Чем можно заразиться от сырого мяса? Паразиты в свинине. Какое заболевание из перечисленных может передаться при употреблении шашлыка из мяса


Чем можно заразиться от мяса

Мясо —  источник не только незаменимых аминокислот, но и потенциальной опасности. Все знают о свином и бычьем цепнях: паразитарных заболеваниях, которыми можно заразиться, употребив в пищу непроверенное и плохо обработанное мясо. Но есть и еще ряд инфекций, о которых обязательно следует знать. Чем можно заразиться от мяса, узнаете из данной статьи.

Кампилобактериоз

Причиной большинства случаев бактериальной диареи являются кампилобактерии, которые попадают в организм человека из мяса птицы.

Возбудителями этого заболевания являются бактерии с таким же названием. Они были обнаружены в мясе большинства видов птицы, которую человек употребляет в пищу. Находясь в организме пернатых, кампилобактерии не приносят им никакого вреда и не вызывают болезней, но для людей они являются патогенными. Риск заражения сводится к нулю при тепловой обработке пищи, поскольку в кипящей воде возбудитель погибает очень быстро. Мнение людей о том, что самое главное – это тщательно мыть руки и посуду во время приготовления курицы, не совсем правильное, так как через воду и контактно-бытовым путем передача кампилобактерий происходит крайне редко, а основной способ заражения – через пищу.

Также стоит знать, что эти микроорганизмы достаточно устойчивы к анаэробным условиям, или отсутствию кислорода, и к минусовым температурам, поэтому вполне вероятно, что в замороженной упакованной курице возбудитель все же будет присутствовать. Кампилобактерии являются наиболее распространенной в мире причиной бактериальной диареи, болезнь диагностируется на основе бактериологического и серологического анализа кала. Легкая форма заболевания обычно проходит через 2-5 дней, при этом основной симптом – это диарея. В более серьезных случаях осложнениями недуга могут стать артрит и редкая болезнь нервной системы под названием синдром Гийена-Барре, при которой иммунная система атакует нервные клетки и приводит к развитию паралича.

Для лечения кампилобактериоза назначаются антибиотики из группы макролидов, например, эритромицин. Заболевание обычно наблюдается у отдельных людей, которые ели недоваренное мясо, но, в случае попадания возбудителя в питьевую воду или молоко возможны вспышки отравлений и распространение болезни.

Кишечная палочка

Esherichia coli – это большая группа бактерий. Эти микроорганизмы живут в кишечнике жвачных животных, особенно крупного рогатого скота, а также оленей, лосей, овец и коз, не вызывая у них никаких заболеваний. Во время их забоя бактерии из кишечника могут попадать на мясо, а затем в организм человека, провоцируя развитие диареи, часто с кровью, болями и спазмами в животе, и субфебрильную температуру.

Наибольшую опасность кишечная палочка представляет для детей. От 5 до 10 % зараженных людей переносят тяжелую форму патологии с гемолитическим уретрическим синдромом, нередко приводящим к почечной недостаточности. Чаще всего бактерия Эшерихия коли встречается в говяжьем фарше, молоке и сыре, изготовленном из сырого молока.

Листериоз

Если вы были беременны, то наверняка слышали об опасности этой инфекции, вызываемой бактерией Listeria monocytogenes. Дело в том, что беременные женщины болеют листериозом в 20 раз чаще по сравнению с остальным взрослым населением, и около трети всех случаев заболевания приходится именно на будущих мам. В группе риска также находятся новорожденные, пожилые, люди с ослабленной иммунной системой и такими патологиями, как рак, диабет и болезни почек.

Listeria обнаруживаются в почве и воде, особенно в местах, которые были удобрены навозом. Для животных бактерии не вредны, но попадая на продукты животного происхождения, включая мясо, молоко и сыр, и на овощи, становятся опасными для человека. Пастеризация молока и варка мяса уничтожают возбудителя, однако пища может быть загрязнена уже после приготовления или перед упаковыванием на производстве и перекрестным способом в магазинах, например путем попадания бактерий с мяса на овощи.

Симптомы листериоза – это боль в мышцах, тошнота, диарея, в более редких случаях наблюдается распространение инфекции на нервную систему, что проявляется головными болями, ригидностью затылочных мышц и судорогами. Предотвратить заражение можно путем тщательного приготовления пищи, особенно, если вы беременны, отказа от сырого и не пастеризованного молока, мытья овощей и фруктов, а также рук, посуды, ножей и разделочных досок после работы с сырым мясом.

Коровье бешенство

Эта патология также известна под названием губкообразной коровьей энцефалопатии и представляет собой хроническое дегенеративное заболевание, поражающее нервную систему крупного рогатого скота. Употребление зараженного мяса приводит к развитию у человека болезни Крейтцфельдта-Якоба, которая всегда заканчивается летальным исходом. Недуг был широко распространен, когда животные получали в качестве корма мясо-костную муку, приготовленную из больных коров.

Инфекция вызывается специфическим белком прионом, который передается от животных человеку. Приготовление мяса, его тепловая обработка и даже заморозка в большинстве случаев не уничтожают этот белок. Симптомы болезни у человека – это слабоумие, потеря памяти, галлюцинации, невнятная речь, резкие движения, нарушения осанки и походки. Смерть может наступить в течение нескольких недель или месяцев, но были случаи, когда людям удавалось прожить несколько лет.

Сальмонеллез

От недостаточно термически обработанного мяса, сырых и полусырых яиц можно инфицироваться сальмонеллой.

Это одна из самых распространенных болезней пищевого происхождения, а сальмонелла – бактерия, живущая в кишечном тракте животных. Зараженная пища при плохой термической обработке становится источником заболевания у человека. Около 40 тысяч случаев сальмонеллеза регистрируется ежегодно, но учитывая, что многие не обращаются за медицинской помощью, количество зараженных значительно больше.

Сальмонеллы не вызывают патологии у животных, попадая же в организм человека, провоцируют диарею, лихорадку и боли в животе в течение 12-72 часов после инфицирования. Симптомы могут пройти самостоятельно спустя 4-7 дней. Очень важно потреблять много жидкости, чтобы не допустить обезвоживания от диареи. Из препаратов для лечения сальмонеллеза используются, прежде всего, антибиотики. Люди с ослабленной иммунной системой, дети и пожилые подвержены более тяжелой форме течения болезни, поэтому к этим группам требуется значительное внимание со стороны медиков. Лучший способ профилактики сальмонеллеза – это тщательная варка мяса и яиц, недопущение контакта сырых продуктов и готовой пищи, соблюдение правил личной гигиены.

Стафилококковое пищевое отравление

Бактерии Staphylococcus aureus являются частой причиной пищевых отравлений. Микроорганизмы могут присутствовать в таких продуктах, как мясо, в том числе и в мясо птицы, яйца, молочные продукты, салаты, начинки для выпечки, особенно в креме для эклеров. Стафилококки нередко развиваются в холодильнике, если нарушены санитарные правила хранения пищи. У заразившихся людей отмечается быстрое развитие симптомов, включающих тошноту, рвоту и спастические боли в животе.

В более тяжелых случаях человек может жаловаться на головные боли, мышечные судороги и изменения артериального давления. Заболевание обычно начинает проявлять себя через два-три дня после инфицирования. Диагностика стафилококковых пищевых отравлений осуществляется путем исследования пищи пациента, поскольку стафилококки могут присутствовать в организме здоровых людей. Переносчиками инфекции выступают и люди, и животные, возбудитель также может находиться в воздухе, в воде, молоке, пыли, сточных водах, а также в продуктах питания.

Количество ежегодно заражающихся людей точно неизвестно, поскольку симптомы стафилококковых пищевых отравлений очень схожи с проявлениями других расстройств и заболеваний пищеварительного тракта, что нередко приводит к ошибочной диагностике. Вдобавок, многие не обращаются к врачу, просто принимая лекарства от диареи и активированный уголь. Однако правильное лечение в большинстве случаев подразумевает прием солевых слабительных, промывание желудка, капельницы раствора хлорида натрия. В целом прогноз всегда благоприятный, осложнения могут иметь место только при отравлении токсинами бактерий. Профилактика заболевания проста: не допускайте соприкосновения друг с другом разных видов мяса, готовьте при рекомендуемой температуре, соблюдайте сроки и температуру хранения продуктов и готовых блюд.

Трихинеллез

Это заболевание, которое развивается в результате употребления в пищу мяса животных, зараженных личинками круглых червей из рода Трихинеллы, который объединяет три близких вида нематод.

Для человека основной источник болезни – это мясо домашних и диких свиней, которые, в свою очередь, могут заразиться при поедании пищевых отходов, от насекомых, попавших в их организм с растительной пищей, и от крыс. Личинки или цисты трихинелл попадают в желудок, где их защитные оболочки растворяются под действием соляной кислоты, и высвободившийся червь развивается в тонком кишечнике в течение двух дней. Впоследствии черви спариваются, откладывают яйца, развивающиеся в неполовозрелых особей. Затем личинки мигрируют в кровоток и попадают в мышечную ткань, оседают там и покрываются прочной цистой. На этом жизненный цикл нематод в теле человека завершается, для дальнейшего развития им необходимо попасть в организм свиньи или крысы.

Трихинеллы становятся причиной таких симптомов, как боль в животе, тошнота, рвота, усталость, лихорадка, которые развиваются в течение двух-четырех дней после заражения. Позже, через 2-8 недель, могут появиться такие симптомы, как отеки, кашель, мышечные и суставные боли, кожный зуд, запор или диарея. Трихинеллез может стать смертельным для человека, если в организм попадет большое количество личинок – для летального исхода это 5 личинок на 1 кг веса тела. В борьбе с трихинеллой используются такие препараты, как минтехол, альбендазол, одновременно показаны антигистаминные средства.

Дополнительная терапия назначается в зависимости от характера осложнений. Трихинеллы встречаются редко, а предотвратить заражение гельминтами можно путем тщательной варки свинины. Некоторые источники рекомендуют замораживать мясо на 20 часов, чтобы убить червей, но это не всегда эффективно.

Заражение «мясными» болезнями неприятно, иногда смертельно, поэтому относиться к этим заболеваниям нужно серьезно. Основные правила, которых нужно придерживаться при употреблении мясной пищи, это тщательное ее приготовление, а также приобретение только в проверенных местах. При первых симптомах какого-либо недуга обращайтесь к специалисту!

К какому врачу обратиться

При появлении симптомов острого инфекционного заболевания (лихорадка, боли в животе, понос, слабость) следует обратиться к инфекционисту. Необходимо будет вспомнить, не употребляли ли вы в пищу плохо термически обработанное мясо. В тяжелых случаях больного госпитализируют в стационар, где его дополнительно осматривают профильные специалисты — невролог, ревматолог, гастроэнтеролог.

Посмотрите популярные статьи

myfamilydoctor.ru

Что нужно знать любителям шашлыка? - Здоровый образ жизни - Болезни - Справочники здоровья - Медицинский ликбез

Если вы надумали приготовить шашлык, подумайте, какое мясо будете использовать и где собираетесь его покупать.

Безопасно использовать баранину. Даже если мясо окажется чуть недожаренным, ничего страшного не произойдет. Ешьте на здоровье!

Более опасно использовать для шашлыка говядину (телятину). Если мясо куплено где-то с рук и не проверено ветеринаром, вы рискуете получить инвазию бычьим цепнем.

Еще более ответственно следует готовить шашлык из свинины. Если свинина не прошла ветеринарный контроль, велика вероятность получить сразу несколько паразитов: трихинеллу, свиной цепень и цистицерк.

А есть и любители экзотики. Такие деликатесы, как медвежатина, кабанятина, мясо барсука, крайне небезопасны. Мясо этих животных может наградить вас трихининеллезом – тяжелым, иногда даже смертельным заболеванием. Чтобы избежать таких неприятностей, поговорим подробнее о глистах, которыми можно заразиться через мясо.

Трихинеллез

Трихинеллез – это одно из наиболее тяжелых паразитарных заболеваний человека и млекопитающих, вызываемое круглым гельминтом Trichinella spiralis (волос спиралевидный). Распространено это заболевание повсеместно – от Арктики до Антарктики, включая зону тропического пояса. Эти глисты могут паразитировать практически у всех млекопитающих.

Человек заражается при использовании в пищу мяса свиньи, кабана, бурого и белого медведей, барсука. Возможно заражение и от других животных, например, лисиц, собак, рыси, кротов, норок, землероек, кошек и др. Однако, эти животные, как правило, не используются человеком в пищу и поэтому не являются источником заражения трихинеллами.

Следует знать, что заразиться трихинеллезом можно даже от сала

Важно запомнить, что трихинеллы – очень устойчивые паразиты и практически не погибают при варке и жарении мяса. Уничтожить их можно только при обработке мяса высокой температурой под давлением (автоклавировании). Помните, что бытовая скороварка для обеззараживания трихинеллезного мяса непригодна, она не гарантирует защиту от заражения.

Мясо, зараженное трихинеллами, всегда уничтожается. Нельзя его скармливать и животным – они заразятся.

Что такое трихинелла? 

Трихинелла – круглый паразит (нематода) размерами 1-3 мм. Взрослые паразиты обитают в слизистой оболочке тонкой кишки человека. Живут в течение 3-6 недель. За это время самка непрерывно рожает потомство – личинок.

Личинки очень быстро током крови и лимфой разносятся по всему организму, проходят  сердце, легкие, печень, нередко головной мозг и другие органы, но никогда здесь не задерживаются.

Личинки оседают только в мышцах. Обычно это мышцы диафрагмы, межреберные, икроножные, мышцы языка, шеи и другие. В мышце они сворачиваются спиралью и окружаются капсулой. В таком виде сохраняются живыми многие годы.

Если человек съел зараженное личинками мясо, он заражается трихинеллезом. Человек может проглотить совсем мало личинок, тогда болезнь протекает в легкой форме. Но иногда в мясе содержится очень много личинок, тогда при заражении болезнь может протекать очень тяжело.

Симптомы трихинеллеза

Через несколько дней после того, как человек съел зараженное трихинами мясо, у него внезапно поднимается температура, отекает лицо, появляются боли в мышцах. Отек лица может быть таким сильным, что больной буквально не может открыть глаза. Старые врачи называли трихинеллез одутловаткой. Боли в мышцах могут быть очень сильными. Больной не может повернуться в постели, с трудом глотает. Даже дыхание приносит невыносимые мучения.

В легких случаях все симптомы выражены слабо: невысокая температура, слегка отекают веки по утрам, а при подъеме по лестнице почему-то сильно болят мышцы ног.

Однако болезнь не ограничивается такими симптомами. Очень часто при большом числе личинок возникают различные осложнения: воспаление легких, поражения сердца, головного мозга. Если такому больному не будет своевременно поставлен диагноз, он может погибнуть.

Больной трихинеллезом не заразен для окружающих людей.

Диагностика трихинеллеза

Для диагностики применяют специальные иммунологические методы исследования, которые позволяют распознать заболевание уже через две недели после заражения. Если у больного имеются характерные признаки трихинеллеза, и в крови выявляются антитела к трихинеллам, врач назначает специальные препараты. Лечение проводится только в стационаре.

В отдельных случаях для постановки диагноза применяют биопсию мышц. Это позволяет определить степень воспаления в мышцах, жизнеспособность личинок и определить их число в одном грамме мышечной ткани.

Профилактика

Лучшая профилактика – есть только проверенное ветеринарной службой мясо.

Свинина – хороший, полноценный продукт, но употреблять ее следует только после ветеринарного контроля. Даже поросенок из личного хозяйства не застрахован от трихин. Свинья может съесть зараженную трихинеллезом крысу.

Тениоз

Свинина также может быть причиной другого глистного заболевания – тениоза.

Тениоз – паразитарное заболевание, вызываемое ленточным гельминтом – свиным цепнем. Свиной цепень – это паразит-гигант. Длина его может достигать двух метров. По форме цепень напоминает ленту, которая состоит из множества соединенных кусочков – члеников, заполненных яйцами. Головка – очень маленькая и имеет венчик из крючьев, из-за чего его еще называют цепень вооруженный. Взрослый гельминт может жить в организме человека многие годы.

Как происходит заражение?

Заразиться свиным цепнем можно при употреблении сырой, недоваренной или недожаренной свинины, зараженной его личинками (цистицерками).

Свиной цепень может долго вести себя совсем незаметно и проявляться лишь тем, что время от времени от тела паразита отрываются отдельные членики, которые выделяются вместе с калом. Часто человек даже не догадывается, что в его кишечнике паразитирует крупный червь. Но обычно больных беспокоит тошнота, вздутие живота, головные боли, нарушение сна. Признаки, как видите, довольно обычные для любого заболевания пищеварительной системы.

С калом членики паразита попадают во внешнюю среду. Конечно, если есть канализация, то опасности распространения этого паразита нет. Но в сельской местности дело может обстоять иначе. Не секрет, что в свинарниках нередко отсутствуют туалеты. А свинья, как известно, животное всеядное.

В кишечнике свиньи из яиц вылупляются личинки – цистицерки, которые заносятся током крови в мышцы, где оседают. Свинья становится для этого паразита промежуточным хозяином. Цистицерки спокойно живут в мышцах свиньи. Когда такое мясо попадает на стол человека, возникает опасность заражения. Если человек съест такое мясо, из проглоченных вместе с мясом личинок в тонком кишечнике вскоре разовьется взрослый длинный цепень, а через некоторое время в испражнениях появятся членики паразита.

Между тем, свиной цепень может быть очень коварным. Иногда по каким-то причинам у людей, имеющих инвазию свиным цепнем, из яиц, находящихся внутри члеников, прямо в кишечнике начинают развиваться личинки, которые током крови разносятся в мышцы, а также в головной мозг и глаза, вызывая подчас крайне тяжелые поражения. В этом случае развивается очень опасное заболевание – цистицеркоз. Человек становится промежуточным хозяином для цепня. Причины такого поведения паразита до конца не ясны. Возможно, это связано с какими-то сбоями в работе иммунной системы.

Диагностика

Диагноз тениоза устанавливается по обнаружению члеников, имеющих характерное строение (белые плоские образования в виде широкой лапши). Для диагностики цистицеркоза применяют иммунологический метод, который позволяет выявить специфические антитела. При наличии признаков поражения головного мозга или глаз проводят дополнительное специальное инструментальное обследование.

Лечение тениоза

Для лечения применяются такие препараты, как фенасал, азинокс, бильтрицид. Доза препарата определяются только врачом. Лечение тениоза – очень ответственное и серьезное дело.

Цистицеркоз лечится только в стационаре после тщательного обследования больного. Применяются лекарственные препараты азинокс, альбендазол. При поражениях головного мозга и в ряде других случаев показано хирургическое лечение.

Профилактика

Личная профилактика предусматривает самую надежную меру – не употреблять в пищу непроверенную свинину.

Помните одну немаловажную деталь. В отличие от трихинелл, личинки свиного цепня быстро погибают при кипячении и хорошем прожаривании мяса. Нельзя есть свиную отбивную с кровью. Надежнее подвергать тщательной тепловой обработке даже мясо, прошедшее ветеринарный контроль.

Тениаринхоз

Любителям сырого говяжьего фарша и бифштексов с кровью надо знать: говядина также может стать источником заражения глистами.

Тениаринхоз – глистное заболевание, возбудителем которого является ленточный паразит – бычий цепень или цепень невооруженный. Это очень крупный паразит. Длина его может достигать 6 м! Тело его, как и тело свиного цепня, состоит из множества члеников. А головка не имеет крючьев, на ней расположены 4 присоски, из-за чего бычий цепень называют цепнем невооруженным.

У человека паразит живет в тонком кишечнике. И если свиной цепень ведет себя тихо, подчас коварно, то бычий цепень просто «кричит о себе». Это проявляется тем, что членики паразита активно выходят из кишечника прямо из анального отверстия. Часто больные обнаруживают куски червя у себя на белье. Уже по этому признаку легко определяется вид паразита.

Как происходит заражение?

Человек заражается при употреблении зараженной говядины. Личинки цепня (финны) находятся в мышцах теленка или бычка. Финны в кишечнике человека вырастают до взрослого огромного паразита. Хорошо сохраняются личинки и в малосоленом и вяленном мясе.

Диагностика

Диагноз устанавливается при исследовании члеников цепня, которые отличаются по строению от цепня свиного. А если больной говорит, что членики активно выползают из ануса и ползают по телу и белью – диагноз тениаринхоза (бычьего цепня) сомнений не вызывает.

Лечение бычьего цепня

Для лечения применяются те же препараты и в тех же дозах, что и для лечения свиного цепня. Не волнуйтесь, если после приема лекарства паразит не выделится целиком из кишечника. В лучшем случае вы сможете обнаружить лишь отдельные его фрагменты. Препараты действуют таким образом, что гельминт  погибает и переваривается в кишечнике.

Профилактика

Профилактика простая – не ешьте сырого или полусырого мяса! Помните, что финны бычьего цепня легко погибают при высокой температуре. Хорошо проваренное, особенно в скороварке, мясо не несет опасности заражения тениаринхозом.

Где можно заразиться бычьим цепнем

Везде, где принято есть бифштексы с кровью, сырой фарш. Если тениоз (свиной цепень) практически не встречается в мусульманских странах, то бычий цепень можно получить практически в любой стране.

В китайской кухне и кухнях многих стран Юго-восточной Азии принято использовать мелко нарезанную свинину или говядину, которую опускают в кипящий бульон буквально на несколько секунд. В этом случае вполне возможно заражение свиным и бычьим цепнями.

Например, в Лаосе и Таиланде готовят блюдо под названием суп Фе, что значит огненный суп. Блюдо готовят так. В большом котле варят кости, обычно говяжьи. Мясо режут тонкими пластинами и в сите быстро-быстро опускают в кипящий бульон. Затем мясо выкладывается в пиалу, заливается бульоном из котла, добавляется зелень и специи и подается на стол. Учитывая, что это мясо не проходило никакого ветеринарного контроля, опасность получить бычий цепень с таким супом достаточно велика. Для местных жителей это вполне обычная болезнь.

Другую возможность получить ленточного червя вы имеете, если вдруг соблазнитесь шашлыком где-то на трассе по дороге на дачу. Откуда это мясо – вы никогда не узнаете.

В путешествии за границей вас могут угостить брошетами. Это шашлык из говядины (в мусульманских странах) или из свинины (в странах с буддийской религией) на тонких коротких палочках. Палочки гораздо короче наших шампуров, поэтому мясо на них жарится очень быстро, гораздо быстрее, чем наш шашлык. Ведь палочки быстро сгорят, если их долго держать над огнем. Вот еще одна возможность получить ленточного паразита.

03clinic.ru

Осторожно – шашлык!

Каждый весной мы спешим на природу: отдохнуть, погреться, да и шашлычка поесть. Даже равнодушные к мясу люди с удовольствием съедают несколько кусочков шашлыка на свежем воздухе. Но, оказывается, приготовление мяса на углях может быть связано с риском для здоровья. Как же приготовить шашлык так, чтобы не испортить себе отдых?

Сырое мясо 

Самым ответственным моментом является выбор мяса для шашлыка. Сырое мясо может стать источником страшных болезней, таких как трихинеллез, финноз или токсоплазмоз. Продаваемое на рынке или в магазине мясо обязательно должно пройти ветеринарно-санитарную экспертизу, что исключает заражение паразитами. Но, покупая мясо на стихийных рыночках по дороге на дачу, вы сильно рискуете.

Какое-то время назад заражения гельминтозами встречались очень редко, разве что у охотников, которые решили полакомиться сырым мясом только что убитого зверя. В настоящее время некоторый упадок в животноводстве отразился на качестве мяса, поэтому заболевания, вызванные гельминтозами, сейчас регулярно регистрируют по всей России.  

Читайте также: Правильный шашлык: вкусно, сытно и здорово!

Трихинеллез

Самки и самцы трихинелл могут поселиться в тонкой кишке человека после употребления им зараженного сырого мяса свинины. В течение двух дней человек этого чувствовать не будет, но ровно столько нужно времени самкам и самцам этих существ, чтобы вывести личинок. После этого личинки проникнут в ткани слизистой оболочки кишки, в кровеносные и лимфатические сосуды и разнесутся по всему организму, оседая в мышцах. Именно тогда многие люди начинают чувствовать тошноту, изжогу и расстройство желудка.

Поскольку личинки живут в человеке по несколько лет, паразиты успевают расползтись по многим органам, и человек чувствует боль в различных частях тела: появляется лихорадка, озноб, кашель, отеки, головная боль, боль в суставах и мышцах, зуд. Если не обратиться к врачу, то через несколько лет паразит может попасть в центральную нервную систему. Тогда он причинит серьезный вред здоровью, вплоть до нервно-мышечных заболеваний, таких как атаксия или паралич дыхательных путей. В самом страшном случае трихинеллез может привести к смерти. 

Финноз

По идее, это заболевание должно быть обнаружено в ходе ветеринарно-зоотехнических проверок на мясокомбинатах и убойных пунктах скота. Такое мясо подвергается технической утилизации. Но, если вы купили мясо на стихийном рынке, то внимательно посмотрите на его внешний вид — зараженное финнами мясо содержит маленькие пузырьки, наполненные жидкостью или червячками.

Итак, финноз — это паразитирование личиночных форм ленточного червя у крупного рогатого скота и свиней. Употребление мяса, зараженного финнами, может привести к появлению в тонком кишечнике человека взрослых особей бычьего и свиного цепней, которые достигают в длину 7-10 метров, а также эхинококка. Они вызывают такие заболевания как тениаринхоз, тениоз и эхинококкоз.

Поскольку финны оказывают сильное влияние на желудочно-кишечный тракт, то зараженные этими паразитами люди, жалуются на слабость, боли в животе, тошноту, рвоту, расстройство желудка. У таких людей увеличивается аппетит, появляются аллергические реакции. Иногда начинаются носовые кровотечения, одышка и шум в ушах. 

Токсоплазмоз

Чаще всего заболевание можно получить от сырой свинины, мяса ягненка или оленины. Коварность его состоит в том, что иногда оно протекает в скрытой форме. При острой приобретенной форме наблюдается высокая температура, головная боль, судороги, рвота и даже паралич конечностей. Повреждается зрение, сердце, нервная система. Зараженная токсоплазмозом беременная женщина обязательно передаст инфекцию плоду, что может привести к его смерти и к сильным патологиям. 

Пережаренное мясо

Оказывается, пережаренное мясо опасно для людей не менее, чем сырое. Диетологи всегда утверждали, что шашлык вреден для больных гастритом, язвенной болезнью и холециститом. Но, дело в том, что вредно не само мясо, приготовленное на гриле, а соусы или маринады, сопровождающие его, а также очень жирные куски мяса или пережаренная корочка. Больным желудочно-кишечными заболеваниями пережаренную корочку лучшействительно снимать. А жирные куски мяса, такие как бекон, при жарке выделяют вещества нитрозамины, являющиеся сильными канцерогенами. Поэтому, во избежание проблем отдайте предпочтение нежирным кускам говядины или курицы.

Жарить шашлыки каждый день тоже не стоит. Недавнее исследование американских специалистов из Гарвардского университета доказало, что потребление 50 и более грамм мяса в день приводит к достоверному повышению риска развития таких опасных заболеваний, как ишемическая болезнь сердца и сахарный диабет. 

Правила для шашлыка

Мясо нельзя покупать на стихийных рынках. Оно должно обязательно проходить ветеринарный контроль. Лучше всего, покупать мясо в крупных супермаркетах, там есть надежда, что его хранят в холодильниках.

Перед покупкой продукт нужно тщательно осмотреть. Обветренные куски, имеющие неприятный запах и неравномерные пятна, совершенно непригодны для шашлыка.

Мясо, продающееся замаринованным, лучше не покупать. Скорее всего, оно уже не свежее, и маринад должен скрыть его затхлый вкус. Кроме того, маринад часто содержит множество красящих веществ, консервантов и усилителей вкуса. Лучше покупайте свежее мясо и маринуйте его сами. Тем самым вы подберете маринад на ваш вкус и будете уверены в свежести продукта.

Нельзя мариновать шашлык в алюминиевой посуде. Ее стенки при взаимодействии с мясом для шашлыка выделяют вредные для здоровья вещества.

Мясной сок, жир или маринад, капающий на угли, способствует выделению в воздух вредных для здоровья веществ, так называемых полициклических ароматных углеводородов, иначе говоря, канцерогенов. Промокните салфеткой промаринованное мясо, прежде чем положить его на гриль.

Жирные сорта мяса лучше жарить на решетке, подложив предварительно на нее фольгу, чтобы жир стекал на нее. А лучше всего, выбирайте нежирные сорта мяса.

Кладите мясо на гриль только после того, как угли хорошо прогорят и станут белыми. Если вы поторопитесь, то ядовитые вещества, которые выделяет дым, осядут на кусках мяса.

Некоторые маринады, например с розмарином, снижают риск от употребления канцерогенных пережаренных кусков.

Хорошо прожаривайте мясо, не оставляя внутри крови.

Мойте руки и продукты перед едой. (По материалам сайта zdorovieinfo. ru)

Кириллов Вадим

www.medpulse.ru

«Мясные» инфекции: чем можно заразиться?

Мясные продукты, если они приготовлены с нарушением санитарных норм или технологии, могут грозить заражением паразитами или опасными инфекциями. Нередко после употребления опасного мяса развивается сильная диарея с рвотой и токсикозом. Паразиты в мясе могут поражать внутренние органы, вплоть до угрожающих жизни осложнений. Поэтому важно знать, как избежать подобных ситуаций, и как проводится профилактика заражения. Какие «мясные» инфекции наиболее опасны?

Инфекция, вызванная кишечной палочкой

Эта инфекция широко распространена, ее вызывают бактерии эшерихии. Они обитают в кишечнике крупного рогатого скота, свиней, овец или коз, а также обнаруживаются у человека. Их относят к группе условно-патогенных бактерий, то есть при особых обстоятельствах приобретающих патогенные свойства. Если микроб, который ответственен за передачу инфекции, в период забоя скота попадает из кишечника на мясо, которое при этом неправильно хранят, разделывают и термически не обрабатывают, то бактерия проникает в организм человека, давая начало кишечному заболеванию.

Типичные проявления этой инфекции — диарея, нередко с прожилками крови, сильные спазмы и боли в животе, повышение температуры и тошнота, реже — рвота. Особенно опасны кишечные палочки с патогенными свойствами в детском возрасте, так как они приводят к тяжелым отравлениям. Около 10% таких случаев заражения протекает тяжело, с осложнениями в виде поражения почек, вплоть до острой их недостаточности и появления крови в моче.

Наиболее часто эти бактерии выявляются в говядине и фарше, молочных продуктах и сырах.

Опасные бактерии листерии

Одной из инфекций, которая может представлять опасность для будущих мамочек, детей и ослабленных людей, является листерия, приводящая к формированию листериоза. Эти бактерии широко распространены во внешней среде, обитают в воде и на почве, особенно много их в местах выпаса животных, где земли загрязнены навозом. Животным микробы не вредят, но могут загрязнять продукты питания, особенно молоко и мясо. При термической обработке листерии погибают, но если это продукты, приготовленные с нарушением технологии, обсемененные бактериями уже после приготовления, есть риск заражения. Такое возможно при несоблюдении норм хранения, особенно в магазинах или на комбинатах питания, при нарушении санитарных норм при разделке мяса.

Инфекция проявляет себя тошнотой с диареей, болью в мышцах, иногда распространяясь на область нервной системы. Это приводит к головным болям, судорогам и менингеальным симптомам. Профилактика подобной инфекции очень проста — пищу нужно готовить с соблюдением всех норм разделки, обработки и подачи мяса. Важно также отказаться от употребления полусырых мясных продуктов.

Сальмонеллез: диарея, рвота, тяжелое состояние

Сальмонеллез — это одно из опаснейших заболеваний, вызывающее массовые вспышки кишечных инфекций и приводящее даже к гибели, особенно, если пострадавшими являются дети или ослабленные люди. Вызывает эту патологию особая бактерия, сальмонелла, которая активно обсеменяет пищевые продукты, особенно мясные и молочные. Обычно заражение происходит при употреблении неправильно приготовленной или длительно хранившейся пищи. Особенно грешат этим заведения общественного питания и пищекомбинаты. Нередко наблюдаются вспышки инфекции, приводящие к заражению сразу большого количества людей, часть из которых приходится госпитализировать.

Проявляется сальмонеллез сильной диареей, нарушением общего состояния, лихорадкой, рвотой, расстройствами сознания. Иногда диарея настолько выражена, что это приводит к сильному обезвоживанию и нарушению обменных процессов, что требует реанимационных мероприятий. Первые проявления развиваются в период от 12 часов до 2-3 суток с момента употребления опасной пищи. Важно проводить лечение только под руководством врача, применяя антибиотики, а также активно восстанавливая потери жидкости, вызванные диареей и рвотой.

Профилактика сальмонеллеза — это строгое соблюдение всех санитарных норм при приготовлении пищи, ее полноценная термическая обработка и хранение в условиях холодильника строго ограниченное время.

Опасный паразит мяса трихинелла и профилактика инфицирования

Мясо животных может быть заражено трихинеллами. Это тоже паразит, круглый червь, личинки которого развиваются в толще мышц. Источниками паразита могут становиться свинина и мясо диких животных: медведей, кабанов. Домашние животные заражаются инфекцией, поедая опасные пищевые отходы, растительные продукты. Могут разносить инфекцию среди животных крысы, контактирующие с пищевыми отходами.

Паразит опасен для человека: его цисты, попадая в желудок, растворяют защитные оболочки и проникают в тонкую кишку. Несколько дней в просвете кишечника паразит растет, набирает силу, после чего происходит спаривание и откладка яиц, из которых прорастают личинки. Они проникают через стенку кишки в общий кровоток, разносясь в толщу тканей и мышц, где оседают, формируя цисту с защитной оболочкой. Эта циста в организме приводит к воспалительному процессу и уплотнению в пораженной области.

Паразит, попадая в организм, приводит к возникновению таких симптомов, как боли в области живота, диарея, тошнота, типичны лихорадочные реакции на протяжении нескольких дней с момента заражения. Спустя несколько недель возникают и иные симптомы — кашель и отечность, боли в мышцах и суставах, запоры или зуд кожи. Массированное попадание паразита в тело может стать смертельным, если в организме будет обитать более 4-5 особей на килограмм массы.

При лечении трихинеллеза применяют особые противопаразитарные препараты, а вместе с ними назначают еще и антигистаминные средства. Если необходимо, врач прописывает дополнительное лечение.

Профилактика трихинеллеза — это тщательный контроль за качеством мяса и полноценная его термическая обработка, заморозка полуфабрикатов на срок не менее 20-30 часов, чтобы полностью уничтожить червей.

Чтобы снизить риск заражения, стоит отказаться от употребления в пищу мяса диких животных, так как они наиболее часто заражены трихинеллезом. Если же такая экзотика в питании практикуется, основа профилактики инфекции — тщательное проваривание или прожарка мяса, отказ от употребления сомнительных кусков.

medaboutme.ru

С дымком, лучком и зеленью. Почему шашлык вредит пищеварению?

  • Главная
  • Новости
  • С дымком, лучком и зеленью. Почему шашлык вредит пищеварению?

С дымком, лучком и зеленью. Почему шашлык вредит пищеварению?

Автор: Лера Мельникова

По статистике, на Первомай резко возрастает количество обращений за медпомощью. Одна из самых распространенных причин – развитие или обострение заболеваний ЖКТ.

Статьи по теме

Лозунг «Мир, труд, май» устарел, и его пора менять – такое мое мнение. «Жир, труд, май» – вот девиз, который в наши дни подойдет идеально для всего весенне-летнего периода.

Со статистикой не поспоришь: одноразовый мангал по акции, угли и мясо – самый ходовой товар в супермаркетах в тёплое время года. А ещё коньячок – куда без него. Не перестаю убеждаться: любит наш народ повеселиться, особенно поесть и выпить.

Статистика выдаёт и другие данные: весной-летом резко возрастает количество обращений за медицинской помощью. Одна из самых распространенных причин – развитие или обострение заболеваний желудочно-кишечного тракта. Врачи не удивляются: шашлык в сочетании с алкоголем может даже здорового человека довести до белого коленья. Что уж говорить о тех, кто нажил заболевания.

С алкоголем всё понятно, о допустимых количествах мы уже говорили. Но чем же так плохо жаренное на углях мясо? Давайте разберёмся.

ПАРАЗИТЫ

Для шашлыка в большинстве случаев берут свинину, куда реже – говядину, баранину и телятину. Средней популярностью пользуются диетические сорта мяса – курица и индейка.

Любое сырое мясо – это потенциальный источник инфекции. К примеру, через плохо прожаренную свинину может передаться трихинелла. Начальные симптомы трихинеллёза схожи с обычной простудой, поэтому часто заболевшие обращаются к врачу слишком поздно.

Это случается редко, но всё же заболевание может привести к летальному исходу. Другие опасности мяса с кровью – токсоплазмоз, финноз, свиной и бычий цепень. Очевидно, что покупать мясную продукцию на сомнительных рынках или с рук у частников – плохая идея.

Чтобы избежать заражения, следует приобретать только прошедшее ветеринарный контроль мясо на официальных рынках.

Безусловно, «мясо со штампом» не представляет столь серьёзной опасности для человека. И всё-таки, чтобы не подхватить кишечную палочку, готовить его следует тщательно.

Исследование специалистов Гарвардского университета доказало, что потребление 50 и более граммов мяса в день приводит к повышению риска развития ишемической болезни сердца и сахарного диабета.

ПРОДУКТЫ ГОРЕНИЯ

Мясо содержит креатин – органическую кислоту, которая помогает поставлять мышцам энергию. Когда вы готовите мясо, химическая реакция превращает креатин в группу соединений под названием гетероциклические амины (HCAs). У учёных есть доказательства того, что эти соединения повышают риск развития рака желудка, кишечника, печени, поджелудочной железы и других видов онкологии.

Жарка и фритюр приводят к одним и тем же опасным результатам. Чем выше температура и длиннее процесс приготовления, тем больше образуется опасных канцерогенов.

Опасность несёт также табачный дым и те испарения, которые образуются при попадании мясного жира на раскалённые угли. В их состав входит мощное канцерогенное вещество – бензапирен. Он оседает на мясе в процессе приготовления, и поэтому особенно вредной оказывается самая вкусная составляющая шашлыка – корочка.

Бензапирен является наиболее типичным химическим канцерогеном, он опасен для человека даже при малой концентрации, поскольку обладает свойством накапливаться в организме.

В экспериментальных исследованиях бензапирен был испытан на девяти видах животных, включая обезьян. В организм вещество может поступать через кожу, органы дыхания, пищеварительный тракт и трансплацентарным путём. При всех этих способах воздействия канцероген вызывал развитие злокачественных опухолей у животных.

МАГАЗИННЫЕ МАРИНАДЫ

В случае с магазинным шашлыком может быть два подвоха. В маринады обычно кладут довольно много специй, которые легко скрывают не первую свежесть продукта. Поэтому, покупая мясо в готовом маринаде, вы по сути берете кота в мешке. 

Во-вторых, в состав самого маринада могут входить различные усилители вкуса, красители, консерванты и тому подобное. Да, в маленьких количествах они обычно не наносят существенного вреда человеческому организму. Но зачем пичкать себя химией, когда можно этого не делать?  Что касается натуральных приправ, то не стоит сбрасывать со счетов их способность раздражать слизистые органов пищеварения. Не даром «Стол №5» запрещает все виды пряностей.

Одно из исследований показало, что пропитанное в маринаде из пива (особенного тёмного или стаут) мясо выделяет на 50% меньше канцерогеров (полиароматических углеводоров) при жарке на гриле. Маринады на чае или вине также обеспечивают дополнительную защиту от канцерогенных веществ.

Марина Вершинина, эксперт Центра молекулярной диагностики (CMD) Центрального НИИ эпидемиологии Роспотребнадзора

Готовясь к пикнику, отдайте предпочтение нежирному мясу. Для детей, а также людей, испытывающих проблемы с пищеварением, лучше приготовить мясо птицы (курицу, индейку). Вместо традиционного маринада с уксусом или с майонезом, можно вымочить мясо в кефире. Также есть интересные рецепты с использованием минеральной воды. Не стоит перегружать блюдо лишними специями и соусами. Способ приготовления на решетке или на гриле является более щадящим для пищеварения. Обязательно ешьте овощи и зелень – растительная клетчатка абсорбирует часть ненужных веществ. Приступать к шашлыку лучше после предварительного перекуса, не стоит есть жареное мясо на голодный желудок. Будьте разумны при употреблении алкоголя. Обязательно двигайтесь – поиграйте с детьми, прогуляйтесь по окрестностям. И самое главное – не переедайте!

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ

Получается следующее: чтобы не получить кишечную инфекцию, мясо следует хорошенько прожаривать. При этом чем дольше процесс приготовления, тем больше в шашлыке канцерогенов. Замкнутый круг. Как ни крути шампуры, получается вредный для человеческого организма продукт.

Некоторые учёные заявляют: снизить уровень канцерогенов в жареном мясе можно аж на 90%, если предварительно приготовить его в печи или микроволновке, а затем просто чуть-чуть подрумянить на углях для аромата.

Этот вариант, пожалуй, подходит для любого здорового человека. Если добавить приём гепатопротекторов с удхк, то вообще можно выйти «сухим» из майских праздников.

А что делать тем, кто вынужден из-за заболевания соблюдать диету Стол №5, но очень хочет на пикнике за компанию съесть кусочек шашлыка? Как говорят в таких ситуациях медики, нужно руководствоваться здравым смыслом. Если у вас рецидив или вы только-только узнали о своей болезни – конечно, о жареном мясе не может быть и речи. Только на пару, вареное или тушеное.

Но если вы стабилизировали состояние пищеварительной системы и чувствуете в себе силы – можно дать небольшое послабление. Во-первых, выберите нежирное мясо – индейку, курицу или кролика. Затем, как рекомендуют ученые, запеките его в духовке (25-30 минут). На пикник прихватите с собой в фольгу. Она понадобится, чтобы обернуть нанизанное на шампуры мясо: так оно будет защищено, но все же получит лёгкий аромат дымка. Готовьте его на углях не более пяти минут. Специалисты рекомендуют съедать до трёх таких кусочков. И непременно закусывайте овощами!

vseopecheni.ru

187. Заболевания, передающиеся с пищей (пищевые отравления, инфекции и инвазии).

-кишечные инфекции :дизентерия , сальманелез , брюшной тиф . холера

-вирусные инфекции: полиомиелит, гепатитА , ротовирусная инфекция

-зоонозы-инфекционные болезни животных: туберкулез , сибирская язва , бруцеллез , ящур

-глистные инвазии –гельминтозы и биогельминтозы

-пищевые отравления К биогельминтозам, передающимся алиментарным путем, относятся тениоз, тениаринхоз, описторхоз, дифиллоботриоз, трихинеллез,эхинококкоз. Тениоз. Заболевание вызывается свиным цепнем {Taenia solium) - гельмин­том из класса Ленточных червей (тип Плоские черви). Заболевание рас­пространено повсеместно. Промежуточным хозяином являются свиньи, в кишечник которых вместе с фекалиями попадают яйца гельминтов. В желудке из яиц выхо­дит онкосфера, которая пробуравливает стенку кишечника и через кро­веносные сосуды проникает в мускулатуру (и другие органы), где образу­ется финна. Человек заражается, употребляя в пищу зараженное мясо, содержащее финны. В организме человека образуется половозрелая особь. Свиной цепень оказывает на организм человека механическое и ток­сическое воздействие, что выражается в рвоте, поносах и тд. Опасным осложнением тениоза может явиться цистицеркоз - заболевание, связан­ное с паразитированием цепней в финнозных стадиях. Оно возможно при заглатывании зрелых члеников с яйцами во время рвоты (аутоинвазия) или при случайном заглатывании яиц извне.

Тениаринхоз. Заболевание, вызываемое бычьим цепнем (Taeniarhynchus saginatus), относящимся к классу Ленточных червей (тип Плоские черви). Распространено повсеместно. Жизненный цикл и патогенное действие практически аналогичны таковым для свиного цепня, однако промежуточным хозяином является крупный рогатый скот, а окончательным - только человек. В отличии от свиного цепня яйца не способны развиваться в организме человека, по­этому цистицеркоз невозможен.

Описторхоз. Заболевание, вызываемое кошачьим сосальщиком {Opisthorchis felineus), относящимся к классу Сосальщиков типа Плоские черви. Пре­имущественно распространено в Сибири, является природно-очаговым. В жизненном цикле паразита присутствуют два промежуточных хо­зяина - моллюск и рыба семейства карповых. Заражение человека проис­ходит алиментарным путем при употреблении в пищу мяса зараженной рыбы, содержащей личинки (метацеркарии) кошачьего сосальщика. В организме человека из метацеркариев образуются половозрелые формы, которые паразитируют в желчных путях, печени, поджелудочной железе и могут приводить к застою желчи, развитию цирроза печени и др.

Дифиллоботриоз. Заболевание вызывается широким лентецом (Diphyllobothrium latum) - паразитом из класса Ленточных червей. Заболевание является природно-очаговым. В жизненном цикле присутствуют два промежуточных хозяина - цик­лоп и пресноводная рыба. Окончательным хозяином является человек и плотоядные животные. Заражение человека происходит алиментарным путем при употреблении в пищу сырой или плохо термически обработан­ной рыбы, содержащей личиночную стадию паразита (плероцеркоид). Широкий лентец паразитирует в тонком кишечнике, ущемляя ки­шечник своими ботриями. Скопление паразитов может вызвать кишечную непроходимость. Гельминты адсорбируют на поверхности тела витамин E$i2, что ведет к Ви-дефицитной анемии. Характерны также общая сла­бость и истощение.

Трихинеллез. Заболевание, вызываемое Trichinella spiralis - гельминтом, относя­щимся к типу Круглых червей. Распространено повсеместно, является природно-очаговым.Один организм является и промежуточным, и окончательным хозяи­ном (человек, свиньи, крысы, мыши, медведи, кошки, собаки и др.). В кишечнике первого хозяина происходит оплодотворение, оплодотворен­ная самка внедряется в стенку кишечника и отрождает личинок, которые заносятся с током крови и лимфы в мышцы (диафрагма, межреберные, жевательные мышцы). Здесь личинки скручиваются в виде спирали и через 2-2.5 месяца окружаются соединительной капсулой, внутри которой находится одна, а реже 2-3 трихинеллы. Личинки могут жить внугри капсулы до 20-25 лет, пока не попадут в организм второго хозяина. В нем личинки освобождаются от капсул и образуются половозрелые формы. Резервуаром трихинеллеза служат дикие животные, а также крысы. Заражение человека происходит алиментарным путем при употреблении в пищу зараженного мяса (в основном свинины), содержащего личинки трихинелл. Заболевание протекает тяжело, сопровождается выраженной инток­сикацией, отеком лица, повышением температуры до 40°С, желудочно-кишечными расстройствами. Позже появляются боли в мышцах, судо­рожное сжатие жевательных мышц. В легких случаях выздоровление происходит через 3-4 недели, в тяжелых - возможен смертельный исход.Смертельная доза для человека - 5 личинок на 1 кг веса больного. Такая доза может содержаться всего в 10-15 г зараженного мяса.

Профилактика гельминтозов В жизненном цикле присутствуют два промежуточных хозяина - цик­лоп и пресноводная рыба. Окончательным хозяином является человек и плотоядные животные. Заражение человека происходит алиментарным путем при употреблении в пищу сырой или плохо термически обработан­ной рыбы, содержащей личиночную стадию паразита (плероцеркоид). Широкий лентец паразитирует в тонком кишечнике, ущемляя ки­шечник своими ботриями. Скопление паразитов может вызвать кишечную непроходимость. Гельминты адсорбируют на поверхности тела витамин В12, что ведет к В^-дефицитной анемии. Характерны также общая сла­бость и истощение. Пищевые токсикоинфекции — заболевания, вызываемые микроорганизмами в сочетании с токсическими веществами, образующимися в процессе их жизнедеятельности (преимущественно эндотоксинами). Данные микроорганизмы—это бактерии рода сальмонелла, некоторые условно-патогенные бактерии (эшерихиа коли, протей), Cl. perfringens. В. cereus и др. Сальмонеллы могут вызывать заболевания человека, которые можно условно разделить на 2 группы:1.) Брюшной тиф и паратиф (S. typhi, S. paratyphi А и S. Paratyphi В) 2) Салъмонеллезы,      которые       представляют       собой      острые токсикоинфекции    с    преимущественным    поражением    ЖКТ,вызываемые сальмонеллами (S. typhimurium, S. enteritidis, S. choleraesius, S. heidelberg, S. anatum, S. derby и др). Источниками возбудителей сальмонеллезных инфекций могут быть больные животные и носители: крупный и мелкий рогатый скот, лошади, свиньи, собаки, кошки, грызуны, птицы, особенно водоплавающие (утки, гуси, чайки), а также человек (больной или носитель). Чаще заболевание возникает при употреблении мяса крупного рогатого скота (почти половина всех случаев), реже - свинины, конины, яиц водоплавающих птиц. Инфицирование мяса может быть как прижизненным, так и посмертным. Прижизненное заражение связано с заболеванием животного сальмонеллезом, посмертное может произойти в процессе убоя и разделки туш, хранения, транспортировки и последующей кулинарной обработки. К этому приводит разделка туш больных и здоровых животных одними и теми же инструментами, возможное нарушение целостности кишечника при разделке туш, заражение мяса фызунами при хранении. Грызуны, которые болеют сальмонеллезом и могут долгие месяцы выделять сальмонелл, инфицируют продукты на складах и объектах общественного питания. Из продуктов наибольшую опасность представляют мясные фарши, паштеты, вареные колбасы, студни, молочные продукты, кондитерские изделия. Для возникновения сальмонеллезов сальмонеллы должны содержаться в продукте в достаточно большом количестве. Сальмонеллы довольно длительно сохраняются в продуктах. Могут размножаться в холодильнике. При кипячении погибают мгновенно. Инкубационный период колеблется от нескольких часов до 2-3 суток, но чаще составляет 24 часа. Заболевание начинается остро и сопровождается тошнотой, рвотой, схваткообразными болями в животе, поносом. Характерна также общая слабость, повышение температуры до 38-39°С, головные боли, боли в мышцах и суставах. Для брюшного тифа инкубационный период составляет от 3 до 25 дней, чаще - 10-14. Болезнь обычно начинается постепенно, сопровождается повышением температуры, слабостью, головной болью, снижением аппетита. Температура держится на высоким цифрах 2-3 недели. Характерны большие колебания между утренней и вечерней температурой. Также отмечается бледность и сухость кожи, появление сыпи на коже груди и живота, увеличение печени и селезенки и др. Профилактика сальмонеллезов:       Борьба с бактерионосительством, бактериовыделением сальмонелл среди сельскохозяйственных животных        Нормализация предубойного ветеринарно-санитарного режима на предприятиях мясной промышленности        Лабораторный контроль продукции на предприятиях мясной промышленности        Организация ветеринарно-санитарной экспертизы пищевых продуктов в местах продажи (прежде всего на рынках)       Запрещение продажи утиных и гусиных яиц на рынках        Контроль за соблюдением санитарного режима на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания, правил транспортировки, хранения пищевых продуктов        Соблюдение правил кулинарной обработки продуктов, приготовления и хранения готовой пищи        Обследование персонала объектов общепита на бактерионосительство Токсикоинфекции, вызванные условно-патогенной микрофлорой.  Меры профилактики. Пищевые токсикоинфекции вызывают такие условно-патогенные микроорганизмы как энтеропатогенные серотипы Е. coli, протеи (Р. vulgaris, P. mirabilis), Bacillus cereus, Clostridium perfringens (тип А), Streptococcus faecalis, Edwardsiella, Klebsiella и др. В большинстве своем эти микробы являются постоянными обитателями кишечника человека и животных. При попадании в организм этих микробов в большом количестве с пищей они могут вызывать токсикоинфекции. Протеи весьма резистентны к действию внешних факторов (температура, влажность и тд.). Температура, при которой протеи могут размножаться, колеблется от 10 до 43°С. Обсеменение пищевых продуктов обычно происходит при нарушении санитарно-гигиенического режима. Наиболее часто протеи обнаруживаются в мясе, рыбе, мясных и рыбных изделиях, винегретах, различных салатах. Инкубационный период составляет от 4 до 20 часов. Заболевание начинается остро, сопровождается резкими болями в кишечнике, тошнотой, рвотой, поносом. Кишечная палочка менее резистентна во внешней среде, однако массивное размножение ее в готовых блюдах возможно при нарушении правил приготовления и хранения пищи. Пищевое отравление, вызываемое кишечной палочкой, проявляется в виде острого гастроэнтерита с преобладанием поноса, болей в животе, повышением температуры тела. Инкубационный период в среднем составляет от 4 до 10 часов. Причиной токсикоинфекций, вызванных Clostridium perfringens, служат чаще всего изделия из мяса и рыбы, особенно, мясной фарш. Заболевание характеризуется внезапным появлением спастических болей в кишечнике, тошнотой, частым, пенящимся стулом. Streptococcus faecalis наиболее часто обнаруживается в студнях, салатах, винегретах. Инкубационный период длится от 5 до 18 часов. Отмечаются боли в животе, понос, тошнота, рвота. Заболевание длится от нескольких часов до нескольких суток.

Профилактика токсикоинфекций: 1.           Строгое соблюдение санитарно-ветеринарного надзора на животноводческих комплексах, фермах и бойнях, который исключают убой больных животных, заражение мяса при разделке туш. 2.           Выполнение гигиенических требований на предприятиях пищевой промышленности и в пищевых блоках, направленных на предотвращение инфицирования пищевых продуктов и массового размножения микробов. Заражение пищевого продукта чаще происходит при использовании грязного инвентаря, тары, немытых рук. Также нельзя допускать применение одного и того же инвентаря и оборудования для готовой и сырой пищи. 3.           Контроль в сети общественного питания с целью правильного хранения продуктов, достаточной их термической обработки, быстрой реализации готовых блюд. Пищевые интоксикации— заболевания, вызываемые энтерально действующими экзотоксинами, которые накапливаются в продуктах в результате обильного размножения микробов. Пищевой токсикоз может вызвать токсин без участия микроба. Способностью продуцировать экзотоксины в пищевых продуктах обладают кокковые микроорганизмы (стафилококки, стрептококки), аэробные микроорганизмы (Cl. botulinum).

Стафилококковая интоксикация.  Меры профилактики.Стафилококковая интоксикация является наиболее типичным бактериальным токсикозом - заболеванием, возникающим при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в результате развития специфического возбудителя.Стафилококковая интоксикация встречается часто и составляет в среднем 1/3 всех острых пищевых отравлений. Патогенные стафилококки (чаще всего Staphylococcus aureus) выделяют энтеротоксин, которыйможет накапливаться в продуктах и обладает высокой устойчивостью к факторам внешней среды (выдерживает 30-минутное кипячение).Источником возбудителей стафилококковой интоксикации является, как правило, человек. Стафилококки локализуются на коже (при гнойничковых заболеваниях), в носоглотке (при ангине), кишечнике и других тканях и органах. В зависимости от локализации возбудителей механизм заражения и пути передачи могут быть различными. При этом могут загрязняться как исходные пищевые продукты, так и готовые кулинарные изделия. Хорошей средой для развития стафилококков и образования энтеротоксина служат пирожные и торты с кремом, молоко, творог, сметана, мороженое, изделия из мясного фарша, рыбные консервы в масле. Вырабатываемый стафилококками энтеротоксин никак не влияет на вкусовые качества продуктов. Инкубационный период обычно составляет 2-4 часа. У пострадавших начинается тошнота, появляются сильные боли в животе, многократная рвота, часто с кровью, понос. В тяжелых случаях наблюдается цианоз, судороги, упадок сердечной деятельности. Заболевание протекает остро, явления со стороны желудочно-кишечного тракта исчезают через несколько часов, и выздоровление обычно наступает в течение первых или вторых суток. Профилактика:1.           Обеспечение высокого уровня санитарного состояния предприятий, связанных с распределением, хранением и кулинарной обработкой пищевых продуктов 2.           Молоко, молочные продукты, изделия с кремом, мясорыбные фарши должны храниться до реализации при низкой температуре. 3.           Необходимо строго следить за соблюдением правил личной гигиены персоналом пищевых блоков, не допускать к работе лиц, страдающих гнойничковыми заболеваниями кожи, острыми заболеваниями верхних дыхательных путей. 4.           Запрещается использование молока от коров, больных маститом.

Ботулизм.  Меры профилактики.Ботулизм представляет собой наиболее тяжелую пищевую интоксикацию, вызванную токсинами бактерий ботулизма. Возбудитель - Clostridium botuiinum - анаэробная палочка, образующая споры. Известно семь типов возбудителя, из которых наиболее часто заболевание вызывают клостридии типов А, В и Е. Все типы возбудителя образуют споры, которые устойчивы к действию физических и химических факторов. Вегетативные формы микробов гибнут при температуре 80°С в течение 30 минут, споры выдерживают кипячение в течение 5 часов. В высушенном состоянии споры могут сохранять жизнеспособность десятилетиями. Клостридии ботулизма вырабатывают нейротоксин - ботулотоксин - самый сильный из всех известных биологических ядов. Он устойчив к действию пищеварительных ферментов, блокирует передачу возбуждения в синапсах, ингибируя выделение ацетилхолина. Источник возбудителя инфекции - крупный рогатый скот, свиньи, лошади, грызуны и др., у которых клостридия ботулизма является безвредным паразитом кишечника. При попадании фекалий животных в водоемы, носителем возбудителя может стать рыба. Сам возбудитель не вызывает заболевание. Для развития токсикоинфекции необходимо накопление токсина при размножении возбудителя в анаэробных условиях в пищевых продуктах. Чаще заражение наступает при употреблении в пищу консервов - овощных, грибных, мясных, рыбных, особенно приготовленных в домашних условиях. Наибольшую опасность представляют продукты, загрязненные почвой, содержащей споры возбудителя ботулизма. В герметически закрытых консервированных овощах, грибах (анаэробные условия), приготовленных в домашних условиях, споры при хранении в условиях комнатной температуры прорастают и происходит накопление ботулотоксина. Симптомы отравления появляются чаще всего через 12-24 часа после употребления зараженной пищи и выражаются прежде всего в расстройствах со стороны нервной системы (расширение зрачка, расстройства аккомодации, затрудненное глотание, сухость во рту, нарушение зрения, парез мышц лица и др.). Также характерны явления интоксикации: общая слабость, головная боль, головокружение и тд. Часто заболевание начинается с гастроинтестинальных симптомов (боли в животе, тошнота, рвота). Летальность при ботулизме очень высока. Профилактика.Необходим строгий санитарный контроль за приготовлением пищи, особенно за изготовлением консервов, проверка консервов перед употреблением (изъятие бомбажных банок).Необходимо также строгое соблюдение правил домашнего изготовления овощных, грибных и других консервов, оставление свободного доступа воздуха. Перед употреблением консервов, находившихся в герметически закупоренных банках, необходимо прогреть вскрытые банки грибных и овощных консервов при температуре 100°С в течение 30 мин для разрушения токсина. Для предотвращения образования токсина в продуктах они должны храниться при температуре не выше +10°С. Подозрительные консервы лучше в пищу вообще не употреблять.Классификация немикробных пищевых отравлений    и от­равлений неустановленной этиологии.I.   Отравления ядовитыми растениями и тканями животных1) Отравления ядовитыми растительными продуктами1.           Растениями - белена, дурман, болиголов, красавка, вех ядовитый и др.2.           Семенами сорняков - софоры, триходесмы, гелиотропа и др. 3.           Грибами - бледная поганка, мухомор, сатанинский гриб и др. 2) Отравления икрой и молокой некоторых рыб - маринка, усач, иглоб­ рюх, севанская хромуля и др.II. Отравления продуктами, ядовитыми при определенных услови­ях1) Растительного происхождения 1.            Ядрами косточек (персика, абрикоса, вишни, миндаля и др.) 2.            Орехами (бука, тунга и др.) 3.            Проросшим (зеленым) картофелем 4.     Бобами сырой фасоли 2) Животного происхождения 1.            Печень, икра и молока рыб в период нереста (налим, щука, скум­брия и др.) 2.            Медом - при сборе пчелиного нектара с ядовитых растений Эта и следующая классификация заимствованы с плаката кафедры гигиены III. Отравления примесями химических веществ1.            Пестицидами 2.            Солями тяжелых металлов 3.            Пищевыми добавками при передозировке 4.     Соединениями, попадающими с тары, оборудования

studfiles.net

фото чем можно заразиться от сырого мяса

Не всегда та пища, которую мы употребляем, может быть полностью безопасной для нашего организма. Это зависит и от ее обработки, и от предприятия на которой ее изготавливают или выращивают.

К сожалению, мясо, которое так необходимо для нашего организма, зачастую может быть небезопасным и принести много неприятностей после его употребления. В данной статье речь пойдет о свинине.

Содержание статьи

Чем опасно мясо

Кто не любит насладиться вкусным шашлыком из свинины? Все с удовольствием уплетают блюда из этого мяса, не подозревая, что если не прожарить и не проварить его до конца, то могут возникнуть неприятности. Так чем же можно заразиться от сырого мяса?

По статистике, свинина является одним из источников заражения паразитами. Это происходит потому, что в животных тканях и в их крови находится очень много личинок, яиц, на разных стадиях развития.  Они могут вызвать различные заболевания, и даже такие как рак или СПИД.

Свинина является одним из основных источников заражения паразитами

Конкретно свинина и все изделия из нее могут иметь высокое содержание личинок свиных глистов, научное название которых свиной цепень.  Чаще всего именно свинья являются хозяевами и переносчиками паразитов, другие животные, такие как коровы, куры, индюшки таковыми не являются. Поэтому паразиты в свином мясе встречаются довольно часто.

Данный вид паразита является гигантом в своем роде. Его длина может достигать двух метров, а по форме он очень похож на ленту. Так же у него имеются присоски, с помощью которых он передвигается по органам. Он может прожить в организме человека до 20 лет.

Личинки свиного цепня могут поселиться в мягких тканях человека, а сами черви способны даже свободно передвигаться по организму, после того, как покинут кишечник. При таком заражении паразитами человеку ставят диагноз цистицеркоз или же тениоз. Фото паразитов в мясе свинины представлены ниже.

Фото паразитов в мясе

Процесс заражения

Мясо стало таким небезопасным из-за излишней обработки различными растворами, которые способствуют развитию и размножению многих инфекций. Сейчас мясная продукция не является естественной.

Касаемо конкретно свиней, заражение может произойти от всего, так как они неразборчивы в пище и могут съесть абсолютно все. Они являются промежуточным хозяином для гельминта.

Заражение человека паразитами происходит при употреблении им сырой, либо же не до конца приготовленной свинины, которая заражена паразитами. Цистицерки отмирают лишь при определенной температуре.

В разных странах поедание сырого мяса может являться традицией. А что касается свиного сала, то этот деликатес популярен почти по всему миру. Если соленое сало не продержать необходимое количество времени в холодильнике, то личинки останутся живыми и после употребления его в пищу так же произойдет заражение.

Заражение паразитами происходит при употреблении сырого, либо же не до конца приготовленного мяса

Согласно данным Министерства здравоохранение, сырой свиной фарш является причиной заражения паразитами в 49% случаев. Совсем необязательно съесть большое его количество. Почти всегда при готовке хозяйки пробуют фарш на соль. Этого вполне достаточно, чтобы заразиться. Поэтому лучше этого не делать.

Некоторые люди просто любят сырой фарш и могут съесть его, пусть даже совсем немного. Но и это делать строго запрещено, ведь одно мгновенье может стоить вам заражения и дальнейших серьезных последствий.

Симптомы

Порой заболевания, вызванные паразитами в свинине, никак себя не проявляют. Долгие годы человек может и не знать о наличии у себя в кишечнике такого паразита. Симптомы могут быть периодичными.

Происходит это потому, что иногда от тела самого червя отрываются небольшие членики, которые затем выходят с калом. Такой процесс сопровождается тошнотой, вздутием живота и нарушением сна. Эти симптомы характерны и для ряда других заболеваний, поэтому при их появлении человек зачастую не обращает на это внимание и заглушает их таблетками.

По разным причинам, цистицерки, находящиеся в кишечнике, с кровью могут разнестись по всем органам. Тем самым личинки поражают головной мозг, мышцы и даже глаза. Именно в таком случае ставят диагноз цистицеркоз. Симптомы этого заболевания очень серьезные, как и их последствия.

При появлении такого заболевания, человек начинает чаще жаловаться на головную боль, боль в мышцах, повышается внутричерепное давление, а так же могут нарушиться интеллектуальные и речевые функции. У больного появляются судороги. Такое заболевание может вызвать эпилепсию.

Симптомы цистицеркоза могут появиться не сразу, а через 5-7 лет после инфицирования органов. Существует 6 форм данного заболевания, которые основываются на том, в какой конкретно области находятся цистицерки.

Симптомы могут различаться, но почти всегда наблюдается головокружение, ощущение сдавливание мозга и глаз, ухудшение общего состояния, а так же нарушение речевой функции. При бессимптомной форме заболевание выявить почти невозможно.

Цистицеркоз головного мозга

Диагностировать цистицеркоз можно лишь при проведении дополнительных исследований, так как заявленные симптомы могут проявляться и при других болезнях. После ряда анализов врач сможет поставить диагноз и назначить лечение.

Стоит заметить, что желательно сразу выявить заболевание, иначе его развитие повлечет за собой серьезные последствия, которые очень негативно могут сказаться на жизни человека и даже привести к летальному исходу. Последнее, к сожалению, не редкость и согласно статистике происходит в 60% случаев.

Лечение может проводиться как медикаментозным, так и хирургическим методом. Это устанавливает врач, исходя из формы и запущенности заболевания.

Тениоз – это поражении кишечника. Он является более безобидным заболеванием, если его не запускать. Тениоз сопровождается такими симптомами как рвота, диарея, боли в животе и потеря веса. Так же у больного наблюдается слабость, головокружения, нарушения сна и головные боли. Это заболевание можно выявить при сдаче анализов на кал.

Для устранения болезни чаще всего достаточно курса терапии с использованием лекарственных препаратов. Обычно назначают Празиквантел. Не стоит пренебрегать правильным лечением, необходимо подойти к этому серьезно, иначе это заболевание может перейти в цистицеркоз, описанный выше.

Профилактика

Чтобы избежать заражения паразитами от мяса, необходимо правильно его готовить. Свинину нужно тщательно прожаривать и проваривать, не экономьте на этом время. Так же стоит исключить употребление сырой свинины в любом случае и виде. Ни при каких обстоятельствах не нужно этого делать.

К выбору мяса необходимо подойти так же ответственно. Не выбирайте его на предприятиях, которые сильно обрабатывают продукцию химическими растворами. Лучше выбирать, при возможности, домашнее. Тем не менее, это не исключает возможность заражения.

Паразиты в мясе

Чтобы выявить заболевание на ранних стадиях или же быть уверенным в его отсутствии, нужно два раза в год проходить у врача плановый осмотр и сдавать анализы. Только так возможно узнать о наличии гельминтов в организме и предотвратить их развитие на ранних стадиях.

К сожалению, паразиты в мясе встречаются гораздо чаще, нежели в любом другом продукте. Но при соблюдении всех правил приготовления блюда из него, а так же при исключении любого употребления его в сыром виде, вас не коснуться проблема заражения свиным цепнем. Будьте внимательны к своему здоровью.

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

101parazit.com


Смотрите также