Шашлык из бараньей корейки маринованный, полуфабрикат (ТТК0216). Шашлык из баранины технологическая карта


Шашлык из бараньей корейки маринованный, полуфабрикат (ТТК0216) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

Технико-технологическая карта №  Шашлык из бараньей корейки маринованный, полуфабрикат (СР- рецептура № 600)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на шашлык из бараньей корейки маринованный, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлыка из бараньей корейки маринованного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

При органолептической оценке мяса баранины определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность крупного куска охлажденной  бараньей корейки должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку.
  • На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Включения жира равномерные. Жир – белого цвета, что является показателем молодого животного. Мясной сок прозрачный.
  • Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
  • Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для баранины.

Баранья корейка  имеет нежную структуру мяса и высокие питательные свойства. Баранина – нежное, вкусное и ароматное мясо.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мясо (остывшее, охлажденное, оттаянное) обмывают для удаления поверхностных загрязнений. Перед обмыванием с него срезают сортовые и ветеринарные клейма и зачищают ножом загрязненные участки.

После обмывания мясо обсушивают. Наиболее быстрым и гигиеничным способом является обсушивание салфетками из хлопчатобумажной ткани или бумажными салфетками. После обсушивания мясо подлежит зачистке, жиловке. Корейку зачищают от сухожильных пленок и лишнего жира. Косточку (выступающую часть) укорачивают до 3см. Корейку разрезают на порционные куски.

Зачистка бараньей корейки оформляется актом зачистки.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Баранина корейка зачищенная (акт зачистки)1000,00,001000,00,001000,0
Лук репчатый п.ф150,00,00150,0100,000,0
Розмарин1,00,001,0100,000,0
Вино красное сухое50,00,0050,0100,000,00
Масло растительное20,00,0020,0100,000,00
Перец черный молотый3,00,003,0100,000,0
Соль10,00,0010,0100,000,0
Чабрец3,00,003,0100,000,0
Выход    1000

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

Шашлык из бараньей корейки маринованный, полуфабрикат для ресторана (ТТК0110) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

Технико-технологическая карта №  Шашлык из бараньей корейки маринованный, полуфабрикат для ресторана (СР- рецептура № 600)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Шашлык из бараньей корейки маринованный, полуфабрикат для ресторана, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлыка из бараньей корейки маринованного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

При органолептической оценке мяса баранины определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность крупного куска охлажденной  бараньей корейки должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку.
  • На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Включения жира равномерные. Жир – белого цвета, что является показателем молодого животного. Мясной сок прозрачный.
  • Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
  • Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для баранины.

Баранья корейка  имеет нежную структуру мяса и высокие питательные свойства. Баранина – нежное, вкусное и ароматное мясо.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мясо (остывшее, охлажденное, оттаянное) обмывают для удаления поверхностных загрязнений. Перед обмыванием с него срезают сортовые и ветеринарные клейма и зачищают ножом загрязненные участки.

После обмывания мясо обсушивают. Наиболее быстрым и гигиеничным способом является обсушивание салфетками из хлопчатобумажной ткани или бумажными салфетками. После обсушивания мясо подлежит зачистке, жиловке. Корейку зачищают от сухожильных пленок и лишнего жира. Косточку (выступающую часть) укорачивают до 3см. Корейку разрезают на порционные куски.

Зачистка бараньей корейки оформляется актом зачистки.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Баранина корейка зачищенная (акт зачистки)1000,00,001000,00,001000,0
Лук репчатый п.ф150,00,00150,0100,000,0
Розмарин1,00,001,0100,000,0
Вино красное сухое50,00,0050,0100,000,00
Масло растительное20,00,0020,0100,000,00
Перец черный молотый3,00,003,0100,000,0
Соль10,00,0010,0100,000,0
Чабрец3,00,003,0100,000,0
Выход1000
Наименование

изделия

КМАФАнМ,

КОЕ/г, не

более

Масса продукта в (г), в которой не допускаетсяПлесени,

КОЕ/г,*

не более

БГКП

(колиформы)

L.

Monocyto-genes

Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла
Полуфабрикаты мясные бескостные, в том числе в маринаде:

а) мелкокусковые

1х106

0,001

25

25

500

 

  1. Технология приготовления Шашлык из бараньей корейки маринованный, полуфабрикат для ресторана

 

Зачищенную и нарезанную на порции, баранью корейку маринуют солью, черным молотым перцем, чабрецом, розмарином, красным сухим вином, растительным маслом.

Репчатый лук нарезают соломкой или полукольцами, добавляют к мясу. Мясо с луком переминают руками, перемешивают.

Подготовленное мясо вакуумируют, маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления). Оставляют в холодильнике при температуре +2+4* С.

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката Шашлык из бараньей корейки маринованный, полуфабрикат для ресторана

 

Внешний вид – зачищенная бараньякорейка с косточкой нарезана на порции, замаринована с репчатым луком, специями, красным вином, завакуумирована.

Вкус – качественной баранины, репчатого лука, специй.

Запах – качественной баранины, репчатого лука, специй.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению Шашлык из бараньей корейки маринованный, полуфабрикат для ресторана

Шашлык из бараньей корейки маринованный изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделий, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Натуральных (с добавлением  специй):

—  при температуре не выше плюс 20С — не более 48 часов;

— при температуре не выше минус 80С — не более 1 месяца;

— в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С — не более 3 месяцев.

Микробиологические показатели шашлыка из бараньей корейки маринованного, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

Технико-технологическая карта авторского блюда — КиберПедия

На авторское блюдо, реализуемое в предприятии общественного питания, разработана технико-технологическая карта (ТТК) в соответствии с межгосударственным стандартом ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

На основе данного нормативного документа, в соответствии с образцом, составлена ТТК на разработанное авторское блюдо.

Утверждаю

Генеральный директор

ООО «Shashlychokkkkk»

Толорая К. К.

03.04.17

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

 

ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Шашлык из баранины, вырабатываемого в ООО «Shashlychokkkkk» и реализуемого в шашлычной ООО «Shashlychokkkkk».

 

2. ТРЕБОВАНИЕ К СЫРЬЮ

 

Продовольственные сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для шашлыка из баранины, должны соответствовать требованиям, действующим нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества, и пр.).

 

3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
Брутто Нетто
Баранина (корейка)
Соль
Масса жареного мяса -
Маринад: - -
Киви
Лук репчатый
Лимонный сок
Черный перец (молотый)
Паприка
Подсолнечное масло
Масса готового продукта - 160*

*Маринад усваивается только на 20% (выявлено путем отработки авт. блюда)

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Для приготовления маринада произвести механическую обработку лука, киви, лимона. Лук и киви измельчить блендером, добавить лимонный сок, подсолнечное масло, паприку, соль, перец. Провести механическую обработку мяса, нарезать кубиками по 30-40 гр. И замариновать в полученной смеси на 30 минут.

Затем мясо надевают на шпажки по 4-5 кусочков на порцию и жарят до образования коричневой корочки над раскаленными углями на лавовом гриле (допускается использование контактного гриля).

 

5. ТРЕБОВАНИЕ К ОФОРМЛЕНЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Блюдо подают на мелкой столовой тарелке. Температура подачи блюда должна быть не ниже 65 оС. При отпуске гарнируют свежими овощами, лимоном, зеленью, салатом микс. Срок реализации -не больше одного часа хранения на мармите.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1. Органолептические показатели качества

Внешний вид (включая цвет) - сочный с румяной коричневатой коркой шашлык.

Текстура (консистенция) - мягкая, сочная.

Вкус - сочный, острый вкус прожаренного мяса.

Запах - приготовленного на гриле мяса.

6.2. Микробиологические показатели «Shashlychokkkkk» должны соответствовать требованиям Приложения 2 ТР ТС 021/2011 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход - 160 г.)

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
68,1 70,3 10,6 947,3

 

Ответственность за оформление ТТК в шашлычной: _____/ К.К.Толорая/

Зав. производством кафе: ____________________________/ И.И.Иванов/

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Ресторанный бизнес на сегодняшний день переживает большие трудности. Спрос на услуги предприятий падает. Как в нынешних условиях открыть шашлычную, которая бы отвечала всем современным требованиям и приносила хороший доход? Ответ на этот вопрос я постарался изложить в своей курсовой работе.

Я разработал предприятие, которое ориентировано на постоянный поток посетителей. Ассортимент блюд отвечает требованиям к здоровой пище, составлен с учетом особенностей региона.Намечены пути сотрудничества с поставщиками с целью снижения себестоимости продукции с сохранением ее высокого качества.Ресторанное оборудование современно и гигиенично. При приготовлении блюд будут использоваться инновационные ресурсосберегающие технологии.Авторское блюдо из баранины призвано заставить людей по-новому взглянуть на него.

В Курсовой работе были решены задачи:

- Определено значение шашлыка из баранины в питании человека;

- Представлен ассортимент блюд из дополнительной документации;

- Разработано авторское блюдо и составлена технико-технологическая карта;

- Разработано предприятие, в котором реализуется авторское блюдо;

- Дана характеристика проектируемого горячего цеха;

- Составлено расчетное меню предприятия.

Таким образом, я считаю, что цели, определенные в работе, достигнуты. Поставленные задачи решены.

 

cyberpedia.su

Шашлык из курицы (ТТК0898) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 

Технико-технологическая карта №

 

Шашлык из курицы (СР- рецептура 8.29)

 

Издательство «Гамма пресс» г.Москва  2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на шашлык из курицы, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлыка из курицы, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Шашлык из курицы маринованный, п/ф

Внешний вид –зачищенная куриная мякоть нарезана на кусочки весом около 30-40 г, замаринована с репчатым луком, зеленью, специями, майонезом,  завакуумирована.

Вкус –качественного куриного мяса, лука, зелени, специй.

Запах – качественного куриного мяса, лука, зелени, специй.

 

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес-нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Шашлык из курицы маринованный, п/ф284,02,00 (стек)278,028,00200,0
Лаваш0,5 шт.0,0060,00,0060,0
Аджика,  п.ф42,04,7640,00,0040,0
Лук Ялтинский маринованный, п/ф30,00,0030,00,0030,0
Булочка белая0,5 шт.0,0050,016,0042,0
Лук зеленый зачищенный, п/ф10,00,0010,020,008,0
Выход    200/110/40/40

 

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com