Лучшие рецепты копченостей. Рецепт холодного копчения баранины


Лучшие рецепты копченостей

Как-то древний человек набрел в сгоревшем лесу на прокопченную дымом пожара тушу кабана (а, может, даже мамонта). Попробовал – вкусно! Так природа подарила человеку величайшую возможность не только надолго сохранять продукты, но и есть очень вкусную пищу. Однако еще очень долго копчение использовалось имено как способ сохранения продуктов про запас. Лишь со временем в процессе эволюции копчение превратилось в отдельную область гастрономии. И какую!

Сейчас самое время поговорить о копченостях: на селе как раз идет активная подготовка к предстоящей зиме, забивается скот, делаются запасы. Самый экономичный и самый вкусный способ затариться впрок – это копчение. Сегодня мы предлагаем вам, уважаемые читатели, несколько замечательных рецептов копчения мяса в домашних условиях.

 

Копченое

 

Холодное копчение

 

Копченая ветчина сухого посола с чесноком

Ингредиенты: 10 кг свинины, 100 г сахара, 10 зубчиков чеснока, 500 г соли.

Чеснок растолочь и смешать с сахаром и солью. Натереть куски свинины и уложить их в посолочную емкость. Установить гнет и убрать в прохладное место на 3 недели. В течение этого времени куски мяса следует регулярно перекладывать сверху вниз. По истечении времени слить сок, мясо оставить в емкости для досаливания еще на 4 дня. Залить холодной водой и вымачивать 14 часов, подсушить в хорошо проветриваемом помещении и через день начать коптить холодным способом в течение 2 недель. Если в последние дни использовать дым от можжевеловых веток, то готовая ветчина сохранится дольше.

 

Копченая грудинка

Ингредиенты: 10 кг свинины (грудинки), 50 г сахара, 3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 100 г соли. Для рассола: 7 л воды, 50 г сахара, 10 г красного молотого перца, 200 г соли.

Грудинку с небольшой прослойкой мяса и толщиной жира в 2-3 см нарезать кусками прямоугольной формы, промыть и просушить. Посолочной смесью из соли, сахара, измельченных лавровых листьев и толченного чеснока натереть куски мяса, уложить в емкость и оставить при комнатной температуре на 12 часов. Остуженным рассолом залить грудинку, убрать в прохладное место на 7-10 дней. Затем рассол слить, куски свинины опустить в холодную воду и вымачивать 12 часов. Промыть в чуть теплой воде, просушить и коптить холодным способом в течение 1-2 дней. Температура дыма не должна превышать 250 С. Подвесить в проветриваемом помещении для просушивания на 5-6 дней.

На заметку

Копчение бывает двух видов – горячим и холодным. При первом продукты обрабатывают горячим дымом (35-50° С – для мяса, 80-170° С – для рыбы), при втором – холодным (18-22° С – для мяса, 20-40° С – для рыбы).

 

Копченая баранина

Ингредиенты: 10 кг баранины, 12 г пищевой селитры, перец по вкусу, 420 г соли.

Задние части баранины разделать, удалив кости ног, почечную часть и лишний жир. Опустить в кипяток, довести до кипения, вынуть и дать просохнуть. Соль, селитру и перец смешать, истолочь и натереть этой смесью баранину. Уложить в посолочную емкость, придавив сверху крышкой с грузом, через 24 часа убрать в прохладное место и оставить баранину на 1,5-2 недели.

В течение этого времени куски баранины нужно периодически переворачивать, чтобы выделяемый сок равномерно пропитывал все мясо. Если сока окажется мало, приготовить рассол из воды и соли (на 250 мл воды 12 г соли) и холодным полить мясо, следя, чтобы рассол впитывался. Коптить баранину нужно холодным способом, как говядину.

На заметку

В копченых продуктах сохраняется до 90% полезных свойств, в них много белка, витаминов A, B и С, которые снижают содержание холестерина в крови.

 

Копченая говядина сухого посола

Ингредиенты: 10 кг говядины, 10 г пищевой селитры, 400 г соли.

Свежую говядину промыть, просушить, натереть смесью соли и селитры. Уложить в посолочную емкость, оставить в теплом помещении на 12-16 часов. Достать, повесить для выветривания на несколько часов, затем коптить холодным способом в течение 2-3 недель с небольшими перерывами на 2 часа.

 

Скумбрия холодного копчения

Ингредиенты: 100 мл жидкого дыма, 2 небольшие горсти луковой шелухи, 2 тушки свежей скумбрии, 4 ст. ложки соли, 1 л воды, 2 ст. ложки сахара, 1-2 лавровых листа.

Лук овую шелуху промыть, залить водой, положить соль и сахар. Кипятить 20-25 минут. Отвар процедить, перемешать с жидким дымом, положить лавровые листья и оставить под крышкой на 20-25 минут. Затем лавровый лист вынуть, а в маринад положить скумбрию. Остудить до комнатной температуры и убрать в холодильник. Держать там 2 суток, переворачивая 2 раза в день.

 

Горячее копчение

 

Копчение куриных окорочков или крылышек

Ингредиенты: 5 кг окорочков или крылышек, 3 бутона гвоздики, 5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 30 г сахара, 300 г соли.

Куриные окорочка вымыть, обсушить, натереть смесью из 150 г соли и сахара. 5 л воды довести до кипения, добавить оставшуюся соль, гвоздику, душистый перец и лавровый лист, кипятить в течение 10 минут, профильтровать и остудить.

Залить рассолом окорочка, установить пресс, выдержать при комнатной температуре 5 часов. Достать окорочка из рассола, промокнуть бумажными салфетками, обернуть белой бумагой и повесить в коптильню. Коптить горячим способом до появления красноватокоричневого цвета. Проветривать в сухом теплом помещении 5-6 дней.

На заметку

Птицу и мясо коптят в менее плотном дыму или заворачивая в ткань, а рыбу – в более густом дыму, потому что копчение затрудняется рыбьей чешуей.

Это интересно!

В деревенских домах до сих пор можно встретить коптильни, устроенные на чердаке. Копчение в дымоходной трубе, в которой устраивались специальные вешала для продуктов, прежде часто применялось в хозяйстве.

 

Копченый окорок

Ингредиенты: 10 кг свинины (задняя часть), 12 г пищевой селитры, 50 г сахара, 6-8 лавровых листьев, 250-300 г соли.

Натереть мясо смесью соли, селитры и сахара, уложить в посолочную емкость, установить сверху кружок с прессом, оставить в теплом помещении на 1-1,5 суток. Выветривать на воздухе в течение 24 часов, коптить при температуре 40-45 С в течение 3-4 часов. Добавить в 10 л воды сок, который выделится при солении, добавить лавровый лист, опустить в нее окорок и варить 1-2 часа.

 

Копченый гусь

Ингредиенты: 3 некрупных гуся, 15 г красного молотого перца, 700 г соли.

Подготовленных гусей промыть, надрезать спинки, натереть спинки солью, уложить в посолочную емкость и оставить на 5-6 часов. Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить соль и красный молотый перец, кипятить в течение 15 минут. Охлажденным рассолом залить гусиные тушки.

Через 4-5 часов достать тушки из рассола, обсушить, вставить внутрь палочки-распорки, обернуть белой бумагой или холстиной, повесить в коптильную камеру. Коптить горячим способом в течение 2 часов, пока тушки не приобретут красноватокоричневую окраску. Повесить копченых гусей в сухом помещении и выветривать в течение 1 недели.

На заметку

Не берите для копчения замороженную птицу, возьмите свежую крупную курицу, утку или гуся.

 

 

Колбаса ливерная копченая

Ингредиенты: вареное мясо со свиных голов – 850 г, печень свиная или говяжья – 750 г, репчатый лук – 200 г, соль – 20 г, 2 ст. ложки свиного жира.

Специи: перец черный молотый – 0,5 г, перец душистый – 0,5 г. Оболочка: говяжьи черевы.

Мясо и ливер тщательно зачищают, режут на куски толщиной около 1 см, кладут в кипящую воду на 20 минут до потери цвета. Затем сырье охлаждают до 10-12 С. Лук мелко режут и обжаривают. Готовое сырье 2 раза измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, добавляют соль, лук, бульон и специи. Массу перемешивают 5-6 минут и набивают оболочку, связывая шпагатом.

Батоны варят при температуре 80 С до достижения в центре продукта температуры 70-72 С. Затем колбасу вынимают, охлаждают под душем в течение получаса, убирают для полного охлаждения в холодильник. Затем колбасные батоны сушат и коптят в течение 40 минут холодным дымом при температуре 25-27 С.

 

Суджук по-домашнему

Мясо с лопатки нарезают без сухожилий и толстых мышечных оболочек на кусочки по 50-100 г, жир оставляют. Куски обрабатывают следующей смесью: на 1 кг мяса берут 30 г соли, 1 г пищевой селитры, 1 г сахара. Мясо выкладывают в корзину и выдерживают 4 суток, чтобы отцедить кровь.

Затем пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют по вкусу молотые жгучий перец, мускатный орех и кардамон. Фарш выкладывают в эмалированное ведро, хорошенько перемешивают и оставляют в холодильнике на ночь. Фаршем плотно набивают самые узкие свиные и говяжьи кишки и перекручивают их через каждые 20 см.

После набивки в каждой паре с двух сторон выдавливают небольшую порцию фарша, чтобы осталось по 1,5 см пустой оболочки. Получившиеся кончики загибают и прилепляют к наполненной части кишки. После того как оболочка высохнет, кишка надежно склеится.

Суджук прокалывают иглой в нескольких местах для выхода воздуха и сушат под навесом на сквозняке 1-1,5 мес. Суджук можно хранить до полугода, если его подвязать по несколько колбасок и держать в сухом прохладном месте.

cooking.hozvo.ru

Холодное копчение мяса, подготовка, варианты и рецепты копчености

Холодное копчение мяса, как видно из названия процесса, производится с помощью дыма при сравнительно невысокой температуре – 18–28 градусов. Термообработка при этом методе практически отсутствует, сырье нагревается мало. Консервирование, придание вкуса, цвета и аромата полностью зависит от количества и качества дыма. При таких условиях обработка продуктов занимает длительное время – от 2 суток и более. 

Желательно, чтобы копчение мяса было непрерывным – круглосуточным. Копчение мяса с перерывами затягивается на более долгий срок. Если для копчения подготовлены крупные куски или части туши, например окорока, то обработка холодным дымом может занять даже неделю. В процессе холодного копчения влага медленно выходит из продуктов, поверхность подсыхает, коптильные вещества проникают в толщу кусков.

Холодное копчение мяса, подготовка, варианты и рецепты приготовления копченостей из мяса

В результате обработки мясо в значительной степени обезвоживается, не теряя при этом жир, приобретает прекрасный вкус и приятный специфический аромат. После такой обработки копчености могут храниться в прохладном помещении или холодильнике продолжительное время : от 1 до 3 месяцев. Для холодного копчения мяса качество топлива – основной залог успеха.

Самый ароматный и качественный дым, подходящий для этого типа обработки, дают осина, ясень, ольха, бук и дуб. Просто волшебный вкус и аромат имеют копчености, обработанные дымом груши, яблони, вишни, абрикоса, персика, виноградной лозы. Очень хорошо добавить к ним веточки или ягоды можжевельника. Дров из березы и хвойных деревьев лучше избегать, иначе мясо приобретет характерный запах дегтя или скипидара.

Холодное копчение мяса необходимо устраивать таким образом, чтобы топливо расходовалось не на горение, а на образование дыма. Поэтому собственно дрова нужны в небольшом количестве, гораздо больше понадобится мелких веточек, щепы и опилок. Мясные деликатесы, приготовленные по рецептам холодного копчения, наиболее вкусны и полезны, так как в них сохраняется максимальное количество микроэлементов и полезных веществ.

Важно помнить, что приготовленное таким способом мясо, по сути, остается сырым, оно проходит только обработку солью и холодным дымом, не подвергаясь высокотемпературной обработке. В этом случае особое внимание необходимо уделить выбору сырья. Мясо должно быть взято только самое свежее от здоровых молодых животных. Обычно качественное сырье имеет равномерную окраску без пятен и кровоподтеков, на вид чистое, упругое и не издает подозрительных или посторонних запахов.

10 кг говядины, 350 г соли. Говядину промыть в прохладной проточной воде, разрезать на порционные куски, залить кипящей водой и довести до кипения. Затем вынуть из воды и подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушки на 1–2 часа. Подготовленное мясо натереть солью, выдержать при комнатной температуре 10–12 часов. После этого копчение мяса осуществлять холодным дымом в течение 5–6 суток, принимая во внимание величину кусков.

10 кг говядины, 400 г соли. Мясо промыть, обсушить, натереть солью и оставить на 10–12 часов. Затем очистить от соли, вытереть насухо и подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушки на 1–2 часа. Подготовленное мясо коптить при температуре около 20 градусов в течение 15–20 дней.

1 кг свиного филе, 1 литр воды, 100 г посолочной смеси с селитрой, 1/2 ч. л. сахара, 1/2 ч. л. тмина, 1 зубчик чеснока. Из воды, соли с селитрой, сахара, тмина и измельченного чеснока приготовить рассол. Залить им мясо и выдержать 4 дня в прохладном помещении. Вынуть филе из рассола, промыть теплой водой, подвесить в хорошо проветриваемом помещении на просушку на 24 часа. Копчение мяса осуществлять дымом при температуре 20–25 градусов до готовности.

7 кг свиного окорока, 700 г соли, 50 г сахара; для рассола: 3 литра воды, 350 г соли, 2 г нитрита натрия. Вес мякоти окорока для холодного копчения не должен превышать 7 кг, а толщина слоя сала на нем – 3 см. Охлажденное мясо натереть посолочной смесью, уложить в емкость для посола, посыпая оставшейся смесью. Установить сверху деревянный круг или большую тарелку и поставить груз. Выдержать под гнетом 1–3 суток при температуре 4 градуса. После этого залить охлажденным рассолом, выдержать в течение 10–15 суток.

Вынуть, дать жидкости стечь и подвесить для подвяливания и просушки в сухом прохладном месте на 2–3 суток. При этом можно немного подсолить его по вкусу. После созревания мясо вымачивать 2–3 часа, затем промыть теплой водой и обсушить. Копчение мяса осуществлять густым дымом при температуре 30–35 градусов по 2–3 часа ежедневно в течение 5–7 суток. Для копчения использовать древесину бука, дуба, облепихи, ольхи, фруктовых деревьев. Между копчениями окорок помещать в холодильник. Срок хранения сырокопченого мяса в холодильнике – до 50 дней.

24 кг баранины, 1 кг соли, 15 г селитры, 20–25 зубчиков чеснока, лавровый лист, розмарин, молотый черный перец. Свежее мясо еще теплым отделить от костей и натереть солью с добавлением селитры. Когда баранина остынет, уложить ее в ящики, пересыпая смесью соли, измельченного чеснока, лаврового листа, розмарина и перца. Накрыть мясо крышкой, прижать гнетом и выдержать в прохладном месте 10–14 дней. После этого пласты мяса вынуть из рассола, свернуть в рулеты и слегка обжарить в духовке. Коптить в слабом дыму от сжигаемых ветвей можжевельника при температуре 25–27 градусов в течение 4–7 дней.

3–4 кг свиных ушей, ножек и хвостов, 320–350 г соли, лавровый лист, паприка, 3 литра воды. Свиные ножки, уши и хвосты очистить и тщательно промыть. Из воды, соли и специй приготовить рассол. Сырье выдержать в рассоле 7 дней. Затем снова выскоблить, промыть и коптить холодным способом в течение 24–28 часов.

1 кг мякоти свинины, чеснок, молотый красный перец по вкусу; для посолочной смеси: на 1 кг соли – 15 г селитры, 1 ст. л. сахара, 6–7 горошин черного перца, 2 лавровых листа. У нежирного свиного окорока срезать мясо с кости, удалить жир, пленки и сухожилия. Мякоть нарезать длинными узкими полосками толщиной примерно 3 см. Натереть мясо посолочной смесью из соли, селитры и сахара. Плотно уложить куски свинины в контейнер, посыпая молотым перцем и измельченным лавровым листом. На мясо положить деревянный круг или плоскую тарелку, прижать гнетом и выдержать в прохладном месте в течение 10–12 дней.

После этого вынуть мясо из посуды, очистить от лишней соли, обтереть, а затем вымочить в холодной воде в течение 1–2 часов. Вымоченное мясо обсушить полотенцем, обвязать куски шпагатом и подвесить для просушки. После чего осуществлять копчение мяса в холодном дыму до готовности. Копченую бастурму положить между двумя досками, сверху поставить гнет и выдержать в течение 24 часов. После этого смазать куски смесью толченого чеснока и молотого красного перца и подвесить в прохладном сухом месте для просушки и хранения.

По материалам книги «Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас». Кобец А.В.

Другие статьи схожей тематики :

  • Сублимированные продукты Mountain House, приготовление горячих блюд из сублимированных продуктов.
  • Маринование съедобных и условно съедобных грибов, приготовление маринада, хранение маринованных грибов.
  • Мясные консервы Конина тушеная и Гуляш из говядины по березовски, производство ООО Березовский мясоконсервный комбинат, Беларусь, впечатления.
  • Подготовка продуктов для пешего похода, сухари, колбаса, мясо, пеммикан, крупы, овощи.
  • Сублимация, сублимированные продукты Trek’n Eat, упаковка, сроки хранения, особенности приготовления.
  • Переработка березового сока, уваривание или сгущение, пастеризация и стерилизация, морсование и сбраживание, приготовление кваса из березового сока.
  • Индивидуальный суточный продовольственный рацион, сухой паек от СКБ Оберег, усиленный, зимний, обзор и вкусовые качества.

survival.com.ua

Рецепты засолки рыбы мяса птицы для холодного копчения

Рецепт засолки мелкой рыбы для холодного копчения

zasolka2Есть 2 способа засолки рыбы в зависимости от ее размеров. Для мелкой и для крупной.Мелкую рыбу можно солить прямо целиком.  Предварительно промыв тушку и жабры.Затем на дно любой емкости, которая будет использоваться для засолки, необходимо насыпать небольшой слой поваренной крупной соли. Натереть каждую рыбку солью так, чтобы соль уже к ней не прилипала.  И обязательно нужно обсыпать солью жабры.Далее нужно уложить рыбу в емкость слоями, пересыпая каждый слой продукта солью. Сверху кладется груз.Так рыба стоит 48 часов. Затем рыбу необходимо промыть водой и оставить вымачиваться в чистой воде на несколько часов.Затем рыбу вывешивают на 24 часа в тени в проветриваемое место.  После чего ее можно подвергать холодному копчению.В коптильне холодного копчения «Дачник-М» рыба коптится 24-48 часов, по вкусу.

Рецепт засолки крупной рыбы для холодного копчения

zasolka1Коптить рыбу крупного размера лучше без головы и внутренностей, то есть балыком.Если речь идет о семействе карповых, то рыбу необходимо разрезать вдоль по брюху до спинного плавника и развернуть. Засолить и можно коптить.Скумбрию готовится к копчению удалением головы и внутренностей и дальнейшей засолкой. (24-48 часов в коптильне автоматического холодного копчения «Дачник-М»)Данный рецепт подготовки к копчению для крупной рыбы является смешанным.  Рыбу  натирают крупной поваренной сухой солью и оставляют на 24 часа, после чего, не вынимая продукт из ёмкости, заливают туда рассол, и солят еще 2-4  дня.Рассол: половина  упаковки соли примерно на два литра воды, туда же добавляем несколько чайных ложек сахара, черный перец и лавровый лист.В кипящую воду засыпается соль, затем сахар и раствор доводится до кипения.  При этом необходимо постоянно помешивать пока соль не раствориться в воде. Далее, после того как сняли с огня, добавляем перец и лавровый лист. Ставим остывать. После чего остывший рассол вливаем в ёмкость с рыбой.Если рыба пересолена ее можно вымочить в  воде, из расчета 1 час на 14 часа посола.Далее необходимо подсушить рыбу в подвешенном состоянии до тех пор, пока прекратит капать сок и можно начинать коптить в коптильне «Дачник-М»

Говядина

Рецепт засолки говядины для холодного копчения:

Подготовка мяса:  нарезаете мясо на куски необходимого размера (500 гр. — 1 кг.)  Далее  в любую емкость (лучше всего использовать эмалированную посуду) насыпаете смесь для засолки и укладываете мясо в один ряд, затем  снова присыпаете смесью и снова кладете мясо в один ряд.  Пока не заполнится емкость. Верхний слой необходимо полностью засыпать посолочной смесью, мясо не должно быть видно. Немного уплотните руками, накройте  продукт и оставьте для засолки на семь дней (если куски мяса имеют вес около 1кг.).  По истечении 7 дней достаньте часть мяса на пробу, отмойте от засолочной смеси в холодной воде и приготовьте на сковороде. Если продукт будет пересолен,  необходимо  вымочить его  в прохладной воде, до тридцати градусов Цельсия,  из расчета десять мин. на 24 часа посола.  Далее загружаем мясо в коптильню холодного копчения «Дачник-М» и коптим 2-3 суток по необходимости.

Посолочная смесь

Посолочная смесь готовится из расчета — на 1 кг. соли необходимо добавить столовую ложку сахара, четверть столовой ложки душистого перца, гвоздики, лаврового листа и иных пряностей.  Так же можно добавить тех или иных приправ  по вкусу исходя  из вашего личного опыта  применения различных приправ.

Баранина

Рецепт засолки баранины для холодного копчения:

Рецепт засолки баранины для холодного копчения такой же, как и для говядины, так как плотность и жирность мяса почти одинаковы.

Сало

Рецепт засолки сала для холодного копчения:

Соль проникает внутрь сала тяжелее  и  дольше, и как следствие засолка будет занимать более длительный отрезок времени.Для копчения берут сало толщиной не менее двух с половиной  сантиметров. Сало с брюшной части не подходит для копчения. Рецепт засолки для копчения сала такой же, как и у мяса. Но солить этот продукт необходимо минимум 14 дней.

Для засолки сала используют эмалированную кастрюлю или ящик. Далее на дно емкости засыпается посолочная смесь.  Для хорошего просаливания сало необходимо смочить прохладной водой и затем тщательно натереть  смесью для посола.  Затем сало  укладывается в посуду слоями, шкурой вниз.  Необходимо посыпать каждый слой смесью (соль и специи, по вкусу). Сверху, когда сало уже уложено, насыпьте слой посолочной смеси толщиной один сантиметр, затем накройте картоном или бумагой (плотной).  Положите крышку меньшего размера, чем емкость где находится сало и придавите чем то тяжелым.

Через 14 дней достаньте сало, и проверьте на вкус, насколько просолилась внутренняя часть продукта. Если все готово,  необходимо очистить сало от соли, возможно даже смыть водой и затем просушить в тени, или вытереть тряпкой.  После всего этого сало готово к копчению. И его можно загружать в коптильню «Дачник-М» и коптить 3-5 дней до готовности.

Рецепт засолки для копчения

Еще рецепты:

Рецепт засолки селедки в домашних условиях

Коптильня холодного копчения

Рецепт холодного копчения рыбы

Копченая говядинаПростой рецепт холодного копчения

Интересные статьи:

akoptilny.ru


Смотрите также