Петербургскую шаверму признали полезнее московской шаурмы. Белькович шаверма


«Провинциальная кухня круче, чем столичная» — Большая Деревня

В начале ноября в Самару приезжал Александр Белькович — ведущий кулинарного шоу «МастерШеф. Дети» на канале СТС, бренд-шеф огромного питерского холдинга Ginza Project и владелец ресторана «Белка», где подают «VIP-шаверму». Харизматичный повар участвовал в открытии ресторанов в Нью-Йорке и Лондоне, а сейчас представляет на телевидении новую формацию кулинаров: открытых, сознательных и изучающих классиков гастрономии, вместо того, чтобы сбрасывать их с корабля современности. «Большая Деревня» узнала, почему дети готовят не хуже столичных шефов, как бургеры пришли на смену роллам и почему провинциальная кухня гораздо круче московской.

— Суть шоу «МастерШеф. Дети» — рассказать, что круто готовить можно с детства. В каком возрасте вы сами пришли в гастрономию?

— Я начал готовить в шесть лет, потому что всегда любил поесть. Постоянно тусовался на кухне с мамой и бабушкой — когда они готовили торт, вылизывал миски под ноль, их даже мыть не надо было. Лет в шесть начал готовить из простых продуктов. Например, создавал йогурт, которого тогда не было в магазинах, — смешивал ягоды, фрукты и снежок.

 Чтобы развиваться, я всегда сам пинал себя под зад

После девятого класса пошел в техникум, чтобы обучиться кулинарным основам. Поработал в Северодвинске, потом в Архангельске, где уровень немного выше, съездил в Москву. Пробовал работать в столичных ресторанах, но мало что получалось, пока не попал в сеть «Карреас» под руководством крутого шефа Айзека Корреа. Я провел в Москве четыре года, а потом мне предложили перейти в холдинг Ginza Project в Санкт-Петербурге, где я сейчас и работаю.

Ресторан Terrassa

Чтобы развиваться, я всегда сам пинал себя под зад. В Питере я стараюсь открывать рестораны с интересными концепциями — Terrassa на крыше здания, ресторан европейской и азиатской кухни «Мансарда» с видом на Исаакиевский собор. Мне повезло с инвесторами: меня никогда не ограничивали в деньгах и всегда оплачивали счета за мое обучение. Благодаря работе я начал бывать за границей и смотреть, как работают там, подмечал буквально все мелочи. Даже фотографировал блюда — в темных залах жена светила мне фонариком, а я снимал, чтобы не упустить деталей.

— Не совсем понятно, как вам помогло то, что вы готовите с детства. Многие повара приходят в профессию взрослыми, после училищ или даже не связанной с гастрономией работы, — и вполне успешно существуют.

В одном из выпусков шоу участники готовили фастфуд

— Тем, кто в двадцать лет решает, что кулинария — их призвание, приходится очень тяжело, ведь время на обучение простым вещам упущено. Им я бы посоветовал учиться всему в реальном ресторане, на практике. Такое испытание выдержат не все: останутся только те, кто по-настоящему хочет стать поваром, стремится к этому.

Если бы во времена моего детства был «МастерШеф. Дети», я бы сделал все, чтобы туда попасть. Сейчас дети рано увлекаются кулинарией и приходят к нам уже подготовленными, ведь любая информация есть в открытом доступе — интернет, телевидение, книги. В крупных городах, конечно, проще, ведь там выбор продуктов больше, чем в провинции, — в маленьком населенном пункте бывает не так просто найти ту же спаржу. Мы даем детям огромный толчок, заряжаем их энергией. Ведь достаточно сфотографироваться с парнем, похлопать его по плечу, сказать — давай, работай, не бросай это дело, — и он получает огромный заряд, у него горят глаза. Дети профессионально растут, и у них появляется больше рвения — а это в кулинарии самое главное.

— Вы говорите, что дети приходят очень подготовленными, — кто из участников вас по-настоящему удивлял?

— Я запомнил йогуртовый торт с черникой, который приготовил Ваня Чупов, — вкусный, сочный, тонкий, красивый и очень ровный десерт. Если такой торт подадут в крутом ресторане в центре Москвы, он понравится всем без исключения. А ребенку, который приготовил его, всего десять лет — невольно думаешь: «Ну нифига себе!». Еще мне нравится, как уверенно идет по проекту самарская шестиклассница Алиса Самойлова. Она не истеричка, работает четко: не все дети в стрессовой ситуации способны выполнить задание на скорость и грамотно оформить блюдо.

Это правильно и круто — готовить из локальных русских продуктов

В одном из выпусков была тема «Кундюмы» — участники делали пельмени, манты, хинкали. Все думали: «Нужно приготовить что-то с мясом, это же выигрышно. Если я сделаю пельмени без мяса, срежу себе баллы». А мальчик Слава Шурахов сделал кундюмы по старой русской технологии — с гречкой и грибами. Это очень вкусно, несмотря на то, что мяса в них нет. Мы всегда хвалим тех, кто поддерживает русскую кулинарию. Это правильно и круто — готовить из локальных русских продуктов.

— Есть разница между столичной и провинциальной гастрономической культурой?

— С точки зрения кулинарии, провинциальная кухня круче столичной. Она основана на местных и сезонных продуктах, потому что некоторая экзотика просто не доезжает дальше Москвы.

— Что сейчас на пике гастрономической моды?

— Во всем мире сформировался тренд comfortable food — комфортной еды. Это конкретная, понятная пища с ярким вкусом. А еще совсем недавно все загонялись по молекулярной кухне: повара издевались над едой так, что она становилась неузнаваемой. Все быстро поняли, что это крутое, но одноразовое веяние. Некоторые рестораны России и сейчас пытаются его внедрить, но в Москве молекулярная кухня не прижилась, а в провинции она не нужна тем более.

 Я видел крутые бургерные, которые делали хипстеры, но их можно сосчитать по пальцам

В любом европейском регионе развито сельское хозяйство, они готовят из местных продуктов и никого не обманывают. Почему бы не открыть в Самаре место, где будут готовить локальную еду — рыбу, раков, картофель? Конечно, нужно продумать концепцию, меню, — пусть это будет пять-шесть блюд, но при этом ярких и вкусных. Если бы я сейчас был где-нибудь в Италии — то легко нашел бы похожее заведение, но я не уверен, что так будет и в Самаре.

Мой совет — не мудрить и сделать маленькое, но яркое меню. Так сейчас модно в Европе и Америке. Во многих российских ресторанах меню толстое, как Библия, — откуда у них качественные продукты при таком огромном перечне блюд? Пусть будет доступно двадцать позиций, но все будут знать, что они приготовлены из свежих продуктов.

— А какие тренды вас бесят?

— Разве что дилетантская кулинария, которая существенно отличается от профессиональной. Я видел крутые бургерные, которые делали хипстеры, но их можно сосчитать по пальцам, — все эти люди потом серьезно занялись гастрономией.

Есть шеф-повара, которые лезут в гастрономию, не разобравшись в классике. Они учатся какой-то гастрономии на мастер-классах, осваивают интересную подачу, придумывают крутые идеи. Вроде получается красиво, а пробуешь, и невкусно. Пока не выучишь основы, идти дальше бессмысленно.

— Чем вообще обусловлены перемены в российской гастрономии? Особенно интересна ситуация с фастфудом: у нас в Самаре все сперва бросались на роллы, потом на пиццу, а теперь вот на бургеры.

Ресторан «Белка» Александра Бельковича

— Это не только у вас в Самаре, так везде. Все гастрономические культы формируются извне сами собой. Мой знакомый попал в суши-ресторан двадцать лет назад и очень возмущался — как это, сырая рыба? Он и не думал, что такое может прижиться в России, — а потом у нас начался бум роллов. На эту манию повлияла проникшая к нам идея здоровой пищи: все массово отказывались от пельменей и борщей в пользу чего-то здорового, и японская кухня пришлась очень кстати. Сейчас зож начал надоедать — все снова тянутся к сытной еде.

— А вы тянетесь? Есть у вас любимая шаурма?

Шаверма в ресторане «Белка»

— Да, только мы в Питере называем ее шавермой, — в моем ресторане «Белка» мы даже включили ее в основное меню. Шаверма в палатках у метро — не мое: она готовится в условиях антисанитарии, в ней много растительного масла, курица непонятного происхождения. В ресторане я готовлю шаверму из охлажденного цыпленка, добавляю в соус оливковое масло холодного отжима, использую качественные продукты, — в таком блюде в два раза меньше калорий, чем в продукте из киоска. И размер у моей шавермы, соответственно, меньше. Ее не стесняются заказывать даже очень крутые гости. Меня поначалу даже обижало, думал: «Старался, делал ресторан, разрабатывал меню, а гости едят шаверму». А потом понял, что это та же комфортная еда, гости так и говорят: «Нам ничего не надо, мы готовы заплатить больше, только дай нам шаверму». Нужно развивать то, на что есть спрос.

— Так все-таки что должен уяснить человек, который хочет стать шеф-поваром? Что кулинария — это адский труд или…

— Не продолжай, кулинария — это адский труд, и точка. Быть крутым шефом — значит быть очень эмоциональным, это огромная нагрузка. Человек без эмоций не сможет работать на кухне — выживают только повара, которые отдаются чувствам, и не важно, сколько вам лет — сорок или всего десять.

bigvill.ru

здоровая еда с цитатами стритфуда, Buro 24/7

Валерий Шафиров оценил именной ресторан бренд-шефа Ginza Александра Бельковича в Санкт-Петербурге

Белькович — самая ценная находка и самое серьезное вложение Ginza Project за последние 10 лет. Во впечатляющих по количеству мест и объему меню ресторанах гастрономического проекта Белькович давным-давно стал незаменимым. Харизматик и трудоголик, обладающий артистическим обаянием, он по-пацански уверен в выбранном пути и очень много работает. Аудитория отвечает ему любовью и редкой по нынешним временам преданностью, поэтому неудивительно, что именной ресторан бренд-шефа (Белка — детское прозвище Бельковича) ждали с нетерпением.

Место выбрали бойкое — самый центр Петроградского острова. Нордически выдержанный, но оптимистичный интерьер в узнаваемом стиле Юны Мегре, стилизовавшей несколько последних ресторанов Ginza, — новый формат гинзовского междусобойчика (с поправкой на гостевую базу не в один десяток тысяч гостей). 

Меню Бельковича — уверенный simple food, простая и здоровая еда с цитатами стрит-тематики и «именным» знаком качества. Начать дегустацию нужно с детокс-фреша (150 руб.), который здесь (по манхэттенской моде) выжимают из проращенной пшеницы. Грядки расположены прямо при входе, в специальных холодильниках. Рядом — шаговый тренажер, ироничный оммаж спортзалу.  

Салаты тоже вполне «физкультурны» своей фруктовой легкостью: арбуз или персик сочетаются с запеченной тыквой и вариантами сыров, а в овощное карпаччо с едва уловимым фенхелем нужно выжать сок подпеченного на гриле апельсина. Сервируются холодные закуски небольшими порциями, такова стратегия — нужно оставить место еще для многого.

Супов всего два. Тыквенный, сваренный на тайский манер в кокосовом молоке (220 руб.), источает почти парфюмированный аромат специй. «Желтый борщ», влекущий необычным окрасом, на деле оказывается диетическими щами, хоть и сварен на желтой свекле, — пожалуй, единственный недоведенный вкус (280 руб.).

 

 

В специальном разделе «стрит» необходимо пробовать истекающие соком «кебабчики». Горячие люля (320 руб.), завернутые, вопреки классическому рецепту, в салатные листья, поглощаются моментально, впрочем, как и мини-бургеры (340 руб.) — на один «кус». Местную шаверму можно купить навынос, из специального окна: Белькович мечтает, что к нему будут выстраиваться очереди из правильных авто.

Базовая часть основных блюд балансирует в ценовом диапазоне 500—700 рублей, шеф же рекомендует прицениться к зеленому гречотто с телячьим языком (520 руб.) и язычкам ягненка в винном соусе (540 руб.).

Морские монстры, бесконечной чередой проносимые официантами за соседние столы, так хороши, что хотя бы одного на двоих надо взять обязательно. Осьминог, приготовленный на углях, по-галисийски сервирован молодым картофелем (890 руб.), а сингапурский чили-краб предусмотрен в двух порционных вариантах (1290/2500 руб.). Морские дары представлены и в меньших размерах: беби-кальмары, фаршированные киноа и зеленью и тушенные в легком сливочном соусе с молодым горошком (490 руб.), или пицца с лососем, красной икрой и сметаной (360 руб.), прямо над столом подогреваемая ольховым дымком.

Попытка игнорировать десертную карту пресекается самим шефом. Но даже в предложенных им вариантах трудно выбрать фаворитов. Тайская паннакотта (320 руб.), меренга с ревенем или вишней (220 руб.), бананово-шоколадный торт (260 руб.) одновременно по-домашнему щедры и по-ресторанному изысканны. И обязательно испейте (именно этот глагол) морс из винограда «изабелла». Сорт не самый респектабельный в высоком виноделии, но для десертного питья — просто находка.

 

www.buro247.ru

"Белка" – новый ресторан в центре Петроградской

Концепция

Александр Белькович Владелец и бренд-шеф ресторана «Белка»

Открыть своё заведение – мечта любого повара с самого начала. Всегда так было. Давно к этому шли, даже считаю, что мы затянули на годик, но всё-таки открылись. У меня очень большой организационный опыт, да и вообще опыт в этой сфере. У этого ресторана много отличий от прочих заведений Ginza. Он меньше, он авторский и он без претензий – простой, демократичный. Плюс, здесь я хочу объединить вообще всё: чтобы ресторан «качал» с утра до вечера, чтобы у нас были классные завтраки с восьми утра, чтобы у нас были весёлые деловые/неделовые обеды и приятные ужины.

Александр Белькович Александр Белькович Александр Белькович

Интерьер

Всё сделано очень просто: два зала, которые отделены от кухни барной стойкой так, что видно поваров и весь процесс приготовления блюд. В зале стоит специальный шкаф, в котором выращивают пшеницу и специи.

Меню

Меню весьма разнообразное, несмотря на то, что написано мелом на небольшой графитной табличке. Здесь найдётся блюдо на любой вкус.

Александр Белькович Владелец и бренд-шеф ресторана «Белка»

Тут маленькое меню, поэтому рекомендую всё. Я собрал «интернейшнл» – такой микс разных кухонь. Но я не делаю, например, оливье, а если готовлю борщ – то он жёлтый, с жёлтой свёклой и жёлтыми томатами. Если бургеры – то мини-бургеры, с тремя разными заправками. Также здесь много блюд без глютена, вегетарианских, без лактозы. Много органических продуктов, фермерских, сезонных. Мы постоянно будем менять меню. 

Музыка 

Здесь звучит спокойный инди и лаунж, иногда – джаз или фолк.

Кроме традиционных ресторанных блюд здесь готовят, например, шаверму. Причём сразу несколько вариантов – терияки, карри и классическая, все – по 280 рублей. Ещё один элемент гордости – капкейки. Их здесь около 10 видов, начиная от шоколадных и заканчивая кексами с голубикой. Все они стоят 150 рублей.

Выдержки из меню

Испанские перчики — 320 руб.

«Азиатский огурчик» — 180 руб.

Свекла-козий сыр-персик — 320 руб.

Фирменный салат «Нисуаз» — 640 руб.

Жёлтый борщ — 280 руб.

Мини-бургеры из мраморного мяса — 340 руб.

Сингапурский «Чили Краб» — 1/2 порции — 1290 руб., целая порция — 2500 руб.

Полента 5 сыров — 180 руб.

Цветная капуста с карри и миндалем — 170 руб.

Овощи гриль — 180 руб.

Тайская панна-котта — 320 руб.

Тирамису — 380 руб.

Перуанский десерт — 190 руб.

Шоколадно-банановый торт — 260 руб.

Меренга с вишней — 220 руб.

Барная карта

Карта порадует любого, от ценителей элитных вин и шампанского вроде «Дом Периньон», «Вдова Клико» или «Моэт и Шандон» — до любителей домашнего белого или красного за 140 рублей/бокал или водки «Абсолют» по 150 рублей за 50 грамм.

Особое предложение – Wheatgrass juice (сок из ростков пшеницы). Его подают в стопках, с долькой ананаса в качестве закуски. Говорят, он крайне полезен для иммунитета. На вкус как хлеб с травой. Хотя, по сути, так и есть. Стоит одна стопка этого фреша 140 рублей, дешевле водки.

Фишки

Как уже говорилось, ресторан демократичный. Так что шеф-повар лично готов подходить к гостям и общаться с ними, если это надо.

Александр Белькович Владелец и бренд-шеф ресторана «Белка»

По пятницам-субботам хочу организовать весёлую вечернюю тусовку, такой ужин/pre-party, переходящий во что-то весёлое. На выходных хочу сделать бранч, чтобы здесь был «движняк». А летом будем открывать окна, чтобы была одна цельная атмосфера.

Кроме того, при входе, рядом с пшеничным шкафом, стоит любопытный тренажёр. Говорят, в конце смены все официанты по очереди залезают на него, и через 5 минут усталость как рукой сняло. «Будто летаешь!» – утверждает хостес Анастасия.

Расслабляющий тренажёр Меню управления Анастасия, хостес

 

Резюме

Вроде, Ginza Project, а вроде – нет. Здесь, и правда, очень демократично: начиная от интерьера, заканчивая меню и общим настроением. Рекомендуется тем, кто хочет вкусно поесть в непринуждённой атмосфере.

 

Адрес: Рыбацкая улица, 2Режим работы: пн-вт – с 8 утра до 23:00, ср-пт – с 8 утра до 1 ночи, сб – с 10 утра до 1 ночи, вск – с 10 утра до 23:00Телефон: +7 (981) 731-01-44 – бронь столовВ интернете: sashabelkovich.comСредний чек: 700 рублей

Фото: Виктор Божутин

piterstory.com

Новый ресторан "Белка" | Рецензии

Состоялось долгожданное открытие собственного ресторана Александра Бельковича — одного из ведущих шефов Петербурга.

Екатерина Толстая

И, все-таки, это «Гинза». В данном случае, успешный шеф не отделился от семьи, в которой вырос, а стал работать на ее укрепление, сформировав этакий дочерний бренд своего имени.

Все ждали от этого места некого эпатажа — умеренно светского, в рамках приличия и комфорта. Собственно, так и оказалось: ресторан получился идейно насыщенный, но не слишком сложный — в формате качественной «попсы» наподобие романов Пауло Коэльо.

Создатели

  • Александр Белькович — шеф-повар, совладелец (Ginza Project)
  • Ginza Project — соучредители
  • Юна Мегре — дизайн («Пряности и радости», «Мариванна» в Лондоне и др. проекты «Гинзы»)
  • Кирилл Шишов — заместитель шеф-повара («Мариванна» в Нью-Йорке и Лондоне, Food Park)

Пространство по духу чем-то напоминает «Пряности и радости» на Белинского: паутина урбанистичных каркасов мебели и ламп, эллиптические формы диванов и кресел, в целом «космичность» 60-х. Серьезности добавляют бетонные стены и открытая кухня, которая протягивается наискосок сквозь все три зала – настолько большая и настолько в прямом смысле открытая, что не понятно, кто за кем наблюдает: гости за поварами — или повара за гостями. Повсюду «штучки»: батарея скалок разной формы, абажур из терки, вазы-там-тамы, продуманный вырез в стене, сквозь который, как в телевизоре, видна работа бармена в другом зале. Идея прозрачности и театральности происходящего удалась на ура.

Меню лаконичное и трендовое: есть шаверма, мини-бургеры и мини-пиццы, при этом достаточно объемный список горячего, где фигурируют осьминог, зеленое гречотто, язычки ягненка и Рибай на углях, длиннее — только список десертов из тринадцати позиций. Особой гордостью среди них считаются «суперкапкейки» (например, на банановом или шоколадном тесте), которые планируется развить в отдельное направление и продавать по 1000 штук в день.

Фермерские продукты выставлены на витрине прямо у входа, а в качестве надстройки над идеей здоровой и полезной гастрономии здесь заведен специальный холодильник для выращивания проростков пшеницы, из которых делается свежевыжатый сок «витграсс» — мощный детокс-напиток, подающийся в виде шота, с кусочком ананаса на закуску (150 руб.).

Три факта о ресторане

  • Тут стоит релаксирующий тренажер #Попотряс — он снимает усталость ног и тяжесть от обжорства.
  • На кухне принципиально используются только «олдскульные» печи, никаких конвектоматов.
  • Здесь выращивают зародыши пшеницы и делают из них мощнейший детокс-напиток «витграсс» — писк мировой моды.

Из «самого интересного» не самая разговоричивая официантка посоветовала салат с печенью трески и фаршированные киноа кальмары, а в качестве напитка — морс из винограда изабелла. Салат исполнял меня ожиданиями: печень трески — один из самых обделенных вниманием продуктов, еще не успевший вынырнуть из советского прошлого в нынешнюю моду. Здесь ему устроили максимально современную аранжировку: на картофельном муссе, с икрой щуки, перепелиным яйцом пашот и под куполом с ольховым дымом, который забегает в изгибы салатных листьев и еще долго оставляет свой аромат. На пробу — бесконечно мягко и невесомо, на грани элегантности и невыразительности. Я бы сказала, скорее с послевкусием печени трески, чем с ее вкусом.

Горячее не представило никакого контраста с предыдущим блюдом по звучанию. Ошибка моего выбора или общая черта местной кухни? Как бы то ни было, любителям чего-то более яркого и характерного будет на заметку. Мини-кальмары, нашпигованные киноа с креветками, прибыли на сковородке с щедрым количеством сливочного соуса и плотными ленточками из кабачка. Совершенно нельзя ругать это блюдо — оно гармонично и сбалансировано, все продукты в отличной форме и консистенции. Просто это оказалось не на случай, когда хочется впечатлений и чего-то зажигательно в стиле #жараогонь и #отрывбашки (знаменитый хештег Бельковича — прим. ред.), а скорее #keepcalmбашка и #диетаприпанкреатите.

  • Шот витграсс, 150 руб.
  • Салат с печенью трески, 420 руб.
  • Фаршированные киноа кальмары в сливочном соусе, 490 руб.

Александр Белькович, шеф и соучредитель:

«Наша идея — городской ресторан с комфортной едой и светской атмосферой. Мы делаем не просто «вкусняшки», а понятную еду со своими фишками — например, сами выращиваем кресс-салаты, ростки свеклы и кориандр; если включаем в меню борщ, то желтый (из желтых помидоров), если морс — то не просто клюквенный, как у всех, а с чем-то необычным. Сейчас я закупил тонну винограда изабелла, сделал из нее пюре и заморозил — пришлось для этого даже дополнительный холодильник купить. Но зато круто, ни у кого такого нет. Когда через месяц это закончится, придумаю что-то еще».

Виноградный морс из изабеллы — уникальное явление, но на вкус впечатляет не так, как на слух. Может напомнить выдохшееся и слегка подбродившее красное вино, но, с другой стороны, что еще ожидать от виноградного пюре с водой? Спокойный трезвый напиток, требующий такого же к нему отношения.

Зачем идти

  • Посидеть с друзьями в недорогом, но модном месте на Петроградской
  • Купить десертов с собой: местная кондитерская развивается как самостоятельный и важный элемент
  • Перекусить здоровой и интересной едой

По итогу можно сказать, что Петроградская в районе Большого проспекта наконец обзавелась качественным светским заведением в современном демократичном формате. Меню здесь обещают постоянно менять — для этого оно не напечатано, а написано на черной картонке белым карандашом (руки не пачкает и не стирается, проверено); будут вводиться завтраки, ланчи и воскресные бранчи, устраиваться тусовки по выходным — в общем, классика «Гинзы» в авторской, персонализированной подаче.

Материалы Restoclub Review не являются рекламными. Журналист посещает заведение инкогнито и за счет редакции. Представленное в статье мнение основывается на субъективных впечатлениях автора и информации, полученной от представителей заведения после визита. ​

Фотографии: Антон Кузнецов

www.restoclub.ru

Петербургскую шаверму признали полезнее московской шаурмы

«ТОТ САМЫЙ СОУС»

Извечный спор двух столиц: бордюр против поребрика, гречка против гречи, шаурма против шавермы. И дело здесь не только в произношении, а в чем-то большем, едва уловимом.

Например, в овощах и соусе. Это если говорить о еде. И тут шаверма дала фору столичной шаурме. К такому выводу пришел эксперт из города на Неве Константин Иконников. Молодой человек по образованию экономист и ничего общего с кулинарией не имеет. Кроме того, что создал популярный паблик «Обзоры шавермы в Питере и области». И теперь его можно назвать «ревиззоро» в области любимого многими лакомства.

Константин и его команда повидали многое – ларьки, магазинчики, фудкорты – чистые и не очень, популярные и не очень, в Москве и в Петербурге. И не скрывают, что за родной город берет гордость. У нас самая полезная и вкусная шаверма!

- Думаю, разница в традициях и ценах на продукты. В Петербурге те же овощи часто дешевле, чем в Москве, поэтому большинство заведений не скупятся на капусту, огурцы, помидоры и различного рода соленья. Вообще капуста в Петербурге - вещь традиционная. Из-за экономии на мясе, в точках, где я пробовал шаурму, оно часто было жирным. У нас такое встречается реже, - рассказал «Комсомолке» Константин.

А еще дело в соусе. Наверное, замечали, что в столице он совсем другой? Потому что готовят по-другому!

- Сколько я не пробовал шаурму, чаще всего это просто майонез. Иногда к нему добавляют кетчуп, чего вы не увидите в Петербурге. Наш «тот самый соус» делается из сметаны и кефира с добавлением различных специй и трав. Также в нашем городе редко можно встретить лаваши с различного рода красителями, когда в Москве повсюду виднеются «сырные» лаваши ярко оранжевого цвета, - делится опытом молодой человек.

КУЛЬТУРА ЕДЫ И ЛУЧШАЯ ШАВЕРМА В ГОРОДЕ

Каждый день в группе «Обзоры шавермы в Питере и области» публикуются отзывы о разных заведениях, где можно попробовать сие угощение. Подписчиков – 25 тысяч! Это тот самый случай, когда «сарафанное радио» работает лучше всякой рекламы.

- Однажды я понял, что чаще всего обзоры пишут ресторанные критики, а чем обычные люди хуже? Тем более, что шаверма – это любимая многими и доступная еда. Зарплаты становятся все меньше, рестораны все дороже, а шаверма может за приемлемую цену утолить голод, - рассказывает Константин историю своего успеха в Сети.

К популярному паблику прислушиваются уже и продавцы.

- Когда мы делаем обзоры, лично пробуем шаверму в разных местах. Бывало и травились. Потом общались с владельцами, просили их что-либо исправить. Все же, у нас в группе 25 тысяч подписчиков и есть рычаги давления. Мы можем сделать так, что в заведение просто перестанут ходить люди, - уверен молодой человек.

По мнению Константина, разницу в рецептах приготовления диктует культура еды, которая сформирована в городе. Новичкам, выходящим на рынок, всегда нужно на кого-то ровняться. И если планка выше – значит, качество будет лучше. За год работы у петербуржца сформировался собственный рейтинг лучшей шавермы в городе. «Культовым» он называет ларечек на Сенной площади.

- Там всегда много народу и есть два повара: постарше и помоложе. Опытный мастер готовит одну из лучших шаверм в городе. Пальчики оближешь!

ФЕСТИВАЛЬ «ЛАВАШ»

С легкой руки Константина и его друзей 6 июля в Петербурге прошел первый в стране фестиваль шавермы. Не обошлось без трудностей, но количество гостей говорило само за себя – такой праздник нужен людям.

- Изначально все планировалось как музыкальный фестиваль с нашей поддержкой. Арендовали небольшое помещение и хотели поставить один фудкорт. Но потом это так сильно разошлось в прессе! Стали писать, что мы готовим крупнейший в России фестиваль шавермы и мы поняли, что одним ларечком дело не обойдется. К сожалению, на подготовку оставалось только две недели и в итоге к нам приехали лишь три фудкорта. Был большой ажиотаж, пришли больше тысячи человек, - рассказывает организатор.

Фестиваль "Лаваш" ФОТО: Предоставлено организаторами

Площадка на Лиговском проспекте едва смогла вместить всех желающих. И это несмотря на то, что погода наводила страх на горожан и туристов ливнем и шквалистым ветром. Люди шли и шли, чтобы отпраздновать замечательный факт – в мире есть шаверма. И она делает нашу жизнь вкуснее.

www.tomsk.kp.ru

Открытие: «Белка» от Александра Бельковича

Дата открытия - октябрь 2015 года

Спросите любого шеф-повара, о чем он мечтает. Сто целых, сто десятых вам дадут один ответ: открыть свой ресторан. Мечтают все, удается не многим. Александр Белькович, отвечающий в Ginza Project за целую кучу заведений, от «Фуд-Парка» до «Гастрономики», в центре Петроградской стороны открыл ресторан имени себя. Белькович шел к «Белке» долго. И вот его звездный час настал.

Помещение, где прежде лет сто работал ресторан «Айвенго», переиначили до основанья. Залов три. В первом – с бистрошными миниатюрными столиками – уместно устроиться с бокалом чая и чем-нибудь со сладкой витрины. В «Белке» несколько фишек, и витрина – одна из них. На мраморной столешнице под стеклянными колпаками теснятся пироги с вишней, мини-безе с сырным кремом, банановый торт и прекрасные во всех отношениях капкейки. Капкейки наряжены в праздничные кремовые шапочки, многих вкусов: от бананового до черничного с кофейным. Два других небольших зала под завязку полны ретро-креслами и клетками-абажурами, скалками и полками, коммунальными столами и девушками всех фасонов и размеров.

Девушки слетаются на Бельковича, который наш ответ Джейми Оливеру, как пчелы на мед. Белькович готовит сам и зажигает других - на своей открытой кухне. Открытая кухня вроде как еще одна фишка, с другой стороны, а какая еще кухня может быть в авторском ресторане самого яркого петербуржского бренд-шефа? На кухне горит в печи огонь, сверкают котелки и повара разве что не поют. Потому что градус активности очень, очень высок. Открытая кухня чаще всего подразумевает демократичное отсутствие крахмальных скатертей и прочих белых перчаток. В «Белке» так и есть: плотная, на московский манер, посадка, панорамные ничем не закрытые окна в пол и непонятно откуда берущееся ощущение, что ресторан тут был всегда.

Меню тоже спроектировали без пафоса – на грифельной доске нарисовали. По сравнению с другими заведениями, где Белькович командует кухней, местный катехизис игрушечный. Такого выбора блюд, как в «Террасе» или «Рибае», и в помине нет. Но цитаты оттуда сплошь и рядом: мини-бургеры, и шаверма, и десерт «Трес лечос» из «Ломбарда». Еда затейлива, остроумна и в целом понятна. Еда по сути своей гастробарная – модный коктейль из форматов и направлений. Если борщ, то желтый – и с красной сметаной. Если пицца – то приносится скворчащей в сковороде, дымящейся на ольховой стружке. Если кальмар, то фаршированный киноа и переложенный огуречными лентами. Если гуакомоле, то исполняют на сервировочном столике при вас, замешивая канонические авокадо, табаско, помидоры и лимонный сок. Если ризотто, то сдобренное фисташковым кремом. Ну и если пшеница, то эко-френдли, чудодейственно-пророщенная – растет тут же, у всех на глазах, в специальной камере.

Из прочей специфики можно отметить стритфудное окно с шавермой, которое вот-вот заработает, обещанные так же скоро ранние завтраки и любопытные коктейли, которые мешают из всякой экзотики вплоть до кактуса. Если звезды зажигают – значит, это кому-нибудь нужно. Рестораны по осени считают.

Александр Белькович владелец и шеф-повар

«С открытия нас рвут на части. Сплю по четыре часа в день, спасает свежевыжатый сок из пшеницы, которую мы проращиваем в ресторане. Фреш с хлорофилом, витаминами и минералами – это реальная энергетическая бомба! Скоро планируем кормить завтраками - с самого утра, с восьми, а по выходным хотим организовывать «Ламбруско-бранч» – чтобы поздний завтрак весело и непринужденно переходил в обед под итальянское игристое».

spb.allcafe.ru

Пышки по-питерски – Александр Белькович – Блог – Сноб

Александр Белькович готовится начать мастер-класс и еще даже не догадывается, что скоро эту барную стойку будут брать штурмом любители сладкого

Фото: Светлана Мишина

А тем временем поклонники пышек и пончиков уже ведут споры о правильности названия любимого продукта и на низком старте ждут начала мероприятия

Фото: Светлана Мишина

Гонг прозвучал! Поехали. Начинаем готовить пончики

Фото: Светлана Мишина

Все ингридиенты под рукой и можно создавать идеальное тесто

Фото: Светлана Мишина

Только ручная работа — никакой автоматики

Фото: Светлана Мишина

Трое поваров у плиты готовятся накормить всех участников проекта "Сноб"

Фото: Светлана Мишина

А гости, тем временем, записывают и фотографируют тонкости рецепта в исполнении Александра Бельковича

Фото: Светлана Мишина

"Жарить пончики нужно строго при температуре 180 градусов, ну а если пригорят, то можно и уменьшить!" — говорит нам Саша

Фото: Светлана Мишина

Наконец-то! Разбираем пончики!

Фото: Светлана Мишина

Споры о том, «шаурма» или «шаверма», «курица» или «кура», «бордюр» или «поребрик», уже стали темой для книг, наружной рекламы, шуток на ТВ и, конечно же, для бесконечных обсуждений на кухне. Один из таких занимательных, но совершенно бессмысленных филологических споров вели и участники проекта «Сноб» и мастер-класса «Пышки против пончиков» 5 февраля в ресторане Baranka в Санкт-Петербурге. Очевидно было только одно: пончики — это московское блюдо, а пышки — питерское. А вот как должны выглядеть те и другие, как их готовить и с чем есть — здесь, похоже, прийти к единству мнений просто невозможно.

Впрочем, шеф-повар сети ресторанов Ginza Project Александр Белькович в филологические детали вдаваться не стал: «По мне что пышка, что пончик — и то, и другое вкусно! Я в Москве всего один раз ел пончики: в зоопарке, куда меня водила моя сестра, когда я приезжал к ней в гости. Это был огромный бумажный пакет, который сразу же промаслился, когда их туда насыпали, а сверху пончиков лежал слой легкой и воздушной сахарной пудры. Невероятно калорийно и очень вкусно!»

Один этот рассказ заставил любителей выпечки неоднократно сглотнуть слюну, и Александру пришлось приступать к делу, то есть к изготовлению пышек и пончиков, не откладывая. И на полтора часа модный шеф-повар оказался потерян для общества: все, что он успевал — смешивать, ставить тесто в расстойку, забирать у ассистентов тарелку с уже готовым тестом, снова смешивать, обминать и выпекать, выпекать, выпекать... Очередь за произведениями кулинарного искусства не оскудела даже тогда, когда закончились и мед, и сгущенка. А о филологических тонкостях за едой уже никто и не вспоминал.

Рецепт на 20 пышек

Ингредиенты:

Фото: Светлана МишинаЭто все, что вам понадобится для создания идеальных пончиков: мука, вода, соль, дрожжи, растопленное масло и яйца

1. Опара

дрожжи 4 г

сахар 27 г

мука 10 г

теплая питьевая вода 225 мл

Для приготовления опары нужно взять чистую миску

Фото: Светлана Мишина

Смешать в ней половину имеющейся муки и дрожжи

Фото: Светлана Мишина

И, помешивая получившуюся массу, постепенно добавить к ней одну часть воды

Фото: Светлана Мишина

После того, как у вас в миске образуется однородная масса без комков, ее нужно закрыть пленкой и поставить на расстойку в теплое место на 20 минут до возникновения пены — результата процесса брожения.

Фото: Светлана Мишина

2. Тесто

мука 320 г (просеянная)

2 крупных желтка

соль 4 г

сливочное масло 40 г (растопленное и остуженное)

В муке руками замешайте соль и желтки.

Затем аккуратно влейте растопленное и охлажденное масло

Фото: Светлана Мишина

А вот так к этому моменту должна выглядеть ваша опара. Пузыри на поверхности — признак того, что все идет как надо

Фото: Светлана Мишина

Теперь добавьте опару в тесто

Фото: Светлана Мишина

Перемешивать тесто лучше всего руками. Получившуюся массу снова накрываем пленкой и убираем в теплое место на 30 минут.

Фото: Светлана Мишина

Фото: Светлана Мишина

Через 30 минут тесто достаем, обминаем, то есть перемешиваем рукой. Разогреваем любое растительное масло для фритюра до 180 градусов. Надеваем перчатки, смазываем их маслом.

Перчатки смазывают обычным постным маслом, чтобы тесто не липло к рукам

Фото: Светлана Мишина

Маленькие шарики теста катаем руками, они должны получиться не более 30 г весом

Фото: Светлана Мишина

Опускаем пончики в кипящее масло — в домашнюю фритюрницу или в обычную кастрюлю.

Фото: Светлана Мишина

И жарим до готовности — до золотистой корочки.

Фото: Светлана Мишина

Готовые пончики аккуратно достаем шумовкой и выкладываем на салфетку, чтобы промокнуть от масла.

Пышки подавать посыпанными сахарной пудрой, со сгущенным молоком и черным чаем.

Фото: Светлана Мишина

Фото: Светлана Мишина

Фото: Светлана Мишина

snob.ru


Смотрите также