Джед шыпс — курица по-кабардински. Сушеная баранина по кабардински


Кабардинская кухня: рецепты с фото

Кабардинская кухня имеет много общего с кухнями других народов Северного Кавказа. Между тем в ее копилке есть немало национальных блюд, которые можно попробовать только здесь. В нашей статье вы сможете узнать получше, что такое кабардинская кухня. Рецепты с фото дадут визуальное представление о блюдах и помогут быстрее освоить технику приготовления. Для удобства все блюда разделены по категориям: закуски, первые, вторые, несладкая выпечка, десерты.

Особенности кабардинской кухни

Основным блюдом кабардинской кухни, как и несколько сотен лет тому назад, было и остается мясо с соусом. В 19 веке горцы перестали употреблять в пищу свинину, поэтому на столе у кабардинцев сегодня присутствует только баранина, говядина, а также курица и индейка. Соус готовится либо сметанный, либо традиционный чесночный тузлук, либо луковый. К вареной или жареной баранине всегда подают айран или бульон, разведенный чесноком. Вместо хлеба употребляют крутую пшеничную кашу под названием «паста». К блюдам обязательно подают много свежей зелени.

кабардинская кухняИз овощей кабардинцы круглый год используют картофель, фасоль и горох, а также капусту, помидоры и баклажаны. Сыр горцы едят только домашний. Самые популярные блюда кабардинской кухни и рецепты их приготовления рассмотрим ниже. Все они, а также другие блюда Северного Кавказа, можно увидеть на праздничном столе кабардинцев.

Кабардинские закуски

Кабардинцы в процессе приготовления уделяют больше внимания первым и вторым блюдам и в меньшей степени закускам и салатам. Овощи чаще всего подаются в нарезанном виде с большим количеством свежей зелени. Из мясных закусок готовят субпродукты и домашнюю колбасу под названием «сохта».

Для приготовления субпродуктов используется говяжий язык или печень. Сначала его отваривают в большом количестве подсоленной воды, затем остужают и заливают сывороткой. После этого в посуду с субпродуктами добавляют чеснок, сухие специи и зелень и отправляют в холодильник на 10 дней. По истечении времени субпродукты достают и подают к столу в нарезанном виде.

Для домашней колбасы баранью печень (110 г) и баранье сало (70 г) нужно порубить на мелкие кусочки, затем добавить лук (1 шт.) и кукурузную муку (20 г). В процессе вымешивания фарша добавлять постепенно соль, перец и воду. Полученной массой начинить бараньи кишки, завязать их и отварить колбасу в подсоленной воде до готовности. Сохта подается с традиционным кабардинским соусом тузлуком.

Первые блюда

В кабардинской кухне представлено немало рецептов различных супов и бульонов. Самым известным среди них является шурпа. В процессе приготовления этого супа сначала варят насыщенный бульон из большого куска баранины. Затем в него добавляют целую луковицу и крупно нарезанный картофель. При подаче на стол мясо разрывают руками, поскольку использовать нож во время еды у кабардинцев не принято.

Еще один традиционный кабардинский суп называется ашрык. Это кукурузный суп, для приготовления которого используется кукуруза и фасоль (по стакану). Варятся они в отдельных кастрюлях, а затем перекладываются в одну посуду и заливаются молоком (2 л). При подаче блюда в тарелку насыпают сначала брынзу, затем вяленое мясо, и только тогда наливают суп. Сверху добавляется ложка поджарки из лука, паприки и красного острого перца.

Кабардинская кухня представлена широким разнообразием блюд из фасоли. Одно из них – фасолевый суп, рецепт которого представлен ниже.

Фасолевый суп: рецепт приготовления в домашних условиях

В самом начале приготовления фасолевого супа необходимо замочить фасоль (белую или красную на выбор). Для этого ее нужно перебрать и залить холодной водой на 7 часов. Для замачивания фасоль рекомендуется поставить в холодильник, чтобы она не забродила. Через указанное время ее необходимо промыть и поставить на плиту вариться на слабом огне до готовности.

кабардинская кухня рецептыКогда фасоль будет готова добавить в суп картофель, затем нарезанную морковь. Когда овощи сварятся необходимо добавить также вяленое мясо и поджарку из лука и сладкой паприки. Подавать суп с мелко нарезанной зеленью.

Вторые блюда кабардинской кухни: рецепты с фото

Вторые блюда у горцев также имеют свои характерные особенности приготовления. Прежде всего кабардинская кухня отличается обилием мясных блюд. В каждой семье к праздничному столу подают: лягур – картошку с вяленым мясом, гедлибже – кусочки курицы, тушеные в сметане, либже из баранины с морковью.

Особого внимания заслуживает кабардинский шашлык. Готовят его из бараньего сала и печени. Жал-баур (так называется шашлык) представляет собой небольшие кусочки сала и печени, завернутые в пленку от внутреннего жира. Сверху их взбрызгивают тузлуком, нанизывают на шампур и жарят на углях. Кстати, тузлук подается практически к каждому первому или второму блюду. А готовят его путем смешивания таких ингредиентов как айран (80 мл), бульон (70 мл), чеснок (2 дольки), соль и перец.

Тем, кто хочет попробовать приготовить больше вторых блюд, стоит посмотреть рецепты кабардинской кухни от Саны (Sana07), представленные на одном из российских форумов. Они очень популярны у пользователей. Здесь можно узнать, как готовить баранью ножку, фаршированную фасолью, отварную индейку с соусами, курицу в тесте и т. д.

Кабардинская кухня: фото и рецепт курицы гедлибже

Этот рецепт часто называют визитной карточкой Кабардино-Балкарии. Кабардинская национальная кухня и гедлибже – это как одно целое, поэтому и готовят это блюдо очень часто, а не только на праздники.

рецепты кабардинской кухни от саныДля гедлибже сначала курицу необходимо разобрать на кусочки. После этого ее выкладывают на сковороду, обжаривают под крышкой в собственном соку, а затем в образовавшемся жиру. Дальше курицу следует посолить, поперчить, добавить лук, чеснок и паприку. Продолжать обжаривать до румяной корочки, а в конце приготовления добавить ложку муки и сметану (0,5-1 л). Если сметана не будет полностью покрывать кусочки курицы, тогда нужно долить воды. Тушить мясо еще несколько минут, а затем снять скороду с огня. Подавать с традиционной пастой из пшена.

Рецепт приготовления либже по-кабардински

Это блюдо по технологии приготовления немного напоминает гуляш, но все-таки имеет некоторые характерные особенности. В либже баранина (реже говядина) сначала варится, а затем тушится с овощами до тех пор, пока образовавшаяся подлива не будет напоминать по консистенции соус. Благодаря моркови подлива получается темная, но при желании в блюдо можно добавить еще и мелко нарезанный помидор.

помидор либже кабардинская кухняЛибже (кабардинская кухня) готовится из баранины, которая нарезается одинаковыми кусочками, а затем варится прямо на сковороде под крышкой в стакане воды. Когда жидкость испарится, к мясу добавляется растительное масло, лук (столько же по объему, как и баранины), а затем морковь. Обжаривать овощи с мясом несколько минут, затем добавить ложку муки, столько же сметаны и пол стакана воды. Подержать блюдо на плите еще несколько минут, пока соус не станет густым. Подавать с традиционной пастой.

Традиционный гарнир: пшенная молочная каша койжапха

Кроме традиционного соуса тузлук, в кабардинской кухне широко используются сметанные соусы. Вариант приготовления одного из них, с сыром и пшеном, предлагается ниже.

кабардинская кухня койжапхаНазвание соуса, который широко использует кабардинская кухня – койжапха. В самом начале его приготовления в сотейнике взбивают два яйца, затем сюда же добавляют 1 литр сметаны. Дальне нужно поставить сотейник на огонь и ждать, пока не закипит сметана (она поднимается как молоко). После этого добавить промытое в горячей воде пшено (2 ст. ложки). Варить до тех пор, пока крупа не будет готова (около 20 минут). Теперь добавить нарезанный кубиками адыгейский сыр (100 г), подождать пока он расплавится, и можно снимать соус с огня.

Если койжапха получилась недостаточно густой, тогда перед тем, как добавить сыр, необходимо всыпать в сотейник 2 ст. ложки кукурузной (пшеничной) муки. Такой же прием используют и при приготовлении любого другого соуса.

Несладкая выпечка

В каждой кухне народов Северного Кавказа широко распространены различные пироги, внешне напоминающие тонкие лепешки. Приготовить их предлагает также и кабардинская кухня. Рецепты пирогов основаны на использовании дрожжевого теста на кефире. А вот начинка может быть совершенно разной. Например, кабардинцы больше всего любят пироги со свекольной ботвой, а также с тыквой, которые называются къэб-далян.

кабардинская национальная кухняСначала по своему любимому рецепту, который обязательно имеется в «копилке» каждой хозяйки, готовим дрожжевое тесто на кефире. Пока тесто будет «отдыхать», займемся начинкой. Для этого тыкву, предварительно отваренную или запеченную в духовке, необходимо довести до консистенции пюре. Затем в начинку добавить пассерованный лук, выдавленный через пресс чеснок, соль и перец. Все хорошо перемешать, и можно приступать к формированию лепешек.

Шарик теста необходимо расплюснуть рукой, так чтобы получилась лепешка. В центр лепешки положить такой же по размеру, как и тесто, шарик начинки. Края защипнуть наверх, а затем еще раз сделать рукой лепешку. Теперь ее нужно перевернуть швом вниз и раскатать скалкой, осторожно, чтобы не порвать тесто. Жарить пироги на раскаленной сухой сковороде по минуте с каждой стороны. Перед подачей смазать сливочным маслом.

Сладкий слоеный хлеб

Кабардинцы вместо традиционного хлеба из пшеничной муки предпочитают подавать к столу пасту – густую кашу из пшена. А если и готовят хлеб, то чаще всего сладкий, из слоеного теста.

блюда кабардинской кухниСначала необходимо замесить тесто из яиц (3 шт.), молока (1 ст.) сахара (1 ч. ложка), соли, соды (по ¼ ч. ложки) и муки. Дать ему отдохнуть в течение 15 минут, а затем разрезать его на 4 части и сформировать шарики. Через несколько минут каждую часть тонко раскатать, буквально до 1 мм, и смазать сливочным маслом. Затем каждый пласт теста посыпать сахаром, сложить друг на друга и скатать рулетом. Свернутый по спирали рулет поместить в сковороду, дать постоять 5 минут, а затем обжарить на медленном огне по 7 минут с каждой стороны.

Кабардинская кухня предлагает два варианта приготовления этого хлеба: сладкий и соленый. В первом случае в него добавляют больше сахара между слоями, во втором – посыпают солью.

Десерты

В качестве десертов кабардинцы чаще всего подают к столу пахлаву, пастилу или халву, приготовленную из топленого масла и пшеничной муки. Между тем, кабардинская кухня славится еще одним интересным лакомством, которое называется зыкарыс. Чтобы его приготовить, нужно из крутого теста сделать жгутики. Затем они разрезаются на мелкие кусочки, обжариваются на растительном масле, складываются в форму и заливаются жженым сахаром и медом. Застывший зыкарыс нарезать в форме ромбов как пахлаву.

Кабардинская кухня, рецепты с фото которой представлены выше, являются несложными в исполнении и очень сытными. Их легко можно отнести к категории вкусной и здоровой пищи.

fb.ru

Лакумы, лицуклибже, джэдлибже и лягур с пастой.

Лакумы, лицуклибже, джэдлибже и лягур с пастой.

Пятница, 12 октября 2012 г.

Находясь долгое время в Москве, иногда возникают моменты ностальгии по Нальчику, особенно это проявляется в это время года, когда за окном пасмурно, идут дожди и ничего не говорит о том, что станет теплей. Родной город кажется южным раем, и хочется умчаться туда побыстрее, чтобы застать последние теплые дни жаркого бабьего лета, погулять по Атажукинскому саду не в сапогах, а в шлепанцах, искупаться в чистой речке и поесть хычинов и шашлыков в кафе с видом на горы, который открывается из любой точки города и из окна родного дома.

Но недавно я узнал,что в столице есть место, где воссоздана атмосфера родной республики, рады любым гостям (особенно из Кабардино-Балкарии) и что немаловажно - можно попробовать блюда любимой кабардинской кухни: лицуклибже, лягур гажа с пастой, джедлибже и лакумы. Таким уголком Кабардино-Балкарии в Москве оказался ресторан "Акбаш".

Мне дали возможность увидеть процесс приготовления наших национальных блюд вживую и хочу поделиться с теми, кто еще не пробовал этих блюд, или успел по ним соскучиться. Но сперва пройдемся по ресторану с небольшой экскурсией.

Посетителей кафе при входе встречает танцующая пара в традиционных одеяниях. Раньше носить белые черкески могли себе позволить только адыги высших сословий, потому предположу, что перед нами княжеская чета.

Вход в бар сделан в аутентичном, ковбойском стиле, наподобие входа в салун времен Дикого Запада, однако это совершенно не портит картину. Несмотря на то, что раньше в адыгский двор чаще всего вела хлипкая полупрозрачная калитка, такое усовершенствование наоборот в плюс, учитывая, что и баров раньше не было :)

Над удобными диванами можно видеть заросли винограда. Виноградную лозу можно встретить в Кабарде не только во дворах, но и на балконах пятиэтажек в Нальчике, и других райцентров. Помню у нас за балконом тоже рос виноград, даже пытался сделать из него вино, и получалось) 

Довольно уютное место. Порадовал потолок, на котором изображено небо с облаками, которое визуально добавляет пространства и осветляет помещение бара.

Адыгский флаг вышит на подушке.

На стенах чеканка с изображением танцующих джигитов и сценок народных гуляний.

Орел будто ждет своего часа, чтобы напасть на принесенного посетителю цыпленка.

Немного осмотрелись, теперь приступим к приготовлению лакумов. Это очень простое блюдо, сродни пирожкам, но без начинки. Без них не обходятся торжества адыгов (свадьба, рождение детей и т.п.), дни траура и мусульманские праздники. Однако, по желанию любая мама сделает лакумы, независимо от того какой день в календаре.

Разбавляем дрожжи в воде.

Наливаем туда молоко.

Смешиваем.

Добавляем соль и сахар.

Немного яиц.

Чуточку подсолнечного масла.

Ну и главный ингредиент - мука.

Сперва добавляем немного, размешиваем..

Потом еще...

...и добавляем до тех пор, пока не получится тесто.

Теперь в ход идут руки.

Оставляем тесто на несколько часов, чтобы оно поднялось.

Прошло время, тесто для лакумов готово, можно подогреть сковороду с подсолнечным маслом.

Раскатываем тесто на столе.

Делаем вот такие прямоугольники.

И жарим во фритюре.

Пять минут и все готово.

На очереди джедлибже - курица под соусом. Сперва готовим курицу: варим ее в то время, пока готовится соус.

Отрезаем лишние части от тушки курицы.

И опускаем в кипящую воду.

Добавляем соль.

Мелко нарезанный лук слегка поджаривается в растительном масле.

Затем добавляем в него соль и муку.

И немного бульона из кастрюли, в которой варилась курица.

Размешиваем.

Курица уже сварилась, достаем ее и разделываем на кусочки.

В это время добавляем в соус сметану (желательно домашнюю), но можно и жирные сливки.

Размешиваем и накрываем крышкой. Через несколько минут шыпс (соус по-кабардински) будет готов.

Добавляем в соус курицу и теперь точно все готово.

На тарелку и к столу! Пальчики оближешь:) Желательно соус есть с пастой. Что такое кабардинская паста я расскажу дальше.

Теперь я покажу как делается блюдо под названием лицуклибже. Это мелко нарубленное мясо с соусом.

Режем мясо баранины на мелкие кусочки.

Блюдо состоит из этих ингредиентов. Вообще, простота приготовления и минимум продуктов, нужных для готовки блюд - особенность адыгской кухни, в чем ее плюс. Можно приготовить любое кабардинское блюдо как бы далеко ты не находился от дома.

Наливаем в казан масло...

...и бросаем туда нарезанную баранину.

После того, как оно немного поджарится, добавляем туда воду...

Еще через некоторое время крупно нарезанный лук.

Солим и перчим по вкусу.

Накрываем крышкой и ждем до полного приготовления.

Блюдо готово, можно смело пробовать) Желательно с пастой.

А теперь расскажем о втором хлебе адыгов, хотя почему о втором, о первом! Паста готовится из пшена, и представляет собой круто сваренную, постную застывшую кашу, с которой едят все соленые блюда адыгской кухни. Пшено, оно же просо упоминается даже в Нартском эпосе, в эпизоде, когда злое чудовище Емынэж украл у нартов просо, подаренное богом плодородия Тхаголеджем. Кстати факт грабительства можно увидеть в мультфильме "Сын камня".

Пшено сперва промывается под водой.

Затем пшено отправляется в кипящую воду, и время от времени перемешивается, чтобы не было комков.

Когда пшено достаточно разварилось, добавляем в него немного манной крупы.

Ждем еще немного, перемешиваем и снимаем с огня.

Выкладываем массу в глубокую посуду.

Намазываем сверху маслом, для того, чтобы не образовалась грубая корка. Через час паста будет готова.

Последнее блюдо в нашем сегодняшнем рассказе - лягур гажа, что в переводе с кабардинского - жареное сушеное мясо.Для этого блюда берем филейную часть барашка, но добавлю, что сушеное мясо можно готовить и из говядины.

Готовим мясо вот таким образом, потом оно будет нарезано на полоски.

Перчим и солим.

В условиях ресторана мясо доводят до готовности в духовке, чтобы ускорить процесс сушки. В домашних условиях, оно висит на кухне на шампуре или веревке, сохнет естественным образом.

Так выглядит мясо перед готовкой.

Поджариваем на подсолнечном масле лук.

И добавляем лягур.

Через некоторое время блюдо готово.

Это кстати одно из моих любимых блюд. Также едим вместе с пастой.

Хотя эти часы показывают время моего прихода в ресторан, рассказ об адыгских блюдах подошел к концу, и мне придется скоро удалиться. 

Взглянем на то, как выглядит главный зал ресторана. Может быть там попробуем наши блюда?

Практически воссоздана атмосфера и природа родных краев.

Деревья и скалы впечатляют.

Есть даже подобие сельского домика, в котором горит свет.

Пожалуй это самое интересное место для обеда. Здесь и присядем.

Приглашаю всех к моему столу!)

На прощанье орел сделал круг над седовласыми вершинами Эльбруса.

Прощай, прекрасная незнакомка!

Вход в ресторан "Акбаш" невозможно спутать со входом в другой ресторан.

Для тех кто хочет попробовать кабардинскую кухню - ресторан "Акбаш" находится по адресу ул. Полярная, 21 м.Бабушкинская и м.Медведково.

А я продолжу скучать по теплу родных мест и вспоминать вкус любимых блюд.

Особая благодарность Аниуару Акбашу и повару Артуру за содействие в съемке.

fond-adygi.ru

Джед шыпс — курица по-кабардински - Это Кавказ

Фото: Николай Гонтарь

На дворе весна. Но травы на дворе нет. В первой половине мая на северную столицу обрушились потоки снегодождя — специфического петербуржского вида осадков.

В такую погоду самое разумное — в уютном местечке в компании друзей есть что-нибудь вкусное и смотреть на застилающую все вокруг белую пелену в окошко. Кухня Дианы Дугужевой как раз такое правильное место: стены «под дерево», круглый абажур над столом и главное — окно с большущим подоконником, превращенным в гнездо с помощью подушек и пледа. Ну, а вкусное на подходе. Пока мы пьем чай и болтаем, хозяйка готовит национальное кабардинское блюдо — джед шыпс.

— Некоторые называют его джед либже, но суть одна: готовят блюдо из мяса (либже) курицы (джед) с подливой (шыпс), — объясняет она.

В национальной кухне кабардинцев, адыгейцев, черкесов шыпс (щипс) — этномаркирующее блюдо, свидетельствует о принадлежности к адыгскому этносу. С одной стороны, это ритуальная пища, ее готовят на праздники и похороны, с другой — повседневная, в будни ее можно увидеть на столе в любой адыгской семье. У разных народов состав шыпс варьируется, но главное едино — полужидкая консистенция (псы по-кабардински — вода), нежная текстура, сливочный вкус.

Рецепт джед шыпс

Диана привезла свой секрет приготовления шыпс в Петербург из Нальчика.

— В нашей семье семеро детей, и шестеро из них — девочки, маме на кухне помогали наперегонки. Как-то незаметно всему научились. И когда мы с старшей сестрой поступили в университет в Санкт-Петербурге и стали жить в общежитии, то сосиски с макаронами не ели.

Фото: Николай Гонтарь

За разговорами хозяйка дома не забывает о деле: курица тщательно вымыта, высушена и даже опалена над конфоркой (владельцам электроплит рекомендуем воспользоваться портативной туристической газовой горелкой). Диана начинает разделывать птицу.

— Сперва отрезаем верхние и нижние конечности, отделяем бедра от голеней, затем разрезаем курицу вдоль — по реберным костям, к плечевому суставу. Грудку делим на четыре части, а спинку на две, — рассказывает хозяйка. — У кабардинцев принято филе и голени подавать старшим членам семьи, а прочие части — младшим.

Разделив курицу по ранжиру, посыпаем ее солью, перцем, паприкой, сушеным чабрецом (можно взять свежий), сбрызгиваем растительным маслом и оставляем мариноваться на полчаса.

— Не нужно убирать миску в холодильник, иначе потом курица прожарится неравномерно, — предупреждает хозяйка.

Пока курица маринуется, готовим гарнир — пасту. Только кабардинская паста — это вовсе не макароны, а то, что итальянцы называют полентой, а абхазцы — мамалыгой, но варится каша не из кукурузной муки, а из пшенки и манки.

Готовится паста без всяких приправ — даже без соли. Ведь ее суть — быть идеальным фоном остальных блюд, не перебивать их вкуса. Паста — «второй хлеб», который подают на стол с незапамятных времен: она упоминается в древнем эпосе «Нарты» — варить ее нартов научил сам бог плодородия Тхаголедж.

Пропорции просты: одна часть пшенки на три части воды и немного манной крупы для загустения. Диана промывает пшено пять раз, затем опускает в кипящую воду и убавляет огонь:

— Теперь мы ждем, пока крупа сварится — примерно минут 15. В это время снимаем пену и помешиваем, проверяя готовность. Когда крупа впитает в себя всю воду и разварится, добавляем манку и еще несколько минут варим на слабом огне, постоянно помешивая, чтобы масса не пригорела. Каша будет булькать, пыхтеть, возмущаться, но мы ждем до тех пор, пока она не начнет отходить от стенок. Готово!

Фото: Николай Гонтарь

Хозяйка выкладывает кашу в большую миску и поясняет, что можно есть ее прямо сейчас, а можно подождать, пока масса остынет, и разрезать ее на куски правильной формы. К пасте подаем подкопченный адыгейский сыр, который продается в любом магазине, но от этого не теряет своей специфичности.

Покончив с гарниром, снова принимаемся за основное блюдо.

Накаляем масло в глубокой сковороде (можно использовать небольшой казан), выкладываем туда курицу и накрываем крышкой. Мясо тушится в своем соку на среднем огне почти до готовности (20−30 минут), а затем обжаривается с обеих сторон до румяной корочки — уже без крышки.

Готовую курицу выкладываем в отдельную кастрюлю, а на оставшемся в сковороде жире обжариваем до золотистого цвета мелко нашинкованный лук и чеснок.

— Лук смягчает куриные шкварки, и они перестают ощущаться в готовом блюде, — говорит Диана.

Фото: Николай Гонтарь

Затем добавляем в сковороду сметану, энергично размешиваем массу и всыпаем муку, следя, чтобы не образовывались комочки. Теперь надо влить около 100 мл горячей воды или бульона и уварить соус до загустения.

— Некоторые толкут обжаренный лук, чтобы масса была однородной, но мне нравится, когда в шыпс лук чувствуется, — объясняет хозяйка.

Она возвращает куски курицы в сковороду, утопив их в шыпс, и оставляет блюдо немного потомиться на слабом огне.

Фото: Николай Гонтарь

Всё! Наконец-то! Истомленные запахами, мы садимся за стол и с наслаждением поглощаем томленную в сметанном соусе курицу, обмакивая в шыпс куски пасты. Мы практически медитируем, глядя в окно на тихо падающий снег — последний снег этой весны.

Саида Данилова

etokavkaz.ru

Блюда кабардино-балкарской кухни

Кабардино-балкарские блюдаС древнейших времен основным занятием горцев-кабардинцев было земледелие и скотоводство, и это не могло не отразиться на национальной кухне: особое место в ней заняли мясные блюда - из баранины, говядины, птицы. Из овощей кабардинцы традиционно используют картофель, фасоль, репчатый лук, чеснок. Блюда готовят с большим количеством различных пряностей и приправ - сушеного молотого чабреца, красного и черного перца. Во время застолья кабардинцы никогда не пользовались вилками: мясо резали кинжалом, а зелень и овощи брали руками. Интересна и еще одна особенность национального застольного этикета: определенных часов еды нет, каждый садится за стол тогда, когда голоден. Исторически кабардинцы варили барана целиком, в большом котле, отрезав голову, ноги и удалив внутренности. Мясной бульон заправляли кислым молоком и ели после мяса. Изысканным блюдом является ливерная колбаса, готовилась в честь приезда особо дорогих гостей или в дни больших внутрисемейных праздников. Готовили ее так: хорошо отбитую печень со специями кладут в очищенные толстые кишки и варят.Кабардинцы и балкарцы уделяли большое внимание угощению знакомых и незнакомых гостей. Путник мог рассчитывать на самый радушный прием в доме каждого горца. Любой человек обязан был предоставить гостю сытный стол, хороший огонь. Угощали гостя вкусной и разнообразной пищей. Для гостя готовили: гедлибже, лициклибже, лакумы, пироги и т.д. Угощали бузой, а в Балкарии - пивом. Но не всех угощали одинаково. Например, гостей-женщин угощали без национального напитка, но подавали обязательно сладкий чай, чего не давали при угощении мужчин. Для случайных гостей не готовили национальную халву, но она была обязательна при приеме гостей, о приезде которых было известно заранее. Для гостей-односельчан, если они не были специально приглашены на торжество, не был обязательным гостевой зарез, ограничивались курицей или жареным мясом.Для гостей резали барана. Самой почетной частью считалась голова, половину которой подавали мужчине. Женщины не имели права есть голову.С пищей, ее приготовлением, подачей на стол были связаны многочисленные традиции и обычаи, выработанные веками.Кабардинцы и балкарцы всегда отличались умеренностью в еде. Совершенно недопустимым и неприличным считалось говорить, что ты голоден. Жадность к пище считалась серьезным пороком человека. Обычай требовал - оставлять часть еды, хотя сам не наелся. Обычай также не разрешал быть разборчивым в пище, выбирать или просить одно блюдо, отказываться от другого. Пищу готовила старшая женщина семьи или одна из невесток. Она и делила ее между членами семьи.Обычно пища готовилась с определенным запасом, потому что могли неожиданно приехать гости. При этом даже сытый человек не имел права, не нарушая обычая, отказаться от еды. Будучи хлебосольными, кабардинцы и балкарцы недоброжелательно воспринимали отказ гостя от пищи. Это могло их обидеть. С другой стороны, на человека, покушавшего их хлеб-соль, они смотрели как на своего, родного, близкого человека и оказывали ему всяческую помощь.Попробуем некоторые блюла кабардино-балкарской кухни, ощутим радушие этого народа.

Суп из бараньих ножек и головы

Бараньи ножки, головы, и желудок - 2 кг, чеснок - 10 -15 долек, соль - по вкусу.

Кусками подготовленные, хорошо промытые нарезанные бараньи ножки, желудок и голову (целиком) положить в кастрюлю с холодной водой, закрыть крышкой и варить до тех пор, пока мясо хорошо не разварится (приблизительно 5 - 6 часов). Затем бульон процедить, слить в чистую кастрюлю и поставить на огонь. Из вареных бараньи ножек и головы удалить кости, желудок мелко нарезать, все это положить в кипящий бульон и с момента закипания дать кипеть еще 10 - 15 минут, затем заправить толченым чесноком и солью.

Суп из баранины с чуреком

Баранина 100 г, почки бараньи - 50 г, сердце - 50 г, лёгкое - 30 г, томат-пюре - 20 г, лук репчатый - 1 шт., чурек - 200 г, специи - по вкусу, киднза.

Баранину, почки, сердце, лёгкое варят, затем мелко нарезают. В бульон приварки добавляют соль, специи, томат-пюре. Чурек измельчают, лук шинкуют. Мясо, чурек, лук соединяют, заливают бульоном и доводят до готовности. Подавать в горячем виде, добавив зелень.

Джедлибжы

Курица - 1шт., 200 г сметаны, 3 столовые ложки муки, 2 средние головки лука, красный перец - по вкусу, соль - по вкусу, сливочное масло для жарки (100-200 гр по желанию), чеснок - 1 головка (можно меньше)

 

Для пасты из пшенки:Пшенная крупа - 1,5 чашки, вода - 5 чашек, манная крупа - 1 столовая ложка.

Начинаем с варки пшенки. Перебираем и хорошо промываем крупу, заливаем водой и варим, постоянно помешивая деревянной лопаточкой, пока не испарится почти вся вода. Каша должна стать вязкой, густой. Для большей вязкости добавляем в конце варки манку. Выкладываем кашу на противень (или плоское блюдо) толщиной примерно 1,5-2 см, разравниваем лопаточкой и оставляем остывать. Соль в кашу не кладется!Порезать курицу на порционные кусочки.Лук порезать полуколечками и обжарить в сливочном масле в казане или толстостенной скороводе, добавить красный перец. Всыпаем просеянную муку и еще немного обжариваем (1 минуту). Сверху выкладываем кусочки курицы и сразу заливаем холодной водой так, чтобы покрыть мясо. Когда закипит, солим во вкусу, осторожно перемешиваем лопаточкой (чтобы отошла от дна мука) и варим на медленном огне до готовности курицы.Соус, в котором варится курица должен получиться как жидкий кисель. Если недостаточно густо, то в небольшом количестве воды размешать еще ложечку муки и влить в соус. Когда курица готова, добавляем сметану, размешиваем, доводим до кипения и выключаем. Чеснок выдавливаем через чеснокодавку, присаливаем и заливаем кипяченой водой, чтобы образовалась кашица.

Гедлибже - 2 ( курица в сметанном соусе)

Курица целиком (1200-1300г), перец красный, кинза, базилик, соль, томат-паста 1 ст. л., мука 3 ст. л., лук 3 шт., сметана 500 г, топленое масло

Отвариваем курицу, воды немного, чтобы покрыть птицу. Вынимаем, даем остыть, разделываем, неприглядные части типа ребрышек и шеи оставляем себе, остальное красиво и профессионально делим на небольшие порционные кусочки. Лук мелко нарезать и обжарить в глубокой сковороде в топленом масле (добавить немного томатной пасты). В обжаренный лук подсыпаем три столовые ложки муки. Постепенно, помешивая, подливаем бульон, полученный при варке курицы, но не весь. Добавив в готовую подливку сметану, соль, перец, кинзу, базилик, кладем в нее куски курицы и доводим плавно до кипения, помешивая. Консистенция - блюдо не должно быть жидким! У меня получилось в этот раз жидким, поэтому на огне держал после закипания дольше, чем обычно, минут 10. Самая вкусная часть - сам соус, поэтому не жалейте и делайте больше, если курица окажется большой.

Шакер чурек

На 100 г изделия берут: муки высшего сорта - 53 г, масла топленого - 26 г, сахарной пудры - 30 г,яиц - 4 г, ванильной эссенции - 0,3 г.

Муку просеивают, в середине делают воронку и в нее кладут топленое масло, сахарную пудру, ванильную эссенцию и тщательно растирают до образования крутого теста, из которого затем формуют шарики яйцеобразной формы весом 55 г каждый. Противень пли кондитерский лист смазывают маслом и кладут на него шакер чурек, сверху смазывают желтком яйца и выпекают в духовом шкафу.

Копченый кабардинский сыр Сыр имеет форму цилиндра весом 2-2,5 кг, отличается высоким содержанием жира - не менее 50% в сухом веществе. Сыр коптится дымом медленно тлеющих опилок из древесины желательно лиственных пород, при этом он приобретает приятный привкус и аромат копченостей, а корка становится светло-коричневой и более прочной.В реализации сыр выпускают выдержанным не менее одного месяца. Из овечьего молока приготовляют также сыр рокфор, который имеет более острый вкус и запах по сравнению с выработанным из коровьего молока. Состав овечьего молока и его свойства отличаются от коровьего, что сказывается на вкусе и запахе сыров. Подача овечьих сыров аналогична подаче сыров из коровьего молока.

Засол из кислого молока с чеснокомВ кислое молоко добавить толченый чеснок, соль, красный перец, закрыть крышкой и держать до тех пор, пока запахом пряностей пропитается кислое молоко.

На 1 кг:кислое молоко - 1000 г, чеснок - 30 г, соль - 10 г, перец красный - 8 г.

Коебзиг- поджаренный сыр ломтикамиВ подогретое на сковороде сливочное или топленое масло разложить тонкие ломтики свежего сыра и поджарить, переворачивая, затем залить взбитым яйцом и снова перевернуть, поджарить до румяного состояния, разложить на тарелки и залить кислым молоком, смешанным со сметаной.

Джэнчытур- вареная фасоль с кислым молоком

1 стакан фасоли, 2 стакана кислого молока, соль с чесноком по вкусу.

Фасоль отварить до готовности, откинуть на дуршлаг, чтобы вода стекла. Затем положить в кислее молоко, полить зажаркой и посыпать мелкорубленной зеленью.

Мясо с айвой по-кабардински

Айва 400 г, лук репчатый 1 штука, масло сливочное 2 ст.л., мясо 400 г.

Мясо (филейная часть, кострец, огузок) обмыть, нарезать небольшими кусками (из расчета 3-4 куска на порцию), положить в невысокую кастрюлю и обжарить на разогретом масле. После этого обжаренное мясо залить водой так, чтобы она покрыла мясо, и тушить около часа.Айву нарезать дольками, очистить от кожицы и сердцевины, положить в кастрюлю с мясом, добавить поджаренный лук, соль, перец и тушение продолжать до полной готовности мяса. При подаче на стол мясо с айвой переложить на подогретое блюдо и посыпать зеленью петрушки или укропом.

Сок из яблок и груш по-кабардински Для его приготовления сушеные фрукты перебрать, помыть, засыпать в кастрюлю или в 10-литровую бочку, в которой готовится сок, залить кипятком и выдержать двое суток.Сок процедить, добавить сахар, поставить в теплое место и дать бродить несколько дней. После прекращения брожения напиток готов, он приобретает вкус крепкого кваса.Использовать в жаркое время года в холодном виде.

Бахсымэ - буза (напиток)Пшено или кукурузу пожарить на слабом огне до золотистого цвета и перемолоть на ручной мельнице. Готовую муку засыпать в кипящую воду и, часто помешивая, варить до густоты. Эту массу вылить в большую посуду и дать ей остыть до теплого состояния. Затем положить размятый солод и перемешать быстрыми движениями. После этого перелить в бочку, где масса должна бродить. Долить в бочку остывшую кипяченую воду и, хорошо размешав, закупорить.После первого брожения процедить через густое сито, во второй раз - через марлю. Очищенную жидкость вылить в чистую бочку и добавить мед или сахар по вкусу. Снова закупорить бочку до готовности напитка - до появления хмельности.

Буза кабардинская (Махъсымэ)

На 100 литров:пшено или кукуруза - 10000 г, ячмень - 3000 г, сахар - 2000 г.

Размолоть пшено или кукурузу. Из пшенной или кукурузной муки замесить тесто на кипяченой теплой воде. Сформовать лепешки и выпечь их. Готовые лепешки размочить в кипяченой воде, смешать с молотым проросшим ячменем, посуду закрыть, выдержать до брожения, пока осядет пена, затем процедить, добавить сахар и выдержать 3-4 дня. Чем дольше выдерживать бузу, тем она становится качественнее.Ячмень для бузы надо намочить в теплой воде на 3-4 часа, вынуть и разложить в теплом месте для прорастания, затем высушить и помолоть.

www.prelest.com


Смотрите также