Разделка туши баранины и посол для копчения. Схема разделка туши баранины схема


схема технологических процессов по нормативным документам, рекомендации от профессионала

Разделка баранины, схема правильного отделения участков позволит повару определить из какой части лучше приготовить то или иное блюдо. Грудорёберный отдел, к примеру, можно превратить в аппетитные ребра, насладиться нежной корейкой.

Мясо бараниныМясо баранины

Вкусовые секреты каждого мясного куска скрыты в возрасте барана, его изначальном содержании, выборе той части для чего предназначен фрагмент – бульона, плова или шашлыка.

Характерные особенности основных частей туши

Разделка бараньей туши происходит в последовательности специфических операций:

  • разделения отрубов
  • обвалки
  • жиловки

В результате на прилавке рынка должно появиться мясо, разделенное на категории, чтобы потребитель без труда определил предназначение кусков.

Мясо не приобретается из беспорядочной груды, повар должен знать, что он выбирает:

  • корейку
  • лопатку
  • шею

Каждый мясной отрезок предназначен для определенного блюда, чтобы не отбить интерес к употреблению именного этого продукта у своих домочадцев, от неправильного выбора. Профессионалы не потерпят подобного фиаско, так как знают толк в кулинарии и правильной обработке мясной продукции, а также из чего следует готовить первое или второе.

Над тушей мясник работает с мастерством фокусника, но даже если приобретен, выращен и забит в домашних условиях продукт, нужно отнестись серьезно к подобной процедуре, чтобы не испортить вкусовые качества мяса от неточной обработки.

Разделение освежеванного и выпотрошенного тела животного состоит из трех частей:

  • передних бараньих ног вместе с шеей – лопаточной
  • средней части – грудорёберной
  • задних ног и окорока

Гурман даже на этом этапе определит сразу лучшую часть для приготовления аппетитных ребрышек из грудорёберной части.

Почему получается такая нежная корейка из этого участка, ответит способ содержания баранов на выпасах, их анатомическое строение. Добывая себе корма, они постоянно находятся в движении, заставляя работать все мышцы, хотя спина остаётся в спокойном состоянии.

Схема разделки баранаСхема разделки барана

Мясо в результате выходит нежным с минимальным количеством жировых прослоек, что ценится диетологами и строгими последователями правильных питательных рационов. К деликатесам относят задние окорока. Любой ресторан, уважающий свою репутацию и статус, в обязательном порядке содержит в меню запеченную баранью ножку, которую повара и клиенты присоединяют к шедеврам искусства кулинарии.

К мелким фрагментам можно отнести:

  • лопаточный отруб, состоящий из шеи, лопатки и нижнего отделения в передней ноге
  • грудной отдел

Его используют ценители под влиянием цели употребления в виде:

  • бескостной лопатки или на кости
  • корейки
  • пашины
  • седла
  • вырезки
  • стейка

Задние конечности состоят из участков:

  • окороков
  • ног
  • голяшек

Разделывают, рубят барашков не только, чтобы легче было взять из общей массы кусок, но и определить его предназначение. Тогда при заготовке, фрагменты мелкие не затеряются под крупными, не будут мешать.

Термическое состояние мясного продукта

Как правильно разделать баранину на производственном уровне указывают различные нормативные документы, технологические инструкции, в соответствии с которыми производят полуфабрикаты, выполняют обвалку, жиловку туш.

Под специфической терминологией скрываются следующие понятия:

  • обвалкой называют обыкновенное освобождение костей от мяса без глубоких порезов, после процедуры не должно оставаться на них мякоти
  • жиловкой или зачисткой убирают из вырезки сухожилия, жир, пленку, хрящи

После производственных процессов остаётся межмышечная соединительная часть с тонкой поверхностной пленкой на крупнокусковых полуфабрикатах.

Обработке подвергают продукт:

  • замороженный
  • охлажденный до +4 град.
  • парной, когда температура не меньше +35 град
  • остывший до +12 град. на тушах и полутушах

Переработку начинают после ветеринарного обследования и по разрешению врача. Разделка выполняется, когда пройдет взвешивание и разделение на категории.

Производственная классификация продукции по категориям

Прежде чем поступить в обработку баранину следует разделить на категории:

  • первой степенью считается мясо с удовлетворительным развитием мышц, выступающими остистыми отростками позвонков на спине и холке, тонким слоем подкожного слоя
  • вторым сортом служит продукт со слабыми мышцами, и выступающими костями с незначительными жировыми отложениями

Баранина отличается своей упитанностью, термическим состоянием, торговой сортностью.

Молочные ягнятаМолочные ягнята

Характерный принцип для определения качества мяса её возрастное разграничение:

  • молочные ягнята с розовым цветом мяса и 8 недельным возрастом
  • молодые барашки 3 месячные от рождения, мякоть у них имеет нежную структуру светлую, красную, тонкую, жир белый
  • взрослые овцы обладают мясом грубым, красным, наделены выраженным ароматом

Ягнятину предпочитают в европейских странах. Кавказцы, восточные страны, Азия включили баранину в основной рацион.

Эти животные являются источником белков, витаминов, куда входит:

  • ниацин
  • цинк
  • селен
  • железо
  • медь

По цвету мяса на рынке определяют, в каком возрасте зарезали овцу. От серого продукта следует отказаться, это первый признак плохого качества.

Отбор кусков для кулинарного предназначения

Среднеазиатские, кавказские кухни предпочитают разделывать баранов по своему национальному принципу. У них отсутствует разрубка костей, выполняется суставная разрезка. По традиции многих народов из баранины готовят в основном плов или шашлык.

Шашлык из бараниныШашлык из баранины

Для раскрытия всех вкусовых качеств продукта необходимо ответственно подходить к его выбору, он зависит от способа приготовления:

  • тушить лучше лопатку, шею, ноги
  • части корейки, окорока берут для гриля
  • из вырезки, грудной части, добавляя курдючный жир, готовят плов
  • для рагу пригодится срезки от голени, шеи, грудинки
  • жарка шашлыка наиболее вкусной будет из окорока
  • готовка супов, отварного мяса выполняется с помощью шейной части, грудинки, лопатки
  • изготовление стейка происходит из задних конечностей
  • со спины, ног срезают мясо для отбивных
  • производство рубленых котлет из лопатки, задней части
  • жаркое приготовить можно из мяса шеи, задних ног, почечной части
  • запекают ноги
  • жарят лопатки, грудинку, голяшку

Сколько народов в таком же количестве существуют разные рецепты, каждый будет доказывать, что только у них наиболее вкусные и полезные. Прежде чем готовить, нужно научиться, правильно разделывать тушу, тогда не будет претензий к незадачливому мяснику.

Как отделить внутренности

Специалистами разделка и убой животных происходит по ГОСТу, в пособиях подробно описаны технологии по обескровливанию и выполнению процедур после этого.

Овец или баранов забивают с некоторыми требованиями и условиями:

  • 13 месяцев считается лучшим периодом, если животное набирало с нормальной скоростью вес, овцы растут быстро и порой средняя порода к 9 месяцам становится готовой к употреблению
  • убойный процесс происходит в специальных местах с наличием крюков, чтобы подвесить тушу, стока в полу для кровотоков
  • начинают с надреза на шее, нужно попасть в сосуд, чтобы быстро обескровить тело, затем расположить его на чистом полу или подвесить, от того как быстро и качественно уйдет кровь зависит вкус и качество мяса

Разделку овцы можно провести в сарае или хоздворе обустроив место действий специальной рамой с крючками. Нужно заранее подготовить острые ножи, предстоит расчленять тушу и снимать шкуру. Таз или глубокая чашка пригодится для внутренностей, слитой крови при условии, что нет специальных стоков.

После того, как закончится стекать кровь, приступают к следующим этапам:

  • удобному размещению на столе
  • отделению головы
  • ломки передних копыт, надрезу кожного покрова до паха
  • снятию шкуры
  • подвешиванию туши на крюк
  • вспарыванию брюха
  • извлечению желудка с кишечником
  • срезки печени, легких, почек

Закончена наиболее трудоёмкая работа, предстоит правильно разобраться с тушей.

Каким правилам подчинен разруб

Проделав наиболее грязную процедуру, когда туша аккуратно выпотрошена, убраны внутренние органы, приступают к рубке топором или разделке острым ножом. Удобно расположив снятую тушу на столе:

  • отделяют каждую лопатку
  • отрубают шею по основанию последнего шейного позвонка
  • вырубают остов позвоночника
  • грудину разделяют на половины

Из части, размещенной на столе, если нужна корейка, вынимают её. Лучшей частью считается до 4 ребра, остальные больше подходят для бульонов. Конец грудины освобождают от жилистого мяса. Обработку шеи проводят, ориентируясь на шейные позвонки. Продольным разрезом снимают мясные пласты, удаляют грубые соединительные отростки с сухожилиями. Заднюю часть по основаниям позвонков разделяют, получают 2 окорока.

Обработка бараньих лопаток

Разрубленного барашка легче направить в правильное русло для дальнейшего использования, если каждую часть обработать, распределить отдельно бульонные кости, шашлычное или для фарша мясо. Его не нужно мыть, чтобы отправить в холодильник на хранение, требуется промокать, выступавшую жидкость бумажными салфетками.

Разруб барашкаРазруб барашка

Работа над лопаткой состоит из следующих этапов:

  • снятие верхней плевы, жестких сухожилий
  • срез по коленному суставу для изъятия большого мясного куска
  • отделение ноги и мякоти с лопатки
  • вырезка мякоти с другого сустава
  • избавление четверти от лопаточной кости

От этой работы образовалась обрезное баранье мясо с бульонными костями и голяшкой. Одной половиной барашка можно накормить большое семейство или сделать заготовки для будущих приготовлений.

Работа с задними конечностями

Без разницы, с какой ноги начинать обвалку — с правой или левой, работа выполняется одинаково:

  • Бедренные и берцовые кости не разъединяют, остается на месте и коленная чашечка. На столе ногу размещают так, чтобы внутренняя сторона была сверху.
  • После продольного надреза, тазовую кость освобождают от мякоти. Повернув берцовую кость, удаляют с сустава остатки сухожилия. Очищают от мышечных тканей бедренные и берцовые кости.

Особенности обвалки среднего отруба

  • Часть со спины с ребрами размещают на поверхности стола. Ориентиром выбирают последний поясничный позвонок, с обеих сторон удаляют мышцы, начиная с острых концов, затем очищают от хрящей.
  • Вырезают мясо с грудины, приступают к зачистке поясничной части, завершив работу на одной стороне, поворачивают другой. Таким же способом срезается мясо, где расположены поперечные отростки.
  • Ткань необходимо придерживать, постоянно оттягивая одной рукой, при этом другой работать острием ножа, пока ребра полностью не освободятся от тканей. Закончив зачистку, приступают к шее до последнего шейного позвонка.

Монгольские национальные традиции

Образ жизни, географическое расположение территории, принадлежащей монголам, образовали особые предпочтения в выборе пищи. Климатические условия и занятия скотоводством располагают к выбору рациона жирного, питательного. Особо ценной продукцией служит этносу мясо животных с горячим дыханием, к ним относятся овцы. Народ гостеприимный — особенным отличием и уважением гостя у них являлся забой барана, подача ему в качестве угощения отварной головы и крестца.

Голова барана для дорогого гостяГолова барана для дорогого гостя

В оздоровительных целях широко применяется внутренний жир, им смазывают младенцев. Гостям подают только мякоть, считается позорным, если кому-то попадется кость. Режут овец исключительно мужчины, женщинам подают для приготовления пищи готовую разделанную тушу. К продуктам монголы относятся экономно. Поэтому не рубят тушу топором, а отделяют суставы, порции распределяют на равные части, чтобы не оставить никого голодным.

Голень отсоединяют от суставной части, кожный покров подвергается аккуратной надрезке, до брюшной полости, не касаясь мясных тканей. После снятия шкуры, её расстилают на поверхности земли, чтобы с удобством заниматься дальнейшей обработкой.

У монголов нет четкого определения, где разделывать овцу. Есть на чем подвесить, они проводят работу на крюках, ну, а в степи просто размещают на шкуре, там тоже у них получается споро и умело. Освежеванного барана делят по позвоночнику на 2 части, и ножом завершают дело. Следят, чтобы не повредить костей, каждая часть была отделена от другой со скрупулёзной точностью. Усиливает вкус мясных продуктов, особое отношение к забою животных, безболезненным способом, не показывая им орудия.

Готовят баранину разными способами, если в Европе не очень обожают специфический запах, поэтому применяют различные приправы, пряности способные заглушить неприятный привкус. Придать другой аромат помогает добавление фруктов, фиников, абрикосов.

Кавказцы наоборот не приветствуют в бульоне посторонних средств, у них считается наиболее приемлемым чистый вкус и запах баранины. Народ этого региона не отбрасывает ни одной частички из зарезанной овцы.

Перерабатывается и с успехом используется все:

  • навоз для удобрения огородов
  • из шерсти прядут нити, вяжут изделия, ткут ковры
  • кишки тщательно промывают, делают колбасы
  • желудок чистят, обрабатывают кипятком, из него получаются вкусные рулеты
  • жир топится, применяется как косметическое, оздоровительное средство
  • кости измельчают на костную муку

Недаром так ценят баранину народы, которым жизнь определила существование в трудных климатических условиях, проведение физически напряженного образа жизни. Возмещает им потерю энергии полезные вещества и калорийность овечьего мяса. Этот продукт благоприятен детскому и преклонному организму.

Фтор, отсутствие холестерина позволяет сохранять зубы от кариеса. Наличие в составе мяса лецитина делает профилактическую преграду диабету, минеральные вещества позволяют нормально работать щитовидке, сердцу, кровеносным сосудам.

Кроме предупреждения, что любое переедание вредная привычка, других противопоказаний от употребления баранины нет. Правильный выбор и приготовление позволит полюбить мясную продукцию даже привередливым в еде гурманам.

Разделка барана — на видео:

Заметили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам.

gusiyabloni.com

Разделка туши баранины и посол для копчения

Схема рубки туши барана

Схема разрубки туши барана

Разделка туши баранины по схеме разрубки

Перед посолом туши баранины для копчения мясо надо правильно разделить на части. Разделка туши баранины производится с помощью топора и ножа на главных 8 частей, как показано ниже на рисунке.

Схема рубки туши барана

Схема рубки и разделка туши баранины:

1 – спинно-лопаточная часть; 2 – задняя часть; 3 – шея; 4 – грудинка; 5 – пашина; 6 – зарез; 7 – рулька; 8 – задняя голяшка

Баранину засаливают по рецептам посола свинины и говядины.

Посол языков

Все языки (как говяжьи, так и свиные или бараньи) солят без горловины.

Для приготовления рассола на 5 л воды берут 900 г соли, 17 г селитры или 5 г аскорбиновой кислоты в порошке, 25 г сахара, немного гвоздики, черного перца и лаврового листа. Говяжьи языки примерно одинакового веса тщательно очистите от остатков слизи и крови и хорошенько промойте. Затем каждый язык в толстой его части проколите деревянной иглой в двух-трех местах – это нужно для быстрого и равномерного просаливания.

Уложите языки в подготовленную посуду и залейте охлажденным кипяченым рассолом из расчета 1 л рассола на 1 кг языков. Накройте посуду крышкой и поставьте в прохладное помещение с температурой не выше 5 °С. Через 2–3 дня рассол слейте, языки переложите в другую тару и залейте свежим рассолом в той же пропорции. Процесс просаливания языков длится от 10 до 12 суток в зависимости от веса.

Предыдущая запись Разделка туши говядины и посол Следующая запись Дайте гостям возможность самим пожарить на гриле

obarbeku.ru

Разделка говяжьей туши

Разделка мяса состоит из следующих операций: разруба на отдельные части, обвалки частей (отделения мякоти от костей), жиловки и зачистки частей (удаления сухожилий, пленок, хрящей). Основным назначением разруба и обвалки является получение частей мяса, различных по своим кулинарным качествам.

Разделывают туши в помещении с температурой воздуха не выше 10 °C. Тушу разрубают или распиливают вдоль на две полутуши. Полутушу разделяют пополам по последнему ребру на переднюю и заднюю четвертины.

Передняя четвертина рубится на лопатку, шею и спинно-грудную часть. Для отделения лопатки по определившемуся

контуру разрезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью туши, и отрезают ее. Потом отделяют шею по последнему шейному позвонку, остается спинно-грудная часть, состоящая из толстого края, подлопаточной части, покромки и грудинки.

Обвалка и зачистка.Обвалка — это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят так, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски мякоти не имели глубоких надрезов (не более 10 мм).

При зачистке частей мяса удаляют сухожилия, грубые поверхностные пленки, хрящи и лишний жир. Кроме того, у кусков мяса с краев обрезают тонкие закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют. Если говядина поступила с вырезкой, то в первую очередь отделяют вырезку, чтобы не порезать ее при дальнейшем разрубе. Потом четвертину делят на поясничную часть и заднюю ногу.

У поясничной части подрезают мясо вдоль спинных позвонков и срезают его целым пластом. Полученную мякоть разделяют на тонкий край, покромку и пашину.

При обвалке задней ноги вырезают тазовую кость, мясо разрезают вдоль по бедренной кости и срезают по отделяющемуся слою внутреннюю часть задней ноги. После этого вырезают бедренную и берцовую кости. У полученной мякоти отрезают голяшку и оставшуюся мякоть по пленкам разрезают на верхнюю, боковую и наружную части. Мякоть после отделения от костей зачищают от сухожилий, излишнего жира, срезают закраины.

В результате кулинарного разруба и обвалки задней четвертины говядины получают вырезку, тонкий край, покромку, пашину, голяшку, внутреннюю, верхнюю, боковую и наружную части задней ноги, а также поясничные кости, крестцовые позвонки, тазовую, бедренную и берцовую кости.

Потери при обработке мяса составляют у говядины I категории 26 %, II категории – 32 %.

Сортировка мяса. Вырезка — наиболее нежная часть, используется для жаренья крупными, натуральными порционными и мелкими кусками.

Толстый и тонкий края используют для жаренья крупными, натуральными порционными, панированными и мелкими кусками.

Внутреннюю и верхнюю части применяют для тушения крупными и натуральными порционными кусками, для жаренья – панированными порционными и мелкими кусками.

Наружную и боковую части варят, тушат крупными, натуральными порционными и мелкими кусками.

Лопатку, подлопаточную часть, грудинку, покромку(Iкатегория) используют для варки и тушения мелкими кусками.

Шейную часть, пашину, покромку (IIкатегория) применяют для приготовления рубленых изделий, так как они содержат до 80 % соединительной ткани.

studfiles.net


Смотрите также