Вы – владелец ресторана или шеф-повар? Калькуляционная карта шаверма


Как правильно назначить цены на блюда? Закажите калькуляционные карты

Что для вас значит ваш ресторан? Забава, любимое детище или дело вашей жизни, которое вы хотите видеть всегда процветающим? Конечно, получение прибыли – наша основная цель. А основа успешного ресторанного бизнеса - оптимизация ресурсов и профессиональная документация – КК, ТТК и ТК на блюда.

Итак, технологическая (ТК), технико-технологическая (ТТК) и калькуляционная (КК) карты. Обязательны для каждого блюда две из них - ТК+КК или ТТК+КК. Разница между ТК и ТТК незначительна. ТК используется для производства, на основании имеющихся рецептур в сборниках, а ТТК разрабатывается в случае, если, например, шеф-повар вашего ресторана создал новое, фирменное изделие заведения.

Подробнее рассмотрим КК, которые облегчают жизнь бухгалтерии вашего ресторана – устанавливают правильную, реальную цену на блюда.

Для чего они нужны еще:

• эффективное применение передовых технологий на кухне;

• правильный расчет затрат при холодной или горячей обработке ингредиентов;

• формирование оптимальной ценовой политики при реализации;

• оформление документации, отвечающей действующему законодательству и разработанным стандартам.

И все это не только для того, чтобы иметь для себя ясную картину, какова должна быть рентабельная и прибыльная цена блюда. Но и для избегания конфликта с различными проверяющими государственными структурами, контролирующими предприятия общепита.

Что такое калькуляционная карта

Мы выяснили, что ТК или ТТК дополняет КК, один из документов, задача которого рассчитать себестоимость и продажную стоимость блюда. Основные функции - контроль качества выпускаемой продукции, определение рентабельности планируемого к вводу в меню яства, учет доходности предприятия и финансовых трат. КК приготовления блюд имеют общий стандартный бланк, разработанный Госкомстатом России по форме № ОП-1.

Категории, перечисляемые в бланке КК:

* информация о сырье, согласно рецептуре;

* нормы закладываемых компонентов;

* себестоимость продуктов;

* затраты на ингредиенты;

* торговая наценка, которую устанавливает администрация предприятия.

Калькуляционные карты в общепите неразрывно связаны с технологическими: в ТК указывается рецептура и ингредиенты, в КК рассчитывается их стоимость и определяется конечная цена кушанья. Поэтому часто можно встретить понятие технологические калькуляционные карты.

Как рассчитать калькуляционную карту

Это процесс трудоемкий, требующий специальных знаний и оборудования. К тому же калькуляция, указанная на начальном этапе, может уже стать не актуальной через неделю или через месяц. Так что цена блюда по КК – величина непостоянная. На ее изменении может сказаться сезонные колебания стоимости закупаемых продуктов, смена поставщика и другие факторы. Для этого в бланке имеется несколько позиций для удобного обновления калькуляции.

Перечень документов для создания КК:

* бланк КК;

* ассортимент меню;

* приходные накладные;

* список продуктов;

* документация заведения общепита (для правильного отражения должностей ответственных лиц, юридического адреса и названия заведения).

Разработка калькуляционных карт, как правило, осуществляется, исходя из суммы, необходимой для приготовления 100 блюд. Далее, общая сумма делится на 100 и полученная цифра составляет стоимость одного изделия. Или формируется на 10 кг, что также позволяет точно рассчитать цену выхода 1 порционного заказа. Расчет калькуляционных карт заносится в стандартную таблицу, где указаны наименования продуктов из рецептуры, потери при их обработке и общая стоимость ресурсов, затраченных на приготовление яств.

Методы составления КК:

* По продажной стоимости – оптимален при постоянном изменении цен.

* По закупочной стоимости – помогает быстро установить наценку при стабильных затратах на продукты.

Составление технологических и калькуляционных карт подытоживает торговая наценка, цена продажи блюда, выходной вес одной порции в граммах. Калькуляционная карта на продукт подписывается ответственным лицом, проводившим калькуляцию, и утверждается подписью заведующего производством и владельца или директора предприятия общественного питания.

Нюансы, связанные с расчетом технологических и калькуляционных карт:

1. Употребляемые рестораторами сборники рецептур ориентируется на свежие и качественные овощи, мясо, рыбу и т.д. Но реалии заставляют использовать продукты из морозильника, при этом разморозка нарушает показатели закладки и выхода

окончательного продукта приготовления. Появляется процент потерь. Это требует доработки КК и дополнительной проработки ТК и ТТК.

2. Доступная информация по созданию КК для популярного шведского стола скудна и требует изучения и коррекции квалифицированным шеф-поваром и калькулятором-бухгалтером. Или профессионалом в этой узкой области.

3. Бухгалтер, владеющий калькуляцией блюд для заполнения КК и другой документации – дорогостоящий сотрудник, что вынуждает пользоваться сервисом заказа этой документации у внештатных специалистов.

4. Сегодня изготовление КК, ТК и ТТК собственными силами ресторана – большая редкость, так как это невыгодно и нерационально.

5. КК, сделанные на заказ – оптимизированы под текущие потребности ресторана, их изготовители делают все, чтобы вы могли в дальнейшем вести этот вид документации самостоятельно или корректируют их при возникновении проблем.

Кто и как составляет калькуляционные карты? Если у вас нет в штате технолога, упростите свою жизнь - воспользуйтесь услугами профессионалов на аутсорсе. На нашем сайте вы можете заказать разработку калькуляционных карт и всей документации на блюда опытному технологу Андрею Готцеву, через форму заказа, предназначенную для технико-технологических карт.

menushop.ru

Правила и тонкости работы с калькуляционной картой

ПРАВИЛА И ТОНКОСТИ РАБОТЫ С КАЛЬКУЛЯЦИОННОЙ КАРТОЙ .

На предприятиях общественного питания калькуляционнаякарта является одним из основных документов поначислению продажной цены на блюдо и имеетустановленную унифицированную форму № ОП 1 .

В общественном питании используется принципнормативной калькуляции где расход сырья на одно блюдострого нормирован .Калькуляция составляется на одно илисто порций .Перед составлением калькуляции необходимознать сырьевой набор блюда который определяется поСборнику рецептур блюд .Но раз вы читаете эту статью товсё выше сказанное для вас не новость и я хочу остановитсяна некоторых моментах с которыми я столкнулась при составлении калькуляционной карты

Скачать карту можно в конце статьи

Строгоеиспользование Сборника рецептур приводило к некоторымнеувязкам с выходом готового блюда .С поваровспрашивалась закладка продуктов строго по сборникурецептур а выход не получался . Естественный моментпервое на что думаешь не до вложение продуктов ,встаёшьсама на полную закладку и тут начинают выяснятся другиемоменты .

Многое изменилось у наших производителейпищевых продуктов ,даже основной продукт мясо восновном поступает в блочном варианте а что говорить просвежее замороженное филе рыба на которой льда большечем самой рыбы .А мы производим расчёт калькуляцииесли пришло филе как и положено по нетто в итоги нормавыхода не получалась. Очень хорошо если вашепредприятие не очень больших объёмов и вы можетеприобрести продукты высокого качества, конечно к этомунадо стремиться всем предприятиям , но жизнь ставит своикорректировки и зачатую покупается товар по более низкойцене что и сказывается на его качестве.

Но мы жепрофессионалы и должны найти выход из любых ситуацийВ таких случаях надо сделать проработку продуктаНапример :Берём 1 кг мороженного филе рыбы ипроизводим размораживание затем завешиваем филе ивысчитываем % потери (допустим вы взяли 1 кгзамороженного филе это составляет 100% ,послеразморозки филе стало весить 550 гр это Х% .Составляемпропорцию (550*100)/1000=55% ,55% - составляет массаразмороженного филе ,а 100%-55%=45% это и есть % потери.)

Теперь можно взять любое рыбное блюдо посборнику рецептур и посмотреть что для выхода допустим100 гр рыбы жаренной нам надо 119 гр филе рыбы по неттов брутто надо ставить (119*100)/55 = 216 гр.И по этой цифрепроизводить калькуляцию блюда ,и эту же цифру ставимповарам в технологическую карту .Другой момент сконсервированным продуктом В графе брутто заносим веспродукта в нетто а в нетто массу сухого продукта. Смотримна примере с банкой маслин. Стандартная банка маслины

без косточек масса брутто 300 грмасса нетто 280 гр ,а масса сухогопродукта составляет всего 90 гр.При расчётах узнаём что %отходности равен 68% .А еслипосмотреть по сборнику рецептур втаблицу расчёт расхода сырьявыходов полуфабриката и готовыхизделий ,на позицию оливкиконсервированные нам даютотходность 45% ,а у нас получилось68% все эти моменты надо контролировать икорректировать в составлении калькуляции .Конечно этотолько моменты которые составители сборника рецептурпросто наверное и не могли себе представить что нашипроизводители продуктовой промышленности на данныйпериод времени отойдут от стандартизации и начнутвыпускать товар по другим стандартам .Но намобязательно надо учитывать все моменты при разработки калькуляционной карты

D противном случае у поваров неполучиться выход готового блюда а это в свою очередьскажется на репутации вашего предприятия .Но это всё чтокасаемо новых продуктовых тенденций ,если у вас напроизводстве всё хорошо ,вы покупаете товар нужногокачества то здесь отходить от сборника рецептур нетнеобходимости .И если вы возьмёте 119 гр чистого мяса тов обязательном порядке у вас получится 75 гр готового мясаЧто касаемо мяса ,если вы закупаете мясо с подсобныххозяйств или на рынке ,то вам необходимо составить отчёто закупе (Закупочный акт по унифицированной форме №ОП5 ,справка о владельце подсобного хозяйства с егопаспортными данными и подлинник ветеринарногосвидетельства со всеми печатями )

Перейдём к самой калькуляционной карте .В началезаполняете все данные о предприятии наименованиеподразделение .В правой стороне указываем номер посборнику рецептур или техника –технологическойкарты(ТТК) .Пишем наименование блюда .Выбираем покакой колонке будем работать ,напоминаю:

1 колонка – предприятия высших наценочных категорий(рестораны ,кафе ,бары категории «люкс» , «высшей»)

2 колонка –для предприятий второй наценочной категории(рестораны ,кафе ,бары ,столовые)

3 колонка –для предприятий общественного питания всехтипов при производственных предприятиях ,учреждениях иучебных заведений .

Дальше в графу наименование продукта вписываем всенеобходимые ингредиенты ,если пользуемся сборником тооткрываем необходимый номер раскладки и переписываемвсе входящие продукты ,если у вас разработанное новоеблюдо то ТТК (здесь обратите внимание что №ТТК долженсовпадать с №в правой колонке калькуляционной карты).

В графу норма записываем количество продукта посборнику рецептур брутто ,но из расчёта 100 порций(всборнике даны данные на 1 порцию) ,так если показано чтонеобходимо брать 95гр *100=9,500 гр .Возник вопроспочему именно на 100 порций? Ответ – для полученияболее точной продажной цены блюда .

Колонка цена говорит сама за себя вписываемустановленную цену об этом мы говорили в статьеценообразование на предприятии общественного питанияесли что -то пропустили обязательно прочитайте ещё разВсё зависит от того какое ценообразование вы выбрали длясвоего производства .

Дальше идёт сумма путём умножения нормы и цены мыполучаем необходимый результат .При сложении всехпозиций сумм мы получаем общую стоимость набора на100 порций .Цена 1 блюда определяется делением общейстоимости набора на 100 .

Записываем выход готового блюда , ставим все заверяющиеподписи и печать вашего предприятия .Калькуляционная карта готова к работе .

Ещё один обязательный момент цена блюда вкалькуляционной карте должна совпадать с ценой наблюдо в меню вашего предприятия ,на этот моментобратите особое внимание .

Подведём итоги нашей сегодняшней статьи мырассмотрели правила заполнения калькуляционной картыузнали какие ошибки можно допустить при расчёте и как ихисправить .Очень буду рада если статья оказалась для васполезной . Вам плодотворной работы в вашем бизнесе ипроцветания вашего производства .

Если возникли какие то вопросы или вам есть что добавитьможет или вы хотите поделиться своим опытом оставляйтекомментарии .Получайте новые статьи себе на почтуоставив свой e-mail.

СКАЧАТЬ КАРТУ БЕСПЛАТНО

До встречи.

PS. Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке : //alexsolor.ru/wppage/prodayushhaya-stranitsa

Вам также будет интересно почитать:

alexsolor.ru

калькуляция блюда шаверма по сборнику рецептур — blog3

Вы – владелец ресторана или шеф-повар. Открываете кафе или ресторан. Относительная простота в обслуживании и высокие прибыли создают большой простор для предпринимательства. Но вместе с тем, производство продуктов питания требует и ответственности. Каждый продукт должен соответствовать всем стандартам качества, отвечать нормам законодательства и быть привлекательным для клиента. Разработаем и зарегистрируем технические условия ТУ, сертификаты качества ГОСТ Р и декларации соответствия ТР ТС на вашу продукцию в кратчайшие сроки. Заказав документы ХАССП у нас, Вы получите полный комплект, который необходим для внедрения ХАССП в общепите. Стоимость документов ХАССП у нас намного ниже, чем у других. Что для вас значит ваш ресторан? Забава, любимое детище или дело вашей жизни, которое вы хотите видеть всегда процветающим? Конечно, получение прибыли – наша основная цель. А основа успешного ресторанного бизнеса - оптимизация ресурсов и профессиональная документация – КК, ТТК и ТК на блюда. Нужны ли калькуляционные карты ресторатору. Что для вас значит ваш ресторан? Забава, любимое детище или дело вашей жизни, которое вы хотите видеть всегда процветающим? Конечно, получение прибыли наша основная цель. А основа успешного ресторанного бизнеса - оптимизация ресурсов и профессиональная документация КК, ТТК и ТК на блюда. Итак, технологическая (ТК), технико-технологическая (ТТК) и калькуляционная (КК) карты. Обязательны для каждого блюда две из них - ТК+КК или ТТК+КК. Разница между ТК и ТТК незначительна. ТК используется для производства, на основании имеющихся рецептур в сборниках. а ТТК разрабатывается в случае, если, например, шеф-повар вашего ресторана создал новое, фирменное изделие заведения. Подробнее рассмотрим КК, которые облегчают жизнь бухгалтерии вашего ресторана устанавливают правильную, реальную цену на блюда. Для чего они нужны еще. эффективное применение передовых технологий на кухне. правильный расчет затрат при холодной или горячей обработке ингредиентов. формирование оптимальной ценовой политики при реализации. оформление документации, отвечающей действующему законодательству и разработанным стандартам. И все это не только для того, чтобы иметь для себя ясную картину, какова должна быть рентабельная и прибыльная цена блюда. Но и для избегания конфликта с различными проверяющими государственными структурами, контролирующими предприятия общепита. Что такое калькуляционная карта. Мы выяснили, что ТК или ТТК дополняет КК, один из документов, задача которого рассчитать себестоимость и продажную стоимость блюда. Основные функции - контроль качества выпускаемой продукции, определение рентабельности планируемого к вводу в меню яства, учет доходности предприятия и финансовых трат. КК приготовления блюд имеют общий стандартный бланк, разработанный Госкомстатом России по форме № ОП-1. Категории, перечисляемые в бланке КК. * информация о сырье, согласно рецептуре. * нормы закладываемых компонентов. * затраты на ингредиенты. * торговая наценка, которую устанавливает администрация предприятия. Калькуляционные карты в общепите неразрывно связаны с технологическими: в ТК указывается рецептура и ингредиенты, в КК рассчитывается их стоимость и определяется конечная цена кушанья. Поэтому часто можно встретить понятие технологические калькуляционные карты. Как рассчитать калькуляционную карту. Это процесс трудоемкий, требующий специальных знаний и оборудования. К тому же калькуляция, указанная на начальном этапе, может уже стать не актуальной через неделю или через месяц. Так что цена блюда по КК величина непостоянная. На ее изменении может сказаться сезонные колебания стоимости закупаемых продуктов, смена поставщика и другие факторы. Для этого в бланке имеется несколько позиций для удобного обновления калькуляции. Перечень документов для создания КК. * документация заведения общепита (для правильного отражения должностей ответственных лиц, юридического адреса и названия заведения. Разработка калькуляционных карт. как правило, осуществляется, исходя из суммы, необходимой для приготовления 100 блюд. Далее, общая сумма делится на 100 и полученная цифра составляет стоимость одного изделия. Или формируется на 10 кг, что также позволяет точно рассчитать цену выхода 1 порционного заказа. Расчет калькуляционных карт заносится в стандартную таблицу, где указаны наименования продуктов из рецептуры, потери при их обработке и общая стоимость ресурсов, затраченных на приготовление яств. Методы составления КК. * По продажной стоимости оптимален при постоянном изменении цен. * По закупочной стоимости помогает быстро установить наценку при стабильных затратах на продукты. Составление технологических и калькуляционных карт подытоживает торговая наценка, цена продажи блюда, выходной вес одной порции в граммах. Калькуляционная карта на продукт подписывается ответственным лицом, проводившим калькуляцию, и утверждается подписью заведующего производством и владельца или директора предприятия общественного питания. Нюансы, связанные с расчетом технологических и калькуляционных карт. 1. Употребляемые рестораторами сборники рецептур ориентируется на свежие и качественные овощи, мясо, рыбу и т.д. Но реалии заставляют использовать продукты из морозильника, при этом разморозка нарушает показатели закладки и выхода. окончательного продукта приготовления. Появляется процент потерь. Это требует доработки КК и дополнительной проработки ТК и ТТК. 2. Доступная информация по созданию КК для популярного шведского стола скудна и требует изучения и коррекции квалифицированным шеф-поваром и калькулятором-бухгалтером. Или профессионалом в этой узкой области. 3. Бухгалтер, владеющий калькуляцией блюд для заполнения КК и другой документации дорогостоящий сотрудник, что вынуждает пользоваться сервисом заказа этой документации у внештатных специалистов. 4. Сегодня изготовление КК, ТК и ТТК собственными силами ресторана большая редкость, так как это невыгодно и нерационально. 5. КК, сделанные на заказ оптимизированы под текущие потребности ресторана, их изготовители делают все, чтобы вы могли в дальнейшем вести этот вид документации самостоятельно или корректируют их при возникновении проблем. Кто и как составляет калькуляционные карты? Если у вас нет в штате технолога, упростите свою жизнь - воспользуйтесь услугами профессионалов на аутсорсе. На нашем сайте вы можете заказать разработку калькуляционных карт и всей документации на блюда опытному технологу Андрею Готцеву, через форму заказа, предназначенную для технико-технологических карт. Перечень блюд. Борщ со свежей капустой и картофелем Борщ со свежей капустой и картофелем Борщ "Украинский" Пампушки с чесноком Суп картофельный Суп картофельный с горохом Суп картофельный с фасолью Щи из квашеной капусты с картофелем Щи из свежей капусты с картофелем Борщ из п/ф с квашеной капустой Борщ из п/ф со свежей капустой Борщ с фасолью Суп полевой Рассольник "Ленинградский" с рисом Рассольник "Ленинградский с перловой крупой Суп-харчо Суп картофельный с гречкой Суп картофельный с рисом Суп картофельный с макаронными изделиями Суп-лапша домашняя Суп картофельный с мясными фрикадельками Суп картофельный с пельменями Суп картофельный с клецками Суп молочный с гречкой Суп молочный с рисом Суп молочный с макаронными изделиями Суп молочный с клецками Сало-шпик с чесноком Азу из говядины Антрекот Бризоль (жил.блок) Бефстроганов Бифштекс рубленый Буженина из говядины(жил.блок.) из свинины Голубцы с мясом и рисом Гуляш из говядины(жил.блок) из свинины Жаркое по-домашнему из говядины(жил.блок) из свинины Зразы рубленые из говядины(жил.блок) из свинины Котлеты, биточки,шницели из говяд.(жил.блок) из свинины 50/50 из свинины и гов.жил.блок Котлета в тесте из говядины(жил.блок) из свинины Мясо жареное из говядины(жил.блок) из свинины Мясо отварное из говядины(жил.блок) из свинины Мясо деликатесное Мясо тушеное из говядины(жил.блок) из свинины Отбивная в льезоне Печень жареная с маслом с луком Сердце в соусе красном основном Печень по-строгановски Почки в соусе Почки по-русски (с картофелем, солеными огурцами, чесноком) Птица отварная (ципл.) Птица жареная (ципл.) Поджарка из говядины(жил.блок) из свинины. Плов из говядины(жил.блок) из свинины из птицы Рагу из свинины Рулет с яйцом и луком Рыба жареная ряпушка (с головой) сырок (непластованный кусками) щекур (непластованный кусками) муксун (филе с кожей, без костей) щука (непластованная кусками) муксун (непластованный кусками) Котлеты из щуки Соус красный основной Студень из говядины и свинины (в т.ч. путовый состав) из свинины из говядины и свинины Тефтели с рисом из говядины(жил.блок) из свинины Тефтели из говядины из свинины(жил.блок) Чахохбили Рагу из овощей со свежей капустой Беляши Блинчики с мясным фаршем с творогом и сметаной с повидлом и маслом с маслом Булочка домашняя Ватрушка с брусникой с творогом с повидлом Вареники с картофелем и маслом с картофелем и сметаной с творогом и сметаной с капустой св. и маслом с капустой св. и сметаной Манты. Оладьи с маслом с повидлом со сметаной Пельмени из говядины(ж/б) со сметан. из говядины(ж/б) и свинины со сметаной Пончики Рулет с повидлом Кекс "Чайный" с повидлом Чебуреки Запеканка картофельная с мясом Зразы картофельные Картофельное пюре (на цельном молоке) Картофель жареный Картофель отварной Горох отварной Фасоль отварная Горох отварной в красном соусе Пюре из гороха с маслом Пюре из гороха с луком Капуста тушеная из свежей из квашеной Капуста тушеная из свежей с говяд.(жил.блок) со свин. Капуста тушеная из квашеной с гов.(жил.блок) со свин. Сложный гарнир (карт.пюре/кап.туш) Каша пшенная молочная Каша рисовая молочная Каша манная Каша гречневая Каша пшеничная Каша пшенная Каша ячневая Котлета из фарша рыбного Котлета из фарша рыбного(муксун) Сырники со сметаной Макароны отварные Рис отварной Макароны запеченые с яйцом Драники с маслом со сметаной Салат из соленых огурцов с луком Салат из редьки с маслом Салат из редьки с морковью Салат из св. помидоров с маслом Салат из св. помидоров со сметан. С-т из св. огурцов и помидор с масл. С-т из св.огурцов и помидор со смет Салат из моркови с сахаром Винегрет овощной с зел. горошком Коржик молочный Компот из свежих яблок Салат из квашеной капусты Салат из свежей капусты Морковь по-корейски Свекла по-корейски Лук маринованный Икра из свеклы Салат картофельный с маслом раст со сметаной Салат мясной с солеными огурцами Салат из свеклы с чесн. и майонез Маринад овощной Кабачки жареные Кабачки жареные со сметаной Икра из кабачков Кабачки жареные с маринадом ов. Кабачки фаршир. рисом и овощами Рубленые яйца с маслом и луком Пирожки жареные с мясным фаршем с картофелем со св. капустой с повидлом с рисом и яйцом с ливером (50% сердца, 50% печень) Пирожки печеные с мясным фаршем с картофелем со св. капустой с повидлом с рисом и яйцом с печенью с творогом. Хлебный квас Молоко кипяченое Компот из сухофруктов Какао из сухого молока Напиток из клюквы из брусники Кефир из сухого молока Яичница глазунья Омлет натуральный Яичница глаз. со шпиком и луком Яичница глазунья с луком Суп-харчо (с бараниной. Манты (баранина) Рагу из баранины Баранина жареная крупным куском Баранина отварная Плов из баранины Цыпленок отварной Цыпленок жареный Салат "Аппетитный" Салат "Закусочный" Сельдь под шубой Заливное из птицы Салат яичный Салат картофельный с огурцами Салат картофельный с редькой Салат "Особый" Салат "Новинка" Закуска свекольная Паштет из печени Сельдь с луком Рулет из курицы Бутерброд с колбасой и сыром Бутерброд "Пикантный" Язык отварной Салат из печени Котлета из курицы Окорочка жареные Сердце куриное в соусе Рагу из сердца куриного Рыба в тесте жар.(минтай) Шницель нат.рубл.(свинина жил.блок) Люля-кебаб Рис припущенный с овощами Желудки куриные тушен. Сердце куриное тушен. Рыба жар. в кляре (сырок) Шницель "Пикантный" (говяд.) Картофель жарен.со шпиком Колбаса жареная Котлеты морковные Голубцы овощные Шашлык из говядины Шашлык из свинины Рагу из курицы Картофель жарен.с грибами Колбаска домашняя (жил.блок) Уха рыбацкая (сырок) Шурпа из оленины Солянка сбор.мясная Суп картофельный с грибами Коржик песочный Пицца дорожная Шаньги с картофелем Шаньги лепешки сметанные Рулет с маком Коржик сметанный Напиток лимонный Картофельное пюре со шпиком Салат из шампиньонов мар. с картоф. Салат из св. капусты и помидор с м-зом Салат из св. капусты и огурцов с м-зом Салат из св.кап.,огурц.,помид. с м-зом Салат из св кап. и помид. с масл. раст. Салат из св. кап. и огурцов с масл. раст. Салат из св.кап.,огурц.,помид. с м.раст. Салат из св. кап. и помидор со сметаной Салат из св. кап. и огурцов со сметаной Салат из св.кап.,огурц.,помид. со смет. Рис с овощами Батончик " Любительский" Крученики с сыром( говядина) Крученики с сыром( свинина жил.блок) Крученики с овощами( cвинина жил.блок) Биточки рыбные со шпиком( фарш рыб) Биточки рыбные со шпиком( щука) Колбаски по домашнему Котлета " Сюрприз" Бифтекс рубленный с яйцом Салат "Дары Урала" Салат Минскиий Шпик,отварной шпигованный Салат "Петушок" Помидоры,фаршированные птицей и грибами Котлета кур."Находка" Салат "Встреча" Cалат "Каприз" Свекла с черносливом,орехами,чесноком Свекла с сыром,чесноком Рагу из гуся из индейки Плов из гуся из индейки Гусь по-домашнему Индейка жареная Закуска с печенью трески Котлеты по-киевски Напиток из сока Оладьи из печени Котлеты из оленины ( с свининой) Бифштекс рубленный (оленина) Рулет с луком,яйцом (оленина) Голубцы с мясом,рисом(оленина) Майонез Котлета из фарша рыб. (ЗПК) Кабачки фаршированные "Вулкан" Сметана Рогалик с повидлом Сочник с творогом Булка с кокосовой стружкой Кулебяка с щёкуром Пирог с капустой Пицца с колбасой и грибами Пирожное Картошка с печеньем или пряниками Язычки слоёные Пирожное заварное с заварным кремом Антрекот из оленины Бефстроганов с майонезом Бифштекс рыбный (минтай,хек) Зразы из окорочков с омлетом и овощами Картофель по-французски (с окорочками) Лангет по-Ямальски Оленина в кисло-сладком соусе Сосиски отварные Горбуша жареная Сосиска запеченая в тесте Салат из редиса с луком и раст.маслом Окорочка жареные в льезоне Минтай с овощами Горбуша с овощами в сметане Рулет из горбуши с овощами,запеченый Битки "Российские" Голубцы ленивые с соусом сметанным с томатом Печень жареная с грибами белыми сухими Биточки паровые Птица по-столичному Салат Оливье Салат из морской капусты с луком и майонезом Минтай жареный Окрошка с вар.колбосой на кефире Окрошка с вар.колбосой на мин.воде Компот из сухофруктов с черносливом Перец фаршированный мясом и рисом Салат из св. огурца с кальмаром Котлета домашняя Салат из зеленого лука Салат из зеленого лука с яйцом Салат из зеленого лука с огурцом Крендель с сахаром Сельдь с зеленым луком Салат из св.помидор,сл.перец,р.мслом Салат из св.помидор,сл.перец,майонез Салат из редиса с огурцами,яйцом и майонезом С-т с вар.колб.,капуста,кукуруза,яйцо,майонез Минтай жареный с овощами,сыром,майонезом Котлета по-киевски (филе с кур) Говядина с ананасоми,сыром и майонезом Зелень свежая Котлета Север(фарш гот.) Котлета Шефская(фарш гот. Каша ячневая Котлета из фарша рыбного Котлета из фарша рыбного(муксун) Сырники со сметаной Макароны отварные Рис отварной Макароны запеченые с яйцом Драники с маслом со сметаной Салат из соленых огурцов с луком Салат из редьки с маслом Салат из редьки с морковью Салат из св. помидоров с маслом Салат из св. помидоров со сметан. С-т из св. огурцов и помидор с масл. С-т из св.огурцов и помидор со смет Салат из моркови с сахаром Винегрет овощной с зел. горошком Коржик молочный Компот из свежих яблок Салат из квашеной капусты Салат из свежей капусты Морковь по-корейски Свекла по-корейски Лук маринованный Икра из свеклы Салат картофельный с маслом раст со сметаной Салат мясной с солеными огурцами Салат из свеклы с чесн. и майонез Маринад овощной Кабачки жареные Кабачки жареные со сметаной Икра из кабачков Кабачки жареные с маринадом ов. Кабачки фаршир. рисом и овощами Рубленые яйца с маслом и луком Пирожки жареные с мясным фаршем с картофелем со св. капустой с повидлом с рисом и яйцом с ливером (50% сердца, 50% печень) Пирожки печеные с мясным фаршем с картофелем со св. капустой с повидлом с рисом и яйцом с печенью с творогом Хлебный квас Молоко кипяченое Компот из сухофруктов Какао из сухого молока Напиток из клюквы из брусники Кефир из сухого молока Яичница глазунья Омлет натуральный Яичница глаз. со шпиком и луком Яичница глазунья с луком Суп-харчо (с бараниной. Манты (баранина) Рагу из баранины Баранина жареная крупным куском Баранина отварная Плов из баранины Цыпленок отварной Цыпленок жареный Салат "Аппетитный" Салат "Закусочный" Сельдь под шубой Заливное из птицы Салат яичный Салат картофельный с огурцами Салат картофельный с редькой Салат "Особый" Салат "Новинка" Закуска свекольная Паштет из печени Сельдь с луком Рулет из курицы Бутерброд с колбасой и сыром Бутерброд "Пикантный" Язык отварной Салат из печени Котлета из курицы Окорочка жареные Сердце куриное в соусе Рагу из сердца куриного Рыба в тесте жар.(минтай) Шницель нат.рубл.(свинина жил.блок) Люля-кебаб Рис припущенный с овощами Желудки куриные тушен. Сердце куриное тушен. Рыба жар. в кляре (сырок) Шницель "Пикантный" (говяд.) Картофель жарен.со шпиком Колбаса жареная Котлеты морковные Голубцы овощные Шашлык из говядины Шашлык из свинины Рагу из курицы Картофель жарен.с грибами Колбаска домашняя (жил.блок) Уха рыбацкая (сырок) Шурпа из оленины Солянка сбор.мясная Суп картофельный с грибами Коржик песочный Пицца дорожная Шаньги с картофелем Шаньги лепешки сметанные Рулет с маком Коржик сметанный Напиток лимонный Картофельное пюре со шпиком Салат из шампиньонов мар. с картоф. Салат из св. капусты и помидор с м-зом Салат из св. капусты и огурцов с м-зом Салат из св.кап.,огурц.,помид. с м-зом Салат из св кап. и помид. с масл. раст. Салат из св. кап. и огурцов с масл. раст. Салат из св.кап.,огурц.,помид. с м.раст. Салат из св. кап. и помидор со сметаной Салат из св. кап. и огурцов со сметаной Салат из св.кап.,огурц.,помид. со смет. Рис с овощами Батончик " Любительский" Крученики с сыром( говядина) Крученики с сыром( свинина жил.блок) Крученики с овощами( cвинина жил.блок) Биточки рыбные со шпиком( фарш рыб) Биточки рыбные со шпиком( щука) Колбаски по домашнему Котлета " Сюрприз" Бифтекс рубленный с яйцом Салат "Дары Урала" Салат Минскиий Шпик,отварной шпигованный Салат "Петушок" Помидоры,фаршированные птицей и грибами Котлета кур."Находка" Салат "Встреча" Cалат "Каприз" Свекла с черносливом,орехами,чесноком Свекла с сыром,чесноком Рагу из гуся из индейки Плов из гуся из индейки Гусь по-домашнему Индейка жареная Закуска с печенью трески Котлеты по-киевски Напиток из сока Оладьи из печени Котлеты из оленины ( с свининой) Бифштекс рубленный (оленина) Рулет с луком,яйцом (оленина) Голубцы с мясом,рисом(оленина) Майонез Котлета из фарша рыб. (ЗПК) Кабачки фаршированные "Вулкан" Сметана Рогалик с повидлом Сочник с творогом Булка с кокосовой стружкой Кулебяка с щёкуром Пирог с капустой Пицца с колбасой и грибами Пирожное Картошка с печеньем или пряниками Язычки слоёные Пирожное заварное с заварным кремом Антрекот из оленины Бефстроганов с майонезом Бифштекс рыбный (минтай,хек) Зразы из окорочков с омлетом и овощами Картофель по-французски (с окорочками) Лангет по-Ямальски Оленина в кисло-сладком соусе Сосиски отварные Горбуша жареная Сосиска запеченая в тесте Салат из редиса с луком и раст.маслом Окорочка жареные в льезоне Минтай с овощами Горбуша с овощами в сметане Рулет из горбуши с овощами,запеченый Битки "Российские" Голубцы ленивые с соусом сметанным с томатом Печень жареная с грибами белыми сухими Биточки паровые Птица по-столичному Салат Оливье Салат из морской капусты с луком и майонезом Минтай жареный Окрошка с вар.колбосой на кефире Окрошка с вар.колбосой на мин.воде Компот из сухофруктов с черносливом Перец фаршированный мясом и рисом Салат из св. огурца с кальмаром Котлета домашняя Салат из зеленого лука Салат из зеленого лука с яйцом Салат из зеленого лука с огурцом Крендель с сахаром Сельдь с зеленым луком Салат из св.помидор,сл.перец,р.мслом Салат из св.помидор,сл.перец,майонез Салат из редиса с огурцами,яйцом и майонезом С-т с вар.колб.,капуста,кукуруза,яйцо,майонез Минтай жареный с овощами,сыром,майонезом Котлета по-киевски (филе с кур) Говядина с ананасоми,сыром и майонезом Зелень свежая Котлета Север(фарш гот.) Котлета Шефская(фарш гот. / Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторанном бизнесе (Автосохраненный. Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторанном бизнесе. Для того чтобы менеджеры предприятий, предоставляющих услуги в сфере общественного питания, могли объективно анализировать ситуацию и принимать оптимальные управленческие решения в области ценообразования, необходима достоверная информация о затратах материальных ресурсов на производство продукции. Строгое отслеживание правильности ценообразования позволяет предотвратить убыточную работу и разорение предприятия. Точные данные и оперативный учет позволяют оптимизировать производственные процессы и, соответственно, обеспечить стабильно высокую прибыль предприятия. Именно поэтому калькуляция себестоимости выступает одной из основных задач финансового и управленческого учета ресторана. Себестоимость продукции - это денежное выражение за-трат, необходимых для осуществления производственной и коммерческой деятельности, связанной с выпуском и реализацией продукции, выполнением работ и оказанием услуг. Себестоимость продукции – это совокупность издержек (затрат), понесенных предприятием на производство и реализа-цию (продажу) продукции или услуги. Расчет продажных цен выполняется отдельно на каждое блюдо. Выбор метода калькуляции себестоимости продукции должен опираться на особенности технологического производства и выпускаемой продукции. Грамотно провести калькуляцию и документально оформить все надлежащим образом сможет только опытный бухгалтер . специализирующийся на бухгалтерии ресторанов. Составление калькуляции предусматривает ряд подготовительных работ. Процедура калькуляции выполняется в определенном порядке. Калькулирование успешно проводится для. * Анализа экономической составляющей блюд и выявления путей снижения себестоимости, планирования издержек предприятия. (для того, чтобы калькуляция отражала объективную действительность и приносила практическую пользу предприятию, она должна опираться на реальные цифры была выполняться с учетом всех бухгалтерских нюансов. *. Своевременного осуществления контроля за движением базовых позиций товарно-материальных запасов предприятия и макс. рационального использования складские запасы, не допуская нецелевого расходования продуктов. Для расчета отпускных цен на готовую продукцию предприятия используются специальные калькуляционные карточки формы ОП-1 отдельно для каждого вида продукции. Заполненную калькуляционную карточку обязательно должны подписать завпроизводством, специалист, ответственный за проведение калькуляции, а также руководитель организации. Калькуляция себестоимости готовых блюд ресторана. Рассмотрим порядок составления калькуляции ручным способом. Расчет отпускных цен на готовые блюда предприятий общепита производят на основе специальных калькуляционных карточек формы ОП-1 для каждого вида продукции. Калькуляцию составляют в расчете на одно или сто блюд . Чтобы наиболее точно определить цены реализации, рекомендуется производить калькуляцию на сто блюд. Порядок калькуляция производится в следующем порядке. Определяется перечень блюд, на которые составляется калькуляция. На основании сборника рецептур и технологических карт устанавливаются нормы вложений всех ингредиентов в готовое блюдо. Определяются закупочные цены на сырье и ингредиенты. Производится расчет стоимости сырьевого набора блюд путем умножения количества сырья на продажную цену и суммированием по всем позициям номенклатуры ингредиентов. Сырьевая стоимость одного блюда получается путем деления общей суммы на 100. Цена продажи готового блюда исчисляется путем увеличения сырьевой стоимости на величину торговой наценки (в %), устанавливаемой приказом руководителя предприятия общепита. Цена продажи блюда = Общая стоимость сырьевого набора + Наценка. Калькуляция цен гарниров и соусов производится также с помощью данного метода. В то же время цена полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий учитывается по закупочным ценам. Покупные товары реализуются по закупочной цене с учетом наценки. Рассмотрим калькуляцию на примере приготовления «Берлинского пирожного» предприятием «Общепит сервис». Калькуляция производится в расчете на 50 единиц изделия. Для приготовления блюда по технологическим картам требуется: корица молотая — 20 г; масло сливочное — 0,1 кг; мука пшеничная — 0,250 кг; цедра — 50 г; сахар — 0,1 кг и яйцо — 6 шт. Калькуляционная карточка заполняется в следующем порядке: в соответствующие графы (Продукты) заносятся перечень продуктов-ингредиентов блюда и соответствующие единицы измерения (кг, г, шт); в графе Цена отмечается продажная цена за единицу измерения продукта; в графах Брутто и Нетто фиксируется количество продуктов на 50 изделий; соответственно в графе Сумма рассчитывается стоимость отдельных видов продуктов, необходимых для приготовления 50 единиц блюда. Общая стоимость сырьевого набора формируется суммированием и равна 391,6 руб. Далее рассчитывается сырьевая стоимость одной порции и цена реализации с учетом торговой наценки (1177. Калькуляционная карточка ОП-1. Пример калькуляции "Берлинское пирожное. Наиболее оптимальным вариантом организации системы калькуляции является внедрение автоматизированной системы финансового учета . связывающей воедино все материально-финансовые потоки заведения. Например, к таким системам можно отнести 1С Общепит для организации прежде всего ведения бухгалтерского учета кафе, ресторана, а также 1С Управление рестораном, позволяющей автоматизировать управленческий учет одиночного заведения либо сети ресторанов. Далее в статье опишем механизм формирования калькуляций на основе системы 1С общепит . Данная система разработана на базе решения 1С Бухгалтерия с учетом специфики ресторанного бизнеса — имеется возможность проведения операций разделки и разукомплектации, ввода рецептур и расчета калькуляций блюд, приготовления блюд и т.д. Основным документом, на основе которого производится операция калькуляции блюд является документ Рецептура . Вид документа может меняться в зависимости от характера операции: приготовление, разделка, разукомплектация. Рецептура - документ формирования калькуляции в 1С Общепит. Заполняются стандартные реквизиты документа: Ответственный, Организация, Комментарий. Номенклатура . Реквизит является обязательным для заполнения. Ссылается на справочник «Номенклатура», где содержится информация об ингредиентах. Количество . В зависимости от установленной операции имеет смысл количества порций приготовляемого блюда, количество разукомплектовываемого блюда, количество порций комплексного обеда. Табличная часть документа заполняется составом ингредиентов готового блюда из справочника Номенклатуры. Заполняются данные Брутто, % потерь при холодной и горячей обработке, и соответственно выход ингредиента после обработки. Имеется возможность ввода аналогов и замены ингредиентов блюда. Кроме того, документ позволяет заполнять информацию по технологии приготовления и химикоэнергетическим характеристикам. Система 1С Общепит позволяет вести учет сложных блюд, но основе чего формировать Рецептуры с несколькими уровнями вложения. Для блюд, количественное содержание ингредиентов которых, может варьироваться при приготовлении имеется документ Акт проработки, где указываются количественные показатели ингредиентов несколько раз и рассчитывается среднее значение, на основе которого и формируется уже документ Рецептура. На основании Рецептуры автоматически формируется стандартная калькуляционная карточка ОП-1. Другие формы, применяемые в экономике общественного питания. Товарооборот общественного питания представляет собой весь объем реализованной организациями или объектами общественного питания продукции собственного производства и покупных товаров в стоимостном выражении. Продукция собственного производства – это продукция, непосредственно изготовленная в организации из сырья, прошедшего полную, частичную или первичную обработку, и готовая для потребления или доготовки (путем механической, химической или тепловой обработки). Продукция собственного производства включает обеденную продукцию, учитываемую в блюдах, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и прочую продукцию собственного производства. Обеденная продукция учитывается как в натуральных показателях (блюдах), так и стоимостном выражении. Из общего выпуска продукции собственного производства на долю обеденной продукции в ресторанах приходится от 50 до 65%, в столовых - от 80 до 90. Блюдо — это порция пищи, изготовленная из определенного набора сырья, прошедшего полную тепловую или первичную обработку, и готовая к употреблению. Его можно определить также как пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное. К прочей продукции собственного производства относятся горячие и безалкогольные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, бутерброды, молочнокислая продукция, мороженое, полуфабрикаты и прочие виды, реализуемые через магазины кулинарии, мелкорозничную сеть объектов общественного питания поштучно, на вес или в порядке мелкого опта. Учет прочей собственной продукции осуществляется в стоимостных показателях, но отдельные ее виды могут учитываться в штуках, стаканах, порциях, килограммах. Реализация продукции собственного производства потребителям в стоимостном выражении представляет собой товарооборот по продукции собственного производства организаций общественного питания . В его состав включается также выручка за изготовление обеденной продукции из сырья заказчика (без включения стоимости сырья), т.е. только в размере наценки. Удельный вес оборота по продукции собственного производства зависит от типа организации питания (ресторан, столовая и т.п.) и колеблется от 45 до 90. В товарооборот общественного питания включается также продажа покупных товаров, не требующих кулинарной обработки (алкогольные и безалкогольные напитки, табачные изделия, спички, хлебобулочные изделия, кондитерские товары и мороженое, производимое пищевой промышленностью, фрукты). Объем продажи этих товаров конечному потребителю составляет оборот по покупным товарам. Таким образом, товарооборот организации общественного питания включает реализацию продукции собственного производства и покупных товаров. Анализ товарооборота общественного питания проводится как в действующих, так и в сопоставимых ценах в следующей последовательности: - проводится оценка степени выполнения плана и динамики товарооборота, в том числе в разрезе видов оборота и периодов года, а также в разрезе отдельных объектов, входящих в состав организации общественного питания (анализ сезонных колебаний товарооборота оценивается посредством расчета удельных весов кварталов в годовом товарообороте); 1.сранение заданных и полученных показателей. - проводится оценка степени удовлетворения спроса потребителей (оценивается численность пользующихся услугами общественного питания. Численность населения, пользующегося услугами общественного питания, может быть определена различными способами. Исходя из оборачиваемости мест . рассчитанных на основе выборочных обследований (например, в обеденном зале 50 мест, оборачиваемость 1 места – 5 человек, соответственно, в среднем за день количество пользующихся услугами общественного питания составляет 250 человек (50 х 5. На основе количества блюд, потребляемых в среднем в день одним посетителем (например, в среднем в день реализуется 500 блюд, а среднее количество блюд в расчете на одного посетителя по данным кассовых чеков составляет 2,5; следовательно численность потребителей в среднем составит 200 человек (500. 2,5. На основе количества вторых блюд, реализованных в среднем в день (количество потребителей приравнивается к количеству реализованных вторых блюд в день, поскольку каждый посетитель, как правило, покупает второе блюдо. -Упрощенно расчет контингента потребителей может быть сделан путем деления среднесуточного количества реализованных блюд на 2,5 (среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем). Более точные расчеты можно получить, если производить оценку питающихся отдельно по сети объектов питания, используя дифференцированные нормы потребления блюд на 1 человека для разных типов объектов: в общедоступных объектах – 2,7 блюда на 1 человека; в столовых при промышленных организациях – 3,3; в специализированных объектах – 2,5; в кафе – 2,8; в ресторанах – 3,3. - осуществляется анализ выполнения производственной программы. - количественно оценивается влияние внешних и внутренних факторов на товарооборот: цен, численности потребителей, обеспеченности сырьем и товарами и их использованием, эффективности использования трудовых ресурсов и материально-технической базы. - проводится оценка влияния товарооборота на финансовые результаты деятельности организации общественного питания (доходы, расходы, прибыль. - количественно оцениваются возможные резервы роста и определяются возможности их учета при планировании товарооборота. Прирост оборота по обеденной продукции за счет увеличения выпуска блюд рассматривается как интенсивный фактор, за счет изменения средней продажной цены одного блюда – как экстенсивный. Как сделать калькуляцию блюда в столовой. Расчет стоимости блюда. Популярность точек общепита никогда не погаснет, ибо человеческая лень и любовь к еде вечны. Действительно, не каждый, возжелав салат "Столичный", котлету по-киевски и торт "Прага" на десерт, может себе позволить сорваться в магазин, дабы приобрести все необходимое, и запереться на кухне, готовя в течение нескольких часов. Суровая реальность с работой, пробками и усталостью диктует свои правила, но вкусно поесть же хочется. На этих людских слабостях с успехом зарабатывают уже многие годы предприимчивые люди, которые сумели на удачной кухне построить серьезный бизнес. Как правильно составить калькуляцию блюда в столовой так, чтобы не работать в минус, или же, наоборот, не отпугивать потенциальных клиентов непомерными ценами? При этом золотых рук для успеха недостаточно, ибо рынок да конкуренция диктуют свои правила. Казалось бы - столовая и столовая, что там можно заработать? Однако привязанность людей к классике, когда готовили еще по "Книге о вкусной и здоровой пище", многого стоит. По правде говоря, на данный момент вывод себестоимости переоценивают, так как итоговую цену позиции меню логичнее формировать на основании вкусов людей, спроса и средних рыночных запросов, однако для внутреннего отслеживания затратности и выравнивания расходов калькуляция блюд все же рекомендуется. Для примера возьмем одну из столь популярных ныне кондитерских французского образца: предприятие использует сырье высокого уровня качества с соответствующим ценником, применяет специальное оборудование для приготовления своей продукции, что обходится весьма недешево (например, тот же полностью автоматизированный аппарат для темперирования шоколада - сэкономить на нем не получится, так как это чревато сбоями и порчей дорогостоящих ресурсов), арендует помещение необходимой площади и прочее, прочее. Калькуляция блюд как на ладони, но снизить расходы они не могут, так как пострадает качество, имя и, как следствие, спрос, поэтому приходится держать планку. Равномерно высокую наценку на те позиции, что дороги сами по себе, они также поставить не могут, и те 300 % от себестоимости, что на слуху у населения, просто отметаются. Так как же поступить? Рассмотрим меню, что предлагает кондитерская. дрожжевая выпечка. торты и пирожные. конфеты маршмеллоу. Первая и третья позиции по себестоимости если не копеечны, то близки к этому, тогда как на торты даже половину "накрутить" нельзя из-за дорогостоящих ресурсов. Поэтому вторая позиция продается ощутимо дешевле, а разница восполняется булочками и конфетами. Мораль: расчет стоимости блюда не всегда основывается на закупочных ценах его составляющих. Конечно, от столовой кондитерская отличается, но принцип работы с конечными продуктами питания схож. С чего начать. Особо ленивые могут воспользоваться готовыми онлайн-шаблонами, которые можно повсеместно найти в сети, однако они слишком уж общие и достаточно грубые в подсчете. Правильнее будет единожды самостоятельно вывести цены и придерживаться их в дальнейшем, корректируя на основании спроса. Для того чтобы вывести корректную калькуляцию блюда в столовой, необходимо иметь на руках. завершенное меню, в котором будет указан перечень блюд, предоставляемых точкой общепита. технологические карты на каждую позицию меню. закупочные цены всех продуктов, что участвуют в приготовлении позиций меню. Небольшой совет: при выборе блюд в столовую не перемудрите. Само определение этой точки общепита подразумевает простую безыскусную пищу, способную вызвать ностальгию за временами Союза. Иными словами, никаких суши. Да и составление калькуляции блюд от обилия сложных позиций станет если не проблемнее, то уж точно зануднее. Перечень толщиной с энциклопедию сложно поддерживать как на профессиональном, так и на материальном уровне, так как поваров-универсалов в столовую найти сложно, а поддерживать на постоянной основе нужный состав продуктов - накладно. Технологические карты. Под этим термином понимают документ, который содержит в себе информацию обо всех особенностях блюда. Она в себя включает следующие данные (необязательно все, часть является выборочной. Срок и специфику хранения блюда. Условно: мороженое при температуре -18. -24 о С хранится 3 месяца, тогда как хлеб, при температуре +20. +25 о С, 72 часа. пищевая ценность готового блюда: количество калорий, в некоторых случаях - соотношение белков/жиров/углеводов. требования к реализации и подаче готового блюда. непосредственно сама рецептура, которая включает в себя состав и алгоритм приготовления. источник рецепта. описание внешнего вида, принцип украшения блюда. вес готовой порции. Пренебрегать технологической картой нельзя, так как принципы работы "авось" и "на глазок" будут радовать только лишь до первого штрафа от надзорных органов. Обзавестись данным документом можно двумя путями - приобрести готовый, который вам составят на заказ, или вывести самостоятельно. Первый откровенно дорог, а во втором нет ничего сложного, что мы и докажем ниже. Наименование позиции меню: котлета по-киевски. Технологическая карта № 47. Вид термической обработки блюда: обжарка. Ожидаемый выход готового блюда (размер порции): 310 грамм. Раскладка продуктов на 100 грамм готового блюда. куриное филе очищенное - 29,82 грамма. сливочное масло - 14 грамм. яйцо куриное - 3,27 грамма. хлеб из муки высшего сорта - 8,88 грамма. Ожидаемая масса полуфабриката на выходе - 50,35 грамма. жир кулинарный для обжарки - 5,21 грамма. гарнир бобовый (технологическая карта № 741) или картофельный (технологическая карта № 42) - 52,08 грамма. Пищевая ценность блюда, его химический состав и калорийность, рецепт. Количество питательных веществ на 100 грамм блюда в готовом виде. Отбитое куриное филе фаршируют сливочным маслом, окунают в яйца, дважды панируют в молотом белом хлебе, обжаривают в раскаленном фритюре около 6-7 минут до образования корочки насыщенного золотистого цвета. Выкладывают на пекарский лист и доводят до готовности при температуре 200-220 о С в духовом шкафу. Изделия факультативно подаются на подогретых гренках. Гарнир по умолчанию бобовый или овощной. Закупочные цены на продукты. Пункт, без которого калькуляцию блюда в столовой вывести невозможно. В идеале стоит добавить к ним транспортные расходы, если сырье привозит не поставщик, а вы сами, при посредничестве транспортных компаний или же собственными силами. Также учитывайте и средства, затраченные на погрузку/разгрузку, если эти услуги оплачиваются отдельно. Принцип подсчета. Имея на руках вышеописанную информацию, дело остается за малым. Необходимо указать наименование блюда, на основании технологической карты проставить те продукты, что требуются, в нужном количестве, указать выведенные закупочные цены и просуммировать. Вот и все, вы получили себестоимость блюда. Переходим к практике. Калькуляция блюда (пример - все та же котлета по-киевски, цены берем средние по столице. куриное филе очищенное - 29,82 грамма, где 1000 грамм стоит 180 рублей. сливочное масло (настоящее, изготовленное по ГОСТу) - 14 грамм, где 1000 грамм стоит 240 рублей. яйцо куриное - 3,27 грамма, где 1000 грамм стоит 120 рублей. хлеб из муки высшего сорта - 8,88 грамма, где 1000 грамм стоит 60 рублей. жир кулинарный для обжарки - 5,21 грамма, где 1000 грамм стоит 80 рублей. гарнир бобовый (технологическая карта № 741) или картофельный (технологическая карта № 42) - 52,08 грамма, где 1000 грамм стоит около 50 рублей. В итоге получаем. куриное филе, очищенное от кожи и костей - 5,37 руб. сливочное масло (настоящее, изготовленное по ГОСТу) - 3,36 руб. яйцо куриное - 0,4 руб. хлеб из муки высшего сорта - 0,54 руб. жир кулинарный для обжарки - 0,42 руб. гарнир бобовый (технологическая карта № 741) или картофельный (технологическая карта № 42) - 3,12 руб. Таким образом, получаем калькуляцию блюда в столовой "Котлета по-киевски": себестоимость 100 грамм порции составляет 13 рублей 20 копеек. По такому же принципу составляется калькуляция всех пунктов, прописанных в меню, включая гарниры, десерты и напитки. Конечно, цены нестабильны, и переписывать себестоимость вручную из раза в раз как минимум нерационально, поэтому можно создать шаблоны блюд в любой программе, позволяющей вести подсчет, тот же Microsoft Excel хотя бы. Просто вбиваете составляющие, прописываете формулу подсчета и корректируете цену закупочную при ее изменении. Если планируется осуществление автоматизированного учета, то тут и вовсе все элементарно - практически все торговые программы, "заточенные" под системы общественного питания, имеют опцию "калькуляция блюд". Причем раскрывается она не только в возможности разноски актуальной закупочной цены ингредиентов по соответствующим строкам - также осуществляются, в режиме реального времени, перемещение и списание. Благодаря этому всегда пошагово можно отследить, куда, образно говоря, "исчезли 2 килограмма масла. Практическое применение. Как уже было сказано ранее, расчет калькуляции на данный момент лишь косвенно влияет на его отпускную цену, так как последняя формируется под влиянием ряда характеристик, в числе которых значатся средний показатель по рынку, ресурсы, затрачиваемые на остальные позиции меню, а также такие банальные нужды, как обеспечение полноценного функционирования столовой. Последнее указывает на тот уровень цен, что нужно поддерживать для прибыльности предприятия в общем. По большому счету, именно столовая является достаточно выгодным предприятием, так как стандартный перечень блюд, что обычно в чести у подобного рода заведений, отличается откровенно невысокой закупочной ценой без утраты своих полезных качеств. Условно говоря, на приготовление того же винегрета или рассольника уходит минимум средств, а любовь к ним у народа близка к понятию "вечность". Калькуляция блюд же способна показать бухгалтерии организации, насколько прибыльны те или иные позиции ассортимента, нужно ли вносить что-то новое или же, наоборот, убирать блюда, что себя не окупают. Что форма носа может сказать о вашей личности? Многие эксперты считают, что, посмотрев на нос, можно многое сказать о личности человека. Поэтому при первой встрече обратите внимание на нос незнаком. 10 очаровательных звездных детей, которые сегодня выглядят совсем иначе Время летит, и однажды маленькие знаменитости становятся взрослыми личностями, которых уже не узнать. Миловидные мальчишки и девчонки превращаются в с. 11 странных признаков, указывающих, что вы хороши в постели Вам тоже хочется верить в то, что вы доставляете своему романтическому партнеру удовольствие в постели? По крайней мере, вы не хотите краснеть и извин. Почему некоторые дети рождаются с "поцелуем ангела"? Ангелы, как всем нам известно, относятся доброжелательно к людям и их здоровью. Если у вашего ребенка есть так называемый поцелуй ангела, то вам нечег. 7 частей тела, которые не следует трогать руками Думайте о своем теле, как о храме: вы можете его использовать, но есть некоторые священные места, которые нельзя трогать руками. Исследования показыва. 15 симптомов рака, которые женщины чаще всего игнорируют Многие признаки рака похожи на симптомы других заболеваний или состояний, поэтому их часто игнорируют. Обращайте внимание на свое тело. Если вы замети. Блог о продажах, маркетинге и клиентском сервисе Компания Смарт Капитал Инвест. Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане и предприятиях общепита. В статье приведен пример ручного расчета калькуляции для готового изделия, а также описан механизм автоматизированного составления калькуляций, операций выпуска и реализации продукции на базе системы 1С Общепит. Также выложены бланки ОП-1. Калькуляция себестоимости готовых блюд ресторана. Задача калькуляции себестоимости готовой продукции является одной из важнейших в сфере финансового и управленческого учета предприятия. Достоверная информация о фактической себестоимости выпуска, нормативных и фактических затратах товарно-материальных ресурсов дает возможность менеджменту компании принимать адекватные управленческие решения в сфере ценообразования готовой продукции тем самым, обеспечивая прибыльную деятельность предприятия. Помимо выполнения главной задачи ценообразования калькуляция себестоимости также обеспечивает контроль движения основных позиций товарно-материальных запасов предприятия. Вопрос калькуляции себестоимости готовой продукции является особо актуальным для предприятий общественного питания: кафе, ресторанов, баров и т.д. Как уже было замечено основной задачей является не только экономически обоснованное ценообразование, для предотвращения убыточной работы заведения, но и контроль расхода складских запасов с целью недопущения нецелевого использования ТМЗ. Рассмотрим порядок составления калькуляции ручным способом. Расчет отпускных цен на готовые блюда предприятий общепита производят на основе специальных калькуляционных карточек формы ОП-1 для каждого вида продукции. Калькуляцию составляют в расчете на одно или сто блюд. Чтобы наиболее точно определить цены реализации, рекомендуется производить калькуляцию на сто блюд. При изменении набора компонентов для готового блюда или их закупочной цены, новая цена реализации блюда определяется в соседних свободных графах калькуляционной карточки с указанием даты изменения. В графе Дата составления указывается дата последней записи. Калькуляционная карточка подписывается заведующим производством, лицом, ответственным за составление калькуляции и руководителем предприятия. Расчет продажных цен производится на каждое блюдо. Перед составлением калькуляции необходимо иметь ассортиментный перечень блюд, состав и нормы ингредиентов по списку рецептур или технологическим картам, закупочные цены на продукты. Калькуляция производится в следующем порядке. Определяется перечень блюд, на которые составляется калькуляция. На основании сборника рецептур и технологических карт устанавливаются нормы вложений всех ингредиентов в готовое блюдо. Определяются закупочные цены на сырье и ингредиенты. Производится расчет стоимости сырьевого набора блюд путем умножения количества сырья на продажную цену и суммированием по всем позициям номенклатуры ингредиентов. Сырьевая стоимость одного блюда получается путем деления общей суммы на 100. Цена продажи готового блюда исчисляется путем увеличения сырьевой стоимости на величину торговой наценки (в %), устанавливаемой приказом руководителя предприятия общепита. Цена продажи блюда = Общая стоимость сырьевого набора + Наценка. Калькуляция цен гарниров и соусов производится также с помощью данного метода. В то же время цена полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий учитывается по закупочным ценам. Покупные товары реализуются по закупочной цене с учетом наценки. Рассмотрим калькуляцию на примере приготовления Берлинского пирожного предприятием Общепит сервис . Калькуляция производится в расчете на 50 единиц изделия. Для приготовления блюда по технологическим картам требуется: корица молотая 20 г; масло сливочное 0,1 кг; мука пшеничная 0,250 кг; цедра 50 г; сахар 0,1 кг и яйцо 6 шт. Калькуляционная карточка заполняется в следующем порядке: в соответствующие графы (Продукты) заносятся перечень продуктов-ингредиентов блюда и соответствующие единицы измерения (кг, г, шт); в графе Цена отмечается продажная цена за единицу измерения продукта; в графах Брутто и Нетто фиксируется количество продуктов на 50 изделий; соответственно в графе Сумма рассчитывается стоимость отдельных видов продуктов, необходимых для приготовления 50 единиц блюда. Общая стоимость сырьевого набора формируется суммированием и равна 391,6 руб. Далее рассчитывается сырьевая стоимость одной порции и цена реализации с учетом торговой наценки (1177. Калькуляционная карточка ОП-1. Пример калькуляции Берлинское пирожное. Наиболее оптимальным вариантом организации системы калькуляции является внедрение автоматизированной системы финансового учета . связывающей воедино все материально-финансовые потоки заведения. Например, к таким системам можно отнести 1С Общепит для организации прежде всего ведения бухгалтерского учета кафе, ресторана, а также 1С Управление рестораном. позволяющей автоматизировать управленческий учет одиночного заведения либо сети ресторанов. Далее в статье опишем механизм формирования калькуляций на основе системы 1С общепит . Данная система разработана на базе решения 1С Бухгалтерия с учетом специфики ресторанного бизнеса имеется возможность проведения операций разделки и разукомплектации, ввода рецептур и расчета калькуляций блюд, приготовления блюд и т.д. Основным документом, на основе которого производится операция калькуляции блюд является документ Рецептура . Вид документа может меняться в зависимости от характера операции: приготовление, разделка, разукомплектация. Рецептура - документ формирования калькуляции в 1С Общепит. Заполняются стандартные реквизиты документа: Ответственный, Организация, Комментарий. Номенклатура . Реквизит является обязательным для заполнения. Ссылается на справочник «Номенклатура», где содержится информация об ингредиентах. Количество . В зависимости от установленной операции имеет смысл количества порций приготовляемого блюда, количество разукомплектовываемого блюда, количество порций комплексного обеда. Табличная часть документа заполняется составом ингредиентов готового блюда из справочника Номенклатуры. Заполняются данные Брутто, % потерь при холодной и горячей обработке, и соответственно выход ингредиента после обработки. Имеется возможность ввода аналогов и замены ингредиентов блюда. Кроме того, документ позволяет заполнять информацию по технологии приготовления и химикоэнергетическим характеристикам. Система 1С Общепит позволяет вести учет сложных блюд, но основе чего формировать Рецептуры с несколькими уровнями вложения. Для блюд, количественное содержание ингредиентов которых, может варьироваться при приготовлении имеется документ Акт проработки, где указываются количественные показатели ингредиентов несколько раз и рассчитывается среднее значение, на основе которого и формируется уже документ Рецептура. На основании Рецептуры автоматически формируется стандартная калькуляционная карточка ОП-1. Калькуляционная карточка ОП-1. Далее с помощью документа Выпуск продукции отражается хозяйственная операция производства блюда в цехе с различными вариантами списания, перемещения и реализации. Выпуск продукции 1С Общепит. После заполнения табличной части номенклатуры готового блюда, на основании Рецептуры заполняются ингредиенты данного блюда с указанием норм и фактических количественных показателей расхода. После нажатия кнопки записать система фиксирует стандартные бухгалтерские проводки отпуска ингредиентов со склада в производство и оприходование готовой продукции по себестоимости. Для осуществления анализа себестоимости и контроля расхода ингредиентов в процессе приготовления используется ряд отчетов системы. Калькуляция за период. Отчет предназначен для калькулирования себестоимости продукции в части стоимости списанных на ее производство ингредиентов в виде унифицированной формы ОП-1 Калькуляционная карточка. Формируются калькуляционные карточки всех блюд, приготовлявшихся за выбранный период. Причем, если одно блюдо за выбранный период готовилось не один раз, то можно сформировать либо все калькуляционные карточки блюда, либо усредняя стоимость и состав блюда, либо формируя по нормативному составу, то есть «Рецептурам». Кроме того, можно формировать отчет, разворачивая каждый передел вплоть до ингредиента или учитывая только переделы первого уровня. Контрольный расчет расхода продуктов. Отчет предназначен для анализа расхода продуктов за период в виде унифицированной формы ОП-17 Контрольный расчет продуктов. Позволяет получить информацию о расходе продуктов за выбранный период. Данная форма предоставляет возможность формирования отчета как по нормативному составу, то есть «Рецептурам», так и по фактическим движениям регистра «Производство». Кроме того, можно формировать отчет, разворачивая каждый передел вплоть до ингредиента или учитывая только переделы первого уровня. Расход продуктов. Отчет предназначен для анализа расхода ингредиентов в производстве блюд за определенный период. Данные о расходе ингредиентов представляются в нормативном и фактическом количестве на выпущенное количество продукции. Анализ выпуска продукции. Отчет предназначен для анализа выпуска продукции за выбранный период. Отчет можно формировать как для анализа выпуска продукции, так и для анализа выпуска продукции в разрезе ингредиентов, использованных в производстве. Остатки и обороты ТМЗ. Отчет предназначен для получения ведомости по остаткам и оборотам ТМЦ. Ведомость выводится в виде таблицы с колонками «Начальный остаток», «Приход», «Расход», «Конечный остаток» и колонками детализации. Взгляните на системы управления рестораном, кафе, баром. Помогите составить калькуляционную карточку любого блюда. Буду очень благодарна. Голосование за лучший ответ. Ольга Романова Гуру (4987) 5 лет назад. Александр Хейнонен Просветленный (29356) 5 лет назад. Калькуляционная карточка предназначается для определения продажной цены блюда (изделия) кухни. Продажная цена готовой продукции состоит из следующих элементов - стоимости сырья, использованного для ее изготовления, торговой наценки, покрывающей все расходы организации общепита и включающей норму планируемой части прибыли. Продажные цены рассчитываются в карточках отдельно на каждое блюдо или изделие кухни на основании данных бухгалтерского и складского учета о стоимости продуктов, израсходованных на их приготовление. Расчет продажной цены блюда (изделия) производится специалистом (бухгалтером или экономистом) в калькуляционной карточке (форма N ОП-1), унифицированная форма которой утверждена Постановлением Госкомстата Российской Федерации от 25.12.1998 г. N 132 "Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций. В калькуляционной карточке необходимо указать сырьевой набор продуктов (их наименование и количество). Основными документами при калькулировании блюд, регламентирующими нормы закладки сырья, являются сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общепита, национальных кухонь народов Российской Федерации 1994, 1996 гг. издания. Перечень действующих сборников приведен в Письмах Минторга Российской Федерации от 07.06.1999 г. N 21-9/410, Роскомторга от 15.07.1996 г. N 1-806/32-9. Однако в сборниках рецептур, как правило, указывается набор сырьевых продуктов при стандартных условиях. На практике же нередко случается, что стандартные условия отличаются от фактических, например, повышенный уровень влажности в кладовой, способный значительно повлиять на определенные свойства продуктов, в т. ч. вес. При такой ситуации, естественно, в производство следует отпускать продуктов либо больше, либо меньше, чем указано в сборниках рецептур, иначе говоря, требуется определенная корректировка норм закладки. Так как самостоятельно изменить эти нормы организация общепита не вправе, то изменения в свойствах продуктов, произошедших в результате изменения условий хранения, корректируется скидками (накидками) при передаче в производство. В таких случаях калькуляционная карточка на блюдо заполняется исходя из норм закладки сырья, затем отдельной строкой производится корректировка продажной цены с учетом скидки или надбавки. Обратите внимание! Калькуляционная карточка может составляться на одну порцию или на 100 блюд, в последнем случае продажная цена одной порции блюда (изделия) будет определена более точно. Рассчитав продажную цену какого- либо блюда (изделия). бухгалтер-калькулятор подтверждает сделанный расчет своей подписью, кроме того, правильность установленной цены заверяется подписями заведующего производством и руководителя организации общепита. В калькуляционных карточках необходимо заполнить следующие реквизиты: наименование организации, номер карточки, наименование блюда, номер по сборнику рецептур, дата составления калькуляции или ее изменения, наименование и количество продуктов, входящих в состав блюд по нормам на 100 порций или на одно блюдо. В соответствующих графах отражается выход одного блюда в готовом виде в граммах и цена порции блюда (изделия). Если калькуляция составляется на первое блюдо, отпускаемое с мясом, фрикадельками или рыбой, вес этих продуктов указывается отдельно через дробь, например, 40/300. В отношении вторых блюд может действовать такое правило: указывается вес основного блюда, гарнира и подливки или соуса, например, 100/80/25, где 100 грамм - это вес основного блюда, 80 грамм - вес гарнира и 25 - вес соуса или подливки. Электронный сборник Технологических документов на блюда Итальянской кухни. Готовое меню, все блюда неоднократно отработаны на производстве опытными поварами. Комплект документов позволяет запустить меню в производство с минимальными затратами. Благодаря грамотно составленным ТТК, исключается необходимость согласования рецептур с Роспотребнадзором. Вам достаточно только подписать ТТК, Акты и Калькуляции и можно открывать ресторан или обновить меню! Лист калорийности, с указанием содержания пищевых веществ позволит избежать штрафных санкций, в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания. Мини рецептуры размещаются на кухне ресторана для удобства поваров. Фотографии блюд помогут поварам избежать ошибок при приготовлении блюд. Себестоимости блюд рассчитаны по средним Российским ценам на продукты. Обоснование расчетов пищевой ценности поможет доказать правильность расчетов при проверках. Все технологические документы приведены в соответствие с ГОСТ 31987-2012 (введен в действие с 1 января 2015 года) и с требованиями Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021-2011. Новая форма ТТК разработана в соответствии с Межгосударственным стандартом, и утверждена к использованию такими странами, как Казахстан, Киргизия, Россия, Таджикистан и Узбекистан. Соответственно, изменен и Лист Калорийности блюд, где, кроме энергетической ценности в кДж и отображения пищевой ценности в % от рекомендуемой суточной нормы добавлены показатели на 100 грамм блюда (изделия. Вся необходимая документация на 77 блюд и 16 полуфабрикатов для организации производства в ресторане современной Итальянской кухни. Документы в сборнике. Технико-технологические карты по ГОСТ 31987-2012. Акты контрольных проработок. Фотографии блюд. Обоснование расчетов пищевой ценности. Калькуляция по средним российским ценам. Лист калорийности. Мини - рецептуры для размещения на производстве. Пример документов, содержащихся в Сборнике Рецептур. Файловая информация. Требования к программному обеспечению. Операционная система: Любая операционная система, позволяющая работать с архивами RAR, и файлами формата RTF или PDF. Внимание! Некоторые файлы могут некорректно отображаться в редакторах Open Office. Минимальный объем доступной физической памяти на диске 60 Мб. Фото блюд для Сборника ТТК по Итальянской кухне. Перечень блюд в сборнике. Сырное плато. Пармская ветчина с дыней. Карпаччо из говядины. Карпаччо из говядины соусом "Roquefort. Карпаччо из свежих томатов. Летний салат с рукколой и клубникой. Мачедония (фруктовый салат. Тар-тар из клубники с кремом Маскарпоне. Капрезе Антипасти. Вителло Тоннато (Телятина с соусом из тунца. Королевский тар-тар из креветок. Помидор фаршированный крабовым мясом. Салат из говядины с рукколой. Салат из утиной грудки. Салат из филе судака в лаймовом маринаде. Салат с гигантской креветкой и апельсином. Салат с пармской ветчиной. Салат с телятиной и авокадо. Гребешки с соусом из трав и жемчужной икрой. Жареный омар с ароматными травами. Креветки тигровые в беконе. Каре ягненка в зеленой шубе. Корейка молочного теленка в пармезановой корочке с трюфелями. Ножка теленка запеченная с фисташками. Стейк Пепперончино (Pepperonchino. Куриный бон-бон с огуречным соусом. Ножки кролика в беконе с грибным соусом. Перепела гриль. Утиная грудка с яблоками в медовой карамели. Дорадо, запеченная в соли. Композиция из филе дорадо и барабульки. Лосось фаршированный песто. Филе судака запеченное в пергаменте. Филе судака с огуречным конфитом. Канелоне фаршированные рикоттой со шпинатом. Пенне Арабьятто. Пенне Кватро Формаджи (Четыре сыра. Пенне с лососем. Спагетти Карбонара. Тальятелле Песто. Тальятелле с грибами. Фетучини с помидорным соусом, крабовым мясом и кальмарами. Фузилли Пратто Верде. Черные спагетти Ди Маре. Ризотто с белыми грибами. Ассорти из запеченных овощей. Десерт Мятная Террина. Десерт Панна Кота. Десерт Семифредо. Десерт Тирамису. Шоколадное суфле Шоко - эспрессо. Печенье Амаретти. Мильфей из белого шоколада. Суп Каппучино с луком - пореем и креветками. Суп Крем с бобами и печеньем из пармезана. Грибной крем - суп. Суп Pasta e Fagioli. Суп Минестроне. Хлебные палочки (Комплимент. Лепешка Фокачина. Пицца Американская острая 25см. Пицца Вегетарианская 25см. Пицца Венецианская 25см. Пицца Кальцоне 25см. Пицца Маргарита 25см. Пицца Острая с мясом 25см. Пицца Пьемонт 25см. Пицца с беконом 25см. Пицца с креветками 25см. Пицца с куриным филе и грибами 25см. Пицца с лососем 25см. Пицца с тунцом 25см. Пицца с фруктами 25см. Пицца Цезарь с куриной грудкой. Пицца Цезарь с лососем. Пицца Четыре сыра 25см. Соус Рокфор. Соус Песто Фисташковый. Соус Розовый с коньяком. Соус бальзамический для декорирования. Сливочное масло с пармезаном и зеленью п/ф. Томатная сальса п/ф. Печенье из пармезана п/ф. Тесто для пиццы (2. Тесто для пиццы. Тесто для пиццы (1. Соус для пиццы. Лук маринованный для пиццы. Говядина маринованная для пиццы. Соус Цезарь. Куриная грудка запеченная для салата. * Внимание! Загрузка сборника в программу Шеф Эксперт возможна только на пустую базу! Если Вы загрузите сборник к Вашей существующей базе, все Ваши данные будут удалены безвозвратно! Базами в этом случае можно пользоваться по отдельности, подключая попеременно. Данное предложение доступно только для лицензионных пользователей программы Шеф Эксперт. Как рассчитать калькуляцию блюд. В Интернете можно найти много программ, рассчитывающих калькуляцию блюд для предприятий общепита. Однако автоматизированный расчет не всегда бывает удобен. Например, в случае, когда нужно продемонстрировать калькуляцию блюд руководству кафе для подписи и утверждения. Для этого заполните калькуляционную карточку (форма ОП-1), которую также легко можно скачать в сети. Заполнить графы карточки не составит труда, если у вас уже отработана рецептура, вы знаете нормы расходов сырья и актуальные закупочные цены на продукты. Однако когда вам нужно рассчитать калькуляцию блюд на новое меню, придется действовать иначе. Вам понадобится собрать следующую информацию. • Перечень используемых продуктов. • Расход каждого продукта из расчета на 100 порций блюда (на самом деле можно обойтись и гораздо меньшим количеством пробных порций, но здесь и далее мы будем исходить из расчета на 100 штук. • Цену, по которой осуществляется закупка каждого продукта. Когда информация будет на руках, составьте таблицу, в которой укажите перечень всех продуктов, нормы их расхода на 100 блюд и их цену. Для этого удобно воспользоваться электронными таблицами Excel, тем более что дальше потребуется рассчитать себестоимость 1 блюда, перемножив нормы расходов каждого продукта на цену и разделив получившееся число на 100. Получив себестоимость, можно рассчитать калькуляцию блюд, прибавив наценку. Таким образом, вы получите продажную цену одного блюда. Произведенный расчет занесите в калькуляционную карточку. Текст книги Калькуляция и учет в общественном питании - Ирина Самулевич. Текущая страница: 3 (всего у книги 23 страниц) [доступный отрывок для чтения: 5 страниц. Представленный фрагмент произведения размещен по согласованию с распространителем легального контента ООО "ЛитРес" (не более 20% исходного текста). Если вы считаете, что размещение материала нарушает чьи-либо права, то сообщите нам об этом. Глава 3. Работа со Сборником рецептур. 3.1. Основание для производства продукции общественного питания. Технологическая карта как первичный документ учета. Основными документами, используемыми для учета на предприятиях общественного питания, являются технологическая карта блюда, включающая технологию приготовления продукции и нормы закладки продуктов, и калькуляционная карточка (форма N ОП-1), которая составляется на основании технологической карты. Калькуляционная карточка используется для определения цены продажи отдельно на каждое блюда. Технологические карты составляются на основании Сборников рецептур. В том случае, если рецептуры нет в сборнике, то есть предприятие хочет продавать фирменное блюдо, приготовленное по собственной, свойственной только этому предприятию технологии, составляется Технико-технологическая карта. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие. Унифицированной формы технологической карты нет, поэтому предприятию в любом случае необходимо разработать свою форму. Рекомендуемая форма технологической карты дана в табл.3.1. таблица 3.1. Примерная форма технологической карты. Технологическая карта заверяется подписями. Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар. Технолога (при наличии. Технологическая карта на продукцию общественного питания – документ, состоящий из нескольких разделов. Первый раздел, так называемая «Шапка» содержит основные реквизиты предприятия и его подразделения, название блюда. Второй раздел – расчетный, содержащий рецептуру. И раздел технологический, в котором дано описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия. В расчетной части или в рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход полуфабрикатов и выход готового блюда или изделия продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий). В технологических картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда. Основным нормативным документом для производства и учета каждого блюда является его рецептура. – количественное соотношение составных компонентов, определяющее органолептические свойства и выход готового продукта. – сведения о нормах расхода сырья на производство блюда в определенном объеме (1 порция, 1 килограмм, 1 литр. Но в данном пособии большей частью будет рассматриваться лишь та часть технологической карты, которая свидетельствует об изменениях массы сырья, то есть расчетная. Ведь именно от массы сырья, которая была затрачена на изготовление блюда и зависит подсчет себестоимости блюда. Технологические карты можно оформить вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме, то есть с помощью компьютера. При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно. 3.2. Построение и порядок пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Работники производства предприятий общественного питания должны уметь пользоваться Сборником рецептур – основным документом, которым руководствуются, выпуская готовую продукцию. В настоящее время действуют следующие сборники рецептур и нормативов, которыми должны руководствоваться предприятия общепита независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности. Сборники технологических нормативов 1994 – 1997 годов издания. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России 1992 года издания. Сборник рецептур блюд диетического питания 1988 года издания. Сборник рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий 1986 года издания. Сборник «Торты, пирожные, кексы, рулеты» 1978 года издания. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий – сборник рецептур 1999 года издания. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий издательство Арий 2011 ред. Здобнов А. И. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий издательство Дело и сервис 2002. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий издательство Профи-информ 2002. В сборниках приводится технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции. В рецептурах указаны наименования продуктов входящих в блюдо нормы вложения сырья массой брутто и нетто, выход отдельных продуктов и блюда в целом. Рецептуры даны в трех вариантах. Разные варианты рецептур предусмотрены для предприятий разных наценочных категорий. В советские времена уровень наценки устанавливался исходя из наценочной категории, которая присваивалась предприятию. Самая высокая наценка была в ресторанах класса люкс самая низкая в заводских столовых, школах и других учебных заведениях. В настоящее время предприятиям никто не устанавливает наценочную категорию. Но тем не менее понятно, что цены в ресторане, где гостей обслуживают официанты и им предоставляется культурно-развлекательная программа будут выше, чем в корпоративной столовой, работающей по методу самообслуживания. Первый вариант рецептур, обозначенный римской цифрой I для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, кафе), второй под цифрой II для предприятий второй наценочной категории (кафе, столовых, закусочных), третий вариант под цифрой III – для предприятий всех типов при производственных предприятиях и учебных заведениях. По первому варианту предусмотрен более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы закладки мяса, рыбы, птицы, масла, яиц и др. Выход готовых блюд по первому варианту, как правило, выше. Если блюдо готовить по первому варианту, цена его будет выше, чем блюдо, приготовленное по второму или третьему. В настоящее время предприятиям общественного питания предоставлено право выбора варианта рецептур. Предприятия общественного питания выбирают на свое усмотрение любой предложенный вариант, учитывая при этом, что в первой колонке по сравнению со второй и третьей предусмотрены более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, более сложное оформление блюд. Кроме того, предприятия общепита вправе внести изменения в набор компонентов, входящих в рецептуры блюд (за исключением блюд национальных кухонь), способствующие улучшению их вкусовых качеств. Но, при наборе сырья на блюдо не допускается пользоваться одновременно двумя вариантами (колонками), а также заменять компоненты одного варианта рецептуры аналогичными продуктами другого варианта. Нормы закладки продуктов даны в граммах, исключение составляют яйца, по брутто они указаны в штуках, а по нетто в граммах. В графе Брутто указана масса необработанных продуктов, то есть таких, какими они поступили на склад предприятия, (овощи неочищенные, рыба неразделанная). В графе Нетто – масса обработанных продуктов (очищенные овощи, разделанная рыба). В строке масса полуфабриката – масса основного сырья, израсходованного для его приготовления. Например, для котлет эта масса включает в себя фарш, приправы и панировочные сухари. Эта масса необходима повару для контроля массы при формовании полуфабриката. У некоторых продуктов, которые входят в блюда, после прохождения тепловой обработки указана масса выхода после тепловой обработки, (например отварной картофель для винегрета, пассированный лук для супа и т. п.). Эта масса то же необходима повару для контроля массы, при закладки в блюдо. У некоторых продуктов масса брутто и нетто совпадает, это те продукты которые не проходят холодную обработку (масло растительное, сахар, крахмал, сухари панировочные и тому подобное сырье, которое не нужно чистить). В конце рецептур указан выход блюда в целом. На вторые блюда, на некоторые салаты и холодные закуски закладка дана на выход одной порции. На супы, соусы, напитки, фарши, салаты, винегреты нормы закладки даны на выход 1 килограмма. И предприятие может его порционировать на свое усмотрение, с учетом спроса покупателей. В рецептурах супов, соусов и сладких блюд дана норма жидкости, с учетом, что она выкипит при тепловой обработке. Возникает вопрос, зачем же нужно составлять технологическую карту, если все вроде бы есть в Сборнике рецептур? Дело в том, что в сборнике расчет рецептур дан для какой-то определенной кондиции сырья. На предприятие же может поступить то же самое сырье, но другой кондиции. Например, огурцы поступили тепличные, а сборник дает расчет брутто на грунтовые. Поэтому на предприятиях для удобства работы составляют технологические карты, в которых количество сырья приводится в расчете на необходимое количество порций с учетом характера работы предприятия и поступающего сырья. 3.3. Кондиция сырья и сезон для которого рассчитано брутто в рецептурах сборника. Как было указано выше в рецептурах Сборника указывают массу брутто продуктов какой-либо определенной кондиции (табл 3.2. Для жарения во фритюре рекомендованы специальные жировые смеси, которые выдерживают длительное нагревание до высоких температур без существенных изменений своего качества. В том случае, когда для приготовления блюд используется сырье других кондиций, необходимо помнить что нормы вложения массой брутто увеличиваются или уменьшаются. Поэтому при поступлении на предприятие сырья в другой сезон или другой кондиции массу брутто необходимо пересчитать, пользуясь таблицами Приложения помещенного в конце сборника рецептур. Расход продуктов определяется по таблицам расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий или на основании расчетов по нормам отходов, которые указанны в Приложении к Сборнику. Приложение – это нормированные материалы, позволяющие определить расход сырья выход полуфабрикатов и готовых блюд, размера потерь при холодной и тепловой обработках. Там так же даны таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов. С помощью таблиц приведенных в Приложении можно так же расширить ассортимент сырья в рецептурах, приведенных в сборнике. Работу с Приложением рассмотрим ниже на конкретных примерах. Большое количество людей умеют вкусно готовить пищу, а также великолепно оформлять блюдо к подачи. Но отличие повара профессионал от просто человека умеющего вкусно готовить состоит в том, что он умеет правильно формовать и главное соблюсти выход продукции. Ведь любое предприятие создается главным образом для извлечения прибыли. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания в указанных рецептурах регламентирует нормы вложения продуктов по массе сырья нетто . Как уже стало понятно из вышеизложенного нормы массы по брутто должны быть пересчитаны, исходя из сезона, или категории входящего сырья. Ведь именно по массе нетто, то есть от соотношения ингредиентов в блюде в конечном итоге создается его вкус и выход конечного продукта. Иными словами масса нетто должна быть неизменной, а вот массу брутто необходимо пересчитать, ведь именно она и формирует себестоимость блюда. Поэтому масса сырья по брутто должна быть пересчитана заведующим производством и проверена или при необходимости скорректирована бухгалтером калькулятором. Если массу брутто не удается определить по таблицам, можно использовать следующее соотношение. масса нетто •100. при этом норму отходов определяют по таблицам Сборника рецептур. Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом технологических потерь при их охлаждении и порционировании. 3.4. Перерасчет нормы затрат сырья для других кондиций. Правила пользования приложением к Сборнику. При использовании сырья стандартного, но отличающегося по кондиции или используемого не в тот сезон от предусмотренного в рецептурах, норму вложения сырья необходимо пересчитать, руководствуясь таблицами, приведенными в приложениях к сборнику рецептур. Норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по Сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций. Нормы выхода блюд, при использовании сырья других кондиций, не должны нарушаться. Каким образом это делается, рассмотрим на конкретных рецептурах из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2011 года издания Издательство «Арий. Рассмотрим Салат из огурцов раскладка №55. Итак, как уже было сказано выше, цифры по массе брутто в рецептурах сборника приведены для помидор и огурцов грунтовых. Решим задачу. Пересчитаем брутто для салата из свежих огурцов при условии, что на производство поступили огурцы не грунтовые, а парниковые и в салат они будут использоваться неочищенные, то есть с кожурой. Для пересчета воспользуемся таблицей 32 Приложения Сборника рецептур 2011 года издания Издательства «Арий. Первоначальная рецептура салата из огурцов №55 приведена в таб.3.3. В рецептуре Сборника брутто дано для очищенных от кожицы огурцов. Пользуясь таблицей №32 Приложения Сборника рецептур находим, что для огурцов теплично-парниковых неочищенных для закладки нетто в 100граммов норма по брутто составляет 102гр. В рецептуре №55 масса нетто составляет 760грамм. (Помните, масса нетто не должна меняться). Значит, брутто составит 102х760/100=775грамм. Подсчет 2-м способом: составляем пропорцию, исходя из того что норма потерь на указанные огурцы составляет 2. Итак, технологическая карта, вернее ее расчетная часть, где приведена масса будет выглядеть так (см. таб.3.4. Значит, при продаже 10 кг килограмм указанного салата с материально ответственного лица необходимо списать не 9,5 килограмм огурцов, а лишь 7,75 килограмма. Разница в 1,75 килограмма. Необходимо пересчитать норму закладки картофеля для приготовления картофельного пюре по рецептуре №694, по I колонке для периода с 1 марта. Рецептура картофельного пюре по Сборнику №694 I колонка приведена в таб.3.5. Как уже стало известно, в начале главы, в рецептурах Сборника приведена масса брутто картофеля на период с 1 сентября по 31 октября. Согласно таблице 32 Приложения Сборника рецептур брутто для заданного периода при нетто массой в 100 грамм составляет 167 грамм. нам необходимо пересчитать на закладку нетто 830 грамм. Составив пропорцию высчитываем новое брутто: 167х830/100=1386,1. Расчетная часть технологической карты на заданный период будет приведена в таблице 3.6. А в этом случае с материально ответственного лица нужно списать на 2,791 килограмма больше, чем в сентябре, при условии продажи 10 кг пюре. А 10 кг пюре продается за 1 день. Супы Нормы жира указаны в рецептурах на вегетарианские супы. При изготовлении супов на костном бульоне или с говядиной, бараниной, свининой, гусем, уткой и другими мясопродуктами норма вложения жира, указанная в рецептуре, не должна превышать 10 г на 1000 г супа. Жир используется для пассирования овощей. Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свеклы и т. п.), указанные в рецептурах, могут быть изменены (увеличены или уменьшены), но не более чем на 10 – 15%, при условии сохранения общей массы закладываемых овощей. При отсутствии овощей, которые входят в рецептуру в небольшом количестве, например, репа, брюква, сельдерей, пастернак и т. п. они могут быть заменены другими соответствующими овощами, входящими в рецептуру. В помещенных в Сборник рецептурах не указывается норма закладки перца сладкого. Для улучшения вкуса супов рекомендуется добавлять его в борщи, щи и овощные супы массой 20 – 40 г нетто на 1000 г супа, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей. Пример 3 . В Ресторане «Парадиз» в мае 2014 г. включен в меню «Борщ с капустой и картофелем» (рецептура N 170). Норма закладки здесь не делится на колонки и одинакова для всех типов предприятий. Раскладка «Борщ с капустой и картофелем» N 170 из сборника таб.3.7. Посмотрим, для какого периода в рецептуре даны закладки овощей (об этом написано в начале главы) В рецептуре Сборника это свекла столовая свежая сырая очищенная до 1 января. Поскольку карточка составляется на май, закладку свеклы необходимо пересчитать на период с 1 января. Для этого воспользуемся таблицей 32 Сборника рецептур 2011 года издательство «Ирий». Итак, для приготовления 1 кг борща нам понадобится 213 г свеклы =133 x 160 / 100. Закладку по капусте и луку репчатому пересчитывать не надо. А вот что касается картофеля, то его для приготовления блюда понадобится не 107 г, а в пересчете на период с 1 марта 167 x 80 / 100=134 грамма. Перерасчет моркови производится аналогично свекле (на период с 1 января). Масса брутто моркови будет равна 133 x 40 / 100=53 грамма. Итак, расчетная часть технологической карты на заданный период будет выглядеть следующим образом: (см. таб.3.8. Продолжим производить перерасчет закладки. Пример 4 Составить технологическую карту на борщ с добавление сладкого перца в количестве 40 грамм, при условии что, приготовление будет происходить в ноябре. Первоначальная рецептура по сборнику №170. борщ с капустой и картофелем таб.3.9. При вложении перца сладкого 40 граммов принято решение уменьшить закладку свеклы на 20 грамм, картофеля на 10 грамм и капусты на 10 грамм. Так как масса по нетто изменилась, то массу брутто необходимо пересчитать для свеклы капусты и картофеля. А так же и высчитать брутто на вводимый перец. Производим расчет свекла 125х140/100=175; капуста 125х70/100=87,5; картофель 143х70/100=100,1 Перец по той же таблице: закладка по брутто для нетто в 100 грамм составляет 133 грамма, значит для нетто в 40 грамм будет равно 133х40/100= 53 грамма. Теперь расчетная часть технологической карты такая см. таб.3.10. 3.5. Перерасчет при Замене продуктов. При отсутствии на предприятии отдельных не основных продуктов, предусмотренных в рецептуре, допускается их замена. Перерасчет закладки, данной в рецептуре сборника, может производиться также при необходимости замены продукта, предусмотренного рецептурой, на другой подходящий. Например, шпик может быть заменен маргарином столовым, последний – маслом растительным рафинированным, раки речные – креветками, лук репчатый – луком зеленым и т. д. В таком случае перерасчет производится в соответствии с нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд (в Сборнике рецептур 2011 года издания Арий это таблица 36). Нормы взаимозаменяемости рассчитаны с учетом физико-химических показателей качества продуктов. Так, для молочных продуктов – по содержанию сухого обезжиренного молочного остатка, жира, влаги; для различных жиров – по содержанию жира; при замене свежих овощей на сушеные и консервированные – по содержанию сухих веществ, с учетом отходов и потерь, при холодной и тепловой обработке, отходов на маринад. Нормы взаимозаменяемости даны исходя из веса брутто заменяемого и заменяющего продуктов. Производить замену сырья, не предусмотренную таблицей взаимозаменяемости продуктов, не рекомендуется. Пример 5 . Дополним условия примера 3. Напомним, что карточка составляется на май месяц. Ресторан «Парадиз» при приготовлении борща с капустой и картофелем будет использовать томатное пюре с содержанием сухих веществ 15%, маргарин столовый, уксус 12%-ный. Для проведения перерасчета воспользуемся таблицей 36 Сборника рецептур 2011 года издания Арий, где предусмотрено, что томатное пюре с содержанием сухих веществ 12% в супах, соусах и при тушении мяса, рыбы, овощей и т. д. можно заменить на томатное пюре с содержанием сухих веществ 15% в пропорции 1 кг первого на 0,8 кг второго. В супах, мясных, рыбных, овощных и других блюдах 1 кг кулинарного жира разрешается заменить на 1,22 кг маргарина столового. При заправке первых блюд, холодных блюд, изготовлении растворов уксуса, для маринадов таблицей предусмотрена замена 3%-ного уксуса на 12%-ный (1 кг первого соответствует 0,25 кг второго. Итак, для приготовления 1 кг борща понадобятся томатное пюре с содержанием сухих веществ 15процентов: 0,030 кг x 0,8 кг / 1 кг=0,024кг или можно сразу умножить на коэффициент замены: 30грх08,=24 грамма; маргарин столовый – 24 г (20 г x 1,22 кг / 1 кг), уксус 12%-ный – 4 г (16 г x 0,25 кг / 1 кг. Объединим полученные данные и занесем в таблицу 3.11. Расчетная часть новой технологической карточкиприведена в таблице 3.12. Замена одних продуктов другими должна производиться в соответствии с таблицей 36 Приложения Сборника «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд. При взаимозаменах сырья необходимо не забывать что, нормы выхода блюд не должны нарушаться. Например, при замене сахара на мед при большем количестве меда, чем сахара необходимо уменьшить жидкость. Пример 6 В ресторане «Парадиз» решено при приготовлении мусса яблочного заменить сахар медом. Рецептура №902 Мусс яблочный приведена в таб 3.13. По таблице №36 Приложения Сборника находим как заменить сахар медом. Один килограмм сахара заменяется на 1,25 меда натурального. Так как содержание влаги в меде больше, чем в сахаре, необходимо уменьшить количество воды. По рецептуре сахара необходимо 150 грамм. Значит меда нужно 150х1,25=187,5грамм. Соответственно уменьшаем количество воды. Так как мёда идет на 37,5 грамм больше, соответственно уменьшаем на эту массу количество воды. Пересчитанная рецептура дана в таб.3.14. Представленный фрагмент произведения размещен по согласованию с распространителем легального контента ООО "ЛитРес" (не более 20% исходного текста). Если вы считаете, что размещение материала нарушает чьи-либо права, то сообщите нам об этом. Читаешь книги? Зарабатывай на этом. Пиши комментарии, отзывы на книги и получай по 7 рублей за комментарий. 1. Комментарии/отзывы длиной не менее 30 слов. 2. Текст должен быть уникальным. Проверять можно приложением или в онлайн сервисах . Уникальность должна быть от 85% и выше. 3. В тексте не должно быть нецензурной лексики и грамматических ошибок. 4. Оставлять более трех комментариев подряд к одной и той же книге запрещается. 5. Комментарии нужно оставлять на странице книги в форме для комментариев (для этого нужно будет зарегистрироваться на сайте SV Kament или войти с помощью одного из своих профилей в соц. сетях. 1. Оплата после 10 комментариев. 2. Оплата производится на кошельки Webmoney, Яндекс.Деньги, счет мобильного телефона. 3. Подсчет количества Ваших комментариев производится нашими администраторами (вы сообщаете нам ваш ник или имя, под которым публикуете комментарии. 1. Комментируйте новые книги (2015/2016 года издания). 2. Постоянные и активные комментаторы будут поощряться дополнительными выплатами. 3. Общение по всем возникающим вопросам, заказ выплат и подсчет кол-ва ваших комментариев будет происходить в нашей VK группе iknigi_net. Пишите администратору группы - Сергею Макарову - написать. Расчет калькуляции блюда. Введение …………………………………………………..………………. 1 Описание технологического процесса приготовления эскалопа со сложным гарниром…. 1.1 Выбор рецептуры блюда…………………………………….……. 1.2 Расчет калькуляции блюда……………………………………………. 1.3 Характеристика основных продуктов и дополнительных ингредиентов……………………………………………………………… 1.4 Алгоритм трудовых действий повара по приготовлению блюда…. 1.5 Организация работы цеха……………………………………………… 2 Описание технологического процесса приготовления торта слоеного с конфитюром…………………. 2.1 Выбор рецептуры кондитерского изделия……………. ……………. 2.2 Расчет калькуляции кондитерского изделия. ……………………..… 2.3 Характеристика основных продуктов и дополнительных ингредиентов…. 2.4 Алгоритм трудовых действий кондитера по приготовлению кондитерского изделия…………………………………………..………. 2.5 Организация работы кондитерского цеха…………………..……..… 3 Требования охраны труда……………………………………………. 4 Экономическая часть………………………. ………………………. 4.1 Перечень производственных работ………..………………………. 4.2 Расчет себестоимости блюда ………………………….……………. 4.3 Расчет прибыли и рентабельности блюда.….…. Заключение….…………………………………………………………… Список литературы………………….……………………….…. Приложение А…………………………………………………………… Приложение Б………….…………………………………….……………. Приложение В………….…………………………………….……………. Практическая (графическая) часть. Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. По международным документам термин общественное питание характеризуется такими различными определениями, как методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем , или как любые виды питания, организованного вне дома . Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Пища- является одной из основ в жизни людей как источник энергии для жизнедеятельности человека. Люди обычно принимают пищу от одного до пяти раз в день. Основные приёмы пищи у нас в России – это завтрак, обед, ужин. Набор, время, место и названия приёмов пищи сильно варьируют по разным регионам. Полноценная еда содержит все незаменимые элементы пищи — это такие элементы, которые еда должна включать для того, чтобы обеспечить нормальное функционирование организма человека. Человеку необходимо правильно питаться для поддержания здорового образа жизни. Над составлением рациона здорового питания работают диетологи, которые составляю, так называемые, пирамиды питания. Актуальность темы. Мясо богато белками, жирами, минералами и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищевых соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами, минеральными веществами их подают с гарниром из овощей, круп и макаронных изделий. Овощные гарниры содержат щелочные элементы и поддерживают в организме кислотно–щелочное равновесие. Большинство мясных блюд приготавливают с соусами, благодаря чему разнообразия вкус и ассортимент блюд. Цель работы: описать технологический процесс приготовления, эскалопа со сложным гарниром, торта слоеного с конфитюром. В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи. 1. Обосновать выбор оборудования, материалов, торгового инвентаря, инструментов и способов работы повара, кондитера. 2. Создать алгоритм трудовых действий приготовления приготовления эскалопа со сложным гарниром,торт слоеный с конфитюром. 3. Произвести расчет экономических показателей пирожного. 4. Определить требования охраны труда в работе повара и кондитера при приготовлении блюда и кондитерского изделия. 5. Разработать учебный материал по описанию технологического процесса приготовления эскалопа со сложным гарниром. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭСКАЛОПА СО СЛОЖНЫМ ГАРНИРОМ. Выбор рецептуры блюда. При определении нормы закладки продуктов пользуются сборником рецептур. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания является нормативным документом, в котором указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приведены правила подготовки сырья к производству, технология приготовления блюд и мучных кондитерских изделий. Ряд продуктов, таких, как мясо, птица, рыба, овощи и прочие, на предприятиях общественного питания подвергается механической кулинарной и тепловой обработкам. Для них в рецептурах даны две или три нормы в соответствии с различными приемами обработки. Расход продуктов для приготовления эскалопа со сложным гарниром представлен в таблицах 1 - 3. Таблица 1 – Рецептура – эскалопа со сложным гарниром.

kjiweup.blogspot.ru

Заметка | Формат | Мистер БАБЛО

себестоимость шаурмы мистер бабло себестоимость шаурмы 2016 шаурма себестоимость себестоимость шаурмы 2017 себестоимость 1 шаурмы себестоимость одной шаурмы себестоимость шавермы mr bablo mrbablo.ru mrbablo криптовалюта на долгосрок себестоимость шаурмы в 2016 году мистер бабло блог какая себестоимость шаурмы криптовалюты на долгосрок себистоимость шаурмы сибестоимост шаурмы скудоум вебнетка seregkaz кидала как правильно лизать писю калькуляция шаурмы себестоимость шавермы 2017 себестоимость шавермы в спб калькуляция себестоимости шаурмы рассчитать себестоимость шаурмы сало с пизды свисало сибистоимость шаурмы сколько себестоимость шаурмы ct,tcnjbvjcnm ifehvs [email protected] vbcnth ,f,kj калькуляция шаурмы из курицы в лаваше расчет себестоимости шаурмы рецептура шаурмы для производства шаурмье mr.bablo seregkaz бизнес-планы готовые ютуб канал жопы как рассчитать себестоимость шаурмы криптовалюта в долгосрок мистера бабло пограммовка шаурмы проектирование шаурмичных себестоимость шаурмы в москве себестоймость шаурмы сколько себестоимость одной шаурмы тех карты приготовления шаурмы на производстве технологическая карта шаурмы технологическая раскладка шаурма технологическая раскладка шаурмы шаурмичная mrbabl беларусь совок беларусь это совок блог скудоума заебали хохлы изнасиловали +шаурмой как правильно лизать пизду какая себестоимость у шаурмы какая себестоимость шаурмы? калькуляция для шаурмы калькуляция на шаурму калькуляция шаурмы из курицы в лаваше в граммах криптовалютный портфель на долгосрок мистербабло перспективные криптовалюты на долгосрок порна рся порно ашди сало что с пизды свисало себестоимость 1 шавермы себестоимость порции шаурмы себестоимость приготовления шаурмы себестоимость произваодсвта шаурмы себестоимость производства шаурмы себестоимость шакрмы себистоимость одной шаурмы сколько выходит себестоимость шаурмы сколько стоит мясо для шаурмы сколько шаурмы получается из 10 кг мяса сколько штук шаурмы выходит с одного вертела собівартість шаурми технологическая карта для шаурмы финстрип октябрь 2017 шаурма калькуляция я ебал твою маму я ебал твою маму в жопу дизастер слушать я трахал твою маму в жопу пока папа учил физику в библиотеке 1 вертил шаурмы cinema 4d вагина скачать ct,tcnjbvjcnm ifwhva eve бабло iehvf ct,tcnjbvjcn, kak poyavitsya lizat pizdu mister bablo mister x mini betl rep tj navcoin крипта долгосрок nos v anus devki pitas rfkmrekzwbz ifehvs rhbgnf d nfqkfylt rhbgnjdfk.ns на долгосрок rhbgnjdjk.ns yf ljkujchjr rкриптовалюты в долгосрок s37dap42x серч sergkaz site:mrbablo.ru skudoum t,fyenst видосы wow java xmr в долгосрок антишаурма.что это арбитраж на офлайн бизнес афоризм про шаурму ашди порно бабло беларусы ахуели беларусь совок бедность беллорусия модернезированный совок беллорусия совок? белоруссия совок белорусь-совок библиотеке я учил физику пошли ебаться бизнес идея шашлык в лаваше бизнес на шаурме ыорум бизнес план ютуб канала бинары блевотный совок бляден бляден богатые адыгейцы большая залупа в вк. большой анал большой челлендж бряяяя пипапау бумажный пакет для шавармя в беларуси совок вид и проект шаурмной видос обблювал всех ворованны контент mr bablo выйти надо выйти шаурма выражжение сало что с пезды свисало откуда высокомерные твари где лучше ебать во вьетнаме где скудоум готовий шаурма оптом графики роста и паденияприбыли в шаурмичной дизастер я трахал твою маму пока папа дизастер я трахал твою маму скачать видео долбятся телки долго срок в криптовалюте донер кебаб вк ебал твою маму пока лежал ты в коме ебанутые видосы ебаный совок ебаный совок и ебаная рашка ебапые белоруси ебу твою маму 10часов ебучее государство беларуси ебучий совок если шаурма стоила 99 рублей сколько начала стоить с 5 %скидкой жирокул жри сало чтоб свисало жэнык варэнык заготовкa для шаурмы отзывы форум москва заебало клепать сайты блог залез за прилавок и укусил шаверму запись чотко затраты на одну шаурму и чтобы богатый писю из одного кг курицы сколько шаурми можно зделать издержки на приготовление домашней шаурмы инт крипта интерьер шаурмичной исповедь уебка ишу.шаверма аренда как вырастить хуй чтобы ты его лизал как делает прогоны seregkaz как лижет пистолет правельно как лизать пизду правильно как лизать писю как лизать правильно как можна хуйна болшой как назвать точку с шаурмой как назвать шаурмичную как найти богатого пидара как не прогореть на криптовалюте как открыть шаверму мистер бабло как открыть шаурмичную в казани как открыть шаурмичную в уфе как посчитать на сколько дней хватит 15 кг мяса для шаурмы как правельна лезать писю как правельно лизатб пизду как правельно лизать писюню как правилно лизат пизду как правильно высчитать блюдо с мясом шаурма как правильно лизать как правильно лизать писечку читать как правильно лизать письку как провильно лизать как расчитать себестоимость шаурмы как удешевить себестоимость шаурмы как я работал в шаурме какая сибистоимость у шаурмы какая шаурма есть за границей где в россии такой мало какие криптовалюты взять в долгосрок какова себестоимость шавермы каковы размеры большой шаурму какой должен быть вес шаурмы какой расход на приготовление сто щтук шаурмы какую крипту покупать на долгосрок какую+криптовалютупокупать+на+долгосрок какуюкриптовалюту взять на долго срок калькуляционная карта на шаурму из курицы калькуляционная карта шаурма с курицей калькуляция мяса на одну шаурму калькуляция на шаурму в башкирии калькуляция одной шаурмы из курицы в лаваше калькуляция шаурма калькуляция шаурма с курицей калькуляция шаурмы из курицы канал скудоума на ютуб катяхи кем быть в своём мтре кент мистер бабло блог количество выхода шаурмы с 5кг мяса коментарии лизать писю краснодар дорвеи финстрип крипта ,,пипка,, криптовалюта на долго срок криптовалюта на долгосрок в 10 раз криптовалюта на дрлносрок криптовалютп на долгосрок криптовалюты на долгсрок купить криптомонета на долгосорок криптомонеты на долгосрок кто хочет мне полизать попу русские куда пропал скудоум курицы на одну шаурму курсы шаурма курсы шаурмы лижет телкам все лизание ножек дам , ютубе . лизатъ писю лизнул за бабло майнинг на плейстейшен майнинг на хую массква телки ябуца математика шаурмы мини шаурмичная кофе шоп мисеар еиша мистер бабло ютюб мистер будлос мистер кредо бабло мистер эшкере мистер юабло мистр бабло мр бабло мр. бабло блог мразота ебучая мудак вверх ногами мьянма скучная на сколько штук рассчитана шаурма название шаурмичных насрал на рожу видео недвига пизда ебаная некондиция для шаурмы новинки шаурма норма расхода мяса на шаурму обучение шаурмиста она орала до начи сосала пока твой батя делал физику дизастеро отзывы «unreal’ность» seregkaz отзывы seregkaz отзывы о шаурмичная №1 открыл шаурму но нет народа открыть свою шаурмичную отзывы отлизон офлайн бизнес очкоёб пиздец майнингу пиздишь немало — закрой ебало я трахал твою маму в жопу в библиотеке, пока папа учил физику told his bitch: «пошли ебаться» она сказала «give me 20 dollar» и потом давала, она орала, сосала я кончил в одеяло какой батл пизду лизать правильно писи кейс план ютуб канала повысить проходимость шаурмы повышение цен на шаурму подскажите какой блок рся самый доходный пози ты сука полный пример расчёта стоимости шаурма порно ашди 1250р портфель криптовалют на долгосрок порция шаурмы себестоимости почему бизнесмены высокомерные почему все обеспеченные богатые люди такие высокомерные ппрни пидары правда про бтрму правда про мьянму правильно лизать примерная себестоимость 1 шаурмы примерная себестоимость шаурмы пришёл страйк проведи мне писей по губам прогон от serkaz промокоды в шаурмичную психология правельно когда лижеш писю пузат пидар работают ли ссылки раскладка на шаурму сибистоимость раскладка продуктов в шаурме раскладка шаверма рассчет шаурмичной расход продуктов на 1 шаурму в кафе расход продуктов шаурма на 4 штуки расчет количества мяса изготовления одной шаурмы расчет одной шаурмы на украине себестоимость на 2017 год расчет себестоимости шаурму 2017 расчет стоимости шаурмы из грудки расчёт себестоимости шаурмы расчёт стоимости одной шаурме рецепт шаурмы с курицей себестоимость рецепты шаурмы с курицей себестоимость рецепты шаурмы с себестоимостью российские рекордсмены по заработку на ютубе рся самые выгодные форматы с 1 кг куриной грудки сколько получиться шаурмы с кем скооперироваться и открыть шаурмичную сало в пизде сало из пизды свисало сало с пизды сало что с пизды свисало фото сало что с птзды свисало сало что с хуя на пизду свисало сало яке с пизды свисало сало, что с пизды свисало самф прибыльный формат рся самый не дорого стоят шлюха кариский сбестоимость одной шаурмы с курицей свисающие пизды себе стоимость шаурмы себестоимиость 1 шаурмы себестоимлсть шаурмы себестоимостб шаурмы себестоимостт шаурмы себестоимость 1 порции шаурмы себестоимость 1 шаурмы 2016 себестоимость 1шаурмы себестоимость готовой шаурмы себестоимость изготовления шаурмы себестоимость килограмма курицы себестоимость коммерческой шаурмы себестоимость лаваша для шаурмы себестоимость мал шаурмы себестоимость наггетсов себестоимость одного шаурмы себестоимость одной ша себестоимость одной шаурмы в курске себестоимость одной шаурмы в москве себестоимость одной щаурмы себестоимость пижамы себестоимость соуса шаурмы себестоимость хорошей щаурмы себестоимость шавармы себестоимость шавермы в лаваше себестоимость шавермы в спб 2017 году себестоимость шаурма себестоимость шаурму себестоимость шаурмы 2015 себестоимость шаурмы 2016 россия себестоимость шаурмы 2016 украина себестоимость шаурмы 2017 ярославль себестоимость шаурмы бизнес себестоимость шаурмы в 2017 себестоимость шаурмы с курицей в лаваше себестоимость шаурмы цена одной себестоимость шаурмы? себестоимость шумы себестоимость шурмы себестоимость+шаурмы себестоимость+шаурмы+ себестоимоть шаурмы себестоисть одной шаурмы себестомость шаурмы себимтоимость одной шаурмы себистоимисть шавермы себистоимость 1 шавермы себистоймость шаурмы себстоимость шаурмы сельцы шаурма серегказ серказ кидала сеьестоимость одной шаурмы сеьестоимость шавермы сеьестоимость шаурмы сибестоимо шаурмы сибестоимость 1 шаурмы сибестоимость шаурмы сибистоимостб 1 шаурмы сибистоимость одной шавермы сибистоимость шавермы сибистоимочть шаурмы симтер бабло скачать порно фильм сем пара с другом семьи мп4 сколь обходится шаурма сколько в 5 кг курицы шавермы сколько в среднем собестоимость шаурмы сколько выйдет шаурмы из 10 кг. мяса сколько из килограмма получается шаурмы. ? сколько килограмм в день продается шаурмы сколько можно сделать шаурмы из 1 кг мяса сколько мяса в одной шаурме сколько мяса в шаурме сколько нужно мяса на 1 шаурму сколько обходится шаурма по себестоимости ? сколько получается шаверм с 1 мотка мяса сколько порций шаурмы в вертеле сколько порций шаурмы выходит из 1 кг мяса сколько порций шаурмы получается 5 килограмм мяса сколько порций шаурмы получится из килограмма сколько с кг шт шаурмы сколько себе стоимость шарумы сколько себе стоимость шаурмы сколько себестоимость 1 шаурмы сколько себестоимость шавермы сколько себистоимость шаурмы сколько сибестоймость шаурмы сколько стоила шаверма в 2000 году сколько стоит большой кусок мяса шаверма сколько стоит палка 20 кг шаурмы сколько стоит себе стоимость шаурмы сколько стоит тхуйня в шаурме сколько стоит шаурма себестоимость сколько хранится мясо для шаурмы сколько шаверм получаетсья на 10 кг сколько шаурмы получается из 1 кг мяса сколько шаурмы получается из одного вертела сколько шаурмы получается с 10 кг мясо скудоум youtube сладкая дырочка vk совет какую крипту купить в долгосрок совковая беларусь совок в беларуси создать сайт солько сеьестоимость шаурмы соус для шаурмы калькуляция соус для шаурмы себестоимость сошиблейд специалист по открытю шаурмичную средняя себестоимость шаурмы стоимость шаурпы телак гольч техкарта для шаурмы технологическая карта на шаурму технологическая карта приготовления шаурмы технологическая карта шаверма технологическая карта шаурма с курицей технологические карты шаурма тёлачки тёлки долбяться у мня залупа успешный бренд шаурмы фантомку ебут в катке финстрип 2017 октябрь финстрип 2018 финстрип февраль 2017 финтрип майнер форум сколько поднимают нп шаурме форум шаверма форум шаурмистов форум шаурмы франшиза шаурма фургон для шаурмы х орошая шаурма балахна хочу открыть полуфабрикаты для шавермы хуй большой дели цели на осень цены на гаджеты в мьянме челена аз давай сиси чем заниматься прикольно что означает сало что с пизды свисало шаблон шаурмичная для сайта шава у захара шаверма заготовка вертел шаверма себестоимость шауриа куриная 5 рублей шаурма 1 шаурма 1 кг шаурма 1 шт прибыльчиста шаурма 10кг шаурма бизнес технологическая карта шаурма бизнес форум шаурма за 100 рублей много или мало шаурма какой расход продуктов шаурма кимры комментарии шаурма меню раскладки шаурма под ключ шаурма прибыль шаурма расход продуктов шаурма расчет себестоимости шаурма расчитать на количество шаурма рецепт и сколько стоит цена шаурма с курицей калькуляция на 1шт шаурма себестоимость nt[yjkjubxtcrfz rfhnf 2017 шаурма себестоимость порции шаурма сколько мяса ложить шаурма технологическая карта шаурма технологическаякартя шаурма технологические карты шаурма №1 шаурмичная бизнес план шаурмичная сахара шутки про кента электрооборудование для шаурмы это сало с пизды свисало эшкере 12 ка за трениках ютуб анал ютуб канал бабло я ебал твою мама в библиотеке я ебал твою мамкку пока батя учил фищзику я ебал твою мамку я ебал твою мамку в библеотеке я ебал твою маму в библиотеке я ебал твою маму в жопу в библиотеке я ебал твою маму в жопу в библиотеке пока папа учил физику я ебал твою маму пока мой папа ебал твоего маленького ьраьа я ебал твою маму пока папа учил физику я за деньги пидаром стал я лизал только что писавшую писю я твою маму ебал в библиотеке я твоя мамка ебал пока отец читал физика я трахал твою мамку в жопу в библиотеке пока учил физику я трахал твою маму в библиотеке я трахал твою маму в жопу в библиотеке я трахал твою маму в жопу вбиблиотеке я трахал твою маму в жопу дизастер я трахал твою маму пока папа учил физику прикол ёбаные совки ёбаный совок

mrbablo.ru


Смотрите также