Шашлык азербайджанский


оригинальные рецепты и способы приготовления

Как любая другая кавказская народность, азербайджанцы могут похвастать отменной национальной кухней, многие блюда которой стали поистине интернациональными. И, конечно же, фундаментом этой интересной кухни являются блюда, приготовленные из различных видов мяса: говядины, баранины, птицы.

Одним из главных мясных блюд азербайджанской кухни без всяких сомнений является шашлык. Здесь его готовят со своими местными особенностями, делающими шашлык по-азербайджански довольно необычным и в плане техники приготовления, и с точки зрения подачи.

Азербайджанский шашлык – это блюдо из мяса барана. Исторически сложилось так, что основной мясной пищей здесь служат блюда, приготавливаемые из баранины. Дело в том, что подавляющее большинство проживающего в Азербайджане населения составляют мусульмане, не употребляющие свинины.

Помимо баранины азербайджанцы готовят шашлыки из птицы, говядины, куриной, говяжьей печени, сердца, кебабы из мясного фарша.

Шашлык из баранины: традиционный рецепт

Для начала нужно выбрать подходящее мясо. В традиции азербайджанцев использование для настоящего, правильного шашлыка ягнят, молодых барашков, которых забивают в возрасте трех-четырех месяцев ввиду необычайной нежности их мяса.

Блюда из мяса молодой баранины (ягнятины) по калорийности превосходят те, что приготовлены из говядины. В этом мясе много белка, аминокислот и минеральных веществ, а главное – ягнятина содержит в разы меньше холестерина, чем говядина или свинина. Именно это делает мясо молодых барашков таким ценным в глазах гурманов, не говоря уже о его изумительном вкусе.

Вторая главная особенность азербайджанского шашлыка неразрывно связана с первой: нежнейшее мясо ягнят не нужно мариновать стандартными, например, для говядины или свинины способами.

В Азербайджане молодую баранину подготавливают к запеканию в минеральной воде с добавлением небольшого количества винного уксуса, соли и перца. Из специй в ход идут кинза, зира, базилик, петрушка и тархун. Вся эта зелень добавляется в маринад лишь в небольших количествах только для того, чтобы дополнить великолепный вкус нежнейшей прожаренной ягнятины.

Классическая подача шашлыка по-азербайджански – на шампуре, шпажке или веточке кизила, которые смазываются при нанизывании мясных кусков курдючным жиром для того, чтобы шашлык не был сухим и оставался сочным. К шашлыку подают горячие лепешки и маринованный лук (в отдельном блюде).

Техника приготовления:

  1. Молодая баранина (ягнятина) нарезается вытянутыми брусками для удобства нанизывания на шампур или шпажку.
  2. Предварительно менее нежное мясо можно замариновать в минеральной воде с небольшой дозой винного уксуса или гранатового сока. В маринад можно добавить соль, перец, петрушку, другую зелень.
  3. Более нежные куски бараньей корейки запекают без маринования, натирая солью и сбрызгивая по мере приготовления минеральной водой или винным уксусом. Шампуры при этом непрерывно поворачивают вокруг своей оси.
  4. При наличии курдючного жира его используют для смазывания шампуров (можно воспользоваться сливочным маслом).
  5. Шашлык из нежной ягнятины описанным способом готовят только на углях, без пламени. Запекается такое мясо быстро (около пяти минут).
  6. К мясу подают маринованный лук, горячие лепешки, зеленый лук, нарезанный перьями, томаты, сладкий перец.
  7. На трапезном столе должны быть и соус наршараб (сгущенный гранатовый сок) или ткемали, перец, соль.
Запеченный подобным способом шашлык «даст фору» многим популярным блюдам, которые готовятся на открытом огне

Шашлык из рыбы: оригинальный рецепт

Нестандартно готовят в Азербайджане и шашлык из рыбы. Чаще всего для запекания на углях здесь используют озерную и речную форель и каспийского осетра.

  1. Хорошо очищенную от костей крупную рыбу нарезают порционными кусками. Мелкую рыбу запекают целиком.
  2. За сутки до приготовления рыбу маринуют в необычной смеси из вымоченного в молоке хлеба и взбитых сырых яиц.
  3. Прямо перед запеканием цельной рыбины на решетке или нанизыванием крупных кусков на шампуры рыба посыпается солью, натирается перцем, другими пряностями. Специй необязательно добавлять слишком много, чтобы не перебивать нежного вкуса самой рыбы.
  4. Далее рыба помещается на решетку или жарится на шампурах. Время приготовления – буквально несколько минут. При этом нужно постоянно переворачивать шампуры и решетку, время от времени сбрызгивая рыбу винным уксусом или вином.

Готовить, конечно же, лучше на подготовленных углях, чем на открытом огне.

К готовому шашлыку из рыбы обычно подают горячие лепешки, разнообразную зелень, сумах, запеченные или свежие овощи, соус ткемали или сметанный

Жигар-кебаб из печени

Еще одно оригинальное блюдо азербайджанской кухни – так называемый жигар-кебаб из бараньей печени. Его главное достоинство – необычайно нежный и пикантный вкус, который доставит море удовольствия даже «записным» гурманам.

Готовится он очень быстро и просто:

  1. Баранья печень разрезается на небольшие куски, которые оборачиваются тонко нарезанными пластами курдючного жира. Как вариант можно просто чередовать на шампуре куски бараньей печени и курдючного жира, последние при этом должны быть как минимум вдвое крупнее.
  2. В качестве специи, шашлык перед приготовлением посыпают зирой, придающей печени необходимую пикантность.
  3. Жарится такой шашлык в течение пяти-семи минут, главное – не упустить момент готовности и не пережарить.

Наличие большого количества курдючного жира не дает печени стать сухой и жесткой. В итоге получается сочнейший, нежнейший шашлык, пусть и не выглядящий аппетитно, но обладающий поистине неземным вкусом.

Подают жигар-кебаб, как правило, с пловом, жареным луком, овощами, томатным или сливовым соусами

Как видим, вариантов приготовления шашлыка по-азербайджански несколько и на любой вкус. Это идеальная еда на природе, которую при желании, терпении и старании освоит любой, тем более что оно того стоит.

edaturistu.ru

Шашлык из баранины по-азербайджански / Шашлык / TVCook: пошаговые рецепты с фото

На свете много вкусных мясных блюд, но самое прекрасное и аппетитное – шашлык из баранины по-азербайджански. Это очень практичный и простой в приготовлении рецепт, с которым справится даже повар-новичок – минимум ингредиентов, максимум удовольствия!

Ингредиенты для приготовления шашлыка из баранины по-азербайджански:

Продукты для шашлыка:
  1. Баранина (свежая почечная часть или мякоть с задней ноги) 1 килограмм
  2. Лук репчатый 2 штук (крупный)
  3. Соль по вкусу
  4. Перец черный молотый по вкусу
  5. Уксус винный 6–7 столовых ложек или по вкусу
  6. Масло растительное 2 столовые ложки
  7. Вода очищенная 400 миллилитров
Продукты для сервировки:
  1. Овощи свежие (огурцы, сладкий перец, помидоры, лук) по желанию и вкусу
  2. Зелень свежая (укроп, петрушка, базилик, зеленый лук, кинза) по желанию и вкусу
  3. Цитрусы (лимон или лайм) 1 штука или по желанию и вкусу

Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

Инвентарь:

Кухонный нож – 2–3 штуки, Разделочная доска – 2–3 штуки, Бумажные кухонные полотенца, Пластмассовая глубокая миска (контейнер либо другая посуда из стекла, керамики или глины), Тарелка, Полиэтиленовая пищевая пленка, Холодильник (погреб), Мангал, Древесный уголь – 2,5 килограмма, Дрова (из садовых пород либо березовые или липовые), Шампур – сколько понадобится, Газеты или опилки, Пластмассовая бутылка, Большая плоская тарелка, Большое плоское блюдо

Приготовление шашлыка из баранины по-азербайджански:

Шаг 1: подготавливаем мясо.
В первую очередь выбираем не парную, не мерзлую, свежую, слегка охлажденную баранину, желательно почечную часть или мякоть с задней ноги. Промываем мясо под струей холодной проточной воды от крови, сушим бумажными кухонными полотенцами, выкладываем на разделочную доску и зачищаем от пленки, а также мелких костей, которые могли остаться на нем после рубки туши. Затем нарезаем баранину порционными кусками весом по 30–40 грамм и примерным размером 3 на 3 сантиметра.
Шаг 2: подготавливаем лук.
Потом, используя чистый нож, очищаем от кожуры репчатый лук, промываем его, сушим, отправляем на чистую разделочную доску и шинкуем, например, кубиками или тонкими четвертинками. Кусочки должны быть мелкими, этот овощ не понадобится во время жарки, он нужен только для того, чтобы отдать свой аромат и сок мясу.
Шаг 3: маринуем мясо.
Дальше кладем баранину и лук в неокисляющуюся тару: пластиковый контейнер, стеклянную, керамическую, глиняную либо пластмассовую глубокую миску. Приправляем эти ингредиенты по вкусу солью, черным молотым перцем и перемешиваем все чистыми руками до однородной консистенции. Затем накрываем ароматную смесь тарелкой, слегка придавливая ей баранину, затягиваем посуду полиэтиленовой пленкой и ставим в холодильник или погреб на 3–4 часа.
Шаг 4: подготавливаем мангал.
Когда мясо замаринуется, достаем его из холодильника и даем настояться при комнатной температуре 1–1,5 часа. Тем временем подготавливаем мангал, если он электрический – все просто, почистил, включил и разогрел. Если обычный стационарный, тогда подбираем материал для костра. Для баранины идеальные дрова из яблони, вишни, березы и липы. Кладем их на дно чистого мангала, застеленного старыми газетами либо сухими опилками, и засыпаем древесными углями, которые должны заполнить половину свободного пространства. Разжигаем огонь и даем ему прогореть, так чтобы угли тлели, нам нужен только жар примерно в 300 градусов.
Шаг 5: жарим шашлык из баранины по-азербайджански.
Когда угли будут готовы, смешиваем в пластмассовой бутылке очищенную воду и винный уксус. Затем смазываем шампура растительным маслом и нанизываем на них по 5–6 кусков замаринованного мяса (без лука), оставляя между каждым по 5 миллиметров свободного пространства.Укладываем сырые шашлыки на мангал, так чтобы не было зазоров, и начинаем жарить. Периодически поливаем баранину, а также угли уксусной водой, чтобы оно не пересохло и потух иногда воспламеняющийся огонь.

Во время всего приготовления шампура переворачиваем не больше 4 раз, по одному на каждую строну, если делать это часто, шашлык получится сухой. Примерно через 20–25 минут мясо будет готово, поэтому стоит задуматься о гарнире!

Шаг 6: подготавливаем гарнир.
Для сервировки используем любые свежие овощи и зелень, также подойдут цитрусы. Сначала промываем их под струей холодной проточной воды и сушим бумажными полотенцами. Дальше действуем по желанию, либо рубим все на чистой доске крупными кусочками, либо фигурно нарезаем, выкладываем на большую тарелку с веточками зелени и дополняем дольками лайма или лимона. Когда шашлык будет готов, подаем его на большом подносе или блюде вместе с гарниром.
Шаг 7: подаем шашлык из баранины по-азербайджански.
Шашлык из баранины по-азербайджански подается в горячем виде сразу после приготовления. Рядом ставят тарелку с гарниром, в качестве него используют свежие овощи: помидоры, огурцы, сладкий перец, отваренную кукурузу, зелень: лук, укроп, петрушку, кинзу либо базилик. Также на стол кладут лаваш, ставят соусы на основе томатов, гранатов и перца чили. Смакуют эту вкуснятину с красными винами или кисло-сладкими соками. Наслаждайтесь!Приятного аппетита!
Советы к рецепту:

– самое лучшее расстояние между тлеющими углями и шашлыком 12–15 сантиметров;

– если угли будут очень сильно воспламеняться, присыпьте их 2–3 горстями каменной соли, она даст ровный жар;

– для разжигания костра не используйте дрова таких пород, как рябина, тополь, осина, акация, вяз и олеандр, в них содержатся ядовитые масла;

– по желанию набор специй можно дополнить душистым перцем и листом лавра;

– очень часто вместо газет или опилок используют жидкое горючее.

www.tvcook.ru

Азербайджанский шашлык - ответы и советы на твои вопросы DomOtvetov Ответы на

Какое самое вкусное азербайджанское блюдо и как оно готовится?

Татьяна

Здравствуйте, Татьяна!

Кухня азербайджанского народа - одна из наиболее древних, а также самых разнообразных на нашей планете. Поэтому невероятно трудно выбрать конкретное блюдо из такого количества возможных и привлекательных вариантов. Поскольку шашлык любим не только на своей родине, но и во многих странах мира, остановимся на этом кулинарном шедевре.

Шашлык по-азербайджански

Азербайджанцы утверждают, что начинать готовить вкусный шашлык нужно в подходящем настроении. Приступайте к мероприятию со всей ответственностью, но не забывайте о расположении духа. Идеальным шашлык получается, когда есть хорошая компания, удачная погода и немножко веселья.

  • Подготовьте мангал. Лучше всего металлический мангал, на ножках, но это не главное. Можно даже на кирпичах пожарить вкусно, используя вместо шампуров веточки лиственных деревьев.
  • Выберите продукты. Жарить можно не только мясо, птицу или рыбу. Очень вкусно на углях получаются помидоры, субпродукты (сердце, печень, почки). Можно использовать баклажаны, картофель и т.д. Но лучший выбор – мясо молодого и свежего барашка. Особенно ценны ребра. Их нужно аккуратно разрубить, а мякоть разрезать на кусочки размером 4 х 6 или 3 х 4 см. Мясо поместить в эмалированную посуду, засыпать репчатым луком, сбрызнуть сухим вином. Не забыть посыпать черным перцем и солью. Если мясо у вас размороженное, то идеально использовать уксус, заменив им вино. Итак, после того как мясо обработано описанным выше способом, его нужно отправить под гнет и поставить в холодильник. Если ваше мясо – свежезарезанный барашек – то на полчаса, для размороженной продукта потребуется больше времени – около 2 или 3 часов.
  • Когда мясо промаринуется достаточно, пора заняться мангалом. Проще и надежнее использовать в мангале древесный уголь. А если есть возможность, очень хороши просушенные ветки фруктовых деревьев.
  • После того как угли будут готовы, на шампуры нужно плотно нанизать мясо. Если хотите запечь овощи, нанизывайте их на отдельные шампуры. И субпродукты тоже должны быть нанизаны отдельно.
  • Подготовьте кастрюлю, куда будете помещать готовое мясо. Рядом с мангалом должна быть банка, наполненная соленой водой – пригодится, если вспыхнет ненужный огонь. И хлебные горбушки – ими удобно снимать мясо с шампуров.
  • Время жарить шашлык! Мясо готовится на горячих углях около получаса или чуть меньше. Сначала готовим мясо, потом можно пожарить внутренности, а напоследок – овощи. Если не захотите хлопотать над субпродуктами и т.д., можно в углях запечь картошку после приготовления шашлыка.

Шашлычные вариации

  • Обжаренные овощи можно использовать для соуса. Разомните их в емкости, присыпьте зеленью кинзы и укропа, при желании – мятой. Залейте красным сухим вином.
  • Аналогично можно приготовить на углях и другие продукты. Телятину нарезать широкими полосками, отбить, замариновать уксусом. Хорошо добавить перца и чабреца, а от лука стоит воздержаться. Жарить подобно бараньему шашлыку. Рыбная вариация вкуснее всего получается из осетра или используйте жирную рыбу на ваше усмотрение, желательно без костей. Маринуйте час по способу описанному выше. Вкуснее будет, если добавите аджику или заменить ее кетчупом.
  • Куриный шашлык. В качестве маринада используйте игристые белые вина, перец и соль.
  • К шашлыку хорошо пойдет картошка, а также зеленые антоновские яблоки (начините их курдюком). Заранее оберните овощи и фрукты в фольгу, чтобы вовремя положить их в те же угли, на которых будете готовить шашлык.

С уважением, Галина.

Полезный совет?

Расскажите друзьям

www.domotvetov.ru

Алмаз азербайджанской кухни: stalic

Знаете, какое самое популярное блюдо в Азербайджане? Ответ простой - шашлык, кебаб. Куда бы вы не поехали, в город или в какое село, везде во время обеда или ужина обязательно подадут шашлык из баранины - в числе других блюд или в качестве единственного блюда. И, знаете, шашлык там, в Азербайджане, не надоедает, не приедается, он выглядит органичным в соседстве с любыми блюдами. Ну вот едим же мы хлеб каждый день и ничего, не надоедает? Вот точно так же и азербайджанский шашлык - его можно есть каждый день.Может быть, это потому, что мясо в Азербайджане очень вкусное. Нет, правда, неповторимо вкусное. Вроде бы чабаны, выращивающие скот, не делают ничего особенного, чтобы улучшить вкус мяса - не выдают скоту никакой прикормки, не дают даже витаминов, не откармливают своих подопечных зерном или кукурузой, а поступают просто: выгоняют стада и отары на пастбища с хорошей травой, поят их чистой, текущей с гор водой и не гоняются за ежедневными нормами привеса. Одним словом, всё течёт своим чередом, как это было в столетиях до нас, но богатая природа, щедрое солнце и практически идеальная экология делают своё дело - бараны получаются и упитанными и вкусными до нереальности.А вторая причина, как мне кажется, кроется в том, что шашлык в Азербайджане готовят очень просто - безо всяких вычурных маринадов, без умопомрачительного количества специй - ничего, кроме щепотки соли для приготовления азербайджанского шашлыка не потребуется. Ну, разве что, шампуры, мангал да уголь. А самое главное, без чего шашлык не получится никогда и ни при каких условиях, это человек у мангала.

Парня с этих фотографий зовут Эльмаз. Но лучше бы родители назвали его Алмаз - потому что этот мужчина, на мой взгляд, является лучшим кебабчи Азербайджана. Очень может быть, что пока об этом знают только его соседи, на чьих свадьбах и семейных торжествах он готовит шашлык, я, да вот теперь ещё и вы. Но вы никому о нём не рассказывайте, пожалуйста, потому что иначе этого артиста, этого соловья азербайджанской кулинарии посадят в золочёную клетку модных ресторанов или и вовсе сделают придворным поваром, а я точно знаю, что ему для творчества нужна абсолютная свобода. Он должен прогуляться по окрестностям родной Акстафы, чтобы встретить вдохновение, например, в яблочках, которые вот-вот поспеют, но пока обладают необходимой твёрдостью и приятной кислинкой, или в веточке кизила, сорванной прямо с листьями, которые, оказывается, пахнут умопомрачительно - аппетитно и свежо. Ещё ему непременно надо поздороваться и поболтать со всеми мясниками на акстафинском небольшом базарчике, чтобы убедиться в том, что без звонка знакомому чабану сегодня никак не обойтись. И никто не должен считать ему, сколько барашков пойдёт на сегодняшний шашлык - скажет два, значит два, а скажет "пять надо", так раскошеливайся - тебя ждёт удовольствие, многократно превосходящее по ценности все деньги на твоих кредитках.

Я пожалею женщин и детей, читающих эти строки, и не стану рассказывать о мастерстве, с которым Эльмаз режет и свежует баранов. Скажу одно: мне показалось, что барашки остались ему даже благодарны за то, насколько легко и безболезненно он совершил над ними неизбежное. Помните, в средние века, осужденные на плаху приносили палачу монетки? Так вот, было бы у тех барашков по золотому, так они принесли бы их Эльмазу, зажав во рту.Когда обе туши уже лежали перед нами на столе, где-то там, с краю, лежал и топорик. Но Эльмаз пошутил над этим инструментом:- Не корову же мы сегодня резали! Таким маленьким барашкам вот этого ножа хватит.Скажите, что вы подумаете о художнике, которому для реализации вдохновения непременно понадобится подготовленный холст, растёртые краски или непременно гелевые ручки? А что вы подумаете о художнике, которому хватит огрызка карандаша, уголька из печи да клочка бумаги, чтобы создать шедевр? Кто из них настоящий художник?Вот так и Эльмаз. Думаете, у него был какой-то особый нож, какими вооружают себя гранд-шефы, готовящие импотент-фуд в помпезных ресторанах? Ничего подобного! У Эльмаза был небольшой нож из самого обычного железа, дешёвый и непрезентабельный. Но, Боже, как он им работал! Пусть бы хирурги пришли и посмотрели, как безошибочно нож двигался в его руке - точно, с первого раза, обнаруживая сочленения, суставы и жилки.

В одной стороне раскладывались куски мяса, годные на шашлык-тикя (кусочками), в другую складывались обрезки и жир, отдельно были отложены рульки и голяшки, отдельно рёбрышки и спинка, прорезая между хрящами, Эльмаз вырезал грудинку и повертел её в руках, что-то придумывая.- Знаете, Сталик, из этих рулек и голяшек тоже можно шашлык приготовить.- Мариновать, наверное, долго придётся? - недоверчиво спросил я, поминая, как хороши рульки и голяшки в тушёном виде или разваренные, когда все плёнки и жилки, которых в этих частях в изобилии, превращаются в желе, а само мясо пропитано ароматным соком.- Да нет, надо просто вот так...- Эльмаз надрезал голяшку сверху, как бы раскрывая мясо и отвернул его в сторону нижнего сустава. Два шампура прошили отруб поперёк: один сверху, сквозь оставшееся мясо, а один снизу - закрепляя отвёрнутую часть близ сустава.- Вся понятно! - ответил я и подумал: "В самом деле, теперь плёнки во время жарки не будут сжимать мясо, выдавливая из него все соки, а если сначала пожарить этот кусок не на самых жарких углях, но дать ему время, а потом зарумянить его до корочки, то может получится и сочно внутри и очень ароматно!"А рульки Эльмаз просто пронзил двумя шампурами, потому что как рульку насадить на один шампур так, чтобы было удобно? Кто-то вызвался помогать и Эльмаз поручил ему нанизывать на шампур ягоды кизила, а кого-то попросил резать яблоки пополам и вычищать их.- Вместо соуса! - пояснил Эльмаз, - Когда мясо ешь, что-то кислое хорошо для аппетита.

- Смотрите, Сталик, вот эта грудинка на голову барана похожа.- Как?- Ну вот здесь рот, - и Эльмаз сделал два надреза, - а здесь глаза, вот рога! Смотрите, похоже?Над грудинкой от второго барашка Эльмаз работал, как скульптор.- Рот... у барана губы такие, посередине этот есть... нос... глаза... Дайте мне почки и зубочистки! - И у "барана" появились выпученные глаза. - Вот эти рёбра - рога будут, а это пусть висит, как уши!Эльмаз поспешил в огород, принёс початок кукурузы и приладил рыльца из него вместо чубчика.

"Ну ладно, это всё фокусы, баловство" - подумал я. Но после того, как я произнёс мысленно слово "фокусы", магия не замедлила явиться на нашу импровизированную кухню.Все обрезки, кусочки жира и практически весь курдюк Эльмаз принялся прокручивать через мясорубку. В фарше оказалось очень много жира, преимущественно курдючного сала и совсем немного мяса, так немного, что фарш казался практически белым."Ну, тоже мне - мастер!" - расстроился я тому, что Эльмаз не стал тщательно филеровать мясо для люля-кебаб и вместо топориков обратился к ненавистной мне мясорубке. Правда, лук Эльмаз очень быстро порезал на мелкие кубики вручную. Лук был добавлен к фаршу и Эльмаз взял связку чабреца и стал мять несколько веточек пальцами, отделяя листики от палочек. Несколько щепоточек он добавил в фарш, а остатками посыпал мясо, приготовленное для шашлыка:- Этот кеклик-оту (чабрец) к мясу добавлять очень хорошо! Вообще, везде хорошо!Я хотел, было, рассказать о зире, которую я привёз с собой, но тут началось нечто в высшей степени удивительное. Не отбивая фарш, не охлаждая его, Эльмаз взял в одну руку шампур, а в другую комок фарша. Фарш протекал между пальцами его руки и я сказал:- Да не получится ничего! Оставь этот фарш, давай готовить пока что другое! - продолжал я расстраиваться, не ожидая, что моему расстройству сей момент предстояло смениться на изумление.- Получится! Смотрите, Сталик, Вы так можете проверять поваров - умеют они готовить люля-кебаб или нет. Вот так вот крутите шампур и наворачиваете мясо на него. Теперь не упадёт. Смотрите, можно махать, как саблей, а фарш не падает.Вы понимаете, да? Он взял шампур, при чём не из широких шампуров, какие обычно используют для люля-кебаб, а из обыкновенных, узких, и стал быстро крутить его правой рукой. В левой руке он держал комок фарша, который постепенно расправлялся и наползал как бы сам собой на вращающийся     шампур, оборачиваясь вокруг и цепляясь за него так, как будто он был живым. На самом деле левая рука Эльмаза совершала едва заметные движения пальцами, которые обжимали фарш и проталкивали его вниз. Ещё несколько вращательных движений, левая рука проходит сверху вниз, убеждаясь, что фарш распределён равномерно и шампур откладывается на поднос. Следующий!

Это было невообразимо. На моих глазах происходило то, во что отказывался верить разум. Ну посудите сами - фарш из мясорубки! Вот шнек выдавливает немного мяса, прижимает его к отверстиями решётки и вращающийся нож срезает небольшие, почти кубической формы, кусочки мяса. Как эти мелкие, давленые кубики можно заставить оборачиваться вокруг шампура? А кусочки жира?  Я бы понял, если бы фарш был нарезан тонкими полосками, пусть хоть сколько ни будь длинными, хоть на один оборот вокруг шампура, но это же мелкие, разрозненные кусочки! Что заставляло эту жидкую, вязкую массу оборачиваться вокруг шампура?

Уголь на мангале только недавно разгорелся, ещё не было на нём той благородной "седины", которая свидетельствует знатокам шашлыковедения о том, что пора жарить мясо. Но Эльмаз, ничуть не смущаясь, положил люля-кебаб на мангал.

"Как? Такой жирный и на такие горячие угли?" - я недоумевал, я знал, что сейчас жир начнёт вытапливаться из фарша, капать на угли и они вспыхнут ярким, обугливающим шашлык пламенем, пламя пожрёт его и нам останутся горькие угольки на шампурах. Но ничего подобного не происходило. Над мангалом поднималось всё больше дыма, того самого дыма, угодного Господу, аппетитного, сладкого дыма, который во времена Храма Иерусалимского поднимался прямым столбом прямо к небу, не давая греховным людям ни капли наслаждения, а теперь - любой может вдохнуть этого аромата - стоит лишь начать готовить шашлык из хорошей баранины.

Дыма становилось всё больше, густой, белый столб уже застилал пол неба над двориком, где поспешно накрывался стол:  женщины бегали с тарелками, вилками, фужерами и раскладывали закуски.Эльмаз вынырнул из столба дыма с блюдом, наполненным люля-кебаб и вернулся к мангалу, раскладывая по нему части барана, годные на шашлык кусками. Сейчас мы вернёмся к мангалу и Эльмазу, а пока я расскажу вам, каким был люля-кебаб. Мне нужен глубокий вздох, мне надо подобрать слова.Выжарки из плова любите? Ну те, которые со ста граммами холодненькой и луком? Вот представьте себе вкус этих выжарок. Или, даже вот так будет точнее: те выжарки, где на кусочке сала случайно оказалось ещё и мясо. Представляете? Только консистенция у люля-кебаб была другая - нежная и сочная. А вкус - точно как у тех выжарок. Только аромат был иной. Он просто благоухал запахом того столба дыма. Но сам столб имел такой же резкий запах, как пахнет флакон с духами. А люля пах как плечо у любимой женщины, надушившейся теми духами. Так, к чёрту поэзию - без лука и сумаха такой люля-кебаб лучше не есть! И без вина или чего покрепче - тоже не стоит!

Но давайте вернёмся к Эльмазу. Шашлык кусочками. Ничего необычного. Вот крупинки соли, ещё не успевшей раствориться на поверхности мяса. Мясо рассортировано по мышцам, на каждом шампуре готовится свой, отдельный вид  мышц. Ну правильно всё - ведь мясо даже внутри одного барана, даже внутри одной его ноги - разное! Оно готовится по-разному, ему нужны угли разной температуры, время надо правильно подобрать - тогда это будет шедевр, достойный быть продолжением люля-кебаба, с которого всё началось!

Последними на мангал отправились, как я и предполагал, рульки, голяшки и рёбрышки, которые Эльмаз насадил прямо вместе с корейкой, целиком, на четыре шампура, разложенных веером. Помните, я как-то делал такой шашлык "пять пальчиков"? Но я мясо нанизывал плотно - полоску мяса за рёбрышком, полоску сала за следующим бруском.  А Эльмаз насадил так, что рёбра жарились со всех сторон, никуда не торопясь, прожариваясь как следует, до потери упругости в плёнках между мясом и жиром, до хруста по краям.

А что же грудинка, из которой изобразили голову барана? Да вот она!Всё готово. Вот и весь шашлык, вот и всё искусство Эльмаза, вот и достойное завершение жизни двух симпатичных, кротких барашков. А мне к рассказанному нечего прибавить, кроме как моих старых рассказов о люля-кебабе и прочих шашлыках, которые вы, впрочем, уже все читали.Аминь.

--------------------------------------------------------------

А теперь минуточку пиара! Чмо dr_eburg ip 71.106.182.113 забанено за разжигание межнациональной розни. Поговорите с уродцем, кому хочется развлечься. Например о том,что у людей, равнодушных к кулинарии, как правило, плохо пахнет изо рта.

stalic.livejournal.com

Мезим®. Шашлык по-азербайджански (кебаб)

В азербайджанской кухне, как и в адыгейской, основным и излюбленным мясом является баранина, особенно молодая, которую так вкусно готовить на открытом огне. Много в этой кухне и рыбных блюд – как раз в отличие от адыгейской. Обильно идут в пищу овощи, причем корнеплоды крайне редко, в основном используются овощи надземные – баклажаны, помидоры, огурцы, сладкий перец, зеленая фасоль.

Звучит необычно, но долгое время в азербайджанской кухне большое место занимали плоды каштана. Именно с ними лучше всего сочетаются знаменитые азербайджанские кислые фруктовые и ягодные приправы к мясу с гарниром – кизил, сушеная алыча, барбарис, наршараб на основе гранатового сока, абгора – на основе сока виноградного.

Широко, как нигде более на Кавказе и в Закавказье, в азербайджанской кухне применяются специи, пряные травы и другая зелень. Горький и душистый перец, корица и гвоздика, имбирь, сумах (барбарис в порошке), укроп, мята, рейхан, тмин, шафран, фенхель… А вот соль применяется ограниченно, и жгучие специи – тоже, кисловатый и пряный вкус можно встретить чаще, чем соленый и жгучий. Овощи, фрукты и зелень в большинстве случаев употребляются свежие – не термообработанные и не маринованные.

Из ароматических растений широко применяются лепестки розы – для сиропов, варенья, шербета.

Азербайджанский национальный обед неспешен и со всеми переменами блюд занимает не менее трех часов – от свежих овощных закусок и зелени до чая с различными вареньями и сладостями.

Мы не будем пока готовить такой обед целиком, но сделаем один из вариантов центрального блюда – шашлык по-азербайджански (кебаб).

При этом варианте приготовления шашлыка нужно мариновать обязательно, поэтому рассчитывайте время так, чтобы у вас были эти три часа. Вариантов маринада множество, они не сводятся к обычному уксусу. Более того, многие профессионалы вообще не рекомендуют мариновать мясо в уксусе – он слишком сильно изменяет и забивает естественный запах мяса и специй. К интересным и вкусным вариантам маринадов для баранины можно отнести:

  • Кефир или йогурт. Конечно, не подслащенный и без добавок. Можно добавить в него измельченный чеснок.
  • Нарезанные грунтовые помидоры, лучше очень спелые и мягкие. Или томатный сок. Можно добавить острый перец, нарезанный колечками.
  • Нарзан. Есть интересная вариация, когда в нарзан добавляют тертый лимон – весь, с цедрой.
  • Соевый соус. Или смесь соевого соуса с томатной пастой.
  • Сухое белое вино, можно добавить в него пару ложек растительного масла.
  • И, наконец, репчатый лук. Просто лук. Вот в луке мы и будем мариновать мясо для нашего шашлыка по-азербайджански.  

Ингредиенты:

  • Два с половиной килограмма молодой баранины.
  • 300 г зеленого лука с головками.
  • 200 г чеснока с зеленым пером.
  • Пучки базилика, кинзы, эстрагона и мяты.
  • Соль, душистый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

Часть лука нарежьте колечками. Мясо порежьте кусочками вместе с косточками и хрящами. Посолите, поперчите, переложите колечками лука и оставьте в керамической или эмалированной посуде на три часа в прохладном месте.

Через три часа нанижьте мясо на шампуры и обжарьте над раскаленными углями, регулярно поворачивая. Можете дополнительно сбрызгивать мясо сухим вином, если боитесь пересушить.

Совет: прогрейте предварительно шампуры около десяти минут. Мясо приготовится быстрее и сохранит больше сочности и вкуса.

Подавая кебаб, дополните его пучками пряной зелени. В каждом пучке должно быть по одному сорту зелени и по два стебля зеленого лука. Заедать кебаб свежей зеленью вприкуску вкусно и полезно.

Приятного аппетита!  

mezimforte.ru


Смотрите также