Шашлык узбекский


Узбекский шашлык: правила и способы приготовления

У каждого народа есть национальная гордость: былые свершения, люди, вошедшие в историю, особые традиции. К последним можно причислить национальную кухню: то, что в первую очередь интересует туристов, особенно после долгих экскурсий или поездок. Многие традиции в еде пользуются большим успехом и даже любовью за пределами мест изначального зарождения: не осталась без внимания и узбекская кухня.

Узбекский шашлык – одно из вкуснейших блюд, плотно вошедшее в перечень традиционных. Правильное его название «кебаб» (или «кабоб») – не страшное заклинание, а всего лишь узбекское слово, обозначающее «шашлык».

В чём же отличия традиционного узбекского шашлыка

Во-первых, в мясе: делать надо узбекский шашлык исключительно из молодого барашка, говорят традиции. Впрочем, это необязательно: можно приготовить кебаб и из говядины или курицы, реже – из свинины. Много внимания уделяется маринаду, он должен быть правильно приготовлен, чтобы добиться одобрения мастеров кухни.

Считается, что шашлык – чисто мужское занятие, и к мангалу женщин не подпускают. Дрова для жарки обычно прожигают около 40 минут, а за мясом можно идти уже после того, как появляется слой седого пепла. В традиции приготовления шашлыка популярным было использование в качестве дров веток саксаул – пустынного дерева, однако в наше время повара переходят на обычный древесный уголь, что более практично. Дрова, растопку можете выбрать любые – главное, не имеющие специфического запаха, который может перебить аромат мяса (так, например, не надо использовать хвойные).

Как приготовить узбекский шашлык – рецепт

Итак, вы наслушались всевозможных восхвалений узбекскому шашлыку и теперь жаждете его приготовить. Что бы вы не прочитали до этого в интернете, самый лучший способ приготовить настоящий узбекский кебаб – это найти горящего желанием помочь узбека. Но если нет возможности дружить народами, а кушать хочется, и именно шашлыка, то можно попробовать справиться своими силами.

Мясо

Для начала, конечно, следует запастись мясом – на ваш вкус. Разморозив его и тщательно вымыв (не следует забывать о гигиене!), нарежьте мясо кусочками по 15-20 г и положите в миску – достаточную по размеру и неокисляемую. Пропорции мяса – дело важное, от этого зависит качество прожарки. Куски должны быть чуть больше грецкого ореха, и их должно быть удобно нанизывать на шампуры – иначе замучаетесь и, того и гляди, уроните пару драгоценных кусочков в угли.

Помимо обычного мяса, знающие повара предпочитают добавлять и кусочки курдючного сала (вполне заменяемые любым другим салом), чтобы результат получился сочнее. Если мясо жёсткое, можно намазать его горчицей, подержать полчаса и смыть перед основной готовкой.

Маринад

После этого начинается таинство: приготовление маринада. Лук – неотъемлемая его часть, однако недостаточно просто посыпать нарезанным овощем мясо и верить, что блюдо готово к прожарке. Нарезанный лук необходимо посолить и добавить специй, после чего тщательно подавить руками. Лук должен дать сок, который служит отличным маринадом для мяса, влияя и на его вкус, и на консистенцию.

Помимо лука можно и нужно добавлять разные специи на ваш вкус: это может быть винный уксус, красный перец, майонез, лимонный сок, кориандр, коньяк, лавровый лист – что пожелает фантазия. Эксперименты могут принести пользу и открыть необычные рецепты, однако стоит помнить о сочетаемости и не перебарщивать. Лучшим вариантом, конечно, будет проверенный рецепт маринада, но если в процессе разнообразных проб и ошибок у вас выйдет что-то очень вкусное, запомните все пропорции, а может быть, даже запишите: будет что с гордостью передавать внукам.

Один из самых необычных маринадов, например, таков: очистить и протереть до однородной массы один киви, добавить 1 столовую ложку растительного масла, обычные специи (лавровый лист, кориандр, чёрный перец) и небольшой пучок зелени. Держать не более 3-х часов. Для более нежного мяса стоит использовать другой рецепт: смешать майонез, лук, простоквашу и специи, добавить мясо; продержать маринад подольше, желательно – оставить на целую ночь.

Сделав заготовки, мясо нужно тщательно перемешать и оставить на 2-4 часа – мариноваться. Как только время пройдёт, мясо нанизывается на шампуры – можно между кусками вставлять по кружочку репчатого лука, чтобы добавить вкуса и избежать подгорания, а также посыпать пшеничной мукой для вкусной «корочки». И отправляем шашлык на мангал.

Жарим шашлык

Сам процесс жарки – это не только уважаемая традиция, ритуал, но и ощутимая работа, требующая немалого опыта: не просто так это занятие обычно отводится главе семьи! За мангалом нужен глаз да глаз: и за углями смотреть, и за мясом, и за соседским котом, пришедшим на запах… Если с мяса капает сок или жир, то значит, нужно переворачивать шампур. Если жир, капая, вспыхивает на раскалённых углях, огонь нужно заливать водой – для этого заранее подготовьте бутылку. Не заговаривайтесь и не отвлекайтесь, если не хотите слоя чёрной сажи на вашем обеде.

Приготовленный узбекский шашлык надолго оставлять не стоит, всё же после остываний-разогревов он будет совсем не таким вкусным, как сразу после приготовления. Куски мяса снимают с шампуров и раскладывают на специальные лепёшки – по одной на человека. Украсить можно мясо свежей петрушкой, а в качестве гарнира добавить салат из овощей: хорошо подойдёт всё тот же лук, помидоры, огурцы, болгарский перец. Замечательное сочетание выходит из кебаба и горячего зелёного чая. Это может показаться излишним в жару (ведь шашлык – это блюдо, традиционное для летних выездов на природу), но в Узбекистане принято спасаться от жары как раз горячим чаем, как это ни удивительно.

Впрочем, главное в приготовлении любого мясного блюда – это качество самого мяса и ваше старание. Однако если хочется чего-то совершенно особенного – не пожалейте поездки в Узбекистан и сходите там в самую настоящую шашлычную, чтобы отведать самого настоящего узбекского шашлыка.

Спасибо, что остаётесь и путешествуете вместе с нами!

Ксюша и Слава

Если вы нашли ошибку на нашем сайте, пожалуйста, выделите её и нажмите Shift + Enter или просто нажмите сюда, чтобы сообщить нам об этом.

kstrip.ru

На осенний пикник. Готовим шашлык по-узбекски | Мастер-классы | Кухня

Сентябрь – время, когда каждая поездка на пикник может оказаться последней. Пойдут дожди – и всё - плакали шашлыки. Так что к каждому выезду на природу следует подходить предельно ответственно. Удивить друзей и обрадовать свой желудок вы сможете благодаря традиционным узбекским шашлыкам.

Как приготовить настоящий узбекский шашлык нам показал шеф-повар ресторана «Урюк» Дилмурат Исраилов.

Дилмурат приготовил два шашлыка, один – классический, а другой – богатырский. Маринад для обоих блюд одинаков, а вот насаживаются на шампуры и выглядят они по-разному.

Мясо

Для шашлыка берется задняя нога барана и самая лучшая ее часть - задняя, мягкая и сочная. Мы разделываем мясо сразу на несколько блюд: здесь найдется подходящий кусок для плова, для шашлыков, для лагмана и для манты. Обрезки мяса пойдут на кебаб, мы их мелко порубим и сделаем с луком на шампурах.

Мясо лучше выбирать самое молодое, оно должно быть насыщенного красного цвета, но не темное, а жирок – белый.

Мы срезаем все жилки и жир, но это в России, а у себя дома, в Ташкенте, я бы конечно жир оставил. Но русским, не нравится, когда жирно.

Нож

Нож для разделки мяса нужен не длинный, очень острый и довольно гибкий, чтобы он мог качественно обходить хрящи и срезать жир с наименьшими потерями мяса. Широкий и большой нож не подойдет. Он хоть и выглядит внушительно, но плохо маневрирует.

Нож должен быть очень острый, и его нужно постоянно подтачивать, чтобы не терял остроту.

Лук

Его нужно не очень много. Луковицу нарубите очень мелко, чтобы она дала сок. (По меткому выражению нашего оператора, «надо разложить луковицу на атомы» - прим. ред.)

Пряности и соль

Классические пряности среднеазиатской кухни: черный перец, зира, семена кинзы. Все очень ароматное, идеально подчеркивающее вкус баранины.

Соль берется крупная, каменная.

Обязательно вымешивать

Вымешивается шашлык несколько раз, руками. Сначала когда посолили и добавили воды – соль должна раствориться, а вода начать впитываться в мясо, это получается в результате перемешивания. Потом вымешиваем шашлык уже вместе с луком и пряностями. В мясе должна появиться характерная клейкость, в результате этих манипуляций.

Потом добавляем масло и вымешиваем опять. Масло мы добавляем, чтобы на мясе образовывалась корочка, и оно было сочнее. Если бы мы оставили жир, то масло было бы не нужно.

Как жарить

Жарится узбекский шашлык очень быстро. 4 минуты. Иногда бывает  5, это зависит от степени нагрева углей. Переворачиваем раз в минуту, и все готово очень быстро.

Дрова для шашлыка берем березовые, угли желательно покрупнее, они дольше держат температуру, а если от капающего жира угли вспыхивают, то их нужно не заливать водой, а тушить щипцами или же отодвигать в угол мангала.

Узбекча кабоб. Шашлык из филе баранины

Филе задней ноги барана

Бараний курдюк

Лук

Подсолнечное масло

Вода

Соль

Черный перец, зира, кинза

Шаг 1. Срезать с бараньей ноги кусок мякоти. Удалить все жилки, пленки и жир.

Шаг 2. Нарезать мясо небольшими продолговатыми кусочками.

Шаг 3. Нарезать бараний курдюк такими же кусочками, как и мясо.

Шаг 4. Очень мелко нарубить лук.

Шаг 5. Мясо посолить, добавить немного воды и перемешать. Добавить лук и пряности.

Шаг 6. Тщательно вымешать шашлык, добавив немного масла, и оставить мариноваться на 2 часа.

Шаг 7. Насадить на шампур: 2 кусочка мяса чередуются с одним кусочком сала.

Шаг 8. Жарить  4 минуты, каждую минуту переворачивая шампуры. Подавать с овощами и луком.

Уч панджа. Шашлык из баранины на трех шампурах

Для этого шашлыка нужно взять бараньи ребрышки (мы взяли уже приготовленные, но маринад для них точно такой же, как и для мяса + немного паприки), а также нежное мясо задней ноги молодого барашка, лук и пряности.

Готовится он сложнее, чем обычный шашлык, мясо придется нарезать на тонкие пластины и отбить. Кстати, отбивается оно с одной стороны, аккуратно, так чтобы не порвать мясо. Сильно не бейте, но если чувствуете рукой утолщения, то нужно отбивать чуть интенсивнее, чтобы мясо было ровным.

Собирать на шампуры этот шашлык тоже не так просто, как обычный, но дело стоит того – он получается эффектным и интересным.

Филе задней ноги барана

Бараньи ребрышки

Бараний курдюк

Лук

Подсолнечное масло

Вода

Соль

Черный перец, зира, кинза

Шаг 1. Срезать с бараньей ноги кусок мякоти. Срезать все жилки и жир, удалить пленки.

Шаг 2. Нарезать мясо на тонкие пластины, толщиной 3-4 мм.

Шаг 3. Отбить мясо с одной стороны и нарезать на ленты, шириной 1,5-2 см.

Шаг 4. Курдюк нарезать на тонкие полоски.

Шаг 5. Очень мелко нарубить лук.

Шаг 6. Мясо посолить, добавить немного воды и перемешать. Добавить лук, черный перец, зиру и кинзу.

Шаг 7. Тщательно вымешать шашлык, добавив немного масла. Оставить мариноваться на 2 часа.

Шаг 8. Положить на доску баранье ребрышко. Уложить рядом полоски мяса, подворачивая их по размеру ребра и постепенно расширяя, чтобы получался веер.

Шаг 9. Перемежать мясо полосами сала. Так собрать одну порцию.

Шаг 10. Потом аккуратно насадить на три шампура. Сначала пропустить через мясо средний шампур, потом два по бокам, скрещивая их.

Шаг 11. Жарить  4 минуты, каждую минуту переворачивая. После этого разрезать мясо на три части, не разрезая ребро. Дожарить еще пару минут. Подавать с овощами и луком.

Читайте также: Что нужно знать отправляясь в поход на шашлыки →

www.aif.ru

Шашлык по узбекски - Кулинария - Статьи -

Поиск по статьям

Интересное на других ресурсах

0 узбекский шашлык рецепты шашлык баранина телятина Шашлык – один из самых древних способов приготовления пищи. Древнее шашлыка, может быть, только мясо, случайно упавшее в догорающий костер и понравившееся нашему предку.

Каких только шашлыков не делают в Узбекистане? Шашлык может быть из телятины, свинины (да-да, Узбекистан интернациональная страна),  курицы, перепелок и, даже, сомятины, несмотря на то, что MS Word подчеркивает это слово красным. Но, в основном, конечно, из молодой баранины. Тут вам предстоит нелегкий выбор. Одни любят просто кусочки мяса, чередующиеся с кусочками курдючного сала. Другие предпочитают шашлык из ароматнейших ребрышек ягненка. Третьим нравится сочный, тающий во рту шашлык из молотого мяса (кийма кабоб). И, поверьте мне, это не просто котлета на палочке.

Гурманам придется по вкусу бешпанджа – шашлык, сделанный и из бараньих ребрышек и вырезки, нанизанный сразу на пять палочек, расположенных веером. Есть мастера, нанизывающие на палочку вместо мяса, свернутые спиралью рулеты из вырезки, начиненные курдючным салом и специями. Это не только красиво, но и вкусно.

Если вы захлебываетесь слюной и не в состоянии ждать, да и водка катастрофически греется, то закажите для начала шашлык из печени (джигар кабоб) – он будет готов через пару минут и поможет вам дождаться вожделенного мяса.

Ну, а если вы спешите на свидание к даме, то, возможно, шашлык из бараньих «лампочек» поможет вам оказаться на высоте и доказать свою пылкость. Для тех, кто не понял, поясню, «лампочки» - это те два шарика, которые отличают барана от овцы. Или, говоря по-научному, – семенники.

Что необходимо для настоящего узбекского шашлыка.

Чтобы сделать настоящий узбекский шашлык, необходимо найти узбека, который согласится вам помочь. Обратите внимание, узбека, а не узбечку. Приготовление шашлыка дело мужское. Открытый огонь, летящие искры, дым в глаза и, резка лука – не женское это дело. На худой конец, сойдет любой мужчина, знающий, как это делают узбеки. Кроме этого вам понадобится мясо, курдючный жир, лук репчатый, специи и дрова.

Мясо и курдюк.

Покупая мясо, желательно твердо знать, что вы покупаете баранину, а не козлятину, что у недобросовестных продавцов иногда случается. Баран, обязательно, должен быть курдючным, а не хвостатым. В крайнем случае, сгодится баран, которого на рынке называют «жирнохвост».

Курдючное сало, покупайте только у знакомого вам продавца. Оно должно быть свежим, Если курдючное сало свежее, оно совсем не имеет дурного запаха, о котором так любят говорить «знатоки». Плохой запах может быть только у старого несвежего курдюка.

Если, вы хоть раз в жизни ощущали силу притяжения дымка, исходящего от мангала и заставляющего вас забыть про неотложные дела, то знайте, - это запах горящего на углях жира.

Дрова.

Дрова для шашлыка могут быть любые, кроме хвойных пород дерева. Запах горящей смолы, шашлык  не улучшает. Если есть выбор, отдайте предпочтение веткам фруктовых деревьев или виноградной лозе.

Рецепт правильного узбекского шашлыка.

  • Баранина – 1 кг
  • Курдючное сало – 250…300 г.
  • Лук – 3…4 крупных луковицы.
  • Соль, красный перец, зира – по 1 чайной ложке.
  • Семена кинзы (кореандр посевной) – 2 чайных ложки.
Мясо очень тщательно очистить от пленок и жил и порезать небольшими кусками, примерно 3 х 3 х 3 см, не больше. Курдючное сало в Узбекистане режется такого же размера; но, чтобы приспособить рецепт к европейскому вкусу и не пугать барышень, напряженно считающих калории, смело можете уменьшить куски сала до размера 3 х 3 х 1 см, или, даже, чуть тоньше.

Положите мясо в эмалированный или стеклянный тазик. Важно чтобы не алюминиевый, он будет плохо взаимодействовать с маринованным мясом. И засыпьте мелко нарезанным луком, добавьте соли, красного перца, зиру и семена кинзы. Чтобы семена кинзы лучше отдавали свой аромат, предварительно растолките их в ступке, но можно и руками. Все это перемешайте и подавите руками, лук должен пустить сок. Накрыть марлей и поставить в прохладное место на 2-3 часа.

Если вы очень торопитесь, то можно добавить газированной минеральной воды. Это ускорит процесс.

Маринованное мясо нанизать на тонкие алюминиевые палочки чередуя мясо с курдючным салом.

Угли, готовые для жарки, должны быть покрыты слоем белой золы. Приготовьте заранее бутылку воды, закрытую пробкой с дырочками. Она пригодится вам заливать огонь, когда будет вспыхивать жир, попадающий на раскаленные угли.

Кроме того, вам понадобится небольшой кусок картонки или фанерки для обмахивания шашлыка и для того чтобы отгонять дым, попадающий в глаза.

Готовый шашлык надо подавать с очень тонко нарезанным кольцами луком, посыпанным перцем и сбрызнутым уксусом, лепешками и чаем. Впрочем, никто не запрещает совмещать шашлык и с более крепкими напитками.

sem-ochag.ru

Традиционный узбекский шашлык, Гиждуванский шашлык

Шашлык, как ни крути – самое древнее блюдо на земле. Ну, согласитесь, мамонт на вертеле – это уже шашлык, а если его предварительно разделывали на еловых или еще каких пахнущих ветках, вот Вам и маринад. Поэтому, спорить о родине этого всеми любимого блюда просто бесполезно. Его готовят во всех странах и на всех континентах, разнятся только названия, да многочисленные рецепты приготовления.

Сегодня хочется рассказать об узбекском шашлыке, или как его здесь называют – «кабоб» («жареная пища без воды»).

Традиционный узбекский шашлык - это нежнейшее мясо молодого барашка, замаринованное в ароматных специях, нанизанное на недлинный шампур вперемешку с тонкими ломтиками бараньего нутряного сала (думба) и обжаренное на мангале. Аромат жареного мяса, смешиваясь с запахом прогорающих дров и винного уксуса, сдобренный едва заметной ноткой душистых специй – это сказка, ну кто по собственной воле способен пройти мимо такого? Вы? Снимаю шляпу – вы действительно сильный человек.

Кстати, о сильных людях. Испокон веков в Узбекистане возле мангала стоят исключительно мужчины, женщины допускаются к этому священнодействию только на стадии разделки продуктов и маринования. По мнению профессионалов (опять же мужчин) существует несколько аспектов, необходимых для приготовления сие замечательного блюда, это: хорошее мясо, «правильный» маринад, нужные дрова и, конечно. мастерство шашлычника.

Ну, с хорошим мясом все понятно, оно должно быть свежим и по-возможности от молодого животного, а вот «правильный маринад» – это уже наука. В чем только умельцы не маринуют мясо для шашлыков: это и уксус, и кислое молоко, и майонез, и сок лимона, и даже коньяк.

В Узбекистане принято мариновать шашлыки в воде. Да-да в обыкновенной кипяченой холодной воде, правда, иногда применяют и минеральную. Небольшое количество воды плюс соль, перец и специи, да резаный лук – вот самый правильный маринад.

Теперь о дровах, здесь все зависит от региона, но наиболее часто используются сухие ветки урюка, вишни, виноградной лозы. Сначала дрова прожигают в течение 30-40 минут и только когда они покроются слоем седого пепла, приступают собственно к жарке. Жарящийся шашлык окропляет угли таящим жиром и их дымок, смешиваясь с ароматом доходящего мяса, придает кушанью неуловимый, но узнаваемый акцент.

Стоит ли говорить, что мастерство шашлычника, едва ли не главная составляющая успешного блюда. От него требуются необыкновенное чутье в определении готовности мяса, сноровка, способность регулировать интенсивность огня, а иногда и умение тушить винным уксусом язычки открытого пламени.

Сегодня маститые ош-позы (повара) Узбекистана предлагают до двадцати видов шашлыка. Самые популярные из которых: «кийма кабоб» - шашлык из молотого мяса, «джигар кабоб» - печеночный шашлык, «чарви кабоб» - шашлык из мяса, обернутого в пленку нутряного сала. Особым спросом пользуются необычные рецепты приготовления бараньей вырезки и ребрышек сразу на нескольких шампурах, разложенных веером. Ну и верхом поварского мастерства считается шашлык, в котором целые кусочки мяса заменены на рулетики вырезки начиненые нутряным салом (думбой) и специями.

Помимо баранины повара виртуозно готовят шашлыки из телятины, курицы, рыбы, особый деликатес узбекской кухни – шашлык из перепелок (бедана). Сегодня так же можно попробовать приготовленные на мангале баклажаны, помидоры, болгарский перец, грибы.

Кабобы многих областей и районов Узбекистана, славящиеся своей национальной кухней могли бы поспорить за право называться лучшими в стране, но «пальму первенства» издавна и прочно удерживают шашлыки Гиждувана.

Этот небольшой районный центр, расположенный в 56 км к северу от Бухары давно славится своей кухней. Здесь и самса самая вкусная и рыбу жарят по-иному, ну а шашлыки – это отдельная песня. Гиждуванский шашлык одновременно и простой и сложный, со своей неповторимой изюминкой, заставляющей людей выбирать именно его из всего многообразия предложенных вариантов.

Казалось бы, шашлык из молотого мяса, ну что может быть необычного? Но, как только вы положите в рот первый кусочек, понимаете, что необычное здcеь все. Упругий ломтик в аппетитной коричневой пленочке взрывается на языке неповторимым вкусом топленой думбы и какого-то фантастического букета специй. Он тает во рту, оставляя невероятное послевкусие, заставляя даже искушенных гурманов жмуриться от удовольствия.

В чем его секрет? Не спрашивайте, ответить невозможно. Одно известно доподлинно, в Узбекистане поклонниками гиждуванского шашлыка является почти 99% взрослого населения, а рецепт приготовления знает лишь 1%, и видимо это именно те повора, которые собственно его и готовят. Но спрашивать у них совершенно бесполезно. Нет-нет Вам не откажут, и будут рассказывать долго с многочисленными подробностями, но на практике у вас все равно получится не то. И не мудрено, ведь секрет кушанья тщательно оберегается от конкурентов и передается из поколения в поколение только доверенным лицам и ученикам.

Ну что же, придется смириться с тем, что мы чего-то не знаем и просто наслаждаться результатом, благо хоть его у нас никто не отнимает. 

asia-travel.uz

Блог рыжей лисицы: Настоящий УЗБЕКСКИЙ ШАШЛЫК!

Привет! Готовитесь к выходным дням? Сейчас расскажу вам о том, как маринуют мясо на Востоке и готовят настоящий восточный шашлык.

Маринуем мясо для шашлыка

Значит так, изначально мясо - только свинина, про другое говорить не будем, хотя кто-то может и удивиться, но в Узбекистане проживают не только мусульмане, а на базарах и Ташкента, и Самарканда мясо этого животного продаётся без всяких комплексов.

Итак, покупаем мясо. В идеале не жирное, но с тонким слоем сала, хотя можно и просто постное, тогда надо будет немного сала докупить отдельно.

Первоначально мясо надо замариновать, в зависимости от маринада и самого мяса, срок маринования разный.

Маринад. Их много всяких. 

Рецепты маринада самаркандского деда Артура:

Обычное сухое красное вино - это если маринуешь бедренную часть. Вино грамм 200 подогреть, добавить пол чайной ложки уксуса (если надо быстрее замариновать, то можно чайную ложку). Мясо нарезать кусками чуточку крупнее, чем на фотографии, перемешать его с нарезанным кольцами луком. Количество лука - по вкусу, но чем больше, тем лучше. В мясо добавить кинзу. И небольшой секрет - растереть в кашицу пару-тройку зубчиков чеснока с солью, свиным салом и с чёрным и красным молотым острым перцем (его - по вкусу). Кашицу смешать с вином. Вино должно быть горячим, но не кипеть!

Вылить всю эту адску смесь в мясо, очень хорошо перемешать - прямо руками давите мясо, лук должен ещё добавить свой сок, потом поставить под гнёт. Часов шесть в прохладненьком месте пусть постоит, из под гнёта должен показаться сок. После того как помаринуется, попробовать мясо на соль, если недостаточно, то подсолить, ещё раз перемешать, и можно начинать готовить. Обязательно убирайте с кусочков мяса лук, иначе оно будет горьким. Да, забыл сказать - сало тоже должно мариноваться с мясом, куски сала должны быть раза в два меньше чем муски мяса. На шампуры нанизывать в таком порядке: два куска мяса, один кусок сала, ещё два куска мяса.

Если шашлык готовится из рёбрышек, грудинки или из спины, то вместо красного вина, берётся белое, но уксус уже добавлять не надо. Здесь бы нужен чистый винный уксус, в идеале ГУРОБ - это сок зелёного винограда, рекомендую прикупить на рынке у себя в городе у торговцев-узбеков-таджиков.

Всё как и выше, только нагревать уксус не надо и брать его значительно меньше. В этом случае в мясо добавляется зелень (ни в коем случае не добавляйте петрушку и сельдерей! лучше всего взять кинзу, укроп и перья зелёного лучка), лук кольцами и специи. Мясо с зеленью тщательно перемешивается, потом добавляется винный уксус, немного кипячёной подсоленой воды, и ещё раз все как следует перемешивается.

Насчёт пропорций, точно не скажу, но где-то так: на пол литра воды - пару столовых ложек этого уксуса. Укроп и зелёный лучок лучше резать крупно, а вот кинзу наоборот - чем мельче, тем лучше, она должна дать свой вкус и запах.

И самый простой способ маринования - газированная минералка - просто залить ею мясо. Ну естественно, уже перемешанное с приправами и с луком - под гнёт и в холодильник на ночь.

ВО ВСЕХ СЛУЧАЯХ НУЖЕН ХОРОШИЙ ГНЁТ! И фишка с кашицей из сала и трав. Да, совсем забыл, в эту кашицу ещё пару грецких орехов добавить можно.

Ещё один рецепт маринада деда Артура, жителя Самарканда - у него было много специфических, но один можно повторить спокойно. Для этого головку очищенного чеснока надо мелко порубить. Залить его тёплой соленой водой, добавить в него по вкусу красный и чёрный молотый перец, дать маринаду настояться в течение суток - готовить его надо заранее! Этот рецепт маринада отлично подходит для шашлыка, который должен быть острым, но острым не так, что откусил и чувствуешь перец, а так что, проглотил кусочек, а потом уже послевкусие на языке появляется такое пикантное. Приятное жжение. Не знаю как объяснить :-)) Мясо опять с луком и зеленью перемешивается, хорошенько уминается и заливается настоявшимся маринадом. Старайтесь, чтобы сам чеснок в мясе не был, иначе он горечь даст, когда шашлык будет жариться. Здесь уже та фишка с салом не

нужна, а нужно, чтобы мясо было чуточку пожирнее.

Теперь дрова. Виноградной лозы сухой у вас, наверное, нет, значит, обратим внимание на фруктовые. Яблоня и вишня самое то, что надо!. Но если их нет, тогда уже смотрите что есть, но только не берёза и не ива с ольхой. Липа и сосна, ну дуб ещё. Огня не при жарке не должно быть вобще, только жар, да что я вам говорю, сами наверняка это знаете. Но вот ещё одна фишка. Когда шашлык уже готов, и вы собираетесь его снимать с мангала, попробуйте приподнять палочки, положить несколько веточек можжевельника на жар, чтобы они дали густой дым, и подержите мясо ещё пару минут. Но это уже на любителя.

-->

Чупон кабоб - ШАШЛЫК ИЗ ВЫРЕЗКИ:

1 кг мяса (вырезка), 2-3 головки лука, по 1 чайной ложке соли, перца, зиры и кореандра. 4-5 столовых ложек виноградного уксуса.Говяжью вырезку нарезать на полоски длиной по 10-12 см и толщиной по 3 см. Слегка отбить каждый кусочек колотушкой или острием ножа, положить в эмалированную посуду, добавить соль, перец, зиру, кореандр, виноградный уксус и рубленый лук, перемешать, придавить и выдержать в течение 4-5 часов в прохладном месте. Затем куски нанизать на металлические шпажки и жарить над древесными углями до образования румяной корочки.Перед подачей готовый шашлык положить на тарелку, гарнировать кусочками свежих помидоров, нашинкованным луком. Отдельно можно подать нарезанные редьку, огурцы. 

 А теперь - ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ:

Рецепт:  

-->

1 кг баранины, 200 г сала, 2-3 головки лука, 1 чайная ложка соли, 2 чайных ложки кореандра (семена кинзы), 1 чайная ложка чёрного или красного молотого перца, 4 столовых ложки виноградного уксуса.Мясо баранины и курдючное сало нарезать кусочками по 15-16 г, посыпать солью, перцем, кореандром, добавить тонко нашинкованный лук и виноградный уксус. Все хорошенько перемешать. Чтобы баранина лучше мариновалась, сложить ее в эмалированную (фарфоровую, гончарную обливную) посуду, придавить сверху грузом, накрыть марлей и поставить в прохладное место на несколько часов (от 4 до 24).Затем нанизать на шпажки по 6 кусочков, последний кусочек - сало.Жарить над горящими углями, сначала с одной стороны, затем с другой до выделения сока и образования румяной корочки. Чтобы мясо равномерно прожаривалось, время от времени размахивая веером, увеличивать жар. А если жир стекает и образуется пламя, сбрызнуть угли водой, разбавленной белым уксусом.При подаче на стол положить шашлык вместе со шпажками на лепёшку по 2-4 шт. на порцию или несколько порций сразу в большое блюдо, гарнировать кольцами белого лука, кусочками огурцов или помидорами, можно отдельно подать свежие овощи (помидоры, огурцы, редис, редьку) или салат из них. 

Если мои рецепты Вам пригодились - буду счастлива! Удачи в приготовлении!

Если Вам понравился этот пост, убедитесь, что Вы подписаны на мой RSS-канал  (окошко в правой колонке под фото ЛИСЫ)- и вы будете в курсе последних новостей блога!

Или вступайте в ряды ПОСТОЯННЫХ читателей блога - окошко под картинкой планеты вверху левой колонки)

www.blogredfox.ru

Узбекский Шашлык | Узбекская кухня

Узбекистан ассоциируется у нас с золотистыми лепешками, жарким пловом и, разумеется, с ароматными шашлыками, которые называются кабоб. Запах дымка с ярким благоуханием мяса, готовящегося на углях, можно почувствовать еще вдалеке от шашлычной. Шашлык так соблазнительно пахнет, что продавцу даже не приходится зазывать посетителей, а они сами спешат отведать кушанье. Шашлычные обычно имеют вывеску кебаб либо кабоб, что с узбекского означает одинаково - «шашлык».

Предположительно, шашлык (по узб. кабоб) был одним из самых первых кушаний первобытного человека. Как только он сумел добыть огонь, то начал на нем обрабатывать пищу. Где впервые сумели это сделать, мы точно не можем знать. Рецептов и способов приготовления шашлыков, за всю историю придумано так много, что можно написать об этом целый энциклопедический кулинарный сборник. Поэтому не существует самый идеальный рецепт шашлыка, хотя шашлык из узбекской кухни вполне может претендовать на это звание.

В арсенале узбекской кулинарии имеется шашлык из разных видов мяса: бараний, говяжий, куриный, печеночный. Шашлык бывает молотым, из маленьких кусочков и из очень крупных. Свиной шашлык в Узбекистане можно отведать только в крупных городах исключительно в ресторанах с европейской кухней, так как мусульмане по религиозным канонам не едят свинину и до нее даже не дотрагиваются.

Почти повсеместно в мире шашлык и его аналоги обычно принято готовить на пикнике, в уикенды, просто во время обеда на природе и т.п. С этим блюдом любой выезд на природу, отдых на лоне природы становится теплым, увлекательным и вкусным.

Кабоб считается классическим вариантом узбекского шашлыка. Его готовят на углях дерева саксаула, которое дает особенный запах и тепло. Однако в наши дни чаще всего готовят на обыкновенных древесных углях. Их можно сделать и самостоятельно, выбрав подходящую древесину, без специфических запахов (хвойные породы не подходят).

Перед нанизыванием мяса на металлические шампуры, его маринуют. Придумано множество рецептов маринования шашлыка (с использованием уксуса и без него, с киви, луком, ананасом и пр.). Кроме того, рецептов самого маринада для шашлыка тоже очень много. Есть варианты, которые подойдут даже детям, беременным и кормящим женщинам. Такой маринад, например, содержит простоквашу с минимум специй. Каждый повар может похвастаться своим персональным рецептом, в котором есть свои секреты состава и приготовления.

Перечислим самые популярные рецепты шашлычного маринада: • Уксус с зеленью и лавровым листом смешиваются с кольцами лука. Все это присаливается и перчится по вкусу. Мясо в таком маринаде выдерживается в среднем два часа. • Средний по величине киви очищается и протирается. К нему добавляется пучок зелени, 1 стакан масла растительного, смесь специй из кориандра, зира, лаврового листа, черного перца и др. Все это перемешивают с кусочками мяса и выдерживают около трех часов. • Стакан белого сухого вина смешивается со стаканом растительного масла. Туда добавляется крупная морковка, три средние луковицы, два зубочка чеснока и сок одного лимона. Мясо маринуется на протяжении трех –четырех часов. • Стакан воды перемешивается с солью и специями. Сюда же добавляется лук кольцами примерно 300 г. Маринад тщательно перемешивается с мясом и выдерживается пять часов. • В простоквашу добавляется майонез, кольца лука и специи. В таком маринаде мясо лучше выдерживать всю ночь.

Жесткое мясо перед маринованием нужно смазать горчицей и выдержать около часа. Затем горчица удаляется, а мясо маринуется в одном из перечисленных маринадов.

Узбекские повара нанизывают кусочки мяса, чередуя его с нарезанным мелко курдючным салом. Такой способ приготовления добавляет узбекскому шашлыку сочности. На углях сало получается с хрустящей корочкой, надкусив которую сразу чувствуется изюминка блюда – вкуснейшее сало. Такие шашлыки лучше всего кушать с горячими лепешками, маринованным луком, запивая зеленым чаем.

Готовят шашлыки на мангале. Более крупные куски с использованием решетки-гриль, а мелко нарезанные нанизывают на шампуры. Разжиганием углей занимается профессионал. Некоторые рецепты содержат рекомендацию – во время приготовления сбрызгивать мясо уксусом, разбавленным с водой. Эта процедура делается не часто, и брызгать нужно исключительно на шашлык. На готовое мясо на две минуты перед снятием с мангала можно положить лепешку. Так мясо станет еще вкуснее, а лепешка, пропахнув запахами шашлыка и дымка, подогреется и приобретет хрустящую, ароматную корочку.

Приехав в гостеприимный Узбекистан, побывайте обязательно в шашлычной, чтобы отведать шашлык и другие блюда, оценив самые сочные и вкусные краски узбекских кулинарных традиций.

ru.sitara.com

рецепт узбекского шашлыка / Метки / Gurmaniya.uz — сообщество гурманов

Метки: рецепт узбекского шашлыка

Помимо шашлыка, приготовленного в духовке, есть  еще одна летняя костровая, так сказать, «тема»,  которую вполне можно таким же духовочным образом реализовать зимой.  Это - настоящий люля-кебаб. Или почти настоящий. Потому что так, как мы его приготовим, он действительно будет максимально приближен ккостровому варианту люля-кебаба со всем многоцветьем ароматов и вкусов, присущим этому блюду. Важно только выдержать главное условие: люля-кебаб немыслим без очень жирного фарша, из баранины или свинины. Если такого фарша нет, можно даже не пытаться делать люля – получатся котлеты.

Метки: Шашлык, готовим шашлык, рецепт шашлыка, рецепт узбекского шашлыка, рецепт молотого шашлыка, люля-кабоб готовим шашлык

Давайте-ка, дорогие друзья, представим такую гипотетическую ситуацию. Вы - не шеф-повара восточных ресторанов... Даже проще - вы не повара придорожных шашлычных, набивших руку на каждодневном вымешивании фарша для люля-кебаба. Вы просто - любители что-нибудь сварганить на природе, в компании друзей, тем более, что перед вами хороший кусок мяса со всеми сопутствующими причиндалами, рядом поблескивают шампуры, а в близлежащем ручье, допустим, охлаждаются бутылочки... вина. Ну вот скажите мне откровенно: рискнете вы из хорошего куска мяса сделать люля-кебаб, при всем при том, что взоры окружающих обращены именно на вас и эти окружающие вряд ли вам простят такого распространенного недоразумения, как падение жарящегося люля-кебаба в жарящие его угли?

Метки: Шашлык, готовим шашлык, рецепт шашлыка, рецепт узбекского шашлыка, рецепт молотого шашлыка, люля-кабоб готовим шашлык

Что поделать, если вы в квартире, а шашлыка все равно хочется? Что поделать, если не сезон, а шашлык не идет из головы? Если возникает сильное желание определенной еды, то почему бы и не угодить своему организму, храму души и хранилищу сознания? Если понимать, что шашлык, кебаб, это, по сути, мясо приготовленное на огне и ароматизированное дымом от сгоревших без пламени капелек жира и мясного сока, то казан вполне пригоден для такого метода приготовления.

Метки: Шашлык, готовим шашлык, рецепт шашлыка, рецепт узбекского шашлыка, готовим шашлык, Шашлык в казане, Казан-кебаб, шашлык в домашних условиях

Не знаю как сейчас, но в годы моей юности, которая прошла в Средней Азии, шашлык в панировке частенько готовили уличные шашлычники. Конечно, экстраполировать вкусовые ощущения мальчишки на своё нынешнее, более взыскательное отношение к пище, может, и не совсем корректно. Но в том "панировочном" шашлыке все же была своя изюминка. С одной стороны, панировка не давала мясу "подсушиться". С другой, коль скоро образовывала легкую корочку, как-то увереннее, на мой взгляд, доводила шашлык до нужной, а главное - нежной "кондиции".

Метки: Шашлык, готовим шашлык, рецепт шашлыка, рецепт узбекского шашлыка, маринад шашлыка

Скажу откровенно: я не отношу себя к тем, кто заявляет: «У меня люля-кебаб никогда не падал на угли». Падал. Да еще как падал! Правда, чем больше приходилось вникать во множество хитростей и нюансов приготовления этого мангального чуда, тем меньше люля-кебаб покидал шампуры до срока и по своеволию. Можно сказать, теперь эти оплошности происходят со мной редко – гораздо чаще пропускаешь укусы родимого и выдрессированного до совершенства ножа.

Метки: Шашлык, готовим шашлык, рецепт шашлыка, рецепт узбекского шашлыка, рецепт молотого шашлыка, люля-кабоб, готовим шашлык

Всё ж таки мы маринуем мясо для шашлыка (если, конечно, маринуем) главным образом для того, чтобы обогатить шашлык новыми вкусами и ароматами. Ведь на открытом пламени жарить мясо мало кому придет в голову, а угли, если они прогорели до нужной кондиции, практически не дают дымка - такого, чтобы можно было буквально сказать "шашлык с дымком". Откуда же он, этот дымок? Понятно, что оттуда же - это продукт сгорания всего того, что капает на угли с расположенных над ними шампуров с мясом. Это и капли маринада, и капли жира, если мясо жирное или оно проложено кусочками сала, и, собственно говоря, сам мясной "сок".

Метки: Шашлык, готовим шашлык, рецепт шашлыка, рецепт узбекского шашлыка, готовим шашлык

Признайтесь, дорогие друзья, разве вам не хочется порой, перефразируя известный роман Франсуазы Саган, получить "немного солнца в городской квартире"? Особенно когда впереди целая зима? Когда не до углей и мангалов, но в воздухе, пусть гипотетически, витают запахи шашлыка, символизирующие тепло, зелень, хорошую компанию и посиделки до утра? Не знаю как насчет всего остального, а вот шашлык, очень близкий по запаху, вкусу и даже, я бы сказал, ауре к костровому можно сделать не дожидаясь сезонного тепла. Сделать в обыкновенной духовке. При этом, разумеется, избежать какой-либо гари и ненужных запахов в квартире. Важно только четко соблюсти условия, о которых я сообщу ниже, - и всё получится. За дело?

Метки: Шашлык, готовим шашлык, рецепт шашлыка, рецепт узбекского шашлыка, шашлык в духовке, готовим шашлык

Не знаю как у вас, друзья мои, а вот у меня заключительная, так сказать, стадия приготовления шашлыка всегда вызывает легкий внутренний трепет. Вроде и в качестве мяса уверен, и в составе маринада, и в том, что шашлык получится вкусным и сочным. И даже в том, что мясо будет мягким - уверен. Но вот именно это последнее обстоятельство и вызывает невольные сомнения: а вдруг не будет? Вдруг жар углей оказался чрезмерным? Вдруг, зазевавшись, пропустишь тот самый "момент истины", после которого мясо деревенеет? Вдруг чутье изменило и для шашлыка выбрал "исходник" не того "возраста" и не с той части туши?

Метки: Шашлык, готовим шашлык, рецепт шашлыка, рецепт узбекского шашлыка, готовим шашлык, Барра-кебаб

"Шашлычная" жизнь настолько разнообразна, друзья мои, что, пожалуй, рецепт еще одного блюда на углях, размещенный ниже, я приведу только в качестве ознакомительного. Почему? Да потому, наверное, что в некотором смысле он рискованный. Во-первых, блюдо требует достаточно возни на подготовительном этапе. Какой именно - увидите сами. Сделать этот процесс более производительным не получится, поскольку именно ручная работа обеспечивает блюду неповторимый вкус и аромат, отличающие его от подобных.

Метки: Шашлык, готовим шашлык, рецепт шашлыка, рецепт узбекского шашлыка, рецепт молотого шашлыка, люля-кабоб, готовим шашлык

www.gurmania.uz


Смотрите также