Секреты приготовления мяса на гриле. Уч панжа из баранины рецепт


Шашлык «Три пальца» («Уч-панжа») рецепт – узбекская кухня: основные блюда. «Еда»

Подбор рецептов

  • Любая категория
  • Заготовки
  • Выпечка и десерты
  • Основные блюда
  • Завтраки
  • Салаты
  • Супы
  • Паста и пицца
  • Закуски
  • Сэндвичи
  • Ризотто
  • Напитки
  • Соусы и маринады
  • Бульоны

eda.ru

Приглашенный редактор рубрики "Еда и рецепты" Антон Винер: рецепт фирменного узбекского шашлыка

Во всех ресторанах нашей сети всегда можно найти следующие блюда - плов, мясо и овощи, приготовленные на мангале, тандырную выпечку, салаты с ташкентскими помидорами - все это можно считать нашей визитной карточкой. К одним из таких блюд относится и уч панжа кабоб, традиционный узбекский шашлык из баранины в прослойках курдюка. Уч панжа - это серьезное мужское блюдо, которое отлично подходит для праздников в большой компании где-нибудь за городом. Мы с братом Зоаром, который некоторое время назад присоединился к ресторанному бизнесу, которым я занимаюсь, являемся поклонниками этого блюда и с удовольствием знакомим с ним наших гостей. В ресторанах, которые мы планируем открыть в других городах мира, например, в Лондоне, мы также будем внедрять его в меню.

Как же правильно готовить уч панжа кабоб? Мясо молодого барашка нужно очистить от жил, нарезать поперек волокон полосками толщиной не более двух с половиной сантиметров, от длинных к коротким. Таким же образом нужно нарезать курдючный жир. Взять смесь специй и пряностей - соль, перец, кориандр, паприку и другие по вкусу - и перемешать мясо и жир с этой смесью. Залить все минеральной газированной водой, накрыть емкость крышкой и поставить в холодильник на восемь-десять часов.

Далее нужно выложить промаринованное мясо и курдючный жир на стол, от коротких кусочков к длинным (на несколько кусочков мяса - один кусочек жира). Проткнуть все шампуром посередине, соединив наподобие шашлыка, и далее проткнуть под углом справа и слева остальные шампуры.

Готовить всю эту конструкцию нужно, как и обычный шашлык на углях, время от времени переворачивая. Подавать на лаваше с мелко порезанными кольцами маринованного лука и зернами граната. Когда блюдо снимают с шампура, курдючный жир не едят. В центре внимания только мясо - нежное, ароматное, тающее во рту.

Ингредиенты для приготовления шашлыка уч панжа кабоб:

Мясо барашка 1 кгКурдючный жир 400 гГазированная вода 200 млСоль, перец, специи и пряности по вкусуМаринованный лук и зерна граната для украшения

шашлык

← Нажми «Нравится» и читай нас в Facebook

ru.hellomagazine.com

Секреты приготовления мяса на гриле

В нашем ресторане мы предлагаем гостям широкий ассортимент блюд на открытом огне: запеченные овощи, сибас и дорада на гриле, каре ягненка, куриный шашлык, вырезка телятины с курдюком, шашлыки из семги и морепродуктов. Но самым беспроигрышным выбором, на мой взгляд, является баранина. Мы готовим ребрышки барашка, сочную печень, рубленую баранину и нежное филе. Не стоит бояться специфического запаха, он отсутствует, если правильно выбрать мясо. 

Рекомендую перед покупкой внимательно осмотреть кусок. Молодое мясо барана обычно более нежное и светлое, нежели старое. Свежая баранина имеет яркий красный цвет различных тонов (зависит от возраста барана). Жир, в свежем мясе обязан быть белым и немного упругим. Для запекания и гриля лучше всего подходят корейка и окорок.

 

Рецепт маринада для 1 кг. баранины:Лук репчатый 250 гр.Кинза сухая молотая 7 гр.Зира молотая 7 гр.Соль крупнаяВода 150 мл.Перец черный молотый 5 гр.

Рецепт Уч панжа (Шашлык из баранины на трех шампурах)

Баранина 1 кг.Бараньи ребрышки 45 гр.Курдюк 45 гр.Соль 18 гр.Вода 100 мл.Лук репчатый 20 гр.Кинза 5 гр.Зира 4 гр.

Способ приготовления:

  1. Мелко нарубить лук. Мясо тщательно отбить, затем нарезать длинными, тонкими пластами. Бараньи ребра нарезать на кусочки по 6 сантиметров. Курдюк поделить на куски по 5 и 7 сантиметров.
  2. Смешать лук и мясо, добавить специи и соль. Влить воду.
  3. Мариновать мясо  3 – 4 часа.
  4. Нанизать на шампуры в следующем порядке: ребра, мясо, курдюк и повторить все сначала.
  5. Обжарить на мангале 7 минут.
  6. Пропустить лук через слайсер. Заправить уксусом, паприкой и солью – оставить на 15 минут.
  7. Подавать шашлык с маринованным луком.

steaklovers.menu

≡ Вкусный Рецепт Шашлыка «Три пальца» («Уч-панжа») пошагово с фото, простой рецепт Домашней кухни

Простой рецепт шашлыка «Три пальца» («Уч-панжа») домашней кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 1 час 30 минут. Содержит всего 89 килокалорий.

  • Время подготовки: 17 минут
  • Время приготовления: 1 час 30 минут
  • Количество калории: 89 килокалорий
  • Количество порций: 4 порции
  • Сложность: Простой рецепт
  • Национальная кухня: Домашняя кухня
  • Тип блюда: Основные блюда, Шашлык из баранины

Ингредиенты на четыре порции

  • Баранья нога 1 кг
  • Курдючный жир 400 г
  • Молотый кориандр 1 чайная ложка
  • Молотый кумин (зира) 1 чайная ложка
  • Молотый черный перец ½ чайной ложки
  • Паприка по вкусу
  • Газированная вода 100 мл
  • Соль 18 г

Пошаговое приготовление

  1. Мясо нужно обработать, очистить от пленок, жилок, всего лишнего. И нарезать его поперек волокон полосками толщиной примерно сантиметр - полтора: сначала длинные, сантиметров 12-15, потом все короче, короче: последние должны быть сантиметров 5-6 длиной.
  2. Жир нужно нарезать тоже такими полосками. Затем надо переложить его и мясо в емкость, добавить молотый кориандр, молотый кумин, соль, черный перец и паприку. Затем нужна минеральная вода, газированная. Добавлять ее нужно так: налить немного и перемешать. Не сильно, потому что мясо порвется, оно же тонкое, и будет трудно нанизывать на шампуры. Когда мясо впитает воду, снова налить немного воды и перемешать. Повторять процедуру, пока мясо не перестанет впитывать в себя воду.
  3. Накрыть емкость крышкой и поставить в холодильник часов на десять. Чем дольше маринуешь, тем лучше получится.
  4. Выложить полоски мяса и жира на стол, начиная от самых коротких к самым длинным: две три полоски мяса, потом курдючный жир, и так до конца, прижимая друг к другу. Потом, придерживая ладонью, проткнуть все шампуром посередине, а затем воткнуть справа и слева остальные шампуры, под углом к первому. Если края получатся неровными, можно их для красоты обрезать.
  5. Жарить — как обычный шашлык, время от времени переворачивая и следя за тем, чтобы угли тлели, а не горели.

 

vkusnyeretsepti.ru

ШАШЛЫКИ ПО-ВОСТОЧНОМУ от Хакима Ганиева

Нам часто кажется, что секрет вкусного шашлыка — какой-то правильный маринад, и мы пробуем самые различные способы замариновать мясо. А вот знаток узбекской кухни Хаким Ганиев убежден, что главное в шашлыке — именно мясо, его качество и способ нарезки.Еще в каждом его рецепте присутствует курдючный жир — так мясо получается сочнее. Маринад же всегда — очень простой. Попробуйте приготовить шашлык по рецептам мастера, и вы сами в этом убедитесь.

ШАШЛЫК «ТРИ ПАЛЬЦА» (УЧ ПАНЖА КАБОБ)

Называется так странно этот шашлык потому, что нанизывается он одновременно на три шампура, напоминающие три веерообразно расставленных пальца. А корни истории этого шашлыка тянутся из древности. Когда-то скотоводы заготавливали сено впрок в лесах и полях, а питались они тем, что пасли, то есть мясом. Так вот, чтобы не носить с собой шампуры в поле, они нанизывали мясо на вилы и таким образом жарили шашлык. Это оказалось не только удобно, но к тому же красиво и вкусно. Вот так скотоводы подарили поварам еще один рецепт приготовления мяса.

3 рецепта шашлыка от Хакима Ганиева: очень простой маринад

Если вы готовите из баранины, то для этого рецепта берется реберная часть, если из говядины, то подойдет мякоть лопатки, грудинки, вырезка.

Потребуется на 5-6 порций:

  • Баранина или говядина — 1-1,2 кг
  • Курдючный жир — 300-400 г
  • Лук репчатый — 250-300 г
  • Зира — 5 г
  • Кориандр — 5 г
  • Газированная вода — 100 мл
  • Соль — 25 г
  • Черный перец — 3 г
  1. С мяса срезаем все пленки и прожилки, нарезаем брусками сечением 2×2 см поперек волокон по всей длине куска.
  2. Слегка отбиваем мясо, складываем в стеклянную или керамическую посуду (если таковой нет, подойдет любая неокисляющаяся посуда).
  3. Перетираем специи и соль в ступке, нарезаем лук полукольцами, добавляем к нему специи и перемешиваем.
  4. Соединяем смесь специй и лука с мясом и доливаем туда же газированную (желательно не минеральную) воду. Все хорошо перемешиваем и оставляем мариноваться на 45-60 минут.
  5. Курдючный жир нарезаем брусочками размером 2×1 см, то есть толщиной в два раза меньше мяса, также по всей длине.
  6. Собираем на доске «трапецию» из мяса с жиром, чередуя их так: первый кусок мяса в длину не менее 6-7 см, а последний в два раза больше, то есть 12-15 см. Всего получится 5 кусков мяса и 4 куска жира. Первый шампур продеваем в середину трапеции, а два боковых шампура нанизываются под наклоном, повторяя форму трапеции. Свисающее по бокам мясо срезаем, чтобы получить более эстетичный вид.
  7. Жарим шашлык при средней температуре углей, часто переворачивая.

Такой эффектный шашлык подаем обязательно на шампурах, слегка сбрызнув его виноградным уксусом. В качестве гарнира подойдет любой овощной салат и свежая зелень.

ШАШЛЫК ИЗ ГОВЯЖЬЕЙ ВЫРЕЗКИ (ПУШТИ МАГИЗ КАБОБ)

Вырезка — это лучшее по качеству мясо в говяжьей туше. Оно нежное, мягкое, очень быстро готовится, и испортить его практически невозможно. Если вы хотите хорошего шашлычка из говядины, то не поленитесь пойти на рынок и выбрать именно эту часть говяжьей туши.

3 рецепта шашлыка от Хакима Ганиева: очень простой маринад

Потребуется на 5-6 порций:

  • Говяжья вырезка — 1,2 кг
  • Курдючный жир — 150 г
  • Репчатый лук — 300 г
  • Зира — 5 г
  • Кориандр — 10 г
  • Соль — 15-20 г
  • Черный перец — 5 г

Если мясо оказалось суховатым, в маринад добавляем 100 мл воды и аккуратно перемешиваем, стараясь не мять мясо. За 1-2 часа вода полностью впитается в мясо вместе с маринадом, что придаст ему сочность при жарке.Перед нанизыванием на шампуры хорошо очищаем мясо от лука, иначе лук сгорит и придаст мясу горечь.

  1. Мясо нарезаем кусками 4×4 см, курдючный жир — 0,5×4 см.
  2. Для маринада лук нарезаем полукольцами толщиной 0,5 см. Специи и соль перетираем в ступке и перемешиваем с луком, при этом хорошо мнем лук, чтобы он выделил сок, необходимый для маринада.
  3. Обильно сдабриваем приготовленным маринадом мясо, хорошо перемешиваем.
  4. Накрываем крышкой или салфеткой, ставим в прохладное место или в холодильник на 1-2 часа.
  5. Готовое мясо нанизываем по 4-5 кусочков на шампур, чередуя с курдючным жиром. Жарим над углями, часто переворачивая.

Этот шашлык необходимо подавать только в горячем виде, сняв с шампуров. Подойдет гарнир из любых овощей — жареный или отварной картофель, овощное рагу, салаты из зелени и овощей, фруктовые салаты.

ШАШЛЫК ПО-ТАШКЕНТСКИ (ПАРЧА КАБОБ)

Популярность шашлыка в Узбекистане неоспорима, поэтому каждая область, каждый район и город могут похвастаться своим неповторимым рецептом этого блюда, и Ташкент — не исключение. Парча кабоб — шашлык кусковой по-ташкентски — это любимое блюдо местных мясоедов. Отличается он своим достаточно острым маринадом и, кроме того, некоторыми специфическими ингредиентами.

Потребуется на 4-5 порций:

  • Говяжья вырезка — 1 кг
  • Курдючный жир — 250-300 г
  • Лук репчатый — 200 г
  • Зира — 10 г
  • Кориандр — 15 г
  • Виноградный уксус — 20 мл
  • Кукурузная мука — 40-50 г
  • Соль — 20 г
  • Перец молотый красный — 5 г
  1. Мясо нарезаем небольшими кусками по 20-25 г.
  2. Кориандр, зиру и черный перец растираем в ступке с солью.
  3. Лук рубим кубиками и хорошо разминаем его, смешиваем со специями.
  4. Добавляем сухой луковый маринад в мясо, тщательно перемешиваем, сбрызгиваем уксусом и оставляем мариноваться в течение 2-3 часов в прохладном месте.
  5. Курдючный жир нарезаем так же, как мясо, только в 2 раза тоньше.
  6. Маринованное мясо нанизываем на шампуры, чередуя с кусочками жира, слегка приправляем перцем, посыпаем мукой.
  7. Жарим на умеренном жару, часто переворачивая, до готовности, 6-8 минут.

Кукурузная мука образует на шашлыке аппетитную хрустящую корочку и придает ему особенный вкус. При отсутствии таковой можно заменить ее на пшеничную, но эффект будет немного не тот.

vkusnonaskoruyuruku.blogspot.com

Пошаговый Рецепт шашлыка «Три пальца» («Уч-панжа») с фото

Пошаговый рецепт шашлыка «Три пальца» («Уч-панжа») с фото.
  • Национальная кухня: Домашняя кухня
  • Тип блюда: Основные блюда, Шашлык из баранины
  • Сложность рецепта: Простой рецепт
  • Время подготовки: 19 минут
  • Время приготовления: 1 час 30 минут
  • Количество порций: 4 порции
  • Количество калории: 58 килокалорий

Простой рецепт шашлыка «Три пальца» («Уч-панжа») домашней кухни с фото и пошаговым описанием приготовления. Легко приготовить в домашних условиях за 1 час 30 минут. Содержит всего 58 килокалорий.

Ингредиенты на 4 порции

  • Баранья нога 1 кг
  • Курдючный жир 400 г
  • Молотый кориандр 1 чайная ложка
  • Молотый кумин (зира) 1 чайная ложка
  • Молотый черный перец ½ чайной ложки
  • Паприка по вкусу
  • Газированная вода 100 мл
  • Соль 18 г

Пошагово

  1. Мясо нужно обработать, очистить от пленок, жилок, всего лишнего. И нарезать его поперек волокон полосками толщиной примерно сантиметр - полтора: сначала длинные, сантиметров 12-15, потом все короче, короче: последние должны быть сантиметров 5-6 длиной.
  2. Жир нужно нарезать тоже такими полосками. Затем надо переложить его и мясо в емкость, добавить молотый кориандр, молотый кумин, соль, черный перец и паприку. Затем нужна минеральная вода, газированная. Добавлять ее нужно так: налить немного и перемешать. Не сильно, потому что мясо порвется, оно же тонкое, и будет трудно нанизывать на шампуры. Когда мясо впитает воду, снова налить немного воды и перемешать. Повторять процедуру, пока мясо не перестанет впитывать в себя воду.
  3. Накрыть емкость крышкой и поставить в холодильник часов на десять. Чем дольше маринуешь, тем лучше получится.
  4. Выложить полоски мяса и жира на стол, начиная от самых коротких к самым длинным: две три полоски мяса, потом курдючный жир, и так до конца, прижимая друг к другу. Потом, придерживая ладонью, проткнуть все шампуром посередине, а затем воткнуть справа и слева остальные шампуры, под углом к первому. Если края получатся неровными, можно их для красоты обрезать.
  5. Жарить — как обычный шашлык, время от времени переворачивая и следя за тем, чтобы угли тлели, а не горели.

 

recipex.ru

Соютма из баранины - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Для приготовления соютмы из баранины вам потребуется большой чугунный казан. Нарежьте телятину и мясо с бараньей ноги кусками, посолите, поперчите, добавьте специи и оставьте ненадолго мариноваться. Подготовьте плоские куски мяса с бараньих боков для обертывания рулета. Разложите на их маринованное мясо, куски айвы и морковь. Заверните и перетяните бечевкой мясной рулет. В казан с горячей подсоленной водой положите баранью голень, половинки айвы, луковицы и рулет. Варите на слабом огне в течение 4 часов, переворачивая рулет каждый час. Готовый рулет подвесьте на воздухе до полного остывания, затем нарежьте на порции. Отварите картофель, посыпьте зеленью, подавайте рулет с голяшками на блюде. Приятного аппетита! Назначение: На природу / На праздничный стол Основной ингредиент: Мясо / Овощи / Телятина / Баранина Блюдо: Горячие блюда

Соютма из баранины - фото шаг 1

Для оболочки мясного рулета вам понадобится баранья мякоть, срезанная с боков. Ей будет удобно оборачивать начинку. Мясо с бараньей ноги и телятину порежьте крупными кусками.

Соютма из баранины - фото шаг 2

Куски баранины и телятины посолите, поперчите и посыпьте специями по вкусу. Оставьте их примерно на час мариноваться.

Соютма из баранины - фото шаг 3

Разложите плоские куски баранины, на них выложите маринованное мясо.

Соютма из баранины - фото шаг 4

Добавьте кусочки айвы и очищенную морковь.

Соютма из баранины - фото шаг 5

Заверните рулет.

Соютма из баранины - фото шаг 6

Перевяжите его шпагатом и сверните кольцом – так будет удобнее варить его в казане.

Соютма из баранины - фото шаг 7

Нагрейте в большом казане воду, посолите и поместите в неё бараньи голяшки.

Соютма из баранины - фото шаг 8

Нарежьте несколько плодов айвы пополам, очистите 2-3 луковицы.

Соютма из баранины - фото шаг 9

Их также отправьте в казан, а сверху положите мясной рулет. Прикройте казан крышкой, оставив небольшое отверстие, чтобы выходил лишний пар.

Соютма из баранины - фото шаг 10

Варите на слабом огне в течение 4 часов, переворачивая рулет каждый час.

Соютма из баранины - фото шаг 11

Готовый рулет подвесьте на воздухе до полного остывания, затем нарежьте на порции. Отварите картофель, посыпьте зеленью, подавайте рулет с голяшками на блюде.

Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!

povar.ru