Сталик баранина в казане


Еще один простой рецепт в казане для начинающих: stalic

crop_0754

Помните, какими Вы были пятнадцать-двадцать лет назад? Я тоже немного изменился за эти годы.[Здесь немного о морали, можно и не читать]В частности, я понял, что терпеть ложь нельзя. Нельзя, даже когда это и не ложь еще, а забавные враки - просто так, для красного словца. И от лживых людей лучше сразу удалиться, какими бы незаменимыми они тебе не казались. Увидел - привирает человек? Все, беги от него. Потому что поначалу безобидные враки обязательно подрастут во вранье, потом в подлую ложь, а однажды обернутся просто чудовищной клеветой.Знаю, что говорю, потому что был возле меня такой улыбчивый и обаятельный лжец - и я даже хочу сказать ему спасибо за урок. Мудрости не терпеть ложь ты меня научил, спасибо тебе. В части категорической нетерпимости ко лжи ты, и на самом деле, оказался моим учителем. Хоть какие-то твои слова оказались правдой, слава Богу!А начиналось все с его обыкновенных, довольно увлекательных, врак, и эти враки знакомы теперь миллионам людей, потому что касались они непосредственно кулинарии и были озвучены в виде истории изобретения блюда под названием "Пирожок".Во время работы над книгой "Казан, кулинарный самоучитель" я подумал: все-таки надо признаться в том, что якобы история этого якобы изобретения - самые обычные враки. Пусть и не мои, но ведь это я виноват в том, что тиражировал их! Сначала думал, что это прочитают только 50 или 100 человек, бывавших на одном кулинарном форуме, потом предполагал, что от силы несколько тысяч читателей кулинарной книжки провинциального автора не сильно обидятся за враки, но вышло-то вон как - сотни тысяч обладателей бумажных книг, миллионы читателей ворованных пдф-ов, огромное множество сайтов, где размещен этот рецепт и "история", и уже огромное число людей читают эти враки и думают, что так все и было! Хорошо, хоть эти враки безобидны для большей части читателей, но они должны быть неприятны узбекскому народу, родившему этот рецепт и эту замечательную технологию - запекания в казане. Представляю себе, что думают обо мне те люди, чьи родители или знакомые из старших поколений, на самом деле имели отношение к разработке этой технологии. Было бы хорошо, если бы автор этих врак хоть теперь, когда он уже имеет узнаваемое в узких кругах имя, сам сознался: "Это я врал", но я знаю, что он слаб, он не сможет.Поэтому я решил внести в  текст уже полюбившегося миллионам читателей рецепта приготовления мяса с картошкой в казане небольшие изменения. При чем, у меня тут и идея одна новая образовалась, и на кое-какие вещи я стал смотреть чуточку иначе. Словом, слушайте!

Возьмём пару килограмм хорошей баранины:  седло барашка или верхнюю часть его задних ног, без голяшек. Временно отсутствующую баранину можно заменить свининой, но не от молодого порося, а от вполне зрелого животного. Оценив количество жира на мясе, возьмём немного курдючного сала - так, что бы в итоге у нас из мяса и сала вытопилось бы грамм 100-150 жира. Если нет сала, то заменяем его растительным маслом без запаха.  В случае, если готовим с жирной свининой, можно обойтись и вовсе без масла.Если свинина со шкурой, и шкура хорошо подготовлена - опалена соломой, тоненькая, не сильно жесткая, словом, как положено, то по шкуре хорошо бы сделать надрезы через сантиметр-полтора в виде косой сетки, чтобы сало плавилось и вытекало через них, а сами надрезы становились все шире, а ромбики шкуры румянились все краше.Одна крупная айва, полтора килограмма картошки, соли, зиры и, по вашему выбору, набор из сухих трав и красного перца - острого и не острого.

crop_0753

Картошку почистим и если картошка уж слишком крупная, то разрежем её напополам, а нет, оставим целой.Мясо порежем крупными кусками, по 200-250 грамм.Дно холодного казана выложим салом, порезанным пластинками. А если Вы готовите без сала, но с маслом, то действовать надо так: прокалить масло с одной луковицей, как это делается во всех узбекских блюдах, а потом дать ему остыть. Потому что, если Вы положите картофель в кипящее масло, то он у Вас тривиально пожарится, а это не наша цель. Поверх сала или масла уложим картофель, который подсолим и посыплем приправами (но не сильно "густо").Все куски мяса посолим со всех сторон и пересыплем приправами.Если среди кусков мяса окажутся и такие, что с косточками, то их укладываем первыми, а уж кусочки мякоти поверх костей.  Свободные места заполняем дольками айвы. Должна получиться как бы "мясо-айвовая крышка" для картошки - сок из мяса и айвы будет пропитывать картофель, а само мясо будет готовиться на парах от воды и жира, которые будут подниматься от дна.

"Айва вкусная, я люблю айву, положу-ка я ее побольше!" - могут сказать некоторые читатели. "Э, нет!" - отвечаю им я - "Больше айвы положишь - клади больше и мяса, больше и картошки, да и казан побольше бери! Все хорошо в меру, все хорошо, когда пропорции соблюдены и ни один продукт не лезет в пекло поперек батьки. Ведь с увеличением количества айвы увеличится и кислинка, вплоть до изрядной, все забивающей, кислоты. Количество сока тоже увеличится! Сок от одной айвы в казане успевает упариться и обратиться в айвовый сироп, а сок от большого количества айвы так и останется соком. Читайте дальше, все поймете!"

DSC00545

Вот когда уложим всё красиво в казан, который должен быть, в свою очередь, наполненным не более, чем на 2/3, то закроем его самым плотным образом. Крышку хорошо бы подпереть даже грузом.  Ставим на огонь: вначале, в первые 20-25 минут дадим сильный огонь, так, что бы растопилось сало и всё содержимое как следует нагрелось, вплоть до крышки, а затем огонь убавляем до "чуть выше среднего". Теперь надо запастись терпением минимум часа на два.

Впрочем, однажды у меня казан простоял на огне часа четыре. Ну не хотел я делить трапезу с двумя типами, которые припёрлись нежданно и незвано к моим друзьям "обувать" их на "Цептер"! Из под казана раздавался аромат, а каждый раз, когда с крышки на дно казана срывалась капелька и раздавалось задорное: "П-шшшшшш….", они сглатывали слюну и с интересом глядели на казан. Часов в 10 вечера хозяин дома пояснил им: "Да это Сталик себе на завтрак что-то там готовит!", после чего они, собравшись, ушли.

Многие читатели жалуются, мол, сильно пригорело.Где было ваше обоняние, где слух? Почему, почувствовав первые струйки запаха подгорающего картофеля вы не опустили дно казана в воду? Да, налейте холодной воды в тазик или сковороду и опустите в нее дно казана. Все, пригорание прекращено! Отрегулируйте огонь и продолжайте готовить.Если крышка казана чугунная, то можно ориентироваться по ее температуре. Пусть она будет очень горячая, но чтобы капелька воды на этой крышке не превращалась в шипящий шарик, как на поверхности утюга. Пусть капелька воды на крышке высыхает без кипения. Это будет означать, что крышка имеет температуру примерно в 90С. Это правильная температура наружной поверхности крышки для долгого, часа на два-три-четыре, запекания относительно небольших кусков мяса.Но можно запечь и иначе, и это тоже очень интересный способ. Есть у вас старая чугунная сковорода, которой вы не пользуетесь? А посмотрите, она случайно не подойдет по диаметру к вашему казану? Не могла бы она послужить крышкой? Если какие-то струи пара будут из под этой крышки убегать - ничего страшного!Казан на огне, на живом огне. Внизу казана картошка, потом мясной слой, а следом еще один слой - из картошки, айвы, моркови и чеснока. Казан наполнять только наполовину, имейте в виду! А сверху казана поставьте сковороду, а на нее положите немного тлеющих углей. Приготовится значительно быстрее!Обязательно попробуйте так приготовить, а когда вам попадется американский казан с плоским дном и на небольших ножках, да с особой, с углублением для угольков, крышкой - покупайте обязательно. Ведь эти казаны для такого способа приготовления и предназначены и эта крышка существенно расширяет возможности казана, вплоть до выпечки в нем яблочных пирогов!

После томительно двухчасового ожидания открываем! Мясо отложим в сторону, а запечённый с одной стороны до красной корочки картофель и айву выкладываем на большое, круглое, предварительно подогретое, блюдо. После этого мясо возвращаем обратно в казан, перемешиваем его в смеси масла и айвового сиропа, так, что бы мясо пропиталось, и выкладываем поверх картофеля. Блюдо украшаем листьями салата и обязательно подаем к блюду много свежих овощей, хорошей квашенной бочковой капусты, а летом - много-много свежей зелени рядом с подогретыми до хруста узбекскими лепешками.Хорошо бы отдельно подать лук, который следует нарезать тонкими кольцами и промыть под проточной водой, а потом посолить и посыпать сумахом. Будет очень вкусно, несмотря на спартанскую простоту!

stalic.livejournal.com

Бараньи ребрышки с луком | Сталик Ханкишиев

Ну что? Вот казан наш готов. С чего начнём? С плова? Э, нет, подождите! Давайте сначала освоимся с нашим казаном, посмотрим, что он умеет делать, что мы с ним умеем делать. А плов наш никуда не денется, мы до него ещё доберёмся!Перво-наперво, мы должны запомнить, что в подавляющем большинстве случаев казан требует хорошего разогрева перед началом готовки. Ну, посмотрите – такая масса металла, прежде чем она начнёт жарить что-то, она же сама должна разогреться?Поэтому, давайте сначала поставим казан на огонь. Не на самый высокий, а на средний такой огонь. Пусть нагревается. Помните, в прошлый раз мы смазывали казан маслом, прежде, чем убрать его на хранение? Пусть это масло в порах казана прогреется как следует. Нальём в казан стакан-другой холодной воды и пусть теперь казан прокипит. Кипящая вода и пузырьки пара, поднимающиеся со дна, заставят всплыть остатки того масла из пор казана. А после того, как казан прокипел, можно слить эту воду. Если казан большой, тот, что на даче, то не обязательно ворочать его руками. Можно просто вычерпать, выплеснуть воду наружу казана шумовкой. А те несколько капель, что останутся в казане, весело выкипят и сами.Возьмём чистую тряпочку и вытрем остатки соли или накипи из казана, если такие в нём образовались. И ещё чуть-чуть нагреть! Вот теперь казан готов. Теперь самое время, что бы опустить в него… курдючное сало.Да, дорогие читатели! Должен вам заметить, что без хорошего курдючного сала казан – вещь не слишком нужная в хозяйстве. Абсолютное большинство блюд, которые мы будем готовить в нём, готовятся при участии этого самого курдючного бараньего сала. Об этом сале мы ещё поговорим, а пока я вас просто прошу: раз уже премьера у вашего казана, то давайте его побалуем именно курдючным салом! Пусть будет в этом немного от шаманизма, не постесняемся вложить в это действие некий сакральный смысл – праздник сегодня - новый казан! Нам-то ладно, нам по пятьдесят, может быть, а казану? Казану – бараньего сала.Сколько? Как? Об этом – в нашем первом совместном рецепте. Итак, действующие лица: вы, я и ваш новый казан.

Бараньи рёбрышки с луком.

150 грамм бараньего сала (очень желательно именно курдючного) или 120 грамм хорошего растительного масла без запаха; 600-700 грамм бараньих рёбрышек, 500 грамм лука, соль, зира, семена кориандраВ разогретый казан, который стоит на среднем огне, опускаем баранье сало, порезанное кубиками по полтора сантиметра. Не мешаем! Ждём, когда сало начнёт плавиться и выделять масло. Когда увидим, что нижняя часть кусочков сала пожелтела, переворачиваем их на другую сторону. После того, как сало превратилось в небольшие золотистые выжарки, плавающие на поверхности изрядного количества масла, вынем их шумовкой и отложим на небольшое блюдечко – сейчас они пригодятся! А то, что мы сделали, в дальнейшем мы будем называть двумя словами «вытопить сало».Если мы в этот раз готовим на масле, а не на сале, то нальём масло в казан, дадим ему хорошо нагреется до сизого дымка (не до приезда пожарных, а до дымка!) и опустим в него небольшую, очищенную луковицу целиком. Пусть она обжарится и станет тёмно-красной со всех сторон, тогда её надо выловить шумовкой и выкинуть. А этот процесс мы теперь будем называть «прокалить масло».Пусть масло в казане (вытопленное из сала мы тоже будем называть маслом, договорились?), нагревается ещё минут пять на небольшом огне, а за это время мы успеем присолить слегка выжарки, посыпать их тонко порезанным луком, который тоже слегка посолим, нальём по чуть-чуть водочки и закусим этими самыми выжарками!

Честное слово, выжарки из курдючного сала – одна из лучших закусок к русской сорокоградусной. В этой точке кулинарная культура народов Средней Азии и российская культура употребления водочки соприкоснулись как нельзя гармоничнее. С уверенностью можно сказать, что теперь каждая узбекская компания друзей, начиная готовить, не пропускает этот ритуал, а, в свою очередь, у любого русского, побывавшего в Средней Азии выжарки из курдючного сала ассоциируются с запотевшей рюмочкой водки.

Подкрепившись, мы добавим огня под казаном до максимума и опустим в кипящее масло бараньи рёбрышки. Шумовка должна быть наготове: в кипящем масле нижняя сторона рёбрышек зарумянится моментально, а нам надо, чтоб рёбрышки были румяными со всех сторон, что бы они соприкоснулись с таким горячим маслом всеми своими сторонами. Поэтому, мы их быстренько перевернём на другую сторону и вообще, в первую минуту после того, как их опустили в казан, мы их будем мешать довольно часто, с вниманием осматривая, чтоб всем досталось равномерно.

Здесь надо быть осторожным, если рёбрышки до этого были замороженными, то они могли выделить изрядное количество сока. Любая влага, попадающая в сильно разогретое масло, буквально взрывается своими парами и разбрызгивает очень горячее масло на всё вокруг. Легко можно обжечься такими брызгами! Поэтому, всякий раз, когда мы опускаем что либо в кипящее масло, мы должны не плюхать это дело со всего маху, а аккуратно спускать по стеночке казана, что бы… ну, всем понятно, да? А если мы имеем дело с размороженным мясом, то надо его вынуть из чашки, где уже выделился сок и опускать отдельно от сока. Но сок пока не выливать! Как только мясо обжарится и в ход пойдут овощи, содержащие много влаги, этот сок следует добавить к мясу – в нём изрядно вкуса, который нам терять неслед. Однако, очень скоро кипящее масло и рёбрышки комнатной температуры уравняют жар в казане до среднего и можно будет мешать их пореже. Всего же наши рёбрышки будут обжариваться минуты три-четыре. Если вы задумали приготовить за один раз больше, то, соответственно, минут пять-шесть.Но вот как только на рёбрышках начнут заголяться косточки, так тут нам надо вспомнить и об остальных ингредиентах нашего блюда. Что там у нас? Зира? Самое время опускать зиру – зира должна, как и любая ароматная специя соприкоснуться с горячим маслом, что бы передать свой вкус и аромат именно маслу. В масле ароматные вещества растворяются лучше всего. Кориандр - вслед за зирой и небольшую часть соли. Перемешаем. Вот теперь самое время опускать лук. А лук должен быть порезан кольцами или полукольцами. Так надо, что бы он отдал как можно больше своего сока.Что бы лук выделил больше своего сока, мы его уложим поверх мяса, посолим ещё одной частью соли, ничего уже перемешивать не станем, убавим под казаном пламя до ниже среднего (уберём несколько поленьев, если готовим на дровах) и накроем казан металлической чашкой. Чашка должна быть по размеру такой, что бы она проходила в казан в его верхней части, но плотно накрывала бы собою нижнюю часть казана. Сверху такой чашки можно поставить какой либо груз, например, блюдо, на котором мы собираемся подавать наши бараньи рёбрышки. Заодно и блюдо прогреется, еда долго не будет остывать! Теперь надо подождать. Подождать минут тридцать-сорок – это зависит от возраста барана, из которого мы готовим и, разумеется, от количества продуктов в казане. Огонь пусть будет ниже среднего, даже ближе к минимальному – чем спокойнее и дольше наше блюдо будет готовиться на этом этапе, тем нежнее и вкуснее оно получится.Ну вот. Прошли тридцать-сорок минут? Или даже час? Открываем! Скорее всего, чашка окажется плотно зажатой в казане. Тогда надо, удерживая казан одной рукой (с полотенцем, разумеется – руки не обожгите!), ударить шумовкой по чашке с другого краю. Опять нужна осторожность! Из казана вырвутся струи очень горячего пара, как бы ими не обжечься!Снимем чашку в сторону и добавим огня под казаном до чуть выше среднего. Немедленно начнём перемешивать лук. Попробуйте на соль, если что не так, то самое время выправить – добавить соли. И подождём, помешивая ещё немного – минуты две-три, пока влага чуть-чуть выпарится, а то, что останется, должно загуститься до состояния соуса.Выкладываем на блюдо! Хотите посыпать зеленью? Посыпьте! И подаём. Знаете, такое блюдо обычно едят свежими, горячими лепёшками. Вот не «со свежеми лепёшками», а именно «лепёшками». Отламывают кусочек лепёшки, ухватывают им кусочек мяса с мягкими вкусным луком золотисто-коричневого цвета и отправляют его в рот. А мякишем лепёшки вымакивают получившийся соус. Так вымакивают, так вытирают блюдо, на котором подали, что его уже и мыть потом почти что не надо!

Да. А про казан-то не забыли? Вот как только сняли из него еду, так тут и надо было залить в него кипяток и пусть бы постоял ещё немного на огне. На шумовку тряпочку, протёрли тряпочкой по всему казану, если где чего прилипло – отскребли и слили воду с остатками пищи. И ещё раз тёплой водой и чистой тряпочкой. И маслом смазать его не забыть и… далеко не убирать! Он нам скоро понадобится!

Пара советов:Если кто любит острое, то не обязательно сыпать в это блюдо перец. Лучше взять красный стручковый перец (обязательно целый, без трещин!) и положить его в это блюдо. Сушеный перец – под лук, а свежий, если летом – сверху лука. После пребывания в казане даже и сушёный перец станет мягким и мясистым. Любители острого могут надорвать перчик со стороны носика и выдавливать из него понемногу острую мякоть для себя.Если есть рядом сухая, чёрствая лепёшка, то можно её порезать небольшими кусочками и положить между мясом и луком. В готовом блюде кусочки лепёшки будут не менее вкусными, чем рёбрышки!Если кто не привык пока к специям и запахам средне-азиатской кухни, то вместо зиры и кориандра можно положить лавровый лист и перец горошком – всё поверх лука, перед тем, как накрывать казан крышкой.

Купить мои книги в сети магазинов БУКВАКупить мои книги в Московском доме книги на Новом АрбатеКупить мои книги в книжном магазине "Москва"Купить мои книги в "Озоне"

stalic.ru

Очень простое, но гениальное по вкусу блюдо Басма (новое видео, фото, текст)

Под катом один из первых рецептов, опубликованных мною в интернете и вошедший в мою первую книгу "Казан, мангал и другие мужские удовольствия".

Сегодня мы поговорим с вами о блюде, большая часть компонентов которого готовится на пару. Как раз те компноненты, что вы видите на фотографии. Нравятся? Аллергии не вызывают? Если нет, читаем дальше!На первый взгляд кажется, что казан и приготовление на пару  - две вещи несовместимые,  если только не использовать специальных приспособлений в виде решёток, подставок и тому подобного. Но не стоит забегать вперёд, давайте лучше обратимся к рецепту одного из самых простых узбекских блюд. Вкусным оно получается у любого, кто возьмётся его приготовить и не станет спорить с пропорциями.  А пропорции здесь таковы:

Ингредиенты обязательные: Мясо 1 кг (баранина или говядина, можно и с костями и с жирком), картофель 700 г, морковь 350 г, лук 1 кг, средний кочан капусты (грамм 700), соль, разумеется.И необязательные, если есть, то положим, а нет, - не надо: помидоры 3-4 штуки, баклажаны 1-2 штуки, болгарский перец 2-3 штуки, свеклу красную, острый стручковый перец 1-2 штуки, фасоль в стручках немного, айву 1-2 штуки, зелёные твёрдые яблоки, 2-3 огурчика, зелень разная.Специи: зира, кориандр и сухие травы по желанию.

В холодный казан укладываем слой мяса, жиром к низу. Если есть отдельно курдючное сало, то, разумеется, предпочтение отдаём именно ему, тонко порезанному. Салом выкладываем дно казана. Если мясо с костями, то куски мяса без костей, размером 2*2см уложим поверх косточек. Присолим этот слой и посыплем его зирой, а если пожелаем присыпать и кориандром, то его здесь надо самую малость. Лук порежем кольцами, или так, как вам больше нравится, и положим поверх слоя мяса. Если Вы, несмотря на все мои предупреждения, всё-таки возьмёте меньше лука, то добавьте грамм 100 бульона, но имейте в виду: Вы серьёзно потеряете во вкусе! Если мы готовим с помидорами, то теперь самое время порезать их крупными кусками, предварительно сняв кожицу, если она грубая, и уложить поверх лука, ещё раз присолив.

Здесь надо проявить особое внимание: нельзя помидоры укладывать поверх картофеля, так как после соприкосновения с помидорами картофель станет твёрдым, как стекло, и не сварится, сколько его не вари!

После помидоров уложим слой очищенной моркови, порезанной крупными ломтями или кружками. Поверх моркови положим картофель, целиком или, если он сильно крупный, порезанный на две-четыре части так, что бы потом было удобно кушать. Посолим и картофель с морковью. Теперь режем некрупными кусками всё, что у нас ещё осталось, и закладываем поверх картофеля так, что бы это выглядело красиво. Чеснок очищаем от верхней кожуры и корешков и закладываем его целым, острый перец ни в коем случае не разрезаем, а закладывают целиком. Зелень можно положить целыми веточками. Ещё раз солим и посыпаем зирой.Венчает всё капуста – её мы нарубаем крупными кусками из середины, удалив кочержку, а лепестки с поверхности отделяются целиком. Те крупные куски натрём солью и зирой, уложим их горкой, а покроем всё несколькими целыми листами капусты. Очень желательно, что бы получился полный казан продуктов и даже с горкой, потому что теперь нам надо придавить все продукты и очень плотно закрыть казан. Лучше всего сделать это эмалированной миской, которой мы и придавим, подопрём её грузом и поставим всё это сооружение на огонь.

Зачем надо придавливать? Это потому, что название этого блюда происходит, как я думаю, от тюркского глагола «Бос», «Босиш» - давить, сжимать. При этом некоторые считают, что для исполнения этого блюда достаточно придавить крышку к казану, а я полагаю, что обязательно надо придавить и продукты – тогда это блюдо получается так, как надо.

В начале огонь поставим на среднее положение. Как только крышка нагреется и станет понятно, что внутри уже всё кипит (обычно для этого хватает 15 минут), то убавим огонь до слабого и оставим кипеть ещё на 45-60 минут.

Иногда случается, что выждав положенное время, открывают басму, а продукты в ней ещё на половину сырые. Это может произойти из-за того, что после убавления огня в казане прекратилось и кипение. Знаете, как можно определить – кипит ли внутри казана? Надо слушать! Булькает, значит всё в порядке.

Время приготовления зависит от качества мяса и количества заложенных продуктов, но безошибочно понять, готово или нет, можно по запаху – как только станет пахнуть нестерпимо вкусно – открываем!Открывать надо осторожно – вырвутся струи очень горячего пара, которые могут обжечь руки. На большое плоское блюдо красиво выкладываем большие листья капусты. Чеснок и стручковый перец отложим пока в сторонку, осторожно отыскав их, чтоб случайно не повредить. Далее достаём всё по очереди – в обратном порядке, мясо окажется на самом верху. На вершину образовавшейся горки положим чеснок и перец. На дне казана, возможно, к удивлению многих, обнаружим довольно много бульона – польём им всё блюдо, а частью бульона можно наполнить пиалу, которую Вы предложите особо почётному гостю или оставите себе, по праву главы семейства.

Кстати, одному из Эмиров Бухары в своё время готовили каждый день одного барана. Баран готовился в луковом соку до тех пор, пока на дне казана не оставалась ровно одна касса (большая пиала) бульона, вот её-то и подавали Эмиру, а мясо он раздавал своим приближённым. Ходят предания, что у того Эмира было штук сорок жён и к каждой он наведывался в течении одной ночи!

фото кликабельно

В любом случае – главный секрет «вкусности» этого блюда это то, что мясо готовилось в соке лука, а все остальные продукты – овощи – на пару. Обычно от басмы мало что остаётся «на завтра» и это правильно, потому как вкусно это блюдо только что приготовленное, а при разогреве оно существенно теряет во вкусе и аромате.

Совет и напоминание:Точно так же можно приготовить и в горшочке (в горшочках), тогда надо горловину горшочков закрыть тестом, как это обычно делается, и приготовить всё в духовке. Однако, в этом случае время готовки необходимо увеличить до 2,5-4 часов – в зависимости от размеров горшочка.Как уже говорилось ранее, очень важно при приготовлении этого блюда не поспорить с пропорциями. Некоторые могут сказать: а мы лук не любим, это они там едят острое и много лука, а нам столько не надо. Вот тогда это блюдо точно не получится! Раз сказано – килограмм, значит килограмм. Впрочем, как Вы уже видели из перечисления ингредиентов, это блюдо и так предполагает достаточную свободу в выборе продуктов; практически можно готовить из того, что есть в холодильнике, а чем больше овощей положим, тем лучше получится. Можно приготовить даже и со свининой, очень вкусно выйдет, если взять от свинины мясо на рёбрышках или филе…

 PS  Я знаю, что некоторые считают это блюдо думлямой. Думляма здесь!

Чуть не забыл! Сегодня же встреча с читателям, автограф сессия, продажа новой книги "Мангал"!

17 апреля 17:00 "МДК Арбат"

              Адрес: Новый Арбат, дом 8.

stalic.ru

Бараньи ребрышки с луком | Сталик Ханкишиев

crop_0748

Под катом самый простой рецепт приготовления баранины в казане. Именно с него начинается рецептурная часть книги "Казан, мангал, и другие мужские удовольствия". И именно без этого рецепта, без этих знаний, приступать к приготовлению других блюд в казане несколько самонадеянно. Впрочем, если уверены, что вы знаете все - листайте дальше! Поднявшись на вершины иногда полезно спуститься вниз и обнаружить, что главные ошибки были совершены там, в самом начале.

Ну что? Вот казан наш готов. С чего начнём? С плова? Э, нет, подождите! Давайте сначала освоимся с нашим казаном, посмотрим, что он умеет делать, что мы с ним умеем делать. А плов наш никуда не денется, мы до него ещё доберёмся!Перво-наперво, мы должны запомнить, что в подавляющем большинстве случаев казан требует хорошего разогрева перед началом готовки. Ну, посмотрите – такая масса металла, прежде чем она начнёт жарить что-то, она же сама должна разогреться?Поэтому, давайте сначала поставим казан на огонь. Не на самый высокий, а на средний такой огонь. Пусть нагревается. Помните, в прошлый раз мы смазывали казан маслом, прежде, чем убрать его на хранение? Пусть это масло в порах казана прогреется как следует. Нальём в казан стакан-другой холодной воды и пусть теперь казан прокипит. Кипящая вода и пузырьки пара, поднимающиеся со дна, заставят всплыть остатки того масла из пор казана. А после того, как казан прокипел, можно слить эту воду. Если казан большой, тот, что на даче, то не обязательно ворочать его руками. Можно просто вычерпать, выплеснуть воду наружу казана шумовкой. А те несколько капель, что останутся в казане, весело выкипят и сами.Возьмём чистую тряпочку и вытрем остатки соли или накипи из казана, если такие в нём образовались. И ещё чуть-чуть нагреть! Вот теперь казан готов. Теперь самое время, что бы опустить в него… курдючное сало.Да, дорогие читатели! Должен вам заметить, что без хорошего курдючного сала казан – вещь не слишком нужная в хозяйстве. Абсолютное большинство блюд, которые мы будем готовить в нём, готовятся при участии этого самого курдючного бараньего сала. Об этом сале мы ещё поговорим, а пока я вас просто прошу: раз уже премьера у вашего казана, то давайте его побалуем именно курдючным салом! Пусть будет в этом немного от шаманизма, не постесняемся вложить в это действие некий сакральный смысл – праздник сегодня - новый казан! Нам-то ладно, нам по пятьдесят, может быть, а казану? Казану – бараньего сала.Сколько? Как? Об этом – в нашем первом совместном рецепте. Итак, действующие лица: вы, я и ваш новый казан.

Бараньи рёбрышки с луком.

crop_0751

150 грамм бараньего сала (очень желательно именно курдючного) или 120 грамм хорошего растительного масла без запаха; 600-700 грамм бараньих рёбрышек, 500 грамм лука, соль, зира, семена кориандраВ разогретый казан, который стоит на среднем огне, опускаем баранье сало, порезанное кубиками по полтора сантиметра. Не мешаем! Ждём, когда сало начнёт плавиться и выделять масло. Когда увидим, что нижняя часть кусочков сала пожелтела, переворачиваем их на другую сторону. После того, как сало превратилось в небольшие золотистые выжарки, плавающие на поверхности изрядного количества масла, вынем их шумовкой и отложим на небольшое блюдечко – сейчас они пригодятся! А то, что мы сделали, в дальнейшем мы будем называть двумя словами «вытопить сало».Если мы в этот раз готовим на масле, а не на сале, то нальём масло в казан, дадим ему хорошо нагреется до сизого дымка (не до приезда пожарных, а до дымка!) и опустим в него небольшую, очищенную луковицу целиком. Пусть она обжарится и станет тёмно-красной со всех сторон, тогда её надо выловить шумовкой и выкинуть. А этот процесс мы теперь будем называть «прокалить масло».Пусть масло в казане (вытопленное из сала мы тоже будем называть маслом, договорились?), нагревается ещё минут пять на небольшом огне, а за это время мы успеем присолить слегка выжарки, посыпать их тонко порезанным луком, который тоже слегка посолим, нальём по чуть-чуть водочки и закусим этими самыми выжарками!

Честное слово, выжарки из курдючного сала – одна из лучших закусок к русской сорокоградусной. В этой точке кулинарная культура народов Средней Азии и российская культура употребления водочки соприкоснулись как нельзя гармоничнее. С уверенностью можно сказать, что теперь каждая узбекская компания друзей, начиная готовить, не пропускает этот ритуал, а, в свою очередь, у любого русского, побывавшего в Средней Азии выжарки из курдючного сала ассоциируются с запотевшей рюмочкой водки.

DSC00531

У читателей может возникнуть правомерный вопрос: "Для чего столько жира? Жирная еда вредна для здоровья!"Дело вовсе не в жирности еды. Дело в том, как распространяется тепло внутри различных материалов. Например, тепло в мясе распространяется примерно в десять раз медленнее, чем в железе или чугуне. В жирах тепло распространяется в два раза медленнее, чем в мясе.Если положить мясо на раскаленный металл, то на нем образуются подпалины - органические вещества в этом месте распадутся на неорганические составляющие с неприятным вкусом. Но масло или жир как бы смягчают передачу тепла мясу и позволяют равномернее обжарить его.Что делать, если вы не хотите есть столько жира, я скажу через несколько строк.

DSC00532

Подкрепившись, мы добавим огня под казаном до максимума и опустим в кипящее масло бараньи рёбрышки. Шумовка должна быть наготове: в кипящем масле нижняя сторона рёбрышек зарумянится моментально, а нам надо, чтоб рёбрышки были румяными со всех сторон, что бы они соприкоснулись с таким горячим маслом всеми своими сторонами. Поэтому, мы их быстренько перевернём на другую сторону и вообще, в первую минуту после того, как их опустили в казан, мы их будем мешать довольно часто, с вниманием осматривая, чтоб всем досталось равномерно.

Здесь надо быть осторожным, если рёбрышки до этого были замороженными, то они могли выделить изрядное количество сока. Любая влага, попадающая в сильно разогретое масло, буквально взрывается своими парами и разбрызгивает очень горячее масло на всё вокруг. Легко можно обжечься такими брызгами! Поэтому, всякий раз, когда мы опускаем что либо в кипящее масло, мы должны не плюхать это дело со всего маху, а аккуратно спускать по стеночке казана, что бы… ну, всем понятно, да? А если мы имеем дело с размороженным мясом, то надо его вынуть из чашки, где уже выделился сок и опускать отдельно от сока. Но сок пока не выливать! Как только мясо обжарится и в ход пойдут овощи, содержащие много влаги, этот сок следует добавить к мясу – в нём изрядно вкуса, который нам терять неслед.

DSC00533

Однако, очень скоро кипящее масло и рёбрышки комнатной температуры уравняют жар в казане до среднего и можно будет мешать их пореже. Всего же наши рёбрышки будут обжариваться минуты три-четыре. Если вы задумали приготовить за один раз больше, то, соответственно, минут пять-шесть.Но вот как только на рёбрышках начнут заголяться косточки, так тут нам надо вспомнить и об остальных ингредиентах нашего блюда. Что там у нас? Зира? Самое время опускать зиру – зира должна, как и любая ароматная специя соприкоснуться с горячим маслом, что бы передать свой вкус и аромат именно маслу. В масле ароматные вещества растворяются лучше всего. Кориандр - вслед за зирой и небольшую часть соли. Перемешаем. Вот теперь самое время опускать лук. А лук должен быть порезан кольцами или полукольцами. Так надо, что бы он отдал как можно больше своего сока.Что бы лук выделил больше своего сока, мы его уложим поверх мяса, посолим ещё одной частью соли, ничего уже перемешивать не станем, убавим под казаном пламя до ниже среднего (уберём несколько поленьев, если готовим на дровах) и накроем казан крышкой Теперь надо подождать. Подождать минут тридцать-сорок – это зависит от возраста барана, из которого мы готовим и, разумеется, от количества продуктов в казане. Огонь пусть будет ниже среднего, даже ближе к минимальному – чем спокойнее и дольше наше блюдо будет готовиться на этом этапе, тем нежнее и вкуснее оно получится.

DSC00536

Ну вот. Прошли тридцать-сорок минут? Или даже час? Открываем Немедленно начнём перемешивать лук. Попробуйте на соль, если что не так, то самое время выправить – добавить соли. И подождём, помешивая ещё немного – минуты две-три, пока влага чуть-чуть выпарится, а то, что останется, должно загуститься до состояния соуса.Выкладываем на блюдо! Хотите посыпать зеленью? Посыпьте! И подаём. Знаете, такое блюдо обычно едят свежими, горячими лепёшками. Вот не «со свежеми лепёшками», а именно «лепёшками». Отламывают кусочек лепёшки, ухватывают им кусочек мяса с мягкими вкусным луком золотисто-коричневого цвета и отправляют его в рот. А мякишем лепёшки вымакивают получившийся соус. Так вымакивают, так вытирают блюдо, на котором подали, что его уже и мыть потом почти что не надо!

crop_0747 Но кто сказал, что необходимо выпивать весь то жир, что накопился в казане во время приготовления этого блюда? Ведь его стало еще больше - и из сала на ребрышках жир продолжал вытапливаться в казан.Секрет прост до безобразия. Такого рода блюда перекладывают на блюда не половником, а шумовкой. Шумовка плоская, в ней дырочки. Лук и мясо остаются в шумовке, все остальное (читай "жир") просто сливается обратно. На блюдо попадает ровно столько жира, сколько вы сами и пожелаете!Но обратитесь к опыту не просто хороших, а великих поваров, почитайте, как они поступают с такими жирами и заготовками соуса - проделайте эту работу самостоятельно!

DSC00537

Да. А про казан-то не забыли?

DSC00539

Вот как только сняли из него еду, так тут и надо было залить в него кипяток и пусть бы постоял ещё немного на огне. На шумовку тряпочку, протёрли тряпочкой по всему казану, если где чего прилипло – отскребли и слили воду с остатками пищи.

DSC00540

И ещё раз тёплой водой и чистой тряпочкой.

DSC00542

И маслом смазать его не забыть и… далеко не убирать! Он нам скоро понадобится!

PS для любителей фотографии. Снимки для этого поста сделаны камерами с  очень хорошими техническими данными, при помощи довольно дорогих светильников. 99% фотолюбителей не станут покупать себе такое дорогое оборудование. Но посмотрите на фотографии к аналогичному посту семилетней давности: http://stalic.livejournal.com/370052.htmlТогда я снимал на Canon EOS 300D, где было всего 5,5 мпкс. Светильники были сделаны из фанеры, покрыты изнутри фольгой, в них стояли обычные лампочки накаливания, рассеивателем служила обычная калька, фоном - лист обычного ватмана. Успехов!

stalic.ru


Смотрите также