Баранина с чесноком и айвой "Джамиля". Сталик баранина


Бараньи ребрышки с луком: stalic

Ну что? Вот казан наш готов. С чего начнём? С плова? Э, нет, подождите! Давайте сначала освоимся с нашим казаном, посмотрим, что он умеет делать, что мы с ним умеем делать. А плов наш никуда не денется, мы до него ещё доберёмся!Перво-наперво, мы должны запомнить, что в подавляющем большинстве случаев казан требует хорошего разогрева перед началом готовки. Ну, посмотрите – такая масса металла, прежде чем она начнёт жарить что-то, она же сама должна разогреться?Поэтому, давайте сначала поставим казан на огонь. Не на самый высокий, а на средний такой огонь. Пусть нагревается. Помните, в прошлый раз мы смазывали казан маслом, прежде, чем убрать его на хранение? Пусть это масло в порах казана прогреется как следует. Нальём в казан стакан-другой холодной воды и пусть теперь казан прокипит. Кипящая вода и пузырьки пара, поднимающиеся со дна, заставят всплыть остатки того масла из пор казана. А после того, как казан прокипел, можно слить эту воду. Если казан большой, тот, что на даче, то не обязательно ворочать его руками. Можно просто вычерпать, выплеснуть воду наружу казана шумовкой. А те несколько капель, что останутся в казане, весело выкипят и сами.Возьмём чистую тряпочку и вытрем остатки соли или накипи из казана, если такие в нём образовались. И ещё чуть-чуть нагреть! Вот теперь казан готов. Теперь самое время, что бы опустить в него… курдючное сало.Да, дорогие читатели! Должен вам заметить, что без хорошего курдючного сала казан – вещь не слишком нужная в хозяйстве. Абсолютное большинство блюд, которые мы будем готовить в нём, готовятся при участии этого самого курдючного бараньего сала. Об этом сале мы ещё поговорим, а пока я вас просто прошу: раз уже премьера у вашего казана, то давайте его побалуем именно курдючным салом! Пусть будет в этом немного от шаманизма, не постесняемся вложить в это действие некий сакральный смысл – праздник сегодня - новый казан! Нам-то ладно, нам по пятьдесят, может быть, а казану? Казану – бараньего сала.Сколько? Как? Об этом – в нашем первом совместном рецепте. Итак, действующие лица: вы, я и ваш новый казан.

Бараньи рёбрышки с луком.

150 грамм бараньего сала (очень желательно именно курдючного) или 120 грамм хорошего растительного масла без запаха; 600-700 грамм бараньих рёбрышек, 500 грамм лука, соль, зира, семена кориандраВ разогретый казан, который стоит на среднем огне, опускаем баранье сало, порезанное кубиками по полтора сантиметра. Не мешаем! Ждём, когда сало начнёт плавиться и выделять масло. Когда увидим, что нижняя часть кусочков сала пожелтела, переворачиваем их на другую сторону. После того, как сало превратилось в небольшие золотистые выжарки, плавающие на поверхности изрядного количества масла, вынем их шумовкой и отложим на небольшое блюдечко – сейчас они пригодятся! А то, что мы сделали, в дальнейшем мы будем называть двумя словами «вытопить сало».Если мы в этот раз готовим на масле, а не на сале, то нальём масло в казан, дадим ему хорошо нагреется до сизого дымка (не до приезда пожарных, а до дымка!) и опустим в него небольшую, очищенную луковицу целиком. Пусть она обжарится и станет тёмно-красной со всех сторон, тогда её надо выловить шумовкой и выкинуть. А этот процесс мы теперь будем называть «прокалить масло».Пусть масло в казане (вытопленное из сала мы тоже будем называть маслом, договорились?), нагревается ещё минут пять на небольшом огне, а за это время мы успеем присолить слегка выжарки, посыпать их тонко порезанным луком, который тоже слегка посолим, нальём по чуть-чуть водочки и закусим этими самыми выжарками!

Честное слово, выжарки из курдючного сала – одна из лучших закусок к русской сорокоградусной. В этой точке кулинарная культура народов Средней Азии и российская культура употребления водочки соприкоснулись как нельзя гармоничнее. С уверенностью можно сказать, что теперь каждая узбекская компания друзей, начиная готовить, не пропускает этот ритуал, а, в свою очередь, у любого русского, побывавшего в Средней Азии выжарки из курдючного сала ассоциируются с запотевшей рюмочкой водки.

Подкрепившись, мы добавим огня под казаном до максимума и опустим в кипящее масло бараньи рёбрышки. Шумовка должна быть наготове: в кипящем масле нижняя сторона рёбрышек зарумянится моментально, а нам надо, чтоб рёбрышки были румяными со всех сторон, что бы они соприкоснулись с таким горячим маслом всеми своими сторонами. Поэтому, мы их быстренько перевернём на другую сторону и вообще, в первую минуту после того, как их опустили в казан, мы их будем мешать довольно часто, с вниманием осматривая, чтоб всем досталось равномерно.

Здесь надо быть осторожным, если рёбрышки до этого были замороженными, то они могли выделить изрядное количество сока. Любая влага, попадающая в сильно разогретое масло, буквально взрывается своими парами и разбрызгивает очень горячее масло на всё вокруг. Легко можно обжечься такими брызгами! Поэтому, всякий раз, когда мы опускаем что либо в кипящее масло, мы должны не плюхать это дело со всего маху, а аккуратно спускать по стеночке казана, что бы… ну, всем понятно, да? А если мы имеем дело с размороженным мясом, то надо его вынуть из чашки, где уже выделился сок и опускать отдельно от сока. Но сок пока не выливать! Как только мясо обжарится и в ход пойдут овощи, содержащие много влаги, этот сок следует добавить к мясу – в нём изрядно вкуса, который нам терять неслед.Однако, очень скоро кипящее масло и рёбрышки комнатной температуры уравняют жар в казане до среднего и можно будет мешать их пореже. Всего же наши рёбрышки будут обжариваться минуты три-четыре. Если вы задумали приготовить за один раз больше, то, соответственно, минут пять-шесть.Но вот как только на рёбрышках начнут заголяться косточки, так тут нам надо вспомнить и об остальных ингредиентах нашего блюда. Что там у нас? Зира? Самое время опускать зиру – зира должна, как и любая ароматная специя соприкоснуться с горячим маслом, что бы передать свой вкус и аромат именно маслу. В масле ароматные вещества растворяются лучше всего. Кориандр - вслед за зирой и небольшую часть соли. Перемешаем. Вот теперь самое время опускать лук. А лук должен быть порезан кольцами или полукольцами. Так надо, что бы он отдал как можно больше своего сока.Что бы лук выделил больше своего сока, мы его уложим поверх мяса, посолим ещё одной частью соли, ничего уже перемешивать не станем, убавим под казаном пламя до ниже среднего (уберём несколько поленьев, если готовим на дровах) и накроем казан металлической чашкой. Чашка должна быть по размеру такой, что бы она проходила в казан в его верхней части, но плотно накрывала бы собою нижнюю часть казана. Сверху такой чашки можно поставить какой либо груз, например, блюдо, на котором мы собираемся подавать наши бараньи рёбрышки. Заодно и блюдо прогреется, еда долго не будет остывать! Теперь надо подождать. Подождать минут тридцать-сорок – это зависит от возраста барана, из которого мы готовим и, разумеется, от количества продуктов в казане. Огонь пусть будет ниже среднего, даже ближе к минимальному – чем спокойнее и дольше наше блюдо будет готовиться на этом этапе, тем нежнее и вкуснее оно получится.Ну вот. Прошли тридцать-сорок минут? Или даже час? Открываем! Скорее всего, чашка окажется плотно зажатой в казане. Тогда надо, удерживая казан одной рукой (с полотенцем, разумеется – руки не обожгите!), ударить шумовкой по чашке с другого краю. Опять нужна осторожность! Из казана вырвутся струи очень горячего пара, как бы ими не обжечься!Снимем чашку в сторону и добавим огня под казаном до чуть выше среднего. Немедленно начнём перемешивать лук. Попробуйте на соль, если что не так, то самое время выправить – добавить соли. И подождём, помешивая ещё немного – минуты две-три, пока влага чуть-чуть выпарится, а то, что останется, должно загуститься до состояния соуса.Выкладываем на блюдо! Хотите посыпать зеленью? Посыпьте! И подаём. Знаете, такое блюдо обычно едят свежими, горячими лепёшками. Вот не «со свежеми лепёшками», а именно «лепёшками». Отламывают кусочек лепёшки, ухватывают им кусочек мяса с мягкими вкусным луком золотисто-коричневого цвета и отправляют его в рот. А мякишем лепёшки вымакивают получившийся соус. Так вымакивают, так вытирают блюдо, на котором подали, что его уже и мыть потом почти что не надо!

Да. А про казан-то не забыли? Вот как только сняли из него еду, так тут и надо было залить в него кипяток и пусть бы постоял ещё немного на огне. На шумовку тряпочку, протёрли тряпочкой по всему казану, если где чего прилипло – отскребли и слили воду с остатками пищи. И ещё раз тёплой водой и чистой тряпочкой. И маслом смазать его не забыть и… далеко не убирать! Он нам скоро понадобится!

Пара советов:Если кто любит острое, то не обязательно сыпать в это блюдо перец. Лучше взять красный стручковый перец (обязательно целый, без трещин!) и положить его в это блюдо. Сушеный перец – под лук, а свежий, если летом – сверху лука. После пребывания в казане даже и сушёный перец станет мягким и мясистым. Любители острого могут надорвать перчик со стороны носика и выдавливать из него понемногу острую мякоть для себя.Если есть рядом сухая, чёрствая лепёшка, то можно её порезать небольшими кусочками и положить между мясом и луком. В готовом блюде кусочки лепёшки будут не менее вкусными, чем рёбрышки!Если кто не привык пока к специям и запахам средне-азиатской кухни, то вместо зиры и кориандра можно положить лавровый лист и перец горошком – всё поверх лука, перед тем, как накрывать казан крышкой.

Купить мои книги в сети магазинов БУКВАКупить мои книги в Московском доме книги на Новом АрбатеКупить мои книги в книжном магазине "Москва"Купить мои книги в "Озоне"

stalic.livejournal.com

Бараньи ребрышки с луком: stalic

crop_0748

Под катом самый простой рецепт приготовления баранины в казане. Именно с него начинается рецептурная часть книги "Казан, мангал, и другие мужские удовольствия". И именно без этого рецепта, без этих знаний, приступать к приготовлению других блюд в казане несколько самонадеянно. Впрочем, если уверены, что вы знаете все - листайте дальше! Поднявшись на вершины иногда полезно спуститься вниз и обнаружить, что главные ошибки были совершены там, в самом начале.

Ну что? Вот казан наш готов. С чего начнём? С плова? Э, нет, подождите! Давайте сначала освоимся с нашим казаном, посмотрим, что он умеет делать, что мы с ним умеем делать. А плов наш никуда не денется, мы до него ещё доберёмся!Перво-наперво, мы должны запомнить, что в подавляющем большинстве случаев казан требует хорошего разогрева перед началом готовки. Ну, посмотрите – такая масса металла, прежде чем она начнёт жарить что-то, она же сама должна разогреться?Поэтому, давайте сначала поставим казан на огонь. Не на самый высокий, а на средний такой огонь. Пусть нагревается. Помните, в прошлый раз мы смазывали казан маслом, прежде, чем убрать его на хранение? Пусть это масло в порах казана прогреется как следует. Нальём в казан стакан-другой холодной воды и пусть теперь казан прокипит. Кипящая вода и пузырьки пара, поднимающиеся со дна, заставят всплыть остатки того масла из пор казана. А после того, как казан прокипел, можно слить эту воду. Если казан большой, тот, что на даче, то не обязательно ворочать его руками. Можно просто вычерпать, выплеснуть воду наружу казана шумовкой. А те несколько капель, что останутся в казане, весело выкипят и сами.Возьмём чистую тряпочку и вытрем остатки соли или накипи из казана, если такие в нём образовались. И ещё чуть-чуть нагреть! Вот теперь казан готов. Теперь самое время, что бы опустить в него… курдючное сало.Да, дорогие читатели! Должен вам заметить, что без хорошего курдючного сала казан – вещь не слишком нужная в хозяйстве. Абсолютное большинство блюд, которые мы будем готовить в нём, готовятся при участии этого самого курдючного бараньего сала. Об этом сале мы ещё поговорим, а пока я вас просто прошу: раз уже премьера у вашего казана, то давайте его побалуем именно курдючным салом! Пусть будет в этом немного от шаманизма, не постесняемся вложить в это действие некий сакральный смысл – праздник сегодня - новый казан! Нам-то ладно, нам по пятьдесят, может быть, а казану? Казану – бараньего сала.Сколько? Как? Об этом – в нашем первом совместном рецепте. Итак, действующие лица: вы, я и ваш новый казан.

Бараньи рёбрышки с луком.

crop_0751

150 грамм бараньего сала (очень желательно именно курдючного) или 120 грамм хорошего растительного масла без запаха; 600-700 грамм бараньих рёбрышек, 500 грамм лука, соль, зира, семена кориандраВ разогретый казан, который стоит на среднем огне, опускаем баранье сало, порезанное кубиками по полтора сантиметра. Не мешаем! Ждём, когда сало начнёт плавиться и выделять масло. Когда увидим, что нижняя часть кусочков сала пожелтела, переворачиваем их на другую сторону. После того, как сало превратилось в небольшие золотистые выжарки, плавающие на поверхности изрядного количества масла, вынем их шумовкой и отложим на небольшое блюдечко – сейчас они пригодятся! А то, что мы сделали, в дальнейшем мы будем называть двумя словами «вытопить сало».Если мы в этот раз готовим на масле, а не на сале, то нальём масло в казан, дадим ему хорошо нагреется до сизого дымка (не до приезда пожарных, а до дымка!) и опустим в него небольшую, очищенную луковицу целиком. Пусть она обжарится и станет тёмно-красной со всех сторон, тогда её надо выловить шумовкой и выкинуть. А этот процесс мы теперь будем называть «прокалить масло».Пусть масло в казане (вытопленное из сала мы тоже будем называть маслом, договорились?), нагревается ещё минут пять на небольшом огне, а за это время мы успеем присолить слегка выжарки, посыпать их тонко порезанным луком, который тоже слегка посолим, нальём по чуть-чуть водочки и закусим этими самыми выжарками!

Честное слово, выжарки из курдючного сала – одна из лучших закусок к русской сорокоградусной. В этой точке кулинарная культура народов Средней Азии и российская культура употребления водочки соприкоснулись как нельзя гармоничнее. С уверенностью можно сказать, что теперь каждая узбекская компания друзей, начиная готовить, не пропускает этот ритуал, а, в свою очередь, у любого русского, побывавшего в Средней Азии выжарки из курдючного сала ассоциируются с запотевшей рюмочкой водки.DSC00531

У читателей может возникнуть правомерный вопрос: "Для чего столько жира? Жирная еда вредна для здоровья!"Дело вовсе не в жирности еды. Дело в том, как распространяется тепло внутри различных материалов. Например, тепло в мясе распространяется примерно в десять раз медленнее, чем в железе или чугуне. В жирах тепло распространяется в два раза медленнее, чем в мясе.Если положить мясо на раскаленный металл, то на нем образуются подпалины - органические вещества в этом месте распадутся на неорганические составляющие с неприятным вкусом. Но масло или жир как бы смягчают передачу тепла мясу и позволяют равномернее обжарить его.Что делать, если вы не хотите есть столько жира, я скажу через несколько строк.

DSC00532

Подкрепившись, мы добавим огня под казаном до максимума и опустим в кипящее масло бараньи рёбрышки. Шумовка должна быть наготове: в кипящем масле нижняя сторона рёбрышек зарумянится моментально, а нам надо, чтоб рёбрышки были румяными со всех сторон, что бы они соприкоснулись с таким горячим маслом всеми своими сторонами. Поэтому, мы их быстренько перевернём на другую сторону и вообще, в первую минуту после того, как их опустили в казан, мы их будем мешать довольно часто, с вниманием осматривая, чтоб всем досталось равномерно.

Здесь надо быть осторожным, если рёбрышки до этого были замороженными, то они могли выделить изрядное количество сока. Любая влага, попадающая в сильно разогретое масло, буквально взрывается своими парами и разбрызгивает очень горячее масло на всё вокруг. Легко можно обжечься такими брызгами! Поэтому, всякий раз, когда мы опускаем что либо в кипящее масло, мы должны не плюхать это дело со всего маху, а аккуратно спускать по стеночке казана, что бы… ну, всем понятно, да? А если мы имеем дело с размороженным мясом, то надо его вынуть из чашки, где уже выделился сок и опускать отдельно от сока. Но сок пока не выливать! Как только мясо обжарится и в ход пойдут овощи, содержащие много влаги, этот сок следует добавить к мясу – в нём изрядно вкуса, который нам терять неслед.DSC00533

Однако, очень скоро кипящее масло и рёбрышки комнатной температуры уравняют жар в казане до среднего и можно будет мешать их пореже. Всего же наши рёбрышки будут обжариваться минуты три-четыре. Если вы задумали приготовить за один раз больше, то, соответственно, минут пять-шесть.Но вот как только на рёбрышках начнут заголяться косточки, так тут нам надо вспомнить и об остальных ингредиентах нашего блюда. Что там у нас? Зира? Самое время опускать зиру – зира должна, как и любая ароматная специя соприкоснуться с горячим маслом, что бы передать свой вкус и аромат именно маслу. В масле ароматные вещества растворяются лучше всего. Кориандр - вслед за зирой и небольшую часть соли. Перемешаем. Вот теперь самое время опускать лук. А лук должен быть порезан кольцами или полукольцами. Так надо, что бы он отдал как можно больше своего сока.Что бы лук выделил больше своего сока, мы его уложим поверх мяса, посолим ещё одной частью соли, ничего уже перемешивать не станем, убавим под казаном пламя до ниже среднего (уберём несколько поленьев, если готовим на дровах) и накроем казан крышкой Теперь надо подождать. Подождать минут тридцать-сорок – это зависит от возраста барана, из которого мы готовим и, разумеется, от количества продуктов в казане. Огонь пусть будет ниже среднего, даже ближе к минимальному – чем спокойнее и дольше наше блюдо будет готовиться на этом этапе, тем нежнее и вкуснее оно получится.

DSC00536

Ну вот. Прошли тридцать-сорок минут? Или даже час? Открываем Немедленно начнём перемешивать лук. Попробуйте на соль, если что не так, то самое время выправить – добавить соли. И подождём, помешивая ещё немного – минуты две-три, пока влага чуть-чуть выпарится, а то, что останется, должно загуститься до состояния соуса.Выкладываем на блюдо! Хотите посыпать зеленью? Посыпьте! И подаём. Знаете, такое блюдо обычно едят свежими, горячими лепёшками. Вот не «со свежеми лепёшками», а именно «лепёшками». Отламывают кусочек лепёшки, ухватывают им кусочек мяса с мягкими вкусным луком золотисто-коричневого цвета и отправляют его в рот. А мякишем лепёшки вымакивают получившийся соус. Так вымакивают, так вытирают блюдо, на котором подали, что его уже и мыть потом почти что не надо!

crop_0747 Но кто сказал, что необходимо выпивать весь то жир, что накопился в казане во время приготовления этого блюда? Ведь его стало еще больше - и из сала на ребрышках жир продолжал вытапливаться в казан.Секрет прост до безобразия. Такого рода блюда перекладывают на блюда не половником, а шумовкой. Шумовка плоская, в ней дырочки. Лук и мясо остаются в шумовке, все остальное (читай "жир") просто сливается обратно. На блюдо попадает ровно столько жира, сколько вы сами и пожелаете!Но обратитесь к опыту не просто хороших, а великих поваров, почитайте, как они поступают с такими жирами и заготовками соуса - проделайте эту работу самостоятельно!

DSC00537

Да. А про казан-то не забыли?

DSC00539

Вот как только сняли из него еду, так тут и надо было залить в него кипяток и пусть бы постоял ещё немного на огне. На шумовку тряпочку, протёрли тряпочкой по всему казану, если где чего прилипло – отскребли и слили воду с остатками пищи.

DSC00540

И ещё раз тёплой водой и чистой тряпочкой.

DSC00542

И маслом смазать его не забыть и… далеко не убирать! Он нам скоро понадобится!

PS для любителей фотографии. Снимки для этого поста сделаны камерами с  очень хорошими техническими данными, при помощи довольно дорогих светильников. 99% фотолюбителей не станут покупать себе такое дорогое оборудование. Но посмотрите на фотографии к аналогичному посту семилетней давности: http://stalic.livejournal.com/370052.htmlТогда я снимал на Canon EOS 300D, где было всего 5,5 мпкс. Светильники были сделаны из фанеры, покрыты изнутри фольгой, в них стояли обычные лампочки накаливания, рассеивателем служила обычная калька, фоном - лист обычного ватмана. Успехов!

stalic.livejournal.com

Баранина с чесноком и айвой "Джамиля": stalic

В общем, теперь, когда смысл слова «тушение» вполне понятен, давайте попробуем всё перевернуть с ног на голову, нарушить все каноны и правила, да посмотреть, чем дело кончится!Баранина и чеснок – правда вкусно звучит? Только не злющий свежий чеснок, после которого не знаешь, как дышать «в приличном обществе», а такой чеснок, который мы любим в узбекском плове. Помните, каким аппетитным он там получается? Сладковатым и с мягким ароматом; кто пробует в первый раз – очень сильно удивляется чесноку из плова!В том, что такой чеснок может послужить отличной приправой к мясу или мясным блюдам у меня нет сомнения! Более того, я думаю, что хорошо приготовленный чеснок может стать одним из заглавных ингредиентов в мясном блюде.Не верите мне? Ну, тогда пока читайте, да думайте над поводом, чтобы и вам приготовить такое же блюдо!Никакого лука в этом блюде не будет. Это блюдо будет настолько лаконичным, что в нём не будет даже… зиры. Я хочу получить сочетание только двух вкусов – баранины и чеснока.Вот без моркови не обойтись, она мне нужна для того, чтобы выложить ею дно кастрюли, в которой будет тушится баранина. Но, раз уж она здесь будет присутствовать, то давайте и ей уделим некоторое внимание: пусть она будет порезана одинаковыми сантиметровыми кубиками и слегка обжарена в оливковом масле.

На равномерно распределённую по дну широкой и невысокой кастрюли морковь выложим бараньи голяшки, разделанные «розочкой». Зальём голяшки бульоном и разложим поверх них зубчики чеснока. На восемь голяшек я взял четыре головки чеснока. Поверх чеснока несколько веточек тимьяна, не забыть посолить и всё – закрываем крышкой да на самый маленький огонь!Время варки может очень сильно варьироваться в зависимости от возраста баранины, но варить надо до тех пор, пока мясо не станет совершенно мягким, а жилки в тех местах, где мясо держится за кость, должны стать буквально прозрачными.Когда и мясо приготовится, и чеснок станет таким, что его и вилкой не подцепишь – падает, - вот тогда самое время для второго этапа приготовления этого блюда.Откройте крышку и уберите тимьян – всё, что мог, он уже отдал, его запахом уже пропитано мясо, его вкусом напоен бульон. А вот айву – если хотите – порежьте и уложите ломтиками поверх мяса и чеснока. Если бы я готовил блюдо, где вкус чеснока оставался бы в его первозданном виде, то айве здесь было бы не место. Но теперь, когда чеснок стало принципиально иным, чеснок и айва не будут создавать дисгармонии, а айва рядом с тушёным мясом – достойное украшение блюда!Давайте поставим кастрюлю без крышки в духовку, нагретую до 150-160С. Пусть стоит, пока айва и мясо не зарумянятся и бульон не выпарится почти до конца.

Подавая, используйте остатки бульона в качестве соуса – его даже и цедить не надо, он и без того прозрачен, а густота его такова, что он даже не течёт по тарелке, а как бы катится.Чёрный перец… не нужен! Сухой мятой посыпьте края тарелки, чтобы только вдыхать её аромат, пока вы едите мясо, которое стало одинаково мягким – хоть вдоль волокон, хоть поперёк и его можно есть одними губами. Когда я стану очень пожилым и не смогу готовить сам, то попрошу, чтобы мне готовили такое мясо раз в неделю – оно мне будет старость украшать.

Заметили, что текст знакомый? Да, я уже публиковал его в ЖЖ и в моей второй книге.На днях снимали этот рецепт для очередного сюжета в моей рубрике, вот я и решил заодно сделать новые фотографии.

Кстати, заодно придумали название для этого блюда - "Джамиля".Готовьте, пока сезон!

PS Новую книгу заказали уже? Не забыли?

stalic.livejournal.com

Дымляма с бараниной и картофелем от Сталика Ханкишиева

 

 

Ингредиенты: бараний жир, баранья шея, репчатый лук, свежая морковь, консервированные помидоры, картофель, красный острый перец, чеснок, айва.

 

 

1. Выкладываем в нагретый казан бараний жир или растительное масло и разогреваем его до появления белого дымка.

 

 

2.  Выкладываем в казан мясо и перемешиваем его, чтобы не подгорело.

 

 

3. Мясо в казане посыпаем смесью из трех специй – соли, черного перца и зиры.

 

Сталик Ханкишиев: «Накрываем казан крышкой, убавляем нагрев и оставляем на 10 минут».

 

 

4. Открываем казан, перемешиваем мясо, добавляем к нему нарезанный репчатый лук и снова перемешиваем.

 

  

5. Добавляем в казан нарезанную кружками морковь.

 

Сталик Ханкишиев: «Вот когда вы видели, чтобы для басмы жарили и мясо, и лук, и морковку? А для дымлямы обязательно жарят, чтобы получить настоящий запах узбекской кухни».

 

 

6.  Как только почувствуете, что лук вот-вот покраснеет, добавляйте помидоры.

 

Сталик Ханкишиев: «Летом или ранней осенью лучше взять свежие, но, если нет хороших свежих, то я пользуюсь теми, которые законсервировал летом – в самом соку, практически без соли и уксуса».

 

 

7. Добавляем в казан воду. 

 

Сталик Ханкишиев: «Дымляма – это такое блюдо, в котором что-то обязательно должно приготовиться на пару».

 

 

8. Укладываем в казан очищенную картошку.  

 

 

9. Добавляем в блюдо чеснок, перец и айву.  

 

Сталик Ханкишиев: «Все это так похоже на плов, поэтому как же здесь обойтись без чеснока? Я положу сюда три головки чеснока – прямо так, целиком. А еще перчик и айву – для аромата».

 

 

10. Солим картошку и закрываем казан крышкой на 1,5 часа.  

 

Сталик Ханкишиев: «Картошку нужно обязательно хорошо посолить – и все, у нас практически все готово. Подержите казан закрытым час, полтора – сколько выдержите. Как увидите, что картошка готова, так и дымляма ваши готова».

 

 

11. Готовую дымляму выкладываем на блюдо. По краям – картошку, затем в центр кладем мясо и лук с морковкой.

 

 

12.  Венчают блюдо айва и перец.

 

 

13.  Присыпаем дымляму свежей зеленью и поливаем соусом, который образовался в казане.

 

Сталик Ханкишиев: «Теперь-то точно никто не перепутает басму и дымляму, приятного аппетита!»

 

 

 

 

www.peredelka.tv

Тушеная баранина с айвой от Сталика Ханкишиева

 

Ингредиенты: морковь, масло, зира, сахар, бараньи голяшки, соль, чабрец, мясной бульон, айва, лимон.

 

 

1. Нарежем морковь кубиками.

 

Сталик Ханкишиев: «В традиционных блюдах морковь режут соломкой. Но для этого блюда я решил порезать ее кубиками: так она лучше отдаст свой вкус в масло».

 

 

2. Обжарим морковь на масле в глубокой сковородке или небольшой кастрюле.

 

Сталик Ханкишиев: «Масла мы нальем немного, ровно столько, чтобы можно было морковь обжарить. Морковь пожарим совсем не так, как для узбекского плова. Пожарим ее на очень маленьком огне. Нам нужно, чтобы морковь всего-навсего смягчилась и придала бы свой вкус маслу».

 

 

3. Приправим морковь зирой и сахаром.

 

Сталик Ханкишиев: «Вы знаете, кто не любит зиру? Зиру не любят только те, кто не умеет с ней управляться. Добавим зиры и… Нет-нет, это не соль, это сахар! Сахар карамелизуется и плотно закрепит зиру именно на морковке, там, где она должна прозвучать. Сахар и мясо, как же они сочетаются? Отлично сочетаются, морковка тоже сладкая! Мясо будет, как положено, соленое, а вот айва, которой еще только предстоит прозвучать в этом блюде, придаст отличную кислинку!».

 

 

4. Положим в кастрюлю бараньи голени и посолим их.

 

Сталик Ханкишиев: «Солим, ничего не боимся, все будет в порядке!».

 

5. Добавим четыре-пять головок чеснока целиком.

 

6. Добавим сушеный чабрец.

 

Сталик Ханкишиев: «Я беру тот самый чабрец, c которым я обычно чай завариваю, а вы можете взять тимьян или лавровый лист».

 

 

7. Зальем блюдо литром готового мясного бульона. Закроем кастрюлю крышкой и оставим тушиться на небольшом огне.

 

8. Когда мясо потушится, а бульон частично выкипит, снимем кастрюлю с плиты.

 

9. Добавим в кастрюлю свежую айву, нарезанную на дольки.

 

Сталик Ханкишиев: «Я знаю, когда кулинарное телевидение обретет настоящую популярность. Когда телевизионная техника научится передавать запахи. Потому что пахнет сейчас из этой кастрюли невероятно вкусно! Но ароматы все больше сладкие, кислой нотки не хватает. Кислую нотку отлично исполнит айва, порезанная дольками, как лимон».

 

 

10. Сверху выжмем сок лимона на айву.

 

Сталик Ханкишиев: «А про лимон  я не случайно вспомнил. Лимонным соком я полью айву, чтобы она стала чуть кислее. Ведь морковку мы посыпали сахаром, значит, и айву тоже стоит полить лимоном. Приподнимем вот эту кислую сторону и сладкую сторону, баланс останется, а вкус получится ярче и насыщенней».

 

 

11. Поставим кастрюлю с блюдом в хорошо разогретую печь.

 

Сталик Ханкишиев: «И пускай постоит здесь до тех пор, пока айва не запечется, пока она не станет румяной. Мясо-то уже практически готово, но и мясо получит печной дух».

 

 

12. Через полчаса вынем кастрюлю из печи.

 

Сталик Ханкишиев: «А ведь готово, да еще как замечательно готово! И все хорошо в этом блюде: оно сладкое, звучное, веселое как песня. Один недостаток: нет у этого блюда названия. А давайте-ка назовем его «Джамиля»! Приятного аппетита!».

www.peredelka.tv

Бараньи голяшки с сухофруктами - упрощенный вариант: stalic

Марокко455.jpg

По картинке можно кликнуть.

Далеко не все рецепты марокканской кухни легко укладываются в ритм жизни больших городов.Сегодня я рассказываю об очень вкусном блюде, которое могло бы украсить ваши столы. Под катом размещены: сначала адаптация, работа над которой закончена только вчера вечером, затем классический рецепт, отснятый и записанный в Марокко и еще один видеосюжет.Посмотрите все и выбирайте, что вам по душе! Только давайте там без глупостей.

Я вот, что скажу: если бы не адаптации, то есть, подгонка под местные условия, то не было бы никакого распространения кулинарных технологий и рецептов по всему миру. Каждый народ так бы и готовил себе по одной любимой каше, по одному-двум супам, а то и вовсе перешли бы на нечто гамбургероподобное.Именно для того, чтобы разнообразить кулинарную повседневность тех, кто и на дачу-то редко когда выезжает и потому готовит в условиях обычной квартиры я снял этот новый видеоролик:

Наверное вы догадались, что у этого ролика есть спонсор? Но рецепт от этого стал только лучше и проще!------------------------------------------

А теперь оригинал, отснятый в Марокко. Готовили профессионалы, ученики основателя современной марокканской кухни Рахаля.

Марокко868.jpg

Так выглядит блюдо, приготовленное марокканскими поварами.По картинке можно кликнуть, чтобы рассмотреть изображение в большом разрешении.

Вот ингредиенты, которые необходимы для приготовления блюда, которое мне очень понравилось. Настолько понравилось, что я решил включить его в свой репертуар.

Лук, специи, засахаренные овощи и фрукты и бараньи голяшки. По сути, ничего необычного, за исключением, может быть, фруктов и овощей.

Марокко676.jpg

Марокканские бараны гораздо мельче наших, а голяшки от тех баранов размером чуть больше куриных. Поэтому их используют целиком, как есть, не снимая даже облегающие мясо пленки - только скакательный сустав обрубают, да и все тут.

Марокко678.jpg

Голяшки уложили в большую кастрюлю (диаметр 51 см), а кастрюлю поставили на большую газовую конфорку мощностью примерно 25 кВт. Газовые конфорки на наших плитах примерно в десять раз менее мощные.

И вот, под кастрюлей уже полыхает огонь, а повар не торопясь посыпает голяшки специями. Это - куркума.

Марокко679.jpg

Это - имбирь.

Марокко680.jpg

Черный перец.

Марокко681.jpg

Соль.

Марокко682.jpg

Ферментированное сливочное масло с(ц)мен.

Не особо печальтесь об его отсутствии - пахнет оно довольно своеобразно и то, что этот запах нравится марокканцам еще не означает, что он и вам понравится.

Но можете попробовать смешать сливочное масло и сыр бри - получится довольно похоже и по смыслу, и по запаху.

Марокко683.jpg

Шафран специя любимая, ею в Марокко пользуются очень часто, но только те, кто могут это себе позволить.

Марокко686.jpg

Несколько зубчиков чеснока.

Марокко687.jpg

Одна палочка корицы.

Марокко688.jpg

И только теперь масло! Напоминаю, кастрюля уже несколько минут стоит на огне. Греется сама кастрюля, греются и начинают шкворчать голяшки. Так и хочется вскрикнуть: "Пригорит же!". Если бы я не был уверен в квалификации поваров, то уже давно отобрал бы у них шумовку и начал делать все по-своему.

Марокко691.jpg

И немедленно, вслед за растительным маслом, кувшин воды. Вода, попадая в разогретую кастрюлю, моментально вскпипает, поднимаются клубы пара.

Марокко692.jpg

И теперь, в уже кипящую воду с маслом, лук. Много лука!

Марокко693.jpg

Букетик петрушки. Да, та самая петрушка, которой вы бы посыпали готовое блюдо, используется в Марокко при обжарке - для придания особого запаха маслу.

Марокко694.jpg

Никто не торопится перемешивать, никто не волнуется - пусть все идет своим чередом, жарится, тушится.

Да, именно жарится - мощность нагрева под кастрюлей такова, что мясо или что бы там ни было, будучи приложенным ко дну, получает вполне ощутимую корочку, пусть и не хрустящую, как нравится некоторым из нас.

Марокко699.jpg

Перемешали, наконец-то. Но посмотрите, как бурлит! У меня чуть сердечный приступ не случился. Ну не должно так бурлить, когда мясо тушится по моему мнению. А по мнению марокканских поваров - все нормально, так и надо!

Марокко700.jpg

Ну вот, опять все не так, как мы привыкли! Как только увидели марокканские повара, что вода в кастрюле кончается, испарилась почти вся, взяли, да и добавили еще.

Марокко847.jpg

И так до тех пор, пока лук практически весь не растаял, превратившись вместе со специями в густой и ароматный соус, а голяшки не приготовились полностью, как полагается тушеным голяшкам - тронул губами, потянул мясо на себя, и косточка охотно его отпустила - на, ешь, не обляпайся!

Марокко850.jpg

Мясо стали украшать засахаренными фруктами. Впрочем, среди "фруктов" попадались и такие, которые мы считаем за овощи: батат, мини-баклажаны и даже помидоры.

Все они были приготовлены заранее, а на мой вопрос, как это сделано, ответили:

- Да, очень просто! 32 часа надо варить и специи добавить.

Марокко703.jpg

Но я понимал, что и здесь могут быть тайны и секреты, потому потребовал:

- Показывайте!

Марокко705.jpg

В сахарный сироп положили корицу, гвоздику, горошины черного перца, шафран.

Марокко709.jpg

А потом добавили... ладан. Да-да, тот самый ладан, который в России знаком по церковным службам. Ведь этот самый ладан - смолу ливанского кедра - и до сих пор привозят с Востока, например, из Йемена. А оказалось, что и в Марокко кедры превосходно растут, да только ладан здесь используют вот так неожиданно!

Марокко715.jpg

Пока сироп варился, мини-баклажаны накололи вилкой часто-часто и довольно глубоко - видимо, чтобы сироп проник внутрь плодов, напитал их.

Марокко719.jpg

Помидоры добавили как есть, целиком, груши очистили, а батат не только очистили, но и порезали на куски средних размеров.

Марокко720.jpg

Так фрукты выглядели спустя два часа после начала приготовления, но мне сказали:

- Мало того, что их надо готовить 32 часа, так их еще и раздельно готовят, чтобы вкус и запах одного фрукта не смешивался с другим.

Насколько я понял, засахаренные фрукты и овощи для этого блюда готовят примерно так же, как мы варим варенье - не слишком часто и с большим запасом "на потом", чтобы не тратить так много времени каждый раз. Наверное, и с орехами, миндалем и кунжутом целесообразно поступать так же - ведь и их тоже надо калить, как калят подсолнечные семечки, до раскрытия запаха и вкуса.

И мне стало понятно, что приготовить это блюдо в наших условиях и из наших продуктов без адаптации - увы, невозможноСудите сами, я буду перечислять причины:

1 Мясо не такое. Наши голяшки дважды крупнее марокканских - даже в моем большом казане работать с ними не очень удобно. Но помимо того, голяшки от российских баранов... бройлерные. Да, только это слово и приходит на ум, чтобы описать их консистенцию по сравнению с марокканскими. Они слишком мягкие, они готовятся слишком быстро, они наровят расползтись на части когда лук еще и не думал превратиться в соус.

2 Мы не используем в повседневной жизни настолько мощные горелки и потому попытки пожарить и потушить и голяшки и лук одновременно обречены на неудачу.

3 У нас нет мини-баклажанов и, в связи с продовольственной епитимьей, непонятно, когда будут. Да и зачем они нам? Поставщики привозят только то, что имеет повседневный спрос.

4 У кого из вас на кухне завалялся ладан? А квасцы? А то есть еще один способ, как засахарить баклажаны (иными словами, сварить варенье из баклажан), но там нужны квасцы. И кто из вас готов на 32-часовой подвиг ради приготовления одного, пусть и очень вкусного блюда?

Вот потому-то я и адаптировал этот рецепт, и, было дело, угощал результатами своего творчества поваров из Дома Рахаль, когда они были у нас в гостях, в Москве - рад сообщить, что им понравилось.В этом видеоролике можете познакомитсья как раз с мой первой, но довольно парадной и сложной в приготовлении версией этого блюда:

А теперь, если вы на самом деле и оба ролика просмотрели, и рецепт прочитали-подумали, проголосуйте, пожалуйста.Мне важно знать:

Какой вариант понравился больше?

Адаптация для мультиварки

3(16.7%)

Традиционный

8(44.4%)

Первая адаптация

7(38.9%)

А какой вариант приготовите при наличии хорошей мультиварки BORK?

Адаптация для мультиварки

8(53.3%)

Традиционный, в таджине, плевать на 32 часа!

3(20.0%)

Первая адаптация - так и быть, убью выходные!

4(26.7%)

stalic.livejournal.com

Две бараньи ноги: stalic

WEBER-две-ноги.jpg

Самый большой рывок в истории развития кулинарии человечество совершило когда научилось разделывать туши животных.Потому что все эти не то рыцарские, не то бедуинские застолья вокруг туши жареного на вертеле барана или быка - суть, дикарство, порча продуктов и вред желудкам.

WEBER-две-ноги-отрезали.jpg

Посмотрите, даже отделенные точным движением ножа бараньи ноги - очень неудобный для приготовления продукт.На голяшке мясо имеет толщину сантиметр, максимум три. А вокруг тазобедренного сустава толща мяса чуть ли не в двадцать сантиметров, да еще и кость посередине. И найдите для себя ответ: как можно хорошо и равномерно прожарить мясо на бедре, не пересушив насмерть голяшку?И вообще, что означает "хорошо" приготовить? Идеально приготовленным можно считать мясо, которое достигло строго определенной температуры. Например, средняя прожарка баранины это 60С мяса. При этой температуре мясо можно продержать довольно долго, но стоит мясу однажды нагреться хоть на 10-15 градусов выше и все - мы получаем жесткое, серое, сухое мясо.

WEBER-две-ноги-расчленили.jpg

Чтобы справиться с этой задачей я разделываю мясо.Для начала хорошо бы отпилить (да элементарной ножовкой по металлу) скакательный сустав.Затем удалить бедренную кость и вырезать железы и лимфоузлы.

WEBER-две-ноги-расчленили1.jpg

Вот подробно все показано, что надо сделать. Начинайте разрезать ляжку с задней части, стараясь проходить ножом между мышц. Вы сами найдете, где эти лимфоузлы, которые лучше удалить, дойдете до бедренной кости и ваш нож неизбежно подойдет к коленной чашечке и обнаружит сочленение сустава. Не так уж страшен черт, как его малюют!

WEBER-ногу-развернули.jpg

Некоторые особо толстые мышцы можно надрезать и развернуть в сторону колена, чтобы выровнять мясо по толщине.В принципе, можно и вот так положить ногу на гриль, да и пожарить. Будет вкусно, будет намного лучше всех ваших предыдущих попыток запечь ногу целиком, но сказать вам прямо сейчас, что будет происходить с мясом на мангале?Все эти пленки, фасции имеют свойство сжиматься, как пружина, когда их нагревают. Мясо тоже сжимается, но в меньшей степени. И этот кусок начнет корёжить, да так, что сок побежит из мяса во все стороны. Все равно, что мясо под пресс попадет. Ну и, конечно, ни о какой филигранной равномерности пропекания-прожаривания речи уже идти не будет.Я предполагаю, что найдутся люди опытные, которые скажут: "А надо в металлическую сетку зажать это мясо". Ну, что же - тоже неплохое решение. Но у меня есть способ и лучше!

WEBER-две-ноги-в-сетке.jpg

Вот другая сетка, специальная, для мяса. Её можно нагревать, ничего страшного не произойдет, не беспокойтесь. А нет сетки, так можно обмотать ножку бечевкой.Самое главное, не забыть посолить и приправить мясо и внутри тоже, потому что несоленое мясо, либо неравномерно просоленное - когда снаружи сильно соленое, а изнутри вообще пресное - это плохо, это невкусно, это лоховство какое-то, а не кулинария.Но то, что теперь соль и специи довольно равномерно распределены по мясу, еще не самый главный результат. Баранья нога сейчас представляет собой почти ровную конструкцию. Ну, эдакая бутылочка. Теперь, пожалуй, с задачей равномерной прожарки справиться будет полегче.

Ноги две, они абсолютно одинаковы и это отлично, потому что сейчас у меня, наконец, появилась возможность сравнить в деле два гриля - один газовый, другой угольный.Я подробно рассказывал об их устройстве здесь: http://stalic.livejournal.com/856970.htmlи здесь: https://stalic.livejournal.com/852943.html

И развернулась дискуссия, какой лучше, какой хуже. Вот сейчас все и выясним!

С газовым грилем все просто: газ он и есть газ - будь то катарский или сланцевый, горит одинаково. А вот с углем в стране полей, лесов и рек дело обстоит так, что стыдно становится. Поэтому давайте возьмем тот, что рекомендует производитель грилей - прессованные брикеты. Написано, что разгорается он 20 минут, зато горит потом целых три часа. Ок, сейчас проверим!Заполняем кружку стартера для розжига угля, снизу клок бумаги и уголь постепенно, снизу вверх начинает разгораться.

WEBER-две-ноги-SONY.jpg

Но в первые десять-двадцать минут, пока он разгорается, идет вот такой дым. Выгорает какая-то органика, возможно крахмал, при помощи которого и склеили эти брикеты. Нет, керосином или парафином не воняет, никаких тебе дурацких ароматизаторов, чтобы отбить вонь от керосина - все нормально, дым, как дым. Но мясу этот дым не нужен! Поэтому надо дождаться, когда уголь разгорится и перестанет дымить.

WEBER-две-ноги-SONY-1.jpg

Если бы у меня были небольшие, не очень толстые куски мяса, скажем, по 2,5 - 3 сантиметра толщиной, то я бы уголь разложил по нижней решетке да и пожарил бы то мясо примерно так же быстро, как жарю шашлык. Максимум за 20 минут!Но у меня получилась конструкция едва ли не в десять сантиметров толщиной, жарить ее придется не менее часа. Поэтому прямой жар, как метод передачи тепла, здесь не подходит. Поэтому уголь я раскладываю по двум металлическим коробочкам и расставляю их по краям, а мясо будет размещаться между ними.

WEBER-две-ноги-SONY-2.jpg

Чтобы собрать мясные соки и жир, под мясо можно подложить одноразовую форму из фольги. Кстати, в нее и овощи можно положить, но давайте в другой раз, не сегодня.

WEBER-две-ноги-SONY-10.jpg

Накрываем гриль крышкой, а уголь горит так ярко, что температура моментально поднялась до 220 градусов.Это слишком жарко для того метода приготовления, который я сегодня выбрал. Мне необходимо примерно 170, максимум 180 градусов. Ну, ничего, почти полностью перекрываем заслонки и ждем, когда уголь успокоится и станет давать требуемую температуру.

WEBER-две-ноги-SONY-3.jpg

Тем временем есть возможность распаковать коробочку с одним чудесным инструментом, который я еще два года назад привез из Америки. Коробочка лежала, лежала, до тех пор, пока и в России такие же не появились. Ну, почти такие же. Этот термометр имеет возможность подключения к смартфону и одновременно четыре щупа. Те, что продают в России, вроде бы, рассчитаны на один щуп и на два.

WEBER-две-ноги-SONY-4.jpg

А мне надо три щупа, чтобы получить достоверную информацию о процессах, которые будут происходить внутри.Спокойно, спокойно, вам такой термометр о четырех щупах не нужен, вам достаточно одного щупа и той информации, которую я вам сейчас сообщу. У вас все получится точно так же, как у меня, если вы будете соблюдать температуру приготовления, время приготовления и контролировать процесс хотя бы одним термометром.Но мне, для того, чтобы я мог дать вам обоснованные рекомендации о том как да что, нужны именно три щупа!Один я вставил в самый центр бараньей ноги. Второй я вставил примерно в одном сантиметре от поверхности мяса. И третий закрепил на поверхности.

WEBER-две-ноги-SONY-5.jpg

Программма термометра предложила выбрать вид мяса, который я сегодня собрался готовить. Отлично! Баранина, оказывается, есть и в Америке, чтобы нам не писали оттуда эмигранты.

WEBER-две-ноги-SONY-7.jpg

Вау, да они даже разбираются в баранине! Вы только посмотрите - в меню есть и рубленное мясо, значит, люля-кебаб уже близок!Вау-вау! Откуда они узнали, что я удалю из мяса кость и сверну его рулетом?!Вай-вай! Какое красивое название они придумали для ножки барана без косточки - бабочкой!

WEBER-ногу-развернули.jpg

Ах, Америка, Америка! Шайтан, а не Америка! Ты только посмотри - ведь и точно! - бабочка!Представляете себе?- А теперь, от нашего шеф-повара, шашлык... фанфары-барабаны... - бабочка!Коферансье в акцентом не подойдет, а то кто-то непременно услышит "шашлык из бабушки".

WEBER-две-ноги-SONY-8.jpg

А американцы не унимаются, продолжают допрос.- Дорогой мистер Сталик, как бы Вы хотели, чтобы это мясо было приготовлено? Блю (это по ихнему, по-американски, сырое, значит), медиум рэйр, медиум, медиум велл или, (если вдруг вы совсем тупой) прожарить Вам очень хорошо?А я им так:- Лохов нет, медиум давай!И нажимаю кнопочку "Старт". Типа - быстро-быстро давай.

WEBER-две-ноги-SONY-9.jpg

И тут шутки кончились. У них, оказывается, все ходы записываются. Никакие шулерские приемы не пройдут, все как в шахматах.Понимаете, да, мясо было из холодильника? И внутри оно еще только 5 градусов. Снаружи - 11, но там термометр так расположен, что...

WEBER-две-ноги-SONY-6.jpg

Он, фактичски, показывает температуру между мясом и фольгой.Что такое, зачем фольга, для чего фольга? Спокойно, сейчас все объясню.Объясняю. Фольга необходима, чтобы удержать выделившиеся соки на поверхности мяса, чтобы оно меньше сохло в процессе приготовления.А какой ценой? Запоминайте: каждый оборот фольги вокруг продукта это, считай, -14 градусов от показания термометра.Термометр на крышке гриля показывает 170 градусов. У меня два оборота фольги. Фольга не гладкая, а мятая, прилегает к мясу не плотно и за счет этого работает как термоизоляция. Значит, на мясо действует поток тепла, эквивалентный примерно 140 градусам.

WEBER-две-ноги-SONY-11.jpg

Вы знаете, с какой скоростью проходит тепло по мясу? Медленно-медленно. Прямо вот очень медленно.Нет, конечно, скорость распространения тепла внутри куска мяса зависит от разницы температур. Вот сейчас, спустя 10 минут после начала приготовления снаружи уже 43 градуса, а внутри еще только 7. Вот если бы снаружи было градусов 200, то есть мясо уже бы почернело и обуглилось, то и внутри было бы все 30!Представляете себе такого кулинара-умника, да? Снаружи - уголь, горечь и слезы разочарованных едоков, а внутри мясо сырое и холодное. А он сидит, разувает щеки и рассуждает о степенях прожарки мяса. Никто не ест, он сам давится, не может прожевать горелое снаружи, пересушенное под поверхностью и сырое внутри, но уууумничаееет! Мама, мама, больше не рожай таких.

WEBER-две-ноги-SONY-14.jpg

В общем, если к мясу и едокам по-человечески, то спустя 30 минут после начала приготовления температура снаружи 56, а внутри только 27.

WEBER-две-ноги-SONY-15.jpg

А вот спустя 40 минут (!) наступает особый момент.Мясо снаружи разогрето уже до 62С. Если греть его дальше, то оно будет уже вовсе не медиум. Но это еще не беда! Оно сейчас начнет сжиматься и выжимать все соки из внутренних слоев мяса. Вы этого хотите? Тогда мясу надо дать отдохнуть. Мы вынули его из гриля, не разворачивали и накрыли крышкой.

WEBER-две-ноги-SONY-16.jpg

И ждали 15 минут, пока тепло не распределится по мясу равномерно.Понимаете, да, что это означает? Тепло из верхних слоев мяса постепенно передалось мясу внутри.Все очень просто, все давным-давно описано крылатыми выражениями русского языка, пусть несколько из другой сферы мужских удвольствий. В баню любите ходить? Когда говорят "отлично попарились, жар до костей пробрал!" То есть, не ошпарили шкуру кипятком и выскочили, а спокойно, равномерно, прогрели страдальца до костей и теперь у него больше ничего не болит, он здоровенький и задорно посматривает на баб.Слушайте, но просто так не сидите! У вас же нет термометра, а ручка с блокнотом есть?Так и записывайте! Да, мясо из холодильника, рулет толщиной 10 сантиметров, два слоя фольги, температура в гриле, в духовке, в печи или где бы то ни было, в любом замкнутом пространстве - 170С.Ждали 40 минут, пару раз перевернули мясо туда-сюда, но это от скуки, можно было бы и не переворачивать. Потом вынули, положили под крышку на 15 минут.WEBER-две-ноги-SONY-13.jpg

И вот теперь, когда у меня появились на руках первые данные, я все то же самое начал повторять на газовом гриле.Помните, уголь разгорался 20 минут, а потом еще минут 10 ушло на то, чтобы успокоить гриль и достичь нужной температуры в 170 градусов?Газовый тоже требует времени. Я зажег две конфорки - через одну, и он нагревался до 170С минут 15.

WEBER-две-ноги-SONY-12.jpg

Можно было бы зажечь и все четыре конфорки, тогда гриль разогрелся бы минут за 5, но мне надо было оставить кусок решетки холодным, чтобы мясо не подпеклось от тепла, накопленного чугуном. Все, закрываем гриль на 40 минут, чтобы потом вынуть мясо на 15 минут для отдыха и распределения температуры.

WEBER-две-ноги-SONY-17.jpg

А тем временем в угольном гриле за 18 минут (пишите для ровного счета 20 или 15 - это не ракета в космос, это всего лишь кусок мяса на гриле) температура на поверхности мяса снова подошла к границе. Отлично! Достаем, укладываем под крышку и еще раз ждем, когда тепло равномерно распределится по мясу.

WEBER-две-ноги-SONY-18.jpg

На этот раз ждем только 10 минут, все уже происходит быстрее, чем в первый раз. И вот тепреь разворачиваем мясо.Видите, сколько сока? Ручаюсь, жарили бы мы как всегда, так потеряли бы раз шесть, если не в десять больше!Здесь было два с копейками килограмма мяса. ОК, копейки спишем на косточку, голяшку. Потеряли всего тридцать грамм! Это же на уровне погрешности кулинарных весов, понимаете?

WEBER-две-ноги-SONY-19.jpg

Вот теперь давайте обжаривать мясо на прямом огне. Где щипцы? Таймеры сейчас не нужны, поворачивай почаще, наводи на мясе аппетитный румянец!

WEBER-две-ноги-SONY-21.jpg

Верхнюю спицу термометра я убрал - сгорит еще на прямом-то огне.Десять минут ушло на наведение румянца и вот какие температуры мы получили на выходе.Значит, еще раз укладываем мясо под крышку и ждем, когда внутри будет 60С. Ровно столько же получилось и на поверхности!Вот она идеальная прожарка мяса!Еще раз, на память.

10 см рулет из холодильника, два слоя фольги.40 минут при 170 градусах.15 минут отдыха под крышкой.20 минут при 170 градусах.10 минут отдыха под крышкой.Снимаем фольгу.10 минут обжариваем поверхность на прямом огне, наводим румянец.Еще 10 минут отдыха под крышкой.Итого 1 час 45 минут, но с перерывами.

В принципе, подобные алгоритмы можно составить для каких угодно кусков мяса, тушек птиц итд итп, и на основании данных о времени и температуре создавать программы для автоматизированных печей-пароконвектоматов либо для грилей самого недалеко будущего. Теперь, когда есть данные, выраженные в цифрах, мы готовы к аналитике и создании вполне работающих математических моделей приготовления пищи.А вы спрашиваете - зачем во всесоюзном заочном институте пищевой промышленности студентам преподавали высшую математику и физику. Хватило бы и одной Истории КПСС!

Возможно, что у некоторых из вас математически-аналитический склад ума, так, может быть, вам удобнее будет посмотреть на график, чтобы понять, что происходит с мясом во время нагрева.Черная линия - щуп на поверхности.Красная линия - щуп на глубине 1 см.Синяя линяя - щуп в центре десятисантиметроввого рулета.Черная линя, по сути, показывает, насколько интенсивно грелось/остужалось мясо. Первый пик образовался, когда я однажды слегка прикрыл заслонку и понизил в гриле температуру. Второй пик и резкое падение - когда вынул мясо и фотографировал его. А накрыл крышкой, и процесс остывания замедлился, видите? И температура на самой поверхности и на глубине 1 см уровнялась. Третий высокий пик на черной линии тоже образовался, когда я вынул мясо из гриля.Синяя линия самая интересная. С чем связана высокая волатильность на первых минутах? Да мясо начало сжиматься, вот соки внутри мяса и начали двигаться. Что-то холодное, что-то уже успело нагреться, вот температура и колеблется. А дальше - только вверх, даже когда нагрев снаружи прекращается - внутренние слои мяса продолжают нагреваться от внешних, более горячих.Четвертый пик, образованный красной линией, иллюстрирует процессы во время финального обжаривания мяса.

А то все время спрашивают у меня "сколько минут, сколько минут, при какой температуре духовки". Вы видите, какую работу пришлось провести чтобы получить результаты для одного, частного случая? Ведь будь у вас рулет другого размера, его исходная температура другая и все - качала-мочало-начинай-сначала!Вот такая арифметика, ребятки.

WEBER-две-ноги-SONY-20.jpg

Ну, а как тот рулет, та ножка, что на газовом гриле? как поживает?Вот я обратил внимание, что голяшка от ноги, которая готовилась на углях, все-таки слегка пережарилась. Не смертельно, но такой вполне себе велл-дан, что только для голяшки и приемлемо. Но, учитывая набитую шишку, учитывая опыт, наработанный на ошибке, я один слой фольги на голяшке теперь оставлять буду.

Смотрите, как получилось! И голяшка, и вся ножка - по поверхности одним цветом.И я мясо на разрезе - тоже одним, приятным серо-розовым цветом идеально-спелой баранины. Безо всяких градиентов, когда мясо в наружних слоях темно-серое, а внутри, у костей, еще красное. И только посередине, где-то там, ровно такое, как надо - розовое. Здесь все, от края и до центра РАВ_НО_МЕР_НО, идеально.Соль, специи - тоже очень равномерно.И это мясо приготовлено в газовом гриле, без трех датчиков термометра. Я просто повторял то, что делал только что на газовом гриле, при той же самой температуре, соблюдая те же самые интервалы по времени для нагревания мяса и отдыха. То есть примерно так, как, если Бог даст, будете готовить и вы.Теперь, когда вы все понимаете, вы можете перенести этот опыт и на другие куски мяса, а купите хотя бы простенький термометр на спице и вообще - станете Эйнштейнами кулинарии.Например мне было очень не стыдно, скорее даже радостно поставить такое мясо перед родными на стол, да еще рядом с пловом "ПАТРИАРХ", который я в тот же день готовил, а показывал вам вчера. Но вчера был выходной, вам было не до интернета - так хоть теперь прочитайте! https://stalic.livejournal.com/865945.html - это очень интересный рецепт плова, он вам - точно говорю - пригодится!

Мои книги с автографами и самое лучшее кухонное оборудование можно приобрести здесь:http://shop.stalic.ru

А еще вы просто обязаны:Зафрендить этот журнал.Подписаться на фэйсбук.Подписаться на ютуб.Эксклюзив в инстаграме.Ну и VK, до кучи!

Пишите, о чем хотели бы почитать, что хотели бы узнать! И распространяйте эту полезную и вкусную информацию среди ваших друзей и подписчиков!

stalic.livejournal.com


Смотрите также