Ташкентский шашлык


Ташкентский шашлычок!: stalic

Огромное количество кулинаров считают, что не бывает шашлыка без уксуса и специй. А когда им показываешь потрясающий, великолепный шашлык вовсе без уксуса и почти без специй, они говорят: «Да, это хорошо, но я привык ко вкусу шашлыка с уксусом!.. И как же без специй? Невкусно будет!»Знаете что? Бороться с чужими привычками дело еще более безнадежное, нежели бороться со своими собственными, да еще и дурными. Поэтому мне пришла в голову идея, как приспособить один старый и проверенный рецепт под приготовление с уксусом, но с некоторыми хитростями.

Если вам досталась действительно свежая, и при этом жирненькая баранина, порежьте мясо от ляжки кусочками размером с фасоль (не больше, поверьте мне!), лишь слегка присолите и сразу нанизывайте его на тоненькие, чуть толще зубочистки, деревянные шпажки. Пока никаких специй на мясо, я вас умоляю!

Тем более, что для специй у нас есть… уксус. Да, специи можно положить в масло и через некоторое время масло приобретет вкус и запах этих специй, а можно настоять на специях уксус. На каких? Ну, вот скажем, в Узбекистане, в шашлычных, на столах очень часто стоит уксус, настоянный на веточке укропа, остром перчике, кориандре и даже лавровом листе. И очень многие посетители охотно сдабривают уже готовый шашлык, лук и зелень уксусом. Вот так давайте и поступим, а можно добавить еще и немного перца горошком, и даже один-два бутончика гвоздики. Только у меня вопрос: вы какой уксус хотели бы использовать для этого? Надеюсь, не разведенную эссенцию? Берите только тот уксус, в который вы готовы обмакнуть кусочек хлеба и съесть. Если уксус невкусен, или это обычная эссенция, то это совсем не то, что способно украсить шашлык! А если уксус вкусен чрезвычайно и продается по цене хорошего коньяка, то стоит ли его «улучшать» специями? Может, взять как есть?

Готовя иллюстрации к данному рецепту я использовал малиновый уксус. Во-первых, фруктово-ягодный привкус не вредит баранине, а во-вторых это ровно такой уксус, который не стыдно есть и нет опасности испортить его специями.

Нанизывайте на каждую палочку — по пять-шесть кусочков: если палочки сантиметров по двадцать, то нанизывать надо до середины. Сложите палочки веерами, в каждом веере по пять—шесть штук, и раскладывайте на мангале — потом так же, веерами, будет удобнее переворачивать и подавать. Пусть уксус и кисточка будут рядом.

Жарить надо на мелких угольках, очень близко к ним, с расстояния двух-трех сантиметров и недолго — может, две-две с половиной минуты с каждой стороны, следя за тем, чтобы не пересушить мясо. Как только первая сторона лишь слегка подрумянится, переворачивайте ее и смачивайте уксусом при помощи кисти. Переворачивайте часто и каждый раз смачивайте мясо уксусом.

Наверняка некоторые читатели вспомнят про бутылку с дырками в пробке, из которой поливают мясо и угли шашлычники в Узбекистане. Так вот - не угли, а именно мясо они поливают! Угли-то зачем? Угли должны гореть, но без пламени. Как быть, если угли воспламенились, вы уже знаете. Но если поливать из бутылки, то часть уксуса неизбежно попадет на угли, а кисточкой получается гораздо аккуратнее! Имейте в виду.

Да, а вся хитрость только в этом. Шашлык не испорчен маринованием в уксусе, а вкус уксуса и специй на месте. Миниатюрный размер кусочков мяса позволяет не жарить долго - едва начала образовываться золотистая корочка, как он уже готов полностью. Постоянное смазывание не дает пересохнуть мясу.

Подавать этот шашлык надо следующим образом: раскрыть половину подогретой на том же мангале узбекской лепешки в виде кармашка (или питу, или просто взять лаваш, который греть не надо), вложить в нее тонко порезанный лук с зеленью, спрыснуть зелень уксусом,

уложить поверх веер с шашлыком и вытянуть палочки, оставив мясо в лепешке, — получится этакий «бутерброд».

уложить поверх веер с шашлыком и вытянуть палочки, оставив мясо в лепешке, — получится этакий «бутерброд».

Взял и иди, перекусывай. А вы думали, что шашлык это только то, что с долгими тостами, с рогами, заполненным вином и непременным застольем? Нет, шашлык это еще и замечательный фастфуд!

stalic.livejournal.com

Шашлык по-ташкентски - Балуемся, помаленьку...

Давно хотел приготовить шашлык по-ташкентски и вот наконец дошли руки. Это, пожалуй, один из самых простых, но своеобразных рецептов. У многих людей с шашлыками ассоциируется Кавказ, но лично у меня - Средняя Азия. Давным-давно, когда я жил в Душанбе (было ли это вообще или просто приснилось?), мы не в пример жителям России, гораздо чаще посещали места, где готовили шашлык. А готовили его везде - в ресторанах, кафе, чайхане, на базаре, в местах отдыха, на Комсомольском и Варзобском озере и просто на улице, в людных местах, например, у входа/выхода из Центрального универмага. Чуть ли не посредине тротуара стоял мангал и в воздухе витал ни с чем не сравнимый аромат шашлыков. Я сейчас уже не помню, возможно в Душанбе готовили шашлык точно так же, как в приведенном ниже рецепте. Просто я любил другой шашлык, его в шутку называли "жёванным", готовился он не из целых кусочков мяса, а из фарша. По сути это был обычный люля-кебаб, приготовленный на углях, на мангале, но мы почему-то называли его "жёванным шашлыком". Вот его я предпочитал всем остальным - мягкий, сочный и невероятно вкусный. Была бы возможность, съездил бы в Душанбе только лишь ради того, чтобы еще раз его попробовать.

Прежде всего приготовить микс из специй, для маринада. Пропорции следующие:1 ст. л. соли.1 ст.л. семян кориандра.1 ч.л. зиры.0,5 ч.л. черного перца.

Семена истолочь в ступке и смешать.

Порезать мясо небольшими кусочками, примерно 3 х 3 см.

Посыпать миксом из специй и хорошо перемешать.

Курдючное сало порезать пластинками примерно 0,5 х 3 см.

Нанизать мясо на шампуры, чередуя его с кусочками курдючного сала.

Каждый шампур слегка присыпать мукой с одной и с другой стороны. Вот такая фишка, да.

Все прекрасно знают, что к шашлыками обычно подают маринованный в уксусе лук, он очень хорошо подходит к этому блюду. Его мы сейчас и приготовим, своеобразный луковый салат. только без уксуса. Луковицу порезать полукольцами и присыпать тем же миксом из специй. Если лук "злой", его можно промыть в воде

Посыпать сумахом. Сумах, это такая кисловатая на вкус приправа, которая в данном случае заменит нам уксус. Делается сумах из молотых красных ягод небольшого кустарника, который часто именуют «уксусное дерево» за его специфические вкусовые свойства.

Вот, собственно и все, осталось разжечь угли в мангале и приготовить шашлык.

Поскольку я живу не в частном секторе, а в многоквартирном доме, у меня, к сожалению, нет возможности просто выйти во двор и разжечь мангал. Поэтому мне снова приходит на помощь моя финская помощница. Мои шашлыки будут не на углях конечно, но и не просто в духовке, а с дымком. Я уже много-много раз готовил мясо и колбаски в этой коптильне, получается очень вкусно.

Ну и последний штрих, прежде чем приступить непосредственно к шашлыкам. Я подумал, что мне будет жалко терять тот жир, который будет капать с шашлыков и особенно с курдючного сала. Поэтому я отварил до полуготовности картошку, порезал ее кружочками и уложил в поддон.

Ну вот, теперь порядок. А уже на поддон укладываем штатную решетку, а на неё шампуры с мясом. Добавляю вишневую щепу и отправляю в коптильню на 45 минут.Предпочитаю вишневую щепу, хотя можно и любую другую - ольху, дуб, орех. Когда бываю в гостях у отца, и мы готовим шашлыки, то буквально за минуту до того, когда их уже пора снимать с огня и подавать к столу, он приподнимает шампуры с мангала и бросает туда пару-тройку горстей зеленых вишневых листьев. Снова опускает шампуры на мангал и выдерживает ещё с минуту. Листья не горят, но дают плотный, густой дым, который обволакивает мясо, придавая ему очень приятный аромат.

За разговорами время пролетело, пора доставать шашлыки.

Приятного аппетита!

sartana.livejournal.com

Ташкентский шашлычок!

Огромное количество кулинаров считают, что не бывает шашлыка без уксуса и специй. А когда им показываешь потрясающий, великолепный шашлык вовсе без уксуса и почти без специй, они говорят: «Да, это хорошо, но я привык ко вкусу шашлыка с уксусом!.. И как же без специй? Невкусно будет!» Знаете что? Бороться с чужими привычками дело еще более безнадежное, нежели бороться со своими собственными, да еще и дурными. Поэтому мне пришла в голову идея, как приспособить один старый и проверенный рецепт под приготовление с уксусом, но с некоторыми хитростями.

Если вам досталась действительно свежая, и при этом жирненькая баранина, порежьте мясо от ляжки кусочками размером с фасоль (не больше, поверьте мне!), лишь слегка присолите и сразу нанизывайте его на тоненькие, чуть толще зубочистки, деревянные шпажки. Пока никаких специй на мясо, я вас умоляю!

Тем более, что для специй у нас есть… уксус. Да, специи можно положить в масло и через некоторое время масло приобретет вкус и запах этих специй, а можно настоять на специях уксус. На каких? Ну, вот скажем, в Узбекистане, в шашлычных, на столах очень часто стоит уксус, настоянный на веточке укропа, остром перчике, кориандре и даже лавровом листе. И очень многие посетители охотно сдабривают уже готовый шашлык, лук и зелень уксусом. Вот так давайте и поступим, а можно добавить еще и немного перца горошком, и даже один-два бутончика гвоздики. Только у меня вопрос: вы какой уксус хотели бы использовать для этого? Надеюсь, не разведенную эссенцию? Берите только тот уксус, в который вы готовы обмакнуть кусочек хлеба и съесть. Если уксус невкусен, или это обычная эссенция, то это совсем не то, что способно украсить шашлык! А если уксус вкусен чрезвычайно и продается по цене хорошего коньяка, то стоит ли его «улучшать» специями? Может, взять как есть?

Готовя иллюстрации к данному рецепту я использовал малиновый уксус. Во-первых, фруктово-ягодный привкус не вредит баранине, а во-вторых это ровно такой уксус, который не стыдно есть и нет опасности испортить его специями.

Нанизывайте на каждую палочку — по пять-шесть кусочков: если палочки сантиметров по двадцать, то нанизывать надо до середины. Сложите палочки веерами, в каждом веере по пять—шесть штук, и раскладывайте на мангале — потом так же, веерами, будет удобнее переворачивать и подавать. Пусть уксус и кисточка будут рядом.

Жарить надо на мелких угольках, очень близко к ним, с расстояния двух-трех сантиметров и недолго — может, две-две с половиной минуты с каждой стороны, следя за тем, чтобы не пересушить мясо. Как только первая сторона лишь слегка подрумянится, переворачивайте ее и смачивайте уксусом при помощи кисти. Переворачивайте часто и каждый раз смачивайте мясо уксусом.

Наверняка некоторые читатели вспомнят про бутылку с дырками в пробке, из которой поливают мясо и угли шашлычники в Узбекистане. Так вот - не угли, а именно мясо они поливают! Угли-то зачем? Угли должны гореть, но без пламени. Как быть, если угли воспламенились, вы уже знаете. Но если поливать из бутылки, то часть уксуса неизбежно попадет на угли, а кисточкой получается гораздо аккуратнее! Имейте в виду.

Да, а вся хитрость только в этом. Шашлык не испорчен маринованием в уксусе, а вкус уксуса и специй на месте. Миниатюрный размер кусочков мяса позволяет не жарить долго - едва начала образовываться золотистая корочка, как он уже готов полностью. Постоянное смазывание не дает пересохнуть мясу.

Подавать этот шашлык надо следующим образом: раскрыть половину подогретой на том же мангале узбекской лепешки в виде кармашка (или питу, или просто взять лаваш, который греть не надо), вложить в нее тонко порезанный лук с зеленью, спрыснуть зелень уксусом,

уложить поверх веер с шашлыком и вытянуть палочки, оставив мясо в лепешке, — получится этакий «бутерброд».

уложить поверх веер с шашлыком и вытянуть палочки, оставив мясо в лепешке, — получится этакий «бутерброд».

Взял и иди, перекусывай. А вы думали, что шашлык это только то, что с долгими тостами, с рогами, заполненным вином и непременным застольем? Нет, шашлык это еще и замечательный фастфуд!

Источник

vkusno.mirtesen.ru

Дачный ответ. Казан-мангал. Шашлык по-ташкентски от Сталика Ханкишиева.

 

Ингредиенты:  мясо ягненка, уксус, укроп, острый перец, чеснок, семена кориандра, черный перец-горошек, репчатый лук, зелень.

 

 

Режем мясо небольшими, относительно одинаковыми кусочками.

 

 

Сталик Ханкишиев: «Мясо без жира быть не должно – шашлык из совсем уж постного мяса не готовится, хоть сколько-то жирка у мяса должно быть. Из жилистых кусочков с голяшек тоже можно приготовить шашлык, но это отдельное искусство, поэтому для шашлыка по-ташкентски это мясо лучше не использовать».

 

 

Кусочки мяса, ничем не маринуя, нанизываем на тонкие бамбуковые шампуры-шпажки. Обратите внимание! Прежде чем использовать шампуры, их обязательно наужно замочить.

 

 

Сталик Ханкишиев: «Кусочки мяса маленькие, с какой стороны ни возьми, больше сантиметра до центра не будет. Поэтому что соль, что любые другие вкусы проникнуть внутрь шашлыка за то время, пока он будет жариться. В Ташкенте на шашлыки пускают мясо откормленных баранов, поэтому его предварительно маринуют. В России больше распространена ягнятина, которая более мягкая и, соответственно, в маринаде не нуждается».

 

 

Обсыпаем шашлыки солью. Главное, не забудьте стряхнуть лишнюю соль.

 

 

В мангал засыпаем горящий уголь. Крупные куски разбиваем и раскладываем уголь таким образом, чтобы везде горело более-менее равномерно. 

 

Сталик Ханкишиев: «Обратите внимание! Много угля сыпать не нужно, а крупные кусочки нужно непременно разбить – так жара будет гораздо больше».

 

 

Из металлических шампуров выкладываем рамку под размер бамбуковых шпажек. Раскладывать шампуры можно партиями по 5 штук – это примерно одна порция шашлыка.

 

 

Сталик Ханкишиев: «Без опахала такой шашлык не готовят. Оно нужно для того, чтобы уголь во время приготовления горел довольно ярко, потому что шашлык должен пожариться за 2−3, максимум за 4 минуты».

 

 

Когда пойдет интенсивный дым и шашлык начнет скворчать – самое время переворачивать шампуры.

 

 

После того, как шашлык перевернули, мясо необходимо смочить уксусом, настоянным на пряностях.

 

Сталик Ханкишиев: «В уксус я добавил укроп, острый перец, несколько долек чеснока, семена кориандра, черный перец-горошек. Все запахи из этих замечательных специй активно переходят в уксус. Поэтому берем кисточку и щедро смачиваем этим уксусом шашлык».

 

 

Слегка посыпаем мясо красным перцем и слегка обмахиваем шашлык опахалом, чтобы нижняя сторона быстрее подрумянилась.

 

 

Готовый шашлык снимаем с мангала, еще раз смачиваем мясо уксусом, что называется «перед подачей», и можно подавать блюдо на стол.

 

 

Сталик Ханкишиев: «В Ташкенте такой шашлык непременно подадут как парадное блюдо. И рядом с белыми тарелками и столовыми приборами будет смешанный с зеленью и перчиком тонко порезанный репчатый лук, который также слегка спрыскивают уксусом со специями».

 

 

Сталик Ханкишиев: «Еще один вариант подачи этого блюда – по-афгански. Там к шашлыку относятся как к перекусу, поэтому афганцы просто разворачивают хлеб, кладут туда немного лука, после чего зажимают хлебом шампур и стягивают с него мяса. Вот тебе пирожок – ешь на здоровье!»   

 

  

www.peredelka.tv

Ташкентский шашлычок! — Вкусно!

Огромное количество кулинаров считают, что не бывает шашлыка без уксуса и специй. А когда им показываешь потрясающий, великолепный шашлык вовсе без уксуса и почти без специй, они говорят: «Да, это хорошо, но я привык ко вкусу шашлыка с уксусом!.. И как же без специй? Невкусно будет!»Знаете что? Бороться с чужими привычками дело еще более безнадежное, нежели бороться со своими собственными, да еще и дурными. Поэтому мне пришла в голову идея, как приспособить один старый и проверенный рецепт под приготовление с уксусом, но с некоторыми хитростями.

https://www.youtube.com/watch?v=D9p8ADehNfk

Если вам досталась действительно свежая, и при этом жирненькая баранина, порежьте мясо от ляжки кусочками размером с фасоль (не больше, поверьте мне!), лишь слегка присолите и сразу нанизывайте его на тоненькие, чуть толще зубочистки, деревянные шпажки. Пока никаких специй на мясо, я вас умоляю!

Тем более, что для специй у нас есть… уксус. Да, специи можно положить в масло и через некоторое время масло приобретет вкус и запах этих специй, а можно настоять на специях уксус. На каких? Ну, вот скажем, в Узбекистане, в шашлычных, на столах очень часто стоит уксус, настоянный на веточке укропа, остром перчике, кориандре и даже лавровом листе. И очень многие посетители охотно сдабривают уже готовый шашлык, лук и зелень уксусом. Вот так давайте и поступим, а можно добавить еще и немного перца горошком, и даже один-два бутончика гвоздики. Только у меня вопрос: вы какой уксус хотели бы использовать для этого? Надеюсь, не разведенную эссенцию? Берите только тот уксус, в который вы готовы обмакнуть кусочек хлеба и съесть. Если уксус невкусен, или это обычная эссенция, то это совсем не то, что способно украсить шашлык! А если уксус вкусен чрезвычайно и продается по цене хорошего коньяка, то стоит ли его «улучшать» специями? Может, взять как есть?

Готовя иллюстрации к данному рецепту я использовал малиновый уксус. Во-первых, фруктово-ягодный привкус не вредит баранине, а во-вторых это ровно такой уксус, который не стыдно есть и нет опасности испортить его специями.

Нанизывайте на каждую палочку — по пять-шесть кусочков: если палочки сантиметров по двадцать, то нанизывать надо до середины. Сложите палочки веерами, в каждом веере по пять—шесть штук, и раскладывайте на мангале — потом так же, веерами, будет удобнее переворачивать и подавать. Пусть уксус и кисточка будут рядом.

Жарить надо на мелких угольках, очень близко к ним, с расстояния двух-трех сантиметров и недолго — может, две-две с половиной минуты с каждой стороны, следя за тем, чтобы не пересушить мясо. Как только первая сторона лишь слегка подрумянится, переворачивайте ее и смачивайте уксусом при помощи кисти. Переворачивайте часто и каждый раз смачивайте мясо уксусом.

Наверняка некоторые читатели вспомнят про бутылку с дырками в пробке, из которой поливают мясо и угли шашлычники в Узбекистане. Так вот — не угли, а именно мясо они поливают! Угли-то зачем? Угли должны гореть, но без пламени. Как быть, если угли воспламенились, вы уже знаете. Но если поливать из бутылки, то часть уксуса неизбежно попадет на угли, а кисточкой получается гораздо аккуратнее! Имейте в виду.

Да, а вся хитрость только в этом. Шашлык не испорчен маринованием в уксусе, а вкус уксуса и специй на месте. Миниатюрный размер кусочков мяса позволяет не жарить долго — едва начала образовываться золотистая корочка, как он уже готов полностью. Постоянное смазывание не дает пересохнуть мясу.

Подавать этот шашлык надо следующим образом: раскрыть половину подогретой на том же мангале узбекской лепешки в виде кармашка (или питу, или просто взять лаваш, который греть не надо), вложить в нее тонко порезанный лук с зеленью, спрыснуть зелень уксусом,

уложить поверх веер с шашлыком и вытянуть палочки, оставив мясо в лепешке, — получится этакий «бутерброд».

уложить поверх веер с шашлыком и вытянуть палочки, оставив мясо в лепешке, — получится этакий «бутерброд».

Взял и иди, перекусывай. А вы думали, что шашлык это только то, что с долгими тостами, с рогами, заполненным вином и непременным застольем? Нет, шашлык это еще и замечательный фастфуд!

vkusnoinfo.ru

Выбран лучший узбекский шашлык в Ташкенте

Фудтесты

Прежде чем рассказать о нашем foodtesting'е мы сначала заглянули в википедию, чтобы узнать историю столь любимого, и, можно сказать, традиционного блюда Шашлык. "Шашлык, исторически, традиционное блюдо кочевых народов Евразии, однако подобный способ приготовленния мяса на вертеле традиционен для многих народов мира, уходит корнями в доисторические времена и имеет аналоги и в античном мире. Ведь зажаривание на вертеле целых туш вепрей и зубров с седой античности и вплоть до середины XVIII века было одинаково распространенно во всём мире. От крупных кусков мяса, жаренных на вертеле, шашлык отличается мелкой нарезкой мяса. Вероятно, всеобщая популярность этого блюда в пустынных и степных областях Евразии объясняется более быстрой готовкой мелко нарезанного мяса, что позволяло экономить древесину.Специалисты в области теории приготовления пищи считают шашлык блюдом кухни тюркских народов, в силу того, что название «шашлык» произошло от тюрской языковой группы — крымскотатарского слова "şışlıq". Слово «шиш» по-крымскотатарски — пика, штык, то есть шашлык — (мясо) нанизанное на штык. Таким образом, «шашлык» в буквальном смысле — это кушанье, жаренное на вертеле."

Конечно, в античные времена наверняка не применяли какой-либо маринад, тогда как при приготовлении шашлыка, это один из самых важных этапов подготовки мяса. Предлагаем вам результаты нашего очередного тестинга, посвященного на этот раз ШАШЛЫКУ.

Как всегда, для проведения тестинга, путем опроса на нашей странице https://www.facebook.com/Myday.uz  были выбраны 6 заведений. Пятерку популярных определили, вы, наши читатели, а вот шестое заведение - наша darkhorse, которую выбрали мы, как заведение набравшее в опросе меньше количество голосов. Этим заведением стало Кафе Гиждуван. Хотим напомнить, что покупка шашлыка была засекречена и заведения не догадывались для чего приобретается у них шашлык :)

И, КОНЕЧНО ЖЕ, ВЕСЬ ШАШЛЫК БЫЛ ПРИОБРЕТЕН ЗА СЧЕТ MYDAY.UZ– БЕЗ ПРИВЛЕЧЕНИЯ СПОНСОРОВ И БЕЗ ПОЛУЧЕНИЯ БЕСПЛАТНЫХ ЭКЗЕМПЛЯРОВ!

 Представляем заведения-участников:

№ 1 Кафе Навруз

  № 2 Бек  

№ 3  Рубаи  

 

№ 4 Анор   № 5 Тонг   № 6 Кафе Гиждуван-"darkhorse"   В качестве экспертов мы пригласили сотрудников Представительства Фармацевтической компании  Берлин-Хеми Менарини в Узбекистане, благодарим их за участие

Представляем Вам экспертную группу:

  С  лева по часовой стрелке.

Дадабаев Джамшид (IT отдел)Мамутов Ильяс (отдел мед. представителей)Сагитова Мадина (отдел маркетинга)Кахорова Ирода (административный отдел)Азизова Замира (PM)

Эксперты не знали, шашлык из каких заведений им предстоит тестировать, всем образцам был присвоен номер.

Наши эксперты отметили, что шашлык из кафе Навруз был немного суховат, шашлык приготовленный в Беке имел приятный запах дыма и выглядел очень аппетитно, мясо шашлыка из чайханы Рубаи очень хорошо замариновано. Профессионально приготовленным шашлыком, эксперты назвали шашлык из ресторана Анор, шашлык из кафе Тонг был немного пересолен, а из кафе Гиждуван не очень презентабельно выглядил и мясо было жестковатым.

  Каждый эксперт, после дегустации, присваивал участникам места с 1 по 6    Каждому месту была присвоена стоимость: 1 место – 6 баллов 2 место – 5 баллов 3 место – 4 балла 4 место – 3 балла 5 место – 2 балла 6 место – 1 балл     Цена за одну палочку шашлыка варьировалась от 2 300 до 10 000 сум. Ну а теперь, представим таблицу оценок каждого участника/эксперта:  ПО ИТОГАМ ЭКСПЕРТНОЙ ДЕГУСТАЦИИ «ВЫБОРОМ MYDAY.UZ» СТАЛ  ШАШЛЫК  РЕСТОРАНА  БЕК!     Победитель получает звание «ВЫБОР MYDAY.UZ»!

Еще раз хотим поблагодарить компанию Берлин-Хеми Менарини  и всех участников: Кафе Навруз, Бек, Рубаи, Анор, Тонг, Кафе Гиждуван    

Дата публикации: 15-05-2013

myday.uz

Ташкентский шашлычок!

Огромное количество кулинаров считают, что не бывает шашлыка без уксуса и специй. А когда им показываешь потрясающий, великолепный шашлык вовсе без уксуса и почти без специй, они говорят: «Да, это хорошо, но я привык ко вкусу шашлыка с уксусом!.. И как же без специй? Невкусно будет!»

Знаете что? Бороться с чужими привычками дело еще более безнадежное, нежели бороться со своими собственными, да еще и дурными. Поэтому мне пришла в голову идея, как приспособить один старый и проверенный рецепт под приготовление с уксусом, но с некоторыми хитростями.

Если вам досталась действительно свежая, и при этом жирненькая баранина, порежьте мясо от ляжки кусочками размером с фасоль (не больше, поверьте мне!), лишь слегка присолите и сразу нанизывайте его на тоненькие, чуть толще зубочистки, деревянные шпажки. Пока никаких специй на мясо, я вас умоляю!

Тем более, что для специй у нас есть… уксус. Да, специи можно положить в масло и через некоторое время масло приобретет вкус и запах этих специй, а можно настоять на специях уксус. На каких? Ну, вот скажем, в Узбекистане, в шашлычных, на столах очень часто стоит уксус, настоянный на веточке укропа, остром перчике, кориандре и даже лавровом листе. И очень многие посетители охотно сдабривают уже готовый шашлык, лук и зелень уксусом. Вот так давайте и поступим, а можно добавить еще и немного перца горошком, и даже один-два бутончика гвоздики. Только у меня вопрос: вы какой уксус хотели бы использовать для этого? Надеюсь, не разведенную эссенцию? Берите только тот уксус, в который вы готовы обмакнуть кусочек хлеба и съесть. Если уксус невкусен, или это обычная эссенция, то это совсем не то, что способно украсить шашлык! А если уксус вкусен чрезвычайно и продается по цене хорошего коньяка, то стоит ли его «улучшать» специями? Может, взять как есть?

Готовя иллюстрации к данному рецепту я использовал малиновый уксус. Во-первых, фруктово-ягодный привкус не вредит баранине, а во-вторых это ровно такой уксус, который не стыдно есть и нет опасности испортить его специями.

Нанизывайте на каждую палочку — по пять-шесть кусочков: если палочки сантиметров по двадцать, то нанизывать надо до середины. Сложите палочки веерами, в каждом веере по пять—шесть штук, и раскладывайте на мангале — потом так же, веерами, будет удобнее переворачивать и подавать. Пусть уксус и кисточка будут рядом.

Жарить надо на мелких угольках, очень близко к ним, с расстояния двух-трех сантиметров и недолго — может, две-две с половиной минуты с каждой стороны, следя за тем, чтобы не пересушить мясо. Как только первая сторона лишь слегка подрумянится, переворачивайте ее и смачивайте уксусом при помощи кисти. Переворачивайте часто и каждый раз смачивайте мясо уксусом.

Наверняка некоторые читатели вспомнят про бутылку с дырками в пробке, из которой поливают мясо и угли шашлычники в Узбекистане. Так вот - не угли, а именно мясо они поливают! Угли-то зачем? Угли должны гореть, но без пламени. Как быть, если угли воспламенились, вы уже знаете. Но если поливать из бутылки, то часть уксуса неизбежно попадет на угли, а кисточкой получается гораздо аккуратнее! Имейте в виду.

Да, а вся хитрость только в этом. Шашлык не испорчен маринованием в уксусе, а вкус уксуса и специй на месте. Миниатюрный размер кусочков мяса позволяет не жарить долго - едва начала образовываться золотистая корочка, как он уже готов полностью. Постоянное смазывание не дает пересохнуть мясу.

Подавать этот шашлык надо следующим образом: раскрыть половину подогретой на том же мангале узбекской лепешки в виде кармашка (или питу, или просто взять лаваш, который греть не надо), вложить в нее тонко порезанный лук с зеленью, спрыснуть зелень уксусом,

уложить поверх веер с шашлыком и вытянуть палочки, оставив мясо в лепешке, — получится этакий «бутерброд».

уложить поверх веер с шашлыком и вытянуть палочки, оставив мясо в лепешке, — получится этакий «бутерброд».

Взял и иди, перекусывай. А вы думали, что шашлык это только то, что с долгими тостами, с рогами, заполненным вином и непременным застольем? Нет, шашлык это еще и замечательный фастфуд!

wkusno-polesno.ru


Смотрите также