Сталик ханкишиев блюда из баранины


Рецепты от сталика ханкишиева блюда из баранины

Категория ролика: Как изготовить

Теги: ханкишиева, сталика, рецепты, блюда, баранины

Вы можете не согласиться, но шурпа самое любимое блюдо в Средней Азии. Ну, посудите сами, в каждой заштатной чайхане и самом пафосном ресторане у нас круглосуточно варится шурпа. Не плов, не лагман, не кабоб, а именно шурпа, которая по своей популярности и практичности оставила далеко позади почти все блюда национальной кухниТак что же такое шурпа? Если верить сухому языку научных определений, то шурпа -- это заправочный суп, распространенный на Востоке, характеризующийся повышенной жирностью, наличием крупнопорезанных овощей, обилием пряностей и зелени, с добавлением фруктов.В Узбекистане существует два вида этого блюда, различающихся по способу приготовления:-каурма -- жареная шурпа, когда основные составляющие: мясо, лук, морковь предварительно обжариваются в казане, а уже затем добавляется вода и все варится до готовности с большим количеством специй и зелени;-кайнатма -- вареная шурпа, в этом варианте ничего не обжаривают, все варится долго на медленном огне.Нужно ли говорить, что такое блюдо имеет сотни рецептов, разнящихся по составу ингредиентов, в зависимости от времени года, региона проживания и пристрастий готовящих. И все они имеют право на существование.Берем на рынке (там свежее) баранину 500гр. (в нашем случае говядина -700 грамм), лучше реберную часть с небольшим налетом жирка. 100-200 гр желтого азиатского гороха (нухат, нохат, нут). В Узбекистане он продается замоченный, а вам придется замочить в его в теплой воде (он очень разбухает) с вечера, если готовите на следующий день. Две большие луковицы, пару средних морковок, 4-5 картофелин, помидоры -- 2шт, болгарский перец - 2 шт, головка чеснока, небольшая репа -- шалган, 50 гр растительного масла.Из специй: зира (кумин), кориандр, красный острый перец (молотый), соль.. Рецепты блюд из баранины от сталика ханкишиева

anti-tunnel.ru

Рецепты Сталика Ханкишиева: супы | Сталик Ханкишиев

Для удобства читателей, сокращенные варианты моих рецептов, все в одном месте!

4 Супы

ПАРЧА-БОЗБАШ1 кг баранины — от грудинки, лопатки, шеи75 г сухого гороха нут3 крупные луковицы3 крупные картофелиныШафран60 г сушеной алычиСоль, черный перец, сумах, молотая сушеная мята

Сухой горох нут замочите в большом количестве воды на 10—12 часов.Подготовленные куски баранины опустите в холодную воду: на 1 кг мяса требуется 3-3,5 литра воды. Поставьте на огонь, снимите пену и положите порезанный кубиками лук и горох нут. Варите до почти полной готовности гороха. Добавьте картошку. Несколько нитей шафрана разотрите с щепоткой соли в порошок, заварите небольшим количеством кипятка и добавьте в суп. Минут за десять до готовности добавьте сухую алычу или аль-бухару.Подавайте в большой пиале с сумахом и сухой мелко растертой мятой.

КЮФТА-БОЗБАШ500 г бараньих костей, обрезков, жилок для бульона500 г мякоти баранины75 г сухого гороха нут100 г круглозерного риса200 г курдючного сала50 г сушеной алычи3 крупные луковицы3 крупные картофелиныШафранСоль,черный перец,сумах,молотая сушеная мята

Сухой горох нут замочите в большом количестве воды на 10—12 часов. Поставьте варить горох в отдельной посуде. Из костей, обрезков и жилок поставьте варить бульон. Снимите пену, добавьте одну луковицу целиком, убавьте огонь на минимум.Нарубите или проверните в мясорубке фарш, добавьте мелко нарезанный лук, мелко порубленное сало, бланшированный в кипятке рис. Посолите, поперчите и тщательно вымешайте, чтобы мясные шарики не развалились во время варки.Убедитесь, что бульон готов и удалите из бульона кости, обрезки, а так же луковицу. При необходимости процедите.Смочите руки в горячей воде и катайте из фарша шарики по 150—180 г. В боку каждого шарика продавите пальцем глубокую лунку и вложите туда по 2 ягоды сушеной алычи. Еще раз прокатайте шарик в руках и опустите в кипящий бульон. Убавьте огонь и варите 1 час.Добавьте горох нут, мелко порезанный лук. За 20 минут до готовности блюда добавьте картошку, следом заваренный в ложке воды шафран и за 10 минут до готовности оставшуюся алычу.Подавайте в большой пиале с сумахом и сухой мелко растертой мятой.КОУРМА-БОЗБАШ1 кг баранины75 г сухого гороха нут70 г курдючного салаили 50 мл растительного масла2 перца чили0,5 кг помидоров3 крупные луковицы3 крупные картофелиныЗеленьСоль, черный перец

Сухой горох нут замочите в большом количестве воды на 10—12 часов.Крупные куски мяса обжарьте на вытопленном курдючном сале или на растительном масле, добавьте мелко порезанный лук. Когда мясо подрумянится, добавьте воду, доведите до кипения и при необходимости снимите пену. Варите, пока мясо не станет мягким и не начнет отходить от костейДобавьте свежий перец чили, ошкуренные и порезанные помидоры, проварите еще 15 мин.Добавьте заранее отваренный горох, затем картофель, варите до готовности.Подавайте с зеленью.

ХОМ-БОЗБАШ1,5 кг баранины — ребрышки, корейка, тазобедренная часть2 крупные луковицы2 крупные морковки2 болгарских перца3 помидораили 1,5 столовых ложки томатной пасты3-4 крупные картофелины75 г сухого гороха нут1 крупная айваШафранСоль, сахар, черный перец

Сухой горох нут замочите в большом количестве воды на 10—12 часов.Уложите мясо в широкий сотейник или достаточно глубокую сковороду в один слой. Добавьте воды так, чтобы она едва покрывала мясо. Оставьте мясо припускаться на маленьком огне, не допуская сильного кипения.Готовое припущенное мясо обсушите и обжарьте на вытопленном жире в сковороде. Затем переложите мясо в кастрюлю с водой. Сюда же процедите бульон, оставшийся после припускания.На сковороду с жиром оставшимся после обжарки мяса положите последовательно лук, морковь, болгарский перец и помидоры (томатную пасту). Обжаривайте, постоянно перемешивая. При необходимости, чтобы не допустить пригорания томата, доливайте кипяток. Когда овощи станут мягкими и начнут издавать яркий запах переложите содержимое сковороды в кастрюлю. Добавьте туда же заранее отваренный горох, порезанную на четыре дольки айву, посолите, добавьте по вкусу сахар и варите, при необходимости снимая пену. Когда пена на поверхности кастрюли перестанет образовываться, положите в кастрюлю картофель и дайте ему свариться.Мясо, айву и картофель подавайте отдельно от супа.

ШУРПА1-1,5 кг бараниныили один петухили суповая курица150 г нутряного бараньего сала (надпочечного или от сальника)600 г простого репчатого лука150 г белого или фиолетового сладкого лукаили лука-порея300 г моркови1 сушеный стручок острого красного перцаСоль,зира,семена кориандра2 помидора300 г репы300 г картофеля1-2 болгарских перцаПо 20—30 г кинзы, петрушки, базилика, джамбула

Опустите в казан с холодной водой баранину или птицу. Доведите до кипения, добавьте щепоть соли и варите на слабом огне. Соберите пену и добавьте в казан порезанный кольцами репчатый лук и убавить нагрев, чтобы едва кипело. Поддерживайте такой нагрев до окончания приготовления. Через 40 минут положите нарезанную наискосок толщиной 1 см морковь. Когда содержимое снова закипит, добавьте крупно порезанную репу, стручок красного острого перца. Когда закипит вновь, добавьте болгарские перцы, зиру, кориандр. Дайте закипеть и добавьте мелко порезанное сало, очищенные помидоры, базилик и джамбул. Оставьте вариться на 20 минут. После этого добавьте картофель. Когда картофель будет почти готов добавьте тонко порезанный сладкий лук и уберите нагрев. Подавайте через пять минут, при подаче добавьте зелень петрушки и кинзы. Мясо, картофель и репу подавать отдельно от бульона.

КОУРМА-ШУРПА1 кг мякоти баранины — от задней ноги или лопаточной части150 г курдючного сала2 кг репчатого лука300 г помидоров200 г болгарского перца разных цветов0,5 кг морковиЗира, семена кориандра5 л воды100 г гороха нут3 небольших зеленых яблока (в сезон)Петрушка, кинза, базилик, джамбул0,5 кг картошки

Сухой горох нут замочите в большом количестве воды на 10—12 часов. Затем отварите до полуготовности.Курдючное сало порежьте кусочками и вытопите в нагретом казане, выжарки удалите.Мясо порежьте кусочками 3х5 см, обжарьте до образования золотистой корочки. Добавьте к мясу примерно половину крупно порезанного лука. Обжарьте лук до светло-золотистого оттенка. Морковь порежьте кусками наискосок и опустите в казан. Когда появится запах моркови положите нарезанные четвертинками помидоры. Нашинкуйте кольцами 3-4 штуки зеленого или красного болгарского перца и добавьте в зажарку. Приправьте зирой и семенами кориандра. Обжарьте в течение 5 минут и залейте в зажарку 5 л воды.Добавьте горох, доведите суп до кипения, варите на медленном огне 30 минут. Во время варки положите яблоки и часть зелени целыми веточками, связанными пучком. В конце варки зелень из супа удалите.Положите в суп картошку и оставшийся тонко нарезанный лук, посолите и варите до готовности картошки.Подавайте в пиалах, присыпав свежей мелко порубленной зеленью.ПИТИ ОБЫКНОВЕННЫЙ В ГОРШОЧКАХНа двенадцать порций:600 г зачищенной мякоти баранины от задней ножки150 г курдючного сала75 г гороха нут250 г лука50 г сухой алычи или аль-бухары150 г каштановСоль,перец,шафран,сумахПотребуются 12 горшков по 400 мл каждый.Сухой горох нут замочите в большом количестве воды на 10—12 часов.Баранину очистите от пленок и жил. Порежьте кубиками лук. Свежие каштаны обрежьте по заостренным кончикам, отварите в течение 10 минут и очистите, пока они горячие.В каждый горшочек уложите горох, несколько кубиков мяса, немного лука, залейте водой и посолите. Прикройте сверху пластинкой сала толщиной в 0,5 см, присыпьте шафраном и поставьте вариться на чугунную плиту. Если чугунной плиты нет, то возьмите большую чугунную сковороду с низкими бортами поставьте на конфорку и отрегулируйте горение, чтобы сковорода была достаточно горячей, но не раскалялась. Поставьте в нее горшочки, дождитесь закипания, отрегулируйте кипение так, что бы изредка поднимались пузырьки и варите в течение 8—12 часов не накрывая крышкой.За 30 минут до готовности опустите в каждый горшочек по 1-2 каштана и по 1-2 алычи или аль-бухары.Приготовьте чурек, свежие помидоры, репчатый лук, порезанный толстыми полукольцами, соленья, сумах. Подавайте пити в горшочках, с отдельными тарелками для бульона.

ПИТИ КОПЧЕНЫЙ В ГОРШОЧКАХ500 г копченой баранины с косточками150 г копченого курдючного сала100 г гороха нут500 г лука6 небольших помидоров150 г каштановОстрые перцы чили по вкусуСоль, перец, сумах

Сухой горох нут замочите в большом количестве воды на 10—12 часов.В каждый горшочек положите замоченный горох, затем несколько кусочков нарубленной копченой баранины с косточками, мелко порезанный лук, помидор, пластинку копченого курдючного сала толщиной в 0,5 см и соль.Готовьте точно так же, как в предыдущем рецепте.За 30 минут до окончания приготовления опустите в каждый горшочек несколько очищенных каштанов и острый перец.Подавайте пити в горшочках, с отдельными тарелками для бульона.

СУП С АЙВОЙ В ГОРШОЧКАХНа четыре порции:800 г мяса, можно с косточкой400 г лука100 г топленого масла250 г каштанов2 средние айвы150 г гороха нут6—8 мелких помидоровБазиликСоль, куркума, шафрановый настой

Сухой горох нут замочите в большом количестве воды на 10—12 часов.Разделите мясо на порционные куски и слегка обжарьте на сковороде в топленом масле до образования румяной корочки. Уложите мясо по одному куску в каждый горшочек.Убавьте огонь под сковородой и в масле, в котором жарилось мясо, обжарьте крупно порезанный лук до золотистого цвета. Во время обжаривания добавьте куркуму. Затем разложите содержимое сковороды по горшочкам.Замоченный горох промойте и распределите поровну по горшочкам.Горшочки залейте кипятком, но не доверху, и поставьте в печь. После того, как содержимое горшочков закипит, убавьте огонь и оставьте горшочки в духовку на слабый жар на 5 часов или на ночь.За час до подачи на стол положите в горшочки айву и помидоры, за 20 минут - очищенные каштаны. Посолите и заправьте шафрановым настоем. Увеличив огонь, доведите до кипения.Подавайте прямо в горшочках, с лавашом.

ДОВГА1,5 кг сюзьмы150 г гороха нут4 пучка кинзы4 пучка кявара (джусай) или другой кислой зелени2 пучка укропа1 пучок рейхана4 яйца100 г риса

Взбейте сюзьму с водой и приготовьте 4-5 л айрана.Заранее сварите горох нут. Промойте рис.Переберите, промойте, высушите и порежьте большое количество кинзы, кявара, укропа, базилика, любой зелени по вкусу.В большой кастрюле на слабый огонь поставьте айран, разбейте в него сырые яйца (одно на литр айрана), полностью их размешайте. Равномерно помешивайте, не позволяйте айрану свернуться. Доведите продукт до слабого кипения.Опустите в айран рис и варите 40 минут при постоянном помешивании. После этого добавьте горох. Маленькими порциями, постоянно помешивая, кладите зелень. Когда зелень слегка поменяет цвет, посолите и снимите с огня.В летнее время довгу подают холодной, в зимнее время в довгу по желанию добавляют мясные фрикадельки.

КУРИНАЯ ЛАПША1 курица с головой и лапамикуриный смалец1 неочищенная луковица1 репчатый лук1 лук-порей1 морковь1 болгарский перец1 зеленый острый перец100 г зелени (укроп, петрушка, сельдерей)30 г панировочных сухарейсливочное масложелток одного яйцагвоздика, черный перец горошком, красный перец, чесноксольДля теста:1 кг муки (можно смешать муку самого тонкого помола с мукой из твердых пород пшеницы)6-8 яицвода

Положите курицу в кастрюлю с холодной водой, на небольшом огне доведите до кипения, слегка присолите и, убавляя огонь, снимите пену. Соберите уголком чистой салфетки остатки пены на стенках кастрюли, по кромке кипящей воды.Опустите в уже кипящий бульон желтую луковицу, не снимая с нее шелухи. Можно воткнуть в нее 3-4 бутончика гвоздики. Одновременно положите очищенную морковь, а чуть позже букет из веточек укропа, петрушки и сельдерея, увязанных вместе с листами лука-порея (можно обойтись и без него). Можно добавить в бульон 15 горошин черного перца.Варите курицу на слабом огне.Для лапши вымесите довольно крутое тесто из муки и яиц, добавив немного воды (примерно половину от объема яиц). Оставьте тесто накрытым на 0,5 часа, затем приступите к его поэтапному раскатыванию. Тонко раскатанные круги разложите на столе, чтобы они слегка подсохли, затем сверните их в трубочку и нарежьте на узкие ленточки самым тонким ножом. Полученную лапшу оставьте еще подсохнуть.Варите курицу пока с ее голеней не начнет отходить мясо, а из проткнутой грудки не потечет прозрачный сок. Тогда курицу выньте, оставив вариться лапки и голову.Возьмите крылышки; отделите мясо от грудки, разделите каждую половину на 2 части; ноги разделите на бедра и голени. Когда все кусочки остынут и обсохнут, запанируйте их сухарями при помощи взбитого желтка и муки, в сухари добавьте соли, красного перца и раздавленного чеснока. Кусочки курицы в несколько приемов обжарьте до румяности в сливочном масле, уложите на противень и поставьте в теплую духовку.Удалите из бульона букет трав, лапки и голову курицы, луковицу и морковь. При желании готовую морковь нарежьте звездочками или шашками и оставьте для украшения лапши. Оставшийся бульон досолите.Пожарьте на курином смальце лук, порезанный кольцами, морковь - кубиками, помидоры без кожицы - кубиками покрупнее, болгарские перцы - полукольцами и зеленый острый перчик - целиком. Во время жарки моркови можно добавить немного сухих трав. К помидорам и болгарскому перцу полезно иногда подливать ложку бульона, чтобы не подгорало. Поджарку переложите в бульон и еще раз выправите вкус, добавляя соль и чуть-чуть сахара.Хорошо просушенную лапшу отряхните от излишков муки и сварите. Для варки лапши вскипятите 5 л воды, добавив туда 2 ст. ложки соли. Отварите необходимое количество лапши, откиньте на дуршлаг, дайте стечь и разложите по тарелкам. Туда же положите кусочки мяса с корпуса курицы, морковь и залейте бульоном. Слегка присыпьте свежерубленой зеленью. Подавайте на стол вместе с запеченными в духовке кусочками курицы.Можно и не возиться с обжаркой курицы, с поджаркой, а приготовить лапшу как обычно, но добавить в бульон немного шафрана.СУП ХАМРАШИ800 г бараньей грудинки или голяшки500 г мякоти баранины2 луковицы½ стакана мелкой фасоли, бобов, маша или риса (на выбор)1 пучок зелени (кинза, укроп, петрушка)1 гранат (или виноградный уксус)перец, сушеная мята, шафрансольДля лапши:500 г муки3 яйца½ стакан воды

Сварите крепкий бульон из куска бараньей грудинки или голяшек. Приправьте бульон шафраном.Замесите тесто из муки, яиц и воды. Посолите и вымесите как следует. Укройте, оставьте полежать. Раскатайте тесто и порежьте раскатанный лист на полосы шириной в ладонь; дайте им слегка подсохнуть. Сложите полосы одну на другую, порежьте короткую лапшу и оставьте дальше подсыхать.Замочите и отварите фасоль (бобы, маш) или рис.Нарубите мясной фарш или перемелите мясо мясорубкой. Как следует вымешайте фарш, сформируйте фрикадельки, добавив в фарш лук и приправы.Отварите фрикадельки в бульоне на маленьком огне. Добавьте в суп лапшу, отваренную фасоль, присыпьте щепоткой зелени.Подавайте к столу свеженарезанный укроп и кинзу. Выдавите сок из граната, подлейте его по краю тарелки. Над тарелкой с супом разотрите в пальцах веточку сушеной мяты, в тарелку добавьте свежесмолотый черный перец.УЗБЕКСКИЙ ЛАГМАНДля бульона:1,5 кг бараньих костей, грудинки, шеи, голяшки1 луковица1 морковь3 небольших помидорачерный перецсольДля лапши:1 кг муки3 яйца1,5 стакана водысольДля соуса:1,5 кг разных овощей по вкусу (репа, черешок сельдерея, сладкий перец, лук, морковь, чеснок и т.д.)500 г мякоти баранины (лучше от задней ноги)3–4 помидора (или 1,5 ст. ложки томатной пасты)петрушка, кинза,укроп, зира,перец черный и сычуаньскийсоль

Смешайте яйца с водой, посолите. Добавьте муку и замесите тугое тесто. Заверните его в пленку, накройте и оставьте на 1 час. Затем разрежьте тесто на куски. Вытягивайте куски в длину, затем подтягивайте края куска к середине и раскатывайте руками в толстый жгут. Повторите несколько раз. Смажьте жгут растительным маслом и продолжайте растягивать его, придерживая одной рукой. Сделайте перерыв, занявшись другим жгутом, а потом возьмите первый и покатайте его ладонью по столу, чтобы он закручивался. Смажьте маслом поднос и уложите на него все жгуты. Смажьте жгуты маслом еще раз и закройте пленкой.Приготовьте подливу к лагману. Поджарьте сначала ребрышки, а потом мясную мякоть, порезанную маленькими кусочками. Все овощи порежьте соломкой толщиной в пол сантиметра. Сначала добавьте к мясу лук, затем морковь и репу. Положите в зажарку свежие помидоры или томатную пасту и только после этого - болгарский перец. Долейте воды, дайте покипеть, посолите, добавьте специи и зелень. В последнюю очередь положите картошку кубиками.Снова возьмите с блюда жгуты теста, еще раз растяните их. Возьмите 2-3 нити лагмана сразу и намотайте их на руки. Поднимите руки вверх, подбросьте лагман и отбейте его об стол. Повторите процедуру 2–3 раза, растягивая тесто все сильнее.Варите лагман в сильно кипящей соленой воде (на 5 л воды – 10 чайных ложек соли). Сняв лагман с одной руки и держа другой, опустите его в воду так, чтобы он не касался дна. Затем деревянной лопаткой приподнимите сварившуюся часть, а ту, что была на руке, опустите вариться. Варите не дольше 3-х минут, затем выкладывайте лагман на дуршлаг и ставьте под холодную воду.Подавая, полейте лагман горячим бульоном, чтобы он согрелся (бульон вылейте назад, в кастрюлю), выложите на лагман подливу с мясом и овощами, посыпьте зеленью.МАШХУРДА1 кг мяса с костями для бульона700 г бараньей мякоти100-150 г курдючного сала5 луковиц2 крупных морковипо желанию:1 средняя репа200 г гороха маш150 г хорошо разваривающегося риса2 ст. ложки растительного масла или вытопленного бараньего жира1/2 лимонапо желанию: жирный катык (или сметана) для заправки супа1 ст. ложка сухих толченых помидоровпаприка1 ч. ложка молотого черного перца2 шт. сухого красного перца2 шт. бадьянаджамбул (или базилик с кинзой)по ½ ч. ложки сухих трав (шамбалы, мяты и райхона)сахар, сольпо желанию: 1/3 ч. л сухого тертого имбиря,1/3 ч. ложки молотой корицы,½ ч. ложки аниса

Сварите 3-4 л бульона – обычного или красного (мясо, кости и овощи обжарьте в казане, после чего залейте водой и варите).Мясную мякоть и сало порежьте кубиками по 0,5 см, как на манты. Такими же кубиками порежьте 2 луковицы, 1 морковь и репу. Заранее замочите на плоском блюде маш.В небольшом количестве вытопленного жира или раскаленного масла обжарьте мясо, добавьте сало, а через несколько минут и лук. Жарьте до тех пор, пока лук не станет прозрачным. Добавьте имбирь, корицу, сухие растолченные помидоры, паприку, черный перец и анис.Чтобы сухие специи не горели, подлейте 1-2 ложки бульона. Как только специи дадут запах, добавьте морковь и сухие травы. Добавьте сахара, добиваясь баланса кислого и сладкого. Долейте еще немного бульона, уменьшите огонь и прикройте крышкой на 10 минут.Залейте бульон в казан, опустите репу, маш, красный перец и бадьян. Доведите до кипения, посолите половиной меры и дайте кипеть под крышкой на малом огне.Через 30 минут добавьте к супу несколько кружков лимона, рис, зелень джамбула и оставьте кипеть до готовности риса. Незадолго до окончания варки досолите.

СОЛЯНКА ПО-УЗБЕКСКИДля бульона:1 курица — без ножек и грудкиили 500 г бараньих костей1 луковица1 морковь

500—600 г мякоти — от бараньей лопатки100 г топленого маслаили бараньего жира3 средние луковицы2 столовые ложки томатной пасты300—400 г капусты2 малосольных огурца, рассол по вкусу50 г сушеной алычи1 столовая ложка барбариса2 стручка зеленого острого перца2 помидора150—200 г красной фасолиБазилик, кинза, джамбул50—100 г копченого бараньего сала100 г отварной казы

Сварите бульон из куриного корпуса или бараньих костей, добавив лук и морковь. Когда бульон будет готов, удалите из него кости и овощи, процедите.Обжарьте баранину крупными кусками и поставьте вариться в том же бульоне на 2 часа. В просторной глубокой сковороде или в казане обжарьте порезанный полукольцами лук, добавьте томатную пасту, мелко порезанную капусту, при необходимости подливая бульон из кастрюли. Добавьте порезанные кубиками малосольные огурцы и рассол.Выньте из бульона мясо, порежьте мелкими кубиками. Так же порежьте казы. Выложите мясо и казы на сковороду, где все тушится, и подлейте еще бульона. Положите базилик, кинзу, джамбул, алычу, барбарис, зеленый перец, крупными кусками помидоры и заранее отваренную красную фасоль. Ближе к концу готовки добавьте копченое сало, порезанное мелкими кубиками, добавьте бульон, доводя до желаемой консистенции, дайте прокипеть на самом маленьком огне и подавайте.

ХАШ ПО СТАЛИКУ2 говяжьи ногиили 8—12 бараньих ножек1 говяжий хвост8 л воды2 головки репчатого лука1 крупная головка чеснока60 г солиОстрый красный перецВиноградный уксус при подаче

Говяжьи ноги разрубите по суставам, положите в кастрюлю с холодной водой. Вместе с хвостом варите 40 минут, затем слейте воду, и еще раз промойте кипятком. Залейте водой, доведите до кипения, затем убавьте огонь. Добавьте ложку соли и снимите пену.Опустите в кастрюлю 2 красные луковицы вместе с плотно сидящей шелухой, обрезав только корни. Прикройте крышкой и оставьте кастрюлю на ночь на самом слабом огне.Утром удалите лук, достаньте и разберите сваренное мясо, жилы и кости. Удалите кости, остальное снова положите в кастрюлю, добавьте лавровый лист и дайте прокипеть в течение 15-20 минут.Готовое мясо и жилки по кусочку разложите в глубокие тарелки, добавьте по 1/2 столовой ложки рубленого чеснока, залейте бульоном.Подавайте с сухим лавашем или сухарями. Подайте к столу зелень

ХАШ ЗЕЛЕНЫЙ2 говяжьи ногиили 8—12 бараньих ножек8 л воды1 кг рубца1 кг баранины — грудинка, шеяили 1 говяжий хвост,или 1 телячья голяшка2-3 средние луковицы3 морковиКорень сельдереяЧерный перец горошкомКорень петрушкиКорни и стебли кинзы2 головки чеснокаПучок джусая1 крупный стебель лука-порея10 небольших помидоров2 пучка щавеля1 большой пучок зелени — петрушки, кинзы, укропа, базиликаДля заправки:3 яйцаСоль,черный перец горошком

Говяжьи ноги разделите крепким ножом по суставам, положите в кастрюлю с холодной водой. Вместе с рубцом варите 40 минут, затем слейте воду, и еще раз промойте кипятком. Залейте водой, доведите до кипения и убавьте огонь. Добавьте ложку соли и снимите пену.Добавьте лук, морковь, крупный корень сельдерея, черный перец горошком, соль. Опустите в кастрюлю баранью грудинку (шею, телячий хвост, разделенный по хрящам на 3-4 части или телячью голяшку). Заправьте молодым чесноком. Добавьте слегка припущенную в снятом с хаша жире зеленую часть лука порея, а также джусай. Варите 2 часа. За 30 минут до готовности опустите очищенные помидоры, щавель, петрушку, кинзу, укроп и базилик. Разболтайте несколько яиц и вмешайте их в суп в последний момент. Подавайте со сметаной.СУП КИСЛО-ОСТРЫЙ НА АЗИАТСКИЙ МОТИВ3 зубчика чеснока1 стручок острого перца чили1 кусок имбиря2 средние луковицы1 чайная ложка кунжутного масла1 столовая ложка соевой пастыили 2 ложки томатной пасты и 3 ложки соевого соусаПаприка, молотый перец чили6 азиатских мини-баклажановили 2 обычных некрупных баклажана1 миска растопленного холодцаили 1,5 л крепкого мясного или куриного бульонаСоль, пальмовый сахар400 г кокосового молокаили 100 г сметаны средней жирностиСушеный базилик, листья каффир-лаймаили укроп и лавровый лист2 болгарских перца

Мелко порежьте чеснок, стручок свежего перца чили, имбирь, немного лука и быстро обжарьте на разогретом масле. Добавьте соевую пасту (или соевый соус и томатную пасту), обжарьте, добавьте немного воды. Дождитесь, пока паста равномерно разойдется по сковороде. Добавьте паприку и молотый перец чили.Потушите баклажаны и болгарский перец.Растопите холодец, дайте ему закипеть (или вскипятите бульон). Посолите, добавьте пальмовый сахар, пальмовое молоко (или сметану), сушеный сладкий базилик и несколько листьев каффир-лайма (либо укроп и лавровый лист).Подавайте с запаренной рисовой лапшой или со свежесваренным круглозерным рисом. Добавьте к блюду мелко рубленный чеснок, лук-порей или обычный зеленый лук.

Все полные версии рецептов с иллюстрациями можно найти в данном журнале, для этого меня следует зафрендить либо прочитать в моих книгах. Большинство из этих рецептов приведены в моей третьей книге.Отмечайтесь в комментариях! Спрашивайте, если что непонятно!

stalic.ru

Самый простой способ приготовить мягкое и вкусное мясо

Работа_0700

Возможно, вы не поверите, но это мясо буквально тает во рту.

Вкусное мясо, которое может приготовить любой!

Работа_0701

DSC02164

В казан или обычную кастрюлю сложите слегка подсоленое мясо. Подлейте немного воды - на килограмм мяса примерно стакан. Накройте крышкой, поставьте на средний огонь, а когда начнет закипать огонь убавьте, а то и вовсе поставьте на рассекатель. Пусть мясо готовится от часа  и до часа и тридцати минут - все зависит от жесткости мяса в сыром виде.

Делюсь секретом: если вы понимаете, что мясо у вас разное, одни куски нежные, а другие более жилистые, жесткие, да еще и на костях, то поступите так как я: уложите мясо горкой. Вниз положите кости и жесткое мясо, если на мясе есть жир, то жиром к низу, а на верх уложите более мягкие куски. Пусть жесткие части находятся в воде, а мягкие готовятся на пару. В этом случае очень хорошо подойдет крышка от таджина, хотя можно обойтись и обычной крышкой, на которую следует уложить мокрую салфетку.

DSC02165

Пока нечего делать перетрите в ступке специи и соль, которые следует выбрать по вашему вкусу.

DSC02166

Делюсь секретом: для баранины я пока не придумал ничего лучше, как смешивать кориандр, зиру, соль и черный перец в пропорции 2-1-2-1.

DSC02170

Когда мясо в казане будет готово, то поставьте на край казана дуршлаг и выложите в него мясо - пусть бульон стечет обратно. Прибавьте под казаном огонь едва ли не на максимум и дождитесь, когда бульон почти выпарится. Тогда опускайте мясо частями, присыпайте его смесью специй и обжаривайте. Румяная корочка на мясе появится очень быстро, поворачивайте мясо щипцами, чтобы оно обжарилось со всех сторон и выкладывайте на блюдо, на котором будете подавать.

DSC02174

Делюсь секретом: то, что осталось в казане после приготовления мяса является отличной заготовкой для соуса. Добавьте в казан стакан хорошего вина, поскребите дно шумовкой, дайте раствориться припекшимся ко дну белкам. Попробуйте и при необходимости выправьте на соль. По желанию добавьте столовую ложку сливок или загустите соус другими способами. Если соус окажется слишком жирным, то просто уберите масло с поверхности ложкой или специальной трубочкой, с грушей на другом конце.

Работа_0705

У такого мяса только вид жареный, на деле оно имеет совершенно другую консистенцию. Тем не менее, лук и сумах подойдут к такому мясу как нельзя лучше!

Мясо с чесноком и овощами

Работа_0711

DSC02167

Но есть и другой способ подготовить такое мясо к подаче. Налейте на сковороду оливковое масло и выложите на нее лук-порей. Обжаривайте его на невысоком огне, ставя перед собой задачу не столько зарумянить его, сколько размягчить.

DSC02168

Добавьте на сковороду чеснок, тимьян и розмарин.

Делюсь секретом: лук мог быть и обычным, но крупными кусками, вместо тимьяна и розмарина можно было бы взять лавровый лист и стручковый перец целиком, не раскрывая его, если не желаете острого.

DSC02169

Разрежьте помидоры по экватору и разложите их по краю сковороды, где прохладнее. В центр выложите куски подготовленного мяса и обжаривайте его, посыпая смесью специй и соли.

Делюсь секретом: столько масла в сковороде было необходимо не потому, что я масло люблю, а для того, чтобы обеспечить контакт между мясом и сковородой. Отварное мясо не такое пластичное, как сырое, и если масла будет мало, то мясо окажется погруженным в масло лишь местами. После приготовления овощей и мяса это масло можно процедить и использовать, например, для обжарки картофеля - оно стало только вкуснее, потому что ароматы овощей и мяса остались в масле. Но долго хранить такое масло нельзя.

Работа_0707

Подавать готовое мясо и овощи можно и без масла, а по желанию с бальзамическим уксусом.

Баранина с луком и мятным соусом

DSC02126

Таким образом можно готовить практически любой тип мяса, но если кому-то непременно хочется отбить запах баранины, то есть еще один способ.

DSC02129

Хорошо посолите и поперчите мясо. Промойте и просушите мяту и базилик.

DSC02130

Обложите куски мяса листьями.

DSC02131

Оберните мясо сальником.

Делюсь секретом: сальник есть внутри каждого животного, начиная от кролика и до коровы. Требуйте его у мясников - это замечательный продукт, который можно использовать в десятках разных блюд.

DSC02134

Плотно оберните мясо пищевой пленкой, стараясь, чтобы внутри не оставалось воздуха. Подвяжите концы на узелок.

Делюсь секретом: можно было обкладывать мясо не сальником, а замороженным йогуртом. В обычный йогурт положить чеснок, много зелени, соль, перец, взбить блендером. Выложить в плоскую форму и заморозить.

DSC02135

Уложите свертки в специальную пленку и откачайте воздух при помощи вакуумного насоса, запаяйте края.

Делюсь секретом: просто обернуть мясо пищевой пленкой тоже вполне достаточно. Даже если во время приготовления внутрь свертка попадет немного воды или из свертка выйдет немного бульона ничего страшного не произойдет.

DSC02137

Уложите мясо в емкость термостата, заполненного горячей водой.

DSC02138

Задайте температуру приготовления для баранины 72С, для говядины 52-58С, для свинины и птицы 85С. Время приготовления подберите в зависимости от вида мяса - от двух до восьми часов.

Делюсь секретом: проверьте при помощи термометра, какую температуру в различных режимах поддерживают ваши мультиварки, медленноварки или рисоварки. Скорее всего, вы можете использовать один из этих режимов для приготовления мяса таким образом. А если у вас нет мультиварки, но есть голова на плечах, то варите мясо на паровой или водяной бане, контролируя температуру воды в верхней емкости при помощи термометра. Если у вас нет вакуумного упаковщика или вы, пребывая в плену заблуждений, не хотите использовать пищевую пленку в горячих средах, то просто уложите мясо в одно из упомянутых выше устройств, залейте стаканом воды и готовьте несколько часов.

DSC02140

После приготовления поместите свертки с мясом в холодную воду со льдом, чтобы они остыли как можно скорее.

Делюсь секретом: после того, как мясо остынет, его можно убрать в холодильник и хранить несколько дней, до того момента, как проголодаетесь.

DSC02141

Нарежьте мяту и положите ее в сотейник.

DSC02143

Надрежьте край упаковки и аккуратно сцедите мясной сок в мяту. Если его совсем мало, то добавьте немного воды. Жидкость не должна покрыть мяту.

DSC02147

Доведите содержимое сотейника до кипения, но не кипятите, а снимите с огня и дайте остыть. Остывший настой мяты процедите.

DSC02148

В настой мяты добавьте ложку меда.

DSC02150

Поставьте нагревать и добавьте лимонный сок по вкусу. При необходимости посолите.

DSC02154

Ложку крахмала разведите в трех ложках воды и дайте постоять. Добавьте крахмал в соус и нагревайте до загущения.

DSC02157

Делюсь секретом: соус можно было загустить и другими способами.

DSC02161

После того, как соус остынет до 50-60С, добавьте в него порезанной мяты и базилика, а при желании обработайте его блендером.

DSC02158

Раскройте упаковку с мясом, выбросите весь застывший жир, сальник и зелень. Обжарьте мясо до румяной корочки в масле или животном жире.

DSC02160

Немного обжарьте красный сладкий луки сцедите с него все масло.

Делюсь секретом: лук можно было не жарить, а несколько раз ошпарить кипятком.

Работа_0690

Подавайте мясо  с луком и соусом.

Работа_0697

Когда будете кушать, постарайтесь не обляпаться.

Работа_0698

Делюсь секретом: все новое - хорошо забытое старое.

И не забудьте: это воскресенье, Дорогомиловский рынок, 15:00, премьера продажи моей новой книги МАНГАЛ. Ее содержание так же отличается от прежних, как эта статья от хорошо забытого старого (см ссылку в предыдущем абзаце).

stalic.ru


Смотрите также