Сайт о выживании. Вяленое мясо баранина


Вяленая баранья лопатка

Вяленая баранья лопаткаВяленая баранья лопатка 

Всем приветик!!!

Сегодня спешу поделиться новым для меня опытом, в какой-то степени - дебютом. Может этот рецепт кому-то пригодится - в него я вложила все знания про вяление, соление, приправление и прочие мудрости сушки мяса в разных странах. Это не бастурма, не хамон, не казы, это ВЯЛЕНАЯ БАРАНЬЯ ЛОПАТКА.

Итак, приступаем.

Компоненты у нас такие: лопатка около 1.3кг, чеснок - 3 головки (можно чуть поменьше), соль каменная - это как получиться, но не меньше 1 кг

Вяленая баранья лопатка                                                            и сухая приправа.

Ребят, вот здесь начинаем включать собственный вкус, а именно - у меня к примеру была сухая аджика, мне нравиться, Вам может нравится хмели-сунели, или вообще карри, поэтому сухую приправу выбираем по вкусу, главное чтоб ее было не меньше 250 МИЛЛИЛИТРОВ!!!! То есть стакан. Ну в конце еще водичка понадобиться 40 градусов.  

Теперь процесс:

лопатку моем, обсушиваем полотенцем. В посуду в которой будет солится мяско насыпаем соль 1.5 ММ кладем лопаточку, и засыпаем-замазываем солью так, чтоб не видно было мясика ни кусочка.Вяленая баранья лопатка                                                                        И накрываем тряпицей, и оставляем на сутки. Через сутки, можно чуть дольше, переворачиваем и оставляем еще на сутки. Надо иметь ввиду что это процесс не только для того чтоб мясо просолилось,  но и вытянуть максимально влагу. Значит вся эта история может солится до трех суток и когда лопаточка просолилась, смываем остатки соли, обмакиваем тщательно салфетками и обмазываем смесью приправ. СМЕСЬ :   стакан сухой смеси смешать с тремя головками выдавленного чеснока и тщательно перемешать. В плошке отсуженная до 37-40 гр вода и ложкой добавлять в смесь и тщательно вымешивать до консистенции советской горчицы. Обмазать лопатку.

Подвесить (как сможете: проколоть или обвязать).                                                                               Вяленая баранья лопатка                                                                        В СУХОМ, хорошо проветриваемом месте висим от 25 до 40 дней. Но если вдруг у Вас есть дровяная печка, то, о счастье, вяленье пройдет немного быстрей, только домашние могут не дождаться положенного срока --- тааааакой аромат!!!!

Ну вот и все готово!

Вяленая баранья лопатка                                                                        Вот так она выглядит уже сухенькая, соль выступает немного, но в целом все в нетерпении --- что ж получилось. И .......

Вяленая баранья лопатка                                                                        Вяленая баранья лопатка 

Ну и салатик сразу: инжир, огурец, лопаточка тоооненько презанная, маслинки, кунжут. Заправка: мед, масло грецких орехов, лимонный сок. Ну вот как-то так

Всем приятного аппетита!!!                                                                                                           

vkusno.mirtesen.ru

Вяление мяса, особенности, подготовка мяса для вяления, рецепты

Для вяления подойдет любое мясо, желательно достаточно жирное. Свинину и говядину нарезать длинными полосками вместе с жиром, а туши овец и коз сначала разрубить на две половины, затем отделить лопатки и окорока, разрезать их в нескольких местах, чтобы соль лучше проникла в мясо. Если предполагается вялить мясо на ребрышках, перед посолом мяса нужно перерубить их в нескольких местах. 

Подготовленные для вяления куски мяса натереть солью и уложить в кадку, обильно пересыпая солью каждый слой. На верхний кусок, засыпанный солью, установить деревянный круг и поставить груз. Емкость накрыть и поставить в прохладное место на 13–16 дней. После этого мясо вынуть, промыть в прохладной проточной воде и развесить на просушку и вяление. За время сушки периодически снимать мясо с подвеса и укладывать под гнет для прессования. Когда мясо достаточно высохнет, развесить его для хранения в прохладном месте с невысокой влажностью. В таких условиях вяленое мясо может храниться 6–8 месяцев.

Вяление мяса, особенности вяления, подготовка мяса для вяления, рецепты вяленой говядины, баранины, свинины и кролика

Говяжья или свиная вырезка, соль, молотый красный перец по вкусу. Свежую зрелую вырезку разрезать на полосы. Насыпать на дно эмалированной кастрюли крупную соль слоем 2–3 см и уложить на нее куски мяса. Сверху засыпать мясо солью слоем 3–5 см. Оставить на 24 часа при температуре 18–20 градусов, затем еще 48 часов выдержать в прохладном месте. Через 3 дня вынуть мясо из получившегося рассола и обсушить салфеткой. Натереть молотым красным перцем в течение часа, втирая пряность как можно тщательнее. После этого подвесить мясо для вяления в холодном сухом месте и вялить до готовности.

10 кг говядины, 400 г соли, 2 литра воды, 10 листьев черной смородины, 2 листа хрена, душистый перец, лавровый лист, палочки корицы, корень имбиря по вкусу. Говядину промыть, зачистить от крупных сухожилий и пленок, нарезать полосками толщиной 5 см. Листья черной смородины и хрена вымыть, обсушить. Корень имбиря очистить, вымыть и нарезать мелкими кубиками.

Воду довести до кипения, добавить соль, тщательно перемешать, положить душистый перец, лавровый лист, корицу, корень имбиря, листья черной смородины и хрена, кипятить в течение 10 минут. Полоски мяса по очереди опускать в кипящий рассол на 3 минуты, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 20 градусов в течение 10 дней.

1 кг мяса, 90 г соли, 15 г сахара, 1 г селитры, лавровый лист, мускатный орех, корица, розмарин, гвоздика, молотый черный перец по вкусу. Мясо промыть, тонко нарезать. Смешать все ингредиенты, кроме перца, и получившейся смесью натереть мясо. Кусочки разложить на доске, оставить при комнатной температуре на 4–5 часов.

Затем уложить мясо в посолочную емкость, посыпая перцем каждый слой, и выдержать в прохладном месте в течение недели. Образовавшийся рассол слить, мясо выложить на решетку гриля таким образом, чтобы нагретый воздух мог циркулировать вокруг него со всех сторон. Вялить на гриле при слабом нагреве в течение 5–8 часов.

1 кг свинины, для рассола : на 1 литр воды – 100 г соли, 25 г сахара, лавровый лист, душистый перец, гвоздика по вкусу, для ароматической смеси : красный и черный перец, душистый перец, лавровый лист, кориандр, паприка, тмин, розмарин. Для рассола воду довести до кипения, добавить соль, сахар, специи, снова довести до кипения и проварить 3–5 минуты. Охладить до комнатной температуры, процедить.

Мясо выложить в эмалированную посуду, залить рассолом, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 1–3 дня. Переворачивать мясо в рассоле 1–2 раза в день. Затем мясо вынуть, обсушить бумажным полотенцем и положить под гнет на 1 час. Специи для пряной смеси растереть в порошок, натереть мясо со всех сторон, завернуть в ткань или пергамент и перевязать ниткой. Выдержать в холодильнике 7–8 дней. Затем очистить, обвалять в свежих специях, завернуть в ткань и подвесить для вяления в проветриваемом месте на 2 недели.

1 кг баранины, 60 г соли, 10 г горчицы. Баранину промыть, высушить и ненадолго положить в морозильную камеру. Слегка затвердевшее мясо нарезать полосками шириной 2–2,5 см, натереть смесью соли и горчицы, разложить на решетке. Вялить на гриле при температуре 40–50 градусов в течение 5–8 часов.

10 кг баранины, 2 литра воды, 400 г соли, 100 г молотых семян пажитника, душистый перец, лавровый лист, корица, имбирь, мускатный орех по вкусу. Баранину нарезать полосками толщиной 5 см. Корень имбиря нарезать мелкими кубиками. Воду довести до кипения, добавить соль, тщательно перемешать. Положить душистый перец, лавровый лист, корицу, корень имбиря, мускатный орех и семена пажитника, кипятить 10 минут. Куски мяса по очереди опускать в кипящий рассол на 3–4 минуты, затем охладить. Вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 20 градусов в течение 10 дней.

Тушка кролика (2–3 кг), 1 литр воды, 200 г соли, 3–4 зубчика чеснока, семена укропа, лавровый лист, гвоздика, черный и душистый перец по вкусу. Мясо отделить от костей, нарезать. Воду довести до кипения, добавить соль, чеснок, семена укропа, лавровый лист, гвоздику, душистый перец и кипятить в течение 15 минут. Ломтики мяса по очереди опускать в кипящий рассол на 2–3 минуты, затем охладить. Вялить в темном сухом помещении с хорошей вентиляцией при температуре 10 градусов в течение 15 дней.

По материалам книги «Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас». Кобец А.В.

Другие статьи схожей тематики :

  • Консервы мясные Говядина тушеная стерилизованная от ООО Салком Плюс и Мясо курицы в собственном соку от ООО Феникс, вкусовые качества.
  • Переработка березового сока, уваривание или сгущение, пастеризация и стерилизация, морсование и сбраживание, приготовление кваса из березового сока.
  • Сублимированные продукты Mountain House, приготовление горячих блюд из сублимированных продуктов.
  • Сублимированные продукты Wise Food Company, комплекты сублимированных продуктов с длительными сроками хранения, аварийные запасы продуктов.
  • Мясные консервы Конина тушеная и Гуляш из говядины по березовски, производство ООО Березовский мясоконсервный комбинат, Беларусь, впечатления.
  • Маринование съедобных и условно съедобных грибов, приготовление маринада, хранение маринованных грибов.
  • Индивидуальный суточный продовольственный рацион, сухой паек от СКБ Оберег, усиленный, зимний, обзор и вкусовые качества.

survival.com.ua

как его вялить, рецепты к пиву, способы приготовить своими руками

Мясо всегда было, есть и будет основным продуктом в рационе здорового человека, поскольку является главным поставщиком белка в наш организм.

На фоне великого множества разнообразных мясных продуктов особую ценность представляет вяленое мясо. Это исключительно натуральный продукт, в котором необходимые питательные вещества аккумулированы в самом естественном виде.

Вяленое мясо свободно от излишков влаги благодаря правильной сушке. В нем нет «химии», каких-либо искусственных ароматизаторов.

Вяленое мясо – общепризнанный деликатес. У всех на слуху звучные названия различных мясопродуктов из говядины, свинины, баранины, птицы. Это – хамон, прошутто, бастурма и многие другие. Фактически такое мясо безоговорочно обходит по вкусовым свойствам, питательной ценности и полезности любые белковые продукты, включая рыбу и другие дары моря.

Его единственный недостаток – использование при вялении значительного количества поваренной соли. Из-за этого вяленые мясопродукты вредны для людей, страдающих ожирением, заболеваниями почек, сердца.

В общем, при употреблении вяленого мяса нужна умеренность, других недостатков у него нет.

Разнообразие вяленого мяса

Рецептов того, как приготовить вяленое мясо, очень много. Эта технология издревле использовалась разными народами для засолки и засушки самого разнообразного мяса.

Хорошо известна методика кочевых восточных народов, когда куски сырого мяса укладывались под седло лошади. Мясо под влиянием жары, тряски, массы всадника, соленого пота животного спрессовывалось, лишаясь избытка влаги. Полученный мясной продукт можно было хранить при теплой погоде долгое время.

Земледельцы быстро переняли у кочевников эту эффективную технологию. Мясо стали готовить, просаливая, а затем вывешивая на просушку на свежем воздухе. Эта методика позволяла сохранять все полезные вещества, содержащиеся в свежем мясе: белок, витамины, аминокислоты, микроэлементы.

Хамон

Одним из самых известных в гастрономическом мире вяленых мясных деликатесов, безусловно, является хамон. Это – чисто испанская «история». Хамон изготавливают из мяса нескольких, специально разводимых пород свиней. В ход идут задние ноги животных, то есть окорока. Хамон в переводе с испанского языка и есть «окорок».

Различают два основных вида этого деликатеса. Обычный хамон серрано изготавливают из белых свиней. Куда более дорогой хамон иберико вялят из откормленных желудями черных свиней.

Хамон Свои хамоны производят практически во всех провинциях Испании, кроме прибрежных. Там для них даже существует свой знак качества, как для вин

Сам процесс приготовления хамона довольно длителен и трудозатратен. Свиные ноги солят несколько дней, в зависимости от массы. Затем сушат от полугода до трех лет. Важно, при какой температуре его выдерживать. Характерные вкус и аромат хамон приобретает во время дозревания в погребах при температуре до 10 градусов Цельсия.

Хамон принято нарезать при помощи специальной подставки, хамонеры, на весьма тонкие полоски (слайсы). Этому искусству даже специально учат. Овладевшего всеми тонкостями профессии в Испании называют кортадор.

Нарезанный хамон в домашней обстановке потенциально может храниться сколько угодно. Главное – не забывать смазывать срез оливковым маслом. На практике же такие умопомрачительно вкусные деликатесы долго на хранении не задерживаются.

Прошутто

Если хамон – это окорок по-испански, то прошутто – окорок по-итальянски. Этим словом в Италии называют ветчину, сделанную из окорока самого высокого качества, с добавлением исключительно одного ингредиента – морской соли.

Наиболее известное прошутто делают в окрестностях Пармы. Свиней для этого специально откармливают кукурузой, фруктами, сывороткой от пармезана. Свиные окорока засаливают сухим способом, а потом вялят в течение 10–12 месяцев. Мясо в результате приобретает сухую, твердую консистенцию с исключительным ароматом.

В итальянской кухне прошутто принято есть холодным, добавлять в какие-либо блюда только в самом конце их приготовления. Самый распространенный рецепт с прошутто – брускетты с ветчиной и другими ингредиентами. Также традиционной считается подача этого мяса с ломтиками дыни, инжиром, грушами.

Прошутто Рецепт прошутто давно позаимствован кухнями балканских стран. К примеру, национальное блюдо Республики Черногория называется пршут.

Брезаола

Знают толк в Италии и в сыровяленой телятине. Готовая вырезка там называется брезаола. Мясо покрывают слоем соли и молотого черного перца, выдерживают две недели. Затем телятину вывешивают на созревание на свежем воздухе в течение пяти недель. Заключительный этап – дозревание в погребе при более низких температурах еще две-три недели. Сушеное мясо медленно теряет влагу, приобретая ярко-красный цвет, отличный солено-сладкий вкус и легкий пряный аромат.

Брезаола Брезаолу при подаче нарезают тонкими пластами. К ней хорошо подходят оливковое масло, свежий молотый перец, лимон. В ресторанах ее подают в виде карпаччо с грибным соусом и пармезаном.

Бастурма

Это еще одна вариация на тему говяжьей вырезки, популярная в странах Малой Азии, Ближнего Востока.

Вырезку засаливают, спрессовывают до характерной формы, удаляя избыток влаги. Затем мясо обмакивают в особую тестообразную смесь из пажитника (чамана), чеснока, красного, черного перца. Готовые мясные «цилиндры» просушивают. При подаче бастурму нарезают на тонкие слайсы и едят как холодную закуску.

Спек

Это прекрасный мясной деликатес из Тироля. Его готовят из бедра свиньи, очищая его от кожи, части жира, убирая кость. Затем мясо солят в течение месяца с разнообразными специями: ягодами можжевельника, чесноком, перцем, лавровым листом.

Важный прием в технологии производства спека – промежуточное копчение в течение десяти дней с применением древесины (бука, можжевельника). Заключительное созревание занимает еще около полугода.

В итоге получается весьма универсальная вещь. Розово-красный спек имеет хороший баланс мяса и сала, ароматный, пряный вкус. Это крайне удачный вариант вяленого мяса к пиву или вину.

Спек Его также подают вместе с сыром или используют как готовый мясной ингредиент для овощей, салатов и закусок из них

Как вялить мясо своими руками

Как приготовить ароматную говядину

Понадобятся:

  • говядина – около 10 кг;
  • для этого количества мяса – 2 литра воды;
  • полкило соли;
  • листья смородины;
  • душистый перец;
  • лавровый лист;
  • корень имбиря;
  • корица.

Способ приготовления:

  1. Промытую говядину очистить от сухожилий, пленок. Нарезать все имеющееся мясо ломтями с толщиной в 5см.
  2. Подготовить рассол. Корень имбиря очистить, нарезать мелким кубиком. Листья смородины промыть, высушить. Вскипятить воду, всыпать соль, тщательно перемешать. Поместить в воду смородиновые листья, имбирь, палочки корицы и все остальные специи. Кипятить рассол на протяжении 10 минут.
  3. Затем опустить мясные пласты в порядке очереди в бурлящий рассол, держать 3 минуты. Затем отложить на охлаждение. Вялить 10 суток при температуре около 20 градусов в темном и сухом помещении с хорошей проветриваемостью.

Как сделать баранину по-восточному

Понадобятся:

  • баранина – около 10 кг;
  • 2 литра воды;
  • 100 г молотого пажитника;
  • душистый перец;
  • лавровый лист;
  • корица;
  • имбирь.
Баранина вяленая

Способ приготовления:

  1. Промытое мясо очистить от сухожилий, пленок, излишков жира, нарезать на пласты толщиной 5 см.
  2. Вскипятить воду. Всыпать соль, хорошо перемешать. Добавить мелко нарезанного корня имбиря, семена пажитника, остальные специи. Кипятить рассол около 10 минут. Мясо выдерживать по 3 минуты в рассоле, затем отложить.
  3. Охлажденное мясо правильно вялить в темном сухом помещении, которое хорошо проветривается. Баранина будет готова к употреблению через 10 дней вяления при температуре около 20 градусов.

Рецепт вяленого мяса от Аллы Ковальчук

Понадобятся:

  • два филе индейки;
  • 250 г морской соли;
  • 50 г коньяка;
  • лавровый лист;
  • черный, красный перец;
  • паприка;
  • куркума;
  • карри;
  • сухой чеснок;
  • сахар;
  • орегано.
Вяленая индейка

Способ приготовления:

  1. Смешать по половине чайной ложки всех специй, добавить соли, коньяк. Все перемешать, натереть смесью мясо птицы.
  2. Выложить его на заранее подготовленную «подстилку» из соли, сверху положить несколько лавровых листиков, обсыпать солью. Мариновать индейку в холодильнике в течение суток.
  3. Подготовленное мясо очистить от соли, специй, обсушить бумажными полотенцами. Индейку завернуть в марлю, подвесить к решетке холодильника на два дня.

Как правильно завялить куриное мясо

Понадобятся:

  • куриные тушки – 10 кг;
  • соль – 100 г;
  • молотый черный, красный перец.
Куриное филе

Способ приготовления:

  1. Промытые куриные тушки обсушить, очистить от кожи, отделить филе, нарезать его на ломтики. Сделать заправку из соли и двух видов перца. Кусочки натереть смесью, отложить на 10 минут.
  2. Разогреть духовку до 50 градусов Цельсия. Выложить ломтики на решетку, отправить в духовку. Оставить приоткрытую дверцу. Вялить на протяжении 12 часов. Можно делать вяленое мясо в сушилке.

Помимо широко распространенных говядины, свинины, баранины, птицы, вялят также и другие виды мяса. Традиционно по этой технологии готовят оленину, кроликов, гусей, медвежатину, сохатину, дикую птицу.

edaturistu.ru


Смотрите также