Баранина. Википедия баранина


Энциклопедия - Баранина

 

Баранина – очень нежное и ароматное мясо баранов и овец, употребляемое в пищу. Оно ценится людьми еще с первобытных времен за прекрасные вкусовые и пищевые качества. Баранина калорийна (на 100 г продукта в среднем приходится около 140 ккал), но при этом содержит в 2–3 раза меньше жира, чем свинина, и в 2,5 раза меньше, чем говядина. В этом мясе содержится много легкоусвояемых белков, макро- и микроэлементов. Поэтому блюда из отварной тощей, то есть не отвечающей требованиям категории нижесредней упитанности, баранины часто включают в рацион диетического питания.

Происхождение

Баран – одно из первых животных, одомашненных человеком, его приручили даже раньше коровы и свиньи. Еще с первобытных времен бараны и овцы обеспечивали наших предков не только мясом и молоком, но и шерстью и шкурами для одежды. В пищу традиционно употребляют мясо овец в возрасте от нескольких дней (молочные ягнята) до 3 лет и  старше. Принято считать, что животное, достигшее 1 года, становится взрослым. Следовательно, бараниной называют мясо годовалого (и старше) барана или овцы.

Пищевая ценность

По содержанию аминокислот, белков и минеральных веществ баранина не уступает говядине, а по калорийности даже превышает ее (для сравнения: баранина – 2 256 ккал/кг, говядина – 1 838 ккал/кг).

В 100 г баранины – 59,47 г воды, 16,56 г белка и 23,41 г жиров. В бараньем мясе содержится много легкоусвояемых белков, микро- и макроэлементов, минералов, по своему количеству сравнимых с содержанием этих же полезных веществ в говядине или свинине. Так, баранина богата калием, натрием, кальцием, фосфором, в ней содержится селен, медь, цинк, марганец, а по количеству железа этот продукт опережает свинину на целых 30%.

Не обделено баранье мясо и витаминами. В нем содержатся витамины группы В (В1, В2, В5, В6, В12), фолиевая кислота (витамин В9), а также витамин D, Е и витамин К.

Применение в кулинарии

Баранину употребляют в пищу в жареном, вареном, копченом, пареном, тушеном, соленом и даже сыром виде. Особенно она ценится народами Востока, где ее используют для приготовления бульонов и супов (харчо, шурпа), множества вторых блюд (плов, бешбармак, шашлык, манты, колбасы, сосиски и пр.).

Насыщенный вкус баранины обычно подчеркивают разнообразными специями, такими как майоран, зира, орегано, чабрец, а идеальным гарниром к этому мясу считаются овощи. Например, к жареной баранине принято подавать картофель, а нежность тушеного мяса подчеркнут кабачки или бобовые. Несмотря на то, что баранина сочетается с острыми соусами, на Востоке ее принято дополнять финиками, абрикосами и сладким вином.

Применение в медицине и косметологии

Содержащийся в баранине лецитин стимулирует работу поджелудочной железы, способствуя профилактике диабета, а также нормализует уровень холестерина в крови и обладает антисклеротическими свойствами. Также в бараньем мясе много фтора, который предохраняет зубы от кариеса.

Содержание в баранине солей калия, магния и натрия благотворно влияет на сердце и сосуды, большое количество железа полезно для кроветворения, а йод обеспечивает нормальную работу щитовидной железы. В медицинских целях используют и бараний жир – его применяют при различных простудных заболеваниях (грипп, ангина, ОРВИ).

Противопоказания

Для пищеварения баранина – мясо довольно тяжелое, поэтому его употребление стоит ограничить тем, у кого проблемы с кишечником и желудком (язва желудка, гастрит с повышенной кислотностью). Противопоказан продукт и людям, страдающим заболеваниями желчного пузыря, почек и печени. Не следует употреблять баранье мясо также тем, у кого повышенное кровяное давление, слабое пищеварение и атеросклероз.

Интересные факты

Интересный способ приготовления бараньего мяса практиковали во времена Римской империи: мясо сначала заворачивали в пленку, покрывающую кишечник животных, а затем варили его в молоке с добавлением меда.

Оригинальный рецепт сохранился и в английской кулинарной книге XV века. Согласно указаниям повара, жареную баранину перемалывали в тонкий фарш, смешивали с яичным желтком, костным мозгом и специями и из получившейся смеси готовили тефтели. А баранью грудинку заправляли корицей и шафраном и тушили с добавлением эля.

www.medweb.ru

Баранина : Кулинарика

Общее описание баранины

Различают несколько видов баранины: собственно баранину, мясо молодых барашков в возрасте от трех месяцев до года и мясо молочных ягнят в возрасте до 8 недель. Ягнятина считается деликатесом, это мясо особенное мягкое и нежное. Собственно баранина – это мясо животных в возрасте более одного года, это мясо, хотя тоже очень вкусное, но не такое нежное и имеет более плотную консистенцию. Чем моложе было забитое животное, тем светлее мясо.

Отметим, что в разных странах баранина имеет различные классификации, например, в США ягнятиной считается мясо животных в возрасте до года.

Очень ценной считается Калмыцкая порода овец, мясо этой породы не обладает  специфическим запахом и содержит много витаминов и минеральных веществ.

Выбирая баранину, лучше приобрести мясо барашков не старше трех лет, а цвет мяса должен быть светло-красным.

Вкус баранины

Ягнятина имеет нежный вкус, мясо более светлое. Баранина на вкус «тяжелее» ягнятины, запах более ярко выражен.

Сочетание баранины с другими продуктами

Баранина хорошо сочетается с овощами, рисом, а также с различными соусами и специями: зира, орегано, чабрец, майоран.

Использование баранины в кулинарии

Баранина широко используется в кухнях многих народов мира. Особенно это мясо ценится жителями Востока. Здесь готовят из баранины такие известные блюда, как шурпа, бешбармак, плов, шашлык, манты, лагман.

Хотя баранина отлично сочетается с острыми соусами, но в восточной кухне к баранине  принято добавлять финики и абрикосы, а отличным гарниром к ней будут различные овощи и бобовые.

Баранина отлично сочетается с винами: красное вино подчеркивает насыщенный вкус и аромат блюд из баранины.

Особенности приготовления баранины

Для фарша обычно берут брюшину или лопатку, а вот для варки и тушения подойдут голень, тазобедренная часть, брюшина, лопатка, грудинка, шея, ребрышки. Для приготовления жареной баранины идет вырезка, корейка, лопатка, ребрышки.

Баранина имеет специфический запах, который некоторым не нравится. Заправив блюдо из баранины различными приправами, можно уменьшить этот запах. В качестве приправ можно взять чеснок, репчатый лук, майоран, имбирь, тмин и пряные соусы.

Перед приготовлением баранину можно замариновать, что придаст мясу хороший вкус и сократит время приготовления.

Перед варкой баранину следует хорошо вымыть, удалить жир. При варке необходимо периодически снимать пену. Баранина варится 1,5–2 часа.

Жареную баранину не следует готовить слишком долго, иначе она получится сухой, лучше оставить мясо непрожаренным, но сохранившим сочность и мягкость.

Хранение баранины

Свежую баранину следует хранить в холодильнике не более четырех дней. Для хранения баранины в замороженном виде, кусок следует плотно обернуть пленкой и поместить в морозильную камеру. Замороженную баранину можно хранить в морозильнике от 6 до 9 месяцев.

История происхождения баранины

Баранину люди оценили еще с первобытных времен.

Точных сведений о том, когда были одомашнены бараны, не существует. Считается, что дикие овцы были одомашнены около 10 тысяч лет назад кочевниками Центральной Азии на обширной территории от Каспийского моря до Гималаев. Разводили овец также и жители Южной Европы, Северной Америки и Северной Африки. Известно, что баранину употребляли еще древние римляне.

Влияние на организм человека, полезные вещества

В баранине не так много жира, как кажется, даже меньше чем в свинине. Холестерина в бараньем жире почти в три раза меньше, чем в говяжьем, и в четыре раза меньше, чем в свином жире.

По содержанию витаминов и минералов баранина примерно аналогична говядине и свинине. Хотя железа в баранине больше, чем в свинине, на 30%. Баранина содержит витамины группы В, а также калий, натрий, кальций, магний, фосфор.

В восточной медицине баранина считается самым лучшим мясом. Она прекрасно подходит для питания пожилых людей, а мясо ягнят можно давать и детям.

Заметим, что в мясе барашков нем много фтора, который защищает зубы от кариеса. Так как в бараньем жире мало холестерина, способствующего развитию атеросклероза, то народы, потребляющие в основном баранину, почти не страдают атеросклерозом. Поэтому регулярное употребление баранины является хорошей профилактикой заболеваний сердца и сосудов. Баранина способствует профилактике диабета, так как стимулирует деятельность  поджелудочной железы.

Бараний жир можно применять при простудных заболеваниях: в горячем молоке растворяют столовую ложку меда и бараньего жира и пьют полученный напиток в горячем виде.

Не рекомендуется употреблять баранину при заболеваниях почек, печени, желчного пузыря, язве желудка. Противопоказано баранье мясо и для людей, страдающих артритом суставов и подагрой, так как возможно прогрессирование этих заболеваний.

Интересные факты о баранине

Английский принц — фанат баранины

Принц Чарльз является большим любителем баранины. Он выращивает овец на собственной экологической ферме.

Рецепт древних римлян

В Древнем Риме существовал такой рецепт приготовления баранины: тушу заворачивали в пленку, покрывающую кишечник животных (сальник), а затем варили его в молоке и меде.

Английский рецепт XV века

Интересный рецепт приготовления баранины найден в английской кулинарной книге XV века. Согласно этому рецепту, жареную баранину мололи в фарш, смешивали с яичным желтком, костным мозгом и специями, а затем из этой смеси готовили тефтели. Баранью грудинку тушили с добавлением эля.

Баранина не содержит "гормона страха"

Существует мнение, что баранина, в отличие от говядины, свинины и телятины, не содержит «гормона страха», то есть в течении своей жизни барашки «не догадывались» о своей тяжелой кончине.

kulinarika.ru

Баранина. Описание, состав, калорийность, противопоказания и полезные свойства баранины

Описание

     Баран – одно из первых живых существ одомашненных человеком. В настоящее время не существует точных сведений о том, когда произошло одомашнивание этих животных, но известно, что баранину употребляли в пищу еще древние римляне и жители многих горных народов. Баранина всегда ценилась среди народов Азии. И в наши дни это мясо является основной пищей для монгольских, кочевых и тюркских народов.

Существует несколько видов баранины. Различают собственно баранину, мясо молочных ягнят и мясо молодых барашков. Молочный ягненок - это животное, имеющее возраст до 8 недель. Мясо ягненка считается деликатесным – оно особенно нежное и мягкое. Мясо молодых барашков - мясо животных, возрастом от 3 месяцев до 1 года. Оно тоже вкусное и нежное, но несколько уступает мясу молочного ягненка. Баранина - мясо овец, имеющих возраст более 1 года. Баранина тоже является вкусным мясом, но оно не такое нежное, так как имеет более плотную консистенцию.

Чем светлее цвет мяса, тем моложе животное. Мясо молочного ягненка имеет бледно-розовый цвет, а взрослого барана - красно-коричневый или бледно-красный цвет. У молодых животных жир белого цвета, легко отделяется от мяса. Мясо старого барана имеет темно-красный цвет, а жир у него желтый. Старая баранина жилистая и жесткая, из нее лучше готовить фарш для полуфабрикатов. Бараний жир в кулинарии почти не используют, он плохо усваивается и имеет неприятный запах.

Самой ценной считается Калмыцкая порода баранов (мясо этой породы не имеет специфического запаха, содержит большое количество витаминов и минеральных компонентов).

Баранью тушу жарят (целиком или по частям), варят или готовят на пару, употребляют в соленом и копченом виде. Из мяса взрослых животных готовят многие первые блюда: борщи, супы (солянка, шурпа, овощные супы), щи и бульоны, и вторые блюда: плов, жаркое, колбасы, сосиски, многие национальные блюда народов Азии (куырдак, форикол, бешбармак и др.). Молочный ягненок чаще всего готовится целиком (в духовке, печи или на вертеле).

Из баранины получается отличный шашлык (мясо на вертеле) - мясо режется крупными кусками, маринуется (в качестве маринада чаще всего используют кислое молоко, майонез, томатный сок, вино, воду с лимоном или уксусом) и жарится на открытом огне. Шашлык лучше всего готовить на дровах фруктовых деревьев (слива, абрикос, яблоня).

Баранина

Состав

По данным USDA Nutrient Database в 100 гр. баранины содержится:

  • Вода – 59.47 г
  • Белки - 16.56 г
  • Жиры - 23.41 г
  • Углеводы – 0 г
  • Зола - 0.87 г

Витамины:

  • Витамин В1 (тиамин) – 0.11 мг
  • Витамин В2 (рибофлавин) - 0.21 мг
  • Ниацин (витамин В3 или РР) - 5.96 мг
  • Витамин В5 (пантотеновая кислота) – 0.65 мг
  • Витамин В6 (пиридоксин) – 0.13 мг
  • Фолиевая кислота (витамин В9) - 18 мкг
  • Витамин В12 (цианокобаламин) – 2.31 мкг
  • Витамин Е (альфа-токоферол) – 0.2 мг
  • Холин (витамин В4) – 69.3 мг
  • Витамин Д (кальциферол) – 0.1 мкг
  • Витамин К (филлохинон) – 3.6 мкг

Макроэлементы:

  • Калий - 222 мг
  • Кальций - 16 мг
  • Магний - 21 мг
  • Натрий - 59 мг
  • Фосфор - 157 мг

Микроэлементы:

  • Железо - 1.55 мг
  • Марганец - 19 мкг
  • Медь – 101 мкг
  • Цинк – 3.41 мг
  • Селен – 18.8 мкг

Калорийность

В 100 г баранины в среднем содержится около 135 ккал.

Котлеты из баранины

Полезные свойства баранины

Баранина содержит в 2 – 3 раз меньше жира, чем свинина и в 2,5 раза меньше, чем говядина, поэтому блюда из отварной тощей баранины нередко включают в рационы диетического питания.

Бараний жир широко применяют при простудных заболеваниях (ангина, грипп, ОРВИ). Для этой цели в горячем молоке растворяют столовую ложку меда и бараньего жира. Полученный напиток пьют горячим.

В баранине почти не содержится холестерина. Кроме того, в мясе содержится лецитин, который стимулирует работу поджелудочной железы и способствует нормализации обмена холестерина в организме, что значительно снижает риск возникновения атеросклероза. Регулярное употребление бараньего мяса – хорошая профилактика для заболеваний сердца и сосудов.

Мясные бульоны на основе баранины полезны людям, страдающим гастритом с пониженной кислотностью.

Противопоказания

Баранина противопоказана людям страдающим заболеваниями печени, почек, желчного пузыря, при слабом пищеварении, язве желудка или гастрите с повышенной кислотностью. Также баранье мясо не рекомендуют включать в рацион детей, пожилых людей и больных, страдающим артритом суставов и подагрой (возможно прогрессирование заболеваний). 

Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на портал о здоровом образе жизни hnb.com.ua обязательна!

hnb.com.ua


Смотрите также