Пити, как его готовят в Азербайджане, в Шеки. Сталик ханкишиев баранина в горшочке


Пити, как его готовят в Азербайджане, в Шеки: stalic

Бывают блюда, которые настолько просто готвить, что даже и объяснять кулинарную сторону дела как-то неудобно.Вот в случае с пити (ударение на последний слог, если что), как раз только-то всего и надо, что... уговорить вас: готовьте пити, сейчас как раз сезон, готовьте и ешьте - это замечательно вкусное блюдо, не смотря на всю его простоту и даже некоторую брутальность.

Думаю, что практически у каждого кулинарно-озадаченного человека где ни будь пылятся примерно такие необливные горшки.Так вы не валяйте дурака, возьмите их, заполните водой и дайте постоять, чтобы из пор керамики вышли все пузырьки. А потом поставьте их на железную горячую плиту или в духовку и пусть покипят. А потом налейте в них ещё раз воду до краёв, положите в воду какой ни на есть жир, такой, что вы есть не станете, как, например, почечный жир или внутренний бараний жир, а можно любой, лишь бы свежий, без запаха, и пусть кипит, выкипает, а когда воды не останется, уберите из горшков всё, что осталось и вымойте их. Вы понимаете смысл сделанного, правда? Теперь они готовы к использованию.

(бы-гы-гы! недавно прочитал у одной фефочки "а если найти правильного мясника, то он вам даст внутренний бараний жир, а не курдючный, который шибко вонюч". Вы представляете себе, какой аферист ей попался?!)

А теперь, когда у вас случится хорошее настроение, то возьмите вот такие продукты:хорошего мяса от бараньего задка, очищенное от плёнок и жил;курдючного сала,замоченного гороха,алычи или аль-бухары, луку, порезанного кубиками,шафрану,а, если сезон, то и свежие каштаны, которые следует обрезать по краям, отварить десять минут и очистить, пока они горячие.Ну и вкусной воды возьмите, не поскупитесь на хорошую воду.

Укладываете в горшочек горох, по стограммовой стопочке на порцию, несколько кубиков мяса, немного лука, наливаете водой и прикрываете верх пластинкой сала, толщиной в палец, присыпьте шафраном, посолите и поставьте на плиту.Вот про плиту придётся сказать особо. Может, видел кто, хорошие плиты, какие раньше были в деревенских печах? Или ресторанную плиту? Вот о такой плите я и говорю. Что делать, если вы ещё не построили близ своего дома нормальную кухню, где помимо казана, мангала, печи, есть и вот такая плита?Возьмите большую чугунную сковородку с низкими бортами, поставьте её на конфорку, отрегулируйте горение, чтобы сковорода была достаточно горячей, но не перегревалась. Поставьте горшочки в эту сковороду и пусть кипят, пусть по одному маленькому пузырьку поднимается с частотой вашего пульса. Пусть кипят часов, хотя бы, восемь-двенадцать. Но можно поставить и с вечера, чтобы поесть на другой день в обед - ничего страшного не произойдёт, не перестоит ваш пити, не беспокойтесь.Если нет такой сковороды, то можно поставить и в духовку, хотя это не совсем то, что нам надо. Не понимаете почему? Дело в том, что когда горшочек кипит на плите, то нагревается он, преимущественно, внизу. За его верх можно и рукой подержаться недолго, он не имеет температуру выше градусов восьмидесяти. Таким образом конвекция охватывает не весь объём, а только нижнюю часть горшка, там происходит основное, а сало перекрывает выход пузырьков наружу, поэтому не выкипает так сильно, как могло бы выкипеть в духовке. В общем, если возьмётесь готовить в духовке, то следите там почаще и регулируйте температуру, ну и готовить так долго, как надо, навряд ли получится, а здесь всё дело именно в темпе и времени готовки.Незадолго до окончания приготовления пити, опустите в него по одному-два каштана на порцию, и по одной-две алычи или аль-бухары. Здесь всё зависит от кислоты, от вкуса сухофруктов. Нам важно получить правильный, приятный вкусовой баланс. После того, как опустили сухофрукты и каштаны, готовить дольше тридцати минут не стоит - раскиснет и развалится.

Хорошо, допустим, что всё готово и пора, пора, пора садиться за стол!

Вот здесь больше сложностей, чем при готовке, честное слово.Во-первых, подайте к пити свежие помидоры, репчатый лук, порезаный ломтями, соленья и обязательно сумах! Конечно, без чурека никак не обойтись - не едят пити без чурека.

Разломите хлеб на небольшие куски, уложите к себе в тарелку, посыпьте сумахом и залейте бульоном. Хотите, положите немного курдюка, а нет так просто съешьте для начала этот хлеб и этот необычайно крепкий и ароматный бульон. Пятьдесят? Сто! Но непременно ешьте с луком, не заботиться же о запахе изо рта, чёрт возьми, в воскресный-то день?

А теперь выкладывайте всё, что осталось в горшочке и разомните всё в однородное пюре. Сумах не забыть, ещё пятьдесят грамм, ещё лук, ну и овощи свежие и солёные - это будет хороший, правильный обед в ноябрьскую слякоть. Сила, молодость и красота.

stalic.livejournal.com

Сталик ханкишиев баранина с картошкой

Открыть меню Открыть меню
  • Главная
  • Видеоролики
  • Карта сайта
Главная Видеоролики Рецепты Сталика Ханкишиева Сталик ханкишиев баранина с картошкой

Реклама

Рецепты Сталика... Лагман рецепт с фото от...

16 марта 2018

Рецепты Сталика... Рецепт шурпа из баранины...

16 марта 2018

Рецепты Сталика... Шашлык из баранины по...

16 марта 2018

Рецепты Сталика... Рецепт кебаба от сталика...

15 марта 2018

Рецепты Сталика...

receptipro.ru

Показываю половину работы по запеканию бараньей ноги: stalic

DSC02434

Кубометры кулинарной литературы дают написанные под кальку рекомендации.Интересно было бы вставить тексты кулинарных книг в программу для обнаружения плагиата!Ведь ошибки и вредные заблуждения кочуют из одной книжки в другую, а оттуда в несчастные головы самодеятельных кулинаров и, что еще хуже, в головы поваров.

DSC02435

Работа моя еще не окончена, надо бы еще раз десять запечь ногу в разных режимах, разное время итд итп, чтобы понять, что советовать для наилучшего результата.Ведь вопросы начинаются с самого простого: как солить, сколько времени, при какой температуре.

DSC02437

Печь, тандыр, дают интересные даже в своей нестабильности результаты, но ведь 99% читателей будут готовить в обыкновенной духовке, поэтому очень важно собрать сведения и рекомендации в первую очередь для них!

DSC02438

Например, поверхность ноги хотелось бы получить посветлее, хотя этот цвет результат запекания специй на поверхности мяса. Что делать? Выходы, разумеется есть!

DSC02441

Грех не запечь картошку под соками, которые капают с ноги!

DSC02442

Мясо уже отпадает от кости, но хотелось бы еще лучше.

DSC02443

Равномерность пропекания не удается достичь за один прием, приходится пропекать дважды, при разных режимах.

DSC02444

Ох, боюсь я, что мои выводы не понравятся умникам и теоретикам, но уверен, что и вы, и ваши дети будете запекать мясо с совершенно другими, нежели прежде, результатами! Я знаю, знаю, что и сейчас очень многие умеют и довольны собой )))Погодите!

stalic.livejournal.com

БАРАНЬЯ НОГА ЗАПЕЧЕННАЯ В ДУХОВКЕ ОТ СТАЛИКА ХАНКИШИЕВА — Запечённая баранья нога видео рецепт

Ногу оборачивают фольгой и помещают в тандыр с закрытыми крышками, при этом прогоревшие угли должны оставаться внутри. Сталик Ханкишиев:«Всем хороша баранья нога. И на столе выглядит красиво, и устроена она как-то ладно. Но дело в том, что соль вглубь ноги проходит неравномерно.

Если тонкие части ноги просаливаются более-менее, то у кости, что вы мне ни говорите, она остается непросоленной. Поэтому я беру «родную сестру» этой ноги – это та же самая нога, только из нее вынули кость. Для меня это сделали мясники на базаре. Если у вас нет таких помощников, берите нож и срезайте мясо с ноги вдоль кости». Оставшееся мясо немного прорежем, чтобы по нему равномерно разошлись соль и специи.

Рецепты в духовке

Сталик Ханкишиев:«На этот кусок мяса уйдет примерно ложка соли: половиной посолю внутри мяса, а половиной – снаружи. Добавим в мясо гранулированный чеснок. Сталик Ханкишиев:«Подводим бечевку под рулет, завязываем узелок, но слишком сильно не утягиваем.

Сталик Ханкишиев:«Те специи, которые внутри, они сработают лучше. Из тех, что снаружи, часть опадет, часть обгорит. Так медленно температура падает только в кирпичных печах. Если вы готовите в духовке, вы должны это предусмотреть.

Блюда из бараньей ноги

Его надо закрыть в какой-то емкости, чтобы оно постояло и немного остыло. Все полные версии рецептов с иллюстрациями можно найти в данном журнале, для этого меня следует зафрендить либо прочитать в моих книгах. Большинство из этих рецептов приведены в моей второй книге. Впрочем, кое-что взято из первой, а кое-что и из третьей книги.Отмечайтесь в комментариях!

БАРАНИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ «ПО-СТАРИННОМУ»

Я посмотрел, мне кажется, что просто лук пригорел.Думаю, что дело в температуре, а не в казане. Иногда я даже ставлю казан дном в таз с водой, чтобы скорее остыло (когда вижу, что прозевал и процесс пошел — сейчас пригорит(. У Вас в книге про суприто сказано, следить, чтобы он не пригорал, а я просто не в состоянии уследить за всеми мелкими кусочками с такой температурой)) Они ведь прилипают практически за полминуты.

Мясо получилось очень нежное и с густым, насыщенным ароматом. Это блюдо из тех, что хочется приготовить для большой компании, для друзей. Баранина в новогоднем меню будет весьма кстати. Ведь мясные блюда в Новый год символизируют достаток и сытое будущее. А, кроме того, подав в новогоднюю ночь блюда из баранины, вы придадите празднику экзотический восточный колорит.

4-5 часов достаточно, чтобы говядина насытилась специями и была готова к встрече с тандыром. Готовая говядина в окружении помидоров-черри и зелени выглядит очень эффектно, — аппетит пробуждается уже от одного внешнего вида! Разочарований не будет – тандыр не подведёт!

ВОССТАНОВЛЕНИЕ ПАРОЛЯ

Попробуйте оба варианта, курица в ореховом соусе наверняка станет вашим излюбленным блюдом. Баранью ногу нашпиговывают резанной морковью, зубчиками чеснока, белым корнем. В конце процесса следует снять колпачек, и открыть поддувало, чтобы выпарилась лишняя влага и мясо покрылось хрустящей корочкой.

Только тандыр поможет Вам приготовить баранью ногу целиком. Говяжью вырезку (желательно взять розовое филе – оно будет мягче и вкуснее) нарезать небольшими кубиками (около 30 г в каждом). Дальнейший алгоритм прост и привычен: мясо нанизывают на шампуры, чередуя кольца лука с говядиной. Тушку нужно мариновать около суток – в таком случае индейка хорошо пропитается маринадом и получится очень нежной и вкусной.

Читайте также:

Обязательно приготовьте ногу в тандыре – это высший пилотаж! Для этого острым ножом мясо мелко-мелко нарезают, затем добавляем в фарш лук, чеснок и специи. Поставьте шампура в прокаленный тандыр, и спустя максимум 15 минут на вашем столе будет вкуснейший шашлык из говядины.

Другие посетители сайта сейчас читают:

zdravbaza.ru