Мясо на шашлык


Как выбирать мясо для шашлыка. Как правильно жарить шашлык

Как выбрать подходящее мясо для шашлыка? 

Начнем с главного – с мяса для шашлыков. В вопросе, как выбирать мясо для шашлыка, всегда стоит помнить классические рекомендации лучших поваров Кавказа:

  • мясо для шашлыка не должно быть мороженым, и не должно быть излишне свежим. То есть равно не подойдут ни парная убоина, ни размороженные стратегические запасы вашего морозильника. Лишь из свежего охлажденного мяса, пролежавшего после забоя в холодильной камере пару-тройку дней, выйдет идеальный шашлык.

  • парная убоина, несмотря на булгаковское «… свежесть бывает одна – первая..», может быть использована только тогда, когда животное стало мясом буквально 2-4 часа назад. За этот период мышечные волокна бывшего живого, а ныне шашлычного, мяса еще не успели отвердеть, расслаблены и нежны (если вам нравятся триллеры и детективы, вспомните метаморфозы, происходящие после смерти с телами жертв – в точности то же самое происходит со свининой или говядиной). Мягкому парному мясу не слишком нужен и маринад, для вкуса вполне достаточно будет перца и/или смеси сухих приправ. Но, подобно тыкве или кучеру из знаменитой сказки, после истечения срока качественные характеристики продукта меняются. Мясо становится «холодным», жестким и волокнистым. Органические процессы позволят мясу изменить свои качества только по прошествии нескольких дней, и лежать оно должно все это время в холодильной, но не морозильной камере.
  • размороженное мясо, конечно же, допустимо к созданию шашлыков – вы не отравитесь, мясо может даже оказаться вкусным, но подлинного, правильного и настоящего шашлыка из него не выйдет. Впрочем, в конце этого текста вы найдете действительно уникальный рецепт соуса-маринада, способного почти любое мясо превратить в амброзию и пищу богов.

Где лучше покупать мясо для шашлыка?

В вопросе как выбирать мясо для шашлыка мы с вами разобрались, теперь возникает следующий вопрос: где лучше покупать мясо – на рынке или в магазине? Вспоминается старый советский анекдот о собачьих предпочтениях, а также классика американского подхода “Know your farmer – know your food”. Проверенный продавец, хорошие отношения, своевременный визит, а еще лучше – предварительная договоренность о том, чтобы оставить вам «ту самую» вырезку или косточку со сладким мясом… Вы понимаете, да?

Но раз уж вы пришли на рынок или в магазин, просто поддавшись мгновенному порыву «сходить на шашлык», при выборе мяса помните следующее:

  • слишком красное мясо, а также «заветренная» поверхность свидетельствуют о похвальном стремлении продавцов все продать. Даже то, что подлежит уже не продаже, а утилизации. О том же скажет и запах.
  • очень темное мясо расскажет вам, что эта корова (свинка) померла своей смертью, после долгой и многотрудной жизни. Чем старше она была, тем более темного цвета будет ее мясо.
  • жир в прожилках и цельными слоями должен иметь белый или слегка желтоватый цвет, ярко- или темно-желтая окраска также есть повод для выбора другого куска.
  • если с выбранного вами куска «свежего-парного-вчера-убили» говядины активно течет некая жидкость – имейте в виду, это не сок и не кровь, это сок пополам с водой, образовавшейся в процессе разморозки.

Косточка, ребрышко или грудинка?

Курица (петух, индюк)

Можно разделывать всю тушку и использовать полностью. Мясо очень нежное и мягкое, но белое мясо грудины может показаться гурманам излишне сухим. Поэтому грудинку стоит жарить последней, дав ей возможность подольше промариноваться.

Свинина

Самый сочный и вкусный шашлык выходит именно из свиного мяса. Жирное, мягкое – идеально для жарки на открытом огне или углях. Выбирать стоит между корейкой, вырезкой и/или шейкой, то есть самыми вкусными окажутся те части тела, которыми свинка меньше всего шевелила при жизни. Соответственно, лопатка и окорок не столь идеальны, но хороший и долгий маринад способен на чудеса.

Телятина

Как и в случае с птицей, любой кусочек телятины прекрасно подойдет для создания шашлыков.

Баранина

Условно низкое содержание вредного (помните, что существует и полезный, да?) холестерина делает баранину продуктом выбора для истинных шашлычников Кавказа и Средней Азии. Помните, что у барашков разного пола мясо имеет разный вкус. И снова помним те же советы, которые касались свинины – чем меньше при жизни животное шевелит некими частями тела, тем вкуснее и нежнее будет мясо на этих частях. Оттого выбираем вырезку и/или корейку. Спинная часть (даже с ребрами, зажаренные на угольях ребрышки справедливо считаются царской едой), задняя часть туши – не менее правильный выбор. А вот бедра и лопатка при движении использовались барашком наиболее активно, оттого их повышенная жилистость вряд ли будет кстати в шашлыке.

Говядина

Жесткое мясо, почти не поддающееся размягчению. Для шашлыка стоит использовать вырезку. Этот кусок туши расположен прямо над поясницей, и при жизни почти не задействован – мясо остается нежным и совершенно не жилистым.

Как резать?

Правильный шашлык готовится из кусочков мяса, чья толщина оказывается не меньше 2 (чтобы не сгорело или не пересушилось при жарке) и не больше 3,5 (чтобы прожарилось хорошо и равномерно даже у новичка или непрофессионала) сантиметров. Разумеется, поперек волокон, разумеется, чем острее нож, тем меньше будут потери сока.

Как и в чем мариновать?

По сути своей, маринад является кислой средой, где размягчаются волокна мяса. Создать кислую среду можно посредством молочнокислых продуктов (сметана, кефир, простокваша, кумыс, лаптеакру и пр.), лимонного сока, соевого соуса, уксусной кислоты и пр. Некоторые, излишне креативные умельцы, полагают допустимым использование ортофосфорной кислоты (основной источник которой кока- или пепси-кола).

Период, на который мясо закладывается в маринад, определяется возрастом мяса и степенью его жесткости. Минимальный срок для маринада – два часа, максимальный равен одним суткам. Оптимальным решением будет замариновать мясо на ночь, тогда оно вберет в себя пряные ароматы и вкусы.

Также учитывайте и качество купленного вами мяса. Чем нежнее кусочек, тем меньше времени для пребывания в маринаде ему потребуется.

Сказать, что определенному виду мяса рекомендован очень определенный маринад, нельзя. Все зависит от индивидуальных кулинарных предпочтений вашего «мастера по гратару (примечание: гратаром называется у молдован решетка для жарения мяса)». Некоторые повара полагают, что мясо нельзя мариновать ни в вине, ни в луке, ни в соевом соусе, а допустим лишь собственный мясной сок с небольшим количеством соли и перца. Главное,  не использовать для этих целей посуду, сделанную из алюминия, если вы не хотите испортить вкус шашлыка, поскольку окислы этого металла легко вступают в реакцию с маринадом и кусочками мяса, находящемся в нем.

Классический маринад для шашлыка

Вот один из классических рецептов «шашлычных» маринадов домашнего изготовления.

Вам понадобится из расчета на 1 кг мяса:

репчатый лук — 2 луковицы

черный перец горошком или молотый — 1 чайная ложка

газированная вода — 1 бутылка

соль, лавровый лист по вкусу

Репчатый лук порезать либо крупными кольцами, либо кусками. Переложить мясо луком, добавляя черный перец горошком (допустимо и молотый), соль и лавровый лист по вкусу. Затем залить мясо и специи газированной водой так, чтобы мясо полностью скрылось под жидкостью. Накрыть крышкой, оставить на некоторое (определяемое индивидуально) время в холодном месте.

Настоящий «кавказский» шашлык не допускает использования уксуса – ни столового, ни яблочного, ни винного. Его применение, и то – в концентрации не более одного процента, допускается лишь для того, чтобы замаринованное мясо хранилось в течение пары дней до жарки. Уксусная кислота сдержит размножение бактерий, и мясо не испортится. Ни в каком ином случае уксус не нужен, он лишь испортит мясо, придав ему резкий кислый привкус и жесткость.

Как правильно жарить шашлык?

В вопросе, как правильно жарить шашлык, существует некоторое количество незыблемых правил, а также десяток моментов, в которых кулинар-любитель может проявить свои способности к творчеству. Вот секреты и тайны:

  • перед нанизыванием промаринованных кусков мяса на шампур, шампуры следует предварительно прогреть. Причем держать над огнем не меньше, чем пять минут. На горячих шампурах нанизанное мясо сразу словно «запечатывает» проколы, и сок из них не будет вытекать при жарке. Это сделает мясо и более сочным, и более вкусным.
  • при нанизывании кусочков мяса на шампуры следует следить, по возможности, за направлением волокон. Если мясо будет нанизано поперек волокон, оно будет держаться куда хуже, чем нанизанное вдоль. Если кусочки мяса маленькие, то на шампуре они должны вплотную примыкать друг другу, только в этом случае они лучше всего прожарятся и станут еще вкуснее. Крупные кусочки мяса должны быть расположены на некотором друг от друга расстоянии, так как в местах их возможного соприкосновения они останутся сырыми.
  • учитывайте также следующее: жар от углей сильнее в центре мангала. Поэтому более крупные куски мяса следует компоновать в центре шампура, а более мелкие ближе к краю.
  • между находящимися на мангале шампурами следует выдерживать расстояние не менее одного, а лучше трех сантиметров.  Отличной традицией мы полагаем чередование кусков мяса с нанизанными на шампуры кольцами лука, половинками помидоров, крупными кусками сладкого перца или кабачков. Если вы решите попробовать в качестве овощей-компаньонов баклажаны, помните о необходимости предварительно их замочить, чтобы вкус изменился с горького на привычный и знакомый баклажанный.
  • совершенно необязательно сбрызгивать мясо водой, маринадом или вином во время обжаривания, так как попадающая на куски влага начинает интенсивно испаряться, что приводит к подгоранию кусочков и неравномерному их прожариванию. Вода вам пригодится лишь тогда, когда угли внезапно вспыхнут огнем, чтобы загасить его.

Самый пикантный для многих вопрос – когда именно надо поворачивать шампур над огнем, имеет очень несложный ответ: в момент, когда на повернутой к огню стороне мяса начнет выделяться мясной сок, а угли станут громко шипеть, вы и должны повернуть шампур. И делать это следует до момента, пока шипение не исчезнет полностью. После этого шампуры следует вращать достаточно часто для того, чтобы ваш шашлык подрумянился как можно более равномерно.

Если у вас еще не куплен мангал для шашлыка, то советы по его выбору вы можете найти здесь.

Твоя Iзюминка предлагает вам посмотреть видео о том, какие правила нужно соблюдать при жарке шашлыка, чтобы не навредить своему здоровью.

Еще статьи на эту тему:

Cекреты вкусного шашлыка – как правильно выбирать мангал и готовить на нем

Чем полезны специи, и как их использовать при приготовлении блюд. Часть1

Чем полезны специи, и как их использовать при приготовлении блюд. Часть2

Как приготовить вкусный шашлык из свинины, курицы и овощей

Шашлык из форели

Как организовать пикник на природе

tvoyaizuminka.ru

Мясо для шашлыка, как замариновать мясо для шашлыка

Мясо для шашлыка должно быть розовым, нежным, в меру жирным. Но обо всем понемногу. 

Уже осень, а впереди нас ждет теплое «бабье лето», когда все еще так хорошо на природе собираться с родными и друзьями, разводить огонь, достать из рюкзака маринованное мясо для шашлыка и готовить всеми нами любимое, настоящее «пикниковое» блюдо – шашлык. Чтобы у вас шашлык получился сочным, нежным, вкусным и стал символом удавшегося пикника, необходимо подготовить правильное мясо для шашлыка. А для полного успеха – отличное  мясо для шашлыка.

Для приготовления самого вкусного блюда на природе, естественно потребуется свежее, розовое и качественное мясо для шашлыка. Ведь ничто не может так испортить наш шашлык, как неудачно подобранное мясо. Качество мяса является залогом успеха, а еще полной гарантией того, что ваш шашлык в данном случае получится по-настоящему вкусным, ароматным даже у неопытного кулинара. Нельзя использовать замороженное или парное мясо для шашлыка, так как оба варианта могут погубить это изысканное, деликатесное блюдо. Причина кроется в том, что замороженное мясо никогда не будет сочным, так как при размораживании большая часть воды теряется, а маринованное мясо для шашлыка будет иметь специфический запах.

 Какое мясо для шашлыка будет правильным, если его приготовления на дровах или углях? Сегодня супермаркеты, мясные магазины и рынки предлагают покупателям готовое мясо для шашлыка, обернутое в полиэтиленовый пакет или обертку. Также магазины предлагают у них мясо для шашлыка купить без указания подробных кулинарных особенностей его производителя. 

Если нет времени, а вас уже пригласили на пикник, то в мясном отделе вам подберут мясо для шашлыка, маринад готовый со всеми необходимыми специями. Только покупай, вези и жарь. Жаль только, что мы не сможем попробовать, хорошая ли у мясников получилась мариновка мяса для шашлыка.

В таком случае покупателю придется рассчитывать на порядочность продавца и на свой опыт, естественно. Но лучше не полагаться на авось, а самому научиться и впредь знать, как приготовить мясо для шашлыка.

Важно определиться изначально, хотите ли вы замариновать мясо свинины для шашлыка, чтобы затем запечь его на огне, на мангале или же предпочитаете использовать для пикника уже готовое замаринованное мясо для шашлыка. Если приготовление шашлыка для вас особый ритуал, то мы предлагаем вам статью, в которой опишем, какое мясо лучше для шашлыка подобрать, чтоб шашлык получился сочным, нежным и аппетитным, а также расскажем, сколько нужно мяса для шашлыка. 

Итак, какое мясо для шашлыка из свинины лучше купить? Подойдет беконная свинина – самое лучшее постное мясо с тоненьким слоем нежно розового шпика. Этот бекон считается самым ценным. А еще неплохой шашлык получится из вырезки, ведь это самая нежная часть свинины. Самое сочное свиное мясо – шейка с тоненькими жировыми прожилками. Подойдет окорок для шашлыка, только используйте самую мясистую его часть. У окорока соединительная ткань нежная, и количество жира небольшое, поэтому это лучшее постное мясо для шашлыка. Можно еще купить корейку на косточке или лопатку. Она без костей, однако, потребует от вас более долгого маринования и длительного приготовления на костре.

Всегда проверяйте, какое вы купили мясо для шашлыка. Свинина может быть старой, вам попросту могут подсунуть свинину свиноматки или хряка. Такое мясо не то, что порезать и зубами нельзя будет откусить.

Выбираем мясо для шашлыка. Как выбрать мясо для шашлыка

Выбирая мясо для шашлыка, необходимо знать, несколько правил, как выбрать мясо для шашлыка:

  • Самый важный аспект – цвет мяса. Он должен быть равномерным и естественным. Поверхность мяса для шашлыка - обязательно глянцевая, если она скользкая, то это значит, что мясо не свежее. Также, выбирая мясо, обязательно смотрите на то, как оно на самом срезе выглядит. Качественное свиное мясо легко узнается по характерному розовому цвету.
  • Жировые прослойкиу свининыдолжны быть светло - желтыми. Если они слишком яркие или, наоборот, темно-желтые, то мясо некачественное, покупать его не следует, тем более для шашлыка.
  • Мясо должно быть очень нежным и достаточно мягким, так как приготовление небольших кусочков шашлыка на дровах не предполагает слишком длительного на него воздействия тепла. Это значит, мясо для шашлыка до готовности должно успеть дойти в максимально короткое время. Как выбрать мясо для шашлыка, чтобы блюдо не получилось слишком жестким и сухим. В мясе обязательно должно присутствовать немного жира, он не даст шашлыку пересушиться.
  • По консистенции мясо для шашлыка должно быть эластичным и плотным. Чтобы проверить, свежее ли мясо, нажмите на него пальцем. Если вмятина, которая образовалась при нажатии, исчезнет в доли секунды, то мясо свежее, а если вмятина останется, мясо не свежее, не берите его, только шашлык испортите.
  • Мясо по запаху должно быть приятным, свежим, а режущее нюх и резкое мясо - это мясо явно не первой свежести.
  • Мясо для шашлыка лучше брать немного охлажденное, так как у такого мяса вкусовые качества в несколько раз выше, нежели у мяса замороженного или парного.

Вот те несколько общих правил, которыми вы должны всегда  руководствоваться, выбирая правильное мясо для шашлыка. Но это еще не все. Во многом вкус шашлыка будет зависеть и от сорта мяса, и от того, какой вы из него приготовите маринад.

 Шашлык готовится из любого мяса - свиного, бараньего, говяжьего, куриного и даже из субпродуктов. Из почек и печени шашлык даже ничего получается! Для шашлыка берите не только филе мяса, вкусно получается шашлык из мяса с косточкой. Однако все мы знаем, что лучшее мясо для шашлыка – это свинина или баранина. У нас баранье мясо – редкость, поэтому многие предпочитают готовить шашлык из свинины.

И еще одно, сколько нужно мяса для шашлыка? Вопрос сугубо индивидуальный. Естественно, на большую компанию 1-2 килограмма свинины маловато будет. Учитывайте, что сырое свиное мясо ужаривается порядка на 25%, т.е. если на один шампур у вас пойдет 200 грамм мяса, то шашлык из него вы получите на 50 грамм меньше.

Как замариновать мясо для шашлыка. Премудрости маринада

Практически на 50 %успех вкусного, приготовленного для пикника шашлыка зависит от маринада. Безусловно, мясо для шашлыка можно и без маринования просто пожарить на костре, не утруждая себя подготовкой маринада. Почему – то кулинары и гурманы считают, что для свежего и сочного мяса маринад не нужен. В маринаде нуждается очень жесткое и старое мясо. Однако чтобы приготовить правильное мясо для шашлыка требуется много умения, потому как даже самое качественное мясо на костре может все свои самые лучшие соки потерять и весь «усохнуть».

Если вы опытный, бывалый шашлычник, умеете правильно подготовить угли и разжечь костер, то мясо можете не мариновать. Но ведь маринованное мясо намного сочнее. Обволакивая все мясо, маринад не даст вытечь мясному соку. К тому же маринад защитит мясо, чтобы то не подгорело на костре. Маринованное мясо становиться более мягким, а шашлык еще быстрее приготовится и лучше усвоится в организме.

Все хозяйки знают, как замариновать мясо для шашлыка, так как каждая из них имеет свой эксклюзивный рецептик. Мариновка мяса для шашлыка по классическому рецепту известна уже давно. Такой рецепт мяса для шашлыка слишком банальный, но от него еще никто не отказывался. В классическое маринование мяса для шашлыка входит мясо, лук, специи, соль и вода. Все бы хорошо, но уксус мясу придает долю жесткости, поэтому такой шашлык сложно приготовить на костре, чтобы он получился сочным и вкусным. Да, и люди так устроены, что всегда хочется экспериментировать с продуктами, а с шашлыком, тем более.

Итак, как мариновать мясо для шашлыка с использованием минимума продуктов и чтобы шашлык получился вкусным? Трудно себе представить, но такое действительно возможно. Мариновать мясо для шашлыка свинину следует только в луке! Смеем вас уверить, ничего вкуснее вы точно не ели. Лук — основа основ любого маринада. Для шашлычного маринада его необходимо брать очень много, так маринад получится сочнее. По обыкновению для маринада лук нарезают кольцами, а можно его измельчить с помощью блендера, порубить ножом или пропустить через мясорубку. Если в рецепте для приготовления маринада для шашлыка присутствует уксус, то лучше его заменить лимонным соком, так как уксус может сделать свинину жестковатой.

Для приготовления шашлыка взять обычные ингредиенты из расчета на 1 килограмм мяса - 500 грамм репчатого лука, специи, черный перец и поваренная соль, как всегда, по вкусу. Если нравиться зелень, то по желанию можно бросить в маринад несколько веточек петрушки.

Как замачивать мясо для шашлыка. Свиное мясо нарезать на порционные кусочки кубиками. Лук для маринования лучше мелко нарезать. Затем мясо с луком тщательно перетереть. Вам не напоминает этот процесс подготовку квашеной капусты для зимней засолки? Да, очень даже похоже. Сразу же добавить специи по вкусу, соль и перец. Маринованная свинина ставиться на холод, чтоб хорошо замариновалось. Естественно, вас интересует вопрос: сколько мариновать мясо для шашлыка? Лучше будет, если вы шашлыку дадите не менее десяти часов постоять, тогда мясо будет вкусным, шашлык получится мягким и будет таять во рту. В шашлык для придания особого вкуса и для разнообразия можно смело добавить свежие красные помидоры. Главное, еще раз повторим, ни грамма уксуса. По такому же рецепту можете приготовить куриный шашлык или телячий. Получится также вкусно. Таким шашлыком можно угостить малышей, ведь в нем нет уксуса.

Предлагаем еще один вариант, тоже неплохой. Это специальная мариновка мяса для шашлыка, чтобы блюдо получилось до невозможности мягким. Для этого в рецепт мяса для шашлыка включаем кисломолочные продукты. Например, кислое молоко или обезжиренный кефир. Хотите поэкспериментировать, тогда в маринад добавьте сок из киви или пюре. Сок киви придаст шашлыку пикантности, здесь главное с этим фруктом не переборщить (на 3 килограмма мяса следует взять 0,5 килограмма киви), а также придерживаться времени закладки. Сок киви следует добавить за 0,5 часа до жарки шашлыка, если раньше добавить, то мясо попросту развалится.

Мариновать мясо для шашлыка свинину можно, используя такие рецепты:

Основной маринад: уксус, масло растительное, измельченные пряные травы, горчица дижонская.Острый маринад: кайенский перец, сок лайма, йогурт, лимонный сок.Кисло - молочный маринад: чеснок, йогурт, куркума, кардамон, майоран, корица, гвоздика.Соевый маринад: соевый соус, смесь из семи перцев, смесь китайская из пяти перцев.Русский маринад: основа для маринада можно – простой хлебный квас с добавлением меда и лука.Лимонный маринад: сок и цедра лимона, свежая мята, орегано и оливковое масло. Лимонный сок – отличная альтернатива уксусу, мы об этом неоднократно упоминали. С помощью лимонного сока можно легко избавиться от достаточно жесткого мяса.Необычный маринад – мясо маринуется в вишневом или гранатовом соках. Также для маринования шашлыка подойдет минеральная вода, коньяк, соевый соус, водка, пиво, вино, кетчуп, нежирный майонез (свиное мясо итак чуточку жирноватое), а также любые пряности по вкусу. Солить маринад лучше в конце маринования, так как соль свиное мясо делает жестким. И еще, пожалуй, самое главное, мясо следует мариновать в посуде, которая не окисляется.

В общем, мы видим, что способов маринования огромное множество. Но самый лучший в этом маринадном мире проводник - это ваш собственный вкус. Только ваш вкус вам подскажет, какой именно маринад ваш шашлык сделает неповторимым, оригинальным, ароматным до безумства!

Рецепт мяса для шашлыка

Сегодня существует множество рецептов приготовления шашлыка, однако каждый рецепт мяса для шашлыка по – своему разнообразен. Предлагаем ознакомиться с рецептом приготовления шашлыка на майонезе и кетчупе.

Рецепт маринада для свинины « Мегаполис». На 300 грамм свинины вам потребуется:

Набор продуктов для приготовления мяса для шашлыка:

майонез и кетчуп по 100 грамм;соль поваренная, перец черный;лимонный сок по вкусу;чеснок молотый.

Пошаговая инструкция для блюда "Рецепт мяса для шашлыка"

Кетчуп и майонез соединить и перемешать. К ним далее добавить лук, пропущенный через мясорубку или через пресс, после всыпать заранее измельченный через чеснокодавилку чеснок (можно крупно нарезать), перец черный, влить выжатый лимонный сок. В конце можно посолить маринад. В получившийся маринад можно положить свиное мясо, перемешать его в маринаде. Дать постоять от пяти до восьми часов (чем больше, тем лучше). Маринад с нарезанной свииной отложить настояться в прохладном месте. Перед тем, как будете жарить шашлык на природе, выньте из маринада чеснок.

Лучший рецепт мяса для шашлыка

Этот рецепт приготовления мяса специально для шашлыка получается очень нежный, так как включает в себя майонез и горчицу.

Набор продуктов для приготовления мяса для шашлыка:

2 килограмма свиной шеи;4 ст. ложки майонеза;2 ст. ложки горчицы;5 луковиц;лавровый лист, перчик черный свежемолотый;1 лимон;соль;хмели - сунели.

 Пошаговая инструкция для блюда "Лучший рецепт мяса для шашлыка"

Теперь все осталось за малым. 8 часов, чтобы шашлык был хорошо приготовлен. Начальная фаза - мариновка мяса для шашлыка. Для этого взять свиную шею, нарезать на порционные одинаковые куски и понемногу укладывать их в емкость, туда, где будет мариноваться мясо для шашлыка. Свинину между слоями следует хорошенько сдобрить черным свежемолотым перцем, добавить майонез, хмели - сунели, лавровый лист, горчицу. Аккуратно уложить слой репчатого лука. Лук предварительно порезать кольцами. Сверху все слои мяса залить соком одного лимона. Оставить в таком состоянии на один час, потом можно хорошенько перемешать и убрать маринад на 7 часов в прохладное место, пусть маринуется. Свинину следует посолить только перед тем, как будете жарить шашлык. Шашлык готовится пятнадцать минут над горящими углями.

Маринование мяса для шашлыка

Классический рецепт маринования мяса. Это отличный рецепт, без добавления уксуса. Лимонный сок его отлично заменит, блюдо получится мягким и нежным.

Набор продуктов для приготовления маринованного мяса:

по 1 стакану лимонного сока и воды;3-4 лука;1 ч. ложка соли;1 лавровый лист;0.5 чайной ложка сахара;перец горошком и молотый по вкусу.

Пошаговая инструкция для блюда "Маринование мяса для шашлыка"

Замариновать мясо свинины для шашлыка, не менее важный фактор, нежели подбор хорошего мяса. Различные рецепты приготовления шашлыка для пикника используют самые разнообразные маринады для свиного мяса. Вино, кефир, майонез добавляются в маринад по современному методу. Ниже мы привели самый привычный для нас и самый обычный рецепт мяса для шашлыка из свиного мяса, на основе лука и лимонно сока.

Очищенный лук следует нашинковать полукольцами. Нарезанное одинаковыми кусочками мясо перемешать с перцем, лавровым листом и поваренной солью. Сахар и соль растворить в воде, туда добавить лимонный сок и залить им мясо.

Загрузка...

gold-recepty.ru

Как приготовить вкусный шашлык | Простая кулинария, кулинарные рецепты приготовления вкусных блюд

Весеннее солнышко растопило последние сугробы, природа пробудилась после зимних стуж. После долгой, морозной зимы такое наслаждение - нежиться под яркими солнечными лучами, сидя на молодой травке и вдыхать запахи, которые приносит ласковый ветерок. Такое времяпрепровождение неизменно ассоциируется с шашлыками, которые с некоторых пор стали всенародно любимым блюдом для пикника на природе.

Как выбрать мясо для шашлыка

Как же приготовлить вкусный шашлык? На 80% успех затеи зависит от того, какое мясо будет использовано. Старинные кулинарные книги уверяют, что лучшие шашлыки готовят из мяса кабанов, косули, диких баранов, козлов. Такие утверждения имеют под собой почву, ведь традиция запекания мяса на костре восходит к древности. В те времена туши животных, добытых на охоте, готовились целиком. Несомненно, и в современном мире достоинства дичи для приготовления шашлыка неоспоримы, однако, она доступна далеко не везде и не всем.

Из мяса домашних животных оптимальна баранина. Для шашлыков используют мякоть почечной части ("седло") или же мякоть задней ноги (окорок). Можно также использовать свиную шейку, а вот из свиного окорока шашлык может получиться суховатым. Следующим в хит-параде мяса для шашлыка будет телятина: она нежна и сочна, испортить ее довольно трудно. Для приготовления сочного шашлыка из говядины потребуется опыт: это - относительно жесткое мясо, и мариновать его нужно дольше. Часть говяжьей туши, лучше всего пригодная для приготовления шашлыка - вырезка.

Можно готовить шашлык и из птицы. Курица лучше всего подойдет для новичков: курятина хорошо маринуется, очень быстро готовится, и для шашлыков подойдет любая часть куриной тушки.

Какое бы мясо для приготовления шашлыка вы ни выбрали, оно должно быть свежим и охлажденным. Мясо следует брать молодое и сочное. Из мороженого мяса хороший шашлык не получится никогда. Как бы вы его ни готовили, ни мариновали, оно останется жестким и безвкусным. Не стоит готовить шашлыки и из парного мяса, от только что забитого животного. С туши должна стечь кровь, мясо должно полежать, "отдохнуть" несколько часов, или даже день-два, и, наконец, промариноваться.

Из всякого правила существуют исключения. Так и тут: если вы готовите шашлык из рыбы, брать надо свежайшую! Ни в коем случае нельзя готовить шашлык из рыбы, если есть хоть малейшие сомнения относительно ее свежести.

Шашлык: общие правила

На одну порцию шашлыка нужно 115-150 г. мяса, из которых получится 8-10 кусочков шашлыка. Иногда на порцию берут 250-З00 г. мяса. На 500 г. сырого шашлыка расходуют 2 головки репчатого лука, 100 г. зеленого лука, 200 г. помидоров, 0,5 лимона, 1 столовую ложку масла.

Если мясо недостаточно жирное, при приготовлении шашлыка добавляют ломтики свежего свиного шпика.

Мясо нарезают прямоугольными кусочками размером 3-5 см.Если нарезать мясо крупными кусочками, оно будет поворачиваться на шампурах и может остаться непрожаренным в центре; если мясо нарезать слишком мелко, оно быстро высохнет.

Маринад для шашлыка

В основе любого маринада для шашлыка лежат соль, перец и лук плюс кислые субстанции в различных сочетаниях. Это может быть лимонный или гранатовый сок, вино, кефир, простоквашу или молоко. Уксус лучше использовать в крайнем случае, когда иного выхода нет.

Разные рецепты приготовления шашлыка предполагают добавление специй к этой неизменной основе. Это может быть аджика, кардамон, разные сорта перца, имбирь - каждому мясу свои специи.

Маринование шашлыка

Мариновать шашлык нужно в химически инертной посуде: эмалированной, стеклянной, глиняной, в крайнем случае стальной. Никогда не маринуйте шашлык в алюминиевых тазиках и кастрюльках: алюминий, прореагировавший с кислотой маринада, не просто испортит вкус мяса, а еще и может вызвать отравление.

Нарезанные кусочки шашлыка тщательно обмывают, кладут в посуду и засыпают крупной солью. Затем мяо пеерсыпают перцем. Можно брать молотый пеерц, или раздавить горошины круглого перца.

Лук для маринования шашлыка режут тонкими кольцами, чтобы он дал как можно больше сока.

К посоленным и попреченным кусочкам мяса добавляют кружочки лука и заливают кислой жидкостью, например, водой с 1-2 чайными ложками лимонного сока.

Посуду накрывают крышкой и на 2-3 часа помещают в прохладное место. За это время мясо слегка промаринуется: от воздействия уксусной или лимонной кислоты тонкие прослойки соединительной ткани набухают, мясо размягчается и приобретает приятный острый вкус.

Затем кусочки мяса вперемешку с колечками лука нанизывают на предварительно смазанные маслом шампуры и жарят на углях.

Как жарить шашлык

Вертел или решетку стоит предварительно смазать растительным маслом и нагреть самое меньшее в течение 5 минут.

Если вы запекаете цыпленка целиком на вращающемся вертеле, то время от времени его следует поливать жиром. Более сухое мясо также хорошо предварительно смазать жиром или обер-нуть тонкими ломтиками бекона.

Если куски мяса довольно большие, то сначала их жарят при более высокой температуре, чтобы закрылись поры, и, после того, как они зажарятся , продолжают готовить шашлык при более низкой температуре.

Во время жарки мяса следует постоянно наблюдать за вертелом или решеткой , не отвлекаясь ни на что - испортить шашлык очень легко - достаточно отвернуться на минутку.

Шшалык следует жарить ровно столько времени, сколько указано в инструкции, иначе мясо высохнет и подгорит.

Продолжительность жарки шашлыков

При наличии жаровни с раскаленными (без пламени) углями шашлык жарят 15-20 мин, поворачивая шампур.

Рыбу и птицу лучше жарить на рашпере - решетке с ручкой. 

Гарниры и соусы для шашлыка

Шашлык хорош тем, что не требует гарнира. Лучшее, что вы можете сделать - подать к шашлыку свежие овощи и травы, или свежие овощные салаты, приправленные растительным маслом: они оттенят восхитительный вкус сочного мяса и не лягут комом в желудке.

К шашлыку не подходят и густые тяжелые соусы. Оптимальный выбор -  острые, сладковатые и кисловатые вкусы: ткемали, горчица, кетчуп по вкусу

Рецепты подборки:

easycooking.ru

10 советов, как не ошибиться при выборе мяса для шашлыка | Продукты и напитки | Кухня

[sseti]

Хороший рецепт, качественная прожарка, удачные соусы – все это, конечно, очень важно. Но если не будет хорошего мяса – шашлык вряд ли получится сногсшибательным. Поэтому, собираясь на пикник, нужно начинать подготовку с покупки качественного мяса.

  • Лучше всего брать охлажденное. Парное мясо для шашлыка не годится (особенно говядина), так как получится жестким. Его нужно выдержать некоторое время, чтобы мышцы расслабились.
  • Чтобы отличить охлажденное мясо от замороженного и оттаявшего, надо надавить на него пальцем: мясо должно быть упругим. У оттаявшего мяса – более интенсивный цвет, рыхлая консистенция, красный мясной сок.
  • Мясо обязательно надо понюхать. Запах ни в коем случае не должен быть неприятным. Если хотя бы чуть-чуть веет затхлостью, сыростью, химией, гнилью – от покупки надо отказаться.
  • Обращайте внимание на внешний вид мяса: свежее охлажденное мясо - сухое, но при этом глянцевое, чуть поблескивающее, равномерного цвета.
  • Не нужно брать темное мясо – скорее всего оно старое и годится разве что на суп.
  • На ощупь мясо не должно быть влажным (если это так, то оно, скорее всего, накачено водой и химическими растворами), липким, не должно сочиться кровью.
  • Перед покупкой обязательно разверните охлажденное мясо (продавцы часто укладывают куски, пряча жир и жилы внутрь). Если не хотите пачкать руки, добейтесь от продавца, чтобы он показал мясо со всех сторон.
  • Учтите, что мясо потом нужно нарезать порционными кусками, поэтому лучше всего покупать целый кусок мяса, и чтобы с него не свисали куски жира и жилы.
  • Замороженное мясо тоже можно взять, но оно несколько уступает по вкусовым качествам охлажденному мясу. Но только нельзя покупать повторно замороженное мясо.
  • Чтобы отличить нормально замороженное мясо от плохого, нужно прикоснуться к мясу и подержать палец несколько секунд: при нагревании на мороженом мясе останется пятно темного цвета, а повторно замороженное мясо окраску не изменит.

Баранина

Фото:globallookpress.com

Классический выбор для шашлыка на Кавказе и в Азии. Для жарки на углях подходит мясо молодого барашка. Оно ярко-красное, если мясо приобрело темноватый, рубиновый оттенок – то баранина старая.

К сожалению, в наших магазинах хорошая баранина попадается редко. Нужно знать места или договариваться на рынке с мясником. Но если все же вы увидели на прилавке хорошую, свежую, яркую баранину, то для шашлыка выбирайте вырезку, корейку или мякоть задней части.

Рецепт в тему: Шашлык из ягненка по-узбекски>>>

Свинина

Фото:globallookpress.com

Универсальное мясо для шашлыка. Она есть везде и выбор довольно широк, поэтому найти хорошее мясо вполне можно. Свинина для шашлыка должна быть светло-розовой и с небольшим жирком. Подходит для шашлыка «ошеек» - мясо, расположенное вдоль хребта на шее. Подходит и полоса вдоль хребта на спине, удачно получится также корейка.

Рецепт в тему: Шашлык из свинины в йогурте>>>

Говядина

Фото:globallookpress.com

Говяжье мясо суховато и жестковато, поэтому для шашлыка его выбирают редко. Но если выбор пал именно на говядину, то нужно брать молодую – светлую. И предпочесть вырезку.

Рецепт в тему: Шашлык из говядины по-грузински>>>

Свиной шашлык в соевом соусе

Фото:russianlook.com

6 порций

2 кг свинины

1 стакан соевого соуса

3 см корня имбиря

5 зуб. чеснока

Черный перец

Шаг 1. Мясо промыть, нарезать крупными кубиками (примерно 2х2 см).

Шаг 2. Корень имбиря почистить и натереть. Чеснок почистить и пропустить через пресс.

Шаг 3. Мясо сложить в емкость для маринования. Добавить к нему имбирь и чеснок, посыпать свежемолотым перцем и тщательно перемешать, чтобы каждый кусочек покрылся пряностями.

Шаг 4. Залить мясо соевым соусом. Придавить прессом. Оставить на 3 часа.

Шаг 5. Насадить на шампура и поджарить на углях.

Как выбрать качественный продукт? Читайте каждую среду на АиФ-Кухня

www.aif.ru


Смотрите также