Почему получается сухой шашлык


5 секретов идеального шашлыка - РИА Новости, 11.06.2010

17:3711.06.2010

(обновлено: 17:42 11.06.2010)

1620422

Ни один летний праздник не обходится без шашлыков. Любая поездка на дачу или поход в лес почти всегда заканчиваются этим широко распространенным и народно любимым блюдом. Для истинных ценителей шашлык – не просто блюдо, а целая философия.

Ни один летний праздник не обходится без шашлыков. Любая поездка на дачу или поход в лес почти всегда заканчиваются этим широко распространенным и народно любимым блюдом. Для истинных ценителей шашлык – не просто блюдо, а целая философия. В сети можно найти огромное количество различных советов, рекомендаций и технологий  любителей-кулинаров. Начинающим для начала стоит ознакомиться с основами основ.

1. Выбор мяса

Шашлык из свинины испортить практически невозможно. Это мясо сочное и мягкое. В идеале необходимо взять кусок, который называется "ошеек" – это часть расположена вдоль хребта на шее. Мясо отсюда самое нежное, прожилки жира в нем расположены равномерно. С одной туши получается 1,5-2 кг ошейка.

Для шашлыка также подойдет мясо,  распложенное вдоль хребта на спине. Сало с него лучше всего полностью удалить. Из задней части туши получится сухой и жесткий шашлык, потому что мясо здесь самое постное.

Популярен шашлык из говядины, но он получается более жестким. Чтобы этого избежать, лучше выбрать для блюда вырезку или филейную часть.

Классический шашлык готовится из баранины, но сейчас качественное мясо найти сложно. Выбирая баранину, лучше остановить свой выбор на ноге или ребрышках. Есть такой шашлык надо прямо с огня, поскольку баранина быстро застывает и делается невкусной. Лопатку лучше не брать для шашлыка.

Мясо должно быть естественного цвета, равномерно окрашенное. Кусок должен быть глянцевым, а не матовым. Говядина имеет красный цвет, свинина – розовый, баранина красная с прослойками белого, но не желтого, жира. Слишком темное мясо – старое, его, конечно, лучше не брать. Качественное мясо не должно быть скользким и сочиться кровью. Кусок хороший, если он упругий, с нормальным содержанием жидкости (больше – мясо несвежее).

2. Маринад

Для придания мясу оригинального и неповторимого вкуса его маринуют различными способами. Некоторые маринуют шашлык в уксусе, свежевыжатом гранатовом соке, кефире, лимонном соке, майонезе, томатном соусе, красном вине, горчице. Иногда шашлык маринуют с помидорами, и всегда - с репчатым луком. Он же, лук, употребляется как дополнительный гарнир.

Привычный ингредиент маринада - уксус. Тем не менее, некоторые кулинары считают, что использовать его при приготовления шашлыка нельзя - якобы он "убивает" вкус мяса.

3. Посуда

Мариновать мясо нужно обязательно в эмалированной, глиняной или стеклянной посуде. Алюминиевая кастрюля в самом лучшем случае испортит вкус мяса, в худшем – сделает его отравой: окиси металла, вступая во взаимодействие с мясом и жидкостями могут дать ядовитый осадок.

4. Дрова

Истинные ценители вкуса шашлыка очень ответственно подходят и к выбору дров для мангала. Считается, что лучшими для шашлыка являются дрова из виноградной лозы. Далее по убыванию идут белая акация, кизил, терн, бук, дуб.

Категорически исключаются дрова из хвойных пород со смолистой древесиной - они придадут мясу привкус, неистребимый никакими соусами. Можно пользоваться готовым древесным углем - как правило, он делается из березовых чурок.

Хорошо подходят для шашлыка все породы фруктовых деревьев: яблоня, груша, слива, вишня, черешня, абрикос, персик и другие. Птицу и дичь можно зажаривать именно на них.

5. Мера готовности

Запекать мясо на углях, понятное дело, надо на шампурах. Ценители настоящего шашлыка говорят, переворачивать мясо над углями следует не чаще двух раз. В противном случае оно может пересушиться.

Готовый правильный шашлык – это мясо определенной кондиции. Оно не должно быть пересушено. Определить степень готовности шашлыка можно, надрезав кусочек ножом. Выступил прозрачный сок – блюдо готово. Если сок красный – запекайте дальше. Отсутствие сока говорит о том, что мясо пересушилось.

Поделитесь своим рецептом шашлыка >>

Материал подготовлен интернет-редакцией www.rian.ru на основе информации открытых источников

ria.ru

ВСЕГДА не получается шашлык-жесткий, сухой и все не то.

ВСЕГДА не получается шашлык-жесткий, сухой и все не то. - Все о еде напишите ПОДРОБНО как вы его готовите. и основное что может быть причиной для плохого шашлыка. 5 годов назад от Катя Булыгина

13 Ответы

...

Чтоб мясо для шашлыка было мягкое, надо мариновать в киви. В мясо натереть 2 шт. киви и добавить соль и специи какие нравятся. Мариновать надо в этом маринаде надо 20-30 минут! Не больше! А то развалится в хлам! Мяско получается-нежнейше! 5 годов назад от Denis Perov надо съездить один раз с теми, кто умет, и понять на практике нужную температуру углей и расстояние до кусочков мяса. брать нужно хороший исходный материал, замачивать мясо надо не мене, чем за три часа, лучше в сухом вине, можно и в кефире. 5 годов назад от Анна Анисковец Это Удивительно СЛОЖНАЯ Вещь! ) Свинина. в кострюлю. туда-лук порезанный кружочками-перец и приправы туда-водки 150 грамм или лучше белого вина полстакана. Всё перемешать. Всё) Крышкой накрыть-в холодильник. на ночь. Утром Вперед-"на шашлык" 5 годов назад от Евгений Маонезный маринад - мягкое и сочное мясо. Уксусный+лимонный маринад - жесткое мясо. 5 годов назад от Нина Романова ( Полякова) Шашлык из говядины, жаренный на вертеле Для рецепта вам потребуется  говядина - 160г  масло сливочное - 10г  помидоры - 100г  лук репчатый и зеленый - по 25г  лимон - 1/4 шт.  уксус - 10г  перец  зелень. Говядину (вырезку) нарезать на 5-6 кусков на порцию, смочить уксусом, добавить тонко нашинкованный репчатый лук, посыпать солью, перцем, сложить в не окисляющуюся посуду и поставить в холодное место на 2-3 часа. Перед жаркой кусочки мяса нанизать на шпажки, смазать растопленным сливочным маслом и, повертывая шпажку, жарить мясо над горящими углями 5-8 мин.  Готовый шашлык снять со шпажки на блюдо. Гарнировать нарезанным кольцами репчатым луком, зеленым луком, помидорами и дольками лимона. Украсить ветками петрушки. Вместо лимона к шашлыку подают соус ткемали.  На гарнир иногда подают целые помидоры, обжаренные на решетке одновременно с шашлыком. 5 годов назад от yuliya musaeva Мясо и маринад. Два главных компонента и, сответственно, две причины неудачи или успеха. Мясо должно быть с жиром. Если без жира, то это не шашлык, а сухпаёк. Но - в меру, чтобы не хотелось каждый кусок заедать большим количеством хлеба. Тут описывать бесполезно, нужен опыт. Маринад - обширное поле деятельности. Лично мой (чего врать, это я у Макаревича взял) - мариновать в сметане с луком (на пару кило мяса 0, 5 сметаны любой жирности, несколько головок лука кольцами, соль, перец; всё перемешиваю в кастрюле и оставляю зреть) : нужно 2-3 часа времени, и мясо получается сочное. Хотя, пару раз угощали шашлыком на Кока-коле, изумительно приготовлено (жаль, рецепт не говорят) 5 годов назад от VKSATUN ни одного рецепта нет нормального. могу посоветовать залить мясо ацетоном- будет мягкое, даже жарить не надо.  а вобще есть один вариант шашлыка. натурального, кавказского а не сурогата майонезного с киви.  так вот. возьмите баранину, если е нет- свинину с жиром. добавьте МНОГО лука, причем кольцами и не вздумайте его тереть на терке- шашлык гореть будет. также добавьте черного молотого перца- перемешайте и разводите костер. за 5 минут до того как насаживать на шампуры будете- посолите. если солить сразу- также как и добавлять кислоту- шашлык будет сухой т. к. все это чудо забирает сок из мяса. насаживайте мясо плотно. кусок к куску. и жарьте на хороших углях. ну и не пережаривайте- иначе будет сухой.  это рецепт шашлыка, который готовят для себя. а если на продажу- то все рецепты выше-годятся. они мясо убивают кислотой, а она есть и в КИСЛОм молоке, уксусе, майонезе (основаего- уксус) , киви и т. д. если вы в горы принесете майонезный шашлык- погонят со двора. 5 годов назад от Таня Крапивина Все советы хорошие. Но никто не написал, что надо уметь правильно жарить шашлык. Можно одним махом испортить самое качественное мясо, замаринованное в лучшем маринаде если например долго или на открытом огне жарить. И размеры кусочков мяса должны быть не "крошечные". 5 годов назад от Ekaterina Ter А у нас шашлык вобще не маринуют. Просто всё зависит от мяса: оно должно быть свежим, хорошим. Единственное, если используем куринное мясо, то на шампур между кусочками, "разбрасываем" немного свинного жира. А чтобы шашлык не вышел сухим, его не солят до жарки, ведь так весь сок из мяса улетучевается, а только после. (Живу в Греции) . 5 годов назад от Tane4ka Мы делаем чаще из курицы. много лука, соль, перец, залить кефиром (на ночь) , был эксперимент заливки из свеже выжатого сока - апельсин+лимон, заливали белым вином. но главное не передержать на огне и поливать во время жарки соком от маринада. хотя правда. раз на раз не приходится) 5 годов назад от Vikulya Маринады вам предложили разные, можете попробовать. Мы шашлык делаем в основном из баранины. Мясо кусочками желательно чтобы было с жирком немного, мелко нарезанный лук, соль, кинзу сухую, немного зиры. Все хорошо перемешать руками, пожамкать, добавить немного газированой воды (с полстакана) . Миску с шашлыком накрыть плоской тарелкой и поставить груз, чтобы с боков тарелки появилось немного жидкости (чуть-чуть) . Так же можно готовить и свинину, и даже хороше мягкое мясо говядины. В маринад ни в коем случае не класть УКСУС, от этого мясо становится жестким. Перед нанизыванием мясо очистить от лука, а то будет гореть. 5 годов назад от Angel Ириш. главное. -мясо. берите шею. а остальное, выбери что советуют. главное. и, это МОЁ личное мнение. уксус - убийца мяса 5 годов назад от *Frusha* если мясо хороше, сложно испортить. попробуйте мариновать в кислом молоке еще вариант-газированная вода с газом на 4-5 часов со специями 5 годов назад от Олеся .

Связанные вопросы

1 ответ

2 годов назад от жулик

3 ответов

6 годов назад от Ануфрий Егизаров

3 ответов

5 годов назад от елена целякова

...

www.behage.ru

Почему шашлык получается жестким — Почему шашлык получается сухим и жестким? — 2 ответа



В разделе Прочее кулинарное на вопрос Почему шашлык получается сухим и жестким? заданный автором Андрей Иванов лучший ответ это Во первых - не всякое мясо годится на шашлык.Если берете свинину, то только шейку берите.Во вторых - при мариновании никогда не солите. Соль выгоняет из мяса сок и никакие поливания им мяса при жарке уже не помогут. Солить надо, когда уже будете кушать. Я так вообще не солю, предпочитая острый сосус к шашлыку.

Ответ от 2 ответа[гуру]

Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: Почему шашлык получается сухим и жестким?

Ответ от Den[гуру]Нужно делать его из шеи и правильно замачивать

Ответ от Komandor[гуру]Замачивать надо.

Ответ от Mr. Corax[гуру]Замариновали хреново.

Ответ от Виктория Инферно[гуру]Плохо мариновали. А ещё во время готовкиего нужно сбрызгивать вином или пивом.

Ответ от Алла[гуру]маринад уксус?

Ответ от Андрей Михно[активный]Нада готовить без уксуса, большими кусками и на сильном жаре, чтобы не успевал засохнуть

Ответ от Дядя Вова-сибиряк[гуру]Мясо не то, соус не тот и вином не поливали. А зря!!!!

Ответ от Олег[гуру]Мясо из бедра.

Ответ от 13[активный]вы его поливаете во врем яжарки? И еще может быть огонь, а не жар, или неправильный маринад

Ответ от Лесной Ландыш[гуру]попробуйте к маринаду добавить майонез.И не пережаривать ни в коем случае!

Ответ от Наталья Кузнецова[активный]Мясо на шашлык только шейка, мариновать, либо в красном вине, либо в кефире (в маринад обязательно добавить лук и специи) . Во время приготовления поливать шашлык маринадом в котором мясо мариновалось. Выдерживать мясо в маринаде не менее 3 часов.

Ответ от Sitora[гуру]От мяса зависит . Может уксуса добавили и слишком много. Уксус вообще в шашлык не нужен.

Ответ от Владимир Птохов[гуру]Не мясо покупать надо, а барашка. И не мариновать! Ни разу плохим не получался.

Ответ от Олжик[активный]Важно продолжительность маринования

Ответ от Александр[активный]напиши рецепт как ты дела я тебе скажу почему он жесткий!

Ответ от Инга[гуру]быстрый рецепт для шашлыка:2 кг мяса, 2-3 больших луковицы кольцамипосолить, приправить любимыми приправами, выдавить пачку майонеза и сок 1-го лимона. Прямо лапами перемешать. Через час-другой (как раз доехать до дачи ) можно жарить. Восхитительно вкусно!А вообще классический рецепт гласит: мясо только что убиенного молодого барашка залить белым вином минут на 15 и все!Еще прочитала в новом "Космо": мясо и лук залить несколькими литрами газированной минеральной воды и соком пары лимонов на час примерно - но это еще не пробовала.Маринад... делают из вина как и белого так и красного.Или в помидорах (нарезаных) , татары меня научили мариновать в Кизиле ( предварительно замарозить ягаду, тогда она при разморозке станет мягкой) в красной смородине, в общем все что дает кислотностьЛук не жалеть, соль специи, я всегда еще добовляю сахар, лимон,в баранину чеснок. самое главное это не перижарить мясо... тогда оно будет сочным. Очень люблю мариновать в собственом соку-Мясо, лук (много), специи и соль, черный перец, все перемешать хорошенько и в холодильник на сутки)) )Попробуйте сделать так- на 2-3 кило свинины 4-5 луковиц нарезать кольцами, 2 бутылки белого сухого вина (я беру самое дешовое) и 2 пачки простого йогурта по 500 грамм. Добавить специй-хмели, красный молотй перец, черный, душистый горошек, мускатный орех, можно немного гвоздики, все перемешать. Не забудте посолить! Обычо я оставляю мясо мариноваться на ночь, А затем на мангал, или даже в духовку, только мясо надо класть на сетку, а вниз поддон, т. к. из него набегает довольно много сока.

Ответ от Котауси да`Кота[гуру]А точно не лошадка была? :)))

Ответ от Боевой андроид[гуру]У меня лично по первости сох от плохого жара, но потом начал получатся.

Ответ от Fill[эксперт]самое главное для шашлыка это выбор мяса. мясо должно быть парное и жар должен быть от костра такой чтобы пар стоялвсе остальные причины это на сухость сильно не сказываются. конечно настоящий шашлык никогда не делают на уксусе или майнезе так как уксус убивает вкус мяса.Но все остальные причины это на любителя (соли побольше или перца) .я допустим больше всего люблю шашлык на ребрах что баранина что свинина получается отличной .

Ответ от 2 ответа[гуру]

Привет! Вот еще темы с нужными ответами:

 

Ответить на вопрос:

2oa.ru

5 хитростей, которые сделают мясо мягким | Продукты и напитки | Кухня

Чаще всего в ответ на жалобы по поводу жесткого мяса слышишь: «Нужно выбирать свежее молодое мясо!». Конечно, с капитаном Очевидностью не поспоришь…

Но что делать, если покупаешь мясо в супермаркете и не всегда такое, о котором мечтал? Или, что еще хуже – выглядит кусок той же говядины прекрасно, а при жарке или тушении напоминает кожаную подметку? Тогда мы применяем несколько хитростей, которые помогут преодолеть жесткость и сделают наше блюдо сочным, мягким и выразительным.

Способов смягчения мяса перед готовкой всего два: обмазывание и маринование. Про битье куска мяса молотком я не говорю – это не спортивно.

Фото: globallookpress.com

1. Маринад  фруктовый - с киви, папайей

По собственному опыту могу рассказать, как мариновать стейки из молодой говядины. Я купила приличный кусок вырезки и решила пожарить стейки на сухой сковороде. Но смутные сомнения точили меня: вдруг говядина окажется жесткой? И тогда, по совету нашего автора и друга Сергея Милянчикова, я замариновала их на полчаса во фруктовом маринаде.

Понадобится: 2 киви, 0.5 ч.л. соли, свежемолотый белый перец, немного сухого розмарина, 6 говяжьих стейков.

Приготовление: киви очистить от шкурки, натереть на крупной терке. Добавить соль и пряности. Замочить в получившемся маринаде стейки. Оставить на полчаса. Потом вытащить, осушить салфеткой и жарить на раскаленной сухой сковороде. Стейки получились отменно мягкими! С зеленой папайей поступают так же.

Фото: globallookpress.com

2. Маринад с молочными продуктами

В моей семье, как и везде на юге, есть фирменный рецепт замачивания шашлыков. Результатом всегда был сочный и мягкий кусок мяса. Сейчас я применяю маринад для шашлыков ко всему мясу, которое должно быть мягким: говядине, куриной или индюшиной грудке, свиной вырезке или бараньим стейкам.

Понадобится: 500 мл кефира, 500 мл минеральной воды с газом, немного соли, свежемолотый черный перец, сухие травы по вкусу, 1 кг любого мяса для жарки.

Приготовление: Смешать кефир, воду и специи. Поместить в маринад мясо на 2-4 часа. Потом вытащить, осушить салфеткой и жарить. Можно на гриле, можно на сковороде, можно на шампурах.

Фото: globallookpress.com

3. Маринад с вином и минеральной водой

Также проверенный поколениями моей семьи, а также друзьями и приятелями очень простой маринад, сохраняющий нежность мяса. Это сухое белое вино и минеральная газированная вода. Если вы маринуете шашлык – добавляйте лук. Если просто мясо на жарку в виде стейков, котлет и отбивных – можно обойтись без него.

Понадобится: 500 мл сухого белого вина типа «Ркацетели», 500 мл. минеральной воды с газом, немного соли, свежемолотый черный перец, сухие травы по вкусу, 3-4 луковицы, 1 кг любого мяса.

Приготовление: Смешать вино, воду и пряности. Поместить в маринад мясо на 3-5 часов.

Фото: globallookpress.com

4. Маринад из горчицы и пива

Этот способ сделать мясо мягким подсказал мне Президент общественной организации «Лига Шашлыка», Валерий Мальцев. Опробовано всей редакцией AIF.RU и признан годным. И запись соответствующая есть! Мясо получается мало того, что мягкое, но и необыкновенно пахучее. Есть один только минус – «Крушовице» жалко…

Потребуется: горчица обыкновенная, 250 гр., пиво темное 250 мл, свежемолотый черный перец, мясо – 1.5 кг.

Приготовление: Мясо нарезать порционными кусками. Обмазать горчицей щедро. Посыпать перцем. Оставить на 1 час. Залить мясо пивом и оставить на 2 -3 часа. Жарить, обваляв в муке и сбрызгивая соленой водой.

Фото: globallookpress.com

5. Вымачивание в водке и соевом соусе

Также проверенный мною лично рецепт. Когда я начала увлекаться китайской кухней, то обратила внимание на то, что китайские повара часто именно так подготавливают мясо к мгновенной жарке. И всегда мясо получается восхитительно мягким. Особенно такой маринад подходит к куриной, утиной и индюшиной грудке.

Понадобится: соевый соус 7 с.л., водка 70 г., мясо 1 кг

Приготовление: грудку порезать на длинные полоски. Водку смешать с соусом и залить мясо. Накрыть смесь и оставить на 1-1.5 ч. Потом вытащить, осушить салфеткой и жарить или тушить.

P.S. Кстати, если вы тушите мясо, то добавьте в него немного алкоголя – вина, водки, пива. Подбирайте по вкусу – это всегда делает мясо мягче, а алкогольные градусы испаряются без вреда для организма.

www.aif.ru

Как не испортить шашлык и как его спасти, если всё же испортили? | Еда и кулинария

Не зря мы про шашлык вспомнили: он был, есть и будет королем натурных вечеринок. Даже студенческие компании сосискам из супермаркета предпочтут именно его: не хватит денег на свинину, умения — на баранину, — обойдутся курятиной! Поэтому смело идем в магазин за мясом.

Договоримся сразу: в ближайшую к дому кулинарию ни ногой, игнорируя ценники «шашлык куриный», «шашлык из свиной вырезки», «шашлык из баранины». На мой взгляд, сотворить шашлык, а не просто жареное на углях мясо, — искусство, и не стоит его доверять продавцу из ларька. Этот если испортит, все равно не поправишь. А мы не настолько богаты, чтобы пользоваться универсальными рецептами.

Когда наша компания планирует выбраться на шашлык, за мясом всегда иду я. Ну, есть у меня такая особенность — оккупировать кухню, пусть и вопреки мнению, что шашлык — занятие исключительно мужское. На рынке стараюсь появиться спозаранку, часов в шесть, когда есть еще возможность купить мясо, исключительное по качествам.

Свиной задок вполне подойдет, его проще разделать самим. Или баранья корейка — она небольшая по размеру и равномерно прожарится на углях. Можно и свиную шею взять, но не все ее любят из-за излишней жирности. Килограммов пять мяса вполне хватит для не очень большой компании.

Дома мясо моем и обязательно обсушиваем. Лишняя вода нам в маринаде ни к чему. Затем острым ножом формируем будущий шашлык. Кто-то любит куски побольше, кто-то поменьше, но главное — сделать их по возможности квадратными, чтобы избежать пересушивания и непрожаривания.

Складываем мясо в глубокую кастрюлю или вовсе в таз (так будет удобнее перемешивать) и переходим к овощам. Первая скрипка среди них — это лук. Для своего шашлыка я выбираю обычно белый, он более сочный и сладкий. Если соблюсти пропорцию 1:1, лук этого сорта отшлифует недостатки, если мясо было чересчур постным или недостаточно молодым. Лук необходимо порезать крупными кольцами, а если луковицы мелкие, то четвертинками, чтобы их было удобно насаживать на шампур.

Добавить сочности и аромата любому мясу поможет обыкновенный помидор. Томаты для шашлыка следует выбирать мясистые, созревшие. При желании сэкономить обычно покупаются турецкие, «пластмассовые» — они ровнее режутся и не мнутся. Но по мне, так лучше уж в процессе маринования помидор превратится в кашу, чем не отдаст ни капли сока мясу, ведь именно за сочность мы его и выбираем в качестве ингредиента маринада.

Никакого уксуса, даже яблочного, если мы не хотим испортить даже самое хорошее мясо! Если уж очень хочется кислого, возьмите обычный лимон. Я всегда выбираю тонкокорый абхазский, но за неимением и греческий подойдет. Главное — чтобы был сочным. Лимон можно просто выжать в мясо с овощами, а если не лень, то мелкой соломкой настругать. Теперь горсточку свежесмолотого черного перца, пару щепоток соли, и шашлык ничего кроме не требует, можно ехать на природу. Пока доедете — замаринуется.

Но так гладко получается не всегда. Иногда с мясом выходит осечка, и кажется, что вечеринка безнадежно испорчена. Не печальтесь, есть способ помочь. И наш главный помощник в этом — обыкновенный… кефир. Его на пять кило мяса потребуется литра три, не меньше. Нужно, чтобы мясо покрылось им полностью. Для этого шашлык прямо в маринаде, со всеми овощами, лучше переложить в объемный полиэтиленовый пакет и добавить кефира. Двух часов достаточно, чтобы самую древнюю свинью превратить в подсвинка. Главное — не переборщить со временем, иначе мясо будет напоминать более туалетную бумагу, нежели шашлык. Два часа «спасательной операции» — потолок, для менее безнадежных случаев хватит и часа.

И еще одна хитрость существует, уже на последней стадии. Когда нанизываем мясо на шампур, не скупимся на овощи — болгарский перец, баклажаны, помидоры. Овощи должны плотно прилегать к мясу, составлять единое целое. В итоге они прожарятся одновременно, взаимно пропитаются соками друг друга, и ваш шашлык родится одновременно с роскошным салатом из печеных овощей, который останется лишь сдобрить чесноком и зеленью.

Как видите, все несложно, и из любой ситуации есть выход. Дерзайте, и вкусных вам выходных!

shkolazhizni.ru


Смотрите также