Азербайджанская кухня. Соютма из баранины по азербайджански


Азербайджанские блюда из баранины

Азербайджанская кухня

Плов с ароматным шафраном, сочный шашлык, приправленный сумахом, буглама и левенги –блюда из рыбы, сладкие пирожки шекербура на десерт, ломящийся от свежих фруктов и овощей стол и под занавес кисло-сладкий шербет в качестве прохладительного напитка – всё это разнообразная и самобытная азербайджанская кухня.

Недостатка рецептов и ингредиентов азербайджанская кухня точно не испытывает: горный и субтропический климат страны отлично снабжает её жителей всем необходимым для приготовления вкусной и здоровой пищи – недаром Азербайджан считается краем долгожителей. Блюда азербайджанской кухни готовятся из говядины и баранины, птицы и рыбы, фруктов и овощей, с обязательным добавлением свежей зелени, а также ароматных приправ и специй. Азербайджанская кухня очень сытная, питательная и калорийная, поэтому её в шутку часто называют «мужской кухней».

Особым блюдом азербайджанской кухни является плов – блюдо из риса, приправленное шафраном и дополненное начинкой из мяса или фруктов (ширин плов). Существуют и более необычные версии азербайджанского плова, среди которых плов с молоком, яйцами или орехами, а также хан-плов, запеченный в тесте. Азербайджанский плов отличается оригинальным способом приготовления и подачи: рисовую основу и начинку готовят по отдельности и смешивают лишь при подаче на стол. Плов принято запивать шербетом – прохладительным напитком, в состав которых входят фруктовые и ягодные соки, а также настои семян и почек различных растений.

Другое блюдо, которым славится азербайджанская кухня это шашлык– сочный и ароматный, приготовленный на мангале или в тандыре, из баранины или осетрины, приправленный особой кисловатой специей – сумахом. Ещё в Азербайджане обожают долму – блюдо, традиционное также для Армении и Турции. Чаще всего под долмой подразумевается завернутый в виноградные листья мясной фарш – этот классический вариант блюда называется «ярпаг». Существуют и другие виды долмы, когда мясом фаршируют помидоры, баклажаны или перец.

Ещё одно популярное в кулинарии страны блюдо — кутаб — называют азербайджанским фастфудом: это тонкий пирожок размером с ладонь в форме полумесяца, фаршированный мясной начинкой и обжаренный в раскаленном бурлящем масле. Существует и вегетарианский вариант этого кушанья – кета, фаршированная шпинатом, кинзой, укропом, гранатовыми зернами и тертой брынзой. Есть место в азербайджанской кулинарии и для супов: здесь готовят горячий мясной (пити), холодный с кефиром (довга), с мукой (умач), с мясными шариками (кюфтабозбаш) и многие другие супы. К столу также в обязательном порядке подаются салаты из свежих овощей и зелени, соленья, а аналогом хлеба являются чурек и лаваш.

Для приготовления некоторых блюд азербайджанской кухни используется особая посуда: так суп пити готовят в глиняных горшках, плов – в особых котлах с утолщенным дном (казан), кебаб нанизывают на специальные шпажки. Каждый регион Азербайджана известен своим «фирменным» блюдом: в Ленкоране это фаршированный орехами цыпленок, приготовленный в тандыре; в Ашпероне – кутабы и дюшбара, а в Баку – похожие на русские пельмени гюрза.

Источник: Азербайджанская кухняАзербайджанская кухня является одной из самых интересных и самобытных на Востоке. Самыми известными блюдами азербайджанской кухни считаются шашлыки и блюда, приготовленные в тандыре.http://www.advantour.com/rus/azerbaijan/cuisine.htm

Азербайджанские блюда

Шашлык из антрекота

(свиной антрекот)

420

600

Шашлык из семги

Шашлык из ребер

(свинина на ребре)

Шашлык из баранины

(мякоть баранины)

Луля-кебаб

Шашлык из свинины

(мякоть свинины)

Шурпа из баранины, телятины

Шашлык из курицы

(куриные кусочки)

Шашлык из крылышек

(куриные крылышки)

Долма

(голубцы в виноградном листе)

Овощи по –кавказки

(баклажан, перец болгарский,

помидор- печеные на мангале)

Картофель печеный

(картофельные дольки с салом

Источник: Азербайджанские блюдаШашлык из антрекота (свиной антрекот) 420 600 Шашлык из семги Шашлык из ребер (свинина на ребре) Шашлык из баранины (мякоть баранины)http://kafemilan.umi.ru/market/3/

Бозартма (Рагу из Баранины)

БОЗАРТМА (РАГУ из БАРАНИНЫ) Слово “бозартма ” происходит от Tурецкого слова “бозартмаг “, что означает – с варенный кусок мяса . Это национальное А зербайджанское блюдо , представляющее собой своего рода рагу из баранины и овощей . Готовится Бозартма несколько часов, но сам рецепт достаточно прост и доступен каждому, так что испортить это блюдо практически невозможно. А само блюдо, безусловно вас восхитит неповторимым, насыщенным вкусом и ароматом.

*Увеличенная картинка этого блюда в галерее сайта.

Ингредиенты на 4 порции: 4 бараньи голяшки (1 на порцию) 1 большая луковица 2 больших помидора 4 картофеля (1 на порцию) 1 болгарский перец 1 стакан мясного бульона или воды 1 ст. ложка топлёного или оливкового масла ? пучка кинза соль и перец по вкусу

Приготовление: Налить масло в сотейник, он должен быть достаточно вместимым для всех бараньих голяшек, и слегка поджарить на среднем огне баранину со всех сторон.

Вынуть баранину из сотейника и отложить в отдельную посуду. Луковицу почистить, разрезать пополам и нарезать полукольцами. Выложить лук в сотейник, в котором жарилась баранина, и на тихом огне поджарить до розового цвета. Помидоры нарезать на крупные куски и выложить на лук. Накрыть крышкой и тушить на тихом огне 5-10 минут, до смягчения помидор, чтоб легко можно было снять с них кожицу, подцепив её вилкой или кухонными щипцами.

Выложить баранину в сотейник к помидорам и луку, добавить стакан бульона или горячей воды (помидоры и баранина выделят свой сок), посолить и поперчить по вкусу, накрыть сотейник крышкой и тушить на тихом огне, не допуская кипения, около 3-х часов, или пока баранина не будет готова полностью. Если жидкости не достаточно в обеде (она должна слегка покрывать мясо), добавьте ещё бульона или воды.

Почистить и нарезать крупно картофель, нарезать перец, и нашинковать зелень. Выложить овощи и зелень в сотейник к мясу.

Тушить на тихом огне, под накрытой крышкой, до готовности картофеля.

Подавать в горячем виде, в порционных глубоких тарелках, как показано на главной картинке блюда.

Приятного Аппетита! Enjoy!

Источник: Бозартма (Рагу из Баранины)БОЗАРТМА (РАГУ из БАРАНИНЫ) Слово “бозартма ” происходит от Tурецкого слова “бозартмаг “, что означает – с варенный кусок мяса . Это национальное А зербайджанское блюдо , представляющееhttp://flavorsofbaku.com/ru/portfolio-view/bozartma-lamb-stew-ru/

Соютма из Баранины

СОЮТМА – означает «долгий и медленный процесс приготовления мяса”. В Азербайджанской национальной кухне есть два основных типа соютма – Соютма из Баранины и Соютма из Курицы. Соютма из баранины – очень вкусное и сытное блюдо, обычно готовится из голяшек молодого барашка. *цельную картинку можно посмотреть в Галерее сайта.

Ингредиенты на две порции: 2 бараньи голяшки 1 луковица 2 картофеля или 200 г каштанов (отваренных и очищенных) щепотка шафран или куркума соль и перец по вкусу

Приготовление : Бараньи голяшки выложить в сотейник, залить кипятком так, чтоб только покрыть их, и поставить на средний огонь. Как только вода закипит и на поверхности образуется пенка, снять её ложкой, уменьшить огонь до маленького, в кастрюлю опустить очищенную целую луковицу, посолить и варить/тушить до полной готовности мяса, не допуская кипения бульона. Затем добавить в кастрюлю очищенную и нарезанную крупно картошку (или каштаны), шафран и перец по вкусу. Варить до готовности картошки. После варки, бульона должно остаться совсем немного (наполовину покрывая мясо). Подавать Соютма в горячем виде, разложив по индивидуальным тарелкам кусок баранины, картошку и немного бульона. Отдельно подать гатыг (мацони) смешанный с чесноком. Есть с хлебом, заправив насыщенный бульон гатыгом.

Приятного Аппетита! Enjoy!

Источник: Соютма из БараниныСОЮТМА – означает «долгий и медленный процесс приготовления мяса”. В Азербайджанской национальной кухне есть два основных типа соютма – Соютма из Баранины и Соютма из Курицы. Соютма изhttp://flavorsofbaku.com/ru/portfolio-view/lamb-soyutma-ru/

anekt.ru

Горячие блюда Archives - Страница 3 из 5

ДЖИЗ-БЫЗ. Классический Азербайджанский Джиз-Быз представляет собой зажаренные на огне внутренности барашка – печень, лёгкие, сердце, почки, кишки. Каждый из внутренностей готовится в определённом порядке и требует некоторых специфических методов обработки. Наиболее распространённый и самый простой рецепт джиз-быз'а – из печени, как бараньей, так и говяжьей. Жаренная печень содержит в себе очень много полезных веществ и витаминов, но если ваш...

Read more

ТУРШИ КЯЛЯМ ДОЛМАСЫ (голубцы по-Азербайджански), наравне с Бадымджан Долмасы (долма из начинённых овощей) и Ярпаг Долмасы (долма из начинённых виноградных листьев), является неповторимым по вкусу шедевром национальной Азербайджанской кухни. Слово “турши” означает “кислый”, а называется эта долма так, потому, что готовится с засушенной алычой, которая придаёт долме неповторимый кисло-сладкий вкус, а каштаны, ляпя и рис делают это...

Read more

СОЮТМА - означает «долгий и медленный процесс приготовления мяса". В Азербайджанской национальной кухне есть два основных типа соютма - Соютма из Баранины и Соютма из Курицы. Соютма из баранины - очень вкусное и сытное блюдо, обычно готовится из голяшек молодого барашка. *цельную картинку можно посмотреть в Галерее сайта. Ингредиенты на две порции: 2 бараньи голяшки 1 луковица 2 картофеля или 200 г...

Read more

РИЗА-КЮФТА Кюфта – это восточные фрикадельки, которые обычно готовят из перемолотой баранины или говядины, и формируют в шарики большого или маленького размера. Слово "кюфта" происходит от персидского слова "кюфтан"(kuftan), что означает «отбивать» или «молоть». В Азербайджанской кухне, существует кюфта двух видов: с рисом и без. Риза-Кюфта готовится без риса в томатном соусе, и подаётся в качестве гарнира к плову...

Read more

АДЖАБ-САНДАЛ по-Азербайджански Аджаб-Сандал - это Кавказское блюдо, в обязательный состав которого входят баклажаны, болгарский перец, помидоры, лук и картофель. В этой комбинации овощей, испортить блюдо практически невозможно. Каждый из народов Кавказа готовит Аджаб-Сандал по своему, с добавлением ингредиентов на свой вкус (в Грузии, например, добавляют чеснок, хмели-сунели и острый перец). Некоторые народы добавляют свою зелень и специи, некоторые,...

Read more

flavorsofbaku.com

Азербайджанские блюда Archives - Страница 6 из 17

ДЖИЗ-БЫЗ. Классический Азербайджанский Джиз-Быз представляет собой зажаренные на огне внутренности барашка – печень, лёгкие, сердце, почки, кишки. Каждый из внутренностей готовится в определённом порядке и требует некоторых специфических методов обработки. Наиболее распространённый и самый простой рецепт джиз-быз'а – из печени, как бараньей, так и говяжьей. Жаренная печень содержит в себе очень много полезных веществ и витаминов, но если ваш...

Read more

ГАТЫГ ГОВУРМА ПЛОВ (Плов с мясом и гатыгом) – это один из неизвестных старинных пловов Азербайджанской национальной кухни (не публиковавшийся нигде), рецепт приготовления которого “пришёл” в Баку из древнего Ираванского Ханства, и известен только благодаря потомкам, живущим в Баку, и передающим старинные рецепты из поколения в поколение. (Памяти Джейран-ханум Мамедовой посвящается.) *Увеличенная картина этого блюда в галерее...

Read more

ТУРШИ КЯЛЯМ ДОЛМАСЫ (голубцы по-Азербайджански), наравне с Бадымджан Долмасы (долма из начинённых овощей) и Ярпаг Долмасы (долма из начинённых виноградных листьев), является неповторимым по вкусу шедевром национальной Азербайджанской кухни. Слово “турши” означает “кислый”, а называется эта долма так, потому, что готовится с засушенной алычой, которая придаёт долме неповторимый кисло-сладкий вкус, а каштаны, ляпя и рис делают это...

Read more

СОЮТМА - означает «долгий и медленный процесс приготовления мяса". В Азербайджанской национальной кухне есть два основных типа соютма - Соютма из Баранины и Соютма из Курицы. Соютма из баранины - очень вкусное и сытное блюдо, обычно готовится из голяшек молодого барашка. *цельную картинку можно посмотреть в Галерее сайта. Ингредиенты на две порции: 2 бараньи голяшки 1 луковица 2 картофеля или 200 г...

Read more

ФИСИНДЖАН ПЛОВ С ФРИКАДЕЛЬКАМИ Плов (Аш) — это фирменное Азербайджанское блюдо, которое обязательно сервируется на всех торжествах и мероприятиях. В Азербайджанской кухне известно несколько десятков видов плова, одним из самых вкусных является Фисинджан Плов, который готовится с курицей или мясными фрикадельками в кисло-сладком соусе из Наршараба (гранатового сиропа) и грецких орехов. *Увеличенная картинка этого блюда в Галерее...

Read more

flavorsofbaku.com

Азербайджанская кухня - это... Что такое Азербайджанская кухня?

Азербайджанская долма, представляющая собой фаршированные помидоры, болгарский перец и баклажаны

Азербайджанская кухня — национальная кухня азербайджанского народа, являющейся также кухней народов Азербайджана. По мнению азербайджанского кулинара Таира, азербайджанская кухня одна из самых разнообразных[1]. Основные компоненты кухни определяются природными условиями страны: горный и субтропический климат обусловили широкое распространение в азербайджанской кухне баранины, птицы, речной и морской (каспийской) рыбы, а также фруктов и овощей . Широкое распространение получили разнообразная зелень, специи и приправы: корица, гвоздика, петрушка, кресс-салат (вазари), зеленый и черный рейхан (базилик), укроп, горький и душистый перец, тмин, кинза, мята, шафран, сумах и т. д.

Особенности азербайджанской кухни

Кебаб из джейрана и даг-кечи

Широкое распространение в азербайджанской кухне получили шашлыки и блюда в тандире. Имеются различные напитки, сладости. Отличительная особенность азербайжданской кухни — использование баранины для приготовления различных блюд. Гораздо в меньшей степени азербайджанцы потребляют говядину, птицу, рыбу. На формирование азербайджанской кухни оказали влияния требования Ислама- в результате традиционно не представлены в ней блюда из свинины и блюда, содержащие алкоголь. Другая особенность азербайджанской кулинарии — острый вкус и неповторимый аромат, которые придают блюдам всевозможные специи и зелень: горький и душистый перец, базилик, корица, гвоздика, укроп, петрушка, кинза, мята, тмин и многие другие. Особо стоит остановиться на шафране и сумахе.

Первый из них является непременным компонентом для приготовления многочисленных пловов. Сумах, как правило, подается к различным мясным блюдам. Широко использует азербайджанская кулинария овощи (помидоры, огурцы, баклажаны и другие), фрукты (яблоки, груши, айву, апельсины, лимоны), косточковые (сливы, алычу, абрикосы, персики). Также имеются различные виды долмы из баклажанов, помидоров и перца.

Некоторые блюда азербайджанской кухни готовятся в специальной посуде. Например, суп пити — в питишницах, пловы — в казанах, особых котлах с утолщённым дном и специальными крышками, в которых помещаются раскалённые угли, для того чтобы плов «упревал» равномерно. Для особого вида мясного ассорти — саджа — используют одноимённую сковороду с установленной под ней крохотной жаровней.[2] Для приготовления кебаба и люля-кебаба используют различные шпажки, для первых блюд — чашки — каса, для тушения мяса — тас — небольшие кастрюльки и другое.[источник не указан 516 дней]

Плов

Одним из наиболее известных блюд азербайджанской кухни является плов. Существует несколько разновидностей азербайджанского плова[3]: каурма-плов (с бараниной), турщи-каурма-плов (с бараниной и кислыми фруктами), чий-дошамя-каурма-плов (с бараниной, тыквой и каштанами), тоух-плов (с курицей, жаренной кусочками), тярчило-плов (с курицей или фаршированным цыплёнком), чигыртма-плов (с курицей, залитой взбитым яйцом), фисинжан-плов (с дичью, орехами, кислыми фруктами и корицей), шешрянч-плов (яичный), сюдлу-плов (молочный) и ширин-плов (фруктовый сладкий). В отличие от других кухонь, здесь готовят отдельно рис и отдельно основу плова (тару) — мясо, фрукты и т. д., — соединяя всё это в одном блюде только при подаче на стол. Подача и еда азербайджанских пловов имеют свои традиции[4].

Сладкие блюда

Персиковое варенье по-азербайджански

В кулинарии Азербайджана немало своеобразных по вкусу сладостей, которые подразделяются на три подгруппы — мучные, карамелеобразные и конфетообразные. В них содержится значительное количество добавок и пряностей: мак, орехи, миндаль, кунжут, имбирь, кардамон, ванилин и другие. К мучным изделиям относятся шекербура, пахлава, шекер-чурек, курабье Бакинское, кята(кутаб) гянджинская, мутаки шемахинские, пахлава нахичеванская. Национальные мучные изделия насчитывают более 30 наименований, причём в каждом районе имеются свои особые изделия. Особое место занимают шекинские сладости. Это шекинская пахлава, пешвенк, тел (терхалва), гырмабадам, при производстве которых используется рисовая мука, сахар, ядра орехов, сливочное масло, яичные белки и пряности.

В марте 2009 года кулинары Гянджи изготовили чудо-пахлаву. Длина этого кондитерского изделия, испечённого в часть праздника Новруз, составляет 12 метров, а ширина — четыре. Вес сладости около трёх тонн. Эти показатели позволили азербайджанской пахлаве установить рекорд и попасть в книгу рекордов СНГ. Кроме того, это изделие из слоеного теста претендует на место в Книге рекордов Гиннеса.

Иное назначение имеют щербеты. В отличие от таджикских и среднеазиатских (здесь они прежде всего сладость, десерт), азербайджанские щербеты представляют собой прохладительные напитки, а также играют роль питья, сопровождающего пловы. В качестве основного компонента в них, помимо фруктовых и ягодных соков, используются также настои и дистилляты ароматических частей растений — семян, почек и т. п., а фруктовая основа состоит из соков кислых фруктов и ягод[5].

Перечень блюд

Садж (домашняя птица, картофель, баклажаны и другие овощи, приготовленные на плоской сковороде над горящими углями) Долма из виноградных листьев Тикя-кебаб и Люля-кебаб из баранины Приготовление кябаба Традиционная холодная закуска в Азербайджане

Холодная закуска

  • Кюкю[6]
    • Кюкю из зелени
    • Кюкю из кутума
    • Кюкю из грецких орехов
  • Фисинджан из лобио[7]
  • Фисинджан из свеклы[7]
  • Хяфта-беджэр[8]

Супы и бульоны

  • Ариштэ[9]
  • Бозбаш
  • Довга[3] — суп из простокваши с рисом
  • Дограмадж — овощной xолодный суп из айрана
  • Дюшбара[10] — суп с мелкими пельменями (на ст. ложке помещается от 8—10 пельменей)
  • Калапыр[11]
  • Кэллэ-пача
  • Овдух[3]
  • Пити[3] — суп из баранины, картофеля и бараньего гороха
  • Соютма из говядины[12]
  • Соютма из баранины
  • Сулу хингал[13]
  • Тоюг шорбасы[14] — куриный суп с рисом и сухофруктами
  • Туршу-коурма
  • Туршу-сыйыг
  • Умач
  • Хамраши[3] — суп из лапши
  • Шиля — кашеобразная масса из куриного мяса и риса
  • Хаш — бульон из ног говядины

Горячие блюда

Плов
  • Гийме-плов
  • Лобиа-плов
  • Мейве-плов
  • Парча-дошеме
  • Плов-чыхыртма
  • Сабзикоурма-плов
  • Сюдлю-плов
  • Тоюг-плов
  • Фисинджан-плов
  • Дошеме-плов
  • Шешрянч-плов
  • Ширин-плов
  • Шуют-плов
Блюда из мяса
  • Алыча-коурма
  • Боз коурма[15]
  • Гызартма[16]
  • Дана бастырмасы
  • Джиз-быз — бараньи внутренности, обжаренные с картофелем
  • Долма
    • Долма из баклажана, помидора и перца («Бадымджан долмасы»)
      • Долма из баклажана с рисом, горохом и мятой («Дэли-долма»)
    • Долма из виноградных листьев («Ярпаг долмасы»)
    • Долма из капустных листьев («Кэлэм долмасы»)
    • Долма из липовых листьев («Пиб долмасы»)
    • Долма из лука («Соган долмасы»)
    • Долма из фруктов: айвы и яблока («Эйва долмасы» и «Алма долмасы»)
    • Долма огуречная («Хияр долмасы»)
  • Чыхыртма
    • Гийма-чыхыртма
    • Тоюг чыхыртмасы
    • Лобиа чыхыртмасы
  • Кебаб («Шашлык»)[3]
  • Кюфта — фаршированные тефтели
    • Арзуман-кюфта — тефтели из задней ноги баранины, фаршированных крутым яйцом или маслом
    • Тава кюфтаси — говяжьи тефтели, обжаренные на сковороде
    • Тебризская кюфта — тефтели из баранины и говядины, фаршированные рисом, курагой, албухарой, сырыми яйцами, зеленью и горохом
    • Ордубадская кюфта[17]
  • Нар коурма
  • Сабзи коурма[3]
  • Тава-кебаб[18]
  • Тендир тойуг
Мучные блюда
  • Гуймаг — сладкая каша из обжаренной пшеничной муки
  • Гюрза — пельмени удлинённой формы
    • Гюрза классическая[3]
    • Гюрза круглая
    • Гюрза по-нахичевански
  • Кутабы — фаршированные лепёшки
    • Кутабы с зеленью
    • Кутабы с мясом[19]
    • Кутабы из вымени
    • Кутабы с тыквой
  • Халва
  • Хингал
    • Гийме-хингал[3]
    • Гуру хингал
    • Сулу хингал
  • Хашиль — каша из пшеничной муки с дошабом (сироп из уваренного виноградного сока)
  • Чуду — пирожки с начинкой из смешанных говядины и баранины
  • Фирни — каша из рисовой муки
  • Яйма — пресная рисовая каша
Вегетарианские блюда
  • Чыхыртма из баклажан
  • Чыхыртма из шпината
  • Яланчи-долма

Сладкие блюда и выпечки

  • Бадамбура
  • Кета — хлеб со сладкой мучной начинкой
  • Курабье — печенья из сливочного масла с повидлом
  • Мутаки — рогалики с ореховой начинкой
  • Азербайджанская пахлава
    • Бакинская пахлава
    • Шекинская пахлава
  • Фесели
  • Шекербура — сладкие пирожки с ореховой начинкой
  • Шекерчёрек
  • Шекинская халва
  • Шор-когал — солёная булка из слоёного теста с начинкой из пряностей

Хлебные изделия

  • Аппек
  • Тендир чёрейи
  • Фетир
  • Юха

Традиционные пряности

Различные ароматные добавки присутствуют во многих азербайджанских блюдах, но при этом не доминируют, добавляя вкусу блюда необходимый оттенок[20]. Некоторые из них используются и в традиционных напитках (см. ниже)[21].

Напитки

См. также

Примечания

  1. ↑ Darra Goldstein, Kathrin Merkle, Fabio Parasecoli, Stephen Mennell. Culinary cultures of Europe: identity, diversity and dialogue. — Council of Europe, 2005 — p. 65 — ISBN 92-871-5744-8, 9789287157447.
  2. ↑ «На все времена». Журнал «Баку». № 2 (16), май 2010 г., с. 130.
  3. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 В. Похлёбкин. Национальные кухни наших народов: Азербайджанская кухня, ErLIB.com.
  4. ↑ В. Похлёбкин. Национальные кухни наших народов: Азербайджанская кухня, ErLIB.com.
  5. ↑ В. Похлёбкин. Национальные кухни наших народов: Азербайджанская кухня, ErLIB.com.
  6. ↑ Б. Бурда. Чючю или кюкю.Kuking.net
  7. ↑ 1 2 Хабиба Кашкай. Азербайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 110 — İSBN 5-373-00629-7
  8. ↑ Азербайджанская кухня. Хяфта-беджар.Kuking.net
  9. ↑ Хабиба Кашкай. Азербайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 60 — İSBN 5-373-00629-7
  10. ↑ Азербайджанская кухня. ДюшбараKuking.net
  11. ↑ Хабиба Кашкай. Азербайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 113 — İSBN 5-373-00629-7
  12. ↑ Хабиба Кашкай. Азербайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 101 — İSBN 5-373-00629-7
  13. ↑ Хабиба Кашкай. Азербайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 63 — İSBN 5-373-00629-7
  14. ↑ Хабиба Кашкай. Азербайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 73 — İSBN 5-373-00629-7
  15. ↑ Хабиба Кашкай. Азербайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 90 — İSBN 5-373-00629-7
  16. ↑ Хабиба Кашкай. Азербайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 113—114 — İSBN 5-373-00629-7
  17. ↑ Хабиба Кашкай. Азербайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 102 — İSBN 5-373-00629-7
  18. ↑ Хабиба Кашкай. Азербайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — İSBN 5-373-00629-7
  19. ↑ Азербайджанская кухня. Кутабы с мясом.Millionmenu.ru
  20. ↑ «Пряный запах». Журнал «Баку», № 2 (16), май 2010 г., прилож.
  21. ↑ Государство Азербайджан — Напитки

Ссылки

dic.academic.ru

Мясные блюда Archives - Страница 3 из 11

КУЗУ ТАНДЫР  - это популярное Турецкое блюдо из баранины. Традиционно готовится в “тандыре” - специально вырытой в земле яме, которая извнутри имеет глиняное покрытие с горящими углями на дне. В Турции много мест где всё ещё готовят это блюдо в традиционном стиле, но в домашних условиях, его обычно готовят на плите и в духовке. Подаётся Кузу Тандыр...

Read more

ТУРШИ КЯЛЯМ ДОЛМАСЫ (голубцы по-Азербайджански), наравне с Бадымджан Долмасы (долма из начинённых овощей) и Ярпаг Долмасы (долма из начинённых виноградных листьев), является неповторимым по вкусу шедевром национальной Азербайджанской кухни. Слово “турши” означает “кислый”, а называется эта долма так, потому, что готовится с засушенной алычой, которая придаёт долме неповторимый кисло-сладкий вкус, а каштаны, ляпя и рис делают это...

Read more

БУЖЕНИНА – это русский стиль ветчины. Традиционно, готовится из свиной ноги без костей, но иногда и из бараньей. Существует множество видов маринования и приготовления буженины, один из самых простых приведён в данном рецепте. *цельную картинку можно посмотреть в Галерее сайта. Ингредиенты: 1 свиной или бараний окорок без костей 1½ - 2 кг (3-4 lb) 1 головка чеснока 2 ч. ложки...

Read more

СОЮТМА - означает «долгий и медленный процесс приготовления мяса". В Азербайджанской национальной кухне есть два основных типа соютма - Соютма из Баранины и Соютма из Курицы. Соютма из баранины - очень вкусное и сытное блюдо, обычно готовится из голяшек молодого барашка. *цельную картинку можно посмотреть в Галерее сайта. Ингредиенты на две порции: 2 бараньи голяшки 1 луковица 2 картофеля или 200 г...

Read more

ФИСИНДЖАН ПЛОВ С ФРИКАДЕЛЬКАМИ Плов (Аш) — это фирменное Азербайджанское блюдо, которое обязательно сервируется на всех торжествах и мероприятиях. В Азербайджанской кухне известно несколько десятков видов плова, одним из самых вкусных является Фисинджан Плов, который готовится с курицей или мясными фрикадельками в кисло-сладком соусе из Наршараба (гранатового сиропа) и грецких орехов. *Увеличенная картинка этого блюда в Галерее...

Read more

flavorsofbaku.com

Горячие блюда Archives - Flavors of Baku

ХАШЛАМА Хашлама – это очень сытное, калорийное и колоритное блюдо из мяса, которое готовится на тихом огне вместе с овощами. Слово “Хашил”, в бытовом применении Азербайджанской кухни означает – густая смешанная пища. Все народы Кавказа считают Хашлама своим национальным блюдом, но готовят все его по-разному, поэтому нельзя утверждать, что какие-то из них правильные, а какие-то нет. В данном рецепте предлагается...

Read more

СЯБЗИ ГОВУРМА (мясо тушёное с зеленью) Слово “сябзи” пришло в Азербайджанский язык из Ирана. В переводе с фарси “сябзи” означает “зелёный”, и может относиться как к зелени, так и к овощам. *Увеличенная картинка этого блюда в галерее сайта. Ингредиенты: 700 г (1½ lb) мякоть баранины или говядины 1 большая головка репчатого лука 3 пучка кявяр 1 пучок кинза 1 пучок укроп 1 пучок петрушка 1...

Read more

СЮРФЮЛЛЮ (Sürfüllü) – одно из самых своеобразных блюд Азербайджанской кухни, которое считается королём всех первых мучных блюд. Родиной сюрфюллю является район Гах, расположенный на северо-западе Азербайджана, на границе с Грузией. Основная идея этого блюда заключается в особенном приготовлении теста и мяса. Из мелких кусочков обычного пресного теста выделывают необычной формы удлинённые лодочки, а мясо используют вяленое (“гахадж”) и...

Read more

flavorsofbaku.com

Азербайджанская кухня — WiKi

Азербайджанское национальное блюдо: пити

Азербайджанская кухня (азерб. Azərbaycan mətbəxi) — национальная кухня азербайджанского народа, являющейся также кухней народов Азербайджана.

Азербайджанская национальная пища отличается большим разнообразием, насчитывая десятки видов различных блюд: молочных, мясных, мучных, овощных и т. д. Сами способы приготовления и потребления пищи различны и многообразны. В прошлом пища различалась также в зависимости от географических условий и социального положения людей[1].

Основные компоненты кухни определяются предписаниями ислама и природными условиями страны: горный и субтропический климат обусловили широкое распространение в азербайджанской кухне баранины, птицы, речной и морской (каспийской) рыбы, а также фруктов и овощей. Широкое распространение получили специи и приправы, а также разнообразная зелень: петрушка, кресс-салат, зелёный и чёрный базилик, укроп, кориандр, горький и душистый перец, кинза, мята, сельдерей, тархун, порей, зелёный лук, кисличник и т. д.

Особенности азербайджанской кухни

  Кебаб из джейрана и даг-кечи

Широкое распространение в азербайджанской кухне получили шашлыки и блюда в тандыре. Имеются различные напитки, сладости. Отличительная особенность азербайджанской кухни — использование баранины для приготовления различных блюд. Гораздо в меньшей степени азербайджанцы потребляют говядину, птицу, рыбу. На формирование азербайджанской кухни оказали влияния требования ислама — в результате традиционно не представлены в ней блюда из свинины и блюда, содержащие алкоголь. Другая особенность азербайджанской кулинарии — острый вкус и неповторимый аромат, которые придают блюдам всевозможные специи и зелень: горький и душистый перец, базилик, корица, гвоздика, укроп, петрушка, кинза, мята, тмин и многие другие. Особо стоит остановиться на шафране и сумахе.

Первый из них является непременным компонентом для приготовления многочисленных пловов. Сумах, как правило, подается к различным мясным блюдам. Широко использует азербайджанская кулинария овощи (помидоры, огурцы, баклажаны и другие), фрукты (яблоки, груши, айву, апельсины, лимоны), косточковые (сливы, алычу, абрикосы, персики). Также имеются различные виды долмы из баклажанов, помидоров и перца.

Некоторые блюда азербайджанской кухни готовятся в специальной посуде. Например, суп пити — в питишницах, пловы — в казанах, особых котлах с утолщённым дном и специальными крышками, в которых помещаются раскалённые угли, для того чтобы плов «упревал» равномерно. Для особого вида мясного ассорти — саджа — используют одноимённую сковороду с установленной под ней крохотной жаровней[2]. Для приготовления кебаба и люля-кебаба используют различные шпажки, для первых блюд — чашки — каса, для тушения мяса — тас — небольшие кастрюльки и другое[3].

Плов

Одним из наиболее известных блюд азербайджанской кухни является плов. Существует несколько разновидностей азербайджанского плова[4]: каурма-плов (с бараниной), турщи-каурма-плов (с бараниной и кислыми фруктами), чий-дошамя-каурма-плов (с бараниной, тыквой и каштанами), тоух-плов (с курицей, жаренной кусочками), тярчило-плов (с курицей или фаршированным цыплёнком), чигыртма-плов (с курицей, залитой взбитым яйцом), фисинжан-плов (с дичью, орехами, кислыми фруктами и корицей), шешрянч-плов (яичный), сюдлу-плов (молочный) и ширин-плов (фруктовый сладкий). В отличие от других кухонь, здесь готовят отдельно рис и отдельно основу плова (тару) — мясо, фрукты и т. д., — соединяя всё это в одном блюде только при подаче на стол. Подача и еда азербайджанских пловов имеют свои традиции[5].

Сладкие блюда

  Персиковое варенье по-азербайджански

В кулинарии Азербайджана немало своеобразных по вкусу сладостей, которые подразделяются на три подгруппы — мучные, карамелеобразные и конфетообразные. В них содержится значительное количество добавок и пряностей: мак, орехи, миндаль, кунжут, имбирь, кардамон, ванилин и другие. К мучным изделиям относятся шекербура, пахлава, шекер-чурек, курабье бакинское, кята карабахская[6][7][8][9], бакинская[10], нахичеванская[11] и гянджинская[12], мутаки шемахинские, пахлава нахичеванская. Национальные мучные изделия насчитывают более 30 наименований, причём в каждом районе имеются свои особые изделия. Особое место занимают шекинские сладости. Это шекинская пахлава, пешвенк, тел (терхалва), гырмабадам, при производстве которых используется рисовая мука, сахар, ядра орехов, сливочное масло, яичные белки и пряности.

В марте 2009 года кулинары Гянджи изготовили чудо-пахлаву. Длина этого кондитерского изделия, испечённого в честь праздника Новруз, составляет 12 метров, а ширина — четыре. Вес сладости около трёх тонн. Эти показатели позволили азербайджанской пахлаве установить рекорд и попасть в книгу рекордов СНГ. Кроме того, это изделие из слоеного теста претендует на место в Книге рекордов Гиннеса.

Иное назначение имеют щербеты. В отличие от таджикских и среднеазиатских (здесь они прежде всего сладость, десерт), азербайджанские щербеты представляют собой прохладительные напитки, а также играют роль питья, сопровождающего пловы. В качестве основного компонента в них, помимо фруктовых и ягодных соков, используются также настои и дистилляты ароматических частей растений — семян, почек и т. п., а фруктовая основа состоит из соков кислых фруктов и ягод[13].

Перечень блюд

  Садж (домашняя птица, картофель, баклажаны и другие овощи, приготовленные на плоской сковороде над горящими углями)   Азербайджанская долма из виноградных листьев   Азербайджанская долма, представляющая собой фаршированные помидоры, болгарский перец и баклажаны   Тикя-кебаб и Люля-кебаб из баранины   Приготовление кябаба   Традиционная холодная закуска в Азербайджане

Холодная закуска

Супы и бульоны

  • Аришта[17]
  • Бозбаш
  • Довга[4] — суп из простокваши с рисом
  • Дограмадж (овдуг) — овощной xолодный суп из айрана
  • Дюшбара[18] — суп с мелкими пельменями (на ст. ложке помещается от 8—10 пельменей)
  • Калапыр[19]
  • Келле-пача — бульон из головы и ножек барана, а также бараньего рубца
  • Овдух[4]
  • Пити[4] — суп из баранины, картофеля и бараньего гороха
  • Соютма
    • Соютма из говядины[20]
    • Соютма из баранины
  • Сулу хингал[21]
  • Тоюг шорбасы[22] — куриный суп с рисом и сухофруктами
  • Туршу-коурма
  • Туршу-сыйыг
  • Умач
  • Хамраши[4] — суп из лапши
  • Шиля — кашеобразная масса из куриного мяса и риса
  • Хаш — бульон из ног говядины

Горячие блюда

Плов

Распространение в Азербайджане имеют кушанья из риса, который преимущественно используют для приготовления плова, насчитывающего до 50 видов[1].

  • Гийме-плов
  • Лобиа-плов
  • Мейве-плов
  • Парча-дошеме
  • Плов-чыхыртма
  • Сабзикоурма-плов
  • Сюдлю-плов
  • Тоюг-плов
  • Фисинджан-плов
  • Дошеме-плов
  • Шешрянч-плов
  • Ширин-плов
  • Шуют-плов
Блюда из мяса

Большим разнообразием отличаются блюда из мяса. Наиболее любимым мясом является баранина. Из свежей баранины и говядины приготовляют басдырма, из которой затем делают шашлык. Наиболее распространённым блюдом является пити и бозбаш (густые супы из баранины). Популярностью пользуются кюфте бозбаш (шарики величиной с яблоко из рубленного мяса). Рубленную баранину, заправленную рисом и специями, заворачивают в капустные (это блюдо называется келем долмасы), в солёные и свежие виноградные листья (ярпаг долмасы), начиняют баклажаны и помидоры. Из мелко нарубленной баранины, смешанной с луком и пряностями готовят люле кабаб. Наиболее распространённым блюдом из мяса птиц является чыгартма[1].

  • Алыча-коурма
  • Бастурма — вяленое говяжье мясо
  • Боз коурма[23]
  • Буглама
    • Буглама из баранины
    • Буглама из говядины
  • Гызартма[24]
  • Дана бастырмасы
  • Джиз-быз — бараньи внутренности, обжаренные с картофелем
  • Долма
    • Долма из баклажана, помидора и перца («Бадымджан долмасы»)
      • Долма из баклажана с рисом, горохом и мятой («Дэли-долма»)
    • Долма из виноградных листьев («Ярпаг долмасы»)
    • Долма из капустных листьев («Кэлэм долмасы»)
    • Долма из липовых листьев («Пиб долмасы»)
    • Долма из лука («Соган долмасы»)
    • Долма из фруктов: айвы и яблока («Эйва долмасы» и «Алма долмасы»)
    • Долма огуречная («Хияр долмасы»)
  • Чыхыртма
    • Гийма-чыхыртма
    • Тоюг чыхыртмасы
    • Лобиа чыхыртмасы
  • Кебаб (Шашлык)[4]
  • Кюфта — фаршированные тефтели
    • Арзуман-кюфта — тефтели из задней ноги баранины, фаршированных крутым яйцом или маслом
    • Тава кюфтаси — говяжьи тефтели, обжаренные на сковороде
    • Тебризская кюфта — тефтели из баранины и говядины, фаршированные рисом, курагой, албухарой, сырыми яйцами, зеленью и горохом
    • Ордубадская кюфта[25]
  • Лявянги[26][27]
  • Нар коурма
  • Сабзи коурма[4]
  • Тава-кебаб[28]
  • Тендир тойуг
Блюда из рыбы

В азербайджанской кухне используются виды рыб, водящиеся в Каспийском море, в особенности кутум (kütüm), лосось (qızılbalıq), осётр (nərə) и сельдь (siyənək). До введения моратория на отлов осетровых рыб и производственных ограничений, Азербайджан производил более 20 тысяч тонн чёрной икры в год.[29]

Мучные блюда
  • Гуймаг — сладкая каша из обжаренной пшеничной муки
  • Гюрза — «пельмени» удлинённой формы
    • Гюрза классическая[4]
    • Гюрза круглая
    • Гюрза по-нахичевански
  • Кутабы — фаршированные лепёшки
    • Кутабы с зеленью
    • Кутабы с мясом[30]
    • Кутабы из вымени
    • Кутабы с тыквой
  • Халва
    • Семени халвасы — халва, приготовленная на соке пророщенных зерен пшеницы
    • Умач-халва
  • Хингал
    • Гийме-хингал[4]
    • Гуру хингал
    • Сулу хингал
  • Хашиль — каша из пшеничной муки с дошабом (сироп из уваренного виноградного сока)
  • Фирни — каша из рисовой муки
  • Яйма — пресная рисовая каша
Вегетарианские блюда
  • Чыхыртма из баклажан
  • Чыхыртма из шпината
  • Яланчи-долма

Сладкие блюда и выпечки

  Пахлава бакинская
  • Бадамбура
  • Кята — хлеб со сладкой мучной начинкой
  • Курабье — печенья из сливочного масла с повидлом
  • Мутаки — рогалики с ореховой начинкой
  • Нан азербайджанский — сдобное печенье
  • Азербайджанская пахлава
    • Бакинская пахлава
    • Гянджинская пахлава
    • Нахичеванская пахлава
    • Шекинская пахлава
  • Фесели
  • Шекербура — сладкие пирожки с ореховой начинкой
  • Шекерчёрек
  • Шекинская халва
  • Шор-гогал — солёная булка из слоёного теста с начинкой из пряностей. Бывает также подслащённый. Символизирует солнце[31].
  • Зейран — крупная булка с жёлтой сахарной начинкой из муки

Молочные изделия

Хлебные изделия

В пищевом рационе азербайджанцев значительное место занимает хлеб. Его выпекают различными способами. В сельских местностях его пекли большей частью на железном слегка выпуклом листе садж. Широко была распространена выпечка хлеба в тендирах, которые и в наши дни бытуют в районах и даже городских центрах республики. В тендире пекли в основном чурек, нередко и лаваш. Весной и осенью готовят гутаб — род пирожков, начинённых мясом и зеленью[1].

  • Аппек
  • Лаваш
  • Тендир чёрейи
  • Фетир
  • Юха (хлеб)

Традиционные пряности

Различные ароматные добавки присутствуют во многих азербайджанских блюдах, но при этом не доминируют, добавляя вкусу блюда необходимый оттенок[32]. Некоторые из них используются и в традиционных напитках (см. ниже)[33].

Напитки

Популярность и признание

  • «Лучшая кухня, которую я знаю в мире, — это азербайджанская»[34]. 11 апреля 2013 г. в эфире радио «Эхо Москвы» известный кинорежиссёр и КВНщик Ю. С. Гусман заявил: «Азербайджанская кухня — лучшая кухня. Китайская, японская, французская, грузинская — много хороших кухонь. Но азербайджанская…»[35].
  • Поклонником азербайджанской кухни также является популярный российский актёр театра и кино Андрей Чернышов[36][37]. «Я за свою гастрольную жизнь попробовал много разных национальных блюд, но именно эта кухня произвела на меня сильное впечатление. Никто так вкусно не умеет готовить баранину, как это делают азербайджанцы»[38].

См. также

Примечания

  1. ↑ 1 2 3 4 Р. И. Бабаева, М. И. Атакишиева. Народы Азербайджанской Советской Социалистической Республики. Азербайджанцы. Пища / Под редакцией Б.А.Гарданова, А.Н.Гулиева, С.Т.Еремяна, Л.И.Лаврова, Г.А.Нерсесова, Г.С.Читая. — Народы Кавказа: Этнографические очерки: Издательство Академии наук СССР, 1962. — Т. 2. — С. 127-131.
  2. ↑ «На все времена». Журнал «Баку». № 2 (16), май 2010 г., с. 130.
  3. ↑ А. И. Титюнник, Ю. М. Новоженов. «Советская национальная и зарубежная кухня». Стр. 113
  4. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 В. Похлёбкин. Национальные кухни наших народов: Азербайджанская кухня, ErLIB.com.
  5. ↑ В. Похлёбкин. Национальные кухни наших народов: Азербайджанская кухня, ErLIB.com.
  6. ↑ Карабахская кята
  7. ↑ Кята карабахская
  8. ↑ Блог К. Певзнер Карабахская кята
  9. ↑ Сытное угощение: кята карабахская (рус.), Day.Az (28 марта 2011).
  10. ↑ Кята бакинская
  11. ↑ Кята
  12. ↑ Рецепт Архивировано 10 октября 2014 года. приготовления кяты по-гянджински
  13. ↑ В. Похлёбкин. Национальные кухни наших народов: Азербайджанская кухня, ErLIB.com.
  14. ↑ Б. Бурда. Чючю или кюкю.Kuking.net
  15. ↑ 1 2 Хабиба Кашкай. Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 110 — İSBN 5-373-00629-7
  16. ↑ Азербайджанская кухня. Хяфта-беджар.Kuking.net
  17. ↑ Хабиба Кашкай. Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 60 — İSBN 5-373-00629-7
  18. ↑ Азербайджанская кухня. ДюшбараKuking.net
  19. ↑ Хабиба Кашкай. Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 113 — İSBN 5-373-00629-7
  20. ↑ Хабиба Кашкай. Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 101 — İSBN 5-373-00629-7
  21. ↑ Хабиба Кашкай. Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 63 — İSBN 5-373-00629-7
  22. ↑ Хабиба Кашкай. Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 73 — İSBN 5-373-00629-7]
  23. ↑ Хабиба Кашкай. Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 90 — İSBN 5-373-00629-7
  24. ↑ Хабиба Кашкай. Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 113—114 — İSBN 5-373-00629-7]
  25. ↑ Хабиба Кашкай. Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 102 — İSBN 5-373-00629-7
  26. ↑ Таир Амирасланов, Айнура Амирасланова. Карабах – благодатный край и его яства (рус.). IRS Heritage (2012). Проверено 13 апреля 2016.
  27. ↑ Фазиль Рахманзаде. Дар судьбы. — Язычы, 1990. — С. 280. — 302 с.
  28. ↑ Хабиба Кашкай. Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — İSBN 5-373-00629-7
  29. ↑ Fisheries and Aquaculture in the Republic of Azerbaijan. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Анкара, 2013.
  30. ↑ Азербайджанская кухня. Кутабы с мясом.Millionmenu.ru
  31. ↑ Сима Джанахмедовна. Азербайджанский Новруз. Мифы, обычаи и традиции.
  32. ↑ «Пряный запах». Журнал «Баку», № 2 (16), май 2010 г., прилож.
  33. ↑ Государство Азербайджан — Напитки Архивировано 2 апреля 2015 года.
  34. ↑ Журнал «Сноб». Юлий Гусман
  35. ↑ «Кейс» Ознакомиться с делами: «Ирокез», «Наркотики», «Поцелуи» 11 апреля 2013, 22:10
  36. ↑ Андрей Чернышов: «Лицедейство -это приближение к правде» Архивировано 10 октября 2014 года.
  37. ↑ Краткая биография Андрея Чернышова
  38. ↑ Актер Андрей Чернышов предпочитает азербайджанскую кухню

Ссылки

ru-wiki.org