Сырне. Казахская кухня. Сырне из баранины


простой и вкусный рецепт с пошаговыми фото

В качестве предыстории

Помните как я рассказывал о своей поездке в Алма-Ату

вот тогда я и попробовал первый раз настоящее Сырне

Объевшись до предела-я понял ,что влюбился в это блюдо,и что обязательно повторю его в домашних условиях.

Тут я должен сказать большое спасибо gylchatay, ибо именно она помогла мне найти хороший рецепт для изготовления Сырне

итак что же такое Сырне?

Хочу поделиться своими мыслями о Сырне.

Это тушенное мясо молодого животного, готовят всю тушку целиком, иногда тушку рубят на порционные куски без традиционной разделки. На счет требухи не помню, врать не буду, но сердце, почки, селезенку и голову ягненка добавляют.

Главная фишка в длительном тушении (несколько часов) при минимальной температуре без добавления масла и воды — это основное, все мясо закладывают в казан, добавляют специи и плотно закрывают крышку, почти до самого конца готовки крышка не открывается. А дальше начинаются интерпретации — в разных регионах готовят по разному — добавляют картошку, сливки, где-то эталоном считается нежное мясо, приготовленное в собственном соку, где-то доводят до появления поджаристой корочки. Мне больше нравится сочное нежное тающее мясо.

В городских условиях при приготовлении Сырне на электрической плите выдержать температуру легко, главное не открывать крышку

 

Так как тушку ягненка найти не представлялось возможным ,я использовал Новозеландскую баранину,что тоже оказалось не плохо !

Итак нам понадобится

- Жирная баранина-1,5 кг

— Молоко

— Чеснок

— Острый перчик

— Соль и специи по вкусу...

==================================================================

все предельно просто-

Рубим баранину на порционные куски,добавляем специи и соль по вкусу,а так же выдавливаем на мясо несколько долек чеснока,заливаем все это дело молоком ,ставим под гнет...и оставляем доходить на целую ночь (если у вас молодой ягненок -мясу достаточно промариноваться 3-4 часа)

e2a0e007c4_91986112.jpg

На следующий день достаем мясо из " маринада" и выкладываем его в казанок слоями .Желательно самые жирные куски пустить на дно казанка.Заливаем мясо молоком со специями(которое осталось от маринада) ,таким образом-что бы от края казанка оставался 1 см.Закрываем крышкой и отправляем в духовку .

Духовку надо предварительно разогреть до 200 градусов Цельсия.Через мин 10-температуру надо убрать до 130 градусов и забываем про него часов на шесть

06072011f3_91986112.jpg

 

Ну вот ,пока мясо томится в духовке,мы займемся приготовлением еще одного блюда ,без которого не проходит ни одно казахское застолье...Это Баурсаки

Баурсаки есть разные -и сладкие и соленые ,делают их из разного теста,подают их и к чаю и к мясным блюдам,форма у них может быть самая разнообразная-квадратная ,ромбовидная или в форме шарика....

суть баурсака от этого не меняется -это кусочки теста жаренные в кипящем масле ...(хохлы сейчас дружно закричат что это ихние пампушки...но нет -для нас Азиатов это Баурсаки....)

Ладно,что то я отвлекся ....

Нам понадобятся следующие продукты

-Молоко (2 больших стакана)

— Мука (1 кг)

— Яйцо (1штука )

— Дрожжи (1 пакетик на 11 гр=1 столовая ложка )

— Маргарин ( 50 гр)

— Соль,сахар,подсолнечное масло

ca2ff8366d_91986112.jpg

ну что поехали ?

2ebbf231f5_91986112.jpg

Делаем дрожжевое тесто

Отрезаем 50 гр маргарина и распускаем его в микроволновке

c140c05ad9_91986112.jpg

-Наливаем в кастрюлю 2 стакана молока ,ставим его на газ и чуть разогреваем -молоко должно быть теплое а не горячее !!!!!

-Засыпаем пакетик дрожжей в молоко и тщательно размешиваем

-Вбиваем туда одно яйцо

-Вливаем жидкий маргарин

-Добавляем 1 столовую ложку сахара и пол чайной ложки соли

-Чуток подсолнечного масла

-И начинаем просеивать через сито муку ,для начала один стакан-постоянно размешиваем что бы не было кусочков...даем постоять минут 10,пока не начнется процесс брожения.после этого начинаем месить тесто добавляя через сито муку ,до тех пор ,пока тесто не дойдет до нужной вам консистенции (более точно я описать не могу-это надо чувствовать ,короче у меня ушло около килограмма муки)

af154a161b_91986112.jpg

После того как тесто дошло до кондиции ,надо закрыть кастрюлю крышкой накрыть полотенцем и отставить в теплое место часа на 2-оно должно подняться ,почти вдвое

303853301e_91986112.jpg

После этого еще раз хорошо Вымешиваем тесто и можно приступать к производству Баурсаков:)

вариант первый — раскатываем тесто в Толстый блин и режем его на ромбики,бросаем ромбики в кипящее масло ,причем баурсачины должны купаться в масле ,постоянно их помешиваем -даем им обжарится со всех сторон и как только они приобрели золотистый цвет -вытаскиваем их из масла ,и выкладываем или на салфетку или в дуршлаг -чтобы убрать лишний жир

dd1d973015_91986112.jpg

Вариант второй -катаем из теста небольшие шарики -выкладываем их на противень ,даем постоять мин 30 -что бы они чуть поднялись ...и опять повторяем процедуру обжарки

d3f3708584_91986113.jpg

после того ,ка вы наготовили нужное вам количество баурсаков -выдавливаете на них пару долек чеснока и если надо -досаливаете по вкусу . И можно уже употреблять....Баурсаки имеют свойство -мгновенно исчезать со стола ....так что стойте на страже и отгоняйте воришек ...

60f14a3746_91986113.jpg

,а то к основному блюду ничего и не останется...

49590c4ec7_91986113.jpg

 

Тем временем ,прошло 6 часов ...баранина разваривается настолько ,что её можно просто губами отрывать от ребрышек...мин за пятнадцать до того ,как вы вытащите мясо ,надо добавить туда острый перчик (естественно предварительно проверив его на целостность ),и опять выдавить пару другую долек чеснока ....(все по вкусу )

f5270ab12c_91986113.jpg

Оставшиеся пятнадцать минут ,мы проведем с пользой-приготовим гарнир ...

Для этого используем масло в котором обжаривались баурсаки, у меня оно еще не успело остыть -в кипящее масло я бросил веточку розмарина,пару долек неочищенного чеснока и молодую картошку .....

fa32d9e3b0_91986113.jpg

Когда все прожарилось....нужно аккуратно вытащить баранину из казанка на блюдо ...,разложить по краям картошку ,посыпать сверху луком порезанным колечками и свежей зеленью ....

a0ffa9f270_91986113.jpg

 

Итак на сцену выходят СЫРНЕ и БАУРСАКИ -зацените !!!!!

6a99d758d7_91986113.jpg b197d0a10c_91986113.jpg 2e32653119_91986113.jpg fc76d5e6d0_91986114.jpg

вот и все

До новых встреч!

6cdf2eb109_91986114.jpg

yummybook.ru

Сырне. Рецепт сырне. Казахская кухня

Если вы будете в южном Казахстане, обязательно попробуйте «сырне». Попробуйте не абы где, а в ресторанах или кафе, где сырне будет фирменным блюдом.

Я думала, что знаю казахскую кухню: бешбармак, плов, манты, шурпа, но сырне впервые увидела в меню ресторанчика в Тургеньском ущелье. Оно было обозначено, как фирменное и официантка его порекомендовала, как очень вкусное. И я рискнула его заказать. 🙂Скажу сразу: это было великолепно! Ягнятина таяла во рту, овощи, пропитанные мясным соком были вкусны.

Что же такое сырне? По сути это мясное рагу. Готовят его по-разному, но главным принципом является то, что мясо должно быть очень мягким. Мне удалось выведать некоторые тонкости этого блюда в том же ресторанчике, где мы его попробовали.

Мясо для сырне берут молодую ягнятину, из взрослого барашка такого нежного сырне не получится. Затем мясо немного маринуют в специях и тушат на пару 6 часов. За час до окончания тушения добавляют крупно порезанные овощи: в данном блюде были картофель и морковь.А перед самой подачей блюдо поливают мясо-овощным соком, образовавшимся при паровом тушении и посыпают колечками репчатого лука и зеленью. В результате такого тушения овощи получаются очень мягкими и сочными. А ягнятина проваривается до такой степени, что тающим стает не только мясо, но и хрящики приобретают консистенцию желе. Поэтому после трапезы во время которой съедаются мясо, хрящики и костный мозг остаются только твердые косточки.Морковь из сырне:

Остатки трапезы:

К сырне мы ещё взяли шашлык из баранины, что бы сравнить мясо.

Сырне выиграло. Ну и конечно хороши были ароматные свежие овощи и зелень.

Блюда из баранины хорошо запивать зелёным чаем. И обязательно с местным лавашом с кунжутом.

Попробуйте сырне обязательно. Такой ягнятины у нас нет.

Если же вам посчастливилось найти отличную ягнятину, то попробуйте приготовить ее самостоятельно в мультиварке-скороварке по рецепту Meshkov Anton:

 Meshkov Anton

 Седло барашка- 2 куска, штук пять средних картофелин, пара морковок, зеленый острый перец без семян, несколько долек чеснока в кожуре(чем больше- тем лучше) соль, смесь 5 перцев, черная зира (для меня- обязательная специя к барану). В этот раз я забыл положить лук, но и без него вышло просто великолепно. Располагаем седло по периметру чаши жиром наружу, в центр закладываем овощи, сверху все солится, перчится, посыпается зирой и нарезанным острым перцем. И на 2.5- 3 часа на 95-100 градусов, давление по умолчанию. При подаче чеснок нужно выдавить на куски баранины как соус. В этот раз я забыл положить лук, но и без него вышло просто великолепно.

kp74.ru

Рецепт Сырне c фото

Оцените рецепт: Сырне

Сырне Сырне Сегодня мы опять сделаем погружение в Казахскую национальную кухню. Вы увидите 2 простых в изготовлении блюда ,которые очень популярны в Казахстане . Ныряем под кат и получаем море удовольствия!

В качестве предыстории Помните как я рассказывал о своей поездке в Алма-Ату вот тогда я и попробовал первый раз настоящее Сырне В начале мы Поехали в Иле-Алатауский национальный парк, ущелье "Алмаарасан",поднялись высоко в горы на большое Алма-Атинское озероСырне Шел мелкий дождик,чирикали птицы, горный воздух .....ну вообщем мы нагуляли себе зверский аппетит. Тут же было принято волевое решение ,спуститься с гор и в небольшом ресторанчике подкрепить свои истощенные силыСырне Объевшись до предела-я понял ,что влюбился в это блюдо,и что обязательно повторю его в домашних условиях. Тут я должен сказать большое спасибо gylchatay, ибо именно она помогла мне найти хороший рецепт для изготовления Сырне итак что же такое Сырне?

Вот как об этом говорит Джейхан- один из пользователей Азиатского форума — Центр Тяжести

Хочу поделиться своими мыслями о Сырне. Это тушенное мясо молодого животного, готовят всю тушку целиком, иногда тушку рубят на порционные куски без традиционной разделки. На счет требухи не помню, врать не буду, но сердце, почки, селезенку и голову ягненка добавляют. Главная фишка в длительном тушении (несколько часов) при минимальной температуре без добавления масла и воды — это основное, все мясо закладывают в казан, добавляют специи и плотно закрывают крышку, почти до самого конца готовки крышка не открывается. А дальше начинаются интерпретации — в разных регионах готовят по разному — добавляют картошку, сливки, где-то эталоном считается нежное мясо, приготовленное в собственном соку, где-то доводят до появления поджаристой корочки. Мне больше нравится сочное нежное тающее мясо. В городских условиях при приготовлении Сырне на электрической плите выдержать температуру легко, главное не открывать крышку =================================================================== Так как тушку ягненка найти не представлялось возможным ,я использовал Новозеландскую баранину,что тоже оказалось не плохо !Итак нам понадобится - Жирная баранина-1,5 кг — Молоко — Чеснок — Острый перчик — Соль и специи по вкусу... ================================================================== все предельно просто- Рубим баранину на порционные куски,добавляем специи и соль по вкусу,а так же выдавливаем на мясо несколько долек чеснока,заливаем все это дело молоком ,ставим под гнет...и оставляем доходить на целую ночь (если у вас молодой ягненок -мясу достаточно промариноваться 3-4 часа)Сырне На следующий день достаем мясо из " маринада" и выкладываем его в казанок слоями .Желательно самые жирные куски пустить на дно казанка.Заливаем мясо молоком со специями(которое осталось от маринада) ,таким образом-что бы от края казанка оставался 1 см.Закрываем крышкой и отправляем в духовку . Духовку надо предварительно разогреть до 200 градусов Цельсия.Через мин 10-температуру надо убрать до 130 градусов и забываем про него часов на шесть Сырне =================================================================== Ну вот ,пока мясо томится в духовке,мы займемся приготовлением еще одного блюда ,без которого не проходит ни одно казахское застолье...Это Баурсаки Немного странное название для русского уха Сырне...а всем жителям Казахстана оно вполне привычно... Баурсаки есть разные -и сладкие и соленые ,делают их из разного теста,подают их и к чаю и к мясным блюдам,форма у них может быть самая разнообразная-квадратная ,ромбовидная или в форме шарика.... суть баурсака от этого не меняется -это кусочки теста жаренные в кипящем масле ...(хохлы сейчас дружно закричат что это ихние пампушки...но нет -для нас Азиатов это Баурсаки....) Ладно,что то я отвлекся .... Нам понадобятся следующие продукты -Молоко (2 больших стакана) — Мука (1 кг) — Яйцо (1штука ) — Дрожжи (1 пакетик на 11 гр=1 столовая ложка ) — Маргарин ( 50 гр) — Соль,сахар,подсолнечное маслоСырне ну что поехали ?СырнеДелаем дрожжевое тесто Отрезаем 50 гр маргарина и распускаем его в микроволновкеСырне -Наливаем в кастрюлю 2 стакана молока ,ставим его на газ и чуть разогреваем -молоко должно быть теплое а не горячее !!!!! -Засыпаем пакетик дрожжей в молоко и тщательно размешиваем -Вбиваем туда одно яйцо -Вливаем жидкий маргарин -Добавляем 1 столовую ложку сахара и пол чайной ложки соли -Чуток подсолнечного масла -И начинаем просеивать через сито муку ,для начала один стакан-постоянно размешиваем что бы не было кусочков...даем постоять минут 10,пока не начнется процесс брожения.после этого начинаем месить тесто добавляя через сито муку ,до тех пор ,пока тесто не дойдет до нужной вам консистенции (более точно я описать не могу-это надо чувствовать ,короче у меня ушло около килограмма муки)Сырне После того как тесто дошло до кондиции ,надо закрыть кастрюлю крышкой накрыть полотенцем и отставить в теплое место часа на 2-оно должно подняться ,почти вдвое Сырне После этого еще раз хорошо Вымешиваем тесто и можно приступать к производству Баурсаков:)вариант первый — раскатываем тесто в Толстый блин и режем его на ромбики,бросаем ромбики в кипящее масло ,причем баурсачины должны купаться в масле ,постоянно их помешиваем -даем им обжарится со всех сторон и как только они приобрели золотистый цвет -вытаскиваем их из масла ,и выкладываем или на салфетку или в дуршлаг -чтобы убрать лишний жирСырне Вариант второй -катаем из теста небольшие шарики -выкладываем их на противень ,даем постоять мин 30 -что бы они чуть поднялись ...и опять повторяем процедуру обжаркиСырне после того ,ка вы наготовили нужное вам количество баурсаков -выдавливаете на них пару долек чеснока и если надо -досаливаете по вкусу . И можно уже употреблять....Баурсаки имеют свойство -мгновенно исчезать со стола ....так что стойте на страже и отгоняйте воришек ...Сырне,а то к основному блюду ничего и не останется...Сырне =================================================================== Тем временем ,прошло 6 часов ...баранина разваривается настолько ,что её можно просто губами отрывать от ребрышек...мин за пятнадцать до того ,как вы вытащите мясо ,надо добавить туда острый перчик (естественно предварительно проверив его на целостность ),и опять выдавить пару другую долек чеснока ....(все по вкусу )Сырне Оставшиеся пятнадцать минут ,мы проведем с пользой-приготовим гарнир ... Для этого используем масло в котором обжаривались баурсаки, у меня оно еще не успело остыть -в кипящее масло я бросил веточку розмарина,пару долек неочищенного чеснока и молодую картошку .....Сырне Когда все прожарилось....нужно аккуратно вытащить баранину из казанка на блюдо ...,разложить по краям картошку ,посыпать сверху луком порезанным колечками и свежей зеленью ....И можно подавать к столу.... Обязательно Заварить зеленый чай -без него никак .....Колы -шмолы ...не катят Выпить под это блюдо можно немеряно ...но нужно ли решать вам...:)...СырнеСразу хочу сказать -я знаю как это не диетично и сколько здесь холестерина и калорий....,Но мне на это глубоко наплевать ....Сырне Итак на сцену выходят СЫРНЕ и БАУРСАКИ -зацените !!!!!СырнеСырнеСырнеСырне вот и все До новых встреч! Сырне Тэги: Сырне, баранина, тесто, баурсаки, saha5 $_Рекомендую_$ [Пельмешки без спешки] by saha5

Оцените рецепт: Сырне

www.katmvf.ru

Сырне, или что ел гуннов царь Аттила – Вся Соль

Чтобы попробовать казахское блюдо сырне, надо совершить путешествие не только в пространстве, но и во времени, причем дистанция в обоих случаях измеряется тысячами. От Москвы до Алматы по прямой больше 3 тысяч километров. Начало Великого переселения народов отстоит от нас на дистанцию свыше двух тысяч лет.

Но какое отношение Великое переселение народов имеет к народному блюду из ягнятины, запеченной под землей в бараньем желудке? Самое непосредственное. Ключ к разгадке – это гунны, исчезнувший народ, который в свое время заставил китайцев сооружать Великую китайскую стену в тщетной попытке защититься от гуннского нашествия.

Гостей приветствуют, разбрасывая им под ноги леденцы

Завоевав добрую часть Китая, гунны двинулись на запад и, в том числе, захватили территорию нынешнего Казахстана. Этим они не удовлетворились в своем безостановочном движении к созданию мировой империи. Гунны дошли до Константинополя, заставили императора Восточной римской империи платить им дань золотом и отправились покорять Западную Европу. Помните: «Нем и мрачен, как могила, едет гуннов царь Аттила».

С приходом гуннов в землях, которые ныне составляют Казахстан, изменилось все. Как повествуется в казахстанском школьном курсе истории, «до прихода гуннов антропологический тип жителей Казахстана был европеоидный, с проникновением гуннов появляются монголоидные черты». Войлочные юрты – это от гуннов. Кумыс – от гуннов. И, по-видимому, традиция медленно запекать мясо в желудке животного, поместив последний под землю, — тоже имеет гуннское происхождение.

Последние часы сырне допекалось на мангале, обложенное раскаленными камнями и углями

За последние пару тысячелетий кое-что изменилось, конечно. Если не ошибаюсь, гунны не разводили баранов – их мясной рацион включал коров, яков и свиней, — тогда как сегодня в Казахстане сырне делают из ягнятины, кусками которой фаршируют бараний желудок. Но в целом традиция соблюдается.

Вплоть до того, что база отдыха, на которой Миша познакомился с сырне, носит имя «Гунны». Сырне на самолете не привезешь. Пришлось удовлетвориться казы (колбасой из конины) и – вот этим рассказом о том, как готовят сырне.

Покар разрезает сырне

Путь к «Гуннам» из Алматы занимает около часа. База отдыха находится на склоне холма в предгорьях Заилийского Алатау. Холм засажен молодыми яблонями. В Алматы от знаменитых яблоневых садов, подаривших миру алматинский апорт, не осталось и следа (а на «Зеленом базаре» – самого апорта). Так что «Гунны» возрождают сразу две древние традиции: гуннскую кухню и производство яблок – в конце концов, именно Казахстан является родиной яблока.

Так выглядит сырне, когда взрезают оболочку - бараний желудок

Гостей встречает девушка в национальном костюме, которая жестом сеятеля разбрасывает под ноги посетителей леденцы. Вряд ли так поступали воинственные гунны, но должны же быть и новые традиции, не правда ли?

На территории базы отдыха расставлены павильоны, стилизованные под юрты, а также имеется одна настоящая войлочная юрта.

Традиционная войлочная юрта

Чтобы отведать сырне, надо заказать его накануне. Просто потому, что настоящий сырне готовят сутки. Желудок, нафаршированный мясом и овощами, заворачивают в несколько слоев фольги, закапывают в землю, а на земле разводят костер. При хорошей погоде на это требуются сутки. Но в тот день зарядил дождь, поэтому сырне допекали на мангале, обложив раскаленными камнями и углями.

Принято считать, что мясом в Азии занимаются исключительно мужчины, но в данном случае поваром была женщина, а единственное участие мужчины по имени Марат свелось к тому, чтобы перенести извлеченный из-под золы бараний желудок в эмалированный таз, а сам таз занести под навес, где повар рассекла сырне длинным ножом. Тонкая оболочка мгновенно расползлась, выпустив наружу целой облако ароматного пара. Мясо с овощами – картошкой и морковкой — выложили на огромное деревянное блюдо и украсили свежими помидорами, репчатым луком и сладким перцем.

Казахский кумыс

Мясо получилось необыкновенно ароматным, хотя и достаточно жестким.

Запивают сырне кумысом, по вкусу напоминающим жидкий кефир.

Та самая девушка, которая встречала гостей с леденцами, провожала их, преобразившись в наездницу. На снимке за спиной девушки видны юрты на фоне заснеженных вершин Алатау и покрытых туманом склонов холмов.

Через несколько недель на этих холмах расцветут яблони.

Сырне, или что ел гуннов царь Аттила

4.8 | Голосов: 26

Поделиться ссылкой:

www.vsyasol.ru


Смотрите также