Рецепты татарской национальной кухни с фото. Татарские блюда из баранины


Татарская кухня - рецепты приготовления с фото

Кулинарные традиции татарской кухни складывались на протяжении нескольких столетий. Блюда отличаются оригинальностью приготовления. В мясных кулинарных изделиях обычно используется баранина, конина или говядина. Также широко распространены блюда из яиц, домашней птицы и изделия из сладкого и сдобного теста.

Азу из говядины

Ингредиенты: 

  • 650 г говядины

  • 3 соленых огурца

  • 3 луковицы

  • 300 г картофеля

  • 3 ст. ложки томатной пасты

  • 2 ст. ложки растительного масла

  • лавровый лист

  • соль и молотый черный перец –по вкусу

Как приготовить азу из баранины:

  1. Возьмите мясо и промойте его под проточной водой. Нарежьте соломкой и обжаривайте на растительном масле. 
  2. Лук и морковь очистите, порежьте полосками и добавьте к мясу. 
  3. Аккуратно выложите томатную пасту и огурцы, предварительно потертые на мелкой терке. 
  4. Очистите картофель, также нарежьте его соломкой и положите к мясу. 
  5. Тушите все это под крышкой до полной готовности мяса – около 25 минут.
  6. Азу из баранины готово!

Омлет по-татарски

Омлет по-татарски, тунтэрмаShutterstock

Ингредиенты: 

  • 4 яйца

  • 300 мл молока

  • 100 г пшеничной муки

  • 150 г сливочного масла

  • соль –по вкусу

Как приготовить омлет по-татарски:

  1. В миску взбейте яйца и тщательно перемешайте до однородной массы. Туда же добавьте молоко и растопленное масло. Положите соль и муку, взбивайте до получения густой массы. 
  2. Сковороду смажьте растительным маслом и вылейте на нее получившуюся смесь. 
  3. Поставьте сковороду на огонь и подождите, пока содержимое немного загустеет. Затем поставьте ее в духовку на 10 минут. Омлет по-татарски должен  подняться.

Кыстыбый 

Кыстыбый - татарская, башкирская кухняLiveinternet

Ингредиенты: 

  • 200 мл молока

  • соль по вкусу

  • 3 стакана пшеничной муки

  • 1 кг картофеля

  • 150 г сливочного масла

  • 150 г зеленого лука

Как приготовить кыстыбый:

  1. Картофель очистите, отварите и измельчите, чтобы получилось пюре. Положите в пюре нарезанный лук и перемешайте. 
  2. Смешайте воду, молоко, соль и муку. У вас должно получиться тесто. Раскатайте его в лепешки. Выпекайте их на сковороде до подрумянивания без масла. \На готовые лепешки положите начинку и подавайте к столу.
  3. Кыстыбый готовы!

Эчпочмак из творожного теста

ЭчпочмакShutterstock

Ингредиенты: 

  • 250 г творога

  •  250 г сливочного масла

  • 200 г сахара

  • 400 г пшеничной муки

  • 1 ч. ложка соды

  • 1 капля уксуса

Как приготовить эчпочмак из творожного теста:

  1. Масло разогрейте на сковороде, пока оно не станет мягким. Смешайте его с творогом. В смесь добавьте соду, погашенную уксусом. 
  2. Затем выложите муку. Замешайте тесто и сделайте из него небольшие лепешки. Обваляйте в сахаре и сложите в два раза, а затем еще посыпьте сахаром. Сделайте из лепешек треугольники и выпекайте в духовке до подрумянивания.
  3. Эчпочмаки из творожного теста готовы!

Татарский салат

Татарский салатNotenoughcinnamon

Ингредиенты: 

  • 1 стакан пшеничной крупы

  • 2 помидора

  • 2 яблока

  • 2 сладких перца

  • 1 зубчик чеснока

  • 3 ст. ложки оливкового масла

  • зелень

  • соль – по вкусу

  • 2 ст. ложки сока лимона

Как приготовить татарский салат:

  1. Крупу на час замочите в холодной воде, а потом выложите в глубокую тарелку. 
  2. Перцы, яблоки и помидоры промойте и нарежьте, а потом перемешайте с крупой. 
  3. Чеснок и зелень очень хорошо измельчите и смешайте с растительным маслом и лимонным соком. Поперчите и посолите. Получившуюся смесь используйте в качестве заправки. 
  4. Заправьте татарский салат и поставьте его в холодильник на 50 минут.

Клецки по-татарски

Клецки по-татарскиSmittenkitchen

Ингредиенты: 

  • 100 мл говяжьего бульона

  • 4 куриных яйца

  • соль и перец –по вкусу

Как приготовить клецки по-татарски:

  1. В глубокую миску насыпьте муку и взбейте яйца. Добавьте бульон и вымесите тесто. 
  2. Зачерпните кусок теста ложкой и опустите в кипящий бульон. Готовые клецки по-татарски будут всплывать на поверхность.

Самса с морковью

Самса с морковьюShutterstock

Ингредиенты: 

  • 400 г дрожжевого теста

  • 5 отварных морковок

  • 2 яйца

  • ½ стакана растительного масла

  • 2 ст. ложки сахара

Как приготовить самсу с морковью:

  1. Яйца сварите вкрутую, очистите и измельчите. 
  2. Очищенную отварную морковь остудите, нарежьте, подсолите, добавьте яйца и растопленное сливочное масло. Все перемешайте и раскатайте тесто.
  3. Сформируйте пирожки и выложите начинку. Обжаривайте на значительном количестве растительного масла до подрумянивания.
  4. Самса с морковью готова!

Гренки по-татарски 

Гренки по-татарскиAnnabellaskitchen

Ингредиенты: 

  • 200 г отварной говядины

  • 50 г сливочного масла

  • несколько ломтиков хлеба

  • 4 консервированных кильки

  • 3 яичных желтка

  • 1 луковица

  • 1 огурец

  • соль –по вкусу

  • зелень

Как приготовить гренки по-татарски:

  1. Хлеб обжарьте на сливочном масле. 
  2. Мясо перекрутите в мясорубке, смешайте с желтками, измельченной килькой и маринованным огурцом. 
  3. Поперчите и посолите. 
  4. Фарш выложите на хлеб, и украсьте гренки по-татарски зеленью.

Губадия по-татарски с творогом

Губадия с творогомTatsalat

Ингредиенты: 

300 г сливочного масла

2 стакана муки

200 г сахара

450 г творога

2 ст. ложки сметаны

6 яиц

Как приготовить губардию с творогом:

  1. Муку с маслом перетрите в крошку, постепенно добавляя соль и сахар. Замесите тесто. 
  2. Для создания начинки смешайте яйца с творогом и сахаром. 
  3. Выложите в форму, смазанную маслом, половину теста, положите начинку, а потом присыпьте оставшимися крошками. Духовку разогрейте до 200°С\ и поставьте туда форму с блюдом на 45 минут.
  4. Губардия с творогом готова!

Аналогичным способом можно приготовить губадию с сухофруктами. Только для нее потребуется взять готовое дрожжевое тесто. В качестве начинки используются: изюм, курага и чернослив.

Чак-чак

Одна из самых любимых сладостей от мала до велика – лучший подарок друзьям из поездки и настоящий деликатес и радость на праздничном столе.

Рецепт чак-чака с медом и орешками>>

www.domashniy.ru

рецепты первых, вторых блюд, выпечки с фото

25 марта 2017 2285

Кухня татарского народа известна особыми культурными традициями, корни которых уходят вглубь веков. В национальной кухне отразилось богатство татарской этнической культуры, условия жизни народа.

татарское блюдо

Первые блюда татарской национальной кухни

Суп-лапша

Необходимые ингредиенты:

  • курица (жирная) — 2 кг;
  • профильтрованная вода — 3 л;
  • луковица (большая головка) — 1 шт.;
  • специи и приправы – по желанию;
  • лапша своего приготовления — 120-150 г;
  • картофелины – 6 шт.;
  • спред, маргарин или сливочное масло — 5 г;
  • куриные яйца — 3 шт.;
  • петрушка, укроп, кинза, зелень, сочетающаяся с куриным супом;
  • мука — 1 стакан.

Время, затрачиваемое на готовку: около часа.

Калорийность: 460 ккал в 100 г.

Рецепт приготовления пошагово:

  1. Тушку курицы помыть от крови, обработать на огне, выбрать большую кастрюлю, залить указанным объемом воды.
  2. Подождать, пока мясо вскипит, убавить огонь и варить тушку около 20 минут.
  3. Луковицу очистить и положить целую в бульон, посолить. Продолжить варку в течение часа.
  4. Вынуть курицу, посолить и поперчить бульон, добавить лапшу, готовить около пяти минут, пока лапша не всплывет, дать супу потомиться.
  5. Лапшу можно приготовить по следующему рецепту: взять указанный объем муки, разбить в неё два яйца, добавить соль и вымесить тесто, затем убрать его на 20 минут в целлофановый пакет. Затем из теста выкатать две лепешки, настолько тонкие, чтобы видно было стол. На некоторое время выложить лепешки на доску и дать им подсохнуть, затем порезать их на полоски. Разрезанную лапшу выложить на солнце или в теплое сухое место.
  6. Курицу разрезать на порции, дать ей остыть, затем помазать яйцом и прогреть в духовом шкафу при средней температуре 15 минут.
  7. Картофель выложить на блюдо, добавить сливочного масла, посыпать все зеленью и добавить мясо. Суп подаем отдельно.

Шулпа в горшочке

шулпа

Необходимые ингредиенты:

  • мясо с косточкой (говядина, конина, баранина) — 150-200 г;
  • картошка – 3-4 шт.;
  • морковь – половина корнеплода;
  • луковица — половина головки;
  • масло топленое или сливочное – 30 г;
  • мясной бульон — 300 г;
  • приправы — по желанию.

Время, затрачиваемое на готовку: 2-2,5  часа.

Калорийность: 520 ккал в 100 г.

Описание приготовления:

  1. Для супа взять небольшой глиняный горшочек, прогреть его в микроволновке или духовке.
  2. Сварить мясо, вытащить и нарезать на кусочки, выложить в горшочек.
  3. Бульон хорошо процедить.
  4. Овощи крупно нарезать и выложить в горшочек слоями, чередуя.
  5. Добавить перца и соли по вкусу. Залить смесь бульоном.
  6. Поставить в духовку на 180 градусов и довести до готовности.
  7. Зелень мелко нашинковать, посыпать готовое блюдо,
  8. Перелить суп в глубокую тарелку или оставить в глиняном горшке. Последний будет выгодно смотреться вместе с красивой деревянной ложкой.

Рецепты вторых блюд

Азу по-татарски

азу

Необходимые ингредиенты:

  • мясо — вырезка говядины или баранины – около 1 кг;
  • лук – 3 головки;
  • картошка – 6 шт.;
  • помидоры – 6 шт. среднего размера, либо томатная паста – 500 г;
  • бульон – 1 л;
  • чеснок – 7 зубчиков;
  • соленые огурцы – 7 шт.;
  • зелень – любая, около 150 г;
  • топленое масло – 100 г;
  • приправы – по вкусу.

Время, затрачиваемое на готовку: 2-2,5 часа.

Калорийность: 390 ккал в 100 г.

Описание приготовления:

  1. Вырезку нарезать небольшими брусками, примерно 2*3 см, толщиной около 2 см.
  2. Масло разогреть в кастрюле с толстыми стенками или казане, обжарить мясо до корочки и убавить огонь. Тушить.
  3. Луковицу нарезать полукольцами, обжарить его на топленом масле до золотистости.
  4. Выложить в казан с мясом лук и залить томатной пастой, либо помять очищенные от кожуры помидоры.
  5. Залить полученную массу бульоном и варить на небольшом огне около 40 мин.
  6. Огурцы нарезать небольшими полосками, очистив их от кожуры, добавить к общей массе и тушить около 10 минут.
  7. Картошку нарезать кубиками и пожарить на отдельной сковороде на том же топленом масле, но не доводить её до полной готовности.
  8. Переложить картошку в мясо и потушить около получаса.
  9. В готовое блюдо добавить мелкорубленый чеснок и зелень.

Казылык – вяленая колбаса по-татарски

кызылык

Необходимые ингредиенты:

  • мясо – 1- 2 кг брюшинной части говядины или конины;
  • кишки или специальная пленка для колбасы;
  • приправы по вкусу.

Время, затрачиваемое на готовку: до 3 месяцев.

Калорийность: 300-350 ккал в 100 г.

Рецепт пошагово:

  1. Мясо перекрутить или порезать кусочками по 3 см шириной, 6 см длиной, 2 см толщиной, сильно поперчить и посолить, оставить в холодильнике на 2 дня.
  2. Обработать кишки – промыть водой, затем вывернуть их наизнанку и избавиться от слизи, вымыть, другой конец перевязать грубой ниткой.
  3. Наполнить кишки, чередуя мясо с кусками жира.
  4. Сделать в кишке небольшие дырочки зубочисткой или вилкой, чтобы жир мог вылиться.
  5. Повесить колбасу на 2-3 суток на солнце.
  6. На 2-2,5 месяца убрать казылык в погреб или другое темное прохладное место.
  7. Готовая колбаса режется небольшими кружочками, как любая другая колбаса и подается ко столу в качестве второго блюда вместе с жареной картошкой.

Татарская выпечка

Кыстыбый – лепешка с картофелем

кыстыбый

Необходимые ингредиенты:

  • молоко – 2, 5 стакана;
  • головка чеснока – 1 шт.;
  • луковица – большая головка;
  • лаврушка – 1 шт.;
  • сбор приправ для картофеля – по вкусу;
  • картошка – 7-8 шт.;
  • сливочное масло — 150 г;
  • яйцо – 1 шт.;
  • сахарный песок – 1 ч.л.;
  • маргарин – 50 г;
  • мука – около 500 г.

Время, затрачиваемое на готовку: около часа.

Калорийность: 450 ккал в 100 г.

Описание приготовления:

  1. Картошку почистить и порезать кубиками, положить в кастрюлю, добавить воды и соли, лавровый лист, чеснок и варить до готовности.
  2. Тем временем, довести молоко (200 мл) до кипения, помешивая.
  3. Порезать мелко луковицу и пожарить на сливочном масле до золотистой корочки;
  4. Чеснок и лист из картофеля убрать, взбить картошку до состояния пюре и добавить жареный лук. Укутать кастрюлю полотенцами.
  5. Взбить в миске яйцо и добавить маргарин, соль, молоко (100 мл), сахар, перемешать.
  6. Добавить в смесь муку и вымесить тесто. Оставить его на 20 минут в холоде.
  7. Из теста вылепить небольшую «колбасу», разделить его на 16 равных частей, каждый кусочек немного обвалять в муке.
  8. Шарик из теста обмакнуть в муку и раскатать в лепешку, присыпать её мукой, чтобы не прилипала к лепешке, затем обжарить её на сковороде на сливочном масле, выложить на тарелку и дать остыть.
  9. Обмазать половину полученной лепешки картофельным пюре, примерно 2 ст. ложки.
  10. Накрыть немазаной половиной пюре и выложить кыстыбый на тарелку.
способы украшения маффиновКрем для маффинов — читайте как приготовить изысканный, воздушный десерт для украшения кексиков.

Как украсить детский торт на День Рождения мальчику — самые оригинальные идеи для десерта.

Рецепт пирога с мясом и картошкой, читайте наши варианты этого блюда.

Баурсак – татарский хлеб

Необходимые ингредиенты:

  • мука – около килограмма;
  • яйца – десяток;
  • соль – 2 ст.л.;
  • молоко – 200 мл;
  • масло подсолнечное или оливковое – 1,5 стакана;
  • топленое масло – 10 г;
  • сахар – полстакана;
  • дрожжи пекарские – 10 г;
  • пудра сахарная или сгущенка – по желанию.

Время, затрачиваемое на готовку: 2 часа.

Калорийность: 440 ккал в 100 г.

Описание приготовления:

  1. Молоко хорошо подогреть, но не доводить до кипения. дрожжи растворить
  2. Добавить к теплому молоку дрожжи и перемещать, добавить в него сахар и дать побродить смеси около 20 минут. сделать закваску
  3. Просеять муку и добавить к ней яйцо, влить смесь яиц и молока.
  4. Вымесить тесто, добавить соли, растворенной в воде и ложку топленного масла. сделать тесто
  5. Накрыть тесто полотенцем, дать тесту подышать около 30 минут, обмять, затем дать тесту постоять ещё час. сделать опару
  6. Тесто разделить на небольшие шарики, дать им постоять минут, тем временем разогреть масло в сотейнике, обжарить шарики до хрустящей корочки и выложить на тарелку с бумажной салфеткой. сделать шарики
  7. При желании баурсаки можно подсладить сахарной пудрой, обмакнуть в сгущенное молоко. выпечь пирожки

Блюда крымско-татарской кухни

Баранина на косточке с овощами

Необходимые ингредиенты:

  • баранина – около 500 г, спинная часть;
  • морковь – 2 шт.;
  • картошка – 4-5 шт.;
  • специи (кориандр, зира и другие) — по желанию.

Время приготовления: 1,5-2 часа.

Калорийность на 100 г: 500 ккал.

Описание приготовления:

  1. Мясо порубить небольшими брусочками (3 на 4 см), немного посолить и пожарить на масле до красивой корочки, но не доводить до полной готовности.
  2. Положить мясо в кастрюлю с толстыми стенками или казан, залить мясо водой, добавить специй, порубленный чеснок.
  3. Мясо тушить около 2 часов, закрыв крышкой.
  4. Нарезать картошку и морковь небольшими кубиками и добавить в кастрюлю.
  5. Довести баранину и гарнир до готовности.

Димляма

димляма

Необходимые ингредиенты:

  • баранина (вырезка) — 450 г;
  • средний по размеру баклажан — 1 шт.;
  • луковица — 1 головка;
  • картошка – 2 небольших клубня;
  • сладкий перец – 1 шт.;
  • курдючный жир – 70 г
  • капуста — 150 г;
  • морковь — 1-2 шт.;
  • бульон от баранины — 1 стакан;
  • сливочное масло – 1 ст.л.;
  • чеснок – половина головки;
  • томат – 1-2 шт.;
  • зелень и приправы — по вкусу.

Время, затрачиваемое на готовку: 2 часа.

Калорийность: 470 ккал в 100 г.

Описание приготовления:

  1. Баранину нарезать кубиками, а жир – небольшими пластинками. Поджарить баранину на небольшом количестве сливочного масла. Выложить все в кастрюлю с толстыми стенками или казан.
  2. Покрошить луковицу и морковь тонкими полукольцами, а томаты – небольшими кусками.
  3. Головки чеснока очистить и подрезать корешки.
  4. У перца удалить семена и нарезать кольцами.
  5. Баклажан и картофель избавить от кожуры и нарезать ломтиками, у капусты удалить толстые прожилки, крупно нашинковать.
  6. Выложить в казан или кастрюлю сначала курдючный жир, затем баранину, посолить, добавить приправы (лучше выбрать зиру или специальную смесь для баранины). Поверх баранины положить овощи (кроме картофеля) с зеленью, посолить и тушить в течение часа.
  7. Положить картошку поверх овощей и продолжать готовить на медленном огне ещё минут 30-40.
  8. Подать блюдо на стол, выкладывая слои в обратном порядке. Украсить кинзой.

Пита – круглый хлеб

пита

Необходимые ингредиенты:

  • кефир или подогретое молоко – 1 стакан;
  • дрожжи пекарские – 20 г;
  • луковица – 2 шт.;
  • масло топленое или сливочное – 50 г;
  • сахарный песок – 1 ч.л.;
  • перец болгарский сладкий – 2-3 шт.;
  • курица – 2 бедрышка;
  • яйцо – 1 шт.;
  • мука – 50 г;
  • грибы – 150 г;
  • приправы (куркума), специи — по вкусу

Время, затрачиваемое на готовку: около 2 часов.

Калорийность: 550 ккал в 100 г.

Описание приготовления:

  1. Сделать тесто – для этого нагреть молоко, не доводя до кипения. Приготовить опару, добавив в молоко дрожжи. Дать постоять смеси коло 20-25 минут в теплом месте.
  2. Муку пропустить через сито, чтобы тесто вышло более «воздушным».
  3. Яйцо взбить венчиком, добавить сахар и соль, довести массу до однородной консистенции, влить в молоко и добавить растопленное масло.
  4. Вымесить тесто так, чтобы оно перестало прилипать к рукам, затем отправить его в теплое место, прикрыв полотенцем. Тесто должно подняться вдвое, что займет около часа, потом его опять надо взбить и оставить ненадолго. Пока тесто стоит, баранину надо снять с кости и порезать мелко. Затем покрошить овощи и грибы. Обжарить сначала мясо, а затем добавить на сковороду овощи. После дать начинке потушиться около 30 минут.
  5. Тесто разделить, рассказать на два небольших «блина», достаточно толстых, чтобы они могли выдержать начинку. Выложить смесь овощей и мяса, завернуть края, предварительно можно смазать их яйцом. Можно посыпать изделие кунжутом. Выпекать в духовке около 15 минут.

Приготовление татарских традиционных блюд – длительный процесс. Высокая калорийность просто необходима для кочевого образа жизни. В представленных рецептах вместо привычного сливочного масла татары, как правило, используют курдючный жир.

Оценить статью:

1

Facebook

Twitter

Вконтакте

Одноклассники

Google+

Нашли ошибку? Выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Что еще почитать:

notefood.ru

Татарская кухня, татарские блюда - рецепты с фото на Повар.ру (162 рецепта татарской кухни)

Татарская кухня

Современная татарская кухня сформировалась на базе кухни волжских булгар, которые когда-то были кочевниками, но примерно 1500 лет тому назад обратились к сельскому хозяйству. Впоследствии влияние на татарскую кухню оказывали окружающие народы – русские, удмурты, народы Средней Азии, в частности – узбеки и таджики. Впрочем, несмотря на самые разнообразные кулинарные влияния и широкое разнообразие продуктов, типичные особенности татарской кухни остаются неизменными и сегодня.

Важную роль в формировании татарской кухни сыграла география. Татары жили на границе двух географических зон – северных лесов и южных степей, а также в бассейне двух крупных рек – Волги и Камы, что поспособствовало развитию торговли и, вследствие этого, обогатило здешнюю кухню. Так, татары издревле были знакомы с рисом, чаем, сухофруктами, орехами, приправами и специями.

Базой татарской кухни была и есть основная сельскохозяйственная продукция региона – зерновые и скот. Фрукты и овощи используются реже, хотя некоторые из них – лук, морковь, хрен, репа, тыква, яблоки, малина, смородина – довольно популярны. Леса являются источником активно используемых в кулинарии диких ягод, орехов, щавеля, мяты. А вот грибы в татарской кухне почти не используются. Наиболее популярные виды мяса – говядина и баранина, относительно популярна конина. Молоко используется для приготовления различных молочных продуктов – творога, сметаны и т.д. Птицеводство в местном хозяйстве также широко распространено, потому курятин, гусятина и яйца – тоже популярные ингредиенты татарской кухни. Активно используется мед.

Блюда татарской национальной кухни можно разделить на пять главных категорий: горячие супы, основные блюда, тестяные блюда, сытная выпечка и десертная выпечка.

В зависимости от используемого бульона, татарская традиционная кухня подразделяет супы на мясные, куриные, рыбные, овощные и грибные. Нередко в супы добавляется лапша, зерновые, овощи – по отдельности или в разных комбинациях. Пожалуй, самая популярная комбинация – суп с домашней лапшой и кусочками вареного мяса или курицы. Супы подаются как с хлебом, так и с различными булочками и пирожками. Праздничное и церемониальное для татар блюдо пельмени обычно подается вместе с бульоном, в котором пельмени варились.

Основные блюда, как правило, основаны на смешивании мяса, зерновых и картофеля. Одним из старейших блюд, которым славится татарская традиционная кухня, является бэлиш – большой пирог с начинкой из жирного мяса и, как правило, какой-нибудь крупы. Другие популярные татарские блюда – тутырма (кишка, начиненная печенью и пшеном), плов, куллама, бишбармак, казылык. Типичным татарским блюдом «на каждый день» является отваренное в бульоне мясо или курица, которое подается с овощами (лук, морковь, перец) и гарниром (картофель, рис).

Особенности татарской кухни заключаются еще и в чрезвычайно широком выборе блюд из теста. Используется как пресное, так и дрожжевое тесто. Хлеб татары традиционно выпекают из ржаной муки, хотя сегодня набирает популярность и пшеничный. Своеобразной татарской версией блинов являются кабартма и кыймак. Ну, а всевозможных пирогов и пирожков татарская кухня знает даже не десятки, а сотни – перечислять их можно очень долго. Чрезвычайно популярна как выпечка с жирной мясной начинкой, так и выпечка из сдобного и сладкого теста.

Наиболее популярные татарские напитки – это айран (кисломолочный продукт, являющийся смесью кислого молока с холодной водой), позаимствованный у русских квас, компот из сухофруктов (в особенности, из кураги). Традиционным напитком, символизирующим гостеприимство, является чай – татары пьют горячий, крепкий чай, нередко добавляя в него молоко.

В целом, необходимо отметить, что татарская кухня, рецепты с фото блюд которой представлены в этом разделе, даже с течением времени и под влиянием других культур не утратила своей аутентичности и продолжает являться оригинальной кулинарной традицией с ярко выраженными традиционными особенностями.

povar.ru

Татарская кухня | Сайт посвященный туризму и путешествиям. Фотографии, описание местности, отчеты о походах, легенды, прошлое и настоящее.

Наиболее характерными для традиционной татарской кухни это супы и бульоны. Суп-лапша на мясном бульоне до сих пор остается обязательным блюдом во время приема гостей. В татарской кухне много молочных блюд. Но, вероятно, самое большое разнообразие в татарской кухне по сей день существует в рецептуре выпечки из пресного, дрожжевого, сдобного, кислого, сладкого теста. Часто для начинки берут овощи, но особой популярностью пользуются пирожки с тыквенной начинкой с добавлением пшена или риса.Тесту татары всегда придавали большое значение, искусно выпекая пироги из кислого (дрожжевого, пресного, простого и сдобного, крутого и жидкого теста). Изделия с начинкой придают татарской кухне особое своеобразие. Наиболее древним и простым пирогом является кыстыбый - комбинация пресного теста (в виде сочня) с пшенной кашей и с картофельным пюре. Любимым и не менее древним считается бэлиш из пресного теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины, утятины и пр.) с крупой или картофелем. К этой же категории кушаний относятся эчпочмак (треугольник), перемяч с начинкой из рубленого мяса с луком и картофелем.   Разнообразие начинок характерно для пирожков - бэккэн. Часто их пекут с овощной начинкой (морковь, свекла). Особой популярностью пользуются пирожки с тыквенной начинкой. Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста, которые подаются к чаю. Рано вошел в быт татарской семьи чай, который стал национальным напитком. В общем в татарском застолье чай давно уже стал национальным напитком и непременным атрибутом хлебосольства. На свадебном же столе татар должны быть такие продукты, как чак-чак, пахлава, кош теле (птичьи языки), губадия и т. д. Также готовят сладкий напиток из фруктов или растворенный в воде мед.

Есть в татарской кухне и свои пищевые запреты. Так, по шариату запрещалось употреблять мясо свиньи, а также некоторых птиц, например, сокола, лебедя - последние считались священными. Один из главных запретов касается вина и других алкогольных напитков. В Коране отмечается, что в вине, как в азартной игре, есть плохое и хорошее, но первого больше.

ИСТОРИЯ ТАТАРСКОЙ КУХНИКулинарное искусство татарского народа богато своими национальными и культурными традициями, уходящими в глубь веков. В процессе многовековой истории сложилась оригинальная национальная кухня, сохранившая свои самобытные черты до наших дней.Её своеобразие тесно связано с социально-экономическими, природными условиями жизни народа, особенностями его этнической истории.Поволжские татары, как известно, произошли от тюркоязычных племён (булгар и др.), которые расселились на территории Средней Волги и Нижнего Прикамья задолго до монгольского нашествия. В конце IX — начале X вв. здесь сложилось раннефеодальное государство, получившее название Волжская Булгария.Дальнейшие исторические события (особенно связанные с периодом Золотой Орды), хотя и внесли значительные осложнения в этнические процессы края, не изменили сложившийся уклад хозяйственно-культурной жизни народа. Материальная и духовная культура татар, в том числе и их кухня, продолжали сохранять этнические особенности тюркских племен периода Волжской Булгарии.

В основном состав продуктов татарской кухни определяло зерново-животноводческое направление. Татары издавна занимались оседлым земледелием с подсобным животноводством. Естественно, что зерновые продукты преобладали в их питании, а в конце XIX — начале XX веков заметно вырос удельный вес картофеля. Огородничество и садоводство были развиты значительно слабее, чем земледелие. Из овощей главным образом культивировали лук, морковь, редьку, репу, тыкву, свёклу и лишь в небольших количествах огурцы и капусту. Сады чаще встречались в районах Правобережья Волги. В них росли яблоки местных сортов, вишня, малина, смородина. В лесах сельские жители собирали дикорастущие ягоды, орехи, хмель, борщевик, щавель, мяту, дикий лук. Грибы для традиционной татарской кухни не были характерны, увлечение ими началось лишь в последние годы, особенно среди городского населения.

Возделывание зерновых культур у поволжских татар издавна идет в сочетании со скотоводством. Преобладал крупный и мелкий рогатый скот. Лошадей разводили не только для нужд земледелия и транспорта; конина шла в пищу, ее употребляли в варёном, соленом и вяленом видах. Но любимым мясом поволжских татар всегда считалась баранина, хотя она и не занимает, как например, у казахов, узбеков, исключительного положения. Наравне с ней большое распространение имеет говядина.Значительным подспорьем в крестьянских хозяйствах являлось птицеводство. Разводили в основном кур, гусей, уток. Живя с древнейших времён в лесостепной полосе, татары издавна знали и пчеловодство. Мед и воск составляли важную статью дохода населения.Молочная кухня поволжских татар всегда была довольно разнообразной. Молоко использовалось главным образом в переработанном виде (творог, сметана, катык, айран и др.).

 

                                                     татарские блюда                                                               

ОСОБЕННОСТИ ТАТАРСКОЙ КУХНИВсе кушанья можно разделить на следующие виды: жидкие горячие блюда, вторые блюда, печеные изделия с несладкой начинкой (также подававшиеся на второе), печеные изделия со сладкой начинкой, подававшиеся к чаю, лакомства, напитки.Первостепенное значение имеют жидкие горячие блюда — супы и бульоны. В зависимости от бульона (шулпа, шурпа), на котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по тем продуктам, которыми они заправляются, на мучные, крупяные, мучно-овощные, крупяно-овощные, овощные. В процессе развития культуры и быта народа ассортимент национальных супов продолжал пополняться и за счет овощных блюд. Однако своеобразие татарского стола до сих пор определяют супы с мучной заправкой, прежде всего суп-лапша (токмач).

Праздничным и в некоторой степени ритуальным блюдом у татар являются пельмени, которые всегда подавались с бульоном. Ими угощали молодого зятя и его дружков (кияу пилмэне). Пельменями также называются вареники с различной начинкой (из творога, конопляных семян и гороха).В качестве второго блюда в традиционной татарской кухне фигурируют мясные, крупяные блюда и картофель. На второе чаще всего подают отваренное в бульоне мясо, нарезанное небольшими плоскими кусочками, иногда слегка потушенное в масле с луком, морковью и перцем. Если же суп готовят на курином бульоне, то на второе подают отваренную курицу, также порезанную на кусочки. На гарнир чаще используется отварной картофель, в отдельной чашке подается хрен. В праздничные дни готовят курицу, фаршированную яйцами с молоком (тутырган тавык/таук).Наиболее древним мясо-крупяным блюдом является бэлиш, запеченный в горшке или сковороде. Его готовят из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины или гусиных и утиных потрохов) и крупы (пшено, полба, рис) или картофеля. К этой же группе блюд следует отнести тутырму, представляющую собой кишку, начиненную рубленой или мелко нарезанной печенью и пшеном (или рисом). . Наряду с классическим (бухарским, персидским) готовился и местный вариант — так называемый «казанский» плов из отварного мяса. К разновидности мясных вторых блюд следует отнести также отварные мясо-тестяные блюда, например кулламу (или бишбармак), общие для многих тюркоязычных народов. Заготовку мяса впрок (на весну и лето) производят путем засаливания (в рассолах) и вяления. Из конины готовят колбасы (казылык), вяленые гусь и утка считаются лакомством. Зимой мясо хранят в замороженном виде.

Большой популярностью у татар пользуются яйца домашних птиц, главным образом куриные. Их едят в варёном, жареном и печеном виде.

 

                                                     национальные блюда

Широкое распространение в татарской кухне имеют различные каши: пшенная, гречневая, овсяная, рисовая, гороховая и т. д. Некоторые из них являются очень древними. Пшенная, например, в прошлом была ритуальным блюдом.Особенностью традиционного стола является разнообразие мучных изделий. Пресное и дрожжевое тесто делают двух видов — простое и сдобное. Для сдобы добавляется масло, топленое сало (иногда конское), яйца, сахар, ваниль, корица. К тесту татары относятся очень внимательно и хорошо умеют его готовить. Обращает на себя внимание разнообразие (как по форме, так и по назначению) изделий из пресного теста, несомненно, более древних, чем из кислого. Из него пекли булочки, лепешки, пирожки, лакомства к чаю и т, д.

Наиболее характерны для татарской кухни изделия из кислого (дрожжевого) теста. К ним прежде всего относится хлеб (икмэк; ипи;эпэй). Без хлеба не проходит ни один обед (обычный или праздничный), он считается священной пищей. В прошлом у татар существовал даже обычай клятвы хлебом — ипи-дер. Дети с малых лет приучались подбирать каждую упавшую крошку. За едой резал хлеб старший член семьи. Хлеб пекли из ржаной муки. Лишь зажиточные слои населения употребляли, и то не всегда, пшеничный хлеб. В настоящее время в основном употребляется покупной хлеб — пшеничный или ржаной.Кроме хлеба, из крутого дрожжевого теста изготовляется, много различных изделий. Наиболее широко распространенным видом этой серии является кабартма. По способу тепловой обработки различают кабартму, испеченную на сковороде перед разогретым пламенем печи, и кабартму, испеченную в котле, в кипящем масле. В прошлом иногда к завтраку кабартму пекли из хлебного (ржаного) теста. Из хлебного же теста делали лепёшки, но из более круто замешанного и тоньше раскатанного (вроде сочня). Кабартму и лепёшки ели горячими, густо смазанными маслом.Изделия из жидкого теста также делятся на пресные и кислые. К первым относятся оладьи из пшеничной муки (кыймак), ко вторым — блины из различных видов муки (овсяной, гороховой, гречневой, пшенной, пшеничной, смешанной). От русских блинов кыймак из кислого теста отличается большей толщиной. Его подают обычно к завтраку с растопленным маслом на блюдечке.Специфичны и многообразны у татар печеные изделия с начинкой.Наиболее древним и простым из них является кыстыбый, или, как его еще называют, кузикмяк, представляющий собой лепешку из пресного теста, сложенную пополам и начиненную пшенной кашей. С конца XIX в. кыстыбый стали делать с картофельным пюре.Любимым и не менее древним печенным блюдом является бэлиш из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины, утятины и т. п.) с крупой или картофелем. Бэлиш делали больших и малых размеров, в особо торжественных случаях — в форме низкого усеченного конуса с отверстием сверху и пекли в печи. Позже так стали называть обычные пироги (с различной начинкой), по способу приготовления напоминающие русские.

Традиционным татарским кушаньем является и эчпочмак (треугольник) с начинкой из жирного мяса и лука. Позже в начинку стали добавлять и кусочки картофеля.Своеобразную группу жаренных на масле изделий составляют перемячи. В старые времена их делали с начинкой из мелко нарезанного варёного мяса, жарили на масле в казанах и подавали к завтраку с крепким бульоном.Распространенным изделием, особенно сельской кухни, является бэккэн (или тэкэ). Это пирожки, более крупные, чем обычно, овальной или полулунной формы, с различной начинкой, часто с овощной (тыква, морковь, капуста). Особенной популярностью пользуется бэккэн с тыквенной начинкой. К этой же группе следует отнести сумсу, по форме напоминающую пирожок. Начинка такая же, как у бэккэна, но чаще мясная (с рисом).Очень своеобразным изделием является губадия, прежде всего характерная для кухни городских казанских татар. Этот круглый высокий пирог с многослойной начинкой, включающей рис, сухофрукты, корт (разновидность творога) и многое другое — одно из обязательных угощений при торжественных приемах.

Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста: чельпек, катлама, кош теле, ляваш, паштет и т. д., которые подаются к чаю. Некоторые сдобные изделия — по содержанию и способу приготовления типичные для многих тюркоязычных народов — подвергались дальнейшему усовершенствованию, образуя оригинальные национальные блюда. Одно из таких оригинальных блюд — чэк-чэк является обязательным свадебным угощением. Чэк-чэк приносит в дом мужа молодая, а также ее родители. Чак-чак, завернутый в тонкий лист сухой фруктовой пастилы, является особо почётным угощением на свадьбах.

Для традиционной татарской кухни характерно использование большого количества жира. Из животных жиров употребляют: масло сливочное и топленое, сало (баранье, коровье, реже конское и гусиное), из растительных — подсолнечное, реже оливковое, горчичное и конопляное масло.Из сладостей наиболее широко используется мёд. Из него готовят лакомства, подают к чаю.

Из напитков наиболее старинным является айран, получаемый путем разбавления катыка холодной водой. Татары, особенно живущие в окружении русского населения, издавна употребляют также квас, приготовлявшийся из ржаной муки и солода. Во время званых обедов на десерт подают компот из сушеного урюка.Рано вошел в быт татар чай, большими любителями которого они являются. Чай с печеными изделиями (кабартма, оладьи) порой заменяет завтрак. Пьют его крепким, горячим, часто разбавляя молоком. Чай у татар является одним из атрибутов гостеприимства.Из других характерных напитков (неалкогольных) можно отметить шербет — сладкий напиток из мёда, имевший в конце XIX — начале XX вв. лишь ритуальное значение. Например, у казанских татар во время свадьбы в доме жениха гостям выносили «шербет невесты». Гости, выпив этот шербет, клали на поднос деньги, которые предназначались молодым.

В татарской кухне много молочных блюд. Собственно цельное молоко использовали только для кормления детей или для чая, в то время как взрослое население предпочитало кисломолочные продукты. Из заквашенного топленого молока готовили катык. Разбавляя его холодной водой, получали айран - напиток, который хорошо утолял жажду. Из того же катыка готовили сюзмэ (или сьюзмэ) - разновидность татарского творога. Для этого катык наливали в мешочки, которые затем подвешивали, чтобы стекала сыворотка. Другой вид творога - эремчек - готовили из молока, в которое при кипении добавляли закваску, после чего продолжали кипятить до получения творожной массы. Если продолжали кипятить до полного выпаривания сыворотки, то получалась пористая, красновато-коричневая масса - корт - татарский сыр. Корт смешивали с маслом, варили с медом (кортлы май) и подавали к чаю. Иногда с молока просто снимали сливки, которые затем кипятили, получая лакомство - пеше каймак - топленые сливки. Для традиционной татарской кухни характерен большой выбор мясных, молочных, постных супов и бульонов (шулпа, аш), названия которых определялись по названию заправленных в них продуктов - круп, овощей, мучных изделий - токмач, умач, чумар, салма. Лапшу токмач, как правило, замешивали на пшеничной муке с яйцом. Умач - тестяные катышки округлой или продолговатой формы - нередко делали из круто замешанного теста на основе гороховой с добавлением какой-либо другой муки. Салму готовили из гороховой, гречневой, чечевичной или пшеничной муки. Готовое тесто разрезалось на куски, из которого делали жгутики. От жгутиков ножом или руками отделяли кусочки, величиной с лесной орех и большим пальцем вдавливали середину каждого "орешка", придавая ему форму ушка. Чумар готовили из более мягкого теста, которое разрезали на кусочки около 1 см или запускали в бульон как клецки. Из китайской кухни у татар появилась традиция подавать в бульоне пельмени.

                                                                       Татарская кухня

 

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА БЛЮД, Для понимания специфики национальной кухни немаловажное значение имеет форма очага, с которой, в свою очередь, связана технология приготовления блюд. Татарская печь по внешнему виду близка к русской. Вместе с тем она имеет значительное своеобразие, связанное с этнической особенностью народа. Ее отличает меньшая лежанка, низкий шесток, а самое главное — наличие бокового выступа с вмазанным котлом.Процесс приготовления пищи сводился к варке или обжариванию (главным образом мучных изделий) в котле, а также выпеканию в печи. Все виды супов, каш и картофель в большинстве случаев варили в котле. В нем также кипятили молоко, готовили молочнокислый продукт корт (красный творог), а также жарили катламу, баурсак и т. д. Духовая же печь использовалась главным образом для выпекания мучных изделий, прежде всего хлеба.

Обжаривание мяса (в жирах) для традиционной татарской кухни не характерно. Оно имело место лишь при изготовлении плова. В горячих блюдах преобладали отварные и полуотварные мясные изделия. Мясо варили в супе крупными кусками (измельчали лишь перед едой). Иногда отварное или полуотварное мясо (или дичь), разделив на небольшие куски, подвергали дополнительной тепловой обработке в виде обжаривания или тушения в котле. Дополнительная обработка (обжаривание) целой тушки гуся или утки производилась в духовой печи.

Блюда над открытым огнем готовились реже. К этой технологии прибегали при изготовлении оладьев (тэче кыймак) и яичницы (тэбэ), при этом сковорода ставилась на таган.

ТАТАРСКИЙ КУХОННЫЙ ИНВЕНТАРЬНаиболее универсальной посудой для приготовления пищи в духовой печи являлись чугуны и горшки. В чугунах варили картофель, иногда суп гороховый, а в горшках — различные каши. Широкое распространение у татар получили большие и глубокие сковороды (для выпечки бялишей и губадии). Из гончарной посуды, кроме горшков, применялись корчаги для замешивания теста, кринки и кувшины для хранения и переноски молочных продуктов и напитков. В зависимости от назначения они были разных размеров: молочные кувшины емкостью в 2—3 литра, а кувшины для хмельного напитка буза — в 2 ведра.В прошлом у татар, как и у других народов Среднего Поволжья и Приуралья, широкое применение находил деревянный кухонный инвентарь: скалки и доски для разделывания теста, колотушка для размешивания продуктов в процессе приготовления блюд и толчения картофеля. Для черпания воды (кваса, айрана, бузы) пользовались долблеными (из клёна, берёзы) ковшами продолговатой формы, с короткой, загнутой крючком книзу, ручкой. Пищу из котла и чугуна доставали деревянными поварешками.Комплекс деревянной посуды применялся и при выпечке хлеба. Так, тесто для хлеба замешивали в квашне, сделанной из плотно пригнанных клепок, стянутых обручами. Помешивали тесто деревянной лопатой. Разделывали хлебное тесто на отдельные караваи в неглубоком деревянном корыте — ночевке (жилпуч), который также использовался для замешивания пресного теста. «Подходить» разделанные караваи раскладывались в деревянные или сплетенные из соломы чашки. Хлеб сажали в печь при помощи деревянной лопаты.Катык заквашивали и переносили в клепаных кадушечках высотой около 20 см и диаметром в 25 см. В небольших липовых кадках с плотной крышкой хранили мед, нередко и топленое масло.Масло сбивали в деревянных маслобойках, реже ящичных пахтаниях или просто в горшке при помощи мутовки. Маслобойки представляли собой цилиндрические кадушки из липы высотой до 1 м и диаметром до 25 см.В кухонном инвентаре татар конца XIX — начала XX вв. имелись деревянные корыта для рубки мяса, небольшие деревянные (реже чугунные или медные) ступы с пестами для растирания сахара, соли, пряностей, сушеной черемухи, корта. Одновременно продолжали бытовать (в деревнях) большие и тяжелые ступы, в которых производилась обдирка круп. Изредка использовали и домашние круподерки, состоящие из двух массивных деревянных кругов (жерновов).С середины XIX в. заметно расширение кухонного инвентаря фабричного производства. В обиходе появляется металлическая (в том числе эмалированная), фаянсовая и стеклянная посуда. Однако в быту основной части населения, особенно сельского, кухонный инвентарь фабричного производства не получил преобладающего значения. Оставались без изменения печь с котлом и соответствующая им технология блюд. В то же время фабричная столовая посуда в быт татар вошла довольно рано.

Особенное внимание обращалось на чайную посуду. Чай любили пить из маленьких чашек (чтобы не остывал). Низкие маленькие чашечки, с закругленным дном и блюдцем, в народе принято называть «татарскими». Предметом сервировки чайного стола, кроме чашек, индивидуальных тарелок, сахарницы, молочника, заварного чайника, чайных ложек, являлся и самовар. До блеска вычищенный, шумящий самовар с заварным чайником на конфорке задавал тон приятной беседе, хорошему настроению и всегда украшал стол как в праздники, так и в будни.

В наши дни произошли большие изменения и в способах тепловой обработки блюд, и в кухонном инвентаре. Внедрение в быт газовых плит, микроволновых печей и т. п. привело к заимствованию новых технологических приемов и блюд, прежде всего жареных (мяса, рыбы, котлет, овощей), а также обновлению кухонного инвентаря. В связи с этим отошли на второй план котлы, чугуны, горшки, а также значительная часть деревянной утвари. В каждой семье имеется большой набор алюминиевых и эмалированных кастрюль, различных сковородок и другой посуды.Тем не менее продолжают широко применяться в хозяйстве скалка и доска для раскатывания теста, всевозможные бочки и кадки для хранения продуктов, корзинки и берестяные кузова для ягод и грибов. Нередко используется и гончарная посуда.

СОВРЕМЕННАЯ ТАТАРСКАЯ КУХНЯПитание татар, сохраняя в основном традиции булгарской кухни, претерпело значительные изменения. В связи с дисперсностью расселения татар и связанной с этим потерей национальных кулинарных традиций, а также в результате общемировых изменений в структуре питания в условиях глобализации и рыночных отношений, появилось много новых блюд и изделий, обогатилась национальная кухня. Более значительное место стали занимать овощи и фрукты, расширилась номенклатура рыбных блюд, вошли в быт грибы, томаты и солености. Чаще стали употребляться в пищу ранее считавшиеся экзотическими фрукты и овощи, ставшие доступными благодаря международной торговле - бананы, киви, манго, баклажаны и др.Некоторое влияние на татарскую кулинарию оказали национальные кухни других народов, особенно русская. Сейчас на обеденном столе татарской семьи наряду с национальными булгарскими блюдами можно видеть и щи, и борщ, и уху, и грибы, и котлеты. В то же время булгарские блюда сохранили оригинальность своего оформления, приготовления и вкусовых качеств, что является одной из причин их популярности среди русских и других народов России.Выпечке татары всегда придавали большое значение, искусно готовили пироги из кислого, дрожжевого, пресного, простого и сдобного теста. Наиболее древним и простым пирогом является кыстыбый - комбинация пресного теста (в виде сочня) с пшенной кашей и картофельным пюре.

РЕЦЕПТЫ ОРИГИНАЛЬНЫХ ТАТАРСКИХ БЛЮДКош телеДля рецепта вам потребуется:           мука -500г  яйцо - 5 шт.  молоко - 2 ст. л.  соль  топленое масло - 600г  сахар - 1 ст. л.  сахарная пудра - 2-3 ст.л.  чайная сода - по вкусу.      В довольно глубокую посуду положить сахар, яйца, молоко, соль по вкусу, чайной соды и мешать до полного растворения сахарного песка. Затем добавить муку столько, чтобы получилось крутое тесто. Тесто раскатать толщиной в 1-1.5 мм и ножом разрезать на ленты шириной 3-3.5 см. В свою очередь ленты разрезать на ромбики длиной 4-5 см, которые обжарить до золотистого цвета топленом масле. Дать остыть, посыпать сахарной пудрой, уложить в вазы.

                                                   татарская кухня

Салма в бульоне     Для рецепта вам потребуется:           бульон - 2 стакана  салма (готовая) - 80г  лук репчатый - 1/2 шт.  перец, соль - по вкусу  зеленый лук - по вкусу.

В процеженный кипящий бульон кладут соль, перец и салму. Когда салма всплывет на поверхность, проваривают суп еще 2-3 мин и снимают с огня. При подаче посыпают мелко нарезанным луком.

                                                фаршированная рыба

Суп-шулпа в горшочкеДля рецепта вам потребуется:           говядина или баранина -100г  картофель -100-150г  морковь -1/3 шт.  лук репчатый - 1/2 шт.  масло топленое- 2 ч. л.  бульона -1.5 стакана  соль и перец - по вкусу      Этот суп готовится в маленьком (емкостью в 500-600 г) горшочке. Отдельно отварить мясо- говядину или баранину с косточкой. Бульон процедить, а мясо нарезать на 2-3 кусочка с костью. Подготовленное мясо, картофель, морковь, нарезанную кружочками, лук, нашинкованными полукольцами, кладут в горшочек, солят, перчат, добавляют бульон, масло топленое, ставят в духовку и варят до готовности Перед подачей посыпают нашинкованной зеленью. Шулпа подается на стол в глиняном горшочке с деревянной ложкой. Суп-шулпу можно также перелить из горшочка в глубокую суповую тарелку

                                  татарская выпечка, треугольник, эчпочмак

Бэлиш с уткойДля рецепта вам потребуется:          тесто - 1.5 кг  утка - 1 шт.  рис - 300-400г  масло сливочное - 200г  лук репчатый - 3-4 шт.  бульон - 1 стакан  перец, соль - по вкусу.      В бэлиш с уткой обычно добавляется рис. Готовую утку сначала разрезать почленно, затем мякоть нарезать мелкими кусочками. Рис перебрать, промыть в горячей воде, положить в подсоленную воду и слегка отварить. Отваренный рис откинуть в сито и промыть горячей водой. Остывший рис должен быть сухим. Добавить в рис масло, мелко нарезанный лук, необходимое количество соли, перца, все это перемешать с кусочками утки и сделать бэлиш. Тесто месить так же, как и для предыдущих бэлишей. Бэлиш из утки делается тоньше, чем бэлиш с бульоном. Бэлиш печется 2—2.5 ч. За полчаса до готовности в него наливают бульон. На стол бэлиш с уткой подается в той же сковороде. Начинку кладут на тарелки большой ложкой, а затем разрезают на порционные куски дно бэлиша.

Фаршированная баранина (тутырган тэкэ)     Для рецепта вам потребуется:          баранина (мякоть)  яйцо - 10 шт.  молоко - 150г  лук (жареный) - 150г  масло - 100г  соль, перец - по вкусу.

Для приготовления тэкэ берется грудинка молодой баранины или мякоть задней части окорока. Реберную кость отделить от мякоти грудинки, а мякоть с задней части подрезать таким образом, чтобы образовался мешочек. Отдельно в глубокую посуду разбить яйца, добавить соль, перец, растопленное и остуженное сливочное масло и все хорошо перемешать. Полученную начинку залить в заранее приготовленную баранью грудинку или окорок, зашить отверстие. Готовый полуфабрикат положить в неглубокую посуду, залить бульоном, посыпать шинкованным репчатым луком, морковью и варить до готовности. Когда тутырган тэкэ будет готова, поместить ее на смазанную жиром сковороду, сверху смазать маслом и на 10-15 мин поставить в духовку. Фаршированная баранина разрезается на порции и подается на стол в горячем виде.

Тутырма с говядиной и рисом     Для рецепта вам потребуется:           говядина (мякоть) - 1кг  рис - 100г  лук репчатый - 100г  молоко или холодный бульон - 300-400г  соль, перец - по вкусу.

Жирную говядину (мякоть) провернуть с луком через мясорубку (можно нарубить и в корытце), положить в фарш перец, соль и тщательно перемешать. Добавить немного молока или холодного бульона и сырой или отварной промытый рис. Начинка для тутырмы должна быть жидкой. Наполнить две трети обработанной кишки готовой начинкой и завязать открытый конец кишки. Наполнять тутырму до отказа не следует, так как при варке начинка (крупа) разваривается, и оболочка тутырмы может лопнуть. Начиненную тутырму привязать к скалке, опустить в кастрюлю с кипящей соленой водой и варить 30-40 мин. Подавать в горячем виде. По желанию готовую тутырму можно нарезать порциями и поджарить с жиром на сковороде или в духовке. Можно жарить и целиком. К тутырме подают айран, холодный катык, по желанию - горячий мясной бульон.

                                                      мясные блюда

Куллама     Для рецепта вам потребуется:          мясо (мякоть) - 100г  салма - 75-100г  масло топленое - 10г  лук репчатый -1/2 шт.  морковь - 1/2 шт.  бульон - 2 ст. л.  соль, перец - по вкусу  печень, сердце, почки.      Взять жирную конину, говядину или баранину, промыть, отделить от костей, разрезать на куски весом 300-400 г, положить в соленую кипящую воду и сварить. Мясо вынуть из бульона, остудить и нарезать тонкими кусками весом по 50 г поперек волокон. Из пшеничной муки сделать крупную салму (крупнее обычной), сварить в соленой воде и откинуть на сито. Добавить в салму сливочное масло и перемешать с нарезанным мясом. В одну часть наваристого мясного бульона положить нарезанный колечками лук, морковь кружочками, перец, лавровый лист и варить 15-20 минут. Этим соусом залить мясо, смешанное с салмой, закрыть посуду крышкой и поставить тушить на 10-15 минут. К мясу можно добавить отваренные печень, сердце, почки.

Губадия с творогом     Для рецепта вам потребуется:          для теста: сливочное масло - 250г  мука - 2 стакана  сахар - 100г  ваниль - 1 щепотка  соль - 1 щепотка  для начинки: творог - 500г  сметана - 2 ст.л.  сахар - 150г  ваниль - 1 щепотка  яйцо - 6 шт.      Приготовить тесто. Для этого перетереть в крошку муку с маслом, постепенно добавляя сахар, соль и ванилин. Начинку готовим в другой миске: перемешать творог с яйцаим, добавить сахар и ваниль. Половину теста уложить в форму, примять. На тесто выложить начинку, а на начинку - остальные крошки. Форму с губадией поставить в разогретую до 200С духовку на 30 минут. Готовый пирог достать из духовки, прикрыть салфеткой и оставить остывать. Есть губадию можно горячей или холодной.

                                            блюда национальной кухни

Кыздырма с субпродуктами     Для рецепта вам потребуется:          баранье сердце - 250г  почки - 250г  печень - 250г  шампиньоны - 200г  лук репчатый - 1 шт.  морковь - 1 шт.  картофель - 2 шт.  горошек (молодые стручки) - 150г  лимон - 1/2 шт.  мука - 4 ст.л.  оливковое масло - 200г  сухое красное вино - 80 мл  петрушка (рубленая) - 1 ст.л.  укроп (рубленый) - 1 ст.л.  соус Деми-глас - 1/2 стакана  соль, паприка (молотая) - по вкусу.

Баранье сердце очистить от сосудов и пленок, отварить. Из почек вырезать жир, удалить пленки и вымачивать в холодной воде 2-3 часа, затем отварить. У печени удалить пленку, панировать в муке и быстро обжарить до полуготовности. Все остывшие субпродукты нарезать одинаковыми кубиками. Шампиньоны нарезать на четвертинки, сбрызнуть лимоном и обжарить в 2 ст. л. оливкового масла 4-5 мин. Лук очистить, измельчить, обжарить в масле до золотистого цвета. Субпродукты с луком и грибами переложить в сотейник, залить соусом и тушить 7-10 мин. Для гарнира картофель и морковь очистить, отварить, нарезать крупными кубиками и слегка обжарить в масле с укропом. Зеленый горошек бланшировать 1-2 минуты и также немного обжарить в масле. Мясо с гарниром подавать горячим, посыпав петрушкой.

                                               фаршированный гусь

 

____________________________________________________________________________________________

ИСТОЧНИК ИНФОРМАЦИИ И ФОТО:Команда Кочующие.http://www.kulina.ru/articles/national/tatar/http://www.gotovim.ru/national/tatar/Ю.А Ахметзянов, Р.Г. Мухамедов, Х.С. Бикбулатова, Р.Г. Иванов - «Татарская кухня» Казань Татарское книжное издательство, 1985 — 319 с. с ил.; 8л. вкл.Кулинарное издание “ШКОЛА ГАСТРОНОМА” № 19 2010  Татарская кухня.Сайт Википедия.http://fotki.yandex.ru/users/http://www.liveinternet.ru/

komanda-k.ru

Татарская еда: очпочмак, губадия, беляш и другие новые слова на вашей кухне | Кухни мира | Кухня

Ислам налагает особые нормы и правила на питание татар. Шариат запрещает употреблять приверженцам веры мясо свиньи, а также некоторых птиц, считаюшихся священными, – например, сокола, лебедя. Мусульмане не пьют алкогольные напитки: считается, что вино является корнем и источником грехов.

Мусульманские законы призывают соблюдать умеренность в еде. Каждый год в девятый месяц лунного календаря – Рамазан (мусульмане верят, что в это время был ниспослан на землю Коран) татары старше 12 лет около 30 дней соблюдают пост – уразу (полное воздержание от пищи с рассвета до заката – прим. автора). Окончание поста ознаменовывает праздник Ураза гаете. 

Читайте также: Сумаляк, халва и зелень – праздничные блюда для Навруза

Гульназ Шамсутдинова родом из татарского села Малый Рясь. Готовить национальные блюда её научили мама и бабушка в деревне. После окончания профессионального училища № 15 Казани по специальности «повар» она начала работать в ресторане национальной татарской кухни. Своё утро Шамсутдинова начинает с замеса дрожжевого теста, которое потом ставит в тёплое место и ждёт, пока оно «поднимется». 

Автор фото: Алия Шарафутдинова, АиФ.ru

Треугольники – самое популярное татарское блюдо

Вместе с помощницей, 23-летней Альбиной, они принимаются готовить начинку для 45 треугольников. Альбина признаётся, что всем тонкостям поварской работы её научила коллега. «Раньше я была почтальоном в Зеленодольске, затем мы с мужем Вячеславом и сыном Никитой переехали в Казань. Я пять лет работаю в ресторане. Мне очень нравится», – рассказывает девушка, разрезая картошку на кубики.

 

Автор фото: Алия Шарафутдинова, АиФ.ru

Рецепт треугольника (из расчёта на 40 треугольников). Дрожжевое тесто: 500 г сметаны, 500 г воды, 200 г маргарина, 3 яйца, 10 г дрожжей, 30 г сахара, 15 г соли, 800 г муки, оставляем в тёплом месте на час. Начинка: 1200 г картофеля и 800 г говядины, нарезанные кубиками, 150 г сливочного масла, 3 луковицы, специи. Приготовление: отрезав небольшие кусочки теста, раскатываем их на разделочной доске. Выкладываем начинку на тесто, соединяем края с трёх сторон и красиво защипываем. Можно оставлять центр не защипанным, тогда во время готовки можно добавлять пару столовых ложек воды или бульона. Пекутся треугольники в духовке на среднем огне около 20–25 минут.

Читайте также: Секреты татарской кулинарии: губадия. Рецепт в инфографике

«В татарской национальной кухне выпечка занимает особое место, и часто мучные изделия с несладкой начинкой используются вместо второго блюда. Пекут татары и из жидкого теста (коймак, белен), и из крутого (кабартма, бэлиши, перемячи, губадия, очпочмак). Используется как пресное, так и дрожжевое тесто», – рассказывает мне Гульназ, уже раскладывая начинку на раскатанное тесто. По словам девушки, при изготовлении выпечки татары используют животный жир, сливочное и топлёное масло. В тесто также добавляют яйца, сахар и некоторые пряности.

Русские угощают гостей хлебом-солью, татары – чак-чаком

Далее девушки принимаются за приготовление десертов. Самая известная татарская сладость – чак-чак. Если традиционно русские встречают гостей хлебом-солью, то татары преподносят чак-чак. Татары верят, что яркий жёлтый цвет лакомства символизирует солнечную родину, а слипшиеся в меду сладкие шарики – сплочённость народа. Раньше чак-чак готовился только на торжественные события – например, на свадьбу.

Автор фото: Алия Шарафутдинова, АиФ.ru

Рецепт чак-чака. Тесто: 3 яйца, разрыхлитель, сахарный песок, мука. Сироп: 150 г мёда, 150 г сахара. Тесто раскатываем до толщины 2–3 мм, режем на полоски (шириной 2 см), в свою очередь их тоже режем на маленькие кусочки, размером 3–4 мм. Обжариваем всё в кипящем подсолнечном масле до золотистого цвета. Выкладываем кусочки на бумажную салфетку, чтобы не осталось масла. Варим из мёда и сахара сироп на медленном огне. Затем в глубокой посуде смешиваем обжаренные кусочки и сироп. Выкладываем всё на тарелку, придав ту форму, которую пожелаем. Даём чак-чаку подсохнуть.

 

Читайте также: Как приготовить эчпочмак. Рецепт в инфографике

«В деревнях девушки на выданье катают тесто, замужние – его жарят, а самое взрослое поколение занимается медовой заливкой и оформлением блюда. В процессе старшие женщины присматривают себе невесток, а потом отправляют сыновей свататься», – рассказывает Шамсутдинова. 

 

Автор фото: Алия Шарафутдинова, АиФ.ru

Также на татарские свадьбы готовили и талкыш-калеве. Гульназ Шамсутдинова говорит, что это что-то наподобие хрустящей сахарной ваты: блюдо делается из сахара с мёдом, муки и сливочного масла. «Приготовление этого десерта требует огромного терпения, внимательности и сноровки, так как остывшую и загустевшую медовую массу берут в руки, а потом растягивают до образования тонких белых волокон». 

Автор фото: Алия Шарафутдинова, АиФ.ru

Ещё одно излюбленное татарское блюдо – губадия. Его готовят в виде большого пирога в сковороде либо в виде маленьких круглых пирожков из варёного риса, распаренного изюма, рубленого яйца и корта (топлёного творога). Все ингредиенты блюда выкладываются слоями и не смешиваются.

Рецепт губадии. Для приготовления губадии можно использовать как дрожжевое, так и пресное тесто, но в него кладётся больше масла, чем в обычный пирог. На 10 штук маленьких «пирожков» потребуется: 50 г теста, 180 г риса, который заранее нужно отварить до полуготовности, 80 г распаренного в горячей воде изюма, 5 рубленых варёных яиц, 200 г сливочного масла, 100 г корта, 80 г сахара. Раскатываем кусочки теста толщиной 3–4 мм. Выкладываем: первым слоем – корт, вторым слоем – рис, третьим – рубленое яйцо, четвёртым – изюм. Сверху добавляем сахар и сливочное масло. Пекут губадию около 30 минут на среднем огне.

Суп по-татарски

 

Автор фото: Алия Шарафутдинова, АиФ.ru

В горячем цеху ресторана самый известный татарский суп – «Куриный бульон с лапшой» – готовит 35-летняя Гулюса Гильмутдинова. На десять литров воды она кладёт в кастрюлю средних размеров курицу. Морковь и лук для супа обжаривает, чтобы бульон имел красивый цвет. Когда суп уже готов, добавляется лапша, которую готовят из яиц, муки и соли. Крутое пресное тесто раскатывают в тонкий пласт (так, чтобы оно стало прозрачным) и шинкуется тукмач (лапша на татарском – прим. автора).

До сих пор в татарских деревнях умение быстро и тонко резать лапшу свидетельствует о трудолюбии девушки. Такую и «замуж не стыдно брать». Лапша, приготовленная и подсушенная таким образом, хранится пять – шесть месяцев.

У русских поминки, у татар – званый ужин для дедушек и бабушек

Особая традиция татар – званый ужин («аш» на татарским – прим. автора). Татары готовят его на все торжественные события: на никах (мусульманскую свадьбу – прим. автора), на новоселье, на поминки (проводят на третий, седьмой, сороковой дни и через год) – или когда просто зовут гостей. Сопровождается трапеза чтением Корана и раздачей «садака» во имя Аллаха (милостыни в виде денежной мелочи, например). Если на никахе гости – родные невесты и жениха мужского и женского пола, то на остальные званые ужины обычно приглашают только бабушек или только дедушек – родню или знакомых, умеющих читать Коран на арабском. 

Автор фото: Алия Шарафутдинова, АиФ.ru

На стол подаются только традиционные татарские блюда: суп-лапша, мясо с картофелем, губадия, сладости – чак-чак, талкыш-калеве. Алкогольных напитков на столе нет. Пьют только чай, часто со сливками.

Женщины на званый ужин обязательно повязывают на голове платок, а мужчины надевают тюбетейку. Хозяйки в день «званого ужина» тоже в платках и в длинных платьях или в туниках с брюками. Во время трапезы за стол они не садятся.

Мусульманские праздники с татарским беляшом

В семье Венеры и Рустема Набиуллиных традиции соблюдаются всегда. Молодая жена на все мусульманские праздники и семейные торжества готовит мужу традиционный мясной пирог – беляш. Секретом блюда, который девушка унаследовала от матери и бабушки, она поделилась с АиФ.ru: «В тесто я кладу деревенскую сметану и каймак, добавляю молоко, растительное масло, соль, сахар по вкусу, соду чайную гашу в уксусе. Затем замешиваю тесто и даю ему немного постоять. Начинка состоит из картофеля, нарезанного кубиками, двух больших луковиц и мяса – баранины, гуся и говядины».

Если следовать исламской этике – адабу, любая еда должна начинаться с мытья рук. Перед тем как приступить к трапезе (как и перед началом любого действия), мусульманин произносит: «Бисмиллах арра хман аррахим» (Во имя Аллаха милосердного и милостивого). Заканчивается еда молитвой, после которой каждый подносит ладони к лицу, гладит его руками и произносит: «Амин». 

Автор фото: Алия Шарафутдинова, АиФ.ru

 

«Мама мне всегда говорила, что начинать готовить надо с молитвой, а в процессе думать только о хорошем: тогда еда пойдёт на пользу и прибавит здоровья», – поясняет Венера. Татары благодарят Аллаха за ниспосланную пищу, а ещё из-за стола встают со словом «рахмат» – это уже «спасибо» женщине-повару.

Смотрите также:

www.aif.ru


Смотрите также