Мясо и вино: идеальные сочетания. Вино к баранине


Мясо и вино: идеальные сочетания

Лучшим дополнением к мясу служит красное вино – эта азбучная истина известна даже далеким от кулинарии людям. Сей прекрасный союз и в самом деле обладает нерушимой магической гармонией. Однако, как и в любых взаимоотношениях, главную роль играют нюансы.

Мясо и вино: идеальные сочетания

Простые истины

Удачная совместимость красного вина и мяса объясняется глубокой химией чувств. Дело в том, что в красном вине содержится вещество танин, отдаваемое кожицей винограда. Этот ценный элемент 

нейтрализует действие жиров, которыми так богато красное мясо, потому два этих продукта и питают друг к другу взаимную симпатию.

Чтобы научиться создавать выигрышные комбинации из конкретных мясных блюд и вин,  нужно запомнить несколько несложных истин. Самое простое правило – сочетать блюда и напитки родом из одного региона. Так, стейк из отборной аргентинской говядины требует дополнения в виде сухого красного Мальбека из той же Аргентины. Но поскольку с географическим фактором могут возникнуть трудности, проще сочетать мясо и вино по принципу сбалансированности вкусов. Подбирать их нужно таким образом, чтобы они либо «звучали в унисон», либо, наоборот, подчеркивали вкусовые различия друг друга. К примеру, к ароматным мясным блюдам подойдут вина с ярким насыщенным букетом. А если в мясе присутствует кислинка, его лучше уравновесить мягким сладким вином.

Создавая идеальную пару, стоит учитывать не только вкус основных ингредиентов, но и второстепенных составляющих – специй и соусов. Слишком сложные приправы способны преобразить вкус привычных продуктов до неузнаваемости и вывести на первый план новые акценты. В этом случае вино подбирается уже не к самому блюду, а к соусу или приправе.

Каждому мясу – по паре

Мясо и вино: идеальные сочетания Чаще всего выбор вина продиктован сортом мяса, из которого приготовлено конкретное блюдо. Стейк из мраморной говядины имеет множество жировых прослоек, благодаря которым мясо во время жарки исходит аппетитным соком. Гармонично дополнить такое блюдо под силу аргентинским, чилийским, французским винам из Бордо, а также калифорнийскому Каберне. К более нежному стейку Шатобриан лучше всего подойдет вино с мягким и выдержанным вкусом, такое как новозеландское Пино Нуар, австралийское Шираз или бургундское Шамбертен.

Мясо ягненка отличается нежностью и в то же время обилием жировых вкраплений. Поэтому вино ему в пару нужно подбирать мягкое, но не слишком насыщенное. Органично с таким мясом будет ощущаться южноафриканское Пинотаж и Пино Нуар с плодородных земель Бургундии. Французские вина Совиньон или Мерло с плотным вкусом и яркими нотками черной смородины хорошо сочетаются с тушеным красным мясом и сочной жареной бараниной.

Свинину причисляют к белому мясу, поэтому здесь допускаются самые разные вариации, как с красным, так и с белым вином. Свинина на гриле с дымком гармонирует с плотными красными сортами – Барбареско, Кьянти, винами региона Бордо.  А вот жаркое из свинины с овощами отлично дополнят белые вина – Рислинг, Вионье или Грюнер. Целиком запеченная свинина отличается куда более утонченным и нежным вкусом. Ярче всего его подчеркнут сухие белые вина Шардоне и Рислинг. Кстати, красное вино для этого блюда вполне уместно, хотя оно может доминировать. Чтобы не разрушить хрупкую гармонию вкусов, лучше всего взять бутылочку Пино Нуар или Божоле.

Лаконичные мясные закуски тоже способны создать выигрышные тандемы с вином. Поскольку этими блюдами открывают трапезу, то к ним лучше подбирать ненасыщенные и легкие вина. Различным копченостям и колбасам соответствует Шираз с возбуждающими аппетит нотками специй. А мясные паштеты прекрасно сочетаются с белыми полусухими винами.

Мясо с диким характером

Мясо и вино: идеальные сочетания Некоторые гурманы тяготеют к более специфичной дичи. Это мясо отличается чрезмерной жесткостью и сухостью, к тому же обладает характерным ароматом. Чаще всего блюда из дичи подают в сочетании с яркими ягодными соусами. Чтобы сбалансировать такой сложный вкус, следует выбирать легкие вина, а также учитывать индивидуальные особенности разных сортов мяса.

Жареный кабан лучше всего сочетается с классическим Кьянти, тушеный – с французскими винами Фиту и Бандоль. Гармоничным дополнением к жареной оленине станет Пино Нуар, а также красные бургундские вина. Оленина на гриле будет хороша в паре с вином Сира. Плотные испанские сорта из Рибера-дель-Дуэро, а также французские Каберне Совиньон и Мерло смело можно подавать к жаркому из оленины.

Куропатка предпочитает насыщенные фруктовые вина, но не слишком крепкие. А дикая утка признает напитки с ярко выраженным ароматом и пряным послевкусием, поэтому австралийский Шираз, чилийский Карменер и вина из Приората придутся ей по душе. Если вы собрались готовить жаркое из фазана или тетерева, в дополнение к этим блюдам стоит выбрать мягкое испанское Наварро или бархатистое французское Пино Нуар. Однако в этом случае стоит внимательно отнестись к специям – излишняя пикантность беспощадно затмит тонкие вкусовые оттенки. 

Искусство сочетания вина и мяса не обязывает придерживаться строгих правил, скорее неких общих рекомендаций. Умело комбинируя их с собственными предпочтениями, можно открыть множество неожиданных вкусов даже в самых привычных блюдах.

www.edimdoma.ru

Вино и мясо: основные правила сочетания

Пожалуйста, давайте не будем вспоминать устаревшую фразу про «белое — к рыбе, красное — к мясу». Мало того, что это не универсальная формула, так еще и не учитывает множество производных. С одной стороны, мы рекомендуем вам пробовать, экспериментировать и доверять своему вкусу. А с другой — все-таки дадим вам направление, чтобы было проще подобрать вино к мясу.

Если вы спросите совета у настоящего винного эксперта, то нужно будет рассказать о происхождении ингредиентов, приправах, степени прожарки, способе приготовлении, наличии гарнира, времени года и суток и еще о десятке тонкостей и нюансов. Гипотетически, все эти факторы необходимо учитывать для конкретной и квалифицированной рекомендации. А вот практически — формулу можно упростить.

Сразу оговоримся, создавая идеальную пару, стоит учитывать не только вкус самого мяса, но и второстепенных составляющих — специй и соусов. Слишком сложные приправы способны преобразить вкус до неузнаваемости и вывести на первый план новые акценты. В таком случае вино нужно подбирать уже не к самому блюду, а к соусу, приправе и их общему вкусу.

В плане подбора вина к мясу многое зависит от способа приготовления, например, к тушеному мясу чаще подают зрелые вина со смягчившимися танинами или не танинные молодые. А вот к блюдам на гриле, предлагают более терпкие и мускулистые вина. К курице, свинине или телятине на гриле подойдет практически любое вино, тут советуем отталкиваться уже от специй и маринада. Не всегда работает и «красное правило» — гусю или утке отличную компанию составит белое вино, да дичь будет прекрасно сочетаться с фруктовыми винами.

 

meaty2Говядина

Здесь нужно учесть способ приготовления и жирность мяса. Сочетая вино с постной говядиной, выбирайте легкие или средние по насыщенности красные вина. Такие вина должны обладать чуть более ярко выраженной кислотностью. А вот насыщенное и более жирное мясо отлично сочетается с яркими красными винами, которые содержат много танинов. Танины играют роль вяжущих веществ и помогают снизить ощущение жирности вкуса. Хорошо сочетается с жареной говядиной «Ликурия Каберне Совиньон», подавать с различными видами мяса можно «Ликурия Каберне Фран», а к говядине на гриле можно рекомендовать и белое вино «Ликурия Резерв».

 

Свинина meaty1

Свинину часто причисляют к белому мясу, поэтому к ней можно подобрать самые разные вариации, как с красными, так и с белыми винами. Свинина на гриле с дымком или свиной шашлык отлично чувствуют себя в компании насыщенных красных. А вот жаркое из свинины с овощами отлично дополнят белые вина. Кислотное, скорее пряное вино подчеркнет вкус, а, например, мощное Каберне Совиньон просто «убьет» все оттенки вкуса. Не забываем и про личные предпочтения: хотите красное — возьмите «Ликурия Мерло», которое прекрасно подходит к птице и нежирному мясу, а для любителей белого — классическая «Ликурия».

 

meaty3Баранина

Мясо ягненка отличается нежностью и в то же время обилием жировых вкраплений. Поэтому вино ему в пару нужно подбирать мягкое, но не слишком насыщенное. Кроме того, лучше подбирать несложные по ароматике вина. Не забывайте и то, что баранина хорошо перенимает вкус соуса и специй. В любом случае, выбор лучше остановить на средних по насыщенности или фруктовых винах, не обладающих ярко выраженными танинами. Например, «Ликурия Каберне Совиньон» хорошо сочетается с ножкой барашка, отличным выбором будет и «Ликурия Шираз».

 

Дичь meaty4

В сочетаниях с дичью нужно помнить пару моментов: дичь чаще всего суховата, а блюда из нее чаще всего подают с ягодными соусами. Чтобы сбалансировать такой сложный вкус, следует выбирать легкие вина, а также учитывать индивидуальные особенности рецепта. Жареный кабан любит Кьянти, оленина — Пино Нуар и Шираз, куропатка предпочитает насыщенные фруктовые вина, но не слишком крепкие. А дикая утка признает напитки с ярко выраженным ароматом и пряным послевкусием. Готовите блюдо из дичи? Запаситесь бутылочкой «Ликурия Шираз»! Есть и вариант подачи белого вина: «Ликурия Рислинг» замечательно сочетается с блюдами из утки и дикого кабана.

 

meaty5Мясные деликатесы

Ветчина, грудинка, карбонады, бекон — все это излюбленные холодные закуски, которые часто появляются на праздничных столах. Сейчас деликатесы готовятся в основном из свинины и говядины, но существуют и менее привычные — из мяса оленя, лося, конины и даже мяса страусов или кенгуру. Неужели к ним можно подобрать какой-то универсальный винный вариант? Тут нужно будет очень постараться и поискать. Если у вас один вид мясной нарезки, то все просто: например, прекрасной гастрономической парой к прошутто станет Шардоне, а с французским жамбоном хорошо будут сочетаться красные танинные вина. Тем не менее, мы рекомендуем вам попробовать к тарелке мясных деликатесов подать белое вино «Ликурия Резерв» или взять красную «Ликурию».

 

Что можно сказать в конце? Вино и мясо — отличная пара. Вы можете приготовить мясо в вине, дополнить его винным соусом или поставить бутылку вина на стол, чтобы наслаждаться им во время ужина. Доверяйте своему вкусу, уверены, что у каждого со временем появятся излюбленные сочетания, даже если они будут противоречить общепринятым правилам. Желаем вам гастрономических открытий!

lefkadia.ru

Выбор вин к блюдам | Интересные факты про вино

Выбор вин к блюдам

Аперитив

В качестве аперитива лучше выбирать сухие белые вина с кислинкой, возбуждающей аппетит, небольшим содержанием алкоголя и ненавязчивым ароматом. Аперитив должен оживить и настроить на последующий прием пищи.

Шампанское (брют)

Sekt, Cava

Riesling

Белое бургундское

Muller-Thurgau (Riesling x

Silvaner)

Gutedel (Chasselas)

Сухой херес (Fino или

Manzanilla)

Закуски и первые блюда

Вино плохо сочетается с салатом, кислота уксуса и вина убивают гармонию. К супам вино подают редко, зато прозрачный мясной бульон только выиграет, если его приправить сухим хересом. К блюдам из яиц подходят сухие и полусухие белые и легкие красные вина.

Gutedel (Chasselas)

Muller-Thurgau

Silvaner

Neuburger, Rotgipfler

Морепродукты

Сухие, нервные, кислые вина чудесным образом гармонируют с моллюсками и раками. Придерживайтесь местных традиций: выбирайте вино из той же местности, «выросшее» вместе с соответствующим блюдом и привыкшее к нему. Такой союз всегда будет удачным. Шампанское, Muscadet Gros Plant, Chardonnay Chablis, Sauvignon Orvieto, Frascati Vinho Verde (северная Португалия)

Рыба

Маринованная рыба хороша с нейтральным белым вином, копченая – с полнотелым белым, розовым или с портвейном. Горячие рыбные блюда подают с цветочными, ароматными белыми винами, к жареной и запеченной рыбе подходят крепкие белые вина, терпкие розовые и богатые танином красные вина. Белое бургундское, Riesling

Chablis, шампанское

Muller-Thurgau, Sauvignon

Soave, Chardonnay,

Silvaner, Grauburgunder

Gewurztraminer, красное

бордо и бургундское

Овощи

Если овощи подаются как гарнир, выбор вина должен ориентироваться на мясо или рыбу, если же как самостоятельное блюдо. прекрасно подойдут ненавязчивые, сухие белые вина с фруктовым ароматом.

Исключения: спаржу подают с винами Sauvignon, зеленые ароматы которых чудесно гармонируют с ней. Эльзасцы же предпочитают сыграть на контрасте и подают к спарже ароматное сухое Muscat. Gutedel Silvaner/Johannisberg Сухое молодое Riesling

Изделия из теста

В каждом регионе существует много блюд из теста и вин к ним. К швабским «маульташен» или клецкам подают Trollinger или Schwarzriesling, а к южнотирольскому блюду «шлуц-крапфен» – St.Magdalener или Lagrein. Еще более тесные союзы блюд и вин существуют в Италии, где обязательно подается паста, а к пасте – незамысловатое вино.

Chianti (Санджовезе)

Dolcetto (Пьемонт)

Aglianico (южная Италия)

Kalterer, St.Magdalener

Колбасные изделия

Фаршированный желудок дикого кабана по-пфальцски – достаточно жирное блюдо. Подобные блюда имеются в кухнях Швейцарии, Франции и Испании. Кислое вино, а также вино с большим содержанием алкоголя способствуют пищеварению. Поскольку жир нейтрализует горечь дубильных веществ, можно выбрать вино, богатое танином.

Белое вино Scheurebe

Gutedel (Fendant)

Beaujolais, в том числе

nouveau

Молодые деревенские вина

Молодое Chianti, alpolicella

Красное Rioja и Navarra

Телятина

Телятину подают с сухими белыми, розовыми и легкими красными винами. Жир и алкоголь хорошо удерживают аромат. Нежный вкус нежирной телятины не сможет соперничать с крепким вином. Чем меньше зажарено мясо, тем легче должно быть...

вино.

Сухое белое Gutedel Сухое Riesling и Muller-Thurgau

Легкое бургундское Valpolicella, Bardolino

Говядина

К говядине, любимице практически любой кухни мира, подходит целая палитра вин. К тушеным блюдам следует выбирать другие вина, нежели к запеченным в гриле. Хороши классические вина, и не только красные, но и полнотелые белые. Riesling-Auslese Бургундское/Pinot noir Cabernet Sauvignon/Medoc, Bordeaux Валлисское Dole Barolo, Barbaresco Chianti Classico, Rioja

Свинина

Свинина и вино – неплохие спутники. Хрюшка используется в кулинарии в тысячах вариантов самых сытных и вкусных блюд. Кухня немецкоговорящих стран вообще немыслима без свинины и деревенского красного вина.

Silvaner/Johannisberg

Spatburgunder Weiflherbst

Gamay/Beaujolais

Cotes-du-Rhone

Schwarzriesling

Dolcetto

Баранина

К сытной ароматной баранине подходят пряные вина. Особенно хорошо подчеркнет вкус жаркого из баранины Rioja Reserve Во Франции и Италии к блюдам из баранины подают великие классические красные вина. Великие Bordeaux (Медок, Грав) Вина из лозы Сюра (Кот-Роти)

Barolo, тяжелое Veltliner

Brunello di Montalcino

Chianti Classico

Rioja Reserva

Австралийское Shiraz

Густые супы, субпродукты

В этом случае доминируют острые добавки, например, лук и чеснок, а также различные пряности. Гармонии можно достичь, подбирая вино не к мясу, а к пряностям, как и в случае рыбных блюд.

Сухое Gutedel (Chasselas)

и Muller-Thurgau

Сухое и полусухое

Grauburgunder (Ruldnder)

Gewtirztraminer

Riesling и Kerner

Schwarzriesling,

Spatburgunder,

Gamay, Chianti

Птица

К птице подходят практически все вина, белые, розовые и красные. Решающим является вид птицы и способ приготовления. Бульонная курица или грудка пулярки сочетаются со свежими, нежными винами, жареная курочка – с красным вином с фруктовым ароматом. Утка или гусь хороши со зрелыми винами.

Шампанское, Chablis

Riesling Сочные розовые вина Белое и красное бургундское Bordeaux/St-Emilion Chianti и Barbera

Дичь

Осень обогащает кулинарный выбор многообразием дичи. Традиционно к дичи подают крепкие, пряные вина, немного «диковатые», необузданные, а также тяжелые красные вина из южных сортов винограда.

C6tes-du-Rhone Вина из лозы Сюра из долины Роны, Эрмитажа, Кот-Роти Chateauneuf-du-Pape Испанское Того изДуэро

Сыр

Сыр и вино – правильно подобрать сочетание — уже само по себе искусство.

Твердый сыр сочетается с красным вином, бургундским или Chianti Classico. Полутвердый сыр подают с мягкими винами: Gutedel, Meu-rsault, красным бургундским. Мягкий сыр с плесенью идеально сочетается с белым вином. шампанским. Chablis. сухим рейнгауским Riesling. Свежий козий сыр требует свежего белого или розового вина. Сыр с красной смазкой хорош с мягким Riesling, бургундским

позднего сбора. Сыр с голубой плесенью словно создан для десертных вин.

Десерты

Шоколад и вино – такое сочетание невозможно? Исключение лишь подтверждает правило: горький шоколад с мадерой. Гармонично сочетаются со сладкими винами и некоторые десертные блюда, а некоторые из них хороши с сухими белыми винами и креплеными десертными винами.

Sauternes Beerenauslese и Gewurztraminer, сладкие валлисские вина Win Santo, Marsala, Malaga

Cream Sherry, Porto Madeira, токайское Aszu

Loading... Выбор вин к блюдам Ароматизация самогона рецепты.

vinodelie-online.ru

Гастрономия

Насыщенное мясо отлично сочетается с яркими красными винами, которые содержат много танинов. Танины играют роль вяжущих веществ и помогают снизить ощущение жирности мяса во вкусе.

Основные правила:

Вино со стейком из говядины

Постное мясо = легкое вино

Согласно этому правилу, чем более постное мясо, тем менее насыщенным должно быть подбираемое вино. И напротив – более насыщенное мясо как, например, говяжья вырезка, будет хорошо сочетаться с насыщенным и богатым танинами красным вином (пти сира или каберне совиньон).

Вино с бараниной

Мягкие танины

Баранина обладает достаточно деликатным вкусом и текстурой, поэтому в качестве пары лучше выбрать более яркие вина, но с меньшим содержанием танинов (сира или мальбек).

Выбор вина в зависимости от вида мяса

→ Вино с говядиной

Вино к нежирной говядине

Сочетая вино с постной говядиной, выбирайте легкие или средние по насыщенности красные вина. Такие вина должны обладать чуть более ярко выраженной кислотностью, которая хорошо сочетается со структурой нежирного мяса. Самым правильным в этом случае станет подбор насыщенности вина в зависимости от насыщенности мяса. Поэтому если вы, к примеру, подаете тушеное филе говядины, то идеальной парой выступит среднее по плотности вино, такое как санджовезе.

Варианты блюд: антрекот, ростбиф.

Вино к более жирной говядине

Насыщенное мясо отлично сочетается с яркими красными винами, которые содержат много танинов. Танины играют роль вяжущих веществ и помогают снизить ощущение жирности мяса во вкусе. Именно поэтому такие яркие вина как Бароло или каберне из Напы составят идеальную пару вашему стейку.

Примеры: филе миньон, стейк-портерхаус, стейк с косточкой (t-bone steak), рибай.

→ Вино с бараниной

Вкус баранины более деликатный, чем говядины, поэтому к ней стоит подбирать несложные по ароматике вина. Баранина достаточно хорошо перенимает вкус соуса, что также оказывает большое значение при выборе вина. В любом случае, выбор лучше остановить на средних по насыщенности или фруктовых винах, не обладающих ярко выраженной танинностью.

Мальбек, сира и пти вердо выступят идеальной парой к баранине.

→ Вино с телятиной

Телятина – особое красное мясо, к которому можно подать белые и розовые вина. Ярким примером такого сочетания является национальное блюдо австрийской кухни венский шницель и грюнер вельтлинер. Обратите внимание, что только благодаря специальному методу приготовления этого блюда, мясо сохраняет свои особые характеристики, поэтому при выборе вина к телятине учитывайте способ его приготовления и соус, с которым оно подается, так как телятина, как и баранина, сильно перенимает вкус соуса.

Телятина прекрасно сочетается с пино нуар, розовым санджовезе, вальполичеллой (производится из местного сорта корвина) и зинфанделем.

→ Вино с олениной

Оленина – достаточно постное мясо, обладающее иногда резким запахом. Отдайте предпочтение несложным средним по плотности винам. Такое сочетание сделает вино более ароматным, а характерный запах оленины будет менее выражен. Выберите кот-дю-рон, шатонеф-дю-пап, кьянти, вальполичеллу или монтепульчано д’абруццо.

Выбор вина в зависимости от типа соуса или приправ

Соус играет настолько важную роль в выборе вина к блюду, что может значительно повлиять на эногастрономическое сочетание. Например, идеальной парой к сладковатым и пикантным блюдам восточной кухни станет легкое ламбруско, яркий шираз из Южной Австралии или фруктовый южноафриканский пинотаж.

→ Сладкие соусы:

Варианты: сладкий соус для барбекю, соус из граната с патокой, корейский соус для барбекю, соус к говядине по-монгольски, соевый соус.

Пара: фруктовые красные вина, такие как ламбруско, гамэ, шираз из Австралии, сира из Калифорнии, зинфандель, примитиво, негроамаро (из Пулии в Италии).

Подсказка: блюда из говядины восточной кухни хорошо сочетаются с игристым розовым.

  

→ Зеленые соусы:

Варианты: мятный соус, чимичурри, соус из чеснока с розмарином.

Пара: отдайте предпочтение ярким фруктовым винам с мягкими танинами, как, например, аргентинский мальбек или монастрель. Если в блюде использовано много свежего чеснока и лука, то лучше всего выбрать средние по насыщенности вина с высокой кислотностью, которая скроет аромат лука – кот-дю-рон или карменер.

  

→ Коричневые соусы:

Варианты: соус по-бордоски, демиглас, соус из красного вина.

Пара: выбирайте вина с оттенками подлеска, как Бордо, красные вина из Лангедок-Руссильона, вина севера Италии (барбера, дольчетто).

  

→ Томатные соусы

Варианты: испанский соус, соус маринара

Пара: подойдут средние по плотности красные вина с хорошей кислотностью, которая будет гармонировать с кислотностью помидоров.

Пара: санджовезе, мерло, карменер, каберне фран, темпранильо и бардолино.

  

→ Белые соусы

Варианты: йогуртовый соус, соус из голубого сыра, беарнский соус, бешамель, соус строганов, перечный соус.

Пара: кремовые соусы предполагают большое количество сочетаний. К блюду под йогуртовым соусом можно подать гренаш или даже розовое вино. С перечным соусом хорошо сочетаются вина с оттенками специй во вкусе, как каберне совиньон или шираз. К соусу строганов выберите сира из Франции. Лазанья, приготовленная под соусом бешамель, идеальна в паре со средним по плотности вином (например, вальполичелла рипассо). Беарнский соус хорошо сочетается с яркими винами с выраженной кислотностью - чилийское каберне или лагрейн из Италии.

Сочетание с разными типами вина

  

→ Легкие красные вина

Легкие красные вина подают к блюдам из постного мяса или мяса слегка прожаренного. Этот поистине волшебный союз основан на гармоничном сочетании идеальной кислотности легких вин и деликатной структуре сырого стейка. Продегустируйте легкое красное вино с тартаром из оленины и говядины или вьетнамским супом фо из говядины.

→ Средние по насыщенности красные вина

Среднетелые вина хорошо сочетаются с блюдами из нескольких ингредиентов, например: соус болоньезе, тушеная говядина, блюда с помидорами, лазанья, гамбургеры, индийское карри с ягненком, начос, рагу, говядина по-бургундски.

→ Насыщенные красные вина

Насыщенные красные вина идеальны в паре со стейком, ребрышками, блюдами барбекю.

Высокое содержание танинов в насыщенных винах поможет снизить ощущение излишней жирности мяса.

Источник:www.winefolly.com

l-wine.ru

Мясо и вино? Идеальное сочетание. : Winesave — Pro Вино

Красное к Мясу?Да! Именно красное вино идеально подойдет к мясу. И пусть маркетинговые отделы виноторговых гигантов и PR-менеджеры отдельных Доменов рассказывают про отличные сочетания плотных маслянистых Шардоне с нежным теленком, я буду стоять на своем! К мясу только Красное! Мясо и вино- идеальное сочетание.Все просто- в красных винах содержится танин, который они получают из кожицы винограда. Вот как раз он и нейтрализует ощущения от содержащегося в мясе жира. Тогда логично подобрать к более жирному мясу более танинное вино и наоборот.Давайте на примере различных видов мяса подберем наиболее логичные сочетания.

steaks

В разных стейках разное количество жира

Виды стейков:

- Стейк из мраморной говядины (Рибай, Т-бон, Стриплойн) содержит большое количество мелких жировых прослоек и при жарке становится очень сочным.Тут все просто: вам необходимо вино с хорошей структурой, ярким танином и продолжительным послевкусием.Варианты: Бордо не старше 15 лет, Супертоскана, Амароне, Темпранильо из Рибера-дель-Дуэро, Калифорнийские Каберне, Чилийские или Аргентинские вина из Каберне-Совиньона, Карменера или Мальбека.

- Стейк Филе и «Шатобриан» является наиболее нежным мясом, количество жира там минимально, поэтому к нему надо подобрать вино с очень мягкими танинами и не резкое во вкусе.Например: выдержанные Бордо (более 15 лет), Плотные варианты Пино-Нуар из Бургундии (Поммар, Шамбертен), Баролло, Шираз из Австралии, Пино-Нуар из Новой Зеландии, Калифорнийский Зинфандель, Вальполичелла (только не Рипассо), Барбареско, Риоха, но не выше категории Крианса.

- Корейка теленка по своей нежности аналогична стейку Филе и требует вина с мягким танином.

 

в котлеты добавляют разнообразные специи

в котлеты добавляют разнообразные специи

- Котлеты из говядины или свинины содержат помимо мяса довольно большой набор специй и ингредиентов, делающих их вкус более разнообразным и зачастую пряным.В таких случаях идеально подойдут вина из Сира и Гренаш, например Кот-Роти, Сен-Жозеф, Шатонеф-дю-Пап, Австралийские и Чилийские Ширазы.

мясо ягненка нежное, но содержит много жира

мясо ягненка нежное, его вкус ни с чем не спутаешь

- Ягненок требует вина структурированного, т.к. содержит достаточное количество жира, но в то же время вино не должно быть очень насыщенным.Хорошим вариантом будет Пино-Нуар из Бургундии либо Новой Зеландии, Неббиоло из Барбареско, подойдет также Риоха, но не выше категории Резерва, Отличным сопровождением будет качественный Пинотаж из ЮАР.

свинина может быть очень разной, но всегда требует кислотности

свинина может быть очень разной, но всегда требует кислотности

 

- Свинина является очень многогранным мясом, ее можно и засушить, если это филейная часть и приготовить ее достаточно жирной. При таком разбросе трудно остановиться на конкретных характеристиках вина, но можно с уверенностью сказать, что оно должно быть с хорошей кислотностью и при этом быть достаточно танинным.Такими характеристиками обладают Тосканские вина из Санжовезе или содержащие его в своем составе супертосканские вина. Например, Брунелло ди Монтальчино, Вино Нобиле ди Монтепульчано и всем известный Кьянти.

- Отдельной категорией выделю Дичь. Это Олень, Кабан, Буйвол и др. Общим у этого мясо можно считать один фактор: чтоб жить в дикой природе необходимо постоянно двигаться- либо чтоб тебя не съели, либо съесть самому.

Дичь обычно постная

Дичь обычно постная

Из-за этого мясо дичи содержит малое количество жира, при жарке получается довольно постным и иногда жестким.

В кулинарии дичь часто сопровождается лесными ягодами, и при этом она всегда имеет характерный животный аромат.Идеальным сочетанием к такому мясу будут выдержанные Бургундские вина из Пино-Нуара, лучшие образцы Бордо, выдержанная классическая Тоскана.

- Рассматривая домашнюю птицу как категорию мяса, можно говорить о достаточной сухости этого продукта после приготовления. Я не беру в расчет различные рагу. Именно кусок филе.Лучше всего подобрать вина, обладающие хорошей кислотностью и при этом почти лишенные танина. Например, Зинфандель, базовые версии Кьянти, простой Пино-Нуар из нового света. Ну и конечно, белые вина, выдержанные в бочке. Например, Совиньон из Французских регионов  Пюи-Фюме или Бордо.

мясо домашней утки жирное

мясо домашней утки жирное

- Стоит выделить Утку. Утиное мясо жирное, но все же это птица. Поэтому можно подобрать красное вино с умеренным танином, но обязательно молодое. Например, Кот-дю-Рон или молодой бордо категории Cru Burgeois.

Все вышеперечисленные виды мяса рассматривались как вторые горячие блюда, но существует множество холодных мясных закусок. Основным критерием при подборе вина к таким блюдам можно считать легкость, т.к. закуски обычно подают с самого начала трапезы и насыщенные вина будут слишком тяжелыми.К копченому мясу и колбасам хорошо подойдут Сира и Ширазы в аромате которых присутствуют нотки специй.

К паштетам лучше подать полусухие белые вина, например Вувре.

В любом случае при выборе мяса в ресторане, узнайте, как его готовят, и подумайте, чем можно его подчеркнуть. Обязательно учитывайте входящие в его состав специи и соуса.

Так же стоить помнить, что вкус мяса зависит от страны производства. Например, в США дешевле выращивать бычков, кормя комбикормом, а в Аргентине выпасать на лугах, хотя и там и там рацион чередуют.

Black Angus - основная порода для производства мраморного мяса

Black Angus — основная порода для производства мраморного мяса

похожие статьи:

Сыр к вину или Вино к сыру?

Вино без Сульфитов. Оно Есть?

 Как выбрать Пино Гриджио

 

 

winesave.ru

Какое вино к мясу

Праздничное застолье невозможно представить без вина, ведь этот благородный напиток дополняет вкус блюд, раскрывая неповторимые кулинарные нотки. Всем известны основные правила сочетания: красное вино подаётся к мясу, белое подходит к рыбе, десертное к фруктам и сладостям. Но бывают исключения, когда сочетания блюд и напитков могут быть самыми неожиданными. В любом случае, необходимо экспериментировать, чтобы выбрать именно то сочетание, которое будет самым приемлемым именно для вас и ваших гостей.

Вино прекрасно подойдет к мясу, а мясо подчеркнет винный букет

Основные правила

Почему красное вино так идеально подходит к мясу? Секрет кроется в химическом составе напитка. В кожице красного винограда содержится вещество танин, которое помогает нейтрализовать жиры, находящиеся в мясных продуктах. Какие существуют секреты, чтобы мясо и блюда на столе идеально сочетались друг с другом?

  1. Самое простое правило – подавать продукты и напитки из одного региона. Например, к говядине из Португалии отлично подойдёт португальское красное сухое.
  2. Чаще всего, мы употребляем мясные продукты местного производства. В этом случае, напиток следует подбирать так, чтобы он дополнял вкус мясных блюд, либо чтобы уравновешивал его. Допустим, пряные мясные блюда будут хорошо сочетаться с терпким насыщенным винным вкусом, а мясо под кисло-сладким соусом можно подать с полусладким напитком.
  3. Если мясные блюда подаются с соусами и приправами, алкоголь лучше подбирать не к самому мясу, а к ним. Часто именно различные соусы придают тот неповторимый вкус, который следует оттенить подходящим напитком.
  4. Также следует учитывать время года: летом однозначно лучше подавать более лёгкие напитки, которые смогут утолить жажду. В жаркую погоду выбор делают, как правило, в пользу белых сухих вин. В холодное время года предпочтительней подавать к столу согревающие красные сорта, а также крепкие вина из красного винограда. Так как зимой мы едим более жирные и калорийные блюда, такой выбор вполне понятен.
  5. Красные, розовые сорта, а также полусухие напитки должны быть комнатной температуры. Белые сухие вина немного охлаждают перед подачей до 8-12 градусов. Игристые и шипучие алкогольные напитки подаются ещё более охлаждёнными, а сладкие и десертные вариации должны иметь температуру не выше 16 градусов.
  6. Очень важное правило – чем сложнее блюдо, тем более простым должен быть напиток. Даже самое простое столовое вино может намного лучше подойти к изысканном блюду, чем дорогой коллекционный напиток, который будет диссонировать с изысканным кулинарным вкусом.

Какое вино подойдёт к блюдам из свинины

Кто-то утверждает, что свинина категорически не сочетается с вином. Некоторые, наоборот, доказывают, что вино к мясу подходит идеально. В первую очередь, необходимо попробовать мясные блюда с различными сортами напитков, чтобы получить своё собственное мнение. К праздничному столу, на котором присутствуют блюда из свинины, обязательно подавайте различные варианты напитков, пусть гости сами определятся, какое сочетание им больше понравится.

Продукты из свинины и виноК свинине лучше красное вино и более терпкое

Свинина по своим вкусовым качествам считается нежным и мягким мясом. Только неопытные кулинары могут сделать из него жёсткие и невкусные блюда.

Внимание! Абсолютно не сочетаются со свининой каберне! Не стоит даже экспериментировать, поскольку это будет изначально очень неудачным вариантом.

Лучше подать более пряный напиток, и выбор часто делают в пользу красного напитка. Хотя, например, в Германии ко всем известным колбаскам подают рислинг, в Италии со свиными отбивными любят выпить белого вина.

Часто мясо готовят под кисло-сладким соусом. В этом случае идеальным решением будет подать к блюду красное полусухое вино.

Из свинины часто делается заливное, и к этому блюду эксперты советуют выбирать игристое красное. К неострым блюдам из мяса подойдёт терпкое красное вино из ЮАР.

Сочетание мяса с вином

Любое мясо (телятина, говядина, курица), запечённое на гриле, без специй и дополнений в виде соусов, будет сочетаться практически с любым напитком. Мясо, приготовленное таким способом, отличается мягким ненавязчивым вкусом, поэтому абсолютно любой алкогольный напиток здесь будет уместен. Какое вино вы не подадите к мясу, приготовленному таким способом, оно будет прекрасно гармонировать с мясным блюдом.

Заказав в ресторане стейки из мраморной говядины, отличающиеся неповторимым вкусом и высокой жирностью, выбирайте красное вино длительной выдержки. Очень хорошим дополнением к мраморной говядине будет красное сухое из Чили или Аргентины.

Какое вино подают к супам и мясным бульонам? Первые мясные блюда подойдут к крепким винам из винограда. Это может быть портвейн, херес, мадера и т.д.

Мясные салаты с острой заправкой, а также большинство мясных закусок подаются как с красным вином, так и с белым. Обратите внимание на мадеру, портвейн или херес.

К горячим вторым мясным блюдам в подавляющем большинстве подают красные сухие напитки. Бифштексы, антрекоты, лангеты, рубленое мясо в соусе, блюда из печени – практически все мясные блюда лучше запивать именно красным сухим.

Дичь сочетается с лёгким красным, а также допустимо подать к блюдам из дичи сухое либо полусухое игристое вино. Полусладкое и сладкое шампанское подойдёт только к десертам.

Копчёное мясо отличается плотной текстурой и большим количеством соли, что затрудняет выбор напитка. Лучшим решением будет подать копчёное мясо с сухим или полусухим белым вином, например, подойдёт рислинг.

Подсказки для правильного выбора вина

  • Если на ужин вы подаёте колбасные изделия в виде нарезки или жареных колбасок, отдайте предпочтение розовому полусухому вину. Собственно, большинство мясных закусок сочетается с молодым розовым, например, божоле.

На заметку! Но стоит знать, что изготавливают и дегустируют розовое молодое вино только в октябре.

  • Мясные паштеты из куриного мяса дополните красным или белым сухим напитком, а паштет из говядины будет сочетаться с красным креплёным продуктом.
  • Бифштекс с кровью лучше запивать терпким красным сухим вином. Нежное мясо окорока подаётся с лёгкими красными напитками.
  • Розовые или белые сухие напитки с фруктовыми нотками подойдут для мяса, приготовленного на гриле. Эти вина оттенят и дополнят одновременно нежный и сочный вкус мяса.
  • Баранину лучше сочетать со зрелым, но не слишком насыщенным напитком. Оно должно быть достаточно простым по вкусу, поскольку мясо само по себе достаточно специфическое, но также оно впитывает все оттенки вкусов соуса и приправ.
  • Выбирая вино к блюдам из дичи, следует быть очень осторожными. Мясо часто бывает сухим, и особенно в ресторанах блюда из дичи часто подают с ягодными соусами. Учитывая это, к дичи лучше заказать лёгкое вино, например, Ликурия Рислинг, которое отлично подойдёт к дикой утке или кабану. С куропаткой попробуйте фруктовое вино с насыщенным вкусом и небольшой крепостью.
  • Со сладкими соусами сочетаются красные фруктовые вина. Зелёные соусы попробуйте с лёгкими винами, например, монастрель. Соусы на основе томатов будут превосходно гармонировать с красными винами, типа мерло или бардолино. К белым соусам подайте шираз или каберне совиньон.

Делая выбор в пользу того или иного вина, постепенно разбираясь в винах, учитывайте основные правила сочетания напитков с различными мясными блюдами. Но также пробуйте свои собственные вариации, возможно, вопреки тонкостям и нюансам, вы откроете смелое сочетание, подходящее именно для вас.

Какое вино подходит к мясу

alcozavr.com

Идеальное сочетание: мясо + вино

Гастрономические сочетания

Гармоничное сочетание вина с блюдами - искусство непростое. В игру вступают многие факторы: время года, традиции и способ приготовления блюд, личные пристрастия, бюджет...

Считается, что главное предназначение вина – подчеркнуть достоинства подаваемых блюд. Именно поэтому выбор вин в большинстве случаев откладывают на тот момент, когда уже известно какие блюда будут приготовлены. Отсюда первый совет: вино всегда выбираем как сопровождение к тому, что собираемся готовить.

Но зачастую выбору вина предшествуют длительные раздумья о гастрономических сочетаниях, когда все компоненты блюд и вин образуют неразрывное целое и позволяют получить от еды и вина максимальное удовольствие. Определиться с выбором напитков вам помогут опытные консультанты в магазине «СОМЕЛЬЕ» и эта статья.

ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ПОДБОРА ВИН

Соусной принцип

Если при приготовлении блюда используется какое-либо вино, оно же должно к нему рекомендоваться (обычно для приготовления блюда используются вина того же хозяйства, но более молодые).

Цветовой принцип

Как правило, вина и блюда должны соответствовать друг другу по цвету, или, по крайней мере образовывать красивые цветовые сочетания. Белые и розовые вина тяготеют к моллюскам, ракообразным, рыбе, к белому мясу (крольчатине, свинине, телятине), к домашней птице со светлым мясом, к субпродуктам светлого цвета (печеночные торты, паштеты из утки и индейки).

Красные вина лучше всего подойдут к красному мясу (говядина, баранина), к домашней птице с темным мясом (утка, гусь), к дичи, к субпродуктам темного цвета (печень, сердце, почки) и лесным грибам.

Принцип сочетания по силе

Из всех принципов сочетаемости подбора вин к блюдам именно этот является главным, недаром его называют золотым законом сочетаемости: сильные блюда требуют сильных вин, тогда как к легким блюдам следует подавать легкие же вина.

Сильными называют блюда плотные, насыщенные, сытные, даже несколько тяжёлые для желудка. Такими их делают как ингредиенты, преимущественно животного происхождения, часто жирные, так и способ приготовления, в большинстве случаев предусматривающий длительную тепловую обработку, либо использование жирных соусов.

Лёгкие блюда – как растительного, так и животного происхождения – имеют низкое содержание жира, подаются свежими (сырыми), или подвергаются такой тепловой обработке, при которой теряют наиболее калорийные составляющие (варка, приготовление на пару, гриллирование).

Сильные вина, в отличие от лёгких, обладают весьма ценным свойством улучшаться в ходе длительной выдержки. Эти вина имеют хорошую насыщенность и плотную структуру. В силу особенностей производства, среди красных вин сильные встречаются чаще, чем среди белых. Если сила вин сочетается с тонкостью, то стоят они недёшево.

Лёгкие вина имеют более низкое содержание спирта и концентрацию веществ. Эти вина не отличаются прочностью структуры и не предназначены для выдержки; их, как правило, употребляют молодыми.

Возрастной принцип

Вино изменяет свои характеристики в процессе выдержки. Для молодых вин характерны яркость, а порой и агрессивность, что проявляется, в частности, в резкой кислотности или танинности, тогда как с возрастом они ощутимо смягчаются, приобретая большую гармоничность. Соответственно могут меняться и сочетания, в которых эти вина показывают себя с наилучшей стороны. Так, молодые вина имеет смысл рекомендовать к более острым блюдам, во вкусе которых присутствуют чеснок, лимон, уксус, перец и т.д. Что же касается вин выдержанных, их лучше предложить к более деликатным блюдам.

При выборе вин к различным блюдам из мяса важно также учитывать способ приготовления еды:

- Красное вино – лучшая компания к мясу. Мясо птицы (курица, индейка) может сочетаться и с розовым, и с белым вином. - К жареным продуктам лучше выбрать более яркое вино. Чересчур сложные вина к шашлыку подавать не стоит: в сочетании с замаринованным, обжаренным на углях мясом, сложные, изящные вина могут полноценно не раскрыться. - Тушеные блюда лучше всего сочетаются с мощными напитками. Чем насыщеннее вкус пищи, тем сильнее должно быть сопровождение. Жирное мясо требует вин с высоким уровнем кислотности. - Мясо – хорошо прожаренное или с кровью: классическая комбинация – это полные, зрелые, красные вина высокого качества: Бургундские, Бордо или аналогичные вина Нового Света. - Молодая баранина: выбирайте довольно устойчивые, полнокровные красные вина с некоторой кислотностью, подобные Кьянти или винам Риохи. К блюдам из баранины вина подают слегка подогретыми. - Блюда, приготовленные на пару, требуют таких же нежных, элегантных вин, как и сами блюда.

И второй совет: если вы пригласили к себе на дачу на шашлыки большую компанию и точно не знаете предпочтений всех ваших друзей, или знаете, но предпочтения очень отличаются, то выбирайте классические общепринятые сорта: из красных это – Каберне Совиньон, Мерло, из белых – Шардоне, Рислинг. Они хорошо сочетаются с разными мясными блюдами, приготовленными на гриле.

Нежная свинина

В беконной свинине множество вкусных частей, каждая из которых обладает своим вкусом, структурой и жирностью. К свинине подходят насыщенные красные вина. Они прекрасно сочетаются с нежным мясом, особенно если оно было приготовлено на гриле и приобрело аромат костра. Интересны сочетания свинины с аргентинским Мальбеком или с чилийским Карменером. Многие также отдают предпочтение итальянским красным винам, например, Кьянти или сицилийскому Ширазу. Если мясо с обилием специй и пряностей, тем более нужно соответствующее вино с пряными нотками. Если избыток специй вам не по душе, рекомендуем Пино Нуар. Ваш пикник не обходится без свиных колбасок, например, мюнхенских? Тут нужна «тяжелая артиллерия». Это блюдо требует богатого красного вина. Лучше всего подойдет итальянский Примитиво. В заключение скажем, не стоит загонять себя в строгие рамки этих советов: свинина редко противоречит своим винным партнерам, оставляя вам возможность для экспериментов.

Ароматная баранина

Баранина - уникальное мясо, обладающее своеобразным, насыщенным вкусом и запахом. Именно специфические вкус и аромат делают неповторимым шашлык из баранины. Вкусовые особенности и структура данного мяса позволяют готовить его самыми разными способами и под различными соусами. Тем не менее, как бы Вы ни приготовили баранину, из-за нежной текстуры и специфического запаха рекомендуется сочетать это мясо с сильными красными винами со спокойным танинным вкусом. Шашлык из баранины прекрасно дополнят богатые сочные вина из Риохи или Бордо и, а также их эквиваленты из Аргентины, Чили и ЮАР. Шираз с ярким вкусом черной смородины и ежевики и нотками черного молотого перца также станет прекрасным дополнением к шашлыку из барашка. Корейка будет отлично сочетаться с новозеландским Пино Нуар, чилийским Каберне Совиньон. А люля-кебаб с восточными травами и специями особенно хорош с вином из Гренаша.

Какое вино подать к курице

Варианты зависят от того, какие части птицы и какой маринад мы используем:

- Кислотность вина, подходящего темному мясу птицы, должна быть выше, чем у вина, сочетающегося с белым мясом, например сухой грудкой. Тут замечательной парой будет Мерло или молодое вино из Каберне Совиньон.

- Замариновали курицу в красном вине? С ним ее лучше и подавать, а именно с бургундским Пино Нуар или Кьянти Классико из Тосканы.

- Если вы сильно перчите блюда, подумайте о Ширазе, чьи нотки черной смородины прекрасно оттенят перечный вкус.

- Предпочитаете белое? Возьмите классическое Шардоне – это беспроигрышный вариант.

- Обратите внимание на новозеландский Совиньон Блан. У него – травянистый вкус, который поддерживает маринады и соусы с травами.

- Кисло-сладкий вкус курицы в лимонном соусе прекрасно оттеняется Рислингом, который достаточно мягок, чтобы сбалансировать вкус этого блюда.

Овощи и вино

Ну и последний штрих к нашему пикниковому меню – овощи. Вообще, есть овощи которое «любят» и «не любят» вино. Некоторые виды овощей всегда сочетаются с вином, некоторые никогда, другие же могут превратить прием пищи в бенефис вина.

- И тут прежде всего скажем об устоявшемся сочетании: овощи на гриле и Барбера.

- Овощами, которые «любят» вино, считаются лук-шалот и лук-порей. К ним подходит огромное количество видов вин, и вам не стоит волноваться о сочетаемости.

- Томаты плохо сочетаются с вином из-за высокого содержания кислоты. Но выход из положения все же есть: свежие томаты и зеленые вина Винью Верде из Португалии, или Совиньон Блан, или Руэда из Испании.

- Если гарниром к шашлыку предполагаются грибы, надо запомнить всего два слова: Пино Нуар. Из земляного вкуса грибов и фруктового вкуса Пино получается божественный контраст.

- Оливки хорошо сочетаются с сухим розовым из Риохи, с кавой и хересом.

Есть некоторые виды вин, стиль и текстура которых идеально сочетаются с овощами. Среди белых к ним можно отнести сухой Рислинг, Пино Блан, Пино Гриджио и вина Долины Луары. Из сухих розовых попробуйте вина Прованса или испанские Рибера дель Дуэро. Среди красных свой выбор остановите на Кьянти, Барбере, Риохе.

Посмотрите, сколько вариантов сочетаний мы уже перечислили. А сколько всего еще не перечислили! Вот наш последний совет: пробуйте, экспериментируйте, выбирайте напитки в магазине «СОМЕЛЬЕ», где представлен огромный ассортимент вин Старого и Нового Света, и пусть ваше лето будет самым ярким и вкусным!

party-club.ru


Смотрите также