Жиго ягненка с томатным джемом. Жиго баранина


Баранье Жиго

Баранье Жиго — готовила первый раз. Это рецепт брата ресторатора Владимира Познера, у него в оригинале чеснока меньше. Мне понравилось. Очень сочная баранина получается, ароматная, вкусная, без привкусов. Конечно меня подвело то, что мясо было рубленным, цельной ногой было бы сочнее. Ну это мысли на следующий раз. Обязательно приготовлю ногу целиком. Рекомендую этот рецептик вам на заметку!

Баранье жиго

Баранье жиго

Баранье жиго

2014-09-23 21:55:58

Порций 6

Сочная, ароматная баранья нога в маринаде.

Подготовка

3 hr 10 min

Приготовление

1 hr

Общее время

4 hr 40 min

Подготовка

3 hr 10 min

Приготовление

1 hr

Общее время

4 hr 40 min

  1. 2 луковицы (лучше сладкие)
  2. 1 зубчик чеснока
  3. 150 мл винного уксуса
  4. 2 ст. л. подсолнечного масла
  5. крупно молотый черный перец
  6. сухая кинза

By Елена Зимина

Adapted from Готовим красиво

Adapted from Готовим красиво

Готовим красиво! http://www.cook-beautifully.com/

 

Пошаговые рекомендации:

Срезать с баранины лишний жир, удалить пленки, помыть мясо, обсушить, положить в противень с высокими краями или миску для маринования. Мелко нарезать лук и чеснок. Выложить в миску.

Нарезаем лук и чеснок

Нарезаем лук и чеснок

Влить уксус и масло. Добавить специи.

Готовый маринад

Готовый маринад

Перемешать и дать маринаду постоять. Выложить половину лука и чеснока на мясо, полить маринадом. Накрыть пищевой пленкой или крышкой оставить на 3 часа при комнатной температуре.

Заливаем мясо

Заливаем мясо

Потом перевернуть мясо, покрыть оставшимся луком, чесноком и маринадом, мариновать столько же. Выложить в форму для запекания если мариновали в миске. Так как нога была рубленая, сверху положила кусочки сливочного масла.

Мясо готовое к запеканию

Мясо готовое к запеканию

Я обложила гарниром баранину. Отправила в духовку в таком виде.

Запекаем баранье жиго

Запекаем баранье жиго

Для электрической духовки:

Запекать в сильно разогретой до 225 гр. 10 минут, убавить температуру до 180 и запекать не открывая духовки до готовности.

Для газовой духовки:

Через 5 мин. после помещения в духовку понизить температуру до 180, полить баранину горячей водой и потом поливать мясо каждые 10 мин выделившимся соком. Если сока недостаточно, долить горячей воды.

Сколько времени запекается баранина:

1 фунт (420 г) мяса запекается 15 мин. Взвесить ногу и рассчитать время приготовления. Если любите хорошо прожаренное, время увеличить. По этой формуле получается отличное сочное мясо, хорошо прожаренное сверху и слегка розовое внутри, то есть, по этой формуле нога весом в 2 кило запекается примерно 1 час 15 мин. Познер советует НЕ шпиговать мясо. Не резать готовое мясо поперек волокон. Острым ножом на тонкие пласты вдоль волокон. Кстати у этого способа плюс — мои домашние едят более прожаренное мясо, себе я нарезаю «с кровью». В данный момент у меня была рубленная нога.

 

Очень вкусно!

 

Поделиться в соцсетях:

www.cook-beautifully.com

Баранье жиго как идеальное блюдо к новогоднему столу

Пустившись в раздумья, как всякая хозяйка в конце декабря, Светлана Кесоян поняла, что нет ничего лучше запеченной бараньей ноги на Новый год. Здесь она рассказывает, как с ней надо обращаться.

Рассуждать о праздничном столе, на мой взгляд, гораздо продуктивнее, чем подводить итоги этого непростого года. Сузить круг интересов до предмета более конкретного, чем все остальное, — мой проверенный способ выжить в этом тотальном предновогоднем переполохе. И я обычно начинаю с главного. Нет, не с оливье — с ним как раз все понятно. Важно только майонез взбить самой и утку запечь в апельсиново-медовой глазури с чили и тимьяном/розмарином. Утку покромсать и все остальные зеленые горошки, антоновские яблоки и свежие огурцы туда запихнуть — это ерунда.

Сложнее определиться с главным блюдом. Курица, простите меня, в горло уже не лезет, как ее ни поверни. Нужен кто-то покрупнее и поувесистей. Индейка — вариант, но тоже птица. Следовательно, отпадает по той же причине, что и курица. Ростбифа всегда мало, сколько килограммов ни приготовь. Свинину стало есть вдруг не модно, да и не удивишь ею никого — факт. Остается? Правильно, баранина. Вернее, лучшая ее, представительская, можно сказать, часть: нога, бараний окорок, жиго — как угодно можно называть, суть от этого не меняется. Когда ты несколько часов подряд занят одной бараньей ногой, так чтобы довести ее до окончательного совершенства, все проблемы улетучиваются в форточки. И нет ничего важнее, чем не запороть праздничное жаркое, с которым ты с видом победителя выйдешь к часу ночи к уже как следует радостным гостям.

Изучив подробности мясных прилавков, могу вам доложить следующее: ситуация коренным образом изменилась. Если раньше стоящую баранью ногу — охлажденную, по-честному не размороженную — приходилось заказывать в довольно странных местах — стихийно образовавшихся мясных отделах в подозрительных продуктовых магазинах, невесть на что живших в подвалах Марьиной Рощи или в подземном переходе под Смоленским бульваром, — то сейчас бараниной завалены даже прилавки рядового «Перекрестка» у станции метро «Пролетарская». То есть никаких стремных ожиданий в духе «Привезут через два дня, как обещали» или «Опять что-то там у них сломается, и придется мучиться с индейкой, как с пойманным бегемотом» — ничего такого больше нет.

Цена вопроса колеблется от 500 до 700 р. за 1 кг, если идти в супермаркет. На рынках, ставших в 2015-м моднее «Азбук» и гастрономических лавок, будет такой же порядок. Но вот если рассмотреть этикетку на вакуумной упаковке в «Перекрестке» и набрать в «Гугле» позывные, например, «баранина, Виктория», выплывет оптовый поставщик дагестанской баранины по 230 р. за 1 кг или по 210 р. за тот же вес от невидимого подмосковного производителя. Тут сразу становится понятно, сколько наваривает магазин. Сложность для нас — рядовых покупателей — именно в оптовых поставках. Нам целого барана будет сложно съесть, даже если состав семьи и гостей превышает 20 человек. Следовательно, надо объединяться по части жиго. А если единомышленников не найдете, готовьтесь потратить около полутора тысяч на главное блюдо. Нужная нам нога должна весить до 2,5–3 кг. С такими объемами компания из десяти гостей останется в полнейшей сытости и в восторге. Если килограммов окажется больше, жиго будет трудно запечь в обычной духовке.

Обращаю ваше внимание на то, что нога должна быть без копыта! Если оно есть, пусть отрубают ненужную кость, а заодно и вес, в магазине. Дома еще раз проанализируйте внешний вид покупки и безжалостно удалите лишние пленки и толстые слои жира урежьте наполовину. С оставшимся жиром будет сочнее. Дальше дело рецепта и техники. Начинять жиго чесноком, розмарином и тимьяном, удалять ли всю кость или оставлять ее частично — каждый решает сам. Я, например, в маринад всегда добавляю тертый имбирь, смешивая его с оливковым маслом и апельсиновым соком, — так баранина приобретает еще большую аппетитность. И еще я верю, что жиры легче усваиваются.

Самый простой вариант — обмазать баранью ногу густой абхазской аджикой и оставить в холодильнике на сутки. Будет остро и легко. Только умоляю, не калечьте жаркое томатной пастой и не фаршируйте его морковью — этот старый общепитовский прием сведет весь праздник к нулю. Нам же надо как следует повеселиться и провести весь следующий год бодро, смело и с концентрацией на том, что действительно достойно внимания. Именно поэтому на гарнире к жиго можно не фокусироваться и выдать все что угодно. От едва схваченной сковородкой зеленой фасоли до золотистых кубиков из поджаренного корня сельдерея.

См. также: еще 26 вариантов того, что можно сотворить с бараньей ногой, на сайте Eda.ru

Еще больше статей, видео, гифок и других материалов — в телеграм-канале «Афиши Daily». Подпишись!

daily.afisha.ru

РОСТБИФ-РУЛЕТ ИЗ ЖИГО ЯГНЕНКА | DEFFI_ART_CAFE

Друзья, привет! Давно не готовила баранину-ягнятину, а тут отличный повод нашелся – мой очередной мясной, уже не помню какой по счету, мастер-класс. И решила я поэкспериментировать с жиго ягненка (gigot d’agneau), сместив все акценты в сторону современных технологий.

Итак, жиго’. Этот французский термин прижился применительно к задней ноге ягненка/барана, либо к верхней её части, иногда определяемой как окорок, что несколько спорно. Жиго бывает на кости и без. Мне попался именно бескостный вариант, и ринулась я из него низкотемпературный рулет-ростбиф готовить.

Сторонники быстрого приготовления вряд ли заинтересуются этим рецептом, ибо томиться мясо будет 15 часов. Ну а любители серьезных долгоиграющих технологий – велком…)

И вот что мне понадобилось:

— жиго ягненка — 1,5 кг,

— соль 1,5%,

— сухая горчица – 5 ст.л.,

— перец по вкусу,

— трансглютаминаза.

Для подачи:

— морковь,

— свекла,

— апельсины,

— мятная гремолата,

— соус из клубники.

 

1. Сначала разделываем жиго. Оно в бескостном варианте представляет собой полый цилиндр (кость убрали, вот он и полый), состоящий из множества длинных средне-натруженных мышц и всяческих жил, пленок и включений жира. Нам надо этот «цилиндр» превратить в пласт. Соответственно, по одной стороне делаем разрез вдоль мышечных волокон, разворачиваем и получаем раскрытую открытку. Надсекаем в разных местах, чтоб выровнять толщину.

Если вы сторонник традиционной кухни, по какой-то причине дочитавшей до этого места, то ваш метод прост – приправить щедро эту мясную книжку-открытку и запечь не среднем огне 50-60 минут. Но гарантий по поводу «легкости на укус» тут не будет. Все же это нога.

2. Зачищаем только самые толстые жилы, мелкие оставляем, иначе кусок наш развалится на отдельные мышечные волокна.

3. Присыпаем трансглютаминазой. Это «мясной клей».

4. Соединяем соль, горчицу и перец. Половиной смеси тщательно присыпаем полученную мясную поверхность…

675d copy

5.  Похлопаем слегка и скручиваем плотный рулет по той же оси, что и делали надрез.

6.  Обваливаем во второй части специй и плотно обматываем пищевой пленкой для дополнительной и равномерной фиксации формы…

675e copy

7.  Теперь остается переложить жиго в пакет для вакуумирования, запечатать и готовить не менее 5 часов при Т=55С. Чем больше время приготовления, тем лучше растворятся мелкие жилки-пленки, подарив нам нежно-розовую ягнятину. Максимальное время приготовления – 30 часов, я выбрала режим 15 часов… Ага, в ночи поставила, чтоб к обеду был готов, да и спать пошла..))

675f copy

8.  Готовый рулет надо обсушить, при желании можно обжечь или быстро обжарить.

9.  Еще я сделала цитрусовые корнеплоды, мятную гремолату и пикантный клубничный соус.

10.  Про него скажу отдельно, уж очень он удачный — взяла горсть клубники, чеснок, тимьян и острый перчик. Добавила немного воды и соевого соуса. В сотейнике сразу соединила, довела до кипения. Потомила на огне чуть меньше среднего до уменьшения объема в 2 раза. Все это пробила блендером и пропустила через сито…

675g copy

Собрала блюдо, добавив орешков и зелени. Вот так…

675c copy

А потом еще вот так…

675b copy

Как же это вкусно – нежно-сочно, никаких соединительных включений и жестких волокон, препятствующих получению удовольствия, не осталось. А всё благодаря длительной обработке. Ну и поскольку размер получившегося жиго приличный, а он есть не что иное, как интерпретация низкотемпературного ростбифа, то его остатки можно и нужно есть в холодном виде на следующий день, в качестве ломтика на бутерброд, или в начинке вот такого бургера…

1 copy

Если интересно, могу опубликовать его рецепт (кстати, опять можно писать комменты прямо здесь под публикацией, урааа)…

И да. Этот жиго-рулет-ростбиф был и на моем мастер-классе «Мясной антипикник» в составе большого мясного ассорти. С рубленой гремолатой и фисташками. И это было тоже очень хорошо!

Словом, божественная ягнятина, во всех ты, душечка, нарядах хороша…))

Приятного аппетита!

__________

deffiartcafe.ru

Чисто английское...жиго - КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК

Так совпало, что вчера утром у меня в холодильнике лежала баранья нога, а по телеканулу "кухни тв" дяденька причмокивал и рассказывал о "типично английском блюде" - баранина под соусом из каперсов. Я, к сожалению, ничего не знаю мало знаю об английской кухне, ну ,разве что, слышала об овсянке и ростбифе. А тут такое грандиозное - жиго!Дяденька очень вкусно готовил, но говорил быстро, поэтому я запомнила не всё, и "типично английское" блюдо мне вряд ли удастся скопировать, но баранину *на тему* я постараюсь приготовить.

Для начала нужно зачистить ногу от лишнего жира и подобрать вместительную кастрюлю, куда нога влезет целиком. Если нога не влезает, то еще понадобится муж с топором, и тогда успех вам гарантирован.Кроме того нужно потратить еще немного времени на чистку овощей.

2 крупные моркови3 средние луковицы (или 10 маленьких шалот)2 стебля черешкового сельдереякусочек корешка сельдерея5 зубчиков чеснока1/2 острого перца без семянпара веточек тимьянаветочка розмарина

Из специйдесяток горошин черного перцапять горошин душистого перцатри листика лавра

вот и весь набор.Овощи нужно порезать крупными кусками, маленькие луковички можно бросить целиком.

Залить баранью ногу холодной водой, довести до кипения, снять пену, посолить, опустить все овощи и специи, убавить огонь до минимального и поставить таймер. Теперь вы можете еще три часа продолжать смотреть свою любимую передачу, а ваш обед маленькими гвоздиками пусть булькает на плите.

Готовый бульон выглядит прозрачным, насыщенным, радужные капельки жира блестят на поверхности. Сейчас ваша задача - процедить это великолепие. Но не торопитесь выбрасывать вареные овощи! Они нам пригодятся.

Отварную баранину, посыпанную солью, запивать крепким бульоном с чесноком и зеленью... Но нет, не для этого мы смотрели передачу про дяденьку Англию. Удалите кости и верните баранину в горячй бульон. Она не должна остыть.

Часть овощей (примерно треть), освободив от прилипших горошин перца и от всяких веточек,  мы отправим в блендер.  Остальные овощи можно использовать в качестве гарнира (но это на любителя).

У нас получится оранжевое пюре.

Сейчас надо звать домашних накрывать стол,  потому что вы уже приступаете к заключительной части - вы варите соус.Распускаете в сотейнике 50 - 80 гр. сливочного масла .

В растаявшее масло добавляете 2 столовые ложки муки .

Постоянно мешая венчиком, даете муке прожариться до светло-коричневого цвета.

Постепенно, частями, выливаете литр бульона и хорошо мешаете, чтобы не было комков.

Теперь можно положить каперсы. У меня половина банки (70 гр).

Добавляю оранжевое пюре, перемешиваю.

Варю соус на медленном огне 10 минут.

Пробую на соль, перец, сахар.

Когда ваши едоки расселись за столом, налили рюмку или компот,  вы из бульона достаете сочные куски баранины.

И поливаете их *английским* соусом из каперсов. Должна вам сказать, что дяденька в телевизоре чмокал не зря - это очень, очень вкусно!

moyugolok.livejournal.com

Жиго ягненка с томатным джемом, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Жиго ягненка с томатным джемом. Шаг 1

Ножку вымыть, срезать с мяса весь жир. Сделать разрез вдоль кости, раздвинуть мясо и, делая вокруг кости небольшие подрезы, удалить ее.

Шаг 2

Жиго ягненка с томатным джемом. Шаг 2

Натереть мясо со всех сторон солью и перцем. Тимьян и розмарин вымыть, обсушить, листики отделить от веток и посыпать ими внутреннюю сторону куска мяса.

Шаг 3

Жиго ягненка с томатным джемом. Шаг 3

Вновь придать мясу форму ноги, перевязать бечевкой. Смазать поверхность небольшим количеством растительного масла. Поместить на решетку и поставить в разогретую до 200°C духовку на 40 мин. Перевернуть, полить выделившимся соком и готовить еще 40 мин.

Шаг 4

Жиго ягненка с томатным джемом. Шаг 4

Приготовить томатный джем. На помидорах сделать крестообразный надрез. В большой кастрюле вскипятить воду. Опускать в нее помидоры по одному, на 1 мин., затем перекладывать в миску с холодной водой. Очистить помидоры от кожицы, мякоть мелко нарезать. Лук, чеснок и имбирь очистить, измельчить в блендере.

Шаг 5

Жиго ягненка с томатным джемом. Шаг 5

Разогреть в кастрюле с толстым дном растительное масло. Выложить луковоимбирную пасту, готовить, помешивая, 7 мин. Добавить кориандр, кумин и сахар. Продолжать готовить еще 5 мин.

Шаг 6

Жиго ягненка с томатным джемом. Шаг 6

Добавить измельченные помидоры и уксус, перемешать. Уменьшить огонь и готовить без крышки, время от времени перемешивая, 1 ч. Подать ножку ягненка с томатным джемом.

www.gastronom.ru

Продукт БАРАНИНА

Баранина – это мясо баранов и овец, одного из древнейших одомашненных животных.

Баранина употребляется в пищу в различном виде: вареном, жареном, копченом, соленом. Она является важнейшей частью ежедневного рациона кочевых народов Азии.Общее описание баранины

Различают несколько видов баранины: собственно баранину, мясо молодых барашков в возрасте от трех месяцев до года и мясо молочных ягнят в возрасте до 8 недель. Ягнятина считается деликатесом, это мясо особенное мягкое и нежное. Собственно баранина – это мясо животных в возрасте более одного года, это мясо, хотя тоже очень вкусное, но не такое нежное и имеет более плотную консистенцию. Чем моложе было забитое животное, тем светлее мясо.

Отметим, что в разных странах баранина имеет различные классификации, например, в США ягнятиной считается мясо животных в возрасте до года.

Очень ценной считается Калмыцкая порода овец, мясо этой породы не обладает специфическим запахом и содержит много витаминов и минеральных веществ.

Выбирая баранину, лучше приобрести мясо барашков не старше трех лет, а цвет мяса должен быть светло-красным.Вкус баранины

Ягнятина имеет нежный вкус, мясо более светлое. Баранина на вкус «тяжелее» ягнятины, запах более ярко выражен.Сочетание баранины с другими продуктами

Баранина хорошо сочетается с овощами, рисом, а также с различными соусами и специями: зира, орегано, чабрец, майоран.Использование баранины в кулинарии

Баранина широко используется в кухнях многих народов мира. Особенно это мясо ценится жителями Востока. Здесь готовят из баранины такие известные блюда, как шурпа, бешбармак, плов, шашлык, манты, лагман.

Хотя баранина отлично сочетается с острыми соусами, но в восточной кухне к баранине принято добавлять финики и абрикосы, а отличным гарниром к ней будут различные овощи и бобовые.

Баранина отлично сочетается с винами: красное вино подчеркивает насыщенный вкус и аромат блюд из баранины.Особенности приготовления баранины

Для фарша обычно берут брюшину или лопатку, а вот для варки и тушения подойдут голень, тазобедренная часть, брюшина, лопатка, грудинка, шея, ребрышки. Для приготовления жареной баранины идет вырезка, корейка, лопатка, ребрышки.

Баранина имеет специфический запах, который некоторым не нравится. Заправив блюдо из баранины различными приправами, можно уменьшить этот запах. В качестве приправ можно взять чеснок, репчатый лук, майоран, имбирь, тмин и пряные соусы.

Перед приготовлением баранину можно замариновать, что придаст мясу хороший вкус и сократит время приготовления.

Перед варкой баранину следует хорошо вымыть, удалить жир. При варке необходимо периодически снимать пену. Баранина варится 1,5–2 часа.

Жареную баранину не следует готовить слишком долго, иначе она получится сухой, лучше оставить мясо непрожаренным, но сохранившим сочность и мягкость.Хранение баранины

Свежую баранину следует хранить в холодильнике не более четырех дней. Для хранения баранины в замороженном виде, кусок следует плотно обернуть пленкой и поместить в морозильную камеру. Замороженную баранину можно хранить в морозильнике от 6 до 9 месяцев.История происхождения баранины

Баранину люди оценили еще с первобытных времен.

Точных сведений о том, когда были одомашнены бараны, не существует. Считается, что дикие овцы были одомашнены около 10 тысяч лет назад кочевниками Центральной Азии на обширной территории от Каспийского моря до Гималаев. Разводили овец также и жители Южной Европы, Северной Америки и Северной Африки. Известно, что баранину употребляли еще древние римляне.Влияние на организм человека, полезные вещества

В баранине не так много жира, как кажется, даже меньше чем в свинине. Холестерина в бараньем жире почти в три раза меньше, чем в говяжьем, и в четыре раза меньше, чем в свином жире.

По содержанию витаминов и минералов баранина примерно аналогична говядине и свинине. Хотя железа в баранине больше, чем в свинине, на 30%. Баранина содержит витамины группы В, а также калий, натрий, кальций, магний, фосфор.

В восточной медицине баранина считается самым лучшим мясом. Она прекрасно подходит для питания пожилых людей, а мясо ягнят можно давать и детям.

Заметим, что в мясе барашков нем много фтора, который защищает зубы от кариеса. Так как в бараньем жире мало холестерина, способствующего развитию атеросклероза, то народы, потребляющие в основном баранину, почти не страдают атеросклерозом. Поэтому регулярное употребление баранины является хорошей профилактикой заболеваний сердца и сосудов. Баранина способствует профилактике диабета, так как стимулирует деятельность поджелудочной железы.

Бараний жир можно применять при простудных заболеваниях: в горячем молоке растворяют столовую ложку меда и бараньего жира и пьют полученный напиток в горячем виде.

Не рекомендуется употреблять баранину при заболеваниях почек, печени, желчного пузыря, язве желудка. Противопоказано баранье мясо и для людей, страдающих артритом суставов и подагрой, так как возможно прогрессирование этих заболеваний.

Баранина для шашлыка

Как бы странно не было, но овца была одомашнена раньше чем корова и свинья. Для шашлыка (да и других блюд из баранины) самым деликатесным считается мясо молочного ягненка. У этого мяса нежный вкус и мягкая консистенция. Приблизительно это возраст 1,5-2 месяца, когда ягненок еще питается молоком, поэтому его и называют молочным. Ввиду того что ягнята рождаются вначале года, то молочного ягненка вы можете приобрести только весной. Данное утверждение справедливо для нашего полушария. Готовят ягненка обячно целиком на вертеле.Мясо молодого барашка считается у животного возрастом до года. Мясо животного свыше одного года уже считается баранина.

Мясо молодого барашка отличается красным оттенком мяса и упругим, белым жиром. Более старое мясо имеет темно-красный оттенок и уже желтый жир. Оно более жилистое и больше всего используют для приготовления фарша. Что касается запаха, то как и при выборе свинины, запах баранины не должен вызывать отвращение. Также при выборе баранины смотрите чтобы жира не было сильно много. Так как именно жир дает специфический вкус присущий барание и если его будет много, то соответственно этот вкус быдет более ярко выражен. И еще бараний жир плохо усваивается организмом. 

Жиго барашка

 Жиго - это не просто нога, а задняя, да еще с изрядной частью филея. Нежная, сочная нога ягненка годится для жарки на вертеле, запекания в духовке, на углях или в русской печке. Обычно время приготовления жиго берется из расчета 15 минут на 454 г (фунт) мяса. Для начала стоит обжарить жиго на сильном огне, чтобы получилась хрустящая корочка, потом убавить огонь до умеренного или слабого. Жиго - нога барашка, нашпигованная чесноком, - деликатес, признанный во всем мире, а готовится идеально просто: в мясе делают узкие глубокие надрезы, в которые затем вводят очищенные дольки чеснока.

Корейка барашка на кости

Корейку барашки я покупаю на базаре "Центральном рынке", там и выбор богаче, и по цене повыбирать можно. Рубить предпочитаю дома на производстве, тут  аккуратно нужные кусочки получаюся  на  базаре могут порубить не ровно.  

Стейк из корейки барашки

Баранья корейка — это жирное и питательное мясо, отлично подходящее для жарки. Отличается непревзойденносй сочностью и ароматом.

При приготовлении корейки барашка надо помнить, что это мясо очень нежное и не требует длительной термической обработки. Если корейку пережарить или переварить, она становиться жесткой и теряет вкусовые качества. 

Баранина мякоть

Наиболее ценным является мясо молодых (до 18 месяцев) кастрированных баранов или овец, непригодных для разведения.Вкусно также мясо хорошо откормленных овец, не старше 3 лет. Оно отличается светло-красным оттенком, жир упругий и белый. У мяса старых, плохо откормленных овец — темно-красный оттенок, жир желтый. Это мясо жилистое, и поэтому его лучше всего употреблять в виде фарша. Бараний жир редко используется в кулинарии, так как у него неприятный запах и, кроме того, он плохо усваивается.

На Ближнем и Среднем Востоке мясо молодого барашка ароматизируют душистыми специями и варят, добавляя фрукты, например, финики и абрикосы. Теплый южный вкус придают средиземноморским блюдам оливковое масло, вино, помидоры и чеснок.

Мякоть баранины - один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами.Наряду с полноценными белками, оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.

Баранина содержит калий, натрий, кальций, магний, йод, фосфор, железо, витамины Е, В1, В2, В12, РР.

Мякоть баранины - легко сочетается с различными продуктами - овощами, крупами, макаронными изделиями, которые можно использовать как для приготовлении того или иного блюда из баранины, так и в качестве гарнира. 

Информацию предоставилSASHA POVAR .RUШеф-повар

sashapovar.ru


Смотрите также