинского сыра;

✓ 1 ч. ложка соли;

✓ 2 ст. ложки сливочного масла;

✓ 3 ст. ложки сметаны;

✓ 1 ч. ложка соли;

✓ 1 ч. ложка чабера (ароматная перечная трава, похожая на черный перец);

✓ 1 средняя головка репчатого лука;

✓ 5 ст. ложек растительного масла.

Приготовление

1. Вымойте тыкву, разрежьте ее на 4 части. Очистите от кожуры, выньте семена, натрите на крупной терке.

2. Очистите и нарежьте мелкими кубиками репчатый лук.

3. Разогрейте сковородку, налейте растительное масло и обжарьте лук, а затем тыкву. Дайте немного остыть.

4. Натрите на крупной терке сыр.

5. Перемешайте сыр и тыкву, посолите, поперчите, добавьте чабер.

6. Полученную начинку разделите на три части. Скатайте в форме шариков.

Начинка для хадурджына

Ингредиенты на 3 пирога

✓ 2 стакана фасоли;

✓ 1–2 зубчика чеснока;

✓ 2 ч. ложки соли;

✓ 2 ст. ложки сливочного масла;

✓ ½ ч. ложки черного молотого перца;

✓ 2 средние головки репчатого лука;

✓ 5 ст. ложек растительного масла;

✓ 1 ст. ложка свежей мелко нарубленной кинзы.

Приготовление

1. Вымойте фасоль и поставьте вариться.

2. Варите в течение 20 минут, затем воду слейте. Еще раз залейте фасоль холодной водой и снова варите в течение 30 минут, затем слейте и дайте ей остыть.

3. Очистите и нарежьте мелкими кубиками репчатый лук.

4. Разогрейте растительное и сливочное масло, обжарьте до золотистого цвета лук и оставьте его остывать.

5. Остывшую фасоль пропустите через мясорубку и соедините с обжаренным репчатым луком.

6. Добавьте мелко нарезанный чеснок, черный молотый перец, соль и мелко нарезанную кинзу.

7. Тщательно перемешайте полученную смесь.

8. Начинку разделите на три части и скатайте в форме шариков.

Таковы основные виды начинок.

Пока мы занимались начинкой, тесто подошло, и теперь будем «собирать» пироги.

kartaslov.ru

скачать бесплатно fb2, txt, epub, pdf, rtf и без регистрации

  • Просмотров: 2389

    Командарм. Позади Москва

    Олег Таругин

    Долгожданное продолжение цикла романов о русском офицере из будущего, начатого книгами…

  • Просмотров: 2133

    Тобол. Мало избранных

    Алексей Иванов

    «Тобол. Мало избранных» – вторая книга романа-пеплума Алексея Иванова «Тобол».…

  • Просмотров: 1719

    Земля лишних. Два билета туда

    Андрей Круз

    Новая Земля. Новый мир со старыми привычками, как сразу определил его суть Ваганов…

  • Просмотров: 1702

    Джульетта стреляет первой

    Анна и Сергей Литвиновы

    Татьяна Садовникова получила неожиданное предложение отправиться на далекий остров – там…

  • Просмотров: 1174

    По остывшим следам

    Николай Свечин

    1906 год. Императрица Александра Федоровна поручила премьер-министру Столыпину необычное…

  • Просмотров: 1015

    Лжедмитрий. На железном троне

    Михаил Ланцов

    Царевич Дмитрий не умер! Он каким-то чудом перенесся в начало XXI века, вырос в богатой…

  • Просмотров: 1000

    Призрак Канта

    Татьяна Устинова

    Что может быть лучше отпуска… с приключениями! Однако инженер Василий Меркурьев, так…

  • Просмотров: 946

    Дальневосточный штиль

    Владимир Мясоедов

    Олег никогда не мечтал стать героем. Ни до того, как попал в другой мир, ни тем более…

  • Просмотров: 940

    Любовь горца

    Керриган Берн

    Неустрашимого подполковника Лиама Маккензи зовут Демоном-горцем за его сверхчеловеческую…

  • Просмотров: 842

    Королевская кровь. Темное наследие

    Ирина Котова

    Все сильнее и сильнее эхо темного наследия Черного Жреца – бога, которого давно нет на…

  • Просмотров: 727

    Фикс

    Дэвид Бальдаччи

    Жуткая травма головы, полученная на футбольном поле, не только оборвала спортивную…

  • Просмотров: 717

    Высшая правовая магическая академия.…

    Маргарита Гришаева

    Последовав совету сумасшедшего мертвого мага и едва не попав в руки убийцы, ты уже прошла…

  • Просмотров: 676

    Трам-парам, шерше ля фам

    Наталья Александрова

    В любой непонятной ситуации ищите женщину. Виноват будет, как всегда, мужчина. Чтобы это…

  • Просмотров: 671

    Свой, чужой, родной

    Татьяна Полякова

    Таинственный и зловещий особняк с колоннами как магнитом притягивал Валентину Смирнову.…

  • Просмотров: 645

    Холодное блюдо

    Евгений Щепетнов

    Что, если ты амбициозен, желаешь власти больше всего на свете, но при этом хочешь…

  • Просмотров: 608

    Академия черного дракона. Ведьма…

    Наталья Жильцова

    Казалось бы, что общего между ведьмой и драконом? Вот мне бы очень-очень хотелось, чтобы…

  • Просмотров: 602

    Академия Арфен. Корона Эллгаров

    Оксана Головина

    Что общего у двух недавних врагов? Желание обрести свободу и следовать за своей…

  • Просмотров: 588

    Требуется влюбленное сердце

    Марина Крамер

    У следователя Лены Крошиной самое трудное дело, как водится, сердечное. Не стоит врать…

  • Просмотров: 581

    Сибирский вояж

    Владимир Мясоедов

    Люди подчас выживают там, где выжить, казалось бы, невозможно. Олег доказал это на…

  • Просмотров: 555

    Противодраконья эскадрилья

    Григорий Шаргородский

    Жизнь подбрасывает сюрпризы именно тогда, когда тебе кажется, что ты способен справиться…

  • Просмотров: 543

    Газетчик

    Александр Молчанов

    1996 год. Журналист областной газеты приезжает в северный поселок, чтобы написать о…

  • Просмотров: 509

    Актриса на роль подозреваемой

    Ирина Градова

    Кипят страсти на подмостках и за кулисами: актрисы соперничают из-за ролей, продюсеры…

  • Просмотров: 477

    Люди среди деревьев

    Ханья Янагихара

    «Люди среди деревьев» – первая книга Ханьи Янагихары. И хотя мировую славу ей принес…

  • Просмотров: 474

    Бывшие «сёстры». Зачем разжигают…

    Игорь Прокопенко

    «Союз нерушимый республик свободных сплотила навеки великая Русь» – пелось в советском…

  • iknigi.net

    Шаурма

    Вкусно, сытно, аппетитно.

    Ингредиенты:

    На 2 большие шаурмы:
    • 1 лаваш (~150г)
    • 2 куриных бедра (~400 г)
    • 2 огурца
    • 2 помидора
    • 40 г капусты, петрушка, соль
    Маринад:
    • 1 ст. л. растительного масла
    • специи по вкусу (у меня кумин, кориандр, паприка, куркума)
    • соль, перец
    Соус:
    • 4 ст. л. сметаны
    • 4 ст. л. кефира
    • 2-4 зубчика чеснока
    • 2 ч. л. винного уксуса
    • соль, перец

    Пришло время разбавить сладкие рецепты и приготовить что-нибудь не сладкое, и сегодня в качестве несладкого будет шаурма. Вкусная, сытная, и абсолютно безопасная)) домашняя шаурма! Это пожалуй одно из самых популярных кушаний пришедших к нам с востока, и вариантов ее названия очень много — это и шаверма, и шаварма, и дёнер кебаб, и просто дёнер. Но суть одна — тонкий лаваш или пита, в которые завернуто обжаренное мясо со специями, соус и и салат из свежих овощей. Конечно, никакого классического рецепта шаурмы нет, и быть не может, везде готовят по-разному, и сегодня я вам представляю шаурму, какой ее вижу я)) У многих в отношении шаурмы есть флер брезгливости, как к уличной еде, но хорошая домашняя шаурма это только ароматное обжаренное мясо, сочные свежие огурчики и помидорчики, вкусный соус, и хлеб, причем бездрожжевой, для тех, кому это важно. Попробуйте! Это вкусно! У меня получилось две большие шаурмы.

    Приготовление:

    Куриное мясо срезать с кости и порезать небольшими кусочками. Я взяла куриные бедрышки, это самая «сочная» часть в курице, но можно взять и куриное филе, если его не передержать при готовке, то есть не пересушить, то будет тоже вкусно.

    Добавить растительное масло, щедро посолить, поперчить и добавить специи, я взяла по 1/ 2 ч.л. измельченного кумина, кориандра, неострой паприки и 1/4 ч. л. куркумы. Хорошо перемешать ложкой, оставить для маринования на 20-40 минут, можно и дольше.

    Для соуса в емкость положить сметану, кефир, измельченный чеснок, винный уксус, соль, перец. Если винного уксуса нет, можно взять яблочный, или немного лимонного сока, или же ничего не добавляйте, но только не используйте обычный столовый уксус.

    Хорошо перемешать. Густоту получившегося соуса можно отрегулировать соотношением сметаны и кефира, соус должен быть достаточно густым, но уже слегка текучим.

    Капусту очень мелко нашинковать, добавить немного измельченной петрушки, посолить, и тщательно помять руками, чтобы капуста стала мягче. Кстати, можно использовать пекинскую капусту, ее мять не нужно. По желанию, можно добавить порезанный лук.

    Огурцы и помидоры порезать тонкими продолговатыми брусочками.

    На сковороде разогреть немного растительного масла, выложить курицу, жарить примерно 4-6 минут (крышкой не накрывать, огонь выше среднего, все время перемешивать).

    Собираем шаурму. Развернуть лаваш, щедро смазать соусом, не доходя до краев. Отступив от левого края примерно 7-8 см (больше, чем у меня на фото), выложить огурцы и помидоры.

    Сверху выложить немного капусты.

    Поверх положить мясо.

    Полить соусом. По желанию, вы можете добавить еще второй соус — кетчуп и другой томатный соус. Я не добавляла, так как не в моем вкусе сочетание свежих огурцов и кетчупа)), но такие варианты тоже распространены, так что руководствуйтесь своим вкусом.

    Завернуть нижний и верхний край.

    Завернуть один оборот, слегка сжать вместе начинку.

    И свернуть в тугой рулетик.

    На сильно разогретой и сухой сковороде обжарить шаурму буквально по 15-20 секунд с каждой стороны.

    Можно подавать. Вкусная, сочная ароматная шаурма будет сытным обедом или перекусом, и понравится как взрослым, так и детям!

    kamelena.ru


    Смотрите также