Правильный шашлык


Правильный шашлык (Тонкости приготовления. Маринады) - Шашлык

Советы по приготовлению

 

Считается, что «настоящий» шашлык можно приготовить только из баранины, шашлыки из говядины и курицы тоже пользуются популярностью, но являются, скорее, шашлыками «на любителя», ну а шашлык из свинины общепризнан как самый ароматный и вкусный. Он при правильном приготовлении всегда получается очень зажаристым, румяным, аппетитным, вкусным и очень нежным. Если вы хотите в разы увеличить свои шансы на успех в приготовлении шашлыка, выбирайте свинину, и не ошибетесь! Однако даже самое подходящее для шашлыка мясо можно испортить, подготовив его неправильно

 

Основой всякого маринада для замачивания шашлыка являются лук, соль и перец. Для свежего мяса этого достаточно. Если мясо не совсем свежее, в маринад можно добавить жидкости, содержащие кислоты: вино — для свинины, баранины и телятины; молоко и простокваша — для курятины; лимонный или гранатовый сок — для баранины, телятины и свинины. Неправильной является практика добавления в маринад уксуса — он придает шашлычному мясу грубости. Поэтому он используется лишь для маскировки несвежего мяса в магазинах, где продаются замоченные куски будущего шашлыка. 

Мариновать продукты необходимо в эмалированной, глиняной или стеклянной посуде. Нельзя замачивать и готовить мясо в алюминиевой кастрюле: окиси этого металла, вступая во взаимодействие с продуктами и жидкостями, портят вкус. 

Продукты, залитые маринадом, должны стоять в холодильнике. Чем больше у вас мяса и чем крупнее куски, тем дольше оно маринуется. Чтобы продукт лучше пропитался маринадом, проколите его вилкой в нескольких местах. Чтобы размягчить жесткие куски мяса, добавьте в маринад нарезанный кусочками ананас, киви, папайю — эти фрукты обладают способностью размягчать белок, но мариновать мясо в таком случае нужно не дольше двух часов. Свежую рыбу и морепродукты не стоит мариновать больше 45 мин. Для маринования лучше не использовать кислоту. Чтобы мясо не стало жестким, контролируйте количество «кислых» ингредиентов в маринаде — уксуса, вина, сока не должно быть слишком много. Кислота и растительное масло добавляются в маринад в равных количествах. Для маринования на открытом воздухе можно смешать все ингредиенты в полиэтиленовом пакете, выпустив из него воздух. 

 

Шашлык нужно готовить на расстоянии 15 см над раскаленными углями, мангал желательно использовать чугунный. 

Нарезать мясо необходимо небольшими кусками, примерно 5 на 5 см. Это позволит шашлыку равномерно прожариться, и в то же время не будет засушиваться. Не режьте мясо слишком мелко – шашлык получится сухим, т.к. мясо потеряет свои соки.

 

Курицу необходимо порубить на куски, которые вместе с косточками нанизать на шампур. Крылышки также можно нанизывать целиком либо жарить на решетке. Баранину также необходимо нанизывать с косточками. Свиное мясо должно быть с минимумом сала, поскольку при подгорании оно может придать шашлыку неприятный вкус. При нанизании мяса на шампур необходимо учитывать, что для равномерной прожарки соседние куски не должны касаться друг друга. Лучше их разделить кусочками сладкого перца или лука. 

 

Решетку или шампуры лучше смазать растительным маслом и предварительно нагреть. Мясо во время готовки время от времени нужно поливать жиром или смесью воды с лимоном или воды с маринадом в пропорции 50х50. 

 

Нанизывать мясо на шампур нужно вдоль волокон, а куски помельче – с краев, покрупнее – в середине (там больше жира) 

 

Шампуры укладывайте очень плотно рядом друг с другом – меньше горит огонь, больше дыма, как результат – вкуснее шашлык. 

 

Главное — не делать из мяса гармошку. Кусок достаточно проткнуть всего в двух местах вдоль. Следите, чтобы куски мяса не свисали и не болтались. А между ними положите колечко лука или сладкого перца. “Прослойку” надо положить так, чтобы ее не было видно. Часто там, где куски соприкасаются друг с другом, мясо плохо прожаривается. Отделяя куски друг от друга, вы равномернее обжарите шашлык. В процессе приготовления шампуры надо переворачивать, но не больше двух раз, чтобы не пересушить мясо. 

Не допускайте появления язычков пламени;

Если при жарке над углями из мяса выделяется сок, который капает на угли, то шашлык нужно периодически сбрызгивать его маринадом, иначе мясо может пересушиться.

 

Готовность шашлыка проверяется аккуратным надрезом. Если сок прозрачный — можно подавать на стол. Если розовый — мясо не готово. Если сока нет — случилось непоправимое: вы пересушили шашлык, можете смело его выбрасывать и экспериментировать со следующей порцией. 

 

Нельзя готовить шашлык на костре из ели, пихты, сосны, лиственницы, клена, ольхи, ясеня и тополя, осина, рябина, ива, вяз и акация. При горении этих деревьев выделяются канцерогенные вещества, которые попадают в готовящуюся над костром пищу. Минимальный вред, который нанесут такие дрова, — шашлык будет невкусным и плохо пахнущим. Идеальным материалом считаются сухие фруктовые деревья. Абрикос придает мясу нежный аромат и сладковатый вкус. На юге это лучший вариант. Яблоня — хороший материал для углей. Слива обладает хорошей горючестью и дает стойкие угли. Ароматнее яблони, но не настолько, чтобы конкурировать с вишней. Достаточно подбросить к любым дровам пару вишневых поленьев, и мясо пропитается невообразимым ароматом! 

 

mooka.com.ua

Как правильно приготовить шашлык? | Кулинарные заметки Алексея Онегина

Даже если вы не замечаете теплых дней и жаркого солнца, пропустить наступление лета невозможно: именно в эту пору перед каждыми выходными содержимое мясных прилавков на рынках разлетается, аки горячие пирожки, а очереди в супермаркетах бьют новогодние рекорды: народ массово бежит из города, предпочитая проводить время на шашлыках.

Шашлыки — именно так, во множественном числе — это не блюдо, это явление, ставшее частью нашей культуры и причиной многокилометровых пробок. Но все же в его центре находится именно еда — предварительно замаринованные, приготовленные на мангале кусочки мяса, которые вроде бы умеет готовить каждый уважающий себя мужчина. Свои секреты, впрочем, есть даже у такого простого блюда (именно с такими простыми это обычно и случается). Словом, вопрос «как правильно приготовить шашлык» — не такой уж простой и не праздный. Попробуем на него ответить.

Знатоки кулинарной терминологии понимают, что шашлык на самом деле не жарят, а запекают. И все же по-русски почему-то принято «жарить шашлык». Как говорится, не нами заведено, не нам и менять.

Мясо…

Выбирая мясо, помните, что для шашлыка годится не каждый отруб: мясо должно быть мягким (иначе шашлык будет не разжевать), в меру жирным (чтобы готовым оно сохранило сочность) и качественным (иначе шашлык будет попросту невкусным). Так, из нашей говядины на шашлык сгодится разве что филе, шашлык из свинины традиционно готовят из шеи либо окорока, нежная птица курица может идти на шашлык практически целиком, ну а у барашка наиболее подходящая для шашлыка часть — вырезка.

Но есть несколько способов, позволяющих превратить в шашлык и менее подходящие отрубы — например, приготовив фарш из более жесткого мяса, мы сделаем замечательный люля-кебаб, а жировая сетка, которая продается на рынках, позволит сделать шашлык из мяса, которое нежирно само по себе, такого, как телятина. Не будем забывать и о субпродуктах — здесь выбор поистине обширен и разнообразен, — как и о менее тривиальных видах мяса, таких, как утка, дичь и так далее.

…и не только

Если мы говорим о шашлыках не из мяса, на ум приходят рыба, морепродукты, овощи и грибы. В принципе, для шашлыка сгодится любая рыба, но если мы хотим, чтобы наш шашлык получился вкусным и сочным, необходимо ориентироваться на рыбу средней жирности. Признанный король рыбного шашлыка — осетр, рыба дорогая, но вкуснейшая, другие подходящие варианты — лосось и сом. Разумеется, более мелкую или плоскую рыбу тоже можно приготовить на углях, но мы будем называть шашлыком лишь то, что можно насадить на шампур. Из морепродуктов для шашлыка тоже подходит практически все, но вряд ли что-то сравнится с крупными креветками, нанизанными на шампур прямо в панцире: их и мариновать-то толком не надо.

Шашлык из овощей и грибов — не обязательно удел вегетарианцев, ведь запеченные над горячими углями, с ароматом дымка, такие овощи сами по себе не хуже любого мяса. Идеальный и весьма распространенный вариант для овощного шашлыка — болгарский перец, молодые кабачки и цуккини, баклажаны, помидоры, лук. Среди грибов безоговорочно лидируют шампиньоны и белые грибы — первые недороги, вторые вкусны, и те и другие можно есть сырыми, так что не нужно бояться недодержать шашлык над углями.

Маринад

Маринование — один из важнейших этапов приготовления шашлыка, хотя некоторые считают, что хорошее мясо ни в каком маринаде не нуждается. Причина этого убеждения берет начало в прошлом, когда основной задачей маринада было размягчение жесткого мяса, худо-бедно прожевать которое можно было лишь после выдерживания в уксусе или другой кислой среде. Уксус нам, действительно, ни к чему — но как способ придать продукту вкус и аромат приправ и специй, маринование полезно даже в случае с мясом отменного качества.

Допустим как сухой маринад — то есть просто специи, которыми приправляют мясо за некоторое время до приготовления, — так и жидкий. В этом случае в основе может лежать растительное масло или умеренно кислая жидкость — вино, кефир, луковый сок, йогурт. Рецепт маринада у каждого свой, проверенный опытом поколений, но приведем несколько распространенных ошибок, которых следует избегать, если вы не планируете испортить шашлык:

  • Не злоупотребляйте кислыми средами. Сок половины лимона или немного винного уксуса, возможно, не повредят и даже отдадут шашлыку свой аромат, но слишком много кислоты сделают мясо пускай и мягким, но совершенно безвкусным. Если все-таки соберетесь мариновать мясо в кислой среде — не делайте это слишком долго.
  • При мариновании мясо лучше недосолить — в противном случае оно отдаст слишком много сока, а готовый шашлык получится суховат.
  • Класть слишком много разных специй — плохая идея. Наша задача — раскрыть и дополнить вкус исходного продукта, а не убить его. Кроме того, даже приправив умеренно, вы попросту не распознаете все специи, которые вы добавили в маринад.
  • Маринуйте шашлык хотя бы несколько часов. В идеале — ночь (если вы не злоупотребили кислотой). В противном случае эффект от маринования будет столь малозаметным, что не стоило и огород городить. Впрочем, точное время, которое следует отвести на маринования, зависит от исходного продукта и рецепта самого маринада.
  • Не маринуйте шашлык в майонезе. Что бы вам ни говорили — он для этого не предназначен.

Проверенные временем сочетания — свинина и лук, баранина и зира с кориандром либо розмарин, чеснок и черный перец. На этом сайте вы найдете рецепты и других маринадов для шашлыка.

Угли

Но вот мясо выбрано, замариновано и пришла пора разводить огонь. Делайте это заблаговременно, ведь правильно жарить шашлык на седых угольках, дающих стабильное, ровное тепло, а для этого им нужно как следует прогореть (впрочем, для шашлыка из овощей лучше подходят как раз «молодые» угли). Во многих магазинах и на заправках сейчас продают угли для шашлыка — это беспроигрышный вариант, особенно в том случае, если у вас нет большого опыта, времени или просто желания долго возиться с мангалом. В этом случае просто полейте угли жидкостью для розжига (продается там же), дайте ей впитаться, после чего подожгите. Если ваши угли весело полыхали пару минут, а потом потухли, это необязательно значит, что все нужно начинать с начала: обдайте их свежим воздухом, помахав листом картона или просто чем-то большим и плоским, и если бока некоторых углей тут же раскраснеются — значит, все под контролем. Через некоторое время, когда угли займутся посильнее, можно поворошить содержимое мангала.

Если же вы решили начать с дров — берите поленья из березы, липы, дуба или фруктовых пород деревьев, таких, как вишня или яблоня. Замечательно подходят для приготовления шашлыка дрова из виноградной лозы. Категорически не стоит жарить шашлык на дровах из хвойных пород дерева — эти поленья дадут едкий смоляной дым, который осядет на шашлыке, сделав его вредным для здоровья, да еще и откровенно невкусным. Ароматизировать же дым можно, бросив на угли немного сушеных трав.

Так или иначе, дайте углям прогореть до тех пор, пока они не приобретут равномерный белесый оттенок. На таких углях уже можно готовить шашлык — но удостоверьтесь, что с самого начала взяли достаточно углей или дров, иначе мангал будет быстро терять жар и вторая и последующие партии шашлыка будут готовиться так долго, что успеют высохнуть.

На мангале

Правильно приготовить шашлык — премудрость невеликая: мясо, приготовленное на открытом воздухе, да в хорошей компании, испортить довольно сложно. Но можно. Следуя этим советам, вы сумеете избежать фиаско и приготовить первоклассный шашлык:

  • Насаживайте шашлык правильно. От того, как вы насаживаете мясо на шампур, зависит весьма многое: кусочки свинины и курицы лучше насаживать отдельно друг от друга — так они быстрее и лучше приготовятся внутри, — а говядину и баранину, напротив, вплотную друг к другу, чтобы сохранить сочность.
  • Постоянно поворачивайте мясо. Большинство мангалов сделано таким образом, что каждый шампур можно разместить в четырех, а то и восьми разных положениях, не стоит этим манкировать: регулярно поворачивая шампуры с шашлыком, вы сможете добиться равномерной румяной корочки снаружи и равномерной же прожарки внутри.
  • Не допускайте огня. Если вы готовите жирное мясо, жир будет капать на угли и тут же воспламеняться, а языки пламени будут весело лизать ваш шашлык. На самом деле ничего веселого тут нет: снаружи такое мясо приготовится и даже обгорит, а изнутри останется сырым. Чтобы этого не допустить, можно сдвинуть угли в сторону или аккуратно, чтобы не поднять вихрь золы, полить мясо и угли маринадом. Впрочем, время от времени поливать или обмазывать шашлык маринадом — идея в любом случае неплохая, ведь так он получится более сочным.
  • Меняйте шампуры местами. Если некоторые шампуры готовятся быстрее других — периодически меняйте их местами, а еще лучше пошевелите угли, чтобы обеспечить равномерный жар.
  • Следите за готовностью мяса. Слегка поднаторев в приготовлении шашлыка, вы будете определять готовность «на глаз», но незазорно надрезать один из кусочков, чтобы проверить, насколько он готов внутри. Особенно важно это при приготовлении шашлыка из курицы и свинины.
  • Дайте мясу немного отдохнуть. Не снимайте мясо с шампура сразу, дайте ему отдохнуть минуту-другую — так из него вытечет меньше сока.
  • Правильный выбор гарнира и напитков — дело не менее важное, чем собственно приготовление шашлыка. Если с первым все просто — свежие или запеченные на мангале овощи, свежий хлеб и много зелени, то из напитков стоит уделить внимание сухому вину либо минералке: пиво, которым часто сопровождают шашлык, в большинстве случаев не вяжется с ним совершенно.

Вот и весь секрет. Не так уж и сложно, правда? А рецепты для того, чтобы воплотить эту теорию на практике вы можете найти в одной из этих подборок:

arborio.ru

Приготовление шашлыка. Как приготовить правильный шашлык

Приготовление шашлыка вовсе не такое простое занятие, каким оно может показаться на первый взгляд.

Перед тем, как приготовить правильный шашлык, необходимо соблюсти три обязательных условия, как то: подходящее топливо, качественное мясо, точное выполнение технологии приготовления.

Итак:

Готовим самый правильный шашлык

Выбор топлива для приготовления шашлыка

Угли должны держать жар и не выделять посторонних запахов и токсичных веществ, поэтому совершенно неприменим разного рода горючий хлам непонятного происхождения.

Категорически не рекомендую приготовление шашлыка на дровах из хвойных пород – они при горении выделяют смолу, и готовое мясо будет неприятно пахнуть, иметь горьковатый привкус.

Лучше всего для приготовления шашлыка подходят поленья из фруктовых деревьев – они придадут мясу особый аромат, также вполне можно приготовить правильный шашлык на дубовых и березовых дровах.

Наиболее простой и вполне достойный вариант – купить готовый березовый или дубовый уголь – благо, его сейчас предлагают на каждом шагу. Древесный уголь отлично держит жар и экономит ваши силы и время. Лучше всего делать смесь из березового и дубового угля.

Примечание: в правильном мангале мясо располагается от углей на высоте около 10 сантиметров: если угли будут ближе, то ваш шашлык при приготовлении, скорее всего, подгорит, а если дальше, то вы его либо не прожарите, либо пересушите.

Выбор мяса для приготовления шашлыка

Самый ответственный этап – покупка мяса для приготовления шашлыка. Не советую покупать замаринованный полуфабрикат – он крайне редко бывает качественным. Правильный шашлык готовится из молодого свежего мяса, не подвергавшегося заморозке.

Существует несколько характерных признаков, по которым определяют мясо, подходящее для приготовления правильного шашлыка. Для молодого мяса характерен светлый цвет. Чем старше животное, тем темнее мясо. Молодая телятина и свинина имеют бледно-розовый оттенок, а баранина – розовато-красный.

На мягкость и свежесть мясо проверяется следующим образом: при сильном нажатии пальцем на кусок мяса, он с легкостью продавливается пальцем, а ямка от пальца потом быстро выравнивается. Окончательная проверка – собственным носом: запах хорошего мяса слегка молочный, не имеет неприятных оттенков.

Разные сорта мяса и готовятся по-разному – это следует учесть при выборе. Если вы новичок, то откажитесь от телятины – ее очень легко передержать и пересушить. Самый простой в приготовлении шашлык из баранины, свинины, курицы или рыбы. Сердце или печень – вкусная вещь, но приготовить  из них правильный шашлык тоже достаточно сложно.

Самое лучшее мясо для приготовления шашлыка – это вырезка. Вполне подойдет баранья корейка, свиная шейка, а если животное совсем молодое – свиные и бараньи ребрышки. Свиной окорок хорош для стейков, но для приготовления правильного шашлыка это не самый лучший выбор – шашлык из него, как правило, получается суховатым, недостаточно сочным.

Примечание: самая распространенная ошибка после покупки мяса  – маринование его в вине, уксусе, лимонном соке, вине, коньяке, водке, кефире и прочих размягчителях – этим вы только искажаете его натуральный вкус и аромат. Кисломолочные продукты особенно вредны в маринаде, поскольку не только убивают настоящий мясной запах, но и образуют на поверхности пленку, которая обгорает и не дает мясу, как следует прожариться.

Для качественного молодого мяса достаточно большого количества лука, черного молотого перца и соли.

Мариновать с помощью «разрыхлителей» желательно лишь курицу, сняв с нее предварительно шкурку, чтобы курица лучше пропиталась. Если изначально не повезло и мясо для приготовления шашлыка оказалось слишком жестким, можно залить его минералкой, предварительно замешав в нее рюмку коньяка.

Технология приготовления правильного шашлыка

1. Оптимальный размер куска мяса для приготовления правильного шашлыка – примерно со спичечный коробок величиной.

2. Шампуры, перед тем, как нанизывать на них куски мяса, нужно несколько минут хорошо подогреть на мангале. Делается это для того, чтобы дырки от проколов сразу запекались и не выпускали наружу сок.

3. Куски мяса насаживаются вдоль волокон, плотно друг к другу.

4. Чтобы приготовить жирный шашлык, куски мяса чередуют с небольшими кусочками сала.

Примечание: даже не пытайтесь жарить мясо, чередуя его на шампуре с овощами: луком, помидорами и прочим – ничего хорошего из этого приготовить не удастся - вся растительность благополучно сгорит. На самом деле вся эта красота делается, при желании, уже после того, как шашлык изжарится.

5. Шампуры с мясом кладутся на мангал, когда угли приобретают ярко-красный цвет. Если угли покрыты серым налетом, то шашлык при приготовлении может потемнеть и приобрести не особо аппетитный вид.

6. Не надо раскладывать шампуры с мясом по всему мангалу – старайтесь сосредоточить их как можно компактней, ближе к центру.

7. Не вращайте шампуры слишком часто, дабы не сушить мясо – делайте это только по мере готовности.

8. Не сбивайте пламя водой, это в корне неверно, поскольку вода, при попадании на шашлык резко снижает температуру и отдельные его участки прожариваются неравномерно. Сбить шальное пламя можно, бросив в него горсточку соли крупного помола.

Приготовление правильного шашлыка на хороших углях занимает обычно 10-15 минут.

Не буду вам советовать соусы и напитки под шашлычок, это личное дело каждого, а основное я вам поведал.

znay-i-umey.ru

Как жарить шашлык, секреты успеха вкусного шашлыка

Какой же настоящий турист, выбравшийся на природу не задавался вопросом — как жарить шашлык? В этой статье про то как правильно жарить шашлык команда travel-picture даст несколько советов для готовки шашлыка разными способами, а также разберем как жарить свиной, куриный и овощной шашлык. Но для начала мясо нужно замариновать, а для этого вам потребуется прочитать статью о маринадах шашлыка.

Настоящий турист, неважно заграницей или в деревне у бабушки, всегда для начала отличного отдыха должен пожарить шашлык и немного отметить горячительным напитком, ну и накрыть красиво стол с разнообразными салатами. Но для начала рассмотрения вопроса, «как жарить шашлык на углях» нам нужно купить мясо в магазине, отправляемся выбирать мясо в магазин и как же это правильно сделать рассмотрим более подробней.

Содержание статьи

Как выбрать мясо для шашлыка

К выбору мяса для жарки шашлыка нужно подойти со всей ответственностью, именно на этом этапе выбора мяса будет зависеть вкус и сочность при приготовлении шашлыка.

Первым делом забываем про парное и замороженное мясо, на такое мясо не стоит даже смотреть, они являются губительными для жарки шашлыка. Замороженное мясо при его разморозке не будет уже таким сочным как свежее. Большая часть воды утекает при размораживании, такое мясо при заморозке пропитывается запахом фреона, и его уже не выведешь ни каким способом.

Парное мясо, его на рынках навряд ли вы встретите, мясо парным называется, когда после забоя прошло не более 5-ти часов. Именно такое мясо, очистится от веществ вырабатываемых живым организмом, испытывающим стресс, они распадаются примерно через 5 -7 часов после забоя животного.

Лучше всего покупать охлажденное мясо, ну а парное мясо должно немного полежать, для того чтобы ушла кровь, и не забывайте парное мясо очень хорошо промариновать.

С какой части животного лучше всего покупать мясо это решать вам, при хорошем мариновании свежее мясо никогда не будет жестким.

На качественном и хорошем мясе должна образоваться не большая корочка, мясо не должно быть тусклым по цвету, а кровь на мясе должна быть минимальным слоем. Не забываем нажимать пальцем на мясо, после надавливания оно должно приобретать исходную форму.

Несколько советов при выборе мяса для жарки шашлыка

Телятина должна по цвету быть розового цвета, без потеков крови и синих пятен от штамповки (краска от штамповки должна срезаться после покупки мяса). Телятина для жарки шашлыка является идеальным вариантом и легче усваивается организмом, чем говядина.

Обязательно ищем жирную телятину, когда будете жарить шашлык, жир можно запихнуть между кусочков мяса, шашлык таким образом получиться не сухим и ароматным.

Говядина должна быть бледно розового цвета или красного в зависимости от части тела, является более доступным вариантом для жарки шашлыка как по цене, так и вранью продавцов выдающих говядину за телятину. При жарке шашлыка получается не таким нежным как телятина.

Баранина – это выбор на определенную аудиторию и компанию, данное мясо имеет специфический вкус и аромат и не каждому по вкусу. Но следует сказать, что баранина является идеальным сочетанием жирности и сочного по вкусу мяса. Молодая баранина должна иметь слой жира не более 2 миллиметров и иметь белый цвет – видим желтый жир, проходим мимо – это признак старого мяса по возрасту.

Ну и самый распространенный вид мяса для того чтобы пожарить шашлык – свинина. Ее нежности позавидуют другие виды мяса, а жир обтекаемый при жарке мяса дает сочность шашлыку даже внутри кусочка.

Ну что, для начала рассмотрения вопроса – как жарить шашлык, разберем место для жарки, а точнее сделаем своими руками или соберем мангал, ну и замаринуем мясо.

Как мариновать шашлык

Для маринования мяса мы не дадим наверное чего то нового, потому что сколько людей столько и способов маринования шашлыка, но все же некоторые советы при мариновании мяса осмелимся описать.

Не рекомендуем использовать уксус в любом его виде, забудьте про него. Если углубляться далеко в дебри, то уксус ухудшает вкус и аромат шашлыка – давит его своей кислой средой, он удаляет межклеточную структуру мяса, сушит мясо изнутри, удаляя жидкость. Отсюда шашлык получается сухим и резиновым.

В маринад советуем добавлять кисломолочные продукты (любые), они смягчают мясо. Также забываем про майонез, его нельзя подвергать термической обработке.

Также советуем мариновать мясо в минеральной воде, углекислый газ содержащийся в воде проникает в мясо и маринует его гораздо быстрее, такое маринование вместе с минералкой происходит в течение одно часа, но не менее.

Томатный соус также идеально подойдет для маринования мяса, но его доля в составе маринада не должна превышать 20 процентов от общей доли состава. Если вас интересуют классические и другие популярные рецепты маринадов, то их можно изучить в статье о мариновании мяса к шашлыку.

Рецепт маринования 2 кг. Свинины

Обязательно выбираем эмалированную посуду. Затем мелко измельчаем 4 головки лука, туда же добавляем 50гр соли, 4 гр душистого перца и пол чайной ложки молотого перца. Заливаем 1 литр ряженки или снежок, 500гр красного вина (желательно сухого). Всю смесь тщательно перемешиваем вместе с мясом, затем хорошо нужно умять, чтобы удалить воздух. Оставить в прохладном месте на 5-15 часов.

Как жарить шашлык – подготавливаем место для жарки шашлыка

Если вы оказались без подручного инструмента и мангала в лесу или другой ситуации, берем подручные большие камни и делаем мангал. Для этого роем небольшую яму, сантиметров 10 глубиной, это нужно для меньшего прогорания углей на ветру. Затем засыпаем дрова, помните, дрова для углей нужно сжечь одним разом.

Бывают ситуации, когда нет дров, если вы оказались в сосновом лесу – идеально для углей и жарки шашлыка подойдут шишки, причем шишки пропитают шашлык своим лесным дымом и дают более ароматных вкус и запах от которого текут слюнки. Этот способ проверен на собственном опыте, поэтому результат гарантирован.

Дрова для жарки шашлыка подойдут лучше всего березовые – такие поленья очень долго держат температуру и долго прогорают, поэтому все придорожные кафе жарят только на березовых углях, это экономно и быстро. В других случаях хорошо подходят породы фруктовых деревьев (слива, яблоня, вишня). Итак, угли для жарки шашлыка готовы, и шашлык вовремя прогорания костра должен был быть уже замаринован в специальном соусе.

Стоит упомянуть для идеального костра при приготовлении углей подойдет форма колодца, когда поленья укладывают в форме квадрата друг на друга, тем самым такой костер дает ветру обдувать все поленья и дает быстро приготавливает угли.

Процесс приготовления – начинаем жарить шашлык

Для разведения костра, забываем о бензине и других химических жидкостях, вы думаете они быстро прогорают, эти жидкости еще успеют дать дурной аромат мясу прежде чем прогореть. Поэтому используем только природные средства, кора, белая бумага, щепки…

Угли готовы, начинаем жарить шашлык. Шампура для жарки шашлыка должны быть плоскими, для не однократного переворачивания, мясо на таком шампуре очень хорошо сидит и не переворачивается самостоятельно.

Нанизываем куски мяса вдоль волокон, самые крупные куски нанизываем в центр шампура, они будут хорошо прожариваться в центре мангала, по бокам температура меньше, поэтому по краям шампура вешаем маленькие кусочки. Не забываем оставлять зазор между кусочками.

Шашлык должен располагаться на 10-15 сантиметрах над углями, чтобы угли не воспламенялись от капающего жира, нужно угли посолить! Таким образом, температура в углях распределяется более ровным и мягким слоем, не дает воспламеняться.

В процессе жарки шашлыка поливаем его маринадом. Один совет, не вздумайте поливать шашлык красным вином – иначе получится жестким! Готовность шашлыка проверяется, когда при надрезе ножом из мяса не идет красная жидкость, жидкость должна быть прозрачной.

Если при надрезе выделяется малое количество жидкости или на вовсе отсутствует – это признак того, что шашлык пережарен. Жарить шашлык рекомендуется не менее 20 минут, но не более 40 минут до золотистой корочки. За весь процесс приготовления на углях переворачивание должно быть не более 4 раз.

Также рекомендуем выкинуть лук, который был в маринаде, все свои свойства он уже отдал при мариновании мяса, более он нам не нужен. Овощи следует жарить отдельно от жарки шашлыка, чтобы избежать углей вместо красиво запеченных овощей.

Видео советы по жарке шашлыка

Накрываем стол после жарки шашлыка

Здесь мы вам не имеем права советовать, что и как нужно делать, единственное, что посоветуем, нарезать лук кольцами и ошпарить его кипятком, немного поперчить, подавать к столу сразу же. Второй способ подать лук к столу, вымочить его в уксусном растворе, затем слить, добавить немного соли и перца, подаем к столу.

Ну и конечно же не помешает бутылка хорошего вина, а вот какое вино и к какому мясу выбрать мы уже писали в нашей статье про выбор вина, когда путешествовали по Франции, советуем прочитать.

Если вам вдруг на природе понадобился термос, набор для пикника, палатка и многое другое из загородной жизни, то все это можно найти по самым дешевым ценам в известном магазине магазин «Планета Спорт». Не забываем заглянуть в магазин Спортмастер, тут много чего полезного можно купить недорого для активного отдыха на природе >>

Ну вот, как жарить шашлык мы рассказали, за вами остается воплотить все наши советы на практике. Ну и конечно же, если есть какие-нибудь секреты приготовления, ждем ваших комментариев с нетерпением! Путешествуйте вместе с командой travel-picture.ru не только по кухне, но и по всему миру узнавая все интересное вместе с нами.

travel-picture.ru

«Не маринуй мясо!» и еще 10 секретов правильного шашлыка из свинины

Поскольку мясники из нас такие же, как из тебя Валерий Леонть­ев, за помощью мы обратились к владельцу экофермы «Горчичная поляна» Александру Бродовскому. Он не только рассказал о том, как не испортить хорошее мясо, но и сам приготовил для нас правильный свиной шашлык. Об этом мы пишем не столько ради того, чтобы вызвать у тебя зависть, сколько для… Впрочем, да, именно поэтому.

01

Рынок ценных пород

Искать качественное мясо в супермаркете — дело для сыщика. И если ты работаешь не в детективном агентстве, иди на рынок. «Там тоже легко ошибиться в выборе мяса. И все же не верьте в легенды продавцов, а проверяйте каждый кусок лично, — напутствует Александр. — А еще лучше — съездите посмотреть ферму. Это создаст сложность только однажды, зато вы обзаведетесь постоянным проверенным поставщиком мяса».

02

Первой свежести

«Мясо должно быть свежим и ни в коем случае не замороженным», — учит уму-разуму эксперт и добавляет, что идеальный срок хранения сырой охлажденной свинины составляет 2–4 дня.

03

Красное и блестит

«Если мясо блестит, это говорит о его водянистости и, как следствие, низком качестве», — говорит наш консультант. Как ты теперь понимаешь, поверхность куска мяса должна быть матовой (но не сухой).

04

Дедлайны

Не покупай готовый шашлык или полуфаб­рикаты в маринаде. «Все мы понимаем, что в большинстве магазинов «готовить на месте» означает «делать что-то из мяса, срок годности которого подходит к концу и есть риск не успеть его продать», — вжился в образ переводчика эксперт.

05

Основы вкуса

«Важнейший фактор, влияющий на вкус готового шашлыка, — мраморность мяса», — говорит Александр. Дело в том, что основным носителем вкуса являются тонкие жировые прожилки, наличие которых в мясе и принято называть мраморностью. Чем больше таких прожилок, тем лучше. Помни, что на мраморность мяса влияют многие факторы, начиная от породы свиньи и заканчивая условиями ее содержания. Качественные прожилки формируются в возрасте 10–12 месяцев, а после этого срока становятся жесткими и уже не придают мясу должного вкуса. Кстати, на большинстве ферм массового производства свиней забивают 6–8-месячными, то есть слишком молодыми для того, чтобы их мясо можно было назвать качественным.

06

Идеальная белизна

Слой сала должен быть упругим и белым, без желтизны.

07

Глотать кости

Выбирай не филе, а свинину на кости. Конечно, ты потратишь какое-то время на разделку, зато будешь уверен в качестве мяса. Взгляни на поперечный срез кости (если его нет, сделай ножом) и убедись в присутствии светло-красного оттенка.

08

Проколы

Куски мяса делай не квадратными, а прямоугольными: так их проще будет надевать на шампур «парусом». Прием даст тебе больше шансов прожарить шашлык равномерно.

09

Только мясо

Освободи мясо от слоя сала и костей с помощью специальной пилы или большого ножа. Жарь чистое мясо: не соли его, не перчи и вообще ничего с ним не делай. Напомним, так готовить можно только свежее и качественное мясо (именно поэтому мы так долго учили тебя выбору хорошей свинины). «Советую пометить один-два шампура и сделать на них привычный шашлык с использованием специй и даже маринада, — говорит эксперт. — Так вы сможете сравнить настоящий вкус мяса с тем, что привыкли есть до этого».

10

В разрезе

Чтобы сохранить вкус, полезные вещества и форму куска, мясо нужно резать перпендикулярно волокнам. Кстати, чем тоньше волокна, тем качественнее и вкуснее мясо.

11

Подано!

На тарелку с шашлыком посыпь соли, налей кетчупа или возьми другие привычные добавки. Впрочем, соль в чистом виде слишком сильно раздражает вкусовые рецепторы, и полноценного вкуса мяса ты опять не почувствуешь. С шашлыком отлично сочетаются маринованные огурцы и квашеная капуста.

— Примечание Phacochoerus'a Фунтика: « Ха-ха, как смешно сделать свиной шашлык, не так ли?! В то время как большинство нанизывают на шампуры говядину или там, скажем, сардельки из сои, этот журнал учит своих читателей черт знает чему. Когда действующий главред улетит жить на Ямал и я займу его кресло, непременно опубликую рецепт по готовке щей из его тушки — на большее его едва ли хватит. Вот так!»

www.maximonline.ru

секреты приготовления / Жизнь за городом / Блоги Миллион Меню

Погода стоит чудесная, и в выходные вы с друзьями решили отправиться за город. И, конечно же, собрались приготовить вкусное угощение для всей компании – шашлыки.

Как правильно нанизать мясо на шампуры? Как проверить, насколько сильный жар исходит от углей? Сколько раз нужно переворачивать продукты и как долго их готовить? Откроем поварские секреты.

Разводим костер

После того, как вы развели костер, ему нужно дать прогореть 40-60 минут. Если вы используете готовые угли, они должны раскалиться докрасна (обычно на это уходит 20-30 минут). Распределите горячие угли равномерно по всей площади, где будете готовить продукты.

Чтобы капающий с продуктов жир не воспламенялся и не коптил, бросьте на угли несколько горстей поваренной соли крупного помола.

Чтобы сбить пламя, сбрызните угли водой (можно заранее приготовить для этого пластиковую бутылку с отверстиями на крышке).  

Не лейте в огонь легко воспламеняющиеся жидкости! Если вы хотите поддать на угли жару, подложите в костер немного топлива.

Жарим шашлыки

Как проверить, насколько сильный жар исходит от углей? Поднесите руку примерно на 10 см к углям. Сколько секунд вы сможете выдержать? Если 1 секунду – угли горячие, 2 секунды – умеренно горячие, 3-4 секунды – жар средний, 5 – умеренно слабый, 6 и более – слабый.

Разные продукты начинают жарить над углями в разное время в зависимости от того, насколько силен жар. При умеренно горячем жаре готовят овощи (баклажаны, кабачки), толстые стейки из рыбы (например, из лосося или тунца), шашлыки из мяса. При среднем жаре готовят курицу, отбивные, гамбургеры, филе нежной рыбы, колбаски. На умеренно слабом – овощи и фрукты в фольге.

Чтобы шашлык получился сочным и не прилипал к решетке, смазывайте продукты перед жареньем и во время приготовления растительным маслом или маринадом. Шашлыки и мясо большим куском нужно смазывать со всех сторон, а стейки достаточно с двух (для этого можно использовать кисточку для теста).

Как правильно нанизать мясо на шампуры?

Для шашлыка  куски мяса нанизывают в направлении вдоль волокон: более мелкие куски помещают с краев, более крупные - в середину. Куски птицы нанизывают на шампур вдоль костей, а филе - по тому же принципу, что и мясо. Рыбу обычно жарят на решетке.

В начале жаренья продукты нужно размещать максимально близко к огню: для этого вертелы и двойные разъемные решетки размещают на расстоянии 10 см от углей, а при жарке на стационарной решетке продукты выкладывают на самую горячую ее часть. Шампуры кладут вплотную друг другу, чтобы дым не уходил в сторону.  

К концу приготовления температура нагрева должна быть ниже. Обычно угли сами остывают к концу жаренья, а если продукты готовят на решетке, то их перекладывают на менее разогретую ее часть.

Как менять нагрев решетки, если ее высота не регулируется? В самом начале жаренья, когда угли разгорятся, разделите их на две кучки – одну повыше, другую пониже. Жар над более высокой кучкой будет сильнее, над низкой – слабее, и при необходимости вы переложите туда продукты.

Если вы готовите в барбекю, прикройте котел крышкой, чтобы продукты прогревались равномерно. Если жарите шашлык на газовом гриле, где есть регуляторы температуры, нагревайте одну сторону, а продукты перекладывайте на другую. В электрогриле нужно будет установить нужную температуру с помощью терморегулятора.

Сколько раз переворачивать продукты?

Шампуры с мясом или курицей нужно переворачивать достаточно часто, чтобы они прожарились равномерно. А если вы готовите мясо на решетке, его нужно перевернуть только один раз (при этом на нем образуется красивая «решеточка»).  Для этого лучше пользоваться специальными щипцами. В крайнем случае, если их нет,  мясо можно переворачивать двумя ложками. Вилки использовать не стоит, иначе из мяса будет вытекать сочок и оно получится менее сочным. Рыбу можно перевернуть с помощью фольги.  Для этого положите на решетку широкую полоску толстой фольги, аккуратно передвиньте филе рыбы на фольгу, а потом, взяв полоску за концы, переверните его. Рыбу удобнее сдвигать на фольгу с помощью столовых ножей.

Время приготовления

Небольшая тушка цыпленка будут готова за 23-30 минут, мясо и рыба готовятся 15-20 минут, бекон – 2-4 минуты.

Мангал и барбекю

Чтобы продукты не пригорели во время жарки, а потом их легко было снять, слегка смажьте шампуры или решетки растительным маслом.

Чтобы мясо получилось сочным, шампуры или решетки прогрейте минут пять над углями, а затем протрите разрезанной пополам головкой репчатого лука, наколов ее на вилку.

Как быстро разжечь угли?

Положите на дно мангала или решетку для угля несколько газетных листов, на них высокой пирамидкой - уголь, два раза проложив его газетными листами. Подожгите газету. Минут через 20-30, когда угли раскалятся докрасна, разровняйте их.

Как раздуть огонь?

Откройте отверстия мангала или барбекю, сгребите уголь в одну кучу и похлопайте по нему, чтобы рассеять верхний слой пепла.

Капающий жир не будет воспламеняться, если поставить на угли тонкий алюминиевый противень.

Как очистить решетку, если чистящих средств под рукой нет? Прокалите ее на максимально сильном огне. При этом накройте  решетку крышкой или фольгой, уложив ее блестящей стороной вниз.

Желаем отдыха без лишних хлопот и приятного аппетита!

     

www.mmenu.com

Как приготовить правильный шашлык? | Еда и кулинария

А оно у вас раньше хрюкало или кудахтало?Сколько встречаешь людей — столько слышишь мнений о правильности его замачивания, приготовления, жарки, поедания и даже запивания. Обобщив многонациональный опыт «шашлыковедения», можно с уверенностью сказать, что из чего бы не готовился шашлык: из курятины, рыбы, баранины, свинины, говядины или телятины — главное сделать правильный выбор. Любое мясо должно быть и не парным, и не мерзлым, но обязательно свежим и охлажденным. В замороженном — меньше питательных веществ, и шашлык из него никогда не будет сочным. Из парного мяса хороший шашлык тоже не приготовишь: с туши должна стечь кровь, а само мясо нужно основательно промариновать.

Важно и то, какую часть туши вы возьмете. Нежный и сочный шашлык получится из свиной шейки (части, расположенной вдоль хребта на шее) и бараньего окорока. Из свиного окорока барбекю выйдет более сухим. Говядина жестче, и неопытному человеку сделать из нее сочное блюдо будет довольно сложно. Единственная часть, которая у нее годится на шашлык — вырезка, а ноги и ляжки не используются. А вот если вы купите телятину, то результат превзойдет все ваши ожидания. Человеку совсем неискушенному в приготовлении шашлыка лучше всего практиковаться на курице — мясо нежное, довольно быстро готовится, в ход можно пустить любую часть, даже крылышки.

Маринад

Соль, перец и лук — основа любого маринада, в качестве которого можно использовать кислые жидкости: вино, лимонный и гранатовый соки, кислое и свежее молоко, простоквашу. И никакого уксуса! Он грубоват и используется, как правило, чтобы замаскировать несвежее или очень жесткое мясо. Поэтому, поленившись и купив в магазине уже замоченные в уксусе куски мяса, — задумайтесь, из чего и как давно он был приготовлен. Фото: Depositphotos

Чтобы приготовить образцово-показательный шашлык в домашних условиях, пересыпьте мясо сначала крупной солью (она впитывает все в себя и не дает сок), потом крупными размятыми горошками перца, а затем нарезанным крупными кольцами луком. Если мясо свежее — для маринада этого будет вполне достаточно, если нет — добавьте жидкости: цыплят обычно замачивают в молоке или вине, свинину — в вине, кислых соках или простокваше, баранину — в вине или кислых соках, телятину — в вине, кислых соках и простокваше.

Главный секрет: мариновать шашлык нужно в эмалированной, глиняной или стеклянной посуде. Ни в коем случае нельзя замачивать мясо в алюминиевой кастрюле: окиси этого металла, вступая во взаимодействие с мясом и жидкостями, в лучшем случае испортят его вкус, а в худшем — сделают его отравой.

Порежу-порублю, на шампур нанижу

Чтобы в походно-полевых условиях мясо не проворачивалось на шампурах, равномерно обжарилось со всех сторон — не стоит его нарезать слишком большими кусками, а чтобы не засушивалось — мельчить. Оптимальным вариантом будут куски размером 5×5 сантиметров, иначе шашлык просто не прожарится. Курицу можно порубить на кусочки, вместе с косточкой нанизать на шампур и в таком виде подать к столу. Крылышки просто сваливают, что называется, в кучу и жарят на решетке.Мясо молодого барашка должно быть с костями, а в обращении со свининой — свои хитрости. На куске не должно быть много жира: сало оплавится, начнет подгорать, из-за этого мясо приобретет неприятный вкус. Фото: Depositphotos

Имеет значение и то, как вы нанижете мясо на шампуры. Главное — не делать из него гармошку, кусок достаточно проткнуть всего в двух местах вдоль так, чтобы мясо не свисало и не болталось. Между ним нанижите колечко лука или сладкого перца. Старайтесь отделять куски друг от друга, чтобы равномернее прожарить шашлык. Чтобы узнать, готово ли ваше блюдо, надрежьте мясо вдоль острым ножом: если сок прозрачный — можно подавать на стол, если розовый — мясо не готово, если сока нет — вы пересушили шашлык. Не расстраивайтесь, и смело экспериментируйте со следующей порцией.

Дрова для шашлыка

Для приготовления шашлыка лучше всего использовать березу, липу, дуб и все породы фруктовых деревьев (яблоню, грушу, сливу, вишню, черешню, абрикос, персик и другие), виноградную лозу. Категорически исключаются дрова из хвойных пород со смолистой древесиной, они придадут мясу привкус, не «забиваемый» никакими соусами. Для шашлыка из птицы и дичи лучше всего подойдут дрова из фруктовых пород деревьев; из баранины и свинины — вишневые, березовые или липовые дрова; из телятины — дрова из березы, липы и фруктовых пород деревьев.

Шашлык классический

Продукты: 1 кг баранины, 5−6 луковиц, 1 пучок зеленого лука, 3−4 помидора, 4 ст. л. соуса ткемали, барбарис сушеный — на кончике ножа, 1 лимон, 20 г топленого бараньего сала, перец черный молотый, зелень, соль — по вкусу.

Корейку или заднюю ногу баранины нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный репчатый лук, лимонный сок и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2−3 часа поместить в холодное место для маринования. Фото: Depositphotos

Куски мяса нанизать на металлический вертел вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами, смазать их растопленным курдючным салом.

Жарить шашлык на мангале над горячими углями без пламени 10−15 минут, поворачивая вертел так, чтобы мясо равномерно прожаривалось.

На гарнир подать зеленый или репчатый лук, нарезанный кольцами лимон или соус ткемали, помидоры. Перед подачей украсить зеленью и барбарисом.

Шашлык из свинины с пивом

Охлажденное не очень жирное мясо-свинину нарезать небольшими кусками одного размера. Сложить в эмалированную кастрюлю, перекладывая большим количеством лука, посолить и поперчить по вкусу, залить майонезом (примерно 250 мл на 2 кг мяса), тщательно перемешать и поставить в холодное место на 2 часа для маринования.

За 15 мин до приготовления шашлыков влить в кастрюлю 0,5 л светлого пива и все перемешать.

Пока жарятся шашлыки, приготовьте соус: лук оставшийся в кастрюле обжарить до готовности, смешать с майонезом и кетчупом.

Сложить готовые шашлыки в кастрюлю и оставить на 10 мин потомиться (шашлыки получаются мягкими и сочными).

Шашлык из осетрины

Продукты: 1 кг осетрины, 1 ч. л. сливочного масла, 400 г помидоров, 150 г репчатого лука, 150 г зеленого лука, 2 лимона, перец и соль по вкусу.

Фото: Depositphotos

Рыбу, сняв с нее кожу и удалив хрящ, нарезать на кусочки по 40 — 50 г. Перемешать рыбу с натертым на терке репчатым луком, перцем и солью, нанизать на шампуры и жарить в течение 10 минут.

На гарнир подать свежие помидоры (лучше обжаренные на костре), репчатый лук, нарезанный кольцами, крупно нарезанный зеленый лук, ломтики лимона.

Шашлык из куриных окорочков

Продукты: куриные окорочка — 2 шт., лимонный сок, томатный сок, или сухое вино — 1 стакан, лук репчатый — 2 шт., соль, молотый черный перец, зелень тимьяна (сушеная), зелень чеснока — по вкусу.

Разрезать каждый окорочок на три части, замариновать (в лимонном соке, томатном соке, или в сухом вине — по вкусу). Добавить лавровый лист, соль, черный перец, тимьян, лук, нарезанный крупными кольцами. Мариновать мясо около часа.

Нанизать замаринованные куски окорочков на шампуры, перемежая их с маринованным луком, кружочками свежих помидоров и баклажанов. Подать шашлыки на шампурах, обильно посыпав мелко нарезанными зелеными перьями чеснока.

Соус ткемали

Продукты: 100 г сушеных слив, чеснок, соль, перец, зелень петрушки или кинзы.

Фото: Depositphotos

Перебранные, промытые сушеные сливы кладут в кастрюлю, заливают водой так, чтобы она только покрывала их и варят. Отвар процеживают, сливы без косточек протирают через сито, разводят отваром до густоты сметаны, добавляют толченый чеснок, молотый перец, мелко нарезанную зелень, соль, стручковый перец, перемешивают, кипятят и охлаждают.

Соус томатный

Продукты: 1,5 кг помидоров, 300 г сливочного масла, 2 г молотого перца, соль по вкусу.

Перебрать свежие помидоры, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки, протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить растопленным сливочным маслом, молотым перцем, солью.

Приятного аппетита!

shkolazhizni.ru


Смотрите также