Рецепты Сталика Ханкишиева: супы. Сталик ханкишиев суп из баранины


Рецепты Сталика Ханкишиева: супы: stalic

Для удобства читателей, сокращенные варианты моих рецептов, все в одном месте!

4 Супы

ПАРЧА-БОЗБАШ1 кг баранины — от грудинки, лопатки, шеи75 г сухого гороха нут3 крупные луковицы3 крупные картофелиныШафран60 г сушеной алычиСоль, черный перец, сумах, молотая сушеная мята

Сухой горох нут замочите в большом количестве воды на 10—12 часов.Подготовленные куски баранины опустите в холодную воду: на 1 кг мяса требуется 3-3,5 литра воды. Поставьте на огонь, снимите пену и положите порезанный кубиками лук и горох нут. Варите до почти полной готовности гороха. Добавьте картошку. Несколько нитей шафрана разотрите с щепоткой соли в порошок, заварите небольшим количеством кипятка и добавьте в суп. Минут за десять до готовности добавьте сухую алычу или аль-бухару.Подавайте в большой пиале с сумахом и сухой мелко растертой мятой.

КЮФТА-БОЗБАШ500 г бараньих костей, обрезков, жилок для бульона500 г мякоти баранины75 г сухого гороха нут100 г круглозерного риса 200 г курдючного сала50 г сушеной алычи 3 крупные луковицы3 крупные картофелиныШафранСоль, черный перец, сумах, молотая сушеная мята

Сухой горох нут замочите в большом количестве воды на 10—12 часов. Поставьте варить горох в отдельной посуде. Из костей, обрезков и жилок поставьте варить бульон. Снимите пену, добавьте одну луковицу целиком, убавьте огонь на минимум. Нарубите или проверните в мясорубке фарш, добавьте мелко нарезанный лук, мелко порубленное сало, бланшированный в кипятке рис. Посолите, поперчите и тщательно вымешайте, чтобы мясные шарики не развалились во время варки.Убедитесь, что бульон готов и удалите из бульона кости, обрезки, а так же луковицу. При необходимости процедите.Смочите руки в горячей воде и катайте из фарша шарики по 150—180 г. В боку каждого шарика продавите пальцем глубокую лунку и вложите туда по 2 ягоды сушеной алычи. Еще раз прокатайте шарик в руках и опустите в кипящий бульон. Убавьте огонь и варите 1 час.Добавьте горох нут, мелко порезанный лук. За 20 минут до готовности блюда добавьте картошку, следом заваренный в ложке воды шафран и за 10 минут до готовности оставшуюся алычу.Подавайте в большой пиале с сумахом и сухой мелко растертой мятой.КОУРМА-БОЗБАШ1 кг баранины75 г сухого гороха нут70 г курдючного салаили 50 мл растительного масла2 перца чили0,5 кг помидоров3 крупные луковицы3 крупные картофелиныЗеленьСоль, черный перец

Сухой горох нут замочите в большом количестве воды на 10—12 часов.Крупные куски мяса обжарьте на вытопленном курдючном сале или на растительном масле, добавьте мелко порезанный лук. Когда мясо подрумянится, добавьте воду, доведите до кипения и при необходимости снимите пену. Варите, пока мясо не станет мягким и не начнет отходить от костейДобавьте свежий перец чили, ошкуренные и порезанные помидоры, проварите еще 15 мин.Добавьте заранее отваренный горох, затем картофель, варите до готовности.Подавайте с зеленью.

ХОМ-БОЗБАШ1,5 кг баранины — ребрышки, корейка, тазобедренная часть2 крупные луковицы2 крупные морковки2 болгарских перца3 помидораили 1,5 столовых ложки томатной пасты3-4 крупные картофелины75 г сухого гороха нут1 крупная айваШафранСоль, сахар, черный перец

Сухой горох нут замочите в большом количестве воды на 10—12 часов.Уложите мясо в широкий сотейник или достаточно глубокую сковороду в один слой. Добавьте воды так, чтобы она едва покрывала мясо. Оставьте мясо припускаться на маленьком огне, не допуская сильного кипения. Готовое припущенное мясо обсушите и обжарьте на вытопленном жире в сковороде. Затем переложите мясо в кастрюлю с водой. Сюда же процедите бульон, оставшийся после припускания.На сковороду с жиром оставшимся после обжарки мяса положите последовательно лук, морковь, болгарский перец и помидоры (томатную пасту). Обжаривайте, постоянно перемешивая. При необходимости, чтобы не допустить пригорания томата, доливайте кипяток. Когда овощи станут мягкими и начнут издавать яркий запах переложите содержимое сковороды в кастрюлю. Добавьте туда же заранее отваренный горох, порезанную на четыре дольки айву, посолите, добавьте по вкусу сахар и варите, при необходимости снимая пену. Когда пена на поверхности кастрюли перестанет образовываться, положите в кастрюлю картофель и дайте ему свариться.Мясо, айву и картофель подавайте отдельно от супа.

ШУРПА1-1,5 кг бараниныили один петухили суповая курица150 г нутряного бараньего сала (надпочечного или от сальника)600 г простого репчатого лука150 г белого или фиолетового сладкого лукаили лука-порея300 г моркови1 сушеный стручок острого красного перцаСоль, зира, семена кориандра2 помидора300 г репы300 г картофеля1-2 болгарских перцаПо 20—30 г кинзы, петрушки, базилика, джамбула

Опустите в казан с холодной водой баранину или птицу. Доведите до кипения, добавьте щепоть соли и варите на слабом огне. Соберите пену и добавьте в казан порезанный кольцами репчатый лук и убавить нагрев, чтобы едва кипело. Поддерживайте такой нагрев до окончания приготовления. Через 40 минут положите нарезанную наискосок толщиной 1 см морковь. Когда содержимое снова закипит, добавьте крупно порезанную репу, стручок красного острого перца. Когда закипит вновь, добавьте болгарские перцы, зиру, кориандр. Дайте закипеть и добавьте мелко порезанное сало, очищенные помидоры, базилик и джамбул. Оставьте вариться на 20 минут. После этого добавьте картофель. Когда картофель будет почти готов добавьте тонко порезанный сладкий лук и уберите нагрев. Подавайте через пять минут, при подаче добавьте зелень петрушки и кинзы. Мясо, картофель и репу подавать отдельно от бульона.

КОУРМА-ШУРПА1 кг мякоти баранины — от задней ноги или лопаточной части150 г курдючного сала2 кг репчатого лука300 г помидоров200 г болгарского перца разных цветов0,5 кг морковиЗира, семена кориандра5 л воды100 г гороха нут3 небольших зеленых яблока (в сезон)Петрушка, кинза, базилик, джамбул0,5 кг картошки

Сухой горох нут замочите в большом количестве воды на 10—12 часов. Затем отварите до полуготовности.Курдючное сало порежьте кусочками и вытопите в нагретом казане, выжарки удалите.Мясо порежьте кусочками 3х5 см, обжарьте до образования золотистой корочки. Добавьте к мясу примерно половину крупно порезанного лука. Обжарьте лук до светло-золотистого оттенка. Морковь порежьте кусками наискосок и опустите в казан. Когда появится запах моркови положите нарезанные четвертинками помидоры. Нашинкуйте кольцами 3-4 штуки зеленого или красного болгарского перца и добавьте в зажарку. Приправьте зирой и семенами кориандра. Обжарьте в течение 5 минут и залейте в зажарку 5 л воды.Добавьте горох, доведите суп до кипения, варите на медленном огне 30 минут. Во время варки положите яблоки и часть зелени целыми веточками, связанными пучком. В конце варки зелень из супа удалите.Положите в суп картошку и оставшийся тонко нарезанный лук, посолите и варите до готовности картошки.Подавайте в пиалах, присыпав свежей мелко порубленной зеленью.ПИТИ ОБЫКНОВЕННЫЙ В ГОРШОЧКАХНа двенадцать порций:600 г зачищенной мякоти баранины от задней ножки150 г курдючного сала75 г гороха нут 250 г лука50 г сухой алычи или аль-бухары150 г каштановСоль, перец, шафран, сумахПотребуются 12 горшков по 400 мл каждый.Сухой горох нут замочите в большом количестве воды на 10—12 часов.Баранину очистите от пленок и жил. Порежьте кубиками лук. Свежие каштаны обрежьте по заостренным кончикам, отварите в течение 10 минут и очистите, пока они горячие.В каждый горшочек уложите горох, несколько кубиков мяса, немного лука, залейте водой и посолите. Прикройте сверху пластинкой сала толщиной в 0,5 см, присыпьте шафраном и поставьте вариться на чугунную плиту. Если чугунной плиты нет, то возьмите большую чугунную сковороду с низкими бортами поставьте на конфорку и отрегулируйте горение, чтобы сковорода была достаточно горячей, но не раскалялась. Поставьте в нее горшочки, дождитесь закипания, отрегулируйте кипение так, что бы изредка поднимались пузырьки и варите в течение 8—12 часов не накрывая крышкой.За 30 минут до готовности опустите в каждый горшочек по 1-2 каштана и по 1-2 алычи или аль-бухары.Приготовьте чурек, свежие помидоры, репчатый лук, порезанный толстыми полукольцами, соленья, сумах. Подавайте пити в горшочках, с отдельными тарелками для бульона.

ПИТИ КОПЧЕНЫЙ В ГОРШОЧКАХ500 г копченой баранины с косточками150 г копченого курдючного сала100 г гороха нут 500 г лука6 небольших помидоров150 г каштановОстрые перцы чили по вкусуСоль, перец, сумах

Сухой горох нут замочите в большом количестве воды на 10—12 часов.В каждый горшочек положите замоченный горох, затем несколько кусочков нарубленной копченой баранины с косточками, мелко порезанный лук, помидор, пластинку копченого курдючного сала толщиной в 0,5 см и соль.Готовьте точно так же, как в предыдущем рецепте.За 30 минут до окончания приготовления опустите в каждый горшочек несколько очищенных каштанов и острый перец.Подавайте пити в горшочках, с отдельными тарелками для бульона.

СУП С АЙВОЙ В ГОРШОЧКАХНа четыре порции:800 г мяса, можно с косточкой400 г лука100 г топленого масла250 г каштанов2 средние айвы150 г гороха нут6—8 мелких помидоровБазиликСоль, куркума, шафрановый настой

Сухой горох нут замочите в большом количестве воды на 10—12 часов.Разделите мясо на порционные куски и слегка обжарьте на сковороде в топленом масле до образования румяной корочки. Уложите мясо по одному куску в каждый горшочек.Убавьте огонь под сковородой и в масле, в котором жарилось мясо, обжарьте крупно порезанный лук до золотистого цвета. Во время обжаривания добавьте куркуму. Затем разложите содержимое сковороды по горшочкам.Замоченный горох промойте и распределите поровну по горшочкам.Горшочки залейте кипятком, но не доверху, и поставьте в печь. После того, как содержимое горшочков закипит, убавьте огонь и оставьте горшочки в духовку на слабый жар на 5 часов или на ночь.За час до подачи на стол положите в горшочки айву и помидоры, за 20 минут - очищенные каштаны. Посолите и заправьте шафрановым настоем. Увеличив огонь, доведите до кипения.Подавайте прямо в горшочках, с лавашом.

ДОВГА1,5 кг сюзьмы150 г гороха нут4 пучка кинзы4 пучка кявара (джусай) или другой кислой зелени2 пучка укропа1 пучок рейхана4 яйца100 г риса

Взбейте сюзьму с водой и приготовьте 4-5 л айрана.Заранее сварите горох нут. Промойте рис. Переберите, промойте, высушите и порежьте большое количество кинзы, кявара, укропа, базилика, любой зелени по вкусу. В большой кастрюле на слабый огонь поставьте айран, разбейте в него сырые яйца (одно на литр айрана), полностью их размешайте. Равномерно помешивайте, не позволяйте айрану свернуться. Доведите продукт до слабого кипения.Опустите в айран рис и варите 40 минут при постоянном помешивании. После этого добавьте горох. Маленькими порциями, постоянно помешивая, кладите зелень. Когда зелень слегка поменяет цвет, посолите и снимите с огня. В летнее время довгу подают холодной, в зимнее время в довгу по желанию добавляют мясные фрикадельки.

КУРИНАЯ ЛАПША1 курица с головой и лапамикуриный смалец1 неочищенная луковица1 репчатый лук1 лук-порей1 морковь1 болгарский перец1 зеленый острый перец100 г зелени (укроп, петрушка, сельдерей) 30 г панировочных сухарейсливочное масложелток одного яйца гвоздика, черный перец горошком, красный перец, чесноксольДля теста:1 кг муки (можно смешать муку самого тонкого помола с мукой из твердых пород пшеницы)6-8 яиц вода

Положите курицу в кастрюлю с холодной водой, на небольшом огне доведите до кипения, слегка присолите и, убавляя огонь, снимите пену. Соберите уголком чистой салфетки остатки пены на стенках кастрюли, по кромке кипящей воды.Опустите в уже кипящий бульон желтую луковицу, не снимая с нее шелухи. Можно воткнуть в нее 3-4 бутончика гвоздики. Одновременно положите очищенную морковь, а чуть позже букет из веточек укропа, петрушки и сельдерея, увязанных вместе с листами лука-порея (можно обойтись и без него). Можно добавить в бульон 15 горошин черного перца. Варите курицу на слабом огне.Для лапши вымесите довольно крутое тесто из муки и яиц, добавив немного воды (примерно половину от объема яиц). Оставьте тесто накрытым на 0,5 часа, затем приступите к его поэтапному раскатыванию. Тонко раскатанные круги разложите на столе, чтобы они слегка подсохли, затем сверните их в трубочку и нарежьте на узкие ленточки самым тонким ножом. Полученную лапшу оставьте еще подсохнуть.Варите курицу пока с ее голеней не начнет отходить мясо, а из проткнутой грудки не потечет прозрачный сок. Тогда курицу выньте, оставив вариться лапки и голову.Возьмите крылышки; отделите мясо от грудки, разделите каждую половину на 2 части; ноги разделите на бедра и голени. Когда все кусочки остынут и обсохнут, запанируйте их сухарями при помощи взбитого желтка и муки, в сухари добавьте соли, красного перца и раздавленного чеснока. Кусочки курицы в несколько приемов обжарьте до румяности в сливочном масле, уложите на противень и поставьте в теплую духовку.Удалите из бульона букет трав, лапки и голову курицы, луковицу и морковь. При желании готовую морковь нарежьте звездочками или шашками и оставьте для украшения лапши. Оставшийся бульон досолите.Пожарьте на курином смальце лук, порезанный кольцами, морковь - кубиками, помидоры без кожицы - кубиками покрупнее, болгарские перцы - полукольцами и зеленый острый перчик - целиком. Во время жарки моркови можно добавить немного сухих трав. К помидорам и болгарскому перцу полезно иногда подливать ложку бульона, чтобы не подгорало. Поджарку переложите в бульон и еще раз выправите вкус, добавляя соль и чуть-чуть сахара.Хорошо просушенную лапшу отряхните от излишков муки и сварите. Для варки лапши вскипятите 5 л воды, добавив туда 2 ст. ложки соли. Отварите необходимое количество лапши, откиньте на дуршлаг, дайте стечь и разложите по тарелкам. Туда же положите кусочки мяса с корпуса курицы, морковь и залейте бульоном. Слегка присыпьте свежерубленой зеленью. Подавайте на стол вместе с запеченными в духовке кусочками курицы. Можно и не возиться с обжаркой курицы, с поджаркой, а приготовить лапшу как обычно, но добавить в бульон немного шафрана.СУП ХАМРАШИ800 г бараньей грудинки или голяшки500 г мякоти баранины 2 луковицы½ стакана мелкой фасоли, бобов, маша или риса (на выбор)1 пучок зелени (кинза, укроп, петрушка) 1 гранат (или виноградный уксус)перец, сушеная мята, шафрансольДля лапши:500 г муки 3 яйца ½ стакан воды

Сварите крепкий бульон из куска бараньей грудинки или голяшек. Приправьте бульон шафраном.Замесите тесто из муки, яиц и воды. Посолите и вымесите как следует. Укройте, оставьте полежать. Раскатайте тесто и порежьте раскатанный лист на полосы шириной в ладонь; дайте им слегка подсохнуть. Сложите полосы одну на другую, порежьте короткую лапшу и оставьте дальше подсыхать.Замочите и отварите фасоль (бобы, маш) или рис.Нарубите мясной фарш или перемелите мясо мясорубкой. Как следует вымешайте фарш, сформируйте фрикадельки, добавив в фарш лук и приправы. Отварите фрикадельки в бульоне на маленьком огне. Добавьте в суп лапшу, отваренную фасоль, присыпьте щепоткой зелени.Подавайте к столу свеженарезанный укроп и кинзу. Выдавите сок из граната, подлейте его по краю тарелки. Над тарелкой с супом разотрите в пальцах веточку сушеной мяты, в тарелку добавьте свежесмолотый черный перец.УЗБЕКСКИЙ ЛАГМАНДля бульона:1,5 кг бараньих костей, грудинки, шеи, голяшки 1 луковица 1 морковь 3 небольших помидора черный перецсоль Для лапши:1 кг муки 3 яйца 1,5 стакана водысольДля соуса:1,5 кг разных овощей по вкусу (репа, черешок сельдерея, сладкий перец, лук, морковь, чеснок и т.д.) 500 г мякоти баранины (лучше от задней ноги) 3–4 помидора (или 1,5 ст. ложки томатной пасты)петрушка, кинза, укроп, зира, перец черный и сычуаньскийсоль

Смешайте яйца с водой, посолите. Добавьте муку и замесите тугое тесто. Заверните его в пленку, накройте и оставьте на 1 час. Затем разрежьте тесто на куски. Вытягивайте куски в длину, затем подтягивайте края куска к середине и раскатывайте руками в толстый жгут. Повторите несколько раз. Смажьте жгут растительным маслом и продолжайте растягивать его, придерживая одной рукой. Сделайте перерыв, занявшись другим жгутом, а потом возьмите первый и покатайте его ладонью по столу, чтобы он закручивался. Смажьте маслом поднос и уложите на него все жгуты. Смажьте жгуты маслом еще раз и закройте пленкой. Приготовьте подливу к лагману. Поджарьте сначала ребрышки, а потом мясную мякоть, порезанную маленькими кусочками. Все овощи порежьте соломкой толщиной в пол сантиметра. Сначала добавьте к мясу лук, затем морковь и репу. Положите в зажарку свежие помидоры или томатную пасту и только после этого - болгарский перец. Долейте воды, дайте покипеть, посолите, добавьте специи и зелень. В последнюю очередь положите картошку кубиками. Снова возьмите с блюда жгуты теста, еще раз растяните их. Возьмите 2-3 нити лагмана сразу и намотайте их на руки. Поднимите руки вверх, подбросьте лагман и отбейте его об стол. Повторите процедуру 2–3 раза, растягивая тесто все сильнее. Варите лагман в сильно кипящей соленой воде (на 5 л воды – 10 чайных ложек соли). Сняв лагман с одной руки и держа другой, опустите его в воду так, чтобы он не касался дна. Затем деревянной лопаткой приподнимите сварившуюся часть, а ту, что была на руке, опустите вариться. Варите не дольше 3-х минут, затем выкладывайте лагман на дуршлаг и ставьте под холодную воду.Подавая, полейте лагман горячим бульоном, чтобы он согрелся (бульон вылейте назад, в кастрюлю), выложите на лагман подливу с мясом и овощами, посыпьте зеленью. МАШХУРДА1 кг мяса с костями для бульона 700 г бараньей мякоти 100-150 г курдючного сала 5 луковиц 2 крупных морковипо желанию:1 средняя репа 200 г гороха маш 150 г хорошо разваривающегося риса 2 ст. ложки растительного масла или вытопленного бараньего жира 1/2 лимона по желанию: жирный катык (или сметана) для заправки супа 1 ст. ложка сухих толченых помидоров паприка1 ч. ложка молотого черного перца 2 шт. сухого красного перца 2 шт. бадьяна джамбул (или базилик с кинзой)по ½ ч. ложки сухих трав (шамбалы, мяты и райхона) сахар, сольпо желанию: 1/3 ч. л сухого тертого имбиря, 1/3 ч. ложки молотой корицы, ½ ч. ложки аниса

Сварите 3-4 л бульона – обычного или красного (мясо, кости и овощи обжарьте в казане, после чего залейте водой и варите).Мясную мякоть и сало порежьте кубиками по 0,5 см, как на манты. Такими же кубиками порежьте 2 луковицы, 1 морковь и репу. Заранее замочите на плоском блюде маш. В небольшом количестве вытопленного жира или раскаленного масла обжарьте мясо, добавьте сало, а через несколько минут и лук. Жарьте до тех пор, пока лук не станет прозрачным. Добавьте имбирь, корицу, сухие растолченные помидоры, паприку, черный перец и анис.Чтобы сухие специи не горели, подлейте 1-2 ложки бульона. Как только специи дадут запах, добавьте морковь и сухие травы. Добавьте сахара, добиваясь баланса кислого и сладкого. Долейте еще немного бульона, уменьшите огонь и прикройте крышкой на 10 минут.Залейте бульон в казан, опустите репу, маш, красный перец и бадьян. Доведите до кипения, посолите половиной меры и дайте кипеть под крышкой на малом огне. Через 30 минут добавьте к супу несколько кружков лимона, рис, зелень джамбула и оставьте кипеть до готовности риса. Незадолго до окончания варки досолите.

СОЛЯНКА ПО-УЗБЕКСКИДля бульона:1 курица — без ножек и грудкиили 500 г бараньих костей1 луковица1 морковь

500—600 г мякоти — от бараньей лопатки100 г топленого маслаили бараньего жира3 средние луковицы2 столовые ложки томатной пасты300—400 г капусты2 малосольных огурца, рассол по вкусу50 г сушеной алычи1 столовая ложка барбариса2 стручка зеленого острого перца2 помидора150—200 г красной фасолиБазилик, кинза, джамбул50—100 г копченого бараньего сала100 г отварной казы

Сварите бульон из куриного корпуса или бараньих костей, добавив лук и морковь. Когда бульон будет готов, удалите из него кости и овощи, процедите.Обжарьте баранину крупными кусками и поставьте вариться в том же бульоне на 2 часа. В просторной глубокой сковороде или в казане обжарьте порезанный полукольцами лук, добавьте томатную пасту, мелко порезанную капусту, при необходимости подливая бульон из кастрюли. Добавьте порезанные кубиками малосольные огурцы и рассол. Выньте из бульона мясо, порежьте мелкими кубиками. Так же порежьте казы. Выложите мясо и казы на сковороду, где все тушится, и подлейте еще бульона. Положите базилик, кинзу, джамбул, алычу, барбарис, зеленый перец, крупными кусками помидоры и заранее отваренную красную фасоль. Ближе к концу готовки добавьте копченое сало, порезанное мелкими кубиками, добавьте бульон, доводя до желаемой консистенции, дайте прокипеть на самом маленьком огне и подавайте.

ХАШ ПО СТАЛИКУ2 говяжьи ногиили 8—12 бараньих ножек1 говяжий хвост8 л воды2 головки репчатого лука1 крупная головка чеснока60 г солиОстрый красный перецВиноградный уксус при подаче

Говяжьи ноги разрубите по суставам, положите в кастрюлю с холодной водой. Вместе с хвостом варите 40 минут, затем слейте воду, и еще раз промойте кипятком. Залейте водой, доведите до кипения, затем убавьте огонь. Добавьте ложку соли и снимите пену.Опустите в кастрюлю 2 красные луковицы вместе с плотно сидящей шелухой, обрезав только корни. Прикройте крышкой и оставьте кастрюлю на ночь на самом слабом огне.Утром удалите лук, достаньте и разберите сваренное мясо, жилы и кости. Удалите кости, остальное снова положите в кастрюлю, добавьте лавровый лист и дайте прокипеть в течение 15-20 минут.Готовое мясо и жилки по кусочку разложите в глубокие тарелки, добавьте по 1/2 столовой ложки рубленого чеснока, залейте бульоном. Подавайте с сухим лавашем или сухарями. Подайте к столу зелень

ХАШ ЗЕЛЕНЫЙ2 говяжьи ногиили 8—12 бараньих ножек8 л воды1 кг рубца 1 кг баранины — грудинка, шея или 1 говяжий хвост,или 1 телячья голяшка2-3 средние луковицы3 морковиКорень сельдереяЧерный перец горошкомКорень петрушкиКорни и стебли кинзы2 головки чеснокаПучок джусая1 крупный стебель лука-порея10 небольших помидоров2 пучка щавеля1 большой пучок зелени — петрушки, кинзы, укропа, базиликаДля заправки:3 яйца Соль, черный перец горошком

Говяжьи ноги разделите крепким ножом по суставам, положите в кастрюлю с холодной водой. Вместе с рубцом варите 40 минут, затем слейте воду, и еще раз промойте кипятком. Залейте водой, доведите до кипения и убавьте огонь. Добавьте ложку соли и снимите пену.Добавьте лук, морковь, крупный корень сельдерея, черный перец горошком, соль. Опустите в кастрюлю баранью грудинку (шею, телячий хвост, разделенный по хрящам на 3-4 части или телячью голяшку). Заправьте молодым чесноком. Добавьте слегка припущенную в снятом с хаша жире зеленую часть лука порея, а также джусай. Варите 2 часа. За 30 минут до готовности опустите очищенные помидоры, щавель, петрушку, кинзу, укроп и базилик. Разболтайте несколько яиц и вмешайте их в суп в последний момент. Подавайте со сметаной.СУП КИСЛО-ОСТРЫЙ НА АЗИАТСКИЙ МОТИВ 3 зубчика чеснока1 стручок острого перца чили1 кусок имбиря2 средние луковицы1 чайная ложка кунжутного масла1 столовая ложка соевой пастыили 2 ложки томатной пасты и 3 ложки соевого соусаПаприка, молотый перец чили6 азиатских мини-баклажановили 2 обычных некрупных баклажана1 миска растопленного холодцаили 1,5 л крепкого мясного или куриного бульонаСоль, пальмовый сахар400 г кокосового молокаили 100 г сметаны средней жирностиСушеный базилик, листья каффир-лаймаили укроп и лавровый лист2 болгарских перца

Мелко порежьте чеснок, стручок свежего перца чили, имбирь, немного лука и быстро обжарьте на разогретом масле. Добавьте соевую пасту (или соевый соус и томатную пасту), обжарьте, добавьте немного воды. Дождитесь, пока паста равномерно разойдется по сковороде. Добавьте паприку и молотый перец чили.Потушите баклажаны и болгарский перец.Растопите холодец, дайте ему закипеть (или вскипятите бульон). Посолите, добавьте пальмовый сахар, пальмовое молоко (или сметану), сушеный сладкий базилик и несколько листьев каффир-лайма (либо укроп и лавровый лист).Подавайте с запаренной рисовой лапшой или со свежесваренным круглозерным рисом. Добавьте к блюду мелко рубленный чеснок, лук-порей или обычный зеленый лук.Все полные версии рецептов с иллюстрациями можно найти в данном журнале, для этого меня следует зафрендить либо прочитать в моих книгах. Большинство из этих рецептов приведены в моей третьей книге.Отмечайтесь в комментариях! Спрашивайте, если что непонятно!

stalic.livejournal.com

Рецепты Сталика Ханкишиева: супы

Для удобства читателей, сокращенные варианты моих рецептов, все в одном месте!

4 Супы

ПАРЧА-БОЗБАШ1 кг баранины — от грудинки, лопатки, шеи75 г сухого гороха нут3 крупные луковицы3 крупные картофелиныШафран60 г сушеной алычиСоль, черный перец, сумах, молотая сушеная мята

Сухой горох нут замочите в большом количестве воды на 10—12 часов.Подготовленные куски баранины опустите в холодную воду: на 1 кг мяса требуется 3-3,5 литра воды. Поставьте на огонь, снимите пену и положите порезанный кубиками лук и горох нут. Варите до почти полной готовности гороха. Добавьте картошку. Несколько нитей шафрана разотрите с щепоткой соли в порошок, заварите небольшим количеством кипятка и добавьте в суп. Минут за десять до готовности добавьте сухую алычу или аль-бухару.Подавайте в большой пиале с сумахом и сухой мелко растертой мятой.

КЮФТА-БОЗБАШ500 г бараньих костей, обрезков, жилок для бульона500 г мякоти баранины75 г сухого гороха нут100 г круглозерного риса 200 г курдючного сала50 г сушеной алычи 3 крупные луковицы3 крупные картофелиныШафранСоль, черный перец, сумах, молотая сушеная мята

Сухой горох нут замочите в большом количестве воды на 10—12 часов. Поставьте варить горох в отдельной посуде. Из костей, обрезков и жилок поставьте варить бульон. Снимите пену, добавьте одну луковицу целиком, убавьте огонь на минимум. Нарубите или проверните в мясорубке фарш, добавьте мелко нарезанный лук, мелко порубленное сало, бланшированный в кипятке рис. Посолите, поперчите и тщательно вымешайте, чтобы мясные шарики не развалились во время варки.Убедитесь, что бульон готов и удалите из бульона кости, обрезки, а так же луковицу. При необходимости процедите.Смочите руки в горячей воде и катайте из фарша шарики по 150—180 г. В боку каждого шарика продавите пальцем глубокую лунку и вложите туда по 2 ягоды сушеной алычи. Еще раз прокатайте шарик в руках и опустите в кипящий бульон. Убавьте огонь и варите 1 час.Добавьте горох нут, мелко порезанный лук. За 20 минут до готовности блюда добавьте картошку, следом заваренный в ложке воды шафран и за 10 минут до готовности оставшуюся алычу.Подавайте в большой пиале с сумахом и сухой мелко растертой мятой.КОУРМА-БОЗБАШ1 кг баранины75 г сухого гороха нут70 г курдючного салаили 50 мл растительного масла2 перца чили0,5 кг помидоров3 крупные луковицы3 крупные картофелиныЗеленьСоль, черный перец

Сухой горох нут замочите в большом количестве воды на 10—12 часов.Крупные куски мяса обжарьте на вытопленном курдючном сале или на растительном масле, добавьте мелко порезанный лук. Когда мясо подрумянится, добавьте воду, доведите до кипения и при необходимости снимите пену. Варите, пока мясо не станет мягким и не начнет отходить от костейДобавьте свежий перец чили, ошкуренные и порезанные помидоры, проварите еще 15 мин.Добавьте заранее отваренный горох, затем картофель, варите до готовности.Подавайте с зеленью.

ХОМ-БОЗБАШ1,5 кг баранины — ребрышки, корейка, тазобедренная часть2 крупные луковицы2 крупные морковки2 болгарских перца3 помидораили 1,5 столовых ложки томатной пасты3-4 крупные картофелины75 г сухого гороха нут1 крупная айваШафранСоль, сахар, черный перец 

Сухой горох нут замочите в большом количестве воды на 10—12 часов.Уложите мясо в широкий сотейник или достаточно глубокую сковороду в один слой. Добавьте воды так, чтобы она едва покрывала мясо. Оставьте мясо припускаться на маленьком огне, не допуская сильного кипения. Готовое припущенное мясо обсушите и обжарьте на вытопленном жире в сковороде. Затем переложите мясо в кастрюлю с водой. Сюда же процедите бульон, оставшийся после припускания.На сковороду с жиром оставшимся после обжарки мяса положите последовательно лук, морковь, болгарский перец и помидоры (томатную пасту). Обжаривайте, постоянно перемешивая. При необходимости, чтобы не допустить пригорания томата, доливайте кипяток. Когда овощи станут мягкими и начнут издавать яркий запах переложите содержимое сковороды в кастрюлю. Добавьте туда же заранее отваренный горох, порезанную на четыре дольки айву, посолите, добавьте по вкусу сахар и варите, при необходимости снимая пену. Когда пена на поверхности кастрюли перестанет образовываться, положите в кастрюлю картофель и дайте ему свариться.Мясо, айву и картофель подавайте отдельно от супа.

ШУРПА1-1,5 кг бараниныили один петухили суповая курица150 г нутряного бараньего сала (надпочечного или от сальника)600 г простого репчатого лука150 г белого или фиолетового сладкого лукаили лука-порея300 г моркови1 сушеный стручок острого красного перцаСоль, зира, семена кориандра2 помидора300 г репы300 г картофеля1-2 болгарских перцаПо 20—30 г кинзы, петрушки, базилика, джамбула

Опустите в казан с холодной водой баранину или птицу. Доведите до кипения, добавьте щепоть соли и варите на слабом огне. Соберите пену и добавьте в казан порезанный кольцами репчатый лук и убавить нагрев, чтобы едва кипело. Поддерживайте такой нагрев до окончания приготовления. Через 40 минут положите нарезанную наискосок толщиной 1 см морковь. Когда содержимое снова закипит, добавьте крупно порезанную репу, стручок красного острого перца. Когда закипит вновь, добавьте болгарские перцы, зиру, кориандр. Дайте закипеть и добавьте мелко порезанное сало, очищенные помидоры, базилик и джамбул. Оставьте вариться на 20 минут. После этого добавьте картофель. Когда картофель будет почти готов добавьте тонко порезанный сладкий лук и уберите нагрев. Подавайте через пять минут, при подаче добавьте зелень петрушки и кинзы. Мясо, картофель и репу подавать отдельно от бульона.

КОУРМА-ШУРПА1 кг мякоти баранины — от задней ноги или лопаточной части150 г курдючного сала2 кг репчатого лука300 г помидоров200 г болгарского перца разных цветов0,5 кг морковиЗира, семена кориандра5 л воды100 г гороха нут3 небольших зеленых яблока (в сезон)Петрушка, кинза, базилик, джамбул0,5 кг картошки

Сухой горох нут замочите в большом количестве воды на 10—12 часов. Затем отварите до полуготовности.Курдючное сало порежьте кусочками и вытопите в нагретом казане, выжарки удалите.Мясо порежьте кусочками 3х5 см, обжарьте до образования золотистой корочки. Добавьте к мясу примерно половину крупно порезанного лука. Обжарьте лук до светло-золотистого оттенка. Морковь порежьте кусками наискосок и опустите в казан. Когда появится запах моркови положите нарезанные четвертинками помидоры. Нашинкуйте кольцами 3-4 штуки зеленого или красного болгарского перца и добавьте в зажарку. Приправьте зирой и семенами кориандра. Обжарьте в течение 5 минут и залейте в зажарку 5 л воды.Добавьте горох, доведите суп до кипения, варите на медленном огне 30 минут. Во время варки положите яблоки и часть зелени целыми веточками, связанными пучком. В конце варки зелень из супа удалите.Положите в суп картошку и оставшийся тонко нарезанный лук, посолите и варите до готовности картошки.Подавайте в пиалах, присыпав свежей мелко порубленной зеленью.ПИТИ ОБЫКНОВЕННЫЙ В ГОРШОЧКАХНа двенадцать порций:600 г зачищенной мякоти баранины от задней ножки150 г курдючного сала75 г гороха нут 250 г лука50 г сухой алычи или аль-бухары150 г каштановСоль, перец, шафран, сумахПотребуются 12 горшков по 400 мл каждый.Сухой горох нут замочите в большом количестве воды на 10—12 часов.Баранину очистите от пленок и жил. Порежьте кубиками лук. Свежие каштаны обрежьте по заостренным кончикам, отварите в течение 10 минут и очистите, пока они горячие.В каждый горшочек уложите горох, несколько кубиков мяса, немного лука, залейте водой и посолите. Прикройте сверху пластинкой сала толщиной в 0,5 см, присыпьте шафраном и поставьте вариться на чугунную плиту. Если чугунной плиты нет, то возьмите большую чугунную сковороду с низкими бортами поставьте на конфорку и отрегулируйте горение, чтобы сковорода была достаточно горячей, но не раскалялась. Поставьте в нее горшочки, дождитесь закипания, отрегулируйте кипение так, что бы изредка поднимались пузырьки и варите в течение 8—12 часов не накрывая крышкой.За 30 минут до готовности опустите в каждый горшочек по 1-2 каштана и по 1-2 алычи или аль-бухары.Приготовьте чурек, свежие помидоры, репчатый лук, порезанный толстыми полукольцами, соленья, сумах. Подавайте пити в горшочках, с отдельными тарелками для бульона. 

ПИТИ КОПЧЕНЫЙ В ГОРШОЧКАХ500 г копченой баранины с косточками150 г копченого курдючного сала100 г гороха нут 500 г лука6 небольших помидоров150 г каштановОстрые перцы чили по вкусуСоль, перец, сумах

Сухой горох нут замочите в большом количестве воды на 10—12 часов.В каждый горшочек положите замоченный горох, затем несколько кусочков нарубленной копченой баранины с косточками, мелко порезанный лук, помидор, пластинку копченого курдючного сала толщиной в 0,5 см и соль.Готовьте точно так же, как в предыдущем рецепте.За 30 минут до окончания приготовления опустите в каждый горшочек несколько очищенных каштанов и острый перец.Подавайте пити в горшочках, с отдельными тарелками для бульона. 

СУП С АЙВОЙ В ГОРШОЧКАХНа четыре порции:800 г мяса, можно с косточкой400 г лука100 г топленого масла250 г каштанов2 средние айвы150 г гороха нут6—8 мелких помидоровБазиликСоль, куркума, шафрановый настой

Сухой горох нут замочите в большом количестве воды на 10—12 часов.Разделите мясо на порционные куски и слегка обжарьте на сковороде в топленом масле до образования румяной корочки. Уложите мясо по одному куску в каждый горшочек.Убавьте огонь под сковородой и в масле, в котором жарилось мясо, обжарьте крупно порезанный лук до золотистого цвета. Во время обжаривания добавьте куркуму. Затем разложите содержимое сковороды по горшочкам.Замоченный горох промойте и распределите поровну по горшочкам.Горшочки залейте кипятком, но не доверху, и поставьте в печь. После того, как содержимое горшочков закипит, убавьте огонь и оставьте горшочки в духовку на слабый жар на 5 часов или на ночь.За час до подачи на стол положите в горшочки айву и помидоры, за 20 минут - очищенные каштаны. Посолите и заправьте шафрановым настоем. Увеличив огонь, доведите до кипения.Подавайте прямо в горшочках, с лавашом.

ДОВГА1,5 кг сюзьмы150 г гороха нут4 пучка кинзы4 пучка кявара (джусай) или другой кислой зелени2 пучка укропа1 пучок рейхана4 яйца100 г риса

Взбейте сюзьму с водой и приготовьте 4-5 л айрана.Заранее сварите горох нут. Промойте рис. Переберите, промойте, высушите и порежьте большое количество кинзы, кявара, укропа, базилика, любой зелени по вкусу. В большой кастрюле на слабый огонь поставьте айран, разбейте в него сырые яйца (одно на литр айрана), полностью их размешайте. Равномерно помешивайте, не позволяйте айрану свернуться. Доведите продукт до слабого кипения.Опустите в айран рис и варите 40 минут при постоянном помешивании. После этого добавьте горох. Маленькими порциями, постоянно помешивая, кладите зелень. Когда зелень слегка поменяет цвет, посолите и снимите с огня. В летнее время довгу подают холодной, в зимнее время в довгу по желанию добавляют мясные фрикадельки.

КУРИНАЯ ЛАПША1 курица с головой и лапамикуриный смалец1 неочищенная луковица1 репчатый лук1 лук-порей1 морковь1 болгарский перец1 зеленый острый перец100 г зелени (укроп, петрушка, сельдерей) 30 г панировочных сухарейсливочное масложелток одного яйца гвоздика, черный перец горошком, красный перец, чесноксольДля теста:1 кг муки (можно смешать муку самого тонкого помола с мукой из твердых пород пшеницы)6-8 яиц вода 

Положите курицу в кастрюлю с холодной водой, на небольшом огне доведите до кипения, слегка присолите и, убавляя огонь, снимите пену. Соберите уголком чистой салфетки остатки пены на стенках кастрюли, по кромке кипящей воды.Опустите в уже кипящий бульон желтую луковицу, не снимая с нее шелухи. Можно воткнуть в нее 3-4 бутончика гвоздики. Одновременно положите очищенную морковь, а чуть позже букет из веточек укропа, петрушки и сельдерея, увязанных вместе с листами лука-порея (можно обойтись и без него). Можно добавить в бульон 15 горошин черного перца. Варите курицу на слабом огне.Для лапши вымесите довольно крутое тесто из муки и яиц, добавив немного воды (примерно половину от объема яиц). Оставьте тесто накрытым на 0,5 часа, затем приступите к его поэтапному раскатыванию. Тонко раскатанные круги разложите на столе, чтобы они слегка подсохли, затем сверните их в трубочку и нарежьте на узкие ленточки самым тонким ножом. Полученную лапшу оставьте еще подсохнуть.Варите курицу пока с ее голеней не начнет отходить мясо, а из проткнутой грудки не потечет прозрачный сок. Тогда курицу выньте, оставив вариться лапки и голову.Возьмите крылышки; отделите мясо от грудки, разделите каждую половину на 2 части; ноги разделите на бедра и голени. Когда все кусочки остынут и обсохнут, запанируйте их сухарями при помощи взбитого желтка и муки, в сухари добавьте соли, красного перца и раздавленного чеснока. Кусочки курицы в несколько приемов обжарьте до румяности в сливочном масле, уложите на противень и поставьте в теплую духовку.Удалите из бульона букет трав, лапки и голову курицы, луковицу и морковь. При желании готовую морковь нарежьте звездочками или шашками и оставьте для украшения лапши. Оставшийся бульон досолите.Пожарьте на курином смальце лук, порезанный кольцами, морковь - кубиками, помидоры без кожицы - кубиками покрупнее, болгарские перцы - полукольцами и зеленый острый перчик - целиком. Во время жарки моркови можно добавить немного сухих трав. К помидорам и болгарскому перцу полезно иногда подливать ложку бульона, чтобы не подгорало. Поджарку переложите в бульон и еще раз выправите вкус, добавляя соль и чуть-чуть сахара.Хорошо просушенную лапшу отряхните от излишков муки и сварите. Для варки лапши вскипятите 5 л воды, добавив туда 2 ст. ложки соли. Отварите необходимое количество лапши, откиньте на дуршлаг, дайте стечь и разложите по тарелкам. Туда же положите кусочки мяса с корпуса курицы, морковь и залейте бульоном. Слегка присыпьте свежерубленой зеленью. Подавайте на стол вместе с запеченными в духовке кусочками курицы. Можно и не возиться с обжаркой курицы, с поджаркой, а приготовить лапшу как обычно, но добавить в бульон немного шафрана.СУП ХАМРАШИ800 г бараньей грудинки или голяшки500 г мякоти баранины 2 луковицы½ стакана мелкой фасоли, бобов, маша или риса (на выбор)1 пучок зелени (кинза, укроп, петрушка) 1 гранат (или виноградный уксус)перец, сушеная мята, шафрансольДля лапши:500 г муки 3 яйца ½ стакан воды 

Сварите крепкий бульон из куска бараньей грудинки или голяшек. Приправьте бульон шафраном.Замесите тесто из муки, яиц и воды. Посолите и вымесите как следует. Укройте, оставьте полежать. Раскатайте тесто и порежьте раскатанный лист на полосы шириной в ладонь; дайте им слегка подсохнуть. Сложите полосы одну на другую, порежьте короткую лапшу и оставьте дальше подсыхать.Замочите и отварите фасоль (бобы, маш) или рис.Нарубите мясной фарш или перемелите мясо мясорубкой. Как следует вымешайте фарш, сформируйте фрикадельки, добавив в фарш лук и приправы. Отварите фрикадельки в бульоне на маленьком огне. Добавьте в суп лапшу, отваренную фасоль, присыпьте щепоткой зелени.Подавайте к столу свеженарезанный укроп и кинзу. Выдавите сок из граната, подлейте его по краю тарелки. Над тарелкой с супом разотрите в пальцах веточку сушеной мяты, в тарелку добавьте свежесмолотый черный перец.УЗБЕКСКИЙ ЛАГМАНДля бульона:1,5 кг бараньих костей, грудинки, шеи, голяшки 1 луковица 1 морковь 3 небольших помидора черный перецсоль Для лапши:1 кг муки 3 яйца 1,5 стакана водысольДля соуса:1,5 кг разных овощей по вкусу (репа, черешок сельдерея, сладкий перец, лук, морковь, чеснок и т.д.) 500 г мякоти баранины (лучше от задней ноги) 3–4 помидора (или 1,5 ст. ложки томатной пасты)петрушка, кинза, укроп, зира, перец черный и сычуаньскийсоль

Смешайте яйца с водой, посолите. Добавьте муку и замесите тугое тесто. Заверните его в пленку, накройте и оставьте на 1 час. Затем разрежьте тесто на куски. Вытягивайте куски в длину, затем подтягивайте края куска к середине и раскатывайте руками в толстый жгут. Повторите несколько раз. Смажьте жгут растительным маслом и продолжайте растягивать его, придерживая одной рукой. Сделайте перерыв, занявшись другим жгутом, а потом возьмите первый и покатайте его ладонью по столу, чтобы он закручивался. Смажьте маслом поднос и уложите на него все жгуты. Смажьте жгуты маслом еще раз и закройте пленкой. Приготовьте подливу к лагману. Поджарьте сначала ребрышки, а потом мясную мякоть, порезанную маленькими кусочками. Все овощи порежьте соломкой толщиной в пол сантиметра. Сначала добавьте к мясу лук, затем морковь и репу. Положите в зажарку свежие помидоры или томатную пасту и только после этого - болгарский перец. Долейте воды, дайте покипеть, посолите, добавьте специи и зелень. В последнюю очередь положите картошку кубиками. Снова возьмите с блюда жгуты теста, еще раз растяните их. Возьмите 2-3 нити лагмана сразу и намотайте их на руки. Поднимите руки вверх, подбросьте лагман и отбейте его об стол. Повторите процедуру 2–3 раза, растягивая тесто все сильнее. Варите лагман в сильно кипящей соленой воде (на 5 л воды – 10 чайных ложек соли). Сняв лагман с одной руки и держа другой, опустите его в воду так, чтобы он не касался дна. Затем деревянной лопаткой приподнимите сварившуюся часть, а ту, что была на руке, опустите вариться. Варите не дольше 3-х минут, затем выкладывайте лагман на дуршлаг и ставьте под холодную воду.Подавая, полейте лагман горячим бульоном, чтобы он согрелся (бульон вылейте назад, в кастрюлю), выложите на лагман подливу с мясом и овощами, посыпьте зеленью. МАШХУРДА1 кг мяса с костями для бульона 700 г бараньей мякоти 100-150 г курдючного сала 5 луковиц 2 крупных морковипо желанию:1 средняя репа 200 г гороха маш 150 г хорошо разваривающегося риса 2 ст. ложки растительного масла или вытопленного бараньего жира 1/2 лимона по желанию: жирный катык (или сметана) для заправки супа 1 ст. ложка сухих толченых помидоров паприка1 ч. ложка молотого черного перца 2 шт. сухого красного перца 2 шт. бадьяна джамбул (или базилик с кинзой)по ½ ч. ложки сухих трав (шамбалы, мяты и райхона) сахар, сольпо желанию: 1/3 ч. л сухого тертого имбиря, 1/3 ч. ложки молотой корицы, ½ ч. ложки аниса

Сварите 3-4 л бульона – обычного или красного (мясо, кости и овощи обжарьте в казане, после чего залейте водой и варите).Мясную мякоть и сало порежьте кубиками по 0,5 см, как на манты. Такими же кубиками порежьте 2 луковицы, 1 морковь и репу. Заранее замочите на плоском блюде маш. В небольшом количестве вытопленного жира или раскаленного масла обжарьте мясо, добавьте сало, а через несколько минут и лук. Жарьте до тех пор, пока лук не станет прозрачным. Добавьте имбирь, корицу, сухие растолченные помидоры, паприку, черный перец и анис.Чтобы сухие специи не горели, подлейте 1-2 ложки бульона. Как только специи дадут запах, добавьте морковь и сухие травы. Добавьте сахара, добиваясь баланса кислого и сладкого. Долейте еще немного бульона, уменьшите огонь и прикройте крышкой на 10 минут.Залейте бульон в казан, опустите репу, маш, красный перец и бадьян. Доведите до кипения, посолите половиной меры и дайте кипеть под крышкой на малом огне. Через 30 минут добавьте к супу несколько кружков лимона, рис, зелень джамбула и оставьте кипеть до готовности риса. Незадолго до окончания варки досолите.

СОЛЯНКА ПО-УЗБЕКСКИДля бульона:1 курица — без ножек и грудкиили 500 г бараньих костей1 луковица1 морковь

500—600 г мякоти — от бараньей лопатки100 г топленого маслаили бараньего жира3 средние луковицы2 столовые ложки томатной пасты300—400 г капусты2 малосольных огурца, рассол по вкусу50 г сушеной алычи1 столовая ложка барбариса2 стручка зеленого острого перца2 помидора150—200 г красной фасолиБазилик, кинза, джамбул50—100 г копченого бараньего сала100 г отварной казы

Сварите бульон из куриного корпуса или бараньих костей, добавив лук и морковь. Когда бульон будет готов, удалите из него кости и овощи, процедите.Обжарьте баранину крупными кусками и поставьте вариться в том же бульоне на 2 часа. В просторной глубокой сковороде или в казане обжарьте порезанный полукольцами лук, добавьте томатную пасту, мелко порезанную капусту, при необходимости подливая бульон из кастрюли. Добавьте порезанные кубиками малосольные огурцы и рассол. Выньте из бульона мясо, порежьте мелкими кубиками. Так же порежьте казы. Выложите мясо и казы на сковороду, где все тушится, и подлейте еще бульона. Положите базилик, кинзу, джамбул, алычу, барбарис, зеленый перец, крупными кусками помидоры и заранее отваренную красную фасоль. Ближе к концу готовки добавьте копченое сало, порезанное мелкими кубиками, добавьте бульон, доводя до желаемой консистенции, дайте прокипеть на самом маленьком огне и подавайте.

ХАШ ПО СТАЛИКУ2 говяжьи ногиили 8—12 бараньих ножек1 говяжий хвост8 л воды2 головки репчатого лука1 крупная головка чеснока60 г солиОстрый красный перецВиноградный уксус при подаче

Говяжьи ноги разрубите по суставам, положите в кастрюлю с холодной водой. Вместе с хвостом варите 40 минут, затем слейте воду, и еще раз промойте кипятком. Залейте водой, доведите до кипения, затем убавьте огонь. Добавьте ложку соли и снимите пену.Опустите в кастрюлю 2 красные луковицы вместе с плотно сидящей шелухой, обрезав только корни. Прикройте крышкой и оставьте кастрюлю на ночь на самом слабом огне.Утром удалите лук, достаньте и разберите сваренное мясо, жилы и кости. Удалите кости, остальное снова положите в кастрюлю, добавьте лавровый лист и дайте прокипеть в течение 15-20 минут.Готовое мясо и жилки по кусочку разложите в глубокие тарелки, добавьте по 1/2 столовой ложки рубленого чеснока, залейте бульоном. Подавайте с сухим лавашем или сухарями. Подайте к столу зелень

ХАШ ЗЕЛЕНЫЙ2 говяжьи ногиили 8—12 бараньих ножек8 л воды1 кг рубца 1 кг баранины — грудинка, шея или 1 говяжий хвост,или 1 телячья голяшка2-3 средние луковицы3 морковиКорень сельдереяЧерный перец горошкомКорень петрушкиКорни и стебли кинзы2 головки чеснокаПучок джусая1 крупный стебель лука-порея10 небольших помидоров2 пучка щавеля1 большой пучок зелени — петрушки, кинзы, укропа, базиликаДля заправки:3 яйца Соль, черный перец горошком 

Говяжьи ноги разделите крепким ножом по суставам, положите в кастрюлю с холодной водой. Вместе с рубцом варите 40 минут, затем слейте воду, и еще раз промойте кипятком. Залейте водой, доведите до кипения и убавьте огонь. Добавьте ложку соли и снимите пену.Добавьте лук, морковь, крупный корень сельдерея, черный перец горошком, соль. Опустите в кастрюлю баранью грудинку (шею, телячий хвост, разделенный по хрящам на 3-4 части или телячью голяшку). Заправьте молодым чесноком. Добавьте слегка припущенную в снятом с хаша жире зеленую часть лука порея, а также джусай. Варите 2 часа. За 30 минут до готовности опустите очищенные помидоры, щавель, петрушку, кинзу, укроп и базилик. Разболтайте несколько яиц и вмешайте их в суп в последний момент. Подавайте со сметаной.СУП КИСЛО-ОСТРЫЙ НА АЗИАТСКИЙ МОТИВ 3 зубчика чеснока1 стручок острого перца чили1 кусок имбиря2 средние луковицы1 чайная ложка кунжутного масла1 столовая ложка соевой пастыили 2 ложки томатной пасты и 3 ложки соевого соусаПаприка, молотый перец чили6 азиатских мини-баклажановили 2 обычных некрупных баклажана1 миска растопленного холодцаили 1,5 л крепкого мясного или куриного бульонаСоль, пальмовый сахар400 г кокосового молокаили 100 г сметаны средней жирностиСушеный базилик, листья каффир-лаймаили укроп и лавровый лист2 болгарских перца

Мелко порежьте чеснок, стручок свежего перца чили, имбирь, немного лука и быстро обжарьте на разогретом масле. Добавьте соевую пасту (или соевый соус и томатную пасту), обжарьте, добавьте немного воды. Дождитесь, пока паста равномерно разойдется по сковороде. Добавьте паприку и молотый перец чили.Потушите баклажаны и болгарский перец.Растопите холодец, дайте ему закипеть (или вскипятите бульон). Посолите, добавьте пальмовый сахар, пальмовое молоко (или сметану), сушеный сладкий базилик и несколько листьев каффир-лайма (либо укроп и лавровый лист).Подавайте с запаренной рисовой лапшой или со свежесваренным круглозерным рисом. Добавьте к блюду мелко рубленный чеснок, лук-порей или обычный зеленый лук.

subscribe.ru

Харчо от Сталика Ханкишиева ~ ХАРЧО.РУ

Известный повар восточной кухни, знаток узбекских и азербайджанских блюд, Сталик Ханкишиев, прославился с выходом книги «Казан, мангал и другие удовольствия». Гурманы интернет-просторов и телезрители быстро признали, что блюда от этого мастера входят в золотой фонд мировой кухни.

Гастрономическая передача «Казан, мангал» со Сталиком Ханкишиевым набирает высокие рейтинги. В ней подробно описывается процесс приготовления самых разных блюд. Всё, что шеф делает на кухне, создается с любовью и неизменной восточной перчинкой. Среди первых блюд почетное место занимает хорошо знакомы всем суп харчо.

Постараемся осветить нюансы приготовления харчо от Сталика Ханкишиева.

Ингредиенты:

  • 300 г говяжьей вырезки, подойдет грудинка;
  • 4 столовые ложки с горкой белого риса;
  • 3 зубчика чеснока;
  • 1 столовая ложка подсолнечного масла;
  • 2 головки репчатого лука;
  • 1 столовая ложка свежей томатной пасты;
  • 1 стручковый острый перец;
  • 1 столовая ложка приправы хмели-сунели;
  • 1 столовая ложка соуса ткемали;
  • 4 средних черносливины;
  • пучок петрушки;
  • соль на усмотрение.

Залог вкусного и насыщенного супа – правильные приправы. Хмели-сунели лучше всего купить на рынке, только там вы найдете ароматную кавказскую специю в точных пропорциях. Соус ткемали – важнейший компонент харчо. Без него теряется половина вкусовых качеств готового блюда.

Мясо выбирайте свежее, не подвергавшееся заморозке. Растительное масло можно взять любое, которое вы обычно используете в пищу, кроме оливкового.

Количество ингредиентов рассчитано на 1,7 литр воды.

sup-xarcho-recept-klassicheskij_5279-2

Приготовление:

  1. Говядину средними кусками нарежьте и уложите в кастрюлю.
  2. После того, как бульон закипит, варите еще 25 минут.
  3. В это время покрошите лук и пассируйте его на масле вместе с томатной пастой, выдавленным чесноком и специями. Достаточно двух минут поджарки.
  4. Лук и промытый рис положите в кастрюлю к мясу. Хорошо перемешайте, добавьте измельченный чернослив и ткемали.
  5. Осторожно влейте 1 литр воды, посолите и варите еще 12 минут на большом огне.

Готовый суп харчо Сталик Ханкишиев советует украсить петрушкой и подавать без майонеза. Посторонние соусы могут перебить вкус настоящего восточного блюда, приготовленного по всем правилам.

Еще на нашем сайте

kharcho.ru

Рецепты Сталика Ханкишиева: супы - Анна Опарева

на меня свалилось счастье в виде собранных воедино супов Сталика Ханкишиева, его собственное краткое собрание...

Для удобства читателей, сокращенные варианты моих рецептов, все в одном месте!

4 Супы

ПАРЧА-БОЗБАШ1 кг баранины — от грудинки, лопатки, шеи75 г сухого гороха нут3 крупные луковицы3 крупные картофелиныШафран60 г сушеной алычиСоль, черный перец, сумах, молотая сушеная мята

Сухой горох нут замочите в большом количестве воды на 10—12 часов.Подготовленные куски баранины опустите в холодную воду: на 1 кг мяса требуется 3-3,5 литра воды. Поставьте на огонь, снимите пену и положите порезанный кубиками лук и горох нут. Варите до почти полной готовности гороха. Добавьте картошку. Несколько нитей шафрана разотрите с щепоткой соли в порошок, заварите небольшим количеством кипятка и добавьте в суп. Минут за десять до готовности добавьте сухую алычу или аль-бухару.Подавайте в большой пиале с сумахом и сухой мелко растертой мятой.

КЮФТА-БОЗБАШ500 г бараньих костей, обрезков, жилок для бульона500 г мякоти баранины75 г сухого гороха нут100 г круглозерного риса 200 г курдючного сала50 г сушеной алычи 3 крупные луковицы3 крупные картофелиныШафранСоль, черный перец, сумах, молотая сушеная мята

Сухой горох нут замочите в большом количестве воды на 10—12 часов. Поставьте варить горох в отдельной посуде. Из костей, обрезков и жилок поставьте варить бульон. Снимите пену, добавьте одну луковицу целиком, убавьте огонь на минимум. Нарубите или проверните в мясорубке фарш, добавьте мелко нарезанный лук, мелко порубленное сало, бланшированный в кипятке рис. Посолите, поперчите и тщательно вымешайте, чтобы мясные шарики не развалились во время варки.Убедитесь, что бульон готов и удалите из бульона кости, обрезки, а так же луковицу. При необходимости процедите.Смочите руки в горячей воде и катайте из фарша шарики по 150—180 г. В боку каждого шарика продавите пальцем глубокую лунку и вложите туда по 2 ягоды сушеной алычи. Еще раз прокатайте шарик в руках и опустите в кипящий бульон. Убавьте огонь и варите 1 час.Добавьте горох нут, мелко порезанный лук. За 20 минут до готовности блюда добавьте картошку, следом заваренный в ложке воды шафран и за 10 минут до готовности оставшуюся алычу.Подавайте в большой пиале с сумахом и сухой мелко растертой мятой.КОУРМА-БОЗБАШ1 кг баранины75 г сухого гороха нут70 г курдючного салаили 50 мл растительного масла2 перца чили0,5 кг помидоров3 крупные луковицы3 крупные картофелиныЗеленьСоль, черный перец

Сухой горох нут замочите в большом количестве воды на 10—12 часов.Крупные куски мяса обжарьте на вытопленном курдючном сале или на растительном масле, добавьте мелко порезанный лук. Когда мясо подрумянится, добавьте воду, доведите до кипения и при необходимости снимите пену. Варите, пока мясо не станет мягким и не начнет отходить от костейДобавьте свежий перец чили, ошкуренные и порезанные помидоры, проварите еще 15 мин.Добавьте заранее отваренный горох, затем картофель, варите до готовности.Подавайте с зеленью.

ХОМ-БОЗБАШ1,5 кг баранины — ребрышки, корейка, тазобедренная часть2 крупные луковицы2 крупные морковки2 болгарских перца3 помидораили 1,5 столовых ложки томатной пасты3-4 крупные картофелины75 г сухого гороха нут1 крупная айваШафранСоль, сахар, черный перец

Сухой горох нут замочите в большом количестве воды на 10—12 часов.Уложите мясо в широкий сотейник или достаточно глубокую сковороду в один слой. Добавьте воды так, чтобы она едва покрывала мясо. Оставьте мясо припускаться на маленьком огне, не допуская сильного кипения. Готовое припущенное мясо обсушите и обжарьте на вытопленном жире в сковороде. Затем переложите мясо в кастрюлю с водой. Сюда же процедите бульон, оставшийся после припускания.На сковороду с жиром оставшимся после обжарки мяса положите последовательно лук, морковь, болгарский перец и помидоры (томатную пасту). Обжаривайте, постоянно перемешивая. При необходимости, чтобы не допустить пригорания томата, доливайте кипяток. Когда овощи станут мягкими и начнут издавать яркий запах переложите содержимое сковороды в кастрюлю. Добавьте туда же заранее отваренный горох, порезанную на четыре дольки айву, посолите, добавьте по вкусу сахар и варите, при необходимости снимая пену. Когда пена на поверхности кастрюли перестанет образовываться, положите в кастрюлю картофель и дайте ему свариться.Мясо, айву и картофель подавайте отдельно от супа.

ШУРПА1-1,5 кг бараниныили один петухили суповая курица150 г нутряного бараньего сала (надпочечного или от сальника)600 г простого репчатого лука150 г белого или фиолетового сладкого лукаили лука-порея300 г моркови1 сушеный стручок острого красного перцаСоль, зира, семена кориандра2 помидора300 г репы300 г картофеля1-2 болгарских перцаПо 20—30 г кинзы, петрушки, базилика, джамбула

Опустите в казан с холодной водой баранину или птицу. Доведите до кипения, добавьте щепоть соли и варите на слабом огне. Соберите пену и добавьте в казан порезанный кольцами репчатый лук и убавить нагрев, чтобы едва кипело. Поддерживайте такой нагрев до окончания приготовления. Через 40 минут положите нарезанную наискосок толщиной 1 см морковь. Когда содержимое снова закипит, добавьте крупно порезанную репу, стручок красного острого перца. Когда закипит вновь, добавьте болгарские перцы, зиру, кориандр. Дайте закипеть и добавьте мелко порезанное сало, очищенные помидоры, базилик и джамбул. Оставьте вариться на 20 минут. После этого добавьте картофель. Когда картофель будет почти готов добавьте тонко порезанный сладкий лук и уберите нагрев. Подавайте через пять минут, при подаче добавьте зелень петрушки и кинзы. Мясо, картофель и репу подавать отдельно от бульона.

КОУРМА-ШУРПА1 кг мякоти баранины — от задней ноги или лопаточной части150 г курдючного сала2 кг репчатого лука300 г помидоров200 г болгарского перца разных цветов0,5 кг морковиЗира, семена кориандра5 л воды100 г гороха нут3 небольших зеленых яблока (в сезон)Петрушка, кинза, базилик, джамбул0,5 кг картошки

Сухой горох нут замочите в большом количестве воды на 10—12 часов. Затем отварите до полуготовности.Курдючное сало порежьте кусочками и вытопите в нагретом казане, выжарки удалите.Мясо порежьте кусочками 3х5 см, обжарьте до образования золотистой корочки. Добавьте к мясу примерно половину крупно порезанного лука. Обжарьте лук до светло-золотистого оттенка. Морковь порежьте кусками наискосок и опустите в казан. Когда появится запах моркови положите нарезанные четвертинками помидоры. Нашинкуйте кольцами 3-4 штуки зеленого или красного болгарского перца и добавьте в зажарку. Приправьте зирой и семенами кориандра. Обжарьте в течение 5 минут и залейте в зажарку 5 л воды.Добавьте горох, доведите суп до кипения, варите на медленном огне 30 минут. Во время варки положите яблоки и часть зелени целыми веточками, связанными пучком. В конце варки зелень из супа удалите.Положите в суп картошку и оставшийся тонко нарезанный лук, посолите и варите до готовности картошки.Подавайте в пиалах, присыпав свежей мелко порубленной зеленью.ПИТИ ОБЫКНОВЕННЫЙ В ГОРШОЧКАХНа двенадцать порций:600 г зачищенной мякоти баранины от задней ножки150 г курдючного сала75 г гороха нут 250 г лука50 г сухой алычи или аль-бухары150 г каштановСоль, перец, шафран, сумахПотребуются 12 горшков по 400 мл каждый.Сухой горох нут замочите в большом количестве воды на 10—12 часов.Баранину очистите от пленок и жил. Порежьте кубиками лук. Свежие каштаны обрежьте по заостренным кончикам, отварите в течение 10 минут и очистите, пока они горячие.В каждый горшочек уложите горох, несколько кубиков мяса, немного лука, залейте водой и посолите. Прикройте сверху пластинкой сала толщиной в 0,5 см, присыпьте шафраном и поставьте вариться на чугунную плиту. Если чугунной плиты нет, то возьмите большую чугунную сковороду с низкими бортами поставьте на конфорку и отрегулируйте горение, чтобы сковорода была достаточно горячей, но не раскалялась. Поставьте в нее горшочки, дождитесь закипания, отрегулируйте кипение так, что бы изредка поднимались пузырьки и варите в течение 8—12 часов не накрывая крышкой.За 30 минут до готовности опустите в каждый горшочек по 1-2 каштана и по 1-2 алычи или аль-бухары.Приготовьте чурек, свежие помидоры, репчатый лук, порезанный толстыми полукольцами, соленья, сумах. Подавайте пити в горшочках, с отдельными тарелками для бульона.

ПИТИ КОПЧЕНЫЙ В ГОРШОЧКАХ500 г копченой баранины с косточками150 г копченого курдючного сала100 г гороха нут 500 г лука6 небольших помидоров150 г каштановОстрые перцы чили по вкусуСоль, перец, сумах

Сухой горох нут замочите в большом количестве воды на 10—12 часов.В каждый горшочек положите замоченный горох, затем несколько кусочков нарубленной копченой баранины с косточками, мелко порезанный лук, помидор, пластинку копченого курдючного сала толщиной в 0,5 см и соль.Готовьте точно так же, как в предыдущем рецепте.За 30 минут до окончания приготовления опустите в каждый горшочек несколько очищенных каштанов и острый перец.Подавайте пити в горшочках, с отдельными тарелками для бульона.

СУП С АЙВОЙ В ГОРШОЧКАХНа четыре порции:800 г мяса, можно с косточкой400 г лука100 г топленого масла250 г каштанов2 средние айвы150 г гороха нут6—8 мелких помидоровБазиликСоль, куркума, шафрановый настой

Сухой горох нут замочите в большом количестве воды на 10—12 часов.Разделите мясо на порционные куски и слегка обжарьте на сковороде в топленом масле до образования румяной корочки. Уложите мясо по одному куску в каждый горшочек.Убавьте огонь под сковородой и в масле, в котором жарилось мясо, обжарьте крупно порезанный лук до золотистого цвета. Во время обжаривания добавьте куркуму. Затем разложите содержимое сковороды по горшочкам.Замоченный горох промойте и распределите поровну по горшочкам.Горшочки залейте кипятком, но не доверху, и поставьте в печь. После того, как содержимое горшочков закипит, убавьте огонь и оставьте горшочки в духовку на слабый жар на 5 часов или на ночь.За час до подачи на стол положите в горшочки айву и помидоры, за 20 минут - очищенные каштаны. Посолите и заправьте шафрановым настоем. Увеличив огонь, доведите до кипения.Подавайте прямо в горшочках, с лавашом.

ДОВГА1,5 кг сюзьмы150 г гороха нут4 пучка кинзы4 пучка кявара (джусай) или другой кислой зелени2 пучка укропа1 пучок рейхана4 яйца100 г риса

Взбейте сюзьму с водой и приготовьте 4-5 л айрана.Заранее сварите горох нут. Промойте рис. Переберите, промойте, высушите и порежьте большое количество кинзы, кявара, укропа, базилика, любой зелени по вкусу. В большой кастрюле на слабый огонь поставьте айран, разбейте в него сырые яйца (одно на литр айрана), полностью их размешайте. Равномерно помешивайте, не позволяйте айрану свернуться. Доведите продукт до слабого кипения.Опустите в айран рис и варите 40 минут при постоянном помешивании. После этого добавьте горох. Маленькими порциями, постоянно помешивая, кладите зелень. Когда зелень слегка поменяет цвет, посолите и снимите с огня. В летнее время довгу подают холодной, в зимнее время в довгу по желанию добавляют мясные фрикадельки.

КУРИНАЯ ЛАПША1 курица с головой и лапамикуриный смалец1 неочищенная луковица1 репчатый лук1 лук-порей1 морковь1 болгарский перец1 зеленый острый перец100 г зелени (укроп, петрушка, сельдерей) 30 г панировочных сухарейсливочное масложелток одного яйца гвоздика, черный перец горошком, красный перец, чесноксольДля теста:1 кг муки (можно смешать муку самого тонкого помола с мукой из твердых пород пшеницы)6-8 яиц вода

Положите курицу в кастрюлю с холодной водой, на небольшом огне доведите до кипения, слегка присолите и, убавляя огонь, снимите пену. Соберите уголком чистой салфетки остатки пены на стенках кастрюли, по кромке кипящей воды.Опустите в уже кипящий бульон желтую луковицу, не снимая с нее шелухи. Можно воткнуть в нее 3-4 бутончика гвоздики. Одновременно положите очищенную морковь, а чуть позже букет из веточек укропа, петрушки и сельдерея, увязанных вместе с листами лука-порея (можно обойтись и без него). Можно добавить в бульон 15 горошин черного перца. Варите курицу на слабом огне.Для лапши вымесите довольно крутое тесто из муки и яиц, добавив немного воды (примерно половину от объема яиц). Оставьте тесто накрытым на 0,5 часа, затем приступите к его поэтапному раскатыванию. Тонко раскатанные круги разложите на столе, чтобы они слегка подсохли, затем сверните их в трубочку и нарежьте на узкие ленточки самым тонким ножом. Полученную лапшу оставьте еще подсохнуть.Варите курицу пока с ее голеней не начнет отходить мясо, а из проткнутой грудки не потечет прозрачный сок. Тогда курицу выньте, оставив вариться лапки и голову.Возьмите крылышки; отделите мясо от грудки, разделите каждую половину на 2 части; ноги разделите на бедра и голени. Когда все кусочки остынут и обсохнут, запанируйте их сухарями при помощи взбитого желтка и муки, в сухари добавьте соли, красного перца и раздавленного чеснока. Кусочки курицы в несколько приемов обжарьте до румяности в сливочном масле, уложите на противень и поставьте в теплую духовку.Удалите из бульона букет трав, лапки и голову курицы, луковицу и морковь. При желании готовую морковь нарежьте звездочками или шашками и оставьте для украшения лапши. Оставшийся бульон досолите.Пожарьте на курином смальце лук, порезанный кольцами, морковь - кубиками, помидоры без кожицы - кубиками покрупнее, болгарские перцы - полукольцами и зеленый острый перчик - целиком. Во время жарки моркови можно добавить немного сухих трав. К помидорам и болгарскому перцу полезно иногда подливать ложку бульона, чтобы не подгорало. Поджарку переложите в бульон и еще раз выправите вкус, добавляя соль и чуть-чуть сахара.Хорошо просушенную лапшу отряхните от излишков муки и сварите. Для варки лапши вскипятите 5 л воды, добавив туда 2 ст. ложки соли. Отварите необходимое количество лапши, откиньте на дуршлаг, дайте стечь и разложите по тарелкам. Туда же положите кусочки мяса с корпуса курицы, морковь и залейте бульоном. Слегка присыпьте свежерубленой зеленью. Подавайте на стол вместе с запеченными в духовке кусочками курицы. Можно и не возиться с обжаркой курицы, с поджаркой, а приготовить лапшу как обычно, но добавить в бульон немного шафрана.СУП ХАМРАШИ800 г бараньей грудинки или голяшки500 г мякоти баранины 2 луковицы½ стакана мелкой фасоли, бобов, маша или риса (на выбор)1 пучок зелени (кинза, укроп, петрушка) 1 гранат (или виноградный уксус)перец, сушеная мята, шафрансольДля лапши:500 г муки 3 яйца ½ стакан воды

Сварите крепкий бульон из куска бараньей грудинки или голяшек. Приправьте бульон шафраном.Замесите тесто из муки, яиц и воды. Посолите и вымесите как следует. Укройте, оставьте полежать. Раскатайте тесто и порежьте раскатанный лист на полосы шириной в ладонь; дайте им слегка подсохнуть. Сложите полосы одну на другую, порежьте короткую лапшу и оставьте дальше подсыхать.Замочите и отварите фасоль (бобы, маш) или рис.Нарубите мясной фарш или перемелите мясо мясорубкой. Как следует вымешайте фарш, сформируйте фрикадельки, добавив в фарш лук и приправы. Отварите фрикадельки в бульоне на маленьком огне. Добавьте в суп лапшу, отваренную фасоль, присыпьте щепоткой зелени.Подавайте к столу свеженарезанный укроп и кинзу. Выдавите сок из граната, подлейте его по краю тарелки. Над тарелкой с супом разотрите в пальцах веточку сушеной мяты, в тарелку добавьте свежесмолотый черный перец.УЗБЕКСКИЙ ЛАГМАНДля бульона:1,5 кг бараньих костей, грудинки, шеи, голяшки 1 луковица 1 морковь 3 небольших помидора черный перецсоль Для лапши:1 кг муки 3 яйца 1,5 стакана водысольДля соуса:1,5 кг разных овощей по вкусу (репа, черешок сельдерея, сладкий перец, лук, морковь, чеснок и т.д.) 500 г мякоти баранины (лучше от задней ноги) 3–4 помидора (или 1,5 ст. ложки томатной пасты)петрушка, кинза, укроп, зира, перец черный и сычуаньскийсоль

Смешайте яйца с водой, посолите. Добавьте муку и замесите тугое тесто. Заверните его в пленку, накройте и оставьте на 1 час. Затем разрежьте тесто на куски. Вытягивайте куски в длину, затем подтягивайте края куска к середине и раскатывайте руками в толстый жгут. Повторите несколько раз. Смажьте жгут растительным маслом и продолжайте растягивать его, придерживая одной рукой. Сделайте перерыв, занявшись другим жгутом, а потом возьмите первый и покатайте его ладонью по столу, чтобы он закручивался. Смажьте маслом поднос и уложите на него все жгуты. Смажьте жгуты маслом еще раз и закройте пленкой. Приготовьте подливу к лагману. Поджарьте сначала ребрышки, а потом мясную мякоть, порезанную маленькими кусочками. Все овощи порежьте соломкой толщиной в пол сантиметра. Сначала добавьте к мясу лук, затем морковь и репу. Положите в зажарку свежие помидоры или томатную пасту и только после этого - болгарский перец. Долейте воды, дайте покипеть, посолите, добавьте специи и зелень. В последнюю очередь положите картошку кубиками. Снова возьмите с блюда жгуты теста, еще раз растяните их. Возьмите 2-3 нити лагмана сразу и намотайте их на руки. Поднимите руки вверх, подбросьте лагман и отбейте его об стол. Повторите процедуру 2–3 раза, растягивая тесто все сильнее. Варите лагман в сильно кипящей соленой воде (на 5 л воды – 10 чайных ложек соли). Сняв лагман с одной руки и держа другой, опустите его в воду так, чтобы он не касался дна. Затем деревянной лопаткой приподнимите сварившуюся часть, а ту, что была на руке, опустите вариться. Варите не дольше 3-х минут, затем выкладывайте лагман на дуршлаг и ставьте под холодную воду.Подавая, полейте лагман горячим бульоном, чтобы он согрелся (бульон вылейте назад, в кастрюлю), выложите на лагман подливу с мясом и овощами, посыпьте зеленью. МАШХУРДА1 кг мяса с костями для бульона 700 г бараньей мякоти 100-150 г курдючного сала 5 луковиц 2 крупных морковипо желанию:1 средняя репа 200 г гороха маш 150 г хорошо разваривающегося риса 2 ст. ложки растительного масла или вытопленного бараньего жира 1/2 лимона по желанию: жирный катык (или сметана) для заправки супа 1 ст. ложка сухих толченых помидоров паприка1 ч. ложка молотого черного перца 2 шт. сухого красного перца 2 шт. бадьяна джамбул (или базилик с кинзой)по ½ ч. ложки сухих трав (шамбалы, мяты и райхона) сахар, сольпо желанию: 1/3 ч. л сухого тертого имбиря, 1/3 ч. ложки молотой корицы, ½ ч. ложки аниса

Сварите 3-4 л бульона – обычного или красного (мясо, кости и овощи обжарьте в казане, после чего залейте водой и варите).Мясную мякоть и сало порежьте кубиками по 0,5 см, как на манты. Такими же кубиками порежьте 2 луковицы, 1 морковь и репу. Заранее замочите на плоском блюде маш. В небольшом количестве вытопленного жира или раскаленного масла обжарьте мясо, добавьте сало, а через несколько минут и лук. Жарьте до тех пор, пока лук не станет прозрачным. Добавьте имбирь, корицу, сухие растолченные помидоры, паприку, черный перец и анис.Чтобы сухие специи не горели, подлейте 1-2 ложки бульона. Как только специи дадут запах, добавьте морковь и сухие травы. Добавьте сахара, добиваясь баланса кислого и сладкого. Долейте еще немного бульона, уменьшите огонь и прикройте крышкой на 10 минут.Залейте бульон в казан, опустите репу, маш, красный перец и бадьян. Доведите до кипения, посолите половиной меры и дайте кипеть под крышкой на малом огне. Через 30 минут добавьте к супу несколько кружков лимона, рис, зелень джамбула и оставьте кипеть до готовности риса. Незадолго до окончания варки досолите.

СОЛЯНКА ПО-УЗБЕКСКИДля бульона:1 курица — без ножек и грудкиили 500 г бараньих костей1 луковица1 морковь

500—600 г мякоти — от бараньей лопатки100 г топленого маслаили бараньего жира3 средние луковицы2 столовые ложки томатной пасты300—400 г капусты2 малосольных огурца, рассол по вкусу50 г сушеной алычи1 столовая ложка барбариса2 стручка зеленого острого перца2 помидора150—200 г красной фасолиБазилик, кинза, джамбул50—100 г копченого бараньего сала100 г отварной казы

Сварите бульон из куриного корпуса или бараньих костей, добавив лук и морковь. Когда бульон будет готов, удалите из него кости и овощи, процедите.Обжарьте баранину крупными кусками и поставьте вариться в том же бульоне на 2 часа. В просторной глубокой сковороде или в казане обжарьте порезанный полукольцами лук, добавьте томатную пасту, мелко порезанную капусту, при необходимости подливая бульон из кастрюли. Добавьте порезанные кубиками малосольные огурцы и рассол. Выньте из бульона мясо, порежьте мелкими кубиками. Так же порежьте казы. Выложите мясо и казы на сковороду, где все тушится, и подлейте еще бульона. Положите базилик, кинзу, джамбул, алычу, барбарис, зеленый перец, крупными кусками помидоры и заранее отваренную красную фасоль. Ближе к концу готовки добавьте копченое сало, порезанное мелкими кубиками, добавьте бульон, доводя до желаемой консистенции, дайте прокипеть на самом маленьком огне и подавайте.

ХАШ ПО СТАЛИКУ2 говяжьи ногиили 8—12 бараньих ножек1 говяжий хвост8 л воды2 головки репчатого лука1 крупная головка чеснока60 г солиОстрый красный перецВиноградный уксус при подаче

Говяжьи ноги разрубите по суставам, положите в кастрюлю с холодной водой. Вместе с хвостом варите 40 минут, затем слейте воду, и еще раз промойте кипятком. Залейте водой, доведите до кипения, затем убавьте огонь. Добавьте ложку соли и снимите пену.Опустите в кастрюлю 2 красные луковицы вместе с плотно сидящей шелухой, обрезав только корни. Прикройте крышкой и оставьте кастрюлю на ночь на самом слабом огне.Утром удалите лук, достаньте и разберите сваренное мясо, жилы и кости. Удалите кости, остальное снова положите в кастрюлю, добавьте лавровый лист и дайте прокипеть в течение 15-20 минут.Готовое мясо и жилки по кусочку разложите в глубокие тарелки, добавьте по 1/2 столовой ложки рубленого чеснока, залейте бульоном. Подавайте с сухим лавашем или сухарями. Подайте к столу зелень

ХАШ ЗЕЛЕНЫЙ2 говяжьи ногиили 8—12 бараньих ножек8 л воды1 кг рубца 1 кг баранины — грудинка, шея или 1 говяжий хвост,или 1 телячья голяшка2-3 средние луковицы3 морковиКорень сельдереяЧерный перец горошкомКорень петрушкиКорни и стебли кинзы2 головки чеснокаПучок джусая1 крупный стебель лука-порея10 небольших помидоров2 пучка щавеля1 большой пучок зелени — петрушки, кинзы, укропа, базиликаДля заправки:3 яйца Соль, черный перец горошком

Говяжьи ноги разделите крепким ножом по суставам, положите в кастрюлю с холодной водой. Вместе с рубцом варите 40 минут, затем слейте воду, и еще раз промойте кипятком. Залейте водой, доведите до кипения и убавьте огонь. Добавьте ложку соли и снимите пену.Добавьте лук, морковь, крупный корень сельдерея, черный перец горошком, соль. Опустите в кастрюлю баранью грудинку (шею, телячий хвост, разделенный по хрящам на 3-4 части или телячью голяшку). Заправьте молодым чесноком. Добавьте слегка припущенную в снятом с хаша жире зеленую часть лука порея, а также джусай. Варите 2 часа. За 30 минут до готовности опустите очищенные помидоры, щавель, петрушку, кинзу, укроп и базилик. Разболтайте несколько яиц и вмешайте их в суп в последний момент. Подавайте со сметаной.СУП КИСЛО-ОСТРЫЙ НА АЗИАТСКИЙ МОТИВ 3 зубчика чеснока1 стручок острого перца чили1 кусок имбиря2 средние луковицы1 чайная ложка кунжутного масла1 столовая ложка соевой пастыили 2 ложки томатной пасты и 3 ложки соевого соусаПаприка, молотый перец чили6 азиатских мини-баклажановили 2 обычных некрупных баклажана1 миска растопленного холодцаили 1,5 л крепкого мясного или куриного бульонаСоль, пальмовый сахар400 г кокосового молокаили 100 г сметаны средней жирностиСушеный базилик, листья каффир-лаймаили укроп и лавровый лист2 болгарских перца

Мелко порежьте чеснок, стручок свежего перца чили, имбирь, немного лука и быстро обжарьте на разогретом масле. Добавьте соевую пасту (или соевый соус и томатную пасту), обжарьте, добавьте немного воды. Дождитесь, пока паста равномерно разойдется по сковороде. Добавьте паприку и молотый перец чили.Потушите баклажаны и болгарский перец.Растопите холодец, дайте ему закипеть (или вскипятите бульон). Посолите, добавьте пальмовый сахар, пальмовое молоко (или сметану), сушеный сладкий базилик и несколько листьев каффир-лайма (либо укроп и лавровый лист).Подавайте с запаренной рисовой лапшой или со свежесваренным круглозерным рисом. Добавьте к блюду мелко рубленный чеснок, лук-порей или обычный зеленый лук.Все полные версии рецептов с иллюстрациями можно найти в данном журнале, для этого меня следует зафрендить либо прочитать в моих книгах. Большинство из этих рецептов приведены в моей третьей книге.Отмечайтесь в комментариях! Спрашивайте, если что непонятно!

mauta.livejournal.com

суп харчо рецепт от сталика ханкишиева видео

Суп Харчо.aviСуп Харчо.aviЭто и многое другое на кулинарном сайте Гурман http://gyrman.org/ суп МАШсуп МАШБобы мунг, маш, фасоль золотистая (лат. Vigna radiata) — зернобобовая культура происхождением из Индии. Бобы мален... РассольникРассольникОбед безбрачия с Ильей Лазерсоном Рецепты на сайте http://tveda.ru/ Сталик: ХашСталик: Хашhttp://stalic.lj.ru/570507.html читать у Сталика в жж Книги, посмотреть, купить: http://shop.stalic.ru/ Сталик Ханкишиев. Басма.Сталик Ханкишиев. Басма.2010-10-10 Книги, посмотреть, купить: http://shop.stalic.ru/ книги на Озоне: http://www.ozon.ru/context/detail/id/28885963/?partner=stalic&from=bar ... ЧахохбилиЧахохбилиСмотрите рецепт здесь http://www.tveda.ru/recepty/chahohbili-iz-kuricy/ Обед безбрачия с Ильей Лазерсоном Рецепты на сайте http://www.t... ХАШЛАМА / ВКУСНАЯ ХАШЛАМАХАШЛАМА / ВКУСНАЯ ХАШЛАМАХашлама, мясо с овощами в собственном соку. Хашлама из говядины с картошкой по оригинальному рецепту готови... Борщ по-одесскиБорщ по-одесскиБорис Бурда раскроет секрет борща по-одесски. Рецепт блюда и фотографии поэтапного приготовления можете... Аджапсандали, кавказский хит. Просто, вкусно, недорого. Кулинария, рецепты.Аджапсандали, кавказский хит. Просто, вкусно, недорого. Кулинария, рецепты.Перчики, баклажаны, чеснок, картофель, лук, базилик, кинза, помидоры, картофель. Аджапсандал, аджапсендел,...

www.videocook2.ru

Суп харчо сталик ханкишиев видео

Открыть меню Открыть меню
  • Главная
  • Видеоролики
  • Карта сайта
Главная Видеоролики Рецепты Сталика Ханкишиева Суп харчо сталик ханкишиев видео

Реклама

Рецепты Сталика... Лагман рецепт с фото от...

16 марта 2018

Рецепты Сталика... Рецепт шурпа из баранины...

16 марта 2018

Рецепты Сталика... Шашлык из баранины по...

16 марта 2018

Рецепты Сталика... Рецепт кебаба от сталика...

15 марта 2018

Рецепты Сталика... Рецепт от сталика...

15 марта 2018

Рецепты Сталика... Рецепты мяса от сталика...

15 марта 2018

Рецепты Сталика... Аджапсандал р

receptipro.ru