Рецепты Сталика Ханкишиева: мясо и субпродукты, часть 1. Сталик ханкишиев хашлама из баранины


Сталик ханкишиев хашлама из баранины

Открыть меню Открыть меню
  • Главная
  • Видеоролики
  • Карта сайта
Главная Видеоролики Рецепты Сталика Ханкишиева Сталик ханкишиев хашлама из баранины

Реклама

Рецепты Сталика... Лагман рецепт с фото от...

16 марта 2018

Рецепты Сталика... Рецепт шурпа из баранины...

16 марта 2018

Рецепты Сталика... Шашлык из баранины по...

16 марта 2018

Рецепты Сталика... Рецепт кебаба от сталика...

15 марта 2018

Рецепты Сталика... Рецепт от сталика...

receptipro.ru

мясо и субпродукты, часть 1: stalic

Для удобства читателей, сокращенные варианты моих рецептов, все в одном месте!

5 Мясо, субпродуктыЯХНИ СВАДЕБНЫЙ1 кг баранины (лопатка без костей)2 кг телячьей грудинки1 куриная грудка и 2 куриных бедракурдючная оболочка2 айвысоль, черный молотый перец, зира, красный жгучий молотый перец, паприка, чеснок, кориандрНа выбор:1) баранину и телятину замаринуйте, посыпав зирой, красным жгучим молотым перцем, паприкой и чесноком. Лук разомните с солью, все перемешайте и оставьте на 2 часа.Затем удалите лук, заверните мясо вместе с айвой и чесноком в рулет, увяжите в курдючную оболочку и варите 3-4 часа;2) Все мясо предварительно обсыпьте солью, черным молотым перцем, зирой и кориандром. Выньте кости из куриных бедрышек и распластайте их. Уложите куриные грудки в бедрышки, оберните в распластанную баранью лопатку. На телячьей грудинке разложите морковь, айву, лавровый лист, соль, перец и пряности, положите баранину с курятиной внутри, сверните все в большой рулет, увяжите шпагатом и варите в подсоленной воде до готовности. Вместе с рулетом можно варить айву крупными кусками или целиком, но следует учесть, что айва сварится скорее, чем рулет. По готовности рулет следует вынуть из бульона и полностью остудить. Бульон можно использовать для приготовления других блюд. При подаче на стол рулет нарезают ломтями, перекладывают дольками айвы и подают на плоских блюдах с соусом из сюзьмы и зеленью.ХАШЛАМА КЛАССИЧЕСКАЯ5 кг зрелой баранины с костями, от частей туши предназначенных для варки и тушения2-3 л воды1 луковицаморковькорешки петрушки или корешки и стебельки кинзыСоль, черный перец горошкомШафран, сушеная мята, фиолетовый базилик (рейхан)Баранину с костями нарубите кусками средней величины. Плотно уложите мясо в широкую неглубокую кастрюлю с небольшим количеством холодной воды так, чтобы вода едва покрывала мясо, доведите до кипения и периодически снимайте пену.Добавьте морковь, лук, корень петрушки (или корешки и стебельки кинзы), черный перец горошком, немного посолите. Томите на самом малом огне от двух до шести часов, в зависимости от мягкости мяса. Незадолго до готовности удалите вываренные коренья и добавьте истолченный шафран, досолите по вкусу. При подаче приправьте сушеной мятой, фиолетовым базиликом. Подавайте мясо в кассах (больших пиалах) с небольшим количеством бульона, зелень и тонко порезанный лук желательны в аккомпонементе. ХАШЛАМА С ОВОЩАМИ ЗАПЕЧЕННАЯ В ГОРШОЧКАХ2 кг зрелой баранины с костями от разных частей туши4 картофелины4 средние репы 4 помидора4-5 зубчиков чеснока2 луковицычерный перец горошкомсоль, перец, лавровый лист400 г слоеного теста1 желток для смазываниякунжут для посыпкишафран, сушеная мята, базиликЗрелую баранину с костями нарубите кусками средней величины. Плотно уложите мясо в широкую неглубокую кастрюлю с небольшим количеством холодной воды, доведите до кипения и периодически снимайте пену. Томите на слабом огне пока мясо не начнет отставать от костей. Затем достаньте мясо, удалите крупные кости. Бульон заправьте шафраном, прикройте крышкой и оставьте на слабом огне, чтобы не остыл.Прогрейте в духовке керамические горшки. Обливные горшки грейте пустыми, пористые наполните водой и поставьте в духовку, нагретую 200 °С, до закипания воды. Вылейте воду из горшков.В каждый прогретый горшок положите порезанный лук, чеснок, 5-6 горошин черного перца, лавровый лист, репу, вареное мясо, картофелину и ошкуренный помидор. Приправьте сухим базиликом и мятой, залейте кипящим бульоном. Накройте горшки лепешками из слоеного теста. Разведите яичный желток с водой, смажьте лепешки, присыпьте кунжутом. Поставьте горшки в духовку при температуре 180 °С, когда крышка из теста приподнимется, а верх ее начнет золотиться, убавьте нагрев до 140–150 °С и томите около 1 часа.Подавайте со свежей зеленью.КОУРМА4 кг баранины — лопатки, тазобедренная часть, задок400 г бараньего жира для жарки800 г курдючного сала1 кг лука200 г сушеной алычисольБаранину нарежьте кусками размером 3х3 см. Жарьте мясо на бараньем жире при нагреве ниже среднего до его полной готовности. Если желаете подать коурму немедленно, то добавьте лук, сушеную алычу, посолите, поперчите, перемешайте. Готовьте пока лук не зазолотится, не давая пригореть.Если желаете сохранить коурму, то в отдельной посуде перетопите курдючное сало и снимите выжарки. Куски обжаренного мяса разложите по горшочкам или горячим стерилизованным банкам, залейте жиром, вытопленным из курдюка до краев, плотно закройте. Дайте остыть и уберите в холодильник.Коурма – отличная заготовка под множество блюд и выручит, когда надо что-то подать на скорую руку. КАБОБ-РОГАН, ИЛИ СУПРИТО1 кг говядиныили баранины100—150 г топленого маслаили бараньего жира600—700 г картофеля600—700 г лука1-1,5 столовой ложки томатной пасты,или 3 столовые ложки толченых сушеных помидоровКуркума1 столовая ложка паприкиЧерный перец горошкомСоль, зира, черный молотый перец, кинза, лавровый лист, стручки зеленого перцаРастительное масло для фритюраКартофель нарежьте крупными ломтями и обжарьте во фритюре до румяности. После обжаривания дайте стечь лишнему маслу.Обжарьте мясо в разогретом топленом масле при частом помешивании, добавьте большое количество лука, порезанного полукольцами. Мясо и лук обжаривайте при открытой крышке, постепенно уменьшая огонь под казаном. Следите, чтобы лук не пригорел, но ужарился почти полностью.Ближе к концу обжарки добавьте молотый черный перец и куркуму. В самом конце — томатную пасту или растертые сушеные помидоры. Часто перемешивайте, чтобы томат не подгорел. Затем добавьте стакан кипятка, уменьшите огонь и тушите около 30 минут. Если вода сильно выкипит, добавьте еще кипятка. Добавьте паприку и черный перец горошком, посолите. Положите сверху картофель. Казан закройте и оставьте на слабом огне на 30—40 минут. Не перемешивайте. В конце добавьте лавровый лист и чуть позже мелко порезанную кинзу.Подавайте блюдо с горячими лепешками, украсив свежей кинзой и зеленым стручковым перцем тонкими полосками.ДЖИЗ ОБЫКНОВЕННЫЙ 1 кг баранины с косточкамизира, черный перец СольПорежьте баранину на куски размером 5х5 см, уложите вместе с косточками в небольшой казан. Залейте водой так, чтобы она покрывала мясо. Поставьте на огонь и доведите до кипения. Плотно накройте крышкой и варите на слабом огне около часа. Достаньте мясо, осторожно снимите с поверхности бульона вытопившийся жир. На этом жире обжарьте в течении нескольких минут куски баранины в другом, большем по размеру казане. Во время жарки посолите, приправьте зирой, черным перцем.«ПИРОЖОК» КЛАССИЧЕСКИЙ2 кг баранины или свинины,300 г курдючного сала или растительного масла без запаха,1,5 кг картошки,соль, зира, красный перец острый и неострый, сухие травыПочистите картошку и сделайте глубокие надрезы, либо, если картошка слишком крупная, разрежьте ее пополам.Мясо порежьте крупными кусками по 200-250 г.Дно казана выложите салом, порезанным кубиками.Затем выложите слой картофеля и мяса, пересыпав все солью и сухими травами. Казан должен быть наполнен на 2/3. Закройте казан, придавив крышку грузом, и оставьте на 2 часа: в первые 20-25 минут на сильный огонь, а затем огонь убавьте.При подаче вначале выложите запеченный картофель, а поверх – мясо. Посыпьте все зеленью и сбрызните лимоном.«ПИРОЖОК» КОКАНДСКИЙ200 г курдючного сала или 150 мл растительного масла,1,5 кг баранины от лопатки или спины,1 кг картофеля,Соль, зира, черный перец – по вкусу.В казане вытопите сало или разогрейте масло, обжарьте картошку до появления румяной корочки. Выньте картошку из казана, посыпьте мелкой солью и держите в теплом месте, не накрывая ее, чтобы корочка оставалась хрустящей. В том же масле, на сильном огне обжарьте крупные куски мяса в течение 10-12 минут до румяной корочки.Из казана уберите лишнее масло, оставив 50 мл, убавьте силу пламени, мясо посолите и посыпьте частью специй, поверх уложите картофель. Аккуратно, по стеночке, чтобы не смыть с картошки и мяса соль и специи, влейте несколько столовых ложек кипятка. Накройте казан плотной крышкой с грузом и оставьте на небольшом огне на 30-40 минут. «ПИРОЖОК» ДЛЯ ВИРТУОЗОВ1,5 кг картофеля2 кг баранины с костями150 г бараньего сала или 120 мл растительного масла50 г сливочного масла100 г цельного молока или 6% сливок150 г сыра100 г грибов200 г лука-порея,Зелень для украшения,Соль, зира, красный молотый перец, черный перец – по вкусуПромойте картофелины. В разогретый казан установите металлическую сетку, уложите на нее целую, нечищеную картошку, закройте казан крышкой и оставьте на среднем огне на 50-70 минут. Запеченному картофелю дайте остыть. Вытопите сало в казане и обжарьте в нем мясо до полуготовности. Посолите и приправьте. Оставьте мясо в казане на самом малом огне, под крышкой.Каждую картофелину разрежьте вдоль и удалите из нее большую часть сердцевины. Из полученной массы сделайте картофельное пюре, добавив молока и сливочного масла. Обжарьте мелко порезанные грибы и лук-порей и смешайте с пюре. Начините полученной массой половинки картофеля и присыпьте тертым сыром.Уложите фаршированный картофель в казан поверх мяса. Накройте крышкой и оставьте на огне на 20-30 минут – первые 5-10 огонь выше среднего, затем - ниже среднего. Подавая «пирожок» на стол, присыпьте его зеленью либо тонко порезанным луком, спрыснутым столовым уксусом или лимоном.БАРАНИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ «ПО-СТАРИННОМУ»2 кг мякоти от задней ноги или тазобедренной части барана3 луковицы3 болгарских перца3 помидора4 репы3 моркови2 баклажана2-3 целых капустных листаСухие травы: мята, чабрец, базилик, ореганосвежемолотый черный перец острый чилиСоль паприка, зираОбжарьте баранину, разделанную на куски размером с куриное яйцо. В конце обжарки присолите. Два листа бумаги для выпечки промаслите оставшимся после обжаривания баранины жиром и уложите в форму крест-накрест. Поверх бумаги выложите капустные листья в два слоя, каждый слой посолите. На капустный лист положите мясо и крупно порезанный лук. Добавьте молодой чеснок, перец чили, помидоры, сухие травы, соль, перец, кориандр и зиру.Накройте мясо оставшимися листами капусты. Смажьте верхние листы капусты маслом, присыпьте специями и солью. И закройте конструкцию промасленной бумагой для выпечки – крест-накрест. Закрепите бумагу над капустой и оставьте мясо в духовке, нагретой до 180 °С на час. Затем убавьте нагрев до 150 °С. Еще через 2 часа понизьте температуру до 120 °С, а потом до 90 °С еще на 30 минут. Мясо готово, но оставьте его в духовке еще на некоторое время. Затем обрежьте бумагу сверху, отложите верхние листы капусты и оставьте форму с мясом и луком в духовке под включенным верхним грилем еще на 5 минут. Подавайте со свежей зеленью.ОБЕД ИЗ БАРАНЬЕЙ НОГИЗадняя баранья нога200 г курдючного салаНабор овощей для начинки:3 моркови 3 помидора или 50 г томатной пасты2 луковицы0,5 головки чеснокаНабор овощей для «запеченной шурпы»:Морковь, помидоры, лук, перцы, баклажаны, репа, чеснок – общим весом около 1 кгСоль, черный перец, паприка, молотый кориандр, зираЗачистите ногу от пленок, уберите бедренную кость и жилу, которая проходит сзади кости. Если нога очень жирная, то лишнее сало срежьте, оставив ровно столько, чтобы предохранить мясо от высыхания.Вытопите из сала жир и обжарьте на нем лук. Добавьте морковь, порезанную кубиками. Присыпьте солью, зирой, молотым кориандром и паприкой. Добавьте ошкуренные помидоры или томатное пюре, обжарьте, после чего налейте в сковороду немного бульона или кипятка. Дайте потушится, проверьте на соль и, если требуется, выправьте вкус сахаром.Фарш остудите и уложите в полость, образовавшуюся между мышцами бараньей ноги, аккуратно перевяжите или зашейте края.Подвесьте ногу в тандыре, либо уложите ее на решетку в духовке. Вниз поставьте блюдо с нарезанными овощами для шурпы. Оставьте на 1,5-2 часа при температуре 180 ºС. В течение этого времени температуру следует постепенно снижать. Если готовите в духовке, в самом конце приготовления включите верхний гриль на 5 минут.КАЗАН-КЕБАБ КЛАССИЧЕСКИЙ1кг жирной баранины или свининыУкроп, петрушка, кинзаДля маринада:5-6 луковиц1 столовая ложка соли, зира, семена кориандра, сухие травы по вкусуГазированная минеральная водаМясо очистите от пленок и жилок, порежьте вдоль волокон кубиками 2,5х2,5 см.Лук порежьте тонкими кольцами, посыпьте столовой ложкой соли, зирой, семенами кориандра и сухими травами, тщательно перемешайте и разомните руками. Добавьте мясо и снова перемешайте. Залейте сильно газированной минеральной водой. Затем прикройте тарелкой, плотно прижмите ее, чтобы жидкость целиком покрыла мясо. Оставьте мариноваться на 4-6 часов.После этого достаньте мясо из маринада и снимите с него весь лук.На сильном огне разогрейте сухой, без масла и жира, казан. На стенки горячего казана «наклейте» кусочки мяса и плотно закройте его крышкой, подоприте грузом, уменьшите огонь и оставьте на 30 минут. За это время кусочки мяса отпадут от стенок и окажутся на дне казана в собственном соке и жире. Откройте крышку, перемешайте мясо и слегка прибавьте огонь, чтобы выпарить лишнюю влагу. После этого еще раз закройте крышку, убавьте огонь до минимума.Тонко порежьте белый или фиолетовый сладкий лук, промойте его под холодной проточной водой, сбрызните уксусом, перемешайте с мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки и кинзы.Выложите готовый кебаб на блюдо, полейте оставшимся в казане жиром и посыпьте подготовленным луком.Подавайте очень горячим, с салатом из свежих помидоров и лимонами либо с томатным соусом. КАЗАН-КЕБАБ НА ПАЛОЧКАХ1 кг говяжьей или свиной вырезки 200 г курдючного салаили 200 г свежего свиного салаДля маринада:4-5 луковиц 1 лимон1 столовая ложка соли, зира, семена кориандра, сухие травы по вкусуГазированная минеральная водаМясо очистите от пленок, лишнего жира и жилок, порежьте вдоль волокон кубиками размером 2,5х2,5 см.Лук порежьте тонкими кольцами, посыпьте столовой ложкой соли, зирой, семенами кориандра и сухими травами, тщательно перемешайте и разомните руками. Добавьте мясо и снова перемешайте. Сок лимона разведите в 100 г сильно газированной воды и полейте мясо. Прикройте тарелкой, плотно прижмите ее, чтобы жидкость полностью покрыла мясо. Оставьте мариноваться на 30—60 минут. После этого достаньте мясо из маринада и насадите его на палочки по четыре кусочка, посередине между ними поместите такой же по размеру кусочек сала.Разогрейте казан или сковороду, слегка смажьте дно маслом или смальцем. Уложите палочки с шашлыком в казан в один ряд. Не закрывайте крышкой. Выставите средний огонь. Через 7-8 минут переверните палочки, продержите их на огне еще столько же времени и вынимайте.Когда весь шашлык будет обжарен, поставьте открытый казан на 15 минут в духовку, разогретую до 180°С. Если казан не помещается в духовку, то смажьте жиром из казана противень от духовки и допекайте кебаб, как сказано выше.Выложите казан-кебаб на блюдо, присыпьте сырым тонко порезанным и сбрызнутым столовым уксусом луком. Подавайте со спелыми помидорами.ТУШЕНАЯ БАРАНИНА С ЧЕСНОКОМ8 бараньих голяшек4 головки чеснока1 литр мясного бульона 4 моркови2-3 веточки тимьяна2 айвы3 столовых ложки оливкового масла Соль, сушеная мятаМорковь порежьте кубиками в 1 сантиметр, обжарьте в оливковом масле и равномерно распределите по дну широкой, невысокой кастрюли. Сверху выложите бараньи голяшки, разделанные «розочкой». Залейте голяшки бульоном, сверху положите зубчики чеснока и веточки тимьяна, посолите, закройте крышкой и оставьте на минимальном огне на час-полтора.Откройте крышку, уберите тимьян и уложите айву, порезанную ломтиками, поверх мяса и чеснока. Поставьте кастрюлю без крышки в духовку, нагретую до 150–160°С. Айва и мясо должны зарумяниться, а бульон выпариться почти до конца. При подаче используйте остатки бульона в качестве соуса. Края тарелки обсыпьте сухой мятой.ТУШЕНАЯ БАРАНЬЯ ШЕЯ В ГОРЯЧЕМ МАРИНАДЕ2,5 кг бараньей шеи4 луковицы4 моркови4 болгарских перца4 помидора1 головка чеснока1 острый стручковый перец200 г сухой лавашаны из алычи или яблокаСоль, черный перецБаранью шею нарубите крупными кусками. Порежьте лук, морковь и болгарский перец соломкой, помидоры полукольцами. Мясо и лук положите в казан вместе с морковью, болгарским перцем, помидорами, зеленью, чесноком и целым стручковым острым перцем. Потушите мясо с овощами на небольшом огне, не доводя до полной готовности. Достаньте мясо и уложите на отдельную сковороду или противень.Размочите лавашану до консистенции повидла и обмажьте ею полуготовое мясо. Отправьте мясо в духовку и запеките до готовности.Отварите и откиньте на дуршлаг рис и уложите его поверх овощей, в которых тушилось мясо, а на рис выложите кусочки шеи.БУГЛАМА ИЗ МЯСА1 кг бараньей корейки400 г лука8 средних помидоров8 некрупных болгарских перцев8—10 зубчиков чеснока50 г топленого маслаСоль, перец, куркумаЗеленый лук, кинза, базилик, мята, укропВозьмите баранью корейку, срубите кости от хребта, обрежьте лишний жир, удалите жилки и пленку. На каждом ребрышке оставьте по кусочку мяса. Посолите его, поперчите и смажьте топленым сливочным маслом. Дайте кусочкам корейки полежать 10—15 минут, затем обжарьте их с обеих сторон на хорошо разогретой сковороде до золотистого цвета и снова отложите.Добавьте на сковороду, где жарилось мясо, топленое масло, на слабом огне обжарьте до прозрачности несколько крупно порезанных луковиц с зеленью. Во время обжарки посолите лук, добавьте куркумы и перемешивайте до тех пор, пока куркума не окрасит лук. Залейте кипятком так, чтобы вода полностью покрывала лук. Содержимое сковородки выложите в керамический лоток для запекания в духовке, сверху поместите кусочки корейки, поверх мяса — некрупные помидоры, болгарские перцы и зубчики чеснока (все целиком, не разрезая). Посуду закройте крышкой или фольгой, поставьте в духовку на 20—30 минут.Подавайте прямо в лотке для запекания, обильно посыпав зеленью и мелко порезанным зеленым луком.

Все полные версии рецептов с иллюстрациями можно найти в данном журнале, для этого меня следует зафрендить либо прочитать в моих книгах. Большинство из этих рецептов приведены в моей второй книге. Впрочем, кое-что взято из первой, а кое-что и из третьей книги.Отмечайтесь в комментариях! Спрашивайте, если что непонятно!

stalic.livejournal.com

сталик ханкишиев рецепты видео хашлама

Сталик Ханкишиев Сталик Ханкишиев "Хашлама"Группа "Переделка.TV": https://vk.com/peredelkatv Группа "Дачный ответ": https://vk.com/dachnijotvet Группа "Квартирный вопрос": https://vk.com... Хашлама по ХлгатянскиХашлама по ХлгатянскиПомощь проекту, "собираем на острые ножи" PayPal по почте [email protected] ЯндексДеньги https://money.yandex.ru/to/410011178951973. ХАШЛАМА / ВКУСНАЯ ХАШЛАМАХАШЛАМА / ВКУСНАЯ ХАШЛАМАХашлама, мясо с овощами в собственном соку. Хашлама из говядины с картошкой по оригинальному рецепту готови... Сталик Ханкишиев. Басма.Сталик Ханкишиев. Басма.2010-10-10 Книги, посмотреть, купить: http://shop.stalic.ru/ книги на Озоне: http://www.ozon.ru/context/detail/id/28885963/?partner=stalic&from=bar ... Сталик Ханкишиев Сталик Ханкишиев "Соютма"Группа "Переделка.TV": https://vk.com/peredelkatv Группа "Дачный ответ": https://vk.com/dachnijotvet Группа "Квартирный вопрос": https://vk.com... Сталик: ХашСталик: Хашhttp://stalic.lj.ru/570507.html читать у Сталика в жж Книги, посмотреть, купить: http://shop.stalic.ru/ Сталик: Рыбная бугламаСталик: Рыбная бугламаСталик Ханкишиев, 2010-02-07 Книги, посмотреть, купить: http://shop.stalic.ru/ книги на Озоне: http://www.ozon.ru/context/detail/id/4935055/?partner... Сталик: Люля-кебабСталик: Люля-кебабСталик: "Жаль, что в сюжет не вошел очень важный момент о том, как пользоваться той колбаской на пикнике.... Сталик: Люля-кебабСталик: Люля-кебабСталик Ханкишиев, 2010-05-30 см. еще: https://www.youtube.com/watch?v=eCGHAUei4LM Книги, посмотреть, купить: http://shop.stalic.ru/ книги на... Сталик: ЛагманСталик: Лагманhttp://stalic.livejournal.com/302767.html Книги, посмотреть, купить: http://shop.stalic.ru/ Хашлама по-армянски.Хашлама по-армянски.Хашламу сложно отнести к какой-то конкретной кухне, скорее это блюдо принадлежит всем народам Кавказа.... ХашламаХашламаХашлама это традиционно кавказская кухня. Мясо тушеная с овощами в собственном соку. ЧахохбилиЧахохбилиСмотрите рецепт здесь http://www.tveda.ru/recepty/chahohbili-iz-kuricy/ Обед безбрачия с Ильей Лазерсоном Рецепты на сайте http://www.t... Сталик: ДолмаСталик: Долмаhttp://stalic.livejournal.com/441741.html Сухие травы в видеорецепте: мята, райхон (базилик) и орегано. Книги, посмотреть, купит... СултанмаСултанмачитать у Сталика в жж: http://stalic.livejournal.com/567943.html Книги, посмотреть, купить: http://shop.stalic.ru/ Сталик: МашхурдаСталик: МашхурдаМашхурда -- густой суп из маша (вид фасоли) и риса. Это блюдо среднеазиатской кухни относится к так называемы... ХашламаХашламаКак я готовил Хашламу - Узбекская кухня. Пишите в комментариях как вы готовите. Готовим по рецептам Сталика...

www.videocook2.ru

Ускользающая правда о хашламе | Сталик Ханкишиев

Едва ли не с момента рождения каждого человека окружают правила, начиная от правила перерезания пуповины и кормления материнским молоком строго по часам, и заканчивая правилами оформления пенсии. И всю жизнь, чего не коснись – правила, правила, правила. Как ездить на машине, как любить женщину, как составлять квартальный отчёт в налоговую инспекцию – соблюдай правила!И, знаете, что я вам скажу? Правила знать – очень полезно. И в большинстве случаев их лучше соблюдать. Неукоснительное соблюдение правил приводит к легко прогнозируемым результатам, ты получаешь ровно то, на что рассчитывал и окружающие смотрят на тебя с прохладным одобрением. Но когда очень хорошо научишься тому, как надо, то не грех… иногда правила взять, да и нарушить. Больше того скажу – если нарушать правила виртуозно, то это вызывает восхищение у окружающих, а сам нарушитель испытывает ни с чем не сравнимый кайф.В кулинарии тоже есть незыблемые правила. Вот, к примеру, одно из них: хочешь сварить бульон – закладывай мясо в холодную воду, а хочешь сварить мясо – оберни его в кисею, обвяжи бечёвкой и опускай в кипяток.Мы ещё вернёмся к несоблюдению правил, а пока давайте поговорим вот о чём. Бывают блюда, которые готовят кто во что горазд. Порою, читая рецепты или даже просто глядя на результат, невозможно и представить себе, что речь идёт об одном и том же. Мало того, что продукты в списках скачут туда сюда, так ещё и технологии отличаются принципиально, а общим остаётся одно лишь название.Почему так происходит? Может, так случается с блюдами, относително которых правила ещё не сформировались? Или, наоборот, блюдо настолько древнее, что никто уже и не помнит, ради чего оно, собственно говоря, затевалось?

А давайте попробуем распутать весьма запутанный клубок, под названием хашлама?Клубок этот - ой какой непростой, скажу я вам! Думаю, что не зря даже старик Похлёбкин В.В, и словом не обмолвился на эту тему в своей книге «Блюда наших народов», видимо, не решившись отнести её к кухне ни одного из кавказских республик.Надо сказать, что распределяя народные блюда по национальным квартирам, основатель нашей современной кулинарной литературы совершенно не учитывал тот факт, что кулинарная география не заканчивается на границах Советского Союза, что помимо пятнадцати республик есть и другие страны и народы, со своими кулинарными традициями и кулинарной историей и что некоторые народы, проживающие за пределами бывш.СССР являются родственными для проживавших внутри него! Поэтому, не удивляясь некоторым несуразицам в его систематизации народной кулинарии, я поставил его книгу обратно на книжную полку с изумлением: как это нет хашламы? Все её готовят, любят, едят с удовольствием, а книжных рецептов нет?Другие поваренные книги дали мне лишь упоминание об этом блюде, не считая парочки бредовых рецептов, явно почёрпнутых из интернета, но большинство книг... просто молчали, как будто и нет такого блюда вовсе. Сговорились они все с Похлёбкиным или Похлёбкин с ними сговорился?И вдруг – о чудо! – старенькая, изрядно потрёпанная книга пятидесятилетней давности грузинского врача Т.П.Сулаквелидзе подарила мне сразу два рецепта хашламы. По одной версии автора это суп из «молодой тёлки», приготовленный очень просто, и приправленный чесноком и петрушкой. Впрочем, не смотря на классификацию «суп», бульона по этому рецепту должно получиться совсем немного. По другой версии, это мясное блюдо из молодой баранины. Просто отварная баранина и всё! Солить уже на столе.Ну что же, этот результат меня вполне устроил, поскольку мои представления совпадали с мнением признанного авторитета хотя бы в общих чертах и что по сути хашлама это варёный шашлык – эдакий кулинарный оксюморон, к которому прибегают, когда условий для шашлыка нет, а условия для варки мяса налицо.Но, тем не менее, та хашлама, что я ел у других людей и готовил сам, несколько отличалась от рецептов Сулаквелидзе Т.П.. Но есть ли в том что-то удивительное? Нет! Два соседа по-разному готовят, а уж представители разных народов просто обязаны готовить с некоторыми региональными и национальными различиями!Ну, так слушайте моё изложение азербайджанской версии этого блюда.Здесь всего несколько правил, вернее способов нарушений этих самых правил.Во-первых, мясо на хашламу идёт без разбора по сортам. Забудьте «это на шашлык, а из этого фарш» - в хашламу можно класть хоть всего барана.Во-вторых, мясо в хашламу рубится кусками среднего размера, и это не смотря на то, что основная цель хашламы – получить вкусное отварное мясо.А в третьих, четвёртых и пятых, мясо закладывается где в холодную, а где и в кипящую воду, кастрюля предпочтительна «неправильная» - широкая и неглубокая, и даже метод варки подбирают неправильный – не как для варки мяса – кипение, а как для хорошего бульона – очень медленное томление!

И надо вам сказать, бульон от хашламы получается, действительно, просто супер! Ещё бы – столько мяса на костях, оно плотно уложено в посуде, а воды берётся совсем немного, чтобы только-только покрыло, да оставалась возможность снять пену, когда она появится.Что ещё? Морковку, головку лука, корень петрушки или корешки и стебельки кинзы, перец горошком да соль догадаетесь, когда и как добавить? Вот и всё – вот и весь рецепт хашламы. Конечно, незадолго до подачи из хашламы следует убрать вываренные коренья и добавить истолчённый шафран, да посолить немного. И уже прямо на столе хашламу не помешает приправить сушёной мятой и фиолетовым базиликом.А время приготовления я вам преднамеренно не указываю, потому что оно может варьироваться в зависимости от выбранного мяса от двух и… до шести часов. Да, конечно, полугодовалый ягнёнок вполне сварится, и мясо начнёт отпадать от костей через полтора-два часа. Только не ждите от него ни богатого аромата, ни навара, ни бульона, который склеивает губы и заставляет поминутно искать салфетку, чтобы оттереть пот со лба. Все эти прелести настоящей хашламы можно получить только от хорошо упитанного зрелого барана, которого, собственно говоря, на шашлык пускать уже поздно, а вот хашлама из него такая, как на картинке.Я знаю, что и вы тоже сейчас вспоминаете рецепты хашламы, и некоторые из вас уже пошли читать бредятину под жигулёвским пивом из интернета, и я предвосхищаю ваш вопрос: а как же овощи?Отвечаю: не в овощах дело!Но, если так уж хотите с овощами, и вас не устраивает утончённая лаконичность, которую проповедует это блюдо в его классическом исполнении, то давайте я вам покажу ещё один вариант, который, я надеюсь, очень вам понравится.Вот, допустим, вы взяли баранину, о которой я вам говорил, такую, что варить её следует пол дня. Готовьте всё точно так, как я описал в предыдущем рецепте. Но, за час до готовности, когда мясо уже оголит кости и все жилки разбухнут, а бульон начнёт благоухать так, что впору баррикадировать двери от соседей, вынимайте его, разбирайте на куски и удаляйте крупные кости. Бульон пусть остаётся на плите, только смотрите, чтоб не сильно кипел, да прикройте крышкой, чтобы не выпаривался. Не забудьте заправить бульон шафраном.А керамические горшки поставьте в духовку прогреться. Если горшки обливные и могут выдержать скорый нагрев – ставьте их пустыми, а если пористые, да вы не уверены в их закалке, то наполните их водой и поставьте в духовку, нагретую градусов до двухсот – пусть вода в них закипит.Опорожните горшки и скорее, пока они не сильно остыли, закладывайте в них крупно порезанный лук, несколько зубчиков чеснока, пять-шесть горошин чёрного перца, лавровый лист, репу, мясо, картофелину и ошкуренный помидор. Приправьте сухим базиликом и мятой и доливайте кипящим бульоном.Накройте горшки лепёшками из слоёного теста, смажьте лепёшки яичным желтком, разведённым водой, да присыпьте кунжутом. Ставьте в духовку при 180С, а как закипит и крышка красиво приподнимется, убавьте нагрев до 140-150С и пусть томится примерно час. За это время все овощи будут как следует готовы, а мясо ещё не успеет развариться вдребезги.

Ешьте сначала мясо и овощи, присыпая их солью и заедая свежей зеленью, а бульон пусть постоит в горшках. Не беспокойтесь, он не слишком остынет. Запьёте всё бульоном, съедите слоёную лепёшку и поймёте, чего вам в жизни до сих пор не хватало.

stalic.ru

rulibs.com : Домоводство (Дом и семья) : Кулинария : Ускользающая правда о хашламе : Сталик Ханкишиев : читать онлайн : читать бесплатно

Ускользающая правда о хашламе

Клубок этот — ой какой непростой, скажу я вам! Думаю, что не зря даже классик русской гастрономической литературы Вильям Васильевич Похлебкин и словом не обмолвился на эту тему в своей книге “Национальные кухни наших народов”, видимо не решившись отнести ее к кулинарной традиции ни одной из кавказских республик.

Надо сказать, что, распределяя народные блюда по национальным квартирам, основатель нашей современной кулинарной историографии совершенно не учитывал тот факт, что кулинарная география не заканчивается на границах Советского Союза, что помимо пятнадцати республик есть и другие страны, со своими гастрономическими традициями и историей кухни, и что некоторые народы, проживающие за пределами бывшего СССР, являются близкими родственниками тех, что живут внутри него. Поэтому, не удивляясь некоторым несуразицам в его систематизации народной кулинарии, я поставил его книгу обратно на книжную полку с изумлением: как это нет хашламы? Все ее готовят, любят, едят с удовольствием, а книжных рецептов нет?

Другие поваренные книги дали мне лишь упоминание об этом блюде, не считая парочки бредовых рецептов, явно почерпнутых из интернета, но большинство книг… просто молчали, как будто и нет такого блюда вовсе. Сговорились они все с Похлебкиным, что ли, — или Похлебкин с ними сговорился?

И вдруг — о чудо! — старенькая, изрядно потрепанная книга грузинского доктора Тамары Платоновны Сулаквелидзе, написанная полвека назад, подарила мне сразу два рецепта хашламы. По одной версии автора это суп из “молодой телки”, приготовленный очень просто и приправленный чесноком и петрушкой. Впрочем, несмотря на классификацию “суп”, бульона по этому рецепту должно получиться совсем немного. По другой версии это мясное блюдо из молодой баранины. Просто отварная баранина, и все! Солить уже на столе.

Ну что же, этот результат меня вполне устроил, поскольку мои представления совпадали с мнением признанного авторитета хотя бы в общих чертах. Я как раз был уверен, что по сути хашлама — это такой вареный шашлык, эдакий кулинарный оксюморон, к которому прибегают, когда условий для шашлыка нет, а условия для варки мяса налицо. Но тем не менее та хашлама, что я ел у других людей и готовил сам, несколько отличалась от рецептов Сулаквелидзе Т.П.

Но есть ли в том что-то удивительное? Нет! Два соседа по-разному готовят, а уж представители разных народов просто обязаны готовить с заметными региональными и национальными различиями. Ну, так слушайте мое изложение азербайджанской версии этого блюда. Здесь всего несколько правил. Вернее — способов нарушений этих самых правил.

Во-первых, мясо на хашламу идет без разбора по сортам. Забудьте “это на шашлык, а из этого фарш” — в хашламу можно класть хоть всего барана.

Во-вторых, мясо в хашламу рубится кусками среднего размера, и это несмотря на то что основная цель хашламы — получить вкусное отварное мясо.

А в-третьих, четвертых и пятых, мясо закладывается где в холодную, а где и в кипящую воду (в зависимости от местных особенностей и традиций), кастрюля предпочтительна “неправильная” — широкая и неглубокая, и даже метод варки подбирают неправильный: не как для варки мяса — кипение, а как для хорошего бульона — очень медленное томление!

И надо вам сказать, бульон от хашламы получается действительно просто супер. Еще бы — столько мяса на костях, оно плотно уложено в посуде, а воды берется совсем немного, чтобы только-только покрыло да оставалась возможность снять пену, когда она появится.

Что еще? Морковку, головку лука, корень петрушки или корешки и стебельки кинзы, перец горошком да соль. Догадаетесь, когда и как добавить? Вот и все — вот и весь рецепт хашламы. Конечно, незадолго до подачи из хашламы следует убрать вываренные коренья и добавить истолченный шафран да посолить немного. И уже прямо на столе хашламу не помешает приправить сушеной мятой и фиолетовым базиликом.

Что-то мне говорит, что в Грузии вряд ли обошлись бы без чеснока, подавая хашламу. Хотя, может быть, я и ошибаюсь. Но вам-то кто мешает подавать, руководствуясь собственными вкусами? Молодой зеленый чеснок с такой едой — это хорошо. Только не знаю, зачем тогда брать дорогой шафран и как поступить с тонким ароматом сушеной мяты.

Классическая хашлама

5 кг зрелой баранины, нарубленной кусками побольше мужского кулака, от разных частей туши, вместе с костями

Не более 2–3 л свежей чистой воды

Набор овощей и кореньев для бульона:

лук, морковь, корешки петрушки и кинзы

Соль, перец Шафран, сушеная мята, базилик

Корень петрушки в последнее время не так-то просто стало найти в большом городе. Зелень — и петрушку, и кинзу, и прочие пряные травы — все чаще норовят нам продать в маленьких пластиковых горшочках, а там никаких корешков нет: не развиваются они на гидропонике, образуется только комок тонких спутанных нитей. Так что если увидели хорошие, ровненькие, но не слишком переросшие корешки на рынке у какой-нибудь старорежимной бабушки — берите сразу с запасом. Дома все корешки аккуратно отделите от зелени, отскоблите начисто, вымоете, вытрете насухо, уложите в пластиковый пакет и заморозите. Потом будете вынимать по штучке каждый раз, когда соберетесь варить бульон.

А время приготовления я вам преднамеренно не указываю, потому что оно может варьироваться в зависимости от выбранного мяса от двух и… до шести часов. Да, конечно, полугодовалый ягненок вполне сварится, и мясо начнет отпадать от костей через полтора-два часа. Только не ждите от него ни богатого аромата, ни навара, ни бульона, который склеивает губы и заставляет поминутно искать салфетку, чтобы отереть пот со лба. Все эти прелести настоящей хашламы можно получить только от хорошо упитанного зрелого барана, которого, собственно говоря, на шашлык пускать уже поздно, а вот хашлама из него такая, как на картинке.

Я знаю, что и вы тоже сейчас вспоминаете рецепты хашламы, и некоторые из вас уже пошли читать бредятину из интернета, и я предвосхищаю ваш вопрос: а как же овощи?

Отвечаю: не в овощах дело!

Но если так уж хотите с овощами и вас не устраивает утонченная лаконичность, которая характерна для этого блюда в его классическом исполнении, то давайте я вам покажу еще один вариант, который, я надеюсь, очень вам понравится.

Вот, допустим, вы взяли баранину, о которой я вам говорил, такую, что варить ее следует полдня. Готовьте все точно так, как я описал в предыдущем рецепте. Но за час до готовности, когда мясо уже оголит кости и все жилки разбухнут, а бульон начнет благоухать так, что впору баррикадировать двери от соседей, вынимайте баранину, разбирайте на куски и удаляйте крупные кости. Бульон пусть остается на плите, только смотрите, чтоб не сильно кипел, да прикройте крышкой, чтобы не выпаривался. Не забудьте заправить бульон шафраном.

А тем временем поставьте в духовку керамические горшки, чтобы прогрелись. Если горшки обливные и могут выдержать скорый нагрев — ставьте их пустыми, а если пористые да вы не уверены в их закалке, то наполните их водой и поставьте в духовку, нагретую градусов до двухсот, — пусть вода в них закипит.

Опорожните горшки и скорее, пока они не сильно остыли, закладывайте в них крупно порезанный лук, несколько зубчиков чеснока, пять-шесть горошин черного перца, лавровый лист, репу, вареное мясо, картофелину и ошкуренный помидор. Приправьте сухим базиликом и мятой и доливайте кипящим бульоном.

Накройте горшки лепешками из слоеного теста, смажьте лепешки яичным желтком, разведенным водой, да присыпьте кунжутом. Ставьте в духовку при 180 ℃, а как закипит и крышка красиво приподнимется, убавьте нагрев до 140–150 ℃, и пусть томится примерно час. За это время все овощи будут как следует готовы, а мясо еще не успеет развариться вдребезги.

Ешьте сначала мясо и овощи, присыпая их солью и закусывая свежей зеленью, а бульон пусть пока постоит в горшках. Не беспокойтесь, он не слишком остынет. Запьете все бульоном, съедите слоеную лепешку и вот тут-то и поймете, чего вам в жизни до сих пор не хватало.

“Запеченная” хашлама в горшочках

2 кг зрелой баранины, нарубленной кусками побольше мужского кулака от разных частей туши, вместе с костями

Набор овощей и кореньев для бульона:

лук, морковь, корешки петрушки и кинзы

4 картофелины

4 средних репки

4 помидора

Головка чеснока, разобранная на зубчики и очищенная

2 луковицы

Соль, перец, лавровый лист

400 г слоеного теста — можно взять готовое, размороженное

1 желток, разведенный водой, для смазки и кунжут для посыпки

Шафран, сушеная мята, базилик

Еще одна очень важная вещь на вашей кухне — хлопчатобумажный кулинарный шпагат. У нас в продаже попадается не так часто, даже в дорогих магазинах хозяйственной утвари. Так что не исключено, что придется везти эту простую веревочку из-за границы, где моток правильного шпагата в любой кухонной лавочке стоит сущие гроши. Зато потом пригодится вам и курицу правильно увязать, и гуся или индейку, нафаршировав, зашить, и обмотать кусок мяса перед варкой или запеканием, чтобы готовое блюдо приобрело правильную, красивую форму. Имейте в виду: бумажный шпагат в качестве замены не годится — он размокнет и порвется. Капроновый или полиэтиленовый шнур — тем более в кулинарных целях использован быть не может. В крайнем случае, если уж нет другого выхода, складывайте в несколько раз обыкновенную хлопковую нитку (только белую — черная или цветная может покраситься), и увязывайте ею.

rulibs.com

хашлама из баранины рецепт с фото от сталика ханкишиева видео

хашлама из баранины рецепт с фото от сталика ханкишиева видео - lalatube.ru Настоящая узбекская думляма, димлама, дымлама Сталик: Лагман

Сталик: Лагман

http://stalic.livejournal.com/302767.html Книги, посмотреть, купить: http://shop.stalic.ru/ Баранина по узбекски от Сталика Ханкишиева ХАШЛАМА / ВКУСНАЯ ХАШЛАМА

ХАШЛАМА / ВКУСНАЯ ХАШЛАМА

Хашлама, мясо с овощами в собственном соку. Хашлама из говядины с картошкой по оригинальному рецепту готови... Сталик: Хаш

Сталик: Хаш

http://stalic.lj.ru/570507.html читать у Сталика в жж Книги, посмотреть, купить: http://shop.stalic.ru/ Хашлама по Хлгатянски

Хашлама по Хлгатянски

Помощь проекту, "собираем на острые ножи" PayPal по почте [email protected] ЯндексДеньги https://money.yandex.ru/to/410011178951973. Азербайджанская кухня - Садж Казан-кебаб: картошка с мясом в казане Хашлама мясо в горшочке

Хашлама мясо в горшочке

Узбекская и восточная кухни. Эта кухня яркая, пряная, весёлая, изысканная, и в то же время простая. Такая,... Сталик Ханкишиев. Басма.

Сталик Ханкишиев. Басма.

2010-10-10 Книги, посмотреть, купить: http://shop.stalic.ru/ книги на Озоне: http://www.ozon.ru/context/detail/id/28885963/?partner=stalic&from=bar ...

Сейчас смотрят..

lalatube.ru

Хашлама из баранины рецепт с фото от сталика ханкишиева

1. В холодный казан укладываем слой порезанного мяса, жиром вниз.

2.

Кусочки мяса с костями пойдут в нижний слой, а чистую мякоть-

кубиками 3 на 3 см - уложим поверх косточек. Необходимо присолить этот слой и посыпать его зирой и кориандром (совсем капельку!).

3. Лук порезать полукольцами и сложить на мясо.

4.

Шашлык в казане

Помидоры необходимо порезать крупными кусками и уложить поверх лука, еще раз при этом присолив.

5. Здесь нужно быть особенно внимательными, нельзя допускать, чтобы помидоры оказались поверх картофеля:

после соприкосновения с помидорами картофель станет твердым и не сварится!

6. После помидор уложим слой очищенной моркови, порезанной кружочками.

7. Поверх моркови положим картофель, порезанный на две-четыре части так, чтобы потом картофель было удобно есть.

8. Посолим и картофель с морковью.

9. Теперь режем некрупными кусками тыкву и укладываем красиво на картофель.

10. Чеснок очищаем от кожуры и раскладываем его целым на слой тыквы.

11. Зелень можно положить целыми веточками. Еще раз солим и посыпаем зирой.

12.

Венчает блюдо капуста - ее необходимо нарубить крупными кусками и оставить несколько листьев целыми.

13. Капусту натереть зирой и солью, уложить горкой и закрыть все капустными листьями.

14. Все слои плотно придавить эмалированой миской, накрыть крышкой и поставить на огонь.

15. Вначале будет достаточно огня средней силы.

Хашлама из баранины

Как только будет понятно, что внутри уже все кипит,

убавим огонь до слабого (до басма должна немного кипеть!) и оставим кипеть еще на 45 минут.

16. Готова ли басма или нет, можно узнать по нестерпимо вкусному запаху!

Приятного аппетита!

Название этого блюда происходит от тюркского глагола «бос», «босиш» - давить, сжимать. Все слои басмы обязательно нужно придавить миской, одной крышки будет недостаточно! Басма получилась необыкновенно нежной и вкусной, мясо при этом готовилось в соке лука, а все остальные овощи - на пару!

хашлама из баранины рецепт с фото от сталика ханкишиева

Огромное спасибо Сталику!

baza12.ru