Сталик: Мясной рулет. Рулет из баранины сталик ханкишиев


Сталик: Мясной рулет: stalic

Сеанс-без-названия2059

У меня для вас хорошая новость! Чтобы получить очень вкусное мясо не обязательно готовить его на мангале, жарить и тушить в казане или запекать в печи. Вареное мясо тоже бывает вкусным. При чем не просто вкусным, а очень вкусным.В Азербайджане такое мясо называют соютма, в Узбекистане яхни и суть такого мяса состоит в том, что это просто мясо, отваренное крупными кусками и охлажденное. В Азербайджане в воде, оставшейся после приготовления такого мяса  отваривают картофель и подают его, приправленным кинзой, вместе с мясом точно так же, как в России любят приправлять отваренный картофель укропом и чесноком.В Узбекистане мясо для яхни отваривают с морковью и айвой и многие мастера сами считают, что секрет вкуса именно в этом.

DSC06267

Я давно обратил внимание на то, что наиболее вкусными получаются те куски мяса, на которых довольно много жира. Сначала я думал, что секрет их сочности и великолепной консистенции именно в жире. Ну, мол, жир пропитывает мясо и делает его сочным. Но обычно между жиром, который покрывает мясо и самим мясом проходит пленка, сквозь которую никакой жир в мясо не проходит. А жирное отварное мясо, тем не менее, и вкуснее и ароматнее. Даже если при подаче просто удалить весь жир я легко определю эти куски среди постных. Оно вкуснее постных кусков, оно даже выглядит иначе, оно режется по другому, оно не крошится, оно остается сочным на разрезе и все тут!

А еще я размышлял над феноменом попыток вскипятить в открытом казане воду, одну только воду, без ничего. Огонь горит - будь здоров, обычно при таком же огне та же самая шурпа будет кипеть и бурлить по всей поверхности. Но когда в казане кроме воды ничего нет, вода не закипает, пусть и времени прошло немало. Мелкие пузырьки на дне казана сидят долго, как приклеенные, отрываются редко, словом, это далеко не кипение. Я взял точный градусник и измерял температуру воды внутри казана на разной глубине - на поверхности вода имеет температуру максимум 85С и дальше дело не идет. Там, внизу, на дне казана температура чуть выше.Но стоит только опустить в казан любые продукты, как ровно при том же нагреве возникает привычное кипение! В чем здесь дело? Как всегда - обыкновенная физика. В шарообразном казане сильнее и раньше остальных частей казана греется дно. Горячая вода устремляется вдоль стен к верху, проходит по поверхности водной глади к центру, остывает и опускается ко дну казана - обыкновенная конвекция. Но отчего остывает вода? От соприкосновения с холодным воздухом? Но воздух почти ничего не весит, его теплоемкость настолько мала, что ее не стоит и принимать во внимание. Да и сам воздух над казаном имеет почти ту же температуру, что и вода в казане, не может вода остыть от соприкосновения с горячим воздухом. Вода остывает потому, что на отрыв молекул воды от ее поверхности - на испарение - уходит значительное количество тепловой энергии. Испарение та причина, по которой человек в мокрой одежде замерзнет даже при комфортной, комнатной температуре.Чем больше поверхность воды у казана, тем больше энергии и уходит. В шарообразном казане чем больше воды нальешь, тем больше и площадь поверхности. В какой-то момент система стабилизируется, уравновешивается при определенных температурах, которые зависят от количества тепла поступающего в казан и площади поверхности воды, с которой происходит испарение. То есть, чем полнее казан, тем труднее довести его до кипения.Но почему же вода начинает бурлить и со дна казана начинают подниматься крупные пузыри пара, если в воду положить хоть какие-то продукты? А дело в том, что эти продукты являются препятствием для конвекции воды. Часть горячей воды поднимается не до поверхности воды, а только до продуктов, отдает часть тепла им и возвращается вниз гораздо быстрее, чем в предыдущем случае. И теперь вода на дне казана нагревается интенсивнее, достигает температуры 100С потому и пузырьки пара образуются большие, они поднимаются на поверхность воды и возникает привычное нашему глазу кипение. Но дело в том, что на поверхности казана вода все равно холоднее, чем внизу!Знаете, проверьте мои слова на примере обыкновенного электрического чайника - возьмите градусник и замерьте температуру закипевшей воды. Температура будет ниже 100С! Возьмите ложку и помешайте воду в закипевшем чайнике - кипение на время прекратится. Учитывайте это, когда станете заваривать чай по китайским инструкциям!

И вот, возвращаемся к куску мяса, покрытым салом, что плавает на поверхности воды, пока его варят. Вы понимаете, почему оно получается вкуснее? Да просто потому, что оно варится при более низких температурах! Происходит ровно то же самое, что и в ставших популярными медленноварках или су-виде.Если варить то же самое мясо в обычной кастрюле, при закрытой крышке, при температуре 100С, то даже самый жирный кусок мяса получается по вкусу точно таким, каким получается постный кусок. Понимаете, да, что речь идет не о мраморном мясе, а о тех кусках, поверхность которых покрыта салом?

Ну вот, теперь, когда мы вооружились знаниями, давайте попробуем сварить вкусное мясо.

DSC06276

Вот эти два куска я снял с телячьих боков, с ребрышек. Слой соединительной ткани, который во время отваривания должен выделить желе, немного мяса, небольшие слои жира. Отличный материал для оболочки мясного рулета!

DSC06274

Из бараньей ноги вынули кость и срезали мякоть, оставив только то мясо, что на держится на пленке, сверху которой слой жира. Тоже сгодится!

DSC06265

Специи приготовили, но давайте даже и не станем отвлекаться на их перечисление, потому что дело не в них!

DSC06272

В общем, соль, перец, потанцуем - все, как вам нравится.

DSC06278

Укладываем подмаринованные куски телятины и баранины в оболочку.

DSC06280

Укладываем их таким образом, чтобы можно было свернуть рулет.

DSC06282

Ну а что, пусть айва и морковь и не влияют на консистенцию мяса, но их аромат и вкус не помешает!

DSC06283

Завернули рулет.

DSC06287

Перевязали рулет шпагатом, как получилось. Продают сетки такие для отваривания мяса, где попадется - скажите мне!

DSC06288

И свернули рулет кольцом, чтобы он в казан поместился!

DSC06271

Пусть скорее нагревается вода, ведь мясо надо опускать именно в горячую воду!

DSC06292

Четыре бараньи голяшки пошли на дно в качестве подставки под рулет, который должен вариться на поверхности воды.Воду посолить - ведь соль изнутри рулета навряд ли выйдет наружу через такую многослойную оболочку!Обратите внимание, что в горячей воде голяшки моментально побелели, что означает - белок в поверхностных слоях мяса свернулся. Да и пленка, которой покрыты голяшки, препятствует выходу жидкого мясного белка наружу. Потому на поверхности воды уже появились капельки вытопившегося жира, а привычной пены нет. Следовательно, весь белок, ради которого, собственного говоря, люди и едят мясо, остался на месте!

DSC06291

Гвоздику в лук для аромата, айва крупными кусками. Лук и айва тоже помогут держать рулет на поверхности казана.

DSC06294

Маловат казан! Надо было варить в большом, двадцатилитровом!

DSC06295

В общем, половина рулета в воде, половина на поверхности. Ну да и ничего страшного - можно же время от времени поворачивать!

DSC06297

Я вставил спицу термометра для контроля температуры внутри рулета.

DSC06298

Вам этого делать не обязательно, можете просто варить, стараясь отрегулировать огонь таким образом, чтобы пузырьки пара на поверхности воды поднимались изредка.Пусть крышка прикрывает казан не полностью, иначе закипит!

DSC06300

Я решил довести температуру внутри мяса до 71С.

DSC06304

Я трижды переворачивал рулет с одного бока на другой, он варился у меня четыре часа. То есть, один раз в час я подходил к казану и переворачивал его.

DSC06321

После того, как требуемая температура была достигнута, я вынес рулет на холод и подвесил его, чтобы он остыл и его поверхность подсохла. Голяшки и айву, что варилась вместе с рулетом, я тоже убрал из казана.

DSC06315

В казан добавил корешки кинзы, прибавил огонь. Вода, ставшая более густой от выделившегося в нее желатина, закипела. Опустил картофель и отварил.

DSC06316

Когда выкладывал картофель на блюдо, пересыпал его кинзой. Айва для истинных ценителей! Не все понимают сочетания фруктового и мясного вкусов, считают, что айве место в компоте. Ой, как они ошибаются!Удивительно, но за четыре часа она не разварилась, а приобрела великолепную консистенцию, сохранив массу аромата. И, если этот аромат сохранился внутри айвы, то на вкус рулета он повлиял крайне незначительно.

DSC06318

Выходит, правильно мы сделали, что переложили мясо кусочками айвы и моркови!

Сеанс-без-названия2056

Что я вам хочу сказать: яхни или соютма (как вам будет удобнее называть это блюдо) в виде рулета - это очень хорошая и здравая идея. Рулет можно было бы сделать еще крупнее, увязав в один ком не только телятину и баранину, но еще и курятину и какую-то мелку птицу, можно было бы прослоить его фаршем, чем угодно еще. И дело не только в том, что чем богаче, тем и вкуснее. Просто различные виды мяса, различные части одной туши требует разной температуры приготовления. И размещение кусков мяса в разных слоях помогает решить этот вопрос. Уникальный вкус и великолепная консистенция мяса возникают не от соседства разных видов мяса, а от правильного режима его приготовления.Температура 100С при которой кипит вода в обыкновенных кастрюлях губительна для мяса, поэтому во всех хороших книгах авторы пишут: поставьте кастрюлю на край плиты, отрегулируйте кипение так, чтобы вода едва побулькивала. Просто в казане, где чем больше воды, тем больше поверхность испарения, проще добиться равномерного распределения градиента температур, а понизить температуру до требуемых 70-80С легко при помощи самого обыкновенного приема: когда варят хорошую шурпу, то к казану отправляют самую молодую из невесток, чтобы она зачерпывала половником бульон, поднимала половник высоко над казаном и выливала его в казан тоненькой струйкой. Смысл этого действия не в обогащении бульона кислородом и прочие глупости, которые поначалу могут прийти в голову, а именно в понижении температуры. И выбор самых жирных кусков мяса обусловлен тем, что жир необходим в качестве поплавка, чтобы мясо плавало на поверхности, где температура ниже. И вся эта айва, морковь, прочие овощи "для улучшения вкуса мяса" служат не только для образования букета ароматов в бульоне, но для устройства особой конвекции внутри казана.Понимаете теперь, откуда в старых рецептах берутся странные на первый взгляд три-четыре часа приготовления даже самых нежных кусков мяса? Ведь, на самом деле, народ давным давно умел использовать казан в качестве медленноварки, пусть и слыхом не слыхивал о новомодных словечках типа "су-вид".И хорошие народные повара всегда интуитивно понимали, как надо варить мясо, чтобы сделать его вкусным, просто не всегда могли правильно объяснить причины возникновения превосходного вкуса их блюд.Ну а вы-то люди с высшим образованием, все и без них знали, просто вам готовить было некогда, правда?В этой ситуации моя задача предельно проста: объяснить людям умелым и опытным почему их еда получается вкусной, а людям грамотным объяснить, почему не стоит умничать и отрицать значение народного опыта. Ерунда, а не задача!

stalic.livejournal.com

Дачный ответ. Казан-мангал. Рулет из баранины от Сталика Ханкишиева

 

Ингредиенты: баранья нога, чернослив, морковь, приправы (соль, черный перец, зира, гранулированный чеснок).

 

 

От куска мяса удалим голяшку – она нам не пригодится.

 

Сталик Ханкишиев: «Всем хороша баранья нога. И на столе выглядит красиво, и устроена она как-то ладно. Но дело в том, что соль вглубь ноги проходит неравномерно. Если тонкие части ноги просаливаются более-менее, то у кости, что вы мне ни говорите, она остается непросоленной. Поэтому я беру «родную сестру» этой ноги – это та же самая нога, только из нее вынули кость. Для меня это сделали мясники на базаре. Если у вас нет таких помощников, берите нож и срезайте мясо с ноги вдоль кости».

 

 

Оставшееся мясо немного прорежем, чтобы по нему равномерно разошлись соль и специи.

 

 

Добавим соль и специи.

 

Сталик Ханкишиев: «На этот кусок мяса уйдет примерно ложка соли: половиной посолю внутри мяса, а половиной – снаружи. Помимо соли добавляем черный перец и, если она вам нравится, немного зиры. Если не нравится – не добавляйте».

 

 

Добавим в мясо гранулированный чеснок.

 

Сталик Ханкишиев: «Дело в том, что гранулированный чеснок в подобных местах работает лучше, чем свежий. Свежий чеснок от нагревания теряет свой вкус, а гранулированный сохраняет чесночную пикантность и при этом не оставляет послевкусие».

 

 

Помимо специй добавим чернослив и несколько морковок.

 

Сталик Ханкишиев: «Чернослив размещаем там, где получится. Например, под него можно вырезать дополнительные «кармашки». А затем вдоль куска мяса укладываем несколько полосочек моркови».

 

 

Мясо со всеми наполнителями свернем в рулет.

 

 

Увязываем рулет – полтора метра бечевки должно хватить.

 

Сталик Ханкишиев: «Подводим бечевку под рулет, завязываем узелок, но слишком сильно не утягиваем. Узелок за узелком, и вот у нас завязан последний узелок».

 

 

Теперь солим и перчим снаружи. Не забудьте добавить чеснок!

 

Сталик Ханкишиев: «Те специи, которые внутри, они сработают лучше. Из тех, что снаружи, часть опадет, часть обгорит. Но запах останется, а запах в печи – первое дело».

 

 

Готовим печь, чтобы поставить в нее мясо.

 

Сталик Ханкишиев: «Печь протоплена умеренно – сейчас внутри 200 градусов. Тепла хватит часа на два, но сначала в печи нужно навести порядок: сгрести угли, убрать в сторонку золу».

 

 

В печь поставим особые салазки, на них – решетку, и уже на решетку поставим мясо.

 

 

В кусок мяса вставим спицу от термометра, чтобы контролировать температуру внутри мяса.

 

Сталик Ханкишиев: «Запекаем – значит нагреваем мясо. До какой температуры? Я буду нагревать до 65 градусов. Сейчас внутри куска мяса 14 градусов, посмотрим, сколько времени у нас уйдет, чтобы довести его до полной готовности».

 

 

Готовое мясо вынем из печи.

 

Сталик Ханкишиев: «За два часа, что мясо томилось в печи, температура там упала до 150 градусов. Так медленно температура падает только в кирпичных печах. Если вы готовите в духовке, вы должны это предусмотреть. И очень правильно будет, если вы будете также, как и я, контролировать температуру внутри куска мяса».

 

 

Готовое мясо нельзя нарезать сразу после запекания. Его надо закрыть в какой-то емкости, чтобы оно постояло и немного остыло. И минут через 10−15 будет самое время его нарезать.

 

 

Вынем слегка остывший рулет и снимем бечевку.

 

Сталик Ханкишиев: «Когда мясо полежало, тепло в нем распространилось более-менее равномерно, его можно подавать. Правильная температура подачи мяса – 50−55 градусов, теплее мясо подавать нельзя».

 

 

Нарежем рулет и выложим куски на украшенное листьями салата блюдо.

 

 

Сталик Ханкишиев: «Мясо внутри ни в коем случае не должно быть серым. Оно должно быть розовым, оставаться сочным. Приятного аппетита!»

 

peredelka.shop

Страница автора: Сталик Ханкишиев, рецепт: Мясной рулет (соютма, яхни)

У меня для вас хорошая новость! Чтобы получить очень вкусное мясо не обязательно готовить его на мангале, жарить и тушить в казане или запекать в печи. Вареное мясо тоже бывает вкусным. При чем не просто вкусным, а очень вкусным.

В Азербайджане такое мясо называют соютма, в Узбекистане – яхни, и суть такого мяса состоит в том, что это просто мясо, отваренное крупными кусками и охлажденное. В Азербайджане в воде, оставшейся после приготовления такого мяса, отваривают картофель и подают его, приправленным кинзой, вместе с мясом точно так же, как в России любят приправлять отваренный картофель укропом и чесноком.

В Узбекистане мясо для яхни отваривают с морковью и айвой и многие мастера сами считают, что секрет вкуса именно в этом.

Я давно обратил внимание на то, что наиболее вкусными получаются те куски мяса, на которых довольно много жира. Сначала я думал, что секрет их сочности и великолепной консистенции именно в жире. Ну, мол, жир пропитывает мясо и делает его сочным. Но обычно между жиром, который покрывает мясо и самим мясом проходит пленка, сквозь которую никакой жир в мясо не проходит. А жирное отварное мясо, тем не менее, и вкуснее и ароматнее. Даже если при подаче просто удалить весь жир я легко определю эти куски среди постных. Оно вкуснее постных кусков, оно даже выглядит иначе, оно режется по другому, оно не крошится, оно остается сочным на разрезе и все тут!

А еще я размышлял над феноменом попыток вскипятить в открытом казане воду, одну только воду, без ничего. Огонь горит – будь здоров, обычно при таком же огне та же самая шурпа будет кипеть и бурлить по всей поверхности. Но когда в казане кроме воды ничего нет, вода не закипает, пусть и времени прошло немало. Мелкие пузырьки на дне казана сидят долго, как приклеенные, отрываются редко, словом, это далеко не кипение. Я взял точный градусник и измерял температуру воды внутри казана на разной глубине - на поверхности вода имеет температуру максимум 85С и дальше дело не идет. Там, внизу, на дне казана температура чуть выше.

Но стоит только опустить в казан любые продукты, как ровно при том же нагреве возникает привычное кипение! В чем здесь дело? Как всегда – обыкновенная физика. В шарообразном казане сильнее и раньше остальных частей казана греется дно. Горячая вода устремляется вдоль стен к верху, проходит по поверхности водной глади к центру, остывает и опускается ко дну казана - обыкновенная конвекция. Но отчего остывает вода? От соприкосновения с холодным воздухом? Но воздух почти ничего не весит, его теплоемкость настолько мала, что ее не стоит и принимать во внимание. Да и сам воздух над казаном имеет почти ту же температуру, что и вода в казане, не может вода остыть от соприкосновения с горячим воздухом. Вода остывает потому, что на отрыв молекул воды от ее поверхности - на испарение - уходит значительное количество тепловой энергии. Испарение та причина, по которой человек в мокрой одежде замерзнет даже при комфортной, комнатной температуре. Чем больше поверхность воды у казана, тем больше энергии и уходит. В шарообразном казане чем больше воды нальешь, тем больше и площадь поверхности. В какой-то момент система стабилизируется, уравновешивается при определенных температурах, которые зависят от количества тепла поступающего в казан и площади поверхности воды, с которой происходит испарение. То есть, чем полнее казан, тем труднее довести его до кипения.

Но почему же вода начинает бурлить и со дна казана начинают подниматься крупные пузыри пара, если в воду положить хоть какие-то продукты? А дело в том, что эти продукты являются препятствием для конвекции воды. Часть горячей воды поднимается не до поверхности воды, а только до продуктов, отдает часть тепла им и возвращается вниз гораздо быстрее, чем в предыдущем случае. И теперь вода на дне казана нагревается интенсивнее, достигает температуры 100С потому и пузырьки пара образуются большие, они поднимаются на поверхность воды и возникает привычное нашему глазу кипение. Но дело в том, что на поверхности казана вода все равно холоднее, чем внизу!

Знаете, проверьте мои слова на примере обыкновенного электрического чайника - возьмите градусник и замерьте температуру закипевшей воды. Температура будет ниже 100С! Возьмите ложку и помешайте воду в закипевшем чайнике - кипение на время прекратится. Учитывайте это, когда станете заваривать чай по китайским инструкциям!

И вот, возвращаемся к куску мяса, покрытым салом, что плавает на поверхности воды, пока его варят. Вы понимаете, почему оно получается вкуснее? Да просто потому, что оно варится при более низких температурах! Происходит ровно то же самое, что и в ставших популярными медленноварках или су-виде.

Если варить то же самое мясо в обычной кастрюле, при закрытой крышке, при температуре 100С, то даже самый жирный кусок мяса получается по вкусу точно таким, каким получается постный кусок. Понимаете, да, что речь идет не о мраморном мясе, а о тех кусках, поверхность которых покрыта салом?

Ну вот, теперь, когда мы вооружились знаниями, давайте попробуем сварить вкусное мясо.

Этапы приготовления:

1

Вот эти два куска я снял с телячьих боков, с ребрышек. Слой соединительной ткани, который во время отваривания должен выделить желе, немного мяса, небольшие слои жира. Отличный материал для оболочки мясного рулета!

1 этап приготовления рецепта. Фото

2

Из бараньей ноги вынули кость и срезали мякоть, оставив только то мясо, что на держится на пленке, сверху которой слой жира. Тоже сгодится!

2 этап приготовления рецепта. Фото

3

Специи приготовили, но давайте даже и не станем отвлекаться на их перечисление, потому что дело не в них!

3 этап приготовления рецепта. Фото

4

В общем, соль, перец, потанцуем - все, как вам нравится.

4 этап приготовления рецепта. Фото

5

Укладываем подмаринованные куски телятины и баранины в оболочку.

5 этап приготовления рецепта. Фото

6

Укладываем их таким образом, чтобы можно было свернуть рулет.

6 этап приготовления рецепта. Фото

7

Ну а что, пусть айва и морковь и не влияют на консистенцию мяса, но их аромат и вкус не помешает!

7 этап приготовления рецепта. Фото

8

Завернули рулет.

8 этап приготовления рецепта. Фото

9

Перевязали рулет шпагатом, как получилось. Продают сетки такие для отваривания мяса, где попадется - скажите мне!

9 этап приготовления рецепта. Фото

10

И свернули рулет кольцом, чтобы он в казан поместился!

10 этап приготовления рецепта. Фото

11

Пусть скорее нагревается вода, ведь мясо надо опускать именно в горячую воду!

11 этап приготовления рецепта. Фото

12

Четыре бараньи голяшки пошли на дно в качестве подставки под рулет, который должен вариться на поверхности воды. Воду посолить - ведь соль изнутри рулета навряд ли выйдет наружу через такую многослойную оболочку! Обратите внимание, что в горячей воде голяшки моментально побелели, что означает - белок в поверхностных слоях мяса свернулся. Да и пленка, которой покрыты голяшки, препятствует выходу жидкого мясного белка наружу. Потому на поверхности воды уже появились капельки вытопившегося жира, а привычной пены нет. Следовательно, весь белок, ради которого, собственного говоря, люди и едят мясо, остался на месте!

12 этап приготовления рецепта. Фото

13

Гвоздику в лук для аромата, айва крупными кусками. Лук и айва тоже помогут держать рулет на поверхности казана.

13 этап приготовления рецепта. Фото

14

Маловат казан! Надо было варить в большом, двадцатилитровом!

14 этап приготовления рецепта. Фото

15

В общем, половина рулета в воде, половина на поверхности. Ну да и ничего страшного - можно же время от времени поворачивать!

15 этап приготовления рецепта. Фото

16

Я вставил спицу термометра для контроля температуры внутри рулета.

16 этап приготовления рецепта. Фото

17

Вам этого делать не обязательно, можете просто варить, стараясь отрегулировать огонь таким образом, чтобы пузырьки пара на поверхности воды поднимались изредка. Пусть крышка прикрывает казан не полностью, иначе закипит!

17 этап приготовления рецепта. Фото

18

Я решил довести температуру внутри мяса до 71С.

18 этап приготовления рецепта. Фото

19

Я трижды переворачивал рулет с одного бока на другой, он варился у меня четыре часа. То есть, один раз в час я подходил к казану и переворачивал его.

19 этап приготовления рецепта. Фото

20

После того, как требуемая температура была достигнута, я вынес рулет на холод и подвесил его, чтобы он остыл и его поверхность подсохла. Голяшки и айву, что варилась вместе с рулетом, я тоже убрал из казана.

20 этап приготовления рецепта. Фото

21

В казан добавил корешки кинзы, прибавил огонь. Вода, ставшая более густой от выделившегося в нее желатина, закипела. Опустил картофель и отварил.

21 этап приготовления рецепта. Фото

22

Когда выкладывал картофель на блюдо, пересыпал его кинзой. Айва для истинных ценителей! Не все понимают сочетания фруктового и мясного вкусов, считают, что айве место в компоте. Ой, как они ошибаются! Удивительно, но за четыре часа она не разварилась, а приобрела великолепную консистенцию, сохранив массу аромата. И, если этот аромат сохранился внутри айвы, то на вкус рулета он повлиял крайне незначительно.

22 этап приготовления рецепта. Фото

23

Выходит, правильно мы сделали, что переложили мясо кусочками айвы и моркови!

23 этап приготовления рецепта. Фото

24

Что я вам хочу сказать: яхни или соютма (как вам будет удобнее называть это блюдо) в виде рулета - это очень хорошая и здравая идея.

24 этап приготовления рецепта. Фото

Примечания и советы по рецепту

Что я вам хочу сказать: яхни или соютма (как вам будет удобнее называть это блюдо) в виде рулета - это очень хорошая и здравая идея. Рулет можно было бы сделать еще крупнее, увязав в один ком не только телятину и баранину, но еще и курятину и какую-то мелку птицу, можно было бы прослоить его фаршем, чем угодно еще. И дело не только в том, что чем богаче, тем и вкуснее. Просто различные виды мяса, различные части одной туши требует разной температуры приготовления. И размещение кусков мяса в разных слоях помогает решить этот вопрос. Уникальный вкус и великолепная консистенция мяса возникают не от соседства разных видов мяса, а от правильного режима его приготовления.

Температура 100С при которой кипит вода в обыкновенных кастрюлях губительна для мяса, поэтому во всех хороших книгах авторы пишут: поставьте кастрюлю на край плиты, отрегулируйте кипение так, чтобы вода едва побулькивала. Просто в казане, где чем больше воды, тем больше поверхность испарения, проще добиться равномерного распределения градиента температур, а понизить температуру до требуемых 70-80С легко при помощи самого обыкновенного приема: когда варят хорошую шурпу, то к казану отправляют самую молодую из невесток, чтобы она зачерпывала половником бульон, поднимала половник высоко над казаном и выливала его в казан тоненькой струйкой. Смысл этого действия не в обогащении бульона кислородом и прочие глупости, которые поначалу могут прийти в голову, а именно в понижении температуры. И выбор самых жирных кусков мяса обусловлен тем, что жир необходим в качестве поплавка, чтобы мясо плавало на поверхности, где температура ниже. И вся эта айва, морковь, прочие овощи «для улучшения вкуса мяса» служат не только для образования букета ароматов в бульоне, но для устройства особой конвекции внутри казана.

Понимаете теперь, откуда в старых рецептах берутся странные на первый взгляд три-четыре часа приготовления даже самых нежных кусков мяса? Ведь, на самом деле, народ давным давно умел использовать казан в качестве медленноварки, пусть и слыхом не слыхивал о новомодных словечках типа «су-вид».

И хорошие народные повара всегда интуитивно понимали, как надо варить мясо, чтобы сделать его вкусным, просто не всегда могли правильно объяснить причины возникновения превосходного вкуса их блюд.

Ну а вы-то люди с высшим образованием, все и без них знали, просто вам готовить было некогда, правда?

В этой ситуации моя задача предельно проста: объяснить людям умелым и опытным почему их еда получается вкусной, а людям грамотным объяснить, почему не стоит умничать и отрицать значение народного опыта. Ерунда, а не задача!

cookland.ru