Сколько же весят бараны и овцы разных пород, процентный выход готовой продукции. Выход мяса баранины


Процентный выход мяса. Свинина, говядина, баранина.

Для того чтобы понять, что обозначает термин выход мяса рассмотрим вкратце процесс получением отрубов мяса начиная с убоя животного, для этого разберёмся в таких понятиях как убойный выход, обвалка и жиловка.

Выход мяса

Если взять вес животного перед убоем за 100 процентов, то после убоя теряется часть веса в связи с выпуском крови, потрошением, отделением шкуры, головы и ног. Вес полученных после убоя туш называют убойным выходом.

Далее в зависимости вида животного туши могут разделить на полутуши или четвертины. После чего мясо разделяют на отрубы, производят их обвалку, зачистку и жиловку. Оставшийся вес после всех этих операций называют выходом мяса.

Как делить туши на отрубы описано в статьях «Части туши говядины» и «Части туши свиньи».

Обвалкой называют процесс отделения мышечной ткани от кости.

Жиловкой называют процесс отделения от мяса оставшихся костей, сухожилий, хрящей, плёнок после обвалки.

Ниже приведены таблицы, которые помогут Вам определить, сколько процентов мяса, сухожилий и костей содержится в туше животного. За 100 процентов в таблицах взят вес туши после убоя.

Таблица 1. Нормы отходов при обвалке туш (количество костей, жил и хрящей в туше).

Наименование

Потери при обвалке, %

Говядина

26,4—29,5

Баранина

28,5—33,8

Телятина

34

Свинина

12,8—14,8

Таблица 2. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке говядины.

Наименование

Количество, %

Мясо

73,6—70,5

Кости

22,2—25,1

Сухожилия и хрящи

3,2—3,4

Потери при разделке и хранении

1

Итого

100

Таблица 3. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке свинины без шкуры.

Наименование

Количество, %

Мясо

71,6—62,8

Шпик

13,6—24,4

Кости

13,4—11,6

Сухожилия и хрящи

0,6—0,4

Потери при разделке и хранении

0,8

Итого

100

Таблица 4. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке баранины.

Наименование

Количество, %

Мясо

70,1—64,6

Почки

1,4—1,6

Кости

25,8—30,3

Сухожилия и хрящи

1,6—2,4

Потери при разделке и хранении

1,1

Итого

100

Таблица 5. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке телятины.

Наименование

Количество, %

Мясо

66

Кости, сухожилия и хрящи

33

Потери при разделке и хранении

1

Итого

100

Так же в качестве дополнения хочу привести таблицу для определения убойного выхода, где за 100 процентов взят вес животного до убоя.

Таблица 6. Процент убойного выхода.

Наименование

Выход, %

Говядина и телятина

48—55

Баранина

38—50

Свинина

58—70

Надо учитывать, что приведённые усреднённые и могут сильно варьироваться в зависимости от способа обвалки, возраста животного, его породы и упитанности.

Источник – «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», Москва 1982 г.

Делитесь информацией с друзьями в социальных сетях!

Автор Михаил Путилов, опубликовано 04.04.2013

www.vd-vd.ru

Убойный выход мяса КРС таблица и калькулятор расчета

Как определить убойный выход мяса КРС? Это можно сделать по специальным таблицам и данным в процентном выходе мяса зависимости  от упитанности. А также можно применить  наш калькулятор определения убойного выхода мяса, достаточно ввести ваши данные и получить результат.

Убойная масса 

Убойная масса — это масса разделанной мясной туши без шкуры, нижних конечностей и внутренних органов. 

Она также определяется взвешиванием и выражается в килограммах. Наибольшая живая масса — у крупного рогатого скота. Убойный выход — это отношение убойной массы скота к его живой массе, выраженное в процентах. 

С возрастом животного вследствие интенсивного увеличения съедобных частей в туше изменяется соотношение между массой туши и живой массой и убойный выход увеличивается. При одинаковой упитанности убойный выход несколько повышен у крупного рогатого скота мясных пород по сравнению с молочными породами.

 Убойный выход мяса КРСУбойный выход мяса КРСУ взрослых жи­вотных высшей упитанности убойный выход достигает 60-65%, а Живой вес быка во многом зависит от его упитанности.

При упитанности высшего сорта доходит до – 60%, если первого сорта  до –  55%  от общего веса, все остальное уходит на кожу, голову, ноги, желудок, кишки и т.д. Телка жирная по живому весу 400кг выход мясо 55% до 57%.

Для скота, выращенного на пастбище или с некоторой задержкой роста в зимнее время, нормальным считают убойный выход око­ло 55%.

У животных низшей упитанности – 42-48%.  Наиболее высокий убойный выход у кастратов после откорма.

При забое телят в возрасте 4-5 мес. убойный выход у них меньше, чем у взрослых животных, так как у них при относительно больших размерах конечностей и головы еще очень слабо развита мы­шечная и жировая ткань.

Зависимость мясной продуктивности молодняка крупного рогатого скота от живой массы.

Параметры

 

Класс КРС по живой массе,  кг
200-300301-350351-400401-450свыше 450
Кол-во животных, гол.165199259283192
Средняя живая масса, кг277,3326,8378,9423,7496.0
Масса туши, кг142,2167,2200,1277,1269,5
Убойный выход туши, %51,251,252,853,654,3
Масса внутреннего жира, кг7,78,712,814,118,7
Содержание костей в туше, кг20,419,719,318.617,4
Выход мякоти на 1кг костей, кг3,94,14,24,44,8
Содержание в туше белка и жира, кг 

31,7

 

37,6

 

47,3

 

58,1

 

70,7

В том числе:

белка

22,326,831,636,542,9
жира9,410,815,421,627,8

Воспользуйтесь калькулятором определения убойная массы – массы туши животного.высшая упитанность убойный выход достигает 60-65%первого сорта  до –  55%низшей упитанности – 42-48%

www.zootehnikoff.ru

Сколько в свинье мяса? Ваше имя (обязательно) Ваш e-mail (обязательно) Тема Сообщение Пожаловаться ▲▼ ПроблемыИнформация невернаОпечатки, неверная орфография и пунктуацияИнформация потеряла актуальностьНедостаточно информации по темеИнформация на странице повторяетсяЧасть текста на страницы не интереснаИзображения не соответствуют текстуСтраница плохо оформленаСтраница долго загружаетсяДругие проблемы Комментарий Тушка и полутушка Живой вес свиньи – это масса перед забоем. Однако после него и тем более после обработки (отделение головы, копыт) он уменьшается. По правилам этот показатель называется убойным. В среднем от свиньи живым весом в 110 килограмм сразу отнимается около 10-11 килограмм костей, около 2,5-3 килограмм отходов, 23 кг сала и остается – примерно 73 кг чистого мяса. Полутушка, как правило, весит уже 25-35 кг. Эти показатели мы привели для породы «Русская белая», так как она очень распространена в нашей стране. Следует учесть, что у других свиней может быть другое соотношение мяса и сала. Остальные внутренности Что касается массы отдельных частей тела свиньи, то в среднем у 100-килограммовой тушки будут следующие показатели: голова – 8-9 кг; сердце – 320 г; легкие – 800 г; печень – 1,6 кг; почки – 260 г. Выводы Выход мясной продукции при забое зависит от пола, возраста, породы и степени упитанности свиньи. Также не стоит забывать об умелости самого забойщика и раздельщика туши. В свиноводстве существует следующая примерная схема выхода продукции: от кабана и свиньи живым весом 100 килограмм можно получить 72-75% продукции; от свиньи 120-140 кг – 77-80%; свыше 180 кг – 80-85%. Вот почему в домашних условиях владельцы стараются, как можно больше подержать и откормить своих животных. Выход мяса Для того чтобы понять, что обозначает термин выход мяса рассмотрим вкратце процесс получением отрубов мяса начиная с убоя животного, для этого разберёмся в таких понятиях как убойный выход, обвалка и жиловка. Если взять вес животного перед убоем за 100 процентов, то после убоя теряется часть веса в связи с выпуском крови, потрошением, отделением шкуры, головы и ног. Вес полученных после убоя туш называют убойным выходом. Далее в зависимости вида животного туши могут разделить на полутуши или четвертины. После чего мясо разделяют на отрубы, производят их обвалку, зачистку и жиловку. Оставшийся вес после всех этих операций называют выходом мяса. Обвалкой называют процесс отделения мышечной ткани от кости. Жиловкой называют процесс отделения от мяса оставшихся костей, сухожилий, хрящей, плёнок после обвалки. Ниже приведены таблицы, которые помогут Вам определить, сколько процентов мяса, сухожилий и костей содержится в туше животного. За 100 процентов в таблицах взят вес туши после убоя. Таблица 1. Нормы отходов при обвалке туш (количество костей, жил и хрящей в туше). Наименование Потери при обвалке, % Говядина 26,4–29,5 Баранина 28,5–33,8 Телятина 34 Свинина 12,8–14,8 Таблица 2. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке говядины. Наименование Количество, % Мясо 73,6–70,5 Кости 22,2–25,1 Сухожилия и хрящи 3,2–3,4 Потери при разделке и хранении 1 Итого 100 Таблица 3. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке свинины без шкуры. Наименование Количество, % Мясо 71,6–62,8 Шпик 13,6–24,4 Кости 13,4–11,6 Сухожилия и хрящи 0,6–0,4 Потери при разделке и хранении 0,8 Итого 100 Таблица 4. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке баранины. Наименование Количество, % Мясо 70,1–64,6 Почки 1,4–1,6 Кости 25,8–30,3 Сухожилия и хрящи 1,6–2,4 Потери при разделке и хранении 1,1 Итого 100 Таблица 5. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке телятины. Наименование Количество, % Мясо 66 Кости, сухожилия и хрящи 33 Потери при разделке и хранении 1 Итого 100 Так же в качестве дополнения хочу привести таблицу для определения убойного выхода, где за 100 процентов взят вес животного до убоя. Таблица 6. Процент убойного выхода. Наименование Выход, % Говядина и телятина 48–55 Баранина 38–50 Свинина 58–70 Надо учитывать, что приведённые усреднённые и могут сильно варьироваться в зависимости от способа обвалки, возраста животного, его породы и упитанности. Убойный выход мяса находится в пределах 70-85%. По российским нормативам убойный выход свиней массой около 100 кг составляет 73%, 150-180 кг – 80-82% и у хорошо откормленных 83-85%. Средний же выход мяса и сала у свиней без учета субпродуктов составляет 66%, а  с этим учетом – 77%. Нужно помнить: У кастрированных хряков выход мяса на 1% ниже, чем у некастрированных, и на 1,5% ниже, чем у свинок. Такая разница из-за различного веса репродуктивных органов. Кроме того, если свинью перед убоем лишить надолго корма, то организм свиньи из-за энергозатрат может потерять часть своей массы. Например, в течение 24 часа без корма она потеряет 3,8% своей живой массы и 2,1% массы туши. Оптимальное время без еды до убоя для свиньи – 8-12 часов. Также транспортировка свиней от фермы до бойни причиняет свиньям дискомфорт и в результате они за 6 часов могут потерять 1 кг живого веса (или до 2% убойного выхода). Таблица выхода мяса свинины Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке свинины без шкуры Наименование Количество, % Мясо 71,6–62,8 Шпик 13,6–24,4 Кости 13,4–11,6 Сухожилия и хрящи 0,6–0,4 Потери при разделке и хранении 0,8 Итого 100 Нормы отходов при обвалке туш (количество костей, жил и хрящей в туше). Свинина 12,8–14,8 Процент убойного выхода Свинина 58–85 Убойный выход мяса свиней можно рассчитать автоматически, вбив свои данные по следующей формуле в специальном блоке ниже: Убойный выход = вес туши (до охлаждения) / Живой вес свиньи (до убоя) х 100 Видео Источникиhttps://www.vd-vd.ru/recepty/o_ede/vyhod_myasa http://www.zootehnikoff.ru/ubojnyj-vyxod-myasa-svini/ http://zoohoz.ru/svini-i-kaban/kak-uznat-massu-bez-vesov-7737/#i-9

Сколько в свинье мяса?

Тушка и полутушка

Живой вес свиньи – это масса перед забоем. Однако после него и тем более после обработки (отделение головы, копыт) он уменьшается. По правилам этот показатель называется убойным. В среднем от свиньи живым весом в 110 килограмм сразу отнимается около 10-11 килограмм костей, около 2,5-3 килограмм отходов, 23 кг сала и остается – примерно 73 кг чистого мяса.

Полутушка, как правило, весит уже 25-35 кг. Эти показатели мы привели для породы «Русская белая», так как она очень распространена в нашей стране. Следует учесть, что у других свиней может быть другое соотношение мяса и сала.

Остальные внутренности

Что касается массы отдельных частей тела свиньи, то в среднем у 100-килограммовой тушки будут следующие показатели:

  • голова – 8-9 кг;
  • сердце – 320 г;
  • легкие – 800 г;
  • печень – 1,6 кг;
  • почки – 260 г.

Выводы

Выход мясной продукции при забое зависит от пола, возраста, породы и степени упитанности свиньи. Также не стоит забывать об умелости самого забойщика и раздельщика туши. В свиноводстве существует следующая примерная схема выхода продукции:

  • от кабана и свиньи живым весом 100 килограмм можно получить 72-75% продукции;
  • от свиньи 120-140 кг – 77-80%;
  • свыше 180 кг – 80-85%.

Вот почему в домашних условиях владельцы стараются, как можно больше подержать и откормить своих животных.

Выход мяса

Для того чтобы понять, что обозначает термин выход мяса рассмотрим вкратце процесс получением отрубов мяса начиная с убоя животного, для этого разберёмся в таких понятиях как убойный выход, обвалка и жиловка.

Если взять вес животного перед убоем за 100 процентов, то после убоя теряется часть веса в связи с выпуском крови, потрошением, отделением шкуры, головы и ног. Вес полученных после убоя туш называют убойным выходом.

Далее в зависимости вида животного туши могут разделить на полутуши или четвертины. После чего мясо разделяют на отрубы, производят их обвалку, зачистку и жиловку. Оставшийся вес после всех этих операций называют выходом мяса.

  • Обвалкой называют процесс отделения мышечной ткани от кости.
  • Жиловкой называют процесс отделения от мяса оставшихся костей, сухожилий, хрящей, плёнок после обвалки.

Ниже приведены таблицы, которые помогут Вам определить, сколько процентов мяса, сухожилий и костей содержится в туше животного. За 100 процентов в таблицах взят вес туши после убоя.

Таблица 1. Нормы отходов при обвалке туш (количество костей, жил и хрящей в туше).

Наименование Потери при обвалке, %
Говядина 26,4–29,5
Баранина 28,5–33,8
Телятина 34
Свинина 12,8–14,8

Таблица 2. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке говядины.

Наименование Количество, %
Мясо 73,6–70,5
Кости 22,2–25,1
Сухожилия и хрящи 3,2–3,4
Потери при разделке и хранении 1
Итого 100

Таблица 3. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке свинины без шкуры.

Наименование Количество, %
Мясо 71,6–62,8
Шпик 13,6–24,4
Кости 13,4–11,6
Сухожилия и хрящи 0,6–0,4
Потери при разделке и хранении 0,8
Итого 100

Таблица 4. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке баранины.

Наименование Количество, %
Мясо 70,1–64,6
Почки 1,4–1,6
Кости 25,8–30,3
Сухожилия и хрящи 1,6–2,4
Потери при разделке и хранении 1,1
Итого 100

Таблица 5. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке телятины.

Наименование Количество, %
Мясо 66
Кости, сухожилия и хрящи 33
Потери при разделке и хранении 1
Итого 100

Так же в качестве дополнения хочу привести таблицу для определения убойного выхода, где за 100 процентов взят вес животного до убоя.

Таблица 6. Процент убойного выхода.

Наименование Выход, %
Говядина и телятина 48–55
Баранина 38–50
Свинина 58–70

Надо учитывать, что приведённые усреднённые и могут сильно варьироваться в зависимости от способа обвалки, возраста животного, его породы и упитанности.

Убойный выход мяса находится в пределах 70-85%. По российским нормативам убойный выход свиней массой около 100 кг составляет 73%, 150-180 кг – 80-82% и у хорошо откормленных 83-85%.

Средний же выход мяса и сала у свиней без учета субпродуктов составляет 66%, а  с этим учетом – 77%.

Нужно помнить:

У кастрированных хряков выход мяса на 1% ниже, чем у некастрированных, и на 1,5% ниже, чем у свинок. Такая разница из-за различного веса репродуктивных органов. Кроме того, если свинью перед убоем лишить надолго корма, то организм свиньи из-за энергозатрат может потерять часть своей массы. Например, в течение 24 часа без корма она потеряет 3,8% своей живой массы и 2,1% массы туши. Оптимальное время без еды до убоя для свиньи – 8-12 часов. Также транспортировка свиней от фермы до бойни причиняет свиньям дискомфорт и в результате они за 6 часов могут потерять 1 кг живого веса (или до 2% убойного выхода).

Таблица выхода мяса свинины

Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке свинины без шкуры
Наименование Количество, %
Мясо 71,6–62,8
Шпик 13,6–24,4
Кости 13,4–11,6
Сухожилия и хрящи 0,6–0,4
Потери при разделке и хранении 0,8
Итого 100
Нормы отходов при обвалке туш (количество костей, жил и хрящей в туше).
Свинина 12,8–14,8
Процент убойного выхода
Свинина 58–85

Убойный выход мяса свиней можно рассчитать автоматически, вбив свои данные по следующей формуле в специальном блоке ниже:

Убойный выход = вес туши (до охлаждения) / Живой вес свиньи (до убоя) х 100

Видео

Источники

pets-mf.ru

Какой выход мяса у свиней при убое: расчет, примерные цифры

Нередко заводчики поросят перед забоем скотины задаются вопросом: каков чистый вес мяса, получаемый с одной туши? Чистый вес, или убойный выход мяса из свиньи, включает в себя сало, мышечную ткань, кости. Остальное — кровь, внутренности, голова, копыта — к нему не относится.

Схема разделки свиной туши

После забоя животного производится разделка туши на составляющие.

Содержание статьи:

Забойный выход

У свиней, по сравнению с другими видами домашних животных, забойный выход больше всего. Равен он 60 — 80% от туши, что на 20 — 25% превышает чистый продукт от коров, овец, коз. В таблице ниже представлены средние показатели:

Вид продукта Выход, %
Говядина/телятина 48—55
Баранина 38—50
Свинина 58—70

Факторы

Количество/качество вырезки зависит от нескольких факторов, влияющих на вес и соотношение мяса, сала. К ним относятся:

  • возраст – оптимальное время для забоя 1 год-1,5;
  • порода – выделяются мясные, беконные, сальные, универсальные;
  • условия содержания, откорма – в зависимости от корма животное может наращивать либо сало, либо мышцы;
  • упитанность – на убой берутся особи не менее 80 — 100 кг.

В данной таблице указано, какой выход мяса и сала получается из свиньи породы русская белая:

Понятие Масса живой свиньи
Порода — белая
Предзабойная масса, кг 80 100 120
Убойный выход, % 77 78 80
Шпик, % 27 30 34
Свиньи в благоприятных условиях набирают вес

В хороших условиях при оптимальном кормлении животные быстро набирают вес.

Когда животное содержится в благоприятных условиях, не испытывая стрессовых ситуаций (холод в сарае, громкий лай собак, недостаточная кормежка), мышечная масса будет быстрее нарастать.

Норма полученной свинины из 100 кг туши без внутренностей, головы и копыт:

Вид Вес
Мясо 62 — 71
Шпик 13—24
Кости 13—11
Хрящи и сухожилия 0,6—0,4
Потеря при разделке и хранении 0,8

Когда поросенок много двигается, сальная прослойка будет невелика. Если животное неподвижно и закрыто в сарае, мяса будет немного, а весь корм пойдет на сало.

Принадлежность к конкретной породе также является многозначащим фактором. Самыми мясными являются породы: ландрас, эстонская беконная, уржумская, белая крупная, донская.

Замечено, что при отсутствии корма более 24 часов особь за сутки теряет до 4% живого веса и 2% веса свинины. Поэтому у нее никогда не должна пустовать кормушка дольше 6 — 8 часов.

Заключение

При правильном содержании скота можно получить большое количество продукта даже с одной особи. Свиньи считаются самой выгодной домашней скотиной по массе чистой вырезки и сравнительно небольшому количеству костей.

ВидеоВидео

 

kselu.ru

Мясная продуктивность овец и методы ее оценки. Факторы, влияющие на производство баранины

Баранина по содержанию белка близка к говядине и превосходит свини­ну, а по содержанию жира и калорийности превосходит говядину и уступает свинине. Животные пищевые жиры состоят главным образом из пальмитиновой, стеариновой, олеиновой и небольшо­го количества других жирных кислот Ценное свойство бараньего жира — небольшое содер­жание холестерина — 29 мг%, тогда как в говяжьем — 75 мг% и в свином жире — 74,5—126 мг%.

В баранине больше, чем в свинине, содержится нико­тиновой кислоты, биотина и витамина B12, но меньше тиамина, пантотеновой кислоты и витамина В6. По срав­нению с говядиной баранина богаче тиамином, рибофла­вином, никотиновой кислотой, но меньше содержит фолиевой кислоты и витамина В6.

Баранина — хороший источник кальция и фосфора. По содержанию микроэлементов (медь, цинк) баранина значительно превосходит другие виды мяса.

Показатели мясной продуктивности и методы их оценки. Для оценки мясной продуктивности овец учитывают следующие показатели: предубойную живую мас­су, массу туши, убойную массу, убойный выход, соотно­шение в туше мякоти, костей, сухожилий; сортовой со­став туши, выход субпродуктов, питательность мяса.

Предубойную живую массу определяют взвешивани­ем каждого животного перед убоем после 24-часовой голодной выдержки. За этот период живая масса снижает­ся на 2,5—3,5 % по сравнению с ее величиной до вы­держки.

Туловище животного без кожи, внутренних органов, головы, ног и хвоста (курдюка) составляет Массу туши. Передние ноги отделяют по запястному, задние — по ска­кательному суставу. Массу туши сразу после убоя на­зывают парной, а через 24 ч после ее остывания в холо­дильной камере при температуре 4—6°С — охлажден­ной. Масса парной туши выше, чем охлажденной.

Убойную массу составляют масса туши и масса внут­реннего жира (сальникового, желудочного, кишечного и сточного), учитываемые раздельно. У овец мясо-сальных и жирнохвостых пород в убойную массу необходимо включать массу курдюка и жирного хвоста, которые от­деляют от туши при убое и учитывают отдельно.

Убойный выход — это выраженное в процентах отно­шение убойной массы к массе тела животных после голодной выдержки. В зависимости от породы, упитанности, возраста, пола и т. д. этот показатель колеблется в широких пределах (от 35 до 60 %).

Категории упитанности туши: высшая, средняя и ниже средней.

Коэффициент мясности характеризует соотношение в туше массы мякоти и костей, которое определяется на основании проведения обвалки туши или полутуши.

Количество жира и его локализация имеют сущест­венное значение для характеристики мясной продуктивности овец. В процессе роста и развития животных в постэмбрио­нальный период отложение жира в разных участках тела происходит в определенной последовательности. Вна­чале образуется преимущественно внутренний жир (по­чечный, кишечный), затем — межмышечный, подкожный и, наконец, внутримышечный. Разные породы овец суще­ственно различаются по характеру жироотложения. На­пример, у романовских овец в основном откладывается внутренний жир, а у скороспелых мясо-шерстных — на поверхности туши и между мышцами. Для тушек массой 15—18 кг желательная толщина жирового полива над длиннейшей мышцей спины между 12-м и 13-м грудны­ми позвонками — 3—3,5 мм, а для тушек массой 20—25 кг — 4—5 мм.

Субпродукты подразделяют на: а) мякотные — печень, сердце, легкие, диафрагма, трахея с горлом, почки, се­лезенка, мясная обрезь, вымя, язык и мозги; б) слизи­стые — рубец, летошка; в) шерстные — голова.

Пищевая ценность мяса определяется по цвету, аро­мату, вкусу, нежности, сочности и калорийности. У мо­лодых овец мясо более светлое и нежное, чем у старых. Мясо овец, имеющих среднюю и высшую упитанность, обычно более нежное и сочное, чем овец нижесредней и тощей упитанности. Мясо барана имеет легкий специ­фический, слегка сладковатый и слабосолоноватый при­вкус, который в мясе молодняка выражен в меньшей степени, чем у старых овец.

С пищевой ценностью мяса тесно связан его химиче­ский состав, который зависит от породы, возраста, упи­танности животных.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

www.activestudy.info

Убойный выход туш разных видов животных и птиц

Овцы.

Для расчета показателей мясной продуктивности определяют живую массу овец перед убоем. При этом в течение 24 часов до убоя овцы не должны получать корм. За это время их масса снижается на 2,5 – 3,5 %. Масса овцы после 24-часовой выдержки без корма называется предубойной массой.

За убойную массу принимают массу парной туши овцы без внутренних органов, шкуры, хвоста и головы, но с внутренним жиром (брыжеечным, сальниковым, околопочечным). При этом передние ноги отделяют по запястный сустав, а задние – по скакательным. В зависимости от породных особенностей и возраста туши полновозрастной овцы весит 18 – 30 кг, туши молодняка – 15 – 20 кг, ягнят – 10 – 17 кг.

Убойный выход – это масса парной туши с внутренним жиром (без головы и конечностей), выраженная в процентах к предубойной живой массе.

Лошади.

Мясо молодых лошадей после нагула нежное, сочное, без привкуса. С возрастом содержание воды в мясе уменьшается, оно становится грубее, у старых лошадей, используемых на работах, мясо жесткое, малокалорийное, пониженных вкусовых качеств, при варке такой конины образуется пена. Убойный выход зависит от упитанности лошадей, их пола, возраста и породных особенностей. Убойный выход у лошадей местных пород высшей упитанности достигает 60 %, средней упитанности – 48 – 52 и ниже средней – 45 – 48 %.

У молодых лошадей относительное содержание мышечной ткани в туше больше, чем у лошадей старшего возраста, у которых при нагуле усиливается отложение жира.

Масса кожи при убое взрослых животных колеблется от 5 до 6,5 % их живой массы.

Наиболее высокие суточные приросты (0,6 – 1 кг) у молодняка отмечается весной и летом в первый и второй год жизни, после чего они снижаются. Экономически целесообразно реализовать молодняк на мясо в возрасте 1 ½ - 2 ½  лет, когда получают продукцию лучшего качества. Скрещивание местных лошадей с производителями тяжелоупряжных пород дает возможность получать молодняк, быстро достигающий убойных кондиций при хороших мясных качествах.

Птица.

Одна из ответственных операций технологического процесса производства мяса – убой птицы, осуществляемый в убойных цехах соответствующих хозяйств или на птице - и мясоптицекомбинатах на поточно-механизированных линиях. Одновременно убивают партии одновозрастной, хорошо упитанной птицы примерно одинаковой массы. Птицу всех видов перед убоем выдерживают без корма в течение нескольких часов, чтобы ее желудочно-кишечный тракт мог освободиться от содержимого.

Распространены в основном два способа убоя птицы. При внутреннем способе убоя перерезают ножницами через ротовую полость птицы место соединения яремной и мостовой вен делают укол в переднюю долю мозжечка; при наружном – разрезают кожу, яремную вену и сонную артерию на расстоянии 1 см от угла нижней челюсти. От правильной организации убоя птицы зависит качество выпускаемой продукции и продолжительность ее хранения.

Выход мяса птицы определяют отношением массы мяса к предубойной массе птицы в процентах. Выход мяса в остывшем виде у полупотрошенных тушек кур равен 80,5%, цыплят-бройлеров – 81,8 %, утят – 80,4 %, уток – 80,6 %, индеек – 81,7 %, гусей – 79,2 %. Мясо птицы непосредственно после убоя при температуре в толще мышц выше +25°С называют парным, при температуре от 0 до +4° - охлажденным и при температуре не выше - 8°С – мороженным.

КРС.

Показателями мясной продуктивности животных являются – живая масса, убойный выход, соотношение в туше отдельных сортовых отрубов, состав мяса и его питательная ценность.

Живая масса – это масса животного.

Убойная масса – масса туши и внутреннего жира-сырца. В мясоперерабатывающей промышленности – это масса парной мясной туши без жира-сырца.

Убойный выход – отношение убойной массы к предубойной живой массе, выраженное в процентах. В мясоперерабатывающей промышленности – отношение массы парной туши к живой массе со скидкой на содержимое желудочно-кишечного тракта.

Мясо (говядина) – туша убитого животного без шкуры, головы, внутренностей, внутреннего жира и конечностей (передних – по запястный сустав, задних – по скакательным).

  Таблица №3.

Зависимость мясной продуктивности молодняка крупного рогатого скота от живой массы.

Показатели

 

Класс животных по живой массе,  кг

200-300 301-350 351-400 401-450 свыше 450
Кол-во животных, гол. 165 199 259 283

192

Средняя живая масса, кг 277,3 326,8 378,9 423,7

496.0

Масса туши, кг 142,2 167,2 200,1 277,1

269,5

Убойный выход туши, % 51,2 51,2 52,8 53,6

54,3

Масса внутреннего жира, кг 7,7 8,7 12,8 14,1

18,7

Содержание костей в туше, кг 20,4 19,7 19,3 18.6

17,4

Выход мякоти на 1кг костей, кг

3,9

4,1

4,2

4,4

4,8

Содержание в туше белка и жира, кг

 

31,7

 

37,6

 

47,3

 

58,1

 

70,7

В том числе:

белка

22,3 26,8 31,6 36,5

42,9

жира 9,4 10,8 15,4 21,6

27,8



biofile.ru

вес некоторых пород, выход продукции

Чтобы понять, сколько весит баран и овца той или иной породы нужно учесть некоторые факторы, которые определяют массу животного. Эффективность выращивания в овцеводстве напрямую связана с весом животных, от их упитанности зависит качество продукции, рождение здорового потомства. Взвешивание проводят вместе с ветеринарными и зоотехническими мероприятиями, для того, чтобы вести контроль набора массы тела животного и его соответствие нормам. Животное приводят в специальный загон, в котором на полу установлены весы и проводят измерение массы тела.

От чего зависит вес овец

Овцеводы учитывают четыре определяющих фактора:

1. Породная принадлежность. Конечно же наибольшую массу животного стоит ожидать от пород мясного и мясо-сального направления;2. Условия в которых содержат животных, а так же полноценность рациона кормления. Даже самая крупная порода овец при скудном кормлении не даст больших масс, а наоборот держать таких животных будет экономически нецелесообразно, так как при таком рационе они не смогут реализовать свой генетический потенциал;3. Возраст животных так же определяет их вес. Овцы быстро растут и в 4 месяца уже можно получать молодую баранину, хоть и масса животного составляет всего 30-32 кг. Но при достижении одного года животные набирают 90-95% массы взрослых особей. В этот период они готовы к забою. Чем старше овцы, тем мясо теряет свои полезные качества и ценность;4. Половая принадлежность всегда влияет на массу. Самцы могут превышать вес самок в 2 раза.

взвешивание овец

Сколько весит самый большой баран

Вес самого большого барашка в мире был зафиксирован в Америке, в штате Орегон. Баран принадлежал к породе Суффолскская, его звали Стрэтфорд Уиспер. Такое большое животное откормила семейная пара. Его масса составляла 247 кг, а высота в холке 1 метр 9 см.Из широко распространенных пород рекордсменами по привесам являются масо-сальные породы, Гиссарская и Эдильбаевская.Эдильбаевская порода является скороспелой, бараны достигают 120 кг, а овцематки весят 70-75 кг. Молодняк к четырем месяцам имеют массу 40-45 кг.Гиссарская порода является самой крупной в мире. Самцы имеют живую массу 150-170 кг и выше, овцематки весят 80-85 кг.При убое животных этих пород получается большой выход жира, поэтому для мяса в основном разводят гемпширов, линкольнов, ромни-маршев.Сколько получают мяса от баранов и овецЖивой вес и вес после разделки имеет значительные отличия. Этап получения мяса должен пройти этапы обвалки, жиловки. В конце получается точный процент выхода чистой продукции. После того, как от животного отделили шкуру, внутренности, кровь, конечности и голову составляют 37-48% от общей массы. Этот процент после обвалки удаления костей (25-30%), так же хрящи, пленки, сухожилия занимают (4-5%). В конечном итоге выход мяса составляет 63-9-70,0%.

Если самец весил 100 кг от него получают 24-35 кг чистого мяса.

Определения веса баранов и овец без весов

Если массу животного необходимо определить без использования точных приборов, применяют метод определения веса по промерам. Конечно полученные данные будут приблизительными, но эта методика используется при бонитировке для определения среднесуточных привесов.

1. Высота животного от низа конечностей до холки;2. Измерение косой туловища, от плечевого суставного выступа седалищной кости;3. Обхват, глубина,ширина груди;4. Расстояние между маклаками;

Этот метод применяют для контроля эффективности кормления, при отборе на ремонт, для выбраковки.

Средний вес пород овец и баранов

1. Романовская:

2. Гиссарская:

вес гиссарских овец

3. Эдильбаевская:

вес эдильбаевских овец

4.Финский Ландрас:

вес финских ландрасов

5. Джайдара:

вес джайдара

6. Полутонкорунная грузинская жирнохвостая:

7. Казахская курдючная:

вес казахской курдючной

8. Карачаевская:

вес карачаевских овец

9. Балбас:

балбас вес

10. Лезгинская:

вес лезгинских овец

11. Алайская:

вес алтайских овец

12. Тушинская:

вес тушинских овец

Таким образом, сложив все факторы можно определить, сколько же может весить баран или овца той, или иной породы. Но даже в пределах одной породной принадлежности эти данные могут отличаться.

 

seloiferma.ru


Смотрите также