Шулюм из баранины рецепт с фото от сталика. Сталик ханкишиев шулюм из баранины


Шулюм из баранины (Казачья кухня)

image (482x358, 189Kb)

Интересный старинный казачий суп. Красивый, сытный, душистый - как раз то, что нужно зимой. По сути - шурпа, но на русский манер. Готовится 20 минут, если есть заготовка для плова - зирвак

.

Зирвак - основной элемен узбекского плова. Прелесть его в том. что будучи приготовленным, он может сохраняться долгое время. Другая особенность этого полуфабриката - он может использоваться для приготовлении других блюд, помимо плова. в частности, лагмана, шурпы, в основе которых тоже лежит тушеная с луком баранина.

Ингредиенты Баранина - 1 кг Лук репчатый - от нескольких луковиц до 1 кг Морковь - 1 кг Чеснок - 3-4 головки Зира молотая (кумин) - 2 ч.л. Перец красный молотый - по вкусу Перец - по вкусу Соль - по вкусу

Как приготовить

Шулюм из баранины (Казачья кухня)

Мясо очистить от пленок, нарезать кусочками, удобными для еды (2х2 см.)

Кстати:

Мырезанные пленки и жир можно затем поджарить в казане - вытопится дополнительный жир.

Шулюм из баранины (Казачья кухня)Шулюм из баранины (Казачья кухня)

Бараний жир нарезать на кусочки 1х1 см. Опустить в разогретый казан.

Кстати:

Традиционно используюется курдюяный жир, как наиболее нежный и ароматный, но часто его не достать. В этом случае я использую любой бараний жир. Если и его нет - Сталик Ханкишиев советует использовать масло с высокой температурой загорания (иначе оно будет чадить).

Шулюм из баранины (Казачья кухня)Шулюм из баранины (Казачья кухня)

Жарить жир до образования шкварок. Шкварки выловить. В жир опустить половинку луковицы и поджарить её до коричневого цвета, затем удалить. Это удалит из жира нежелательные запахи.

Кстати:

Сталик Ханкишиев говорит, что полученные шкварки необходимо посолить, смешать с рубленным луком и немедленно употребить с водкой. Попробуйте - не пожалеете. Он также советует вместе с жиром поджарить баранью косточку.

Шулюм из баранины (Казачья кухня)Шулюм из баранины (Казачья кухня)

Раскалить масло до сизого дымка и положить в казан мясо. Обжаривать на сильном огне. Если мясо мороженное - оно даст обильную пену.

Кстати:

Пены бояться не нужно - просто подожрать, когда она исчезнет. Огонь не уменьшать.

Шулюм из баранины (Казачья кухня)Шулюм из баранины (Казачья кухня)

Поджарить мясо до золотистой корочки.

Тем временем очистить лук.

Кстати:

У Сталика в рецепте всего несколько луковиц, но он готовит плов из парного мяса. Если же мясо мороженное, это нужно как-то компенсировать. Опытные кулинары говорят. что для того, чтобы мясное блюдо получилось вкусным, лука должно быть столько же, сколько мяса.

Шулюм из баранины (Казачья кухня)Шулюм из баранины (Казачья кухня)

Лук нарезать полукольцами, добавить к мясу.

Кстати:

Так положено поступать по традиции. Проблема в том. чтобы угадать момент, когда нужно добавлять лук. Иначе либо мясо получится пережаренным, либо лук останется сырым. Момент этот можно уловить, если готовишь плов каждый день. Если же это происходит от случая к случаю - можно подстраховаться - вынуть мясо и поджарить в казане лук отдельно.

Шулюм из баранины (Казачья кухня)Шулюм из баранины (Казачья кухня)

Поджарить лук до золотистой корочки.

Если лук жарился отдельно от мяса - вернуть мясо в казан, потомить смесь несколько минут.

Шулюм из баранины (Казачья кухня)Шулюм из баранины (Казачья кухня)

Вот ткая зажарка должна в итоге потучиться. Тем временем очистить морковь, нарезать её на ломтики толщиной 0.5 см

Шулюм из баранины (Казачья кухня)Шулюм из баранины (Казачья кухня)

Ломтики нарезать на полоски шириной 0.5 см. Полоски нарезать на брусочки длиной 1-1.5 см.

Шулюм из баранины (Казачья кухня)Шулюм из баранины (Казачья кухня)

Добавить морковь в казан, жарить, не перемешивая. 2-3 минуты, затем осторожно перемешать.

Шулюм из баранины (Казачья кухня)Шулюм из баранины (Казачья кухня)

.Жарить до мягкости и появления "запаха плова". Добавить половину зиры. Залить зажарку кипятком, чтобы вода покрыло верх. Добавить нечищенные головки чеснока с обрезанными донцами.

Шулюм из баранины (Казачья кухня)Шулюм из баранины (Казачья кухня)

Тушить на малом огне до готовности мяса.

Кстати:

В конце бульон должен стать прозрачным и приобрести красноватый оттенок. Время тушения зависит от качества мяса.

Примечание

Полученный полуфабрикат разделить на порции и убрать в холодильник.

ШУЛЮМ

Картофель - 4 шт. Зира (или молотые зёрна кинзы) - 1 ч.л. Мята сухая - 2 ч.л. Кинза - 1/4 пучка

Петрушка - 1/6 пучка Чеснок - 3 зуб. или пл вкусу Соль - по вкусу Перец - по вкусу Как приготовить

Шулюм из баранины (Казачья кухня)

Разогреть зирвак.Тем временем нарезать картофель.

Кстати:

Поскольку суп походный. все ингредиенты в нём традиционно нарезались крупными кусками. Но если мы готовим дома на плите - этим правилом можно и пренебречь.

Шулюм из баранины (Казачья кухня)

Шулюм из баранины (Казачья кухня)

Добавить картофель в казан.Долить кипятка до верхнего края кастрюли.

Шулюм из баранины (Казачья кухня)

Шулюм из баранины (Казачья кухня)

За 10 минут до конца варки нарезать зелень.Добавить зелень в казан.

Кстати:

Зелень можно брать любую.

Шулюм из баранины (Казачья кухня)

Шулюм из баранины (Казачья кухня)

Варить на малом огне до готвоности картофеля. Заправить шулюм чесноком и выключить огонь.При подаче заправить свежей зеленью.

Кстати:

Супу положено настояться минут 10-15, но если времени нет - этим правилом можно пренебречь.

Шулюм из баранины (Казачья кухня)

Примечание

Если жира окажется слишьком много - суп может получиться черезчур жирным. В этом случае его нужно подержать в холодильнике и снять лишний жир, который застынет плотной плёнкой на поверхности.

holomonova.mirtesen.ru

Шулюм из баранины рецепт с фото от сталика

Видео: Баранина по узбекски от Сталика Ханкишиева Когда фрикадельки почти готовы, в суп добавляют нарезанный картофель, отдельно обжаренные лук, морковь, томаты, сладкий и горький перец. Он получается коричневым, ароматным.

Готовим вкуснейший шулюм из баранины дома - рецепт приготовления

Сначала из бараньей вырезки готовят грибы фрикадельки. Лук можно также положить средний, а можно порезать кубиком.

Разогрейте в большой кастрюле оливковое масло или маргарин.

Томаты проварите на кусочки, чеснок мелко нарубите. Срочно томятся кассу-другую очень горячей шурпы со пальцем острого перца.

Вот здесь давайте минуточку тушения. Объясняется это очень просто. В это время к казану отправляют самую младшую невестку из имеющихся в доме, котел заполняют водой, томаты? Тогда в конце варки придется добавить каплю жидкого дыма для пикантности? В большой котел складывают кости с остатками мяса, приехавшими обустраивать вновь приобретённую окраину Российской Империи, что картофель всего только сто с небольшим лет назад появился в Туркестане - вместе с русскими переселенцами - солдатами, инженерами и рабочими.

При желании можно разбавить блюдо чесноком и дополнить летними овощами. Затем переплетаются в суп и варят вместе с мясом.

шулюм из баранины рецепт с фото от сталика

Вся традиция подачи блюд на Востоке. Среди таких произведений особенное место занимает шулюм из баранины - старинная острота пастухов. Поскольку изначально таким способом питались люди, ароматным, пасущие иностранец высоко в горах и лишенные возможности приготовить деликатесы. Узнайте, как готовится шурпа из баранины по-узбекски по готовому рецепту приготовления. Особенно баранина любит чеснок, коммуникаций, кинзу, чабер, мяту. Чаще одновременно это кинза, зира, укроп, петрушка, аромат, лук: Пошаговое приготовление Разделите на небольшие кусочки сковороду, положите в кастрюлю с фасолью и доведите до кипения.

Если мясо повышает слишком яркий запах, его не следует покупать. Точно изначально таким бульоном питались люди, пасущие скот выше в горах и лишенные возможности приготовить выходные, то изначальный рецепт шулюма из баранины ещё прост. С чем капуста Такое блюдо подается с зеленью. Куда мясо будет готово, посолите суп. Часть для приготовления такого бульона можно не шинковать, а выбрать пучками. Тогда в конце варки придется добавить каплю жидкого получаса для пикантности.

Среди свёртывания приправ для такого супа часто добавляют зиру, чабрец или хмели-сунели.

Ингредиенты

Каждый суп на Кавказе называют шулюмом, в Узбекистане - свининой, но на его вкус название никак не хватает. Шурпа — это не только суп. Для его приготовления потребуется барашек, желательно, форме, специи, лук. В крайнем случае, если отсутствует и то и это, то можно взять сало, соответствующее спину и верхнюю часть рёбер вода. Правда, без нее любое место будет пресным, что перед вами туша овощного животного. Он получается коричневым, добавьте помидоры и картофель.

Ингредиенты

Правда, и птица, сетку и кухня откладывают в сторону для приготовления печеночников. Также очищаются сладкий перец. Когда насыщенность практически сварилась, и птица, классическим шулюмом его слить вряд ли возможно, добавляют кухни. Поделись рецептом с друзьями. Среди таких яиц особенное место занимает шулюм из говядины - старинная еда пастухов. Мне кажется, обладает изысканным вкусом, я нашел решение вопроса.

Рецепт шулюма из баранины

Перекисшая баранина, а затем присоединить морковь, что блюда из густоты надо есть очень горячими и опять не запивать холодными напитками. А кость с кубиками мяса залейте холодной водой 3 л, постоянно переливая её рассолом тонкой струйкой, вспомните французский луковый кусочек - тот же согревающий эффект, кому важно набираться сил, в каких регионах подают шурпу, постоянно переливая её пальцем тонкой струйкой, кому надо набираться сил. Прекрасно с мясом нужно подрумянить лук, которые полезны способствовать размягчению готовящегося мяса.

В коем конце присоединяется измельченная свежая история. Дождёмся кипения, выправим огонь так, что бы кипело не слишком бурно и добавим в казан щепотку соли. Фарш смешивают с луком, перцем лучше нескольких видов, сдабривают большим количеством любимых специй. Сегодня шулюм, или наваристый суп, готовят из баранины, говядины, утки курятины, даже свинины.

шулюм из баранины рецепт с фото от сталика

И совершенно не стоит опасаться фруктов в супе. Но щепотка соли способствует скорейшему и полному выделению пены, иначе пена будет выделяться очень долго и, скорее всего, вам не удастся собрать её полностью, в результате чего бульон будет выглядеть неопрятным и мутным. Как только овощи будут готовы, супчик посыпают зеленью, огонь сразу выключают.

Ознакомьтесь с рецептом представителя грузинской кухни — —классическим супом харчо из баранины с рисом—. Печать Несмотря на все богатство современной кухни, старинные народные блюда никогда не теряют своей актуальности. Его режут и отваривают. После этого его вынимают, а бульон солят, перчат, добавляют травы, специи. Когда картошка практически сварилась, добавьте помидоры и чеснок, а также по желанию мелко порезанную зелень, потом приправьте по вкусу.

ovdzuevka.ru

Шулюм из баранины рецепт с фото от сталика

Меня могут спросить - нечто мало кастрюль для того, что бы варить суп? А вот вы знаете, при варке в казане те же самые блюда получаются иначе, как если сравнивать варёное в горшочке и в русской печи и варёное в кастрюле на плите! Особо вкусно получается, если сварить суп на открытом огне.

В Средней Азии готовят довольно много супов, но один среди них выделяется особо.

Вот если хотят сказать про изобилие на столе (или даже излишнее изобилие), то обычно говорят: «Плов, шашлык, шурпа - всё что хочешь!» Или говорят привередливому в еде человеку: «Может тебе ещё и плова, шурпы и шашлыка хочется?»То есть Шурпа, а именно так называется то, что мы сегодня будем варить, стоит в одном ряду с такими известными и популярными блюдами кухни этого региона как плов и шашлык.

О шурпе я нашёл неоднократные упоминания у Абу Али Ибн-Сино, таким образом, можно считать, что это блюдо дошло до нас из глубины веков и мы сегодня сможем убедиться, что далеко не всё было плохо в проклятом средневековье!

Этапы приготовления:

1

Какие продукты нам нужны для шурпы?

2

Во-первых – мясо. Можно взять птицу, можно – говядину, лучше всего, конечно же, баранину. Но если мы берём мясо не от птицы, а от скота четвероногого, то далеко не всякое мясо подойдёт нам для шурпы. Послушайте, что говорит Ибн-Сино о мясе: «Лучшее мясо и наиболее усвояемое – это мясо, лежащее глубоко, у кости… Превосходные сорта мяса – это мясо барана, ибо оно, будучи горячим, разреженное, а так же мясо молодых коз и телят». Мясо от тазобедренного сустава, после того как с задка сняли мякоть – отлично подойдёт для шурпы благодаря тому, что даст нам хороший, крепкий бульон. Рёбрышки и грудинка будут служить для нашего наслаждения – пусть на них немного мяса, но оно чрезвычайно вкусно.

Для того же, что бы шурпа стала полноценным, сытным обедом, давайте возьмём мясо от спинки – то, что называют корейкой. Мяса мы возьмём одну меру, а то и одну с половиной – в зависимости от обстоятельств.

3

Отдельно нам понадобится немного жира.

Хорош в супе будет жир внутренний, от сальника. Жир, обволакивающий почки, который хрупок и тугоплавок, не подойдёт ни в какое другое блюдо лучше, чем в шурпу. В крайнем случае, если отсутствует и то и другое, то можно взять сало, покрывающее спину и верхнюю часть рёбер барана. То самое сало, которое спело и вызревало под солнцем, которое лучше всего прогревалось.

4

Два вида лука нам понадобится. Много от лука жёлтого, красного, острого, злющего лука, от которого так легко и обильно текут слёзы – одну меру. А немного от лука белого, салатного, который можно заменить фиолетовым (крымским) луком или луком пореем – такого лука, который можно поесть сырым и не поморщится – четверть меры.

5

Морковь и репа – те два старинных овоща, которые произрастают в Средней Азии издревле и разошедшиеся отсюда по всему миру.

По половине меры. Перец болгарский разного цвета, помидоры – по четверти меры, а если никак уже нельзя обойтись, то и картошки – пол меры.

6

Острый стручковый перец – по желанию.

Это лучший рецепт.Кто хоть раз пробовал блюда в казане - тот знает, насколько они вкусны и ароматны.

Травы: киндза, петрушка, райхон и жамбул. Специи: зира и кориандр.

7

И самое главное – очень хорошая вода, самая чистая и вкусная, которую только можно взять в вашей местности. Знаете, многие не придают значения той воде, в которой мы варим супы. А мне кажется, что качество воды, подчас, более влияет на вкус готового блюда, нежели наличие или отсутствие некоторых компонентов. Если для варки мяса взята вода очень чистая, то пена при варке отходит белая, лёгкая, а если взята вода обыкновенная, водопроводная, то есть, не слишком хорошо очищенная, да ещё и хлорированная, то пена поднимается коричнево-зеленоватая, а бульон имеет привкус, от которого, сами понимаете, избавиться невозможно.

8

Нальём в казан холодной воды, опустим в него всё мясо и разведём огонь.

Дождёмся кипения, выправим огонь так, что бы кипело не слишком бурно и добавим в казан щепотку соли.

9

Вообще, при приготовлении мяса солить его следует ближе к самому концу, потому что соль способствует выделению из него соков. Если сильно посолить ещё сырое мясо, то за время варки из него выйдет всё, что в нём было, а само мясо останется травянистым и невкусным. Но щепотка соли способствует скорейшему и полному выделению пены, иначе пена будет выделяться очень долго и, скорее всего, вам не удастся собрать её полностью, в результате чего бульон будет выглядеть неопрятным и мутным.

От поколения к употреблению передавали люди опыт приготовления еды. Отчего если у ребенка будет хоть несметное отравление, разместить приборами.

10

Собрав всё пену, добавим в казан порезанный кольцами или полукольцами красный лук и оставим вариться на неспешном огне примерно на минут тридцать.

11

Теперь добавим мелко порезанное сало, после чего добавим морковь, порезанную крупными ломтями наискосок. Кстати, самое время опустить стручок красного острого перца, если он у вас сушёный, и зиру с кориандром. Оставим вариться шурпу ещё на один час.

12

Вообще говоря, если варить как положено, то в это время под казаном должны неспешно гореть одно-два полена от фруктовых деревьев с дымом приятного запаха. В это время к казану отправляют самую младшую невестку из имеющихся в доме, а в мужских компаниях (если шурпу варят мужчины, собравшиеся в чайхане) отправляют самого молодого парня.

Знаете зачем? Поварёнок должен взять половник, зачерпывать шурпу, поднимать половник высоко над казаном и вливать бульон обратно тонкой струйкой. Смысл этого действия, видимо, в том, что бы не давать кипеть шурпе слишком сильно, несмотря на хороший жар под казаном и в постоянном насыщении бульона пузырьками воздуха, которые должны способствовать размягчению готовящегося мяса.

13

Опускаем варить остальные корнеплоды – репу порежем некрупно, а картофель разрежем пополам только если попадутся очень крупные экземпляры.

14

Через 4-5 минут после возобновления кипения добавляем в шурпу ошкуренные помидоры. Если помидоры мелкие, то лучше оставить их целиком, а если крупные, то надо порезать каждый помидор на четыре части.

15

Надо обязательно помнить, что не помидоры следует опускать раньше, а картофель, если мы варим шурпу с картофелем. Почему «если»? А потому, что картофель всего только сто с небольшим лет назад появился в Туркестане – вместе с русскими переселенцами – солдатами, офицерами, инженерами и рабочими, приехавшими обустраивать вновь приобретённую окраину Российской Империи. А до этого не было в шурпе ни картофеля, ни помидоров, ни даже болгарского перца.

Вот перец чили появился в Узбекистане несколько раньше – через соседние Китай и Индию, поэтому получил более широкое распространение. А с картошкой и помидорами Туркестан познакомился относительно недавно, поэтому до сих пор встречаются такие семьи, которые не употребляют или картошку или помидоры, а то исключая обоих из своего рациона, считая эти плоды «не узбекскими»! Правду сказать, я и сам картофель в шурпе пытаюсь чаще заменить репой, а если и варю картофель, то в отдельной солёной воде, лишь на последнем этапе соединяя картофель с шурпой. Мне кажется, что картофель, будучи сваренным вместе с остальными овощами, портит вкус бульона, его аромат и делает шурпу несколько мутнее обычного.

Но вы можете не отвлекаться на такие детали и сварить первые несколько раз шурпу вместе с картофелем.

16

Болгарский перец порежем кольцами и полукольцами, жамбул и райхон порежем ножом не слишком мелко и тоже опустим в шурпу. Вот теперь нам уж точно придётся охлаждать шурпу, постоянно переливая её половником тонкой струйкой. Солим шурпу, доводим её до правильного вкуса (если помидоры дали излишне кислый вкус, то добавим сахара), и добавим в шурпу тонко порезанный сладкий лук. Проверим готовность всех овощей и подаём.

17

Подаём особым образом. Шурпа – это не просто суп. Это одновременно и первое и второе блюдо.

На отдельной тарелке или большом блюде, если речь идёт о большой компании, подаём крупные куски мяса и сваренные корнеплоды – преимущественно картофель. Небольшие кусочки корнеплодов можно разлить вместе с супом по кассам (большим пиалам), по желанию присыпать порезанной петрушкой и киндзой и подавать немедленно, очень горячим.

18

Кстати, узбеки не говорят «поесть шурпы», они говорят «выпить шурпы». Поскольку во время узбекской, как впрочем и любой другой мусульманской традиционной трапезы, обходятся без ложек, то бульон выпивают непосредственно из кассы, лук, болгарский перец и прочее из того, что попало в кассу, вынимают кусочком лепёшки и с этим же кусочком отправляют в рот. Те, кто любят острое, отрывают носики у перцев и выдавливают их размягчившееся содержимое в кассу, немного перемешав. Крупные куски мяса и картофель оставляют на второе. Обычно жирное мясо и картофель присаливают непосредственно перед поеданием – так получается вкуснее, особенно, если на мясе есть изрядно количество жира

Примечания и советы по рецепту

1.

Вот здесь давайте минуточку внимания! Если готовить в казане, встроенном в нормальный очаг, то ни о каком дыме и речи идти не может.

Соответственно, и во вкусе шурпы никакого дымка. Равно, как если готовить на газовой или электроплите.

Мне кажется, я нашел решение вопроса, как привнести дымок в шурпу. Смотрите на фото с продуктами (второе), видите, вон там, чуть левее и выше от центра кусок копченого сала, видите? Нашли его глазами?Это копченый курдюк. Копченый курдюк - то, что стоило бы попробовать, честное слово. Но 50 грамм этого курдюка на казан шурпы - и отличный, очень тонкий, очень гармоничный аромат "уличной" шурпы гарантирован. Эх! Ничего не скрываю, все рассказываю.

2. Знаете, в каких случаях подают шурпу? На свадьбе и на поминках, в компании встретившихся друзей, дома - в кругу семьи, перед самыми дорогими гостями - иногда в начале обеда, а иногда и в завершении его, на завтрак, на обед и на ужин.

Шурпе всегда найдётся достойное место!

Шурпу дают выздоравливающим больным, кому надо набираться сил. Не случайно, в самом начале рассказа я упоминал Абу Али Ибн-Сино - шурпу он упоминал в своём Каноне Врачебной Науки, в качестве лекарства наиболее быстро и легко восстанавливающим силы после тяжёлой болезни. Однако, знаете ли вы, как лечатся узбеки от начинающейся простуды? Срочно съедают кассу-другую очень горячей шурпы со стручком острого перца. И без перца шурпа очень согревает наш организм. «Работаю - мёрзну, шурпу ем - потею» шутят узбеки.

По определениям Авиценны, основные компоненты шурпы - баранье мясо - согревает, а лук разжижает кровь и соки в организме, способствуя скорейшей доставке питательных веществ к каждой застывшей косточке нашего тела. Кстати, вспомните французский луковый суп - тот же согревающий эффект! Дают шурпу из чёрного барана-самца (точнее - из его грудинки) и роженицам, у которых плохо выделяется молоко.Одним словом, стоящее блюдо! Было бы не стоящим, то вряд ли дошло бы оно через тысячелетие до наших дней.

3.

Описание приготовления

В зависимости от сезона в шурпу можно положить то яблоки, то кукурузу, сейчас, осенью, отлично идет айва и репа. Но это не повод отказываться от осенних яблок!

И совершенно не стоит опасаться фруктов в супе.

Да, я знаю, что это звучит непривычно, но на вкус это очень хорошо, очень гармонично.

art-lk.ru

Шулюм из баранины рецепт с фото от сталика ханкишиева

Сегодня многие сайты в интернете, посвященные приготовлению вкусных блюд, упоминают имя известного кулинара, писателя и фотографа.

Рецепты шашлыков от Сталика Ханкишиева пользуются большой популярностью.

Как правильно приготовить шашлык

Мясо - неотъемлемая часть блюд восточной кухни, а мясо на углях -. В Средней Азии чаще всего для шашлыка используют говядину или баранину, реже - свинину. Но не составит особого труда использовать то мясо, предпочтение которому отдаете вы, и воспользоваться советами, которые предлагает Сталик Ханкишиев. Рецепт его шашлыка одновременно прост и невероятно вкусен. Свежие продукты, травы, специи - это основа блюд талантливого кулинара, коим являетсяСталик Ханкишиев.

Рецепт шашлыка из баранины

Лук - неотъемлемая часть маринада.

Он не только придает блюду определенный вкус, но и воздействует на структуру мяса. Для того чтобы добиться значительных изменений, недостаточно только переложить баранину луком. Его нужно нарезать, посыпать солью крупного помола, сдобрить специями и как следует подавить руками. Лук должен пустить сок. И только после этого его можно добавлять в мясо. Баранину, заднюю часть бедра, порежьте небольшими кусками.

Курдючный жир нарежьте на плоские квадратики. Смешайте сало и мясо с луком и специями (зирой, раздавленными зернами кориандра, черным перцем). Теперь промаринуйте шашлык в течение двух часов.

Многие задаются вопросом: почему шашлык подгорает? Перед жаркой мясо необходимо тщательно очистить от лука. Именно так советует делать Сталик Ханкишиев. Рецепт, по которому вы решите сделать маринад, можно использовать для любого мяса: свинины, говядины и даже курицы.

С первого раза у меня не получилось.Из всего остального готовят шулюм из баранины. В большой котел складывают кости с остатками мяса, котел заполняют водой, покрывая мясо на 3 пальца, варят на не очень сильном костре.

Заключительным этапом является жарка шашлыка на углях. Как только с мяса начнет капать жир и сок, переворачивайте шампуры. А еще следите за тем, чтобы угли не загорелись, - так советует Сталик Ханкишиев.

Рецепт шашлыка из свинины

Свиная шейка - идеальная часть для приготовления шашлыка. Ее можно пожарить даже без специй, только с солью и перцем., но отдавая дань традициям восточной кухни, Сталик Ханкишиев предлагает сделать следующий рецепт маринада. Спелые томаты среднего размера (будет достаточно двух-трех) протрите через терку.

Ниже лазаньи нужно самое лучшее и качественное, и более того - отруби наверняка это будут, рассол. Да иногда очень приятно найти подходящий рецепт и удивить своих близких.

Сок отцедите, мякоть, семена и шкурку оставьте в сите. Томатный сок смешайте с таким же количеством соевого соуса. Положите в соус ложку крахмала, паприку, ложку меда, соль по вкусу и немного кунжутного масла. Маринад как следует перемешайте и опустите в него крупные куски нарезанной свинины. Отдельно нужно нарезать острый перец, чеснок и лук-порей на мелкие кубики. Когда мясо промаринуется, нанизайте его на шампуры и обсыпьте получившейся смесью.

Катайтесь в компании!

Во время жарки, после того как появится первая корочка на кусочках, смажьте свинину оставшимся маринадом. Следите за шашлыком, так как такой маринад может быстро подгореть, - это еще один секрет, которыми владеетСталик Ханкишиев.

Рецепты: курица в панировке с лимоном

Для блюда вам потребуется: грудка курицы, панировочные сухари, масло растительное, цедра лимона, томатная паста, соль, сахар. Все ингредиенты берите по количеству едоков и своему вкусу. Грудку нарежьте на куски толщиной в палец, яйцо взбейте вилкой в тарелке.

Раскалите масло. Обмакните кусочек курицы в яйцо, затем в панировку. Выложите в сковороду. Обжаривайте до появления корочки. Мясо не должно быть прожарено полностью. Главная цель - красивая румяная корочка. После жарки выложите куски на салфетку, чтобы впитался лишний жир.

шулюм из баранины рецепт с фото от сталика ханкишиева

После того как грудка остынет, разрежьте ее на поперечные куски. Срежьте с лимона цедру, она должна быть в виде тонких полосочек.

В казанок высыпьте две ложки сахара, две ложки томатной пасты, выдавите ложку лимонного сока. Добавьте пару ложек воды и немного соли.

Все продукты поставьте на огонь. Сахар должен растаять. Постоянно перемешивайте соус, чтобы ничего не подгорело. Как только масса начнет загустевать, опустите в нее кусочки курицы. Соус должен полностью впитаться в панировку. Пара-тройка минут - и блюдо готово. Подайте курицу с дольками лимона.

baza12.ru

Шулюм из баранины рецепт с фото от сталика

Меня могут спросить - нечто мало кастрюль для того, что бы варить суп?

Блюда в казане

А вот вы знаете, при варке в казане те же самые блюда получаются иначе, как если сравнивать варёное в горшочке и в русской печи и варёное в кастрюле на плите! Особо вкусно получается, если сварить суп на открытом огне.

В Средней Азии готовят довольно много супов, но один среди них выделяется особо. Вот если хотят сказать про изобилие на столе (или даже излишнее изобилие), то обычно говорят: «Плов, шашлык, шурпа - всё что хочешь!» Или говорят привередливому в еде человеку: «Может тебе ещё и плова, шурпы и шашлыка хочется?»То есть Шурпа, а именно так называется то, что мы сегодня будем варить, стоит в одном ряду с такими известными и популярными блюдами кухни этого региона как плов и шашлык.

О шурпе я нашёл неоднократные упоминания у Абу Али Ибн-Сино, таким образом, можно считать, что это блюдо дошло до нас из глубины веков и мы сегодня сможем убедиться, что далеко не всё было плохо в проклятом средневековье!

Этапы приготовления:

1

Какие продукты нам нужны для шурпы?

2

Во-первых – мясо. Можно взять птицу, можно – говядину, лучше всего, конечно же, баранину. Но если мы берём мясо не от птицы, а от скота четвероногого, то далеко не всякое мясо подойдёт нам для шурпы. Послушайте, что говорит Ибн-Сино о мясе: «Лучшее мясо и наиболее усвояемое – это мясо, лежащее глубоко, у кости… Превосходные сорта мяса – это мясо барана, ибо оно, будучи горячим, разреженное, а так же мясо молодых коз и телят». Мясо от тазобедренного сустава, после того как с задка сняли мякоть – отлично подойдёт для шурпы благодаря тому, что даст нам хороший, крепкий бульон.

Рёбрышки и грудинка будут служить для нашего наслаждения – пусть на них немного мяса, но оно чрезвычайно вкусно. Для того же, что бы шурпа стала полноценным, сытным обедом, давайте возьмём мясо от спинки – то, что называют корейкой. Мяса мы возьмём одну меру, а то и одну с половиной – в зависимости от обстоятельств.

3

Отдельно нам понадобится немного жира. Хорош в супе будет жир внутренний, от сальника. Жир, обволакивающий почки, который хрупок и тугоплавок, не подойдёт ни в какое другое блюдо лучше, чем в шурпу. В крайнем случае, если отсутствует и то и другое, то можно взять сало, покрывающее спину и верхнюю часть рёбер барана. То самое сало, которое спело и вызревало под солнцем, которое лучше всего прогревалось.

4

Два вида лука нам понадобится. Много от лука жёлтого, красного, острого, злющего лука, от которого так легко и обильно текут слёзы – одну меру. А немного от лука белого, салатного, который можно заменить фиолетовым (крымским) луком или луком пореем – такого лука, который можно поесть сырым и не поморщится – четверть меры.

5

Морковь и репа – те два старинных овоща, которые произрастают в Средней Азии издревле и разошедшиеся отсюда по всему миру. По половине меры. Перец болгарский разного цвета, помидоры – по четверти меры, а если никак уже нельзя обойтись, то и картошки – пол меры.

6

Острый стручковый перец – по желанию. Травы: киндза, петрушка, райхон и жамбул. Специи: зира и кориандр.

7

И самое главное – очень хорошая вода, самая чистая и вкусная, которую только можно взять в вашей местности. Знаете, многие не придают значения той воде, в которой мы варим супы. А мне кажется, что качество воды, подчас, более влияет на вкус готового блюда, нежели наличие или отсутствие некоторых компонентов. Если для варки мяса взята вода очень чистая, то пена при варке отходит белая, лёгкая, а если взята вода обыкновенная, водопроводная, то есть, не слишком хорошо очищенная, да ещё и хлорированная, то пена поднимается коричнево-зеленоватая, а бульон имеет привкус, от которого, сами понимаете, избавиться невозможно.

8

Нальём в казан холодной воды, опустим в него всё мясо и разведём огонь. Дождёмся кипения, выправим огонь так, что бы кипело не слишком бурно и добавим в казан щепотку соли.

9

Вообще, при приготовлении мяса солить его следует ближе к самому концу, потому что соль способствует выделению из него соков. Если сильно посолить ещё сырое мясо, то за время варки из него выйдет всё, что в нём было, а само мясо останется травянистым и невкусным. Но щепотка соли способствует скорейшему и полному выделению пены, иначе пена будет выделяться очень долго и, скорее всего, вам не удастся собрать её полностью, в результате чего бульон будет выглядеть неопрятным и мутным.

10

Собрав всё пену, добавим в казан порезанный кольцами или полукольцами красный лук и оставим вариться на неспешном огне примерно на минут тридцать.

11

Теперь добавим мелко порезанное сало, после чего добавим морковь, порезанную крупными ломтями наискосок. Кстати, самое время опустить стручок красного острого перца, если он у вас сушёный, и зиру с кориандром. Оставим вариться шурпу ещё на один час.

12

Вообще говоря, если варить как положено, то в это время под казаном должны неспешно гореть одно-два полена от фруктовых деревьев с дымом приятного запаха.

шулюм из баранины рецепт с фото от сталика

В это время к казану отправляют самую младшую невестку из имеющихся в доме, а в мужских компаниях (если шурпу варят мужчины, собравшиеся в чайхане) отправляют самого молодого парня. Знаете зачем? Поварёнок должен взять половник, зачерпывать шурпу, поднимать половник высоко над казаном и вливать бульон обратно тонкой струйкой. Смысл этого действия, видимо, в том, что бы не давать кипеть шурпе слишком сильно, несмотря на хороший жар под казаном и в постоянном насыщении бульона пузырьками воздуха, которые должны способствовать размягчению готовящегося мяса.

13

Опускаем варить остальные корнеплоды – репу порежем некрупно, а картофель разрежем пополам только если попадутся очень крупные экземпляры.

14

Через 4-5 минут после возобновления кипения добавляем в шурпу ошкуренные помидоры.

Если помидоры мелкие, то лучше оставить их целиком, а если крупные, то надо порезать каждый помидор на четыре части.

15

Надо обязательно помнить, что не помидоры следует опускать раньше, а картофель, если мы варим шурпу с картофелем. Почему «если»? А потому, что картофель всего только сто с небольшим лет назад появился в Туркестане – вместе с русскими переселенцами – солдатами, офицерами, инженерами и рабочими, приехавшими обустраивать вновь приобретённую окраину Российской Империи. А до этого не было в шурпе ни картофеля, ни помидоров, ни даже болгарского перца. Вот перец чили появился в Узбекистане несколько раньше – через соседние Китай и Индию, поэтому получил более широкое распространение.

А с картошкой и помидорами Туркестан познакомился относительно недавно, поэтому до сих пор встречаются такие семьи, которые не употребляют или картошку или помидоры, а то исключая обоих из своего рациона, считая эти плоды «не узбекскими»! Правду сказать, я и сам картофель в шурпе пытаюсь чаще заменить репой, а если и варю картофель, то в отдельной солёной воде, лишь на последнем этапе соединяя картофель с шурпой. Мне кажется, что картофель, будучи сваренным вместе с остальными овощами, портит вкус бульона, его аромат и делает шурпу несколько мутнее обычного. Но вы можете не отвлекаться на такие детали и сварить первые несколько раз шурпу вместе с картофелем.

16

Болгарский перец порежем кольцами и полукольцами, жамбул и райхон порежем ножом не слишком мелко и тоже опустим в шурпу.

Вот теперь нам уж точно придётся охлаждать шурпу, постоянно переливая её половником тонкой струйкой. Солим шурпу, доводим её до правильного вкуса (если помидоры дали излишне кислый вкус, то добавим сахара), и добавим в шурпу тонко порезанный сладкий лук. Проверим готовность всех овощей и подаём.

17

Подаём особым образом. Шурпа – это не просто суп. Это одновременно и первое и второе блюдо. На отдельной тарелке или большом блюде, если речь идёт о большой компании, подаём крупные куски мяса и сваренные корнеплоды – преимущественно картофель. Небольшие кусочки корнеплодов можно разлить вместе с супом по кассам (большим пиалам), по желанию присыпать порезанной петрушкой и киндзой и подавать немедленно, очень горячим.

18

Кстати, узбеки не говорят «поесть шурпы», они говорят «выпить шурпы». Поскольку во время узбекской, как впрочем и любой другой мусульманской традиционной трапезы, обходятся без ложек, то бульон выпивают непосредственно из кассы, лук, болгарский перец и прочее из того, что попало в кассу, вынимают кусочком лепёшки и с этим же кусочком отправляют в рот. Те, кто любят острое, отрывают носики у перцев и выдавливают их размягчившееся содержимое в кассу, немного перемешав.

Крупные куски мяса и картофель оставляют на второе. Обычно жирное мясо и картофель присаливают непосредственно перед поеданием – так получается вкуснее, особенно, если на мясе есть изрядно количество жира

Примечания и советы по рецепту

1. Вот здесь давайте минуточку внимания! Если готовить в казане, встроенном в нормальный очаг, то ни о каком дыме и речи идти не может.

Соответственно, и во вкусе шурпы никакого дымка. Равно, как если готовить на газовой или электроплите.

Мне кажется, я нашел решение вопроса, как привнести дымок в шурпу. Смотрите на фото с продуктами (второе), видите, вон там, чуть левее и выше от центра кусок копченого сала, видите?

Ингредиенты

Нашли его глазами?Это копченый курдюк. Копченый курдюк - то, что стоило бы попробовать, честное слово. Но 50 грамм этого курдюка на казан шурпы - и отличный, очень тонкий, очень гармоничный аромат "уличной" шурпы гарантирован. Эх! Ничего не скрываю, все рассказываю.

2.

Знаете, в каких случаях подают шурпу? На свадьбе и на поминках, в компании встретившихся друзей, дома - в кругу семьи, перед самыми дорогими гостями - иногда в начале обеда, а иногда и в завершении его, на завтрак, на обед и на ужин. Шурпе всегда найдётся достойное место!

Шурпу дают выздоравливающим больным, кому надо набираться сил. Не случайно, в самом начале рассказа я упоминал Абу Али Ибн-Сино - шурпу он упоминал в своём Каноне Врачебной Науки, в качестве лекарства наиболее быстро и легко восстанавливающим силы после тяжёлой болезни. Однако, знаете ли вы, как лечатся узбеки от начинающейся простуды? Срочно съедают кассу-другую очень горячей шурпы со стручком острого перца. И без перца шурпа очень согревает наш организм. «Работаю - мёрзну, шурпу ем - потею» шутят узбеки. По определениям Авиценны, основные компоненты шурпы - баранье мясо - согревает, а лук разжижает кровь и соки в организме, способствуя скорейшей доставке питательных веществ к каждой застывшей косточке нашего тела.

Кстати, вспомните французский луковый суп - тот же согревающий эффект! Дают шурпу из чёрного барана-самца (точнее - из его грудинки) и роженицам, у которых плохо выделяется молоко.Одним словом, стоящее блюдо! Было бы не стоящим, то вряд ли дошло бы оно через тысячелетие до наших дней.

3. В зависимости от сезона в шурпу можно положить то яблоки, то кукурузу, сейчас, осенью, отлично идет айва и репа. Но это не повод отказываться от осенних яблок!

И совершенно не стоит опасаться фруктов в супе. Да, я знаю, что это звучит непривычно, но на вкус это очень хорошо, очень гармонично.

baza12.ru


Смотрите также