Единственный раз в жизни, когда я готовил шаурму. Сталик шаурма


Единственный раз в жизни, когда я готовил шаурму: stalic

Если бы шаурма не была продуктом германо-турецкого общепита, то хотелось бы думать, что когда-то, давным-давно, на Ближнем Востоке эта самая шаурма была праздничной едой небогатых людей.Но этой бедной шаурме и в ночном кошмаре не могло присниться, что с ней сделает постсоветский общепит. Кабы народный гений, родивший идею о насадке на вертело мяса, порезанного тонкими ломтями, мог представить себе во что это выльется в исполнении некоторых любителей рубки бабла на любителях пожрать на ходу... он попросту отказался бы от затеи, чтобы не рисковать жизнью и здоровьем грядущих поколений.

Для начала давайте попытаемся понять, есть ли чего ценного в самой идее шаурмы, имеется ли в ней рациональное зерно.Я уже высказывал когда-то мысль о том, что шашлык был первым приготовленным на огне блюдом. Когда у человечества к еде помимо первичной функции насыщения появились и другие требования, когда люди поняли, что едой можно и нужно наслаждаться и восхищаться, примерно в тот момент люди поняли, что далеко не любое мясо хорошо в шашлыке. Больше того, стало понятно, что хоть в баране, хоть в любом другом чистом животном, мяса, пригодного на шашлык не так уж и много и на всех его никогда не хватит. Почему, спросите вы? Почему нельзя использовать всё мясо, содержащееся в животном?Дело в том, что мясо в туше неоднородно по своим качествам. Какие-то части содержат множество соединительных тканей, какие-то бедны жиром и, значит, получатся сухими, какие-то при жизни столько поработали, что останутся жёсткими, как их не маринуй.Измельчить всё мясо, распределить жир по мясу равномерно и сделать его сочным и удобным в поедании - замечательная идея и она воплотилась в люля-кебаб, рубленых котлетах и тефтелях. Но всё это довольно трудоёмкие блюда, требующие значительного внимания повара, следовательно, они мало подходят для больших праздников да массовых гуляний и... совсем не подходит людям ленивым.А что если не рубить всё мясо в крошку, не резать сало крупинками? Что если просто порезать мясо поперёк волокон широкими, но тонкими кусками, да переложить его пластинками сала, собрать его в удобную для приготовления конструкцию, то получится тоже неплохо. Особенно интересно может получится, если жарить его на вертеле и срезать то, что уже приготовлено, не дожидаясь, пока мясо приготовится и внутри тоже, а то, что было снаружи - пересохнет. Кстати, может быть, кто-то помнит, что раньше на Кавзказе шашлык часто жарили из очень крупных кусков мяса, постоянно вращая его на вертеле и срезая то, что уже приготовилось. Похоже на шаурму, правда? Только для жарки такого шашлыка мясо следовало сначала рассортировать, обрезать с него все плёнки и вырезать жилки, а потом ещё довольно долго мариновать, чтобы маринад проник вглубь мяса - т.е. способ этот тоже довольно хлопотный. Одним словом, нарезка мяса слоями решала множество вопросов сразу. Ведь мясо срезанное с цилиндра шаурмы при этом выходит порезанным как бы узкими полосками (вспомнили бефстроганов?), а жилки или плёнки останутся в виде незначительных вкраплений, следовательно, их можно и не вырезать. Маринуется тонко порезанное мясо едва ли не мгновенно, пока успеешь промазать маринадом, да собрать конструкцию, как можно начинать готовить!Итак, рациональное зерно в идее шаурмы, несомненно, имеется и состоит оно в том, чтоа) можно достаточно быстро и без особых хлопот приготовить вкусное мясо, использовав едва ли не любую часть тушиб) получается блюдо, которое всегда горячо и в любой момент готовов) есть некоторый простор для творчества

Есть ли какие-то недостатки?Увы, ничего совершенного не бывает. Есть недостатки и у шаурмы, которые в её нынешнем – улично-общепитовском обличии – проявляются как никогда ярко и выпукло.В странах, из которых пришла к нам шаурма, распространены кисло-молочные маринады. Наши шаурмисты продолжают по привычке использовать такой маринад, не слишком задумываясь о последствиях. Дело в том, что у себя дома они непременно добавляют в маринад для шаурмы специи, являющиеся по сути своими антисептиками: куркуму, молотую зиру, красный и чёрный молотый перец и массу других, а в России, где вкусы у народа несколько иные, они этого, разумеется, не делают. Вспомните, была ли та шаурма, что вы ели в последний раз, огненно-острой? Если нет, то вы здорово рисковали. Конечно, кто-то пытался угодить вашим вкусам и приготовить «совсем не остро», но глыба мяса, жарящаяся под лучами газовой горелки – весьма небезопасная штука для наших желудков. Ведь это снаружи она жарится, а внутри? Чуть тёплая! Если учесть, что это мясо соприкасалось с чьими-то руками, ножами, разделочными досками, покрыто отнюдь не стерильным маринадом и после этого внутри неё весь день поддерживается благоприятная для размножения микроорганизмов температура, то можно представить себе, к каким последствиям это может привести. Остаётся только надеяться на то, что во время обжарки под горелкой мясо прогреется до такой степени, что все микробы погибнут. Но есть ли у вас хоть какая-то надежда, что срезанное в ваш бутерброд мясо прожарилось хорошо? И есть ли у вас уверенность в том, что старательный шаурмист не пересушит мясо до состояния мясных чипсов? А, кроме того, напомню себе и читателям, что мясо, в котором уже порезвились микробы приобретает неприятный вкус и запах, а продукты жизнедеятельности микроорганизмов содержат токсины, которые разрушаются при такой температуре, когда и мясо уже сгорает.Вы спросите, а как же на родине шаурмы, на Ближнем Востоке люди не травились и не травятся?

Во-первых, в странах, откуда пришла к нам шаурма, её готовят из абсолютно свежего, парного мяса, а не мороженного, потом трижды размороженного и прошедшего один чёрт знает какие склады и условия хранения.Во-вторых, как я уже говорил выше, применяется значительное количество специй.В-третьих, готовят её не в виде тех огромных цилиндров, что мы привыкли видеть, но в значительно меньших объёмах, таких, что они успевают приготовиться и раздаться едокам быстрее, чем с мясом может случиться что либо плохое.Итого, что же я мог бы предложить тем моим читателям, которые очень хотят приготовить шаурму сами и сделать это безопасно и вкусно?Начинайте разделывать и мариновать мясо непосредственно перед готовкой, а не заранее. Всё-таки, пока мясо лежит целым куском, внутри оно практически стерильно, да и лучше охладить его перед выездом на природу.Маринад из мацони лучше тоже соорудить на месте, тем более, что ничего необычного для этого не потребуется. Возьмите традиционные для таких маринадов специи: чеснок, соль, куркуму, перцы по вашему выбору, молотую зиру и ещё что либо по вашему выбору, вплоть до лимонной цедры.Шаурму можно (и нужно, и так будет даже лучше) приготовить и на обычном мангале. Держите – вот вам идея, как это можно сделать. Сковородка да противень, как вы понимаете, нам здесь ни к чему. Ну и сравнивать жар от живых углей с газовой турецкой горелкой может только идиот. Всё ведь понятно, правда? Мангал и угли - вот верный путь к успеху. Может быть, придётся приподнять конструкцию над мангалом, так, чтобы мясо не касалось углей, но проходило при вращении близко от них. Можно взять не один шампур, а, к примеру, три, насадить на него распластованное мясо… ммм… можно без овощей, а можно и с овощами – почему бы и нет? – вот ещё идея с картофельным фаршем вспомнилась и моментально переросла в другую. Так, новый абзац.Идея! Тем из вас, кто не хочет употреблять животные жиры в большом количестве или тем, кому негде купить курдюк. А пожарьте на оливковом и/или топлёном масле и неспешном огне лук, добавьте туда фруктов (айвы, например), специй, стручкового перца, лимонного сока или тамаринда (в гугль, друзья, в яндекс, подруги!), приготовьте, одним словом, нечто вроде фруктового чатни, только посолите и приправьте несколько сильнее обычного. Вот это дело пропустите через блендер и используйте как маринад, если вы станете готовить шаурму из курятины или индюшиной грудки!

Да, а часть маринада оставьте в отдельной посуде и разведите маслом получше – им можно будет обмазывать жарящуюся шаурму. Время от времени пожаренный слой надо будет срезать на блюдо. Обрезали слой мяса и немедленно смазали его свежим маринадом, чтобы мясо не треяло сквозь разрез соки и не сохло. А к порезанному готовому мясу не забудьте приготовьте лаваш да овощи да закуски всякие, хумусом или тахиной можно промазать заранее порезанные куски лаваша и свернуть их до поры трубочками, а соус…Эх, про соус-то я вам не рассказал? Ну, приготовьте сами хороший томатный соус, упарьте томаты, добавьте растительное масло, заправьте свежим чесноком да травами, выправьте вкус солью и сахаром – будет хорошо к мясу и намного вкуснее и полезнее кетчупа. Нет? Хотите беленький? Чтоб был похож на майонез? Тогда слушайте. Выложите мацони на марлю в несколько слоёв и подвесьте так, чтобы стекла лишняя жидкость. В получившуюся сюзьму положите опять чеснок-травки, а нет, так и тонко порезанные свежие и/или солёные огурцы, с которых прежде надо хорошо отжать лишнюю влагу. В этом случае приправьте как следует молотым кориандром (семена), зирой да красным перцем с солью.А ещё… поищите-ка у меня в журнале рецепт курицы в лимонном соусе – вот такой соус тоже сгодится, приготовьте его только заранее.Это... у вас в духовке вертело есть? А гриль верхний - имеется? Вынимать да ставить обратно без конца, это морока, да.Но это ж вы шаурмы захотели, а не я? Шаурмы им, блин, подавай. Нате, ешьте, что поделать, если ничего другого не хотите.

PS Даже страшно посмотреть теперь, спустя шесть лет, насколько хреново я тогда фотографировал.Вот как такое могло нравиться, устраивать?

stalic.livejournal.com

Шаурма

Ингредиенты: говяжий бок, курдюк, говяжий бульон, бараний жир, соль крупного помола, перец, соус демиглас.

 

 

Сталик Ханкишиев: «Для хорошей шаурмы должно быть хорошее мясо. Передняя половина говяжьего бока как раз подойдет. Между ребрами и позвоночником залегает самое лучшее мясо».

 

 

Разделаем говяжий бок. Оставим мясо на ребрах, остальное филе отрежем.

 

 

Разделаем филе на мясо, которое пригодится для шаурмы и в других блюдах. Пленки уберем – они подойдут для наваристого бульона – и оставим чистое филе.

 

 

Нарежем мясо довольно толстыми ломтями, но так, чтобы они хорошо просолились и замариновались.

 

 

Некрупные куски положим в одно место, покрупнее – в другое.

 

 

Сталик Ханкишиев: «На 4 кг мяса берем 2 столовые ложки соли крупного помола и 1 столовую ложку черного доброго перца».

 

 

Перец и соль размолем до дробленого состояния – не нужно превращать их в пудру.

 

 

Сталик Ханкишиев: «Чтобы все куски мяса были приправлены равномерно, присыпаем их понемногу и отряхиваем лишнее. Оставшегося на поверхности вполне достаточно. Если у мяса слабый вкус (а так бывает, если скотину плохо кормили), есть смысл добавить и другие специи. Но если мясо хорошее, можно ограничиться солью и перцем, а остальные приправы добавить в соус, который будет подаваться к мясу».

 

 

Пока мясо маринуется, разделаем курдюк. Он всегда висит наверху вертела, жир с него стекает и смазывает мясо. Пары ломтиков будет вполне достаточно.

 

 

Используем вертел для духовки, вилочку переместим на верхний край, затянем и начнем нанизывать мясо.

 

Сталик Ханкишиев: «Прообразом шаурмы стал шашлык по-карски.Какой-то гениальный человек догадался поставить шампур вертикально. Так капельки жира не капают в угли, поэтому дыма мало, а значит, можно готовить в любой части города – даже в самом центре».

 

 

Если перевернуть вертел острием вниз, мясо будет сползать, поэтому его необходимо прижать. Переместим вертел в держатель, закрепим – готово!

 

 

Сталик Ханкишиев: «Мы не будем использовать газ. Заменим его мангалом с тлеющими углями и будем готовить шаурму на живом огне».

 

 

Под кружку с крупными углями можно положить бумагу и щепки, и угли разгорятся. Но чтобы разжечь их побыстрее, используем газовую горелку – начать готовить можно уже через 10−15 минут.

 

 

Переложим разгоревшиеся угли в мангал. Жар идет, что надо!

 

 

Регулировать силу нагрева можно перемещая мясо ближе или дальше от мангала.

 

Сталик Ханкишиев: «По-настоящему хорошую шаурму я увидел только в одном ресторане Стамбула, где и подсмотрел один секрет. Во время приготовления мясо там поливают растопленным бараньим жиром».

 

 

Для полива мяса в емкость под вертелом выльем говяжий бульон и растопленный бараний жир. Чтобы в бульон не попал пепел от углей, закроем его специальной крышкой.

 

 

Время от времени польем мясо бульоном и жиром.

 

 

Сталик Ханкишиев: «Чтобы шаурма была гладкой и ровной, обрезаем мясо. Часть кусочков дожарится на крышке, остальное мясо – на вертеле».

 

 

Сталик Ханкишиев: «Весь цивилизованный мир к запеченому мясу подает соус демиглас. Он очень долго готовится из обжаренных костей и мяса».

 

 

К мясу, приправленному соусом демиглас, добавим ломтик огурца и помидора, немного лука и листик базилика.

 

 

Сталик Ханкишиев: «Готовые ломтики мяса выкладываю в небольшой медный таджин, который мне подарил хозяин турецкого ресторана».

 

 

Сталик Ханкишиев: «В кулинарии для новых блюд иногда требуется новое оборудование, поэтому если хотите порадовать свою семью настоящей шаурмой, приложите немного усилий. Больших кулинарных успехов вам и приятного аппетита!».

 

www.peredelka.tv

Ваша любимая шаурма или грабли, на которые вы наступаете.

Когда-то, давным-давно, на Ближнем Востоке шаурма была праздничной едой небогатых людей.Но этой бедной шаурме и в ночном кошмаре не могло присниться, что с ней сделает общепит имени турецко-советской дружбы. Кабы народный гений, родивший идею о насадке на вертело мяса, порезанного тонкими ломтями, мог представить себе во что это выльется в исполнении некоторых любителей вкусно пожрать... он попросту отказался бы от затеи, чтобы не рисковать жизнью и здоровьем грядущих поколений.Для начала давайте попытаемся понять, есть ли чего ценного в самой идее шаурмы, имеется ли в ней рациональное зерно.Я уже высказывал когда-то мысль о том, что шашлык был первым приготовленным на огне блюдом. Когда у человечества к еде помимо первичной функции насыщения появились и другие требования, когда люди поняли, что едой можно и нужно наслаждаться и восхищаться, примерно в тот момент люди поняли, что далеко не любое мясо хорошо в шашлыке. Больше того, стало понятно, что хоть в баране, хоть в любом другом чистом животном, мяса, пригодного на шашлык не так уж и много и на всех его никогда не хватит. Почему, спросите вы? Почему нельзя использовать всё мясо, содержащееся в животном?Дело в том, что мясо в туше неоднородно по своим качествам. Какие-то части содержат множество соединительных тканей, какие-то бедны жиром и, значит, получатся сухими, какие-то при жизни столько поработали, что останутся жёсткими, как их не маринуй.Измельчить всё мясо, распределить жир по мясу равномерно и сделать его сочным и удобным в поедании - замечательная идея и она воплотилась в люля-кебаб, рубленых котлетах и тефтелях. Но всё это довольно трудоёмкие блюда, требующие значительного внимания повара, следовательно, они мало подходят для больших праздников да массовых гуляний и... совсем не подходит людям ленивым.А что если не рубить всё мясо в крошку, не резать сало крупинками? Что если просто порезать мясо поперёк волокон широкими, но тонкими кусками, да переложить его пластинками сала, собрать его в удобную для приготовления конструкцию, то получится тоже неплохо. Особенно интересно может получится, если жарить его на вертеле и срезать то, что уже приготовлено, не дожидаясь, пока мясо приготовится и внутри тоже, а то, что было снаружи - пересохнет. Кстати, может быть, кто-то помнит, что раньше на Кавзказе шашлык часто жарили из очень крупных кусков мяса, постоянно вращая его на вертеле и срезая то, что уже приготовилось. Похоже на шаурму, правда? Только для жарки такого шашлыка мясо следовало сначала рассортировать, обрезать с него все плёнки и вырезать жилки, а потом ещё довольно долго мариновать, чтобы маринад проник вглубь мяса - т.е. способ этот тоже довольно хлопотный. Одним словом, нарезка мяса слоями решала множество вопросов сразу. Ведь мясо срезанное с цилиндра шаурмы при этом выходит порезанным как бы узкими полосками (вспомнили бефстроганов?), а жилки или плёнки останутся в виде незначительных вкраплений, следовательно, их можно и не вырезать. Маринуется тонко порезанное мясо едва ли не мгновенно, пока успеешь промазать маринадом, да собрать конструкцию, как можно начинать готовить!Итак, рациональное зерно в идее шаурмы, несомненно, имеется и состоит оно в том, чтоа) можно достаточно быстро и без особых хлопот приготовить вкусное мясо, использовав едва ли не любую часть тушиб) получается блюдо, которое всегда горячо и в любой момент готовов) есть некоторый простор для творчестваЕсть ли какие-то недостатки?Увы, ничего совершенного не бывает. Есть недостатки и у шаурмы, которые в её нынешнем – улично-общепитовском обличии – проявляются как никогда ярко и выпукло.В странах, из которых пришла к нам шаурма, распространены кисло-молочные маринады. Наши шаурмисты продолжают по привычке использовать такой маринад, не слишком задумываясь о последствиях. Дело в том, что у себя дома они непременно добавляют в маринад для шаурмы специи, являющиеся по сути своими антисептиками: куркуму, молотую зиру, красный и чёрный молотый перец и массу других, а в России, где вкусы у народа несколько иные, они этого, разумеется, не делают. Вспомните, была ли та шаурма, что вы ели в последний раз, огненно-острой? Если нет, то вы здорово рисковали. Конечно, кто-то пытался угодить вашим вкусам и приготовить «совсем не остро», но глыба мяса, жарящаяся под лучами газовой горелки – весьма небезопасная штука для наших желудков. Ведь это снаружи она жарится, а внутри? Чуть тёплая! Если учесть, что это мясо соприкасалось с чьими-то руками, ножами, разделочными досками, покрыто отнюдь не стерильным маринадом и после этого внутри неё весь день поддерживается благоприятная для размножения микроорганизмов температура, то можно представить себе, к каким последствиям это может привести. Остаётся только надеяться на то, что во время обжарки под горелкой мясо прогреется до такой степени, что все микробы погибнут. Но есть ли у вас хоть какая-то надежда, что срезанное в ваш бутерброд мясо прожарилось хорошо? И есть ли у вас уверенность в том, что старательный шаурмист не пересушит мясо до состояния мясных чипсов? А, кроме того, напомню себе и читателям, что мясо, в котором уже порезвились микробы приобретает неприятный вкус и запах, а продукты жизнедеятельности микроорганизмов содержат токсины, которые разрушаются при такой температуре, когда и мясо уже сгорает.Вы спросите, а как же на родине шаурмы, на Ближнем Востоке люди не травились и не травятся?Во-первых, в странах, откуда пришла к нам шаурма, её готовят из абсолютно свежего, парного мяса, а не мороженного, потом трижды размороженного и прошедшего один чёрт знает какие склады и условия хранения.Во-вторых, как я уже говорил выше, применяется значительное количество специй.В-третьих, готовят её не в виде тех огромных цилиндров, что мы привыкли видеть, но в значительно меньших объёмах, таких, что они успевают приготовиться и раздаться едокам быстрее, чем с мясом может случиться что либо плохое.Итого, что же я мог бы предложить тем моим читателям, которые очень хотят приготовить шаурму сами и сделать это безопасно и вкусно?Начинайте разделывать и мариновать мясо непосредственно перед готовкой, а не заранее. Всё-таки, пока мясо лежит целым куском, внутри оно практически стерильно, да и лучше охладить его перед выездом на природу.Маринад из мацони лучше тоже соорудить на месте, тем более, что ничего необычного для этого не потребуется. Возьмите традиционные для таких маринадов специи: чеснок, соль, куркуму, перцы по вашему выбору, молотую зиру и ещё что либо по вашему выбору, вплоть до лимонной цедры.Шаурму можно (и нужно, и так будет даже лучше) приготовить и на обычном мангале. Держите – вот вам идея, как это можно сделать. Сковородка да противень, как вы понимаете, нам здесь ни к чему. Ну и сравнивать жар от живых углей с газовой турецкой горелкой может только идиот. Всё ведь понятно, правда? Мангал и угли - вот верный путь к успеху. Может быть, придётся приподнять конструкцию над мангалом, так, чтобы мясо не касалось углей, но проходило при вращении близко от них. Можно взять не один шампур, а, к примеру, три, насадить на него распластованное мясо… ммм… можно без овощей, а можно и с овощами – почему бы и нет? – вот ещё идея с картофельным фаршем вспомнилась и моментально переросла в другую. Так, новый абзац.Идея! Тем из вас, кто не хочет употреблять животные жиры в большом количестве или тем, кому негде купить курдюк. А пожарьте на оливковом и/или топлёном масле и неспешном огне лук, добавьте туда фруктов (айвы, например), специй, стручкового перца, лимонного сока или тамаринда (в гугль, друзья, в яндекс, подруги!), приготовьте, одним словом, нечто вроде фруктового чатни, только посолите и приправьте несколько сильнее обычного. Вот это дело пропустите через блендер и используйте как маринад, если вы станете готовить шаурму из курятины или индюшиной грудки!Да, а часть маринада оставьте в отдельной посуде и разведите маслом получше – им можно будет обмазывать жарящуюся шаурму. Время от времени пожаренный слой надо будет срезать на блюдо. Обрезали слой мяса и немедленно смазали его свежим маринадом, чтобы мясо не треяло сквозь разрез соки и не сохло. А к порезанному готовому мясу не забудьте приготовьте лаваш да овощи да закуски всякие, хумусом или тахиной можно промазать заранее порезанные куски лаваша и свернуть их до поры трубочками, а соус…Эх, про соус-то я вам не рассказал? Ну, приготовьте сами хороший томатный соус, упарьте томаты, добавьте растительное масло, заправьте свежим чесноком да травами, выправьте вкус солью и сахаром – будет хорошо к мясу и намного вкуснее и полезнее кетчупа. Нет? Хотите беленький? Чтоб был похож на майонез? Тогда слушайте. Выложите мацони на марлю в несколько слоёв и подвесьте так, чтобы стекла лишняя жидкость. В получившуюся сюзьму положите опять чеснок-травки, а нет, так и тонко порезанные свежие и/или солёные огурцы, с которых прежде надо хорошо отжать лишнюю влагу. В этом случае приправьте как следует молотым кориандром (семена), зирой да красным перцем с солью. А ещё… поищите-ка у меня в журнале рецепт курицы в лимонном соусе – вот такой соус тоже сгодится, приготовьте его только заранее. 68.183.174.21 pistacchio банЭто... у вас в духовке вертело есть? А гриль верхний - имеется? Вынимать да ставить обратно без конца, это морока, да.Но это ж вы шаурмы захотели, а не я? Шаурмы им, блин, подавай. Нате, ешьте, что поделать, если ничего другого не хотите.

stalic.ru

Сталик Ханкишиев: О, шаурма! | Таки Вкусно

Вот, что случается, когда авторы идут на поводу вкусов публики. Я — Сталик Ханкишиев — пишу о шаурме.Ведь любит наш народ всякое го всякую снедь из палаток возле электрички? Любит! Значит, надо об этом писать. А если не я, то кто?

Но объясните мне — за что народ любит такую еду?! Ведь куры-гриль, чебуреки, всякая самса, уж не говоря о сосисках в булке — готовится и дома на раз-два-три. И зачем же покупать непонятно из чего приготовленное и запихивать в собственное тело — храм души, на минуточку?Или вы надеетесь, что палаточники покупают не просроченных кур с почерневшими костями, не сто раз перемороженное мясо либо и вовсе всякую подтухшую обрезь с рынков, а такие же нормальные продукты, из которых готовили бы для своих детей и вы? Да вы совсем наивные, дорогие мои читатели!

Поэтому я расскажу вам о совсем другой шаурме, донёр-кебабе или даже шаверме — называйте это блюдо, как хотите.Я расскажу вам о том, какою она могла бы быть, если бы не алчность одних и невзыскательность других.

Итак, что такое шаурма? Сэндвич в лаваше или пите это всего лишь форма подачи приготовленного особым образом мяса — пожалуйста, запомните это. Сама шаурма это мясо, приготовленное на вертикальном вертеле при помощи нагрева инфракрасными лучами от источника жара, расположенного сбоку.Истоки этого метода приготовления мяса явно идут от шашлыка по-карски — то есть, мяса, приготовленного крупными кусками на шампурах над углями. В шашлыке по-карски с больших кусков мяса срезаются тонкие ломти мяса по мере их приготовления.В чем отличие шаурмы от шашлыка по-карски вы знаете и сами, но пока давайте поговорим об основном ингредиенте — мясе.

Не случайно после слова донёр идет слово кебаб — шаурма недвусмысленно говорит о том, что это, по сути, шашлык. То есть быстро приготовленное методом обжарки в инфракрасных лучах мясо. Пусть и без характерного дыма и специфического запаха, который потерялся полностью из за того, что весь процесс повернут на 90 градусов и теперь капли с мяса не попадают в угли — зато горожане не раздражаются из-за беспрестанного дыма, который поднимается над традиционными мангалами.Раз это кебаб, шашлык, следовательно, для этого блюда подойдут только те отрубы, которые пригодны для жарки, а не те, которые хороши в бульонах, супах или для долгого тушения. Например, из задней ноги для жарки подойдет лишь пара относительно мягких мышц, а в основном потребуется филе со спины. Да, ровно то самое, которое обычно идет на стейки и шашлык.

Но посмотрите на два предыдущих фото! На первом лежит кусок мяса, который, казалось бы, нарезай да жарь! Но посмотрите, посередине проходит раздел между двумя мышцами и на поверхность куска выходит довольно толстая пленка. Аккуратно разделяем мышцы между собой, разворачиваем кусок и вот — эта пленка шириной в ладонь проходит через весь кусок мяса. В середине имеется небольшой, треугольной формы кусок жира, это ничего страшного и даже хорошо.

Но пленку надо срезать, потому что если жарить мясо до его наилучшего состояния, то эта пленка как была резиной, так и останется. Это если ее долго варить, она разбухнет и коллаген образует желе с приятным запахом. Но если жарить ее до температур, приемлемых для правильно приготовленной говядины (52С-71С), то она просто сожмётся, потянет за собой мясо, из мяса побежит сок, а потом, уже во рту у едока, застрянет между зубов.Но если зажарить ее до хруста, то ничего — съесть можно. Только ведь тогда и мясо придется жарить до черна, до состояния мясных чипсов, то есть примерно так, как обычно жарят в шаурмяшечных. Я понимаю, что эти хрустящие мясные чипсы имеют привлекательный вкус, но надо понимать, что мясной сок — то есть, белок животного происхождения, ради которого мы, по большому счету и едим мясо — при таком способе приготовления теряется полностью. И пищевая ценность такого «мяса» примерно равна пищевой ценности как бы картофельных чипсов, и ценнейший из всего рациона человека продукт — мясо — оказывается не полезнее кетчупа и пепси-колы.

takivkusno.ru

Ваша любимая шаурма или грабли, на которые вы наступаете.

Когда-то, давным-давно, на Ближнем Востоке шаурма была праздничной едой небогатых людей. Но этой бедной шаурме и в ночном кошмаре не могло присниться, что с ней сделает общепит имени турецко-советской дружбы. Кабы народный гений, родивший идею о насадке на вертело мяса, порезанного тонкими ломтями, мог представить себе во что это выльется в исполнении некоторых любителей вкусно пожрать... он попросту отказался бы от затеи, чтобы не рисковать жизнью и здоровьем грядущих поколений.Для начала давайте попытаемся понять, есть ли чего ценного в самой идее шаурмы, имеется ли в ней рациональное зерно.Я уже высказывал когда-то мысль о том, что шашлык был первым приготовленным на огне блюдом. Когда у человечества к еде помимо первичной функции насыщения появились и другие требования, когда люди поняли, что едой можно и нужно наслаждаться и восхищаться, примерно в тот момент люди поняли, что далеко не любое мясо хорошо в шашлыке. Больше того, стало понятно, что хоть в баране, хоть в любом другом чистом животном, мяса, пригодного на шашлык не так уж и много и на всех его никогда не хватит. Почему, спросите вы? Почему нельзя использовать всё мясо, содержащееся в животном?Дело в том, что мясо в туше неоднородно по своим качествам. Какие-то части содержат множество соединительных тканей, какие-то бедны жиром и, значит, получатся сухими, какие-то при жизни столько поработали, что останутся жёсткими, как их не маринуй. Измельчить всё мясо, распределить жир по мясу равномерно и сделать его сочным и удобным в поедании - замечательная идея и она воплотилась в люля-кебаб, рубленых котлетах и тефтелях. Но всё это довольно трудоёмкие блюда, требующие значительного внимания повара, следовательно, они мало подходят для больших праздников да массовых гуляний и... совсем не подходит людям ленивым.А что если не рубить всё мясо в крошку, не резать сало крупинками? Что если просто порезать мясо поперёк волокон широкими, но тонкими кусками, да переложить его пластинками сала, собрать его в удобную для приготовления конструкцию, то получится тоже неплохо. Особенно интересно может получится, если жарить его на вертеле и срезать то, что уже приготовлено, не дожидаясь, пока мясо приготовится и внутри тоже, а то, что было снаружи - пересохнет. Кстати, может быть, кто-то помнит, что раньше на Кавзказе шашлык часто жарили из очень крупных кусков мяса, постоянно вращая его на вертеле и срезая то, что уже приготовилось. Похоже на шаурму, правда? Только для жарки такого шашлыка мясо следовало сначала рассортировать, обрезать с него все плёнки и вырезать жилки, а потом ещё довольно долго мариновать, чтобы маринад проник вглубь мяса - т.е. способ этот тоже довольно хлопотный. Одним словом, нарезка мяса слоями решала множество вопросов сразу. Ведь мясо срезанное с цилиндра шаурмы при этом выходит порезанным как бы узкими полосками (вспомнили бефстроганов?), а жилки или плёнки останутся в виде незначительных вкраплений, следовательно, их можно и не вырезать. Маринуется тонко порезанное мясо едва ли не мгновенно, пока успеешь промазать маринадом, да собрать конструкцию, как можно начинать готовить! Итак, рациональное зерно в идее шаурмы, несомненно, имеется и состоит оно в том, что а) можно достаточно быстро и без особых хлопот приготовить вкусное мясо, использовав едва ли не любую часть тушиб) получается блюдо, которое всегда горячо и в любой момент готовов) есть некоторый простор для творчества Есть ли какие-то недостатки?Увы, ничего совершенного не бывает. Есть недостатки и у шаурмы, которые в её нынешнем – улично-общепитовском обличии – проявляются как никогда ярко и выпукло.В странах, из которых пришла к нам шаурма, распространены кисло-молочные маринады. Наши шаурмисты продолжают по привычке использовать такой маринад, не слишком задумываясь о последствиях. Дело в том, что у себя дома они непременно добавляют в маринад для шаурмы специи, являющиеся по сути своими антисептиками: куркуму, молотую зиру, красный и чёрный молотый перец и массу других, а в России, где вкусы у народа несколько иные, они этого, разумеется, не делают. Вспомните, была ли та шаурма, что вы ели в последний раз, огненно-острой? Если нет, то вы здорово рисковали. Конечно, кто-то пытался угодить вашим вкусам и приготовить «совсем не остро», но глыба мяса, жарящаяся под лучами газовой горелки – весьма небезопасная штука для наших желудков. Ведь это снаружи она жарится, а внутри? Чуть тёплая! Если учесть, что это мясо соприкасалось с чьими-то руками, ножами, разделочными досками, покрыто отнюдь не стерильным маринадом и после этого внутри неё весь день поддерживается благоприятная для размножения микроорганизмов температура, то можно представить себе, к каким последствиям это может привести. Остаётся только надеяться на то, что во время обжарки под горелкой мясо прогреется до такой степени, что все микробы погибнут. Но есть ли у вас хоть какая-то надежда, что срезанное в ваш бутерброд мясо прожарилось хорошо? И есть ли у вас уверенность в том, что старательный шаурмист не пересушит мясо до состояния мясных чипсов? А, кроме того, напомню себе и читателям, что мясо, в котором уже порезвились микробы приобретает неприятный вкус и запах, а продукты жизнедеятельности микроорганизмов содержат токсины, которые разрушаются при такой температуре, когда и мясо уже сгорает.Вы спросите, а как же на родине шаурмы, на Ближнем Востоке люди не травились и не травятся? Во-первых, в странах, откуда пришла к нам шаурма, её готовят из абсолютно свежего, парного мяса, а не мороженного, потом трижды размороженного и прошедшего один чёрт знает какие склады и условия хранения. Во-вторых, как я уже говорил выше, применяется значительное количество специй.В-третьих, готовят её не в виде тех огромных цилиндров, что мы привыкли видеть, но в значительно меньших объёмах, таких, что они успевают приготовиться и раздаться едокам быстрее, чем с мясом может случиться что либо плохое.Итого, что же я мог бы предложить тем моим читателям, которые очень хотят приготовить шаурму сами и сделать это безопасно и вкусно?Начинайте разделывать и мариновать мясо непосредственно перед готовкой, а не заранее. Всё-таки, пока мясо лежит целым куском, внутри оно практически стерильно, да и лучше охладить его перед выездом на природу. Маринад из мацони лучше тоже соорудить на месте, тем более, что ничего необычного для этого не потребуется. Возьмите традиционные для таких маринадов специи: чеснок, соль, куркуму, перцы по вашему выбору, молотую зиру и ещё что либо по вашему выбору, вплоть до лимонной цедры. Шаурму можно (и нужно, и так будет даже лучше) приготовить и на обычном мангале. Держите – вот вам идея, как это можно сделать. Сковородка да противень, как вы понимаете, нам здесь ни к чему. Ну и сравнивать жар от живых углей с газовой турецкой горелкой может только идиот. Всё ведь понятно, правда? Мангал и угли - вот верный путь к успеху. Может быть, придётся приподнять конструкцию над мангалом, так, чтобы мясо не касалось углей, но проходило при вращении близко от них. Можно взять не один шампур, а, к примеру, три, насадить на него распластованное мясо… ммм… можно без овощей, а можно и с овощами – почему бы и нет? – вот ещё идея с картофельным фаршем вспомнилась и моментально переросла в другую. Так, новый абзац.Идея! Тем из вас, кто не хочет употреблять животные жиры в большом количестве или тем, кому негде купить курдюк. А пожарьте на оливковом и/или топлёном масле и неспешном огне лук, добавьте туда фруктов (айвы, например), специй, стручкового перца, лимонного сока или тамаринда (в гугль, друзья, в яндекс, подруги!), приготовьте, одним словом, нечто вроде фруктового чатни, только посолите и приправьте несколько сильнее обычного. Вот это дело пропустите через блендер и используйте как маринад, если вы станете готовить шаурму из курятины или индюшиной грудки!Да, а часть маринада оставьте в отдельной посуде и разведите маслом получше – им можно будет обмазывать жарящуюся шаурму. Время от времени пожаренный слой надо будет срезать на блюдо. Обрезали слой мяса и немедленно смазали его свежим маринадом, чтобы мясо не треяло сквозь разрез соки и не сохло. А к порезанному готовому мясу не забудьте приготовьте лаваш да овощи да закуски всякие, хумусом или тахиной можно промазать заранее порезанные куски лаваша и свернуть их до поры трубочками, а соус…Эх, про соус-то я вам не рассказал? Ну, приготовьте сами хороший томатный соус, упарьте томаты, добавьте растительное масло, заправьте свежим чесноком да травами, выправьте вкус солью и сахаром – будет хорошо к мясу и намного вкуснее и полезнее кетчупа. Нет? Хотите беленький? Чтоб был похож на майонез? Тогда слушайте. Выложите мацони на марлю в несколько слоёв и подвесьте так, чтобы стекла лишняя жидкость. В получившуюся сюзьму положите опять чеснок-травки, а нет, так и тонко порезанные свежие и/или солёные огурцы, с которых прежде надо хорошо отжать лишнюю влагу. В этом случае приправьте как следует молотым кориандром (семена), зирой да красным перцем с солью.А ещё… поищите-ка у меня в журнале рецепт курицы в лимонном соусе – вот такой соус тоже сгодится, приготовьте его только заранее.Это... у вас в духовке вертело есть? А гриль верхний - имеется? Вынимать да ставить обратно без конца, это морока, да. Но это ж вы шаурмы захотели, а не я? Шаурмы им, блин, подавай. Нате, ешьте, что поделать, если ничего другого не хотите.

stalic-kitchen.livejournal.com

Трагедия турецкой кухни и крымско-татарский Поль Бокюз: stalic

Почти 25 лет прошло со дня моего первого знакомства с такой вот "турецкой" кухней. Я говорил тогда Куршуну, который в Турции на стройке бетон месил, а в Фергану приехал и стал ресторатором:- Ты бы сходил на базар, посмотрел, что этот народ умеет готовить. Попробуй самсу, попробуй манты! Ведь суть-то, что у гамбургера, что у народных узбекских блюд одна и та же - общепит, быстрое питание! Но ты посмотри, как вкусно узбеки умеют готовить! Ты куда и с чем приехал?!

Но его "ресторан", на удивление, пользовался успехом у ферганской молодёжи. По вечерам там было не то чтобы не протолкнуться, но вполне заполнено. Молодёжь курила, пили то ли сладкие газировки, то ли пиво, но закончилось всё плохо несмотря на очевидный финансовый успех поначалу.После распада СССР турки, приехавшие в Узбекистан, почувствовали себя новыми старшими братьями - взялись поучать узбеков, лезли во все сферы жизни, стремясь перекроить сложившийся уклад на свой вкус. И вот это ничем не оправданное чувство старшего брата подвело Куршуна.Он плохо относился к нанятому персоналу, ругал молодых узбеков, по сути, еще детей, а однажды пнул девочку-официантку по попе. На беду Куршуна у девочки оказалось пятеро старших братьев, которые на следующее утро пришли проверить, хороша ли в качестве футбольного мяча задница Куршуна.

Но то Фергана, а в Ташкент тем временем приехали вполне профессиональные команды турецких поваров и рестораторов. Турецкие рестораны возникали, как грибы. Вот странно, в Ташкенте всегда было, что поесть - только надо было куда-то ехать, собираться, в общем, съездил вкусно покушать и день прошел. А эти открывались на самых людных площадях и улицах, в проходных точках и всегда были заполнены до отказа. Еда довольно быстрая, вроде бы, симпатично, привлекательно и... модно.Было дело, и я по глупости, второпях, ел в этих ресторанах. И мучился потом изжогой, наивно полагая, что все болезни, кроме венерических, случаются от нервов. На деле, неприятности в ЖКТ случались от плохо пропеченного теста, по-дурацки, но красиво приготовленных продуктов и от огромного, ужасающе-огромного количества полусырой томатной пасты, которыми сдабривались практически все блюда. Мало того - кислючая, оставшаяся, фактически, сырой томатная паста сопровождалась катыком, йогуртом, либо айраном - то есть, опять кислым молоком, но пополам с водой. Насмерть ужаренное мясо довершало картину. Съел обед и как будто живую гадюку проглотил.

Вторая половина девяностых совпала с моим вполне серьезным и осознанным увлечением кулинарией и, начав понемногу разбираться в тонкостях приготовления еды, я понял, что все, предлагавшееся в турецких ресторанах Ташкента была... откровенная халтура. Ну, почти все.И где-то в глубине души я таил и лелеял надежду, что настоящая турецкая кухня, там, в самой Турции, она не такая. Не может быть, чтобы она была такая!

Но поехать в Турцию все не было повода, пока пару недель назад я не полетел в Стамбул на открытие азербайджанского ресторана. Пробыл я в Стамбуле недолго и ел турецкую еду всего несколько раз. Поскольку в этом путешествии у меня с собой не было фотоаппарата, я снимал только видео, так что - посмотрите эти видеозарисовки, а я расскажу, что ел, своими словами.

С первых секунд видео - легендарное место, которое рекомендуют всем туристам, как точку, где можно отведать нечто очень вкусное. Жареная рыба в хлебе у моста и под мостом, ведущим на башню - Галату.В стаканах "туршу" - маринованные с диким количеством уксуса овощи. Выглядит очень привлекательно, но людям такое есть нельзя. Однако, судя по распространенности такого метода приготовления в самой Турции, Болгарии и на Балканах, человек - существо, которое может привыкнуть к любой дряни.Всякие газировки предлагаются к самой рыбе в хлебе. Это в Турции, которая дала Европе кофе и в которой существует вполне сформированная культура чаепития? Газировки?Кстати, рыба, которую жарят там в промышленных количествах, просто фурами, давно уже не из какого тебе Босфора, а из Норвегии. Будьте уверены! На свежую, выловленную из Босфора рыбу, у большинства туристов и, тем более, турок, по нынешним ценам не хватило бы денег. Да и рыбы на всех не хватило бы! Так что это выращеннная норвежскими фермерами рыба, но приготовленная опытными людьми. Поготовьте одно и то же каждый день, на протяжении нескольких лет, и вы тоже станете виртуозом. Но то ли сырье так себе, то ли повара угождают вкусам толпы - это съедобно, но до реально вкусной рыбе этом произведению, как пешком до Пекина.На секунду в кадре появляются мидии-долма. Мой гид-переводчик Джалиль ни разу в жизни не ел мидий! Я заверил его, что обычно это вкусно. А сам молил Господа и надеялся, что благодаря высокой проходимости мидии нам попадутся свежие. Пронесло! (в хорошем смысле слова) Мидии были пусть и холодные, но свежие, мы не отравились и наоборот - понравилось даже Джалилю. Мидии-долма представляют собой начиненные рисом мидии - что здесь может быть невкусного? По ту сторону Черного моря мидии не случайно готовят с рисом, называя это пловом из мидий.

Если кто-то считает, что шаурма или донёр-кебаб в Турции сильно отличается от того, что хавают стенд-ап комики в Питере под названием шаверма, то нет - это та же дунька, только в профиль. Единственная, но крайне редкая разница - кое где в Стамбуле готовят донер на углях. На видео можете посмотреть, как устроен такой мангал. Любители шаурмы могут изготовить то же самое и дома, на коленке, из пяти-шести кусков железа и одного вертела, при помощи болгарки, дрели и болтов. Разумеется, понадобится голова на плечах и руки не из задницы.Сразу следом за шаурмой можно посмотреть на обед в довольно популярном ресторане неподалеку от площади Таксим. После этого обеда я чуть не сдох. Хорошо, что организм еще недостаточно изношен, а то бы турецкие повара обрадовали департамент здравоохранения Москвы. Кстати, ровно то же самое со мной случилось в Мюнхене, после позднего ужина, когда все немецкие заведения в округе оказались уже закрытыми, а открыта была только турецкая лавочка. Подонок из той лавочки так накормил меня, что я теперь знаю все туалеты на автобане от Мюнхена и до Милана.

Итак, описание "еды". На красивом металлическом блюде так называемый искандер-кебаб. Йогурт, далее томатная паста с перцем. Под томатной пастой насмерть усушенные несколько срезов с донер-кебаба. Под ними кусочки хлеба, которые, по замыслу создателей блюда, должны были впитать мясной сок. Какой сок?! Не было там никакого сока! А пропитывать хлеб томатной пастой... можно я пока просто так посижу, чай попью?Кебаб. "Пирзола" - то есть, корейка, с зачищенной косточкой. Кто их этому научил? Европа? Ах, Европа, Европа! Скольким гадостям ты научила несчастных турецких гастарбайтеров? Ведь это они, возвращаясь из Германии богатыми людьми, еще в 50-60-х годах прошлого года привезли в Турцию моду на сосиски - хот-дог. Эти несчастные сосиски и в Германии-то не везде можно есть, а представляете себе, во что они превратились в Турции? И, самое ужасное, именно сосиски пол столетия назад изменили размеренный ход истории турецкой кухни - скомкали ее, помяли и выкинули на свалку.Ладно, вернемся к видео: нечто люля-кебаб-подобное, состоящее из жил и пленок, "пилав" (мама, за что?!), картофельное пюре на водичке, пара недозрелых, но запеченных помидор, пустой на вкус и запах перец с мангала и лук. Рядом квашеный перец - опять с дичайшим количеством уксуса.

А то, что долма под вишенками - это уже из другого ресторана. Абсолютно пустой, без единого посетителя ресторан, где подают "старую турецкую кухню". Да, издали это было похоже на то, что готовлю я.Долма, кстати, была вегетарианской, сладковатой. Это не плохо, это необычно. Но обратите внимание на дольки лимона. Турецкий вкус безнадежно развращен кислым. Вот же, рядом, есть кисло-сладенькая вишня, так зачем еще лимон? Вы попробуйте - положите на дольку лимона вишную и съешьте. Это невкусно! Это диссонанс, это неудачное вкусовое сочетание!

Там где-то на секунду мелькнул хумус - слова доброго не стоит. Были еще запеченные баклажаны с тахиной, это ладно, это ничего.Бараний бок был сначала отварен, а уже потом запечен на мангале. Слава Богу, хоть здесь не срезали по европейской дурацкой моде весь жир. С "пилавом" (не заставляйте меня называть этот рис пловом, я вас прошу!), запеченный перец, запеченный безвкусный помидор.

Под тонким тестом, на соусе - это гусь. Гуся приготовили вполне прилично, но потом его накрошили и завернули в тесто. Но ничего - пристойно.

Мелькнул хлеб из тандыра, что-то вроде лаваша, длинным языком. Поначалу принесли хлеб, как будто из палатки в Мытищах. Плохой батон, невкусный, крошащийся, который привел меня в оторопь. Как можно в ресторане подавать такой хлеб?! Когда им указали на несоответствие, сбегали в соседний ресторан и принесли вот этот, с кунжутом - ну, боле менее.

А дальше айва, фаршированная айва. Но если бы они готовили ее по моему рецепту (а состав продуктов один в один, тот же!) было бы на порядок вкуснее. Оказывается, это древнее турецкое блюдо. А я считал, что кокандское, из города Коканда. Все может быть! Может быть, предки тех турок, что придумали это блюдо в Турции, были из Коканда, может, наоборот, мои гостеприимные кокандские хозяева подсмотрели этот рецепт, побывав в Турции. Важно ли это? Важно, как приготовить! А приготовлено было на четверочку с жирным постным минусом.

Заканчивается мелодия, начинается другая. На картинке - шикарный купол главного зала ресторана Beyti, куда меня направили мои дорогие новые друзья, у которых я гостил в Стамбуле. Мы беседовали, я рассказывал о своих разочарованиях стамбульской едой и они мне сказали:- Мы закажем Вам стол в хорошем ресторане!

Ресторан очень известный. Почти весь первый этаж - витрины с подарками от именитых посетителей ресторана. Начиная от президента США Никсона и заканчивая нашими Горбачевым и Путиным, а от Каримова там и вовсе аж три шитых золотом халата висят. Там на фото молодой Эрдоган, еще совсем мальчишка, рядом с хозяином ресторана. Там Тансу Чиллер с какими-то иностранными делегациями, там Назарбаев, Примаков, там кого только не встретишь на фото! Кажется, ни один политик мирового уровня, побывавший в Стамбуле, не прошел мимо этого мясного ресторана.

И вот в этом ресторане мне понравилось почти все.Закуски, меззе, были весьма приличными.Так себе была только запеканка из риса - любимое блюдо М.С.Горбачева. Ну и вкус у Вас, Михаил Сергеевич! Вот так, через еду, можно случайно дать понять окружающим - плебей ты или патриций.

Приносили и донёр - шаурму по-вашему. Ровно один срез. Я потом пошел на кухню, посмотрел. Ну что, просто хорошее мясо. На живых углях. Под мясом крышка с отверстиями, куда стекает вытопившееся сало. Между углями и мясом - шторка, чтобы мясо не сохло попусту. Когда поступает заказ, повар сдвигает шторку, зачерпывает половником жир и плещет его на угли. От этого угли вспыхивают пламенем и мясо готовится очень быстро, не успевая пересохнуть. Только здесь я и понял идею этого блюда, продолжение и развитие темы шашлыка по-карски.А дальше было мясо, мясо и еще раз мясо. Разные отрубы говядины, баранины, но все идеально правильно приготовлено, да еще и разделано такими аккуратными кусочками, что начинаешь думать - а куда же они девают обрезки?В меню было очень пристойное вино, ужин оказался не самым дешевым, сравнимым по цене с ужином в ресторане у Поля Бокюза. Но, слава Богу, он и по качеству еды, по уровню кулинарии был вполне сравним с тем, что я ел у Поля Бокюза.После ужина меня повели на экскурсию - на кухню ресторана. Видите, сколько мангалов? И они очень мелкие, неглубокие, а угли практически напрямую контактируют с решеткой.Потом я разглядывал фотографии в фойе, а на самом верху увидел большое фото, где сидели старики одетые не по-турецки. Старая фотография, мужики все бородатые. Я спрашиваю:- А это кто?- А это отец и дядьки нашего хозяина - Бейти-ага. Хотите с ним поговорить?Я, признаться, сильно удивился. Я видел, что на фото с еще молодым Горбачевым Бейти выглядел уже довольно пожилым человеком. И тут он выходит! 87 лет человеку. Я выпил вина, а что он выпил в тот вечер - не знаю. Но поговорили мы с ним очень тепло - пусть и на жуткой смеси азербайджанского, турецкого, крымско-татарского и даже немного узбекского.Могу вам сказать, что глядя на этого человека я испытал благоговение. Я не знаю, как сложилась его судьба в молодости, как он оказался в Стамбуле. Там были фотографии, где он стоит перед своим еще первым рестораном-стекляшкой, одноэтажным, но уже рядом с мерседесом С-300, в конце 60-х. Гордится!И вот, человек довел свое дело до совершенства, создал, наверное, один из лучших ресторанов в Стамбуле.

stalic.livejournal.com

Нашли у кого спрашивать про шаурму!: stalic

Вчера весь день звонки с телеканалов:- Что Вы можете сказать о сносе палаток с шаурмой? Как Вы к этому относитесь?- Я к этому никак не отношусь!- Спасибо, до свидания! - говорит. Обиделась, наверное.

Э, слушай, девушка, ты куда звонишь? Ты кому звонишь?Я что - шаурмой питаюсь?Я что - шаурму готовлю?Я что - палатки понаставил?Или я московское правительство консультирую: эта еда давай, эта не давай, эту палатку сноси, эту ставь? Туда ходи, сюда не смотри, здесь глаза закрывай, здесь подпись ставь, на, держи конвертик, семье передай!Так, да, по твоему? Я же тебе правду говорю - я к шаурме отношения не имею! Ты мне зачему не веришь, а?!

У меня один друг есть, Андрей Куспиц, который мясной деликатес, сосиска-посиска, паштет-маштет в Ле Бон Гу выпускает, знаете его? Э, его все знают - я про него сколько раз писал! И ему тоже звонят, точно такие же непродуманные вопросы задают. Представляешь?!

Мы с Андреем вчера ночером у меня дома собрались, чай пьем, возмущаемся! Говорим друг другу:- Вот чего они к нам с таким обидным вопросом звонят? Мы им что плохого сделали, чтобы за шаурму отвечать? А, хоп, про шаурму хочешь узнать - звони шаурмье! Пулатжону Кишиханову звони и Кус-кус Пицджаняну звони или фермеру Климбабаеву. У них надо спрашивать, что они думают? Как дальше жить собираются, чем москвичей кормить будут, раз москвичам шаурму опять нельзя?

Наверное, когда девушки из телеканалов Пулатжону Кишиханову и Кус-кус Пицджаняну звонили, те уважаемые специалисты в области шаурмы, кур-гриль и чебуреков телефон на автоответчик поставили и трубку не брали. Потому что у них важное дело было!

Они, понимаешь, очень заняты были! Им фермер Климбабаев утку прислал, а на ноге записка:

- Начинаем секретную операцию по удалению разбухшей печени у уток и гусей!

А, хоп, прислал - значит, прислал! Пинцет! Зажим! Пичак! Нож по-вашему. Только острый пичак давай, стерильный! Сначала перчатки! Повязку, пожалуйста! Будьте любезны, помогите с тюбетейкой модель Лужков-заде, выпуск конец 2015-й начало 2016-й, пик моды, настоящий шик, девушки сами бросаются!

Первая часть операции - рассечение - прошла успешно.

- Режьте, коллега, отрезайте, поскорее завершайте грудкоэктомию, пока никто в наш секретный темный-темный подвал не пришел - ни участковый, ни ФМС, ни санстанция, шайтан ее побери!

- Коллега, позвольте я? Ассистент! Ножницы!Рассекаем грудную кость, раздвигаем грудную клетку...

- Посмотрите, доктор Кус-кус Пицджанян! Разве она не красавица? Да знаете ли Вы, что настоящие чиновники - уважаемые люди -  рекомендуют запивать обжаренную фуа-гра исключительно прохладненьким Гевюрцтраминером из долины Мозеля?- Да-да, фуа-грой с шампанским могут согрешить только недобитые предприниматели!

Знающий толк в фуа-гре приготовит ее под ягодным соусом, завернет в кулек из лаваша, спросит "майонез, кетчуп или два в одном?", улыбнется сияющими, полированными фиксами, подмигнет очками и отсчитает сдачу.

И вообще: при Лужкове такого не было!А Собянин - молодец!

Фуа-гра - вот достойный москвичей продукт! Сколько можно жителям города-героя, столицы, где по весне расцветают пальмы, а Пушкина пугают вылезающие из под земли чудища лесные, давиться этой шаурмой? Это не по-нашему! Фуа-гру давай!Вот только фуа-гра пока маленькая.

Еще бы дней пять вот такой кукурузой покормили уточку (это зоб ее и желудок вскрыли, чтобы проверить фермера Климбабаева) и выросла она бы хотя бы до грамм бы четырехсот бы. А пока - мелковата фуа-гра, на всех не хватит, а мне одному - как раз на завтрак, вместо яичницы.

Эх, шаурма, шаурма!Давайте, помянем, что ли?Ели хоть раз вкусную? Попадалась ли вам качественная?Что думаете про очередной выбор, сделанный за нас теми, кто ведет баранов в светлое будущее?Или светлое будущее уже наступило? Тогда чего от него так несет недавним прошлым? У меня еще с того раза оскомина не прошла!

stalic.livejournal.com


Смотрите также