Специи для плова – Как приготовить плов. Приправы для плова с бараниной


Приправа для плова: состав, виды, полезные свойства

Приправа для плова является обязательным элементом настоящего плова. Рис определенных сортов, лук, морковь, растительное масло, мясо (баранина, говядина, свинина или курица) – эти продукты обязательно используют для приготовления этого блюда. Но именно приправа для плова обогащает его особым вкусом и ароматом.

А вы знали? По мнению диетологов, острые специи, находящиеся в приправе для плова, помогают: ускорить обмен веществ, сдерживать голод и сжигать дополнительные калории.

Состав и виды

Приправа для плова по своему химическому составу богата бета-каротином, витаминами группы В (В1, В2, В9, В5, В6, В12), витамином РР, С, Е, Н, а также минералами — калием, фосфором, кальцием, медью, магнием, железом, цинком, селеном, марганцем, натрием.

Главными составляющими приправы для плова в разных смесях могут быть:

  • зира (кумин) придает плову резкий, приятный восточный аромат,
  • сушеный темно-красный или черный барбарис добавляет готовому блюду тонкую нотку кислинки,
  • куркума окрашивает плов в известный всему миру яркий желто-оранжевый цвет,
  • шафран – дает пряно-жгучий горьковатый привкус,
  • чабер, лавровый лист обогащает плов своими ароматами,
  • перец чили, паприка, красный перец – делают блюдо пряным, острым и ярким на вкус,
  • шалфей, кориандр (кинза).

Различают два вида плова: азиатский и европейский. В зависимости от этого производители формируют два набора специй:

  • Для азиатского плова в составе обязательны: зира, барбарис, соль, куркума;
  • Для европейского: паприка, лук, тмин, черный перец, соль.

Польза

Набор специй для плова играет важную роль в насыщении организма полезными веществами.

  1. Благодаря содержанию в зире (кумине) витаминов группы В и С, камеди, белка, кальция, фосфора плов, в котором содержится эта специя, улучшает пищеварение и возбуждает аппетит. Зира положительно воздействует на сердце и сосуды, снимает боли в кишечнике и восстанавливает его нормальное функционирование, а также выгоняет лишнюю жидкость.
  2. Шафран улучшает пищеварение, очищает сосуды и лимфу, фильтрует печень и почки. В результате его употребления у человека улучшается самочувствие, цвет кожного покрова, поднимается настроение (вырабатывается гормон счастья).

Интересно: Приправа для плова благодаря богатому составу способна сдерживать чувство голода длительное время. Она ускоряет метаболизм и укрепляет иммунитет организма.

Вред

Из-за повышенного количества соли в приправе, которым нередко злоупотребляют недобросовестные производители, употреблять ее следует с большой осторожностью людям с гепатитом, мочекаменной болезнью, язвой, заболеваниями печени и гастритом.

Женщинам при беременности, а также в период кормления грудью также следует уменьшить количество приправы для плова в рационе.

Осторожно! Внимательно смотрите на состав смеси специй для плова — избыток такой сильной специи как шафран повышает возбудимость и затормаживает реакции человека, а некоторых может даже опьянить.

Как приготовить и подавать

Приправа для плова добавляется дважды:

  1. При варке зирвака — первоначальный этап приготовления, когда в растительном масле жарится мясо, лук и морковь, пряности и травы отдают свой вкус;
  2. В середине приготовления — после закладки риса. На этом этапе пряные травы обогащают плов своими ароматами.

Как выбирать

В готовом виде приправу для плова всегда можно купить в супермаркете или на рынке. В зависимости от рецепта приготовления, состав приправы может быть самым различным.

Независимо от состава смеси, рекомендации по ее выбору схожи:

  1. Обратите внимание, во что упакована приправа. Если это пакетик, то он должен быть не бумажный, а из фольги. Иногда фольга находится внутри пакета. Если приправа для плова будет расфасована в стеклянную банку, тогда вы сможете увидеть состав своими глазами, а аромат и вкус специй сохранятся дольше.
  2. Сроки годности приправы должны быть четко указаны на упаковке. Если они не соблюдены, специи могут обрести прогорклый запах и горький неприятный вкус.
  3. Доверяйте проверенным производителям, зарекомендовавшим себя на рынке. Недобросовестные продавцы предлагают под приправой для плова преимущественно соль, закрашенную куркумой и прочими недорогими ингредиентами.

Совет: Идеальный выбор — специи для плова в стеклянной банке со встроенной мельницей. Свежемолотые пряности еще больше раскроют свои свойства и обогатят готовое блюдо.

Хранение

Храните приправу для плова в закрытой, желательно стеклянной, банке с темным стеклом, в прохладном и сухом помещении вдали от солнечных лучей.

dom-eda.com

Классический плов из баранины :: SYL.ru

Наверное, невозможно найти человека, который ненавидит узбекский плов из баранины. Это блюдо настолько же вкусное, насколько и красивое.

История возникновения кушанья

плов из бараниныИстория плова уходит корнями в века. Плов из баранины готовили еще в четырнадцатом столетии. Согласно древней легенде, врач Авиценна любил назначать плов своим пациентам. Считалось, что плов из баранины хорошо восстанавливает силы и повышает боевой дух. Даже в народном эпосе упоминается это рисовое кушанье. Что касается его появления, то его изобрел одаренный повар одного бухарского эмира. Говорят, он умел готовить тринадцать видов славного блюда: по одному на каждый месяц года, и последнее, избранное, для эмира.

Как приготовить плов из баранины?

узбекский плов из бараниныВам понадобится килограмм хорошего мяса (мякоти), килограмм качественного риса, полтора стакана подсолнечного масла, четыре крупные луковицы, килограмм моркови, две головки чеснока, молотая зира, семена кориандра, сушеный барбарис, жгучий перец, соль и нут. Но вообще, все специи заменяются магазинной смесью для плова.

Способ приготовления

Плов из баранины не терпит жадности. Из горстки риса и постного кусочка мяса ничего не получится. Варить - так уж сразу на всю большую семью! Итак, замочите нут на два-три часа. Потом отварите его в чуть подсоленной воде. Варить до полной готовности не нужно, достаточно будет десяти минут. Пока варится нут, тщательно промойте рис. А лучше просейте его через сито, чтобы удалить мусор. Чесночные головки почистите, но зубчики отделять нельзя! Возьмите три луковицы из четырех и избавьте их от шелухи. Затем нарежьте красивыми полукольцами. Плов из баранины должен иметь приятный золотистый оттенок. В этом нам поможет морковь. Она режется соломкой.

Что делать потом?

как приготовить плов из бараниныРазогрейте на плите казан и налейте на дно подсолнечное масло. В раскаленном масле обжарьте ту луковицу, которая осталась в шелухе, до черного цвета. Удалите ее и запустите в казан резаный полукольцами лук. Не забывайте помешивать его. Лук приобрел темный золотистый оттенок? Он готов! Самое время добавить мясо, нарезанное небольшими кубиками. Жарить следует до тех пор, пока на кусочках не появится характерная румяная корочка. Насыпьте морковь и оставьте казан в покое на три минуты, после чего все его содержимое тщательно перемешайте. Готовьте еще десять минут, время от времени слегка помешивайте мясо с овощами.

Заключительный этап

Залейте кипятком содержимое казана так, чтобы уровень воды превышал уровень ингредиентов. Всыпьте половину подготовленных специй. Теперь огонь можно и уменьшить. Тушить следует около часа, после чего необходимо выложить на мясо весь рис и разровнять его ложкой. Огонь опять увеличьте и долейте кипятка. Его должно быть много, чтобы не было видно сухого риса. Досыпьте остатки специй. Рис впитал кипяток? Отлично. Значит, можно положить в казан чеснок и нут. Пусть огонь едва горит. Накройте казан крышкой и тушите до полной готовности рисовой крупы. Плов из баранины точно придется вам по душе!

www.syl.ru

Специи для плова. Как приготовить. Рецепт приготовления плова. Видео.

Плов – одно из самых известных во всем мире блюд. Родом он из восточной кухни, однако, сказать точно, в какой стране это блюдо появилось впервые, невозможно. К тому же, каждая народность готовит плов по-своему, используя различный набор ингредиентов и собственные, уникальные технологии. Одно остается неизменным, для плова необходимы: мясо, овощи, крупяная составляющая и специи. Причем, это блюдо может готовиться без мяса, даже рис – не всегда обязательный элемент, но специи в нем – основной ингредиент, придающий вкус, аромат, остроту.

Узбекский плов

Плов. Как приготовить его самостоятельно

На Востоке готовят плов на открытом огне, непременно в большом, толстостенном казане. Считается, что готовить это блюдо должен мужчина, только в его руках оно может достичь совершенства вкуса. Традиционно, плов готовится в два этапа: сначала мясо с овощами, так называемый, зирвак, затем производится закладка риса. Чтобы это блюдо получилось вкусным, необходимо не только знать, как готовить плов, но и ответственно подойти к такому подготовительному этапу, как подбор продуктов, посуды. Подробный пошаговый рецепт приготовления плова смотрите ниже

Конечно, открытый огонь и огромный чугунный казан вряд ли найдется в обычном, современном доме или квартире. Отличной альтернативой является чугунная посуда, в которой готовящееся блюдо может долго «томиться». А вот эмалированными кастрюлями лучше не пользоваться – блюдо в них обязательно пригорит.

Мясо для плова может быть любым: кто-то предпочитает свинину, кто-то говядину. На Востоке узбекский плов готовят из баранины – блюдо становится особенно вкусным, насыщенным. Также, его можно сделать из птицы и, даже, из рыбы. Крупяная часть традиционно готовится из риса. Однако в плове можно использовать и перловку, и пшеницу, и горох, и кукурузу. Овощи для плова используются такие: лук, морковь, чеснок. В некоторых рецептах есть сухофрукты – изюм, курага.

Основные специи для плова:БарбарисШафран — он придает плову золотистый цветКуминОстрый перец — стручкиЧеснок (свежая головка)Лук

Дополнительно, по желанию: Шафран, если дорого — можно заменить куркумойПаприкаКрасный перецЧерный перец

Специи для плова выбираются по собственному вкусу – здесь возможен любой простор фантазии. Но все же, есть специи, без которых приготовить плова не удастся. Это, прежде всего, — зира, барбарис и шафран. Зира – семена индийского тмина. Они обладают приятным и сильным ароматом. Зира может продаваться в виде семян или в измельченном состоянии. Лучше использовать цельные семена – они дадут более насыщенный запах. Используют в плове и барбарис – высушенные ягоды темно-красного или черного цвета. Барбарис обладает естественной кислинкой, и весьма богат витамином С. Шафран придает блюду яркий желтый цвет и пряно-жгучий вкус. Но добавлять его следует совсем немного, иначе блюдо получится очень горьким. Практически, каждый рецепт приготовления плова содержит еще и перец. Жгучий вкус перца придаст остроты блюду. Использовать перец можно как в свежем, так и сушеном виде. При желании, можно приобрести готовые наборы специй, в которых сбалансировано соединены необходимые ингредиенты. Состав этих смесей может быть разным, в них могут использоваться чеснок, паприка, красный или черный перец, тмин, лук.

Специи в плове не только придают блюду остроту и жгучий вкус. Они служат естественными консервантами. В жарких восточных странах сохранность продуктов питания – не легкое дело. Поэтому там традиционно используется большое количество специй, они способствуют сохранности продуктов.

Как приготовить плов по-узбекски?

узбецкий плов

Плов является не только основным, но и самым распространенным блюдом в Узбекистане. Стоит заметить, что настоящий вкусный узбекский плов готовится долго и сложно. Прежде чем приступить к приготовлению этого блюда, необходимо учесть массу нюансов и освоить кое-какие хитрости. Впрочем, каждая хозяйка готовит плов по-своему. Существует много техник приготовления плова. А искусство приготовления этого ароматного блюда называют паловпаз. Идеальные условия для приготовления плова – открытый огонь и большая чугунная посуда с круглым дном. Тем не менее, обычно плов готовится на газовых плитах. А в качестве посуды используют казан с плоским, но толстым дном. Итак, что же нужно для приготовления плова? Для начала отправимся на базар и купим отличный кусок мяса весом 0,5 кг. Не забудьте приобрести 1 кг хорошего риса, полкило желтой моркови, столько же лука, 250 г растительного масла, специи вроде соли, перца, зиры, барбариса, нута, кишмиша и т.п.

Ингридиенты:Мясо - 0.5 кг - баранинаРис - 0,5кг , лучше всего сорт - девзира.Морковь свежая - 0.5 кгЧеснок - 4 головкиЛук - 3 луковицыКумин - 2 столовых ложкиБарбарис - 1 столовая ложкаПерец чилли стручок - 2 шт.Куркума - 1 столовая ложкаРастительное масло

Шаг 1

Ставим посуду на высокий огонь и ждем, пока она накалится до температуры 100 градусов по Цельсию. Проверить это можно при помощи капли воды, которая при попадании на раскаленную поверхность должна зашипеть и тут же испариться. Теперь можно вылить масло.

 

Рис замочить в чистой воде, а затем промыть около 5-7 раз, чтобы вышел крахмал по-максимуму.

Шаг 2

Убавляем огонь до среднего и выкладываем нарезанный кольцами лук. Теперь будьте особенно внимательными. Нужно поймать момент, когда лук станет хрустящим и приобретет красноватый оттенок, но не успеет подгореть. Если упустите этот момент, плов получится горьковатым.

Плов - жарим лук

Фото: Жарим лук до румяности

Шаг 3

Как только лук достигнет нужной кондиции, выкладываем нарезанное кубиками мясо. После того как оно подрумянится, добавим нарезанную соломкой морковь. Не поленитесь и нашинкуйте ее вручную. Все продукты обжариваются на среднем огне до полуготовности.

 

Плов - жарим мясо

Фото: Закладываем мясо

Плов - мясо до средей готовности

Фото: Поджариваем до средней готовности

Плов - закладываем морковь

Фото: Закладка моркови

Шаг 4

Пришла пора налить в посуду воду. Она должна покрыть все содержимое. Данную смесь в посуде называют зирвак.

 

Специи для плова

Фото: Специи для плова: чилли, чеснок, барбарис, зира, куркума

Специи для плова - зира

Фото: Зиру следует измельчить в ступке - тогда она полностью раскроет свой аромат

Плов - зирвак

Фото: Так выглядит — Зирвак — важный этап приготовления плова

Соль и специи следует добавлять после того как закипит зирвак. Потом уменьшаем огонь и ждем минут 30. Кладём в зирвак перец чилли, чеснок, куркуму. Чеснок нужно предварительно очистить сделайте как на фото, а также каждый зубчик надрежьте, чтобы чеснок максимально отдал свой аромат и вкус.

Шаг 5

Теперь пришла пора риса. Достаем перец чилли и чеснок из зирвака, выкладываем их на тарелочку рядом. Тщательно промытый рис необходимо уложить ровным слоем поверх, не перемешивая с зирваком. Огонь включаем чуть выше средненго и ждем, пока не выкипит вся влага. Затем уменьшаем огонь до минимума и при помощи деревянной ложки собираем рис к середине, чтобы образовалась горка. Обязательно проткните горку в нескольких местах и накройте крышкой. Оставляем упревать минут на 20-25.

 

Плов - зирвак практически готов

Фото: Зирвак после 30 мин, перед закладкой риса

Плов - закладка риса

Фото: Закладка риса в зирвак — выходим на финишную прямую! =)

Шаг 6 — последний

Плов - почти готов

Фото: Плов почти готов.

Как только плов приготовится, его нужно хорошенько перемешать. При подаче к столу плов выкладывают на большое блюдо, а сверху посыпают мясом. Салат из свежих огурцов и помидоров послужит отличным дополнением.

Видео-рецепт Узбекского плова

 

Супер видео-Рецепт от известного кулинара Сталик Ханкишиева - Ферганский плов. Приготовление плова в казане. Смотреть обязательно!

 

Желаем Вам приготовить настоящий и вкусный плов! С уважением, Интернет-магазин специй DeLuxe.com.ua

Ждем Ваших комментариев. Спасибо за внимание.

P.S. Статья дополнена 01-02-2014, добавлены фотографии с каждым шагом приготовления.

deluxe.com.ua

Приправа для плова. Состав.

Приправа для плова

Содержание этой страницы:

Приправы для плова можно купить в магазине. Но, приправа приготовленная для плова с бараниной должна отличаться от приправы для плова с курицей и тем более от приправы для  диетического плова.

В этом посте я расскажу Вам какие специи входят в состав традиционной восточной приправы и как приготовить приправу для  диетического плова.

Приправа для плова состав

Какие приправы нужно класть в плов (состав приправы) зависит от рецепта.

Но важно не только какие специи подходят для плова, но и в какое время и в каком количестве.

Выделяются основные направления в плововарении — азиатский и европейский.

В азиатском направлении основными приправами для плова являются зира (зера, зра), барбарис.

В европейском направлении основными приправами для плова являются перец черный, паприка, различные травы.

Кто-то любит плов с фруктовый или с сухофруктами (изюмом и курагой) В этом случае отпадает необходимость в специях вообще.

Поэтому считается, что рецептов плова столько, сколько плововаров .

В состав приправы для плова с говядиной можно добавлять зелень — зира, майоран, розмарин, базелик, кориандр, тмин.

В состав приправы для плова с домашней птицей (курица, индейка) используйте орегано.

Для плова с рыбой применяют карри и хмели-сунели. В состав хмели-сунели входит острый красный перец, поэтому эту смесь можно использовать, как приправу для плова с рыбой, только если желудочно кишечный тракт здоров.

Приправы для диетического плова. Как приготовить диетический плов

Необходимость соблюдения диетического питания при панкреатите часто обрекает на однообразный рацион, который выдержать весьма сложно. Происходят срывы в диете и, как следствие, рецидив заболевания.Какие специи допустимы при панкреатите? Соблюдая требования диетического питания при панкреатите, отмечаем, что нельзя ни острого, ни соленого, ничего того, что усиливает секрецию пищеварительных органов. Поэтому, все виды перца, лук и чеснок категорически запрещены при заболевании поджелудочной железы, не рекомендуется использовать готовые смеси, которые продают в магазине, например  «для плова». В этих смесях содержится много перца, глютамат натрия и прочие химические добавки и усилители вкуса, которые губительно действуют на пораженную поджелудочную железу.Однако, Вы сами можете приготовить свою фирменную приправу для плова. В летне-осеннее время заготовив разрешенную зелень Вы можете сформировать свою смесь для плова, которая разрешена диетой при панкреатите. Или воспользуйтесь местным рынком и закупите разрешенную зелень и приправы там. Итак, наша цель: составить приправу для диетического плова, соответствующую требованиям диетического питания при панкреатите. Советую поступить так: приготовьте сами себе приправу для плова, которая будет соответствовать диете при панкреатите. В этом случае Вы можете учесть свои вкусовые предпочтения. Кроме того, плов, приготовленный с Вашими домашними приправами не будет противоречить требованиям предъявляемым к  детскому питанию и этот плов могут есть маленькие члены Вашей семьи. 

Подобранные Вами ингредиенты приправы для плова смешайте и храните в закрытом контейнере с плотно закрывающейся крышкой

Например, Ваша приправа для диетического плова может быть такой: Ингредиенты:

  • паприка — 1 ст.л
  • куркума — 1 ст.л
  • кориандр — 1 ст.л
  • пажитник  — 1 ст.л
  • майоран — 1 ст.л
  • карри  — 2 ч.л
  • зира (кумин) — 2 ч.л
  • сушеный барбарис  — 2 ст.л

Приготовление Смешать все ингредиенты. Хранить в плотно закрытом контейнере..

Диетический плов

Время приготовления — 40-50 минут Ингредиенты:

    • Куриное филе — 2-3 шт
    • Рис- 200 г
    • Морковь — 2 шт (небольших)
    • Лук — 1 шт (крупная)
    • Курага — 50 г
    • Растительное масло — 2 ст.л.
    • Барбарис сушеный — щепотка
    • Зира — щипотка
    • Соль, перец — по вкусу
    • Миндаль — 30 г, палочка корицы и лавровый лист (для украшения)

    Как приготовить:

    1. Готовим ингредиенты. Для этого нарежем лук на квадратики, морковь — соломкой,  курагу,  рис промываем, барбарис и зира предварительно замочены, либо отварены до полуготовности;
    2. Лук обжарим в кастрюле с толстыми стенками или чугунной сковороде в оливковом масле (можно подсолнечное) до золотистого цвета;
    3. Добавляем морковь  и курагу.  Тушить минут 15, до мягкости;
    4. Филе курицы складываем в кастрюлю, перемешиваем и слегка обжариваем;
    5. Рис засыпаем  и заливаем его кипящей водой, чтобы покрыть сдержимое кастрюли.  (Обычно на 1 стакан риса требуется 2 стакана воды). Накрываем крышкой и уменьшаем огонь.
    6. Добавляем зиру и барбарис (в момент, когда рис впитал уже всю воду), перемешиваем и 15 минут плов еще пусть постоит.
    7. Можно украсить плов поджаренным миндалем и палочкой корицы.
    Приятного аппетита!

    pancr.ru

    Все тонкости приготовления настоящего плова | Кухни мира | Кухня

    По одной из легенд, рождение плова связано с именем Тамерлана. Озабоченный упадком сил своих воинов, он обратился за помощью к мулле, который предложил следующий способ справиться с голодом в армии: «Надо взять большой чугунный котел. Положить в него мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборный рис, разбухающий от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Все это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье». Плов спас войско Тамерлана и стал основной пищей жителей Средней Азии. Сегодня это блюдо – украшение как праздничного, так и повседневного достархана – стола.

    Теория

    Идеальный состав

    Слово «палов ош» («плов» по-узбекски) произошло из начальных букв семи основных компонентов, которые входят в состав блюда: пиёз – лук, аёз – морковь, лахм – мясо, олио – жир, вет – соль, об – вода и шалы – рис. Если хочешь получить настоящий среднеазиатский плов, подбери для него правильные ингредиенты.  

    За рисом – на рынок

    Качество плова прежде всего зависит от риса. Если ты думаешь, что можешь пойти в супермаркет и купить первый попавшийся пакетик басмати или индики, то глубоко ошибаешься – из них хороший плов никогда не получится. Для узбекского угощения подходят только среднеазиатские сорта, которые хорошо впитывают воду и жир, при этом обладают невысокой степенью крахмалистости, поэтому после варки остаются рассыпчатыми. Одни повара говорят, что лучше покупать белый аланга, другие – коричневый дастар-сарык, третьи – девзиру в розовой «пудре», четвертые – акмаржан, баракат или «стекло», пятые не имеют ничего против круглого краснодарского. В любом случае никогда не приобретай длиннозерный, пропаренный или дикий рис, обходи стороной клейкие японский и китайский продукты. И вообще – отправляйся за покупкой на рынок и обращайся за помощью к продавцам из Средней Азии.

    Когда купишь хороший узбекский рис, тщательно перебери его перед готовкой, несколько раз промой и замочи в соленой воде минимум на 2 часа. Жидкость заберет из зерен крахмал, а соль поможет им не слипнуться. 

    Баранина – forever!

    Настоящий узбекский плов делается из мяса баранов, которые испокон веков выращивают в мусульманских странах. Покупай куски из любой части животного (идеально – из спинки или ножки), главное, чтобы они были свежими и качественными. Хорошее мясо не имеет резкого запаха, у него красный цвет (у «старичков» – темно-бордовый) с белым плотным (а не желтым и рыхлым) жиром. Использовать можешь филе или куски с костями, только поруби их на части примерно 2 х 2 см. В настоящий узбекский плов также кладется курдючное сало – жировое отложение у хвоста, встречающееся лишь у некоторых пород овец. Найти его в продаже непросто, однако при желании все-таки можно. В отсутствие сала мясо с овощами жарится на растительном рафинированном масле. 

    Вариации плова – с говядиной, курицей или рыбой – считаются ответвлениями от классической рецептуры, однако тоже готовятся на Востоке. Не используют мусульмане лишь свинину. Если ты относишься к другой вере, можешь попробовать приготовить плов и с мясом хрюшки.

    Морковь – желтая, лук – золотистый

    Для приготовления плова надо обязательно купить морковь, репчатый лук и чеснок. Последний не режется и не давится, а кладется в казан целой головкой прямо в кожуре (убираются лишь верхние чешуйки), поэтому выбирай продукт правильной формы, плотный, без пустот и червоточин. Идеален для плова молодой свежий чесночок. Репчатый лук подойдет самый обычный золотистого цвета (он режется полукольцами), а вот фиолетовый или красный знатоки не советуют использовать из-за сладкого вкуса. Морковь же придется поискать особенную: в Узбекистане в блюдо кладут желтые плоды сорта каратель – в них меньше воды, поэтому во время жарки они ведут себя тихо, не брызжут. Если не найдешь на рынке подходящую морковку, можешь использовать оранжевую.

    Ни в коем случае не измельчай морковь на терке – корнеплод надо резать крупной соломкой около 4 см в длину и 0,5 в ширину. Во время приготовления она уменьшится в размере и будет такой, как надо. 

    Фрукты, но сухие

    Узбеки не кладут сухофрукты в плов из баранины (только в сладкий вегетарианский вариант), а вот некоторые национальности спокойно мешают мясо с курагой, черносливом, инжиром, финиками и кишмишем. Покупая плоды, избегай экземпляров с неестественно яркими оттенками (особенно у кураги) – это говорит о том, что они обработаны химикатами. Другие показатели неправильной сушки, хранения или транспортировки – сильная сморщенность, неравномерная окраска, винный привкус и налет. И не забудь проверить сухофрукты на предмет заражения личинками. Для этого разотри мякоть между пальцами и посмотри, нет ли там ползающих тварей.  

    Все используемые в плове плоды должны быть очищенными от косточек и не иметь хвостиков. Перед закладкой в казан резать их не надо, а вот тщательно вымыть и вымочить стоит.

    Зира, барбарис и шафран

    Изысканные восточные нотки и незабываемый аромат плову дарят специи – зира, барбарис и молотый шафран. За пряностями лучше отправиться на рынок. Чтобы вместо зиры тебе не подсунули похожие на нее семена моркови, разотри приправу в пальцах – настоящую специю ты узнаешь по запаху.

    Высушенные ягодки барбариса специалисты советуют покупать узбекские – они имеют черный цвет. Если же таковых не найдешь, приобретай привычные красноватые, они тоже подарят твоему блюду характерную ягодную кислинку.

    Третья важная для плова специя – шафран – является самой проблематичной. Дело в том, что это очень дорогая пряность – килограмм стоит около 1000 долларов. А оранжевый порошок с названием «шафран», который продается на рынке по цене 20-30 рублей за столовую ложку, не что иное, как куркума. По своим свойствам она очень похожа на дорогую «сестру» – слабожгучая, с тонким приятным ароматом перца и апельсина.

    Куркумы надо добавлять в плов меньше других специй – примерно половинку чайной ложки на килограмм мяса. Этого количества хватит для того, чтобы придать блюду нужный аромат и окрасить его в аппетитный золотистый оттенок. Если же разоришься на настоящий шафран, приправы потребуется еще меньше – крохотного рыльца хватит для приготовления килограмма плова.

    Мнение специалиста

    Анвар Махмудов, шеф-повар ресторанов «Узбекистан» и «Белое солнце пустыни»

    В хорошем плове раскрывается целый букет вкусов, чувствуется каждый компонент – морковь, рис, баранина, лук и, конечно же, специи. В Узбекистане блюдо делается на курдючном сале и получается очень сочным и сытным. В московском же ресторане мы готовим на рафинированном подсолнечном масле, поэтому кушанье более легкое – его можно употреблять хоть каждый день и не бояться за фигуру. Мой вам совет: ешьте плов обязательно горячим (жир быстро застывает) и запивайте его теплым чаем – зеленым или черным с лимоном.

    Практика

    От классики до экзотики

    Рецептов приготовления плова существует масса. Разновидностей только узбекского не один десяток – ферганский, самаркандский, бухарский, хорезмский. А еще свадебный, с долмой, йогуртом, вишней или сливами. Добавляется новый ингредиент – и получается очередная разновидность плова. Несколько по-иному готовится это блюдо в других азиатских странах – Турции, Азербайджане, Казахстане, Таджикистане. Одни народности любят более сладкий плов, другие – очень острый, третьи вообще рис готовят отдельно от мяса.

    Узбекский классический

    Настоящий узбекский плов сделать несложно, главное – правильно выполнить все этапы рецептуры. Первым делом раскали казан и вылей в него рафинированное растительное масло (можешь еще растопить курдючное сало). В классической рецептуре жир для плова не принято жалеть (на 5-литровую посуду – не меньше 2 стаканов), благодаря ему блюдо долго томится в казане и при этом не подгорает. Если хочешь облегчить плов, откажись от курдюка и уменьши количество масла наполовину. Как только нальешь его, дождись, чтобы оно сильно раскалилось, – его готовность можно понять по появлению легкого дымка и пощелкиванию, когда бросаешь щепотку соли. После этого положи лук и подрумянь его до золотистой корочки. Затем брось кусочки баранины, нарезанную морковку и поджарь их, помешивая. Потом влей воду, добавь соль, специи, положи головки чеснока (их надо будет убрать) и туши до готовности мяса. Затем выложи на него ровным слоем заранее замоченный рис (на 1 кг мяса – 1 кг крупы). Залей воду таким образом, чтобы над поверхностью зерен было не меньше 1,5-2 см жидкости. Больше продукты перемешивать нельзя, и тушить их стоит исключительно на медленном огне. Когда вода испарится, плов собирают горкой, прокалывают палочкой (чтобы влага впитывалась в рис) и 20-25 минут держат под крышкой на слабом огне. Только после этого блюдо можно перемешать.

    Азербайджанский с каурмой

    В отличие от узбекского азербайджанский плов более сладкий – в него добавляют сухофрукты, а рис готовят отдельно от мяса и овощей. Рецептов существует не одна сотня, и вот один из них: 2 луковицы измельчи, 450 г филе нарежь кусочками, все посоли и сначала обжарь, а потом добавь небольшое количество бульона и потуши. Затем положи промытую сушеную алычу по вкусу и доведи баранину до готовности. Отдельно сделай рис – 300 г зерен очисти, замочи на несколько часов в холодной воде с мешочком соли, промой в теплой воде, отвари до полуготовности в большом количестве кипятка и откинь на дуршлаг. Затем разогрей в казане масло, на дно положи лаваш. Засыпь его полусырым рисом, добавь воды и доведи крупу до готовности. Потом перемешай его, окрась шафраном и сервируй горкой на блюде. Сверху положи готовую баранину с алычой и посыпь плов зеленью.

    Казахский из курицы

    В карагандинской гостинице «Чайка» изобрели рецепт плова из курицы с сухофруктами, который, по заверениям очевидцев, обожает президент Казахстана Нурсултан Назарбаев. Готовится блюдо не совсем привычным образом – сначала на раскаленном жире (1/2 стакана растительного масла и 100 г курдючного сала) обжарь кусочки курицы (0,5 кг). Как только они подрумянятся, добавь нарезанные 60 г репчатого лука, 300 г моркови и положи 2 ч. ложки специи хмели-сунели. Потом влей 1/2 стакана куриного бульона, потуши, добавь стакан риса и воду до 1,5 см над поверхностью зерен. Дождись, когда жидкость впитается, закрой крышку и туши еще 15-20 минут. Потом все содержимое казана откинь в большое блюдо – рис получится внизу, а кусочки курицы с морковкой и луком вверху. Пока готовится плов, отдельно обжарь в масле 60 г светлого кишмиша, 100 г цельной кураги, 100 г фиников (или чернослива) и 100 г долек грецкого ореха. Сухофрукты выложи поверх готового плова и подай на стол.

    Рыбный мавританский

    Для узбеков рыбный плов кажется чем-то странным. А вот в других странах это блюдо довольно популярно. Попробуй приготовить, например, мавританский плов: сначала отвари в подсоленной воде стакан риса, отдельно в течение 5 минут обжарь 2 мелко нарезанные луковицы, толченый зубчик чеснока, 5 помидоров и 2 ст. ложки томатной пасты. Далее положи в посуду с толстым дном сначала рис, затем овощи, соль, по щепотке тимьяна и майорана, сверху выложи 750 г нарезанного на кусочки атлантического тунца, сбрызни 2 ст. ложками лимонного сока и туши до готовности под крышкой.  

    Это не плов

      Шавля. Традиционное для Центральной Азии блюдо готовится точно так же, как плов, но отличается от него своим вкусом и консистенцией. Скажем, риса в шавле используется больше, чем мяса: на 600 г крупы берется только 400 г баранины (в плове ингредиенты чаще всего равны), и в кушанье почти всегда добавляется томатная паста. Во всем остальном это тот же плов.  
      Паэлья. Это одно из любимых блюд испанцев, и по вкусу оно совсем непохоже на плов. Рис в паэлье используется местный – средиземноморский, жарится она на оливковом масле, и помимо мяса в нее часто добавляют морепродукты, которых попросту нет в Азии. Готовится блюдо в паэльере, отдаленно напоминающей казан: с узким днищем и расширяющимся горлышком. Правда, узбекская посуда в отличие от испанской высокая.  
      Ризотто. Очень распространенное блюдо в Италии. Если для плова нужен рассыпчатый рис, то для ризотто, наоборот, берется богатая крахмалом крупа (чаще всего сорт арборио). В результате получается нечто среднее между кашей и супом. Чтобы добиться еще большего кремового эффекта, в блюдо добавляют смесь из взбитого с пармезаном сливочного масла. Вместе с рисом на тарелке могут оказаться самые разные добавки: овощи, грибы, мясо, курица и морепродукты.  
      Джамбалайя. Это южноамериканский вариант плова. Его название произошло от французского слова jambon – ветчина, потому что с рисом чаще всего сочетаются колбаски и сосиски.  

    Звезды о плове

      Александр Песков: – В Узбекистане живет мой давний приятель, который пригласил меня в гости на плов в… 5 утра. От изумления я не решился сразу спросить, почему столь рано, но потом мне все объяснили – национальное блюдо полагается есть сразу, как только оно дойдет до готовности. Причем угощаться надо сидя на полу и руками, чтобы масло стекало по ним. А для того, чтобы жир от плова лучше расщеплялся, запивают его водкой.  
      Лариса Рубальская: – В 20 лет я жила на съемной квартире. Однажды в нее заехали две узбечки. Они каждый день делали плов. Процесс я подсмотрела и теперь готовлю это блюдо по всем правилам. Сначала надо нагреть казан, обдать его холодной водой и подождать, когда все капли испарятся. Потом налить масло, поджарить лук с морковью. Затем положить мясо, рис, проколоть его и закрыть влажным полотенцем, тарелкой и крышкой.  
      Марика: – Могу поделиться рецептом моего фирменного плова. Понадобится 2 луковицы, морковь, 1 кг говядины, томатная паста и пропаренный рис. Сначала поджариваем лук, затем кладем мясо, спустя 15-20 мин. добавляем морковку и томатную пасту – все это тушится, затем запускается заранее замоченный рис. Потом заливаете горячую воду, добавляете соль с приправами, закрываете крышку и доводите до готовности. 
      Тимур Родригез: – Я всегда думал, что плов готовится только с мясом – говядиной или бараниной, но однажды, будучи на гастролях, попробовал армянский с рыбой. Такая вкуснотища! Мне стало безумно интересно посмотреть на приготовление и научиться делать блюдо самому – я же большой любитель рыбы и готов есть ее ежедневно. А еще к плову армяне подали компот из граната – это вообще что-то непередаваемое.  

    Мнение специалиста

    Айжана Досунбетова, шеф-повар посольства Казахстана в Москве

    В отличие от узбеков казахи не кладут в плов зиру, барбарис и не посыпают блюдо кинзой. На наш взгляд, специи перебивают истинный вкус баранины с рисом. Кстати, в мусульманских странах считается, что настоящий плов могут готовить исключительно мужчины. В праздники, когда делается огромный казан на открытом огне, блюдо действительно делает сильная половина. Но в будние дни, поверьте, пловом занимаются женщины.

    Смотрите также:

    www.aif.ru

    — Самые вкусные и распространенные специи для плова

    Специи для плова

    Плов — безусловно, одно из лучших блюд восточной кухни. Вероятно, подобно многим блюдам из риса и овощей, он зародился в древней Индии. Затем, перекочевав в Азию, обзавелся мясной составляющей, пришелся по вкусу и прижился. И уже отсюда началось его триумфальное шествие по миру.

    Универсального рецепта при такой популярности, конечно же, нет. Многие страны, города и аулы готовят плов, настаивая на подлинности своего рецепта, и соответственно, своего набора пряностей. То же и интернет: попробуйте спросить у поисковой системы о специях для плова — и получите внушительную подборку.

    Специи для плова, присутствие которых в блюде считается обязательным

    И все же можно выделить базовый состав пряностей, важность которых для блюда признает большинство источников. Прочие подходящие к случаю специи можно добавлять в виде эксперимента, пока не подберется собственный вариант.

    Итак, к обязательным специям для плова относятся:

    • кумин,

    • барбарис,

    • острый перец.

    Кумин (Cuminum cyminum)

    Кумин специя для плова

    Относится к семейству зонтичных. В ход идут мелкие семена растения. Родиной его считаются Северная Африка и Восточное Средиземноморье. В качестве приправы был хорошо известен в Древней Греции и Риме. В XIII–XIV веках входил в число наиболее известных специй в Европе. Сегодня очень популярен на Американском континенте, особенно в латинской его части.

    В современной Европе не распространен, хотя и не забыт, применяется при приготовлении некоторых блюд французской, итальянской и португальской кухонь. Пользуется большой любовью в Средней Азии (где он больше известен под именем зира, с ударением на втором слоге), Северной Африке и Индии.

    Кумин добавляют при приготовлении мяса, птицы, рыбы, овощей и, конечно же, используют в числе классических специй для плова.

    При использовании кумина следует иметь в виду, что аромат этой приправы значительно усиливается при тепловой обработке. Семена бывают окрашены в черный, белый или янтарный цвета.

    Барбарис (Berberis)

    Барбарис специя для плова

    Из семейства барбарисовых, хорошо знаком европейцам как декоративное растение. Этот красивый колючий кустарник, распространенный по всему северному полушарию, насчитывает свыше 250 видов. Для изготовления специй используется Барбарис обыкновенный (Berberis vulgaris), многочисленные яркие ягоды которого собирают поздней осенью, сушат и перемалывают в порошок.

    Легкая кислинка, которую эти плоды придают блюдам из баранины (шашлыку, люля-кебабу, бульону) считается характерной для восточной кухни. Также барбарис используется для приготовления пикантных соусов к мясу.

    Острый перец (Capsicum annuum)

    Острый перец для плова

    Относится к роду капсикум из семейства пасленовых. Родиной его считается Южная Америка, а сегодня он произрастает почти во всех тропических странах.

    Разнообразие видов поражает воображение. Большинство представителей характеризуются ярко выраженным жгучим вкусом, степень остроты которого варьирует от мягкой (Anaheim) до зверской (Scotch Bonnet или Habanero). Считается, что, чем меньше размер перчика, тем сильнее его горечь. Также более жгучими признаются красные плоды.

    В качестве специи острые перцы могут использоваться в сыром виде. Но более распространены высушенные стручки (как целые, так и в толченые). Молотый перец чаще используется для приготовления соусов, заправок для салатов и овощных гарниров. Целые перцы добавляются при приготовлении первых блюд. В качестве специи для плова может использоваться как в свежем, так и в сушеном виде.

    Добавочные специи для плова

    К приправам, использование которых для приготовления плова приветствуется, но не является непременным условием, можно отнести следующие:

    Чабрец (тимьян, кондари)

    Чабрец - приправа для плова

    Высушенные молодые побеги и лепестки этого стелющегося кустарника используются при приготовлении огромного количества блюд.

    Тимьян добавляют к блюду в начале приготовления, поскольку он раскрывает свой аромат после длительной тепловой обработки.

    Кориандр

    Кориандр пряности для плова

    Кориандр может быть использован как в виде целых семян, так и в виде порошка. Эта специя известна с глубокой древности и признается самой распространенной в мире.

    Шафран

    Шафран приправа для плова

    Считается обязательной специей для плова в Азербайджане. Он придает блюду приятный горьковатый вкус и красивый золотистый цвет. Шафран представляет собой рыльца цветка, известного больше как крокус. Это одна из самых дорогих пряностей.

    Чеснок

    Чеснок: пряность для плова

    Эта пряность не нуждается в представлении. При приготовлении плова неочищенную головку чеснока кладут в казан сразу же после добавления риса. Распариваясь и увеличиваясь в объеме, рис «обнимает» чеснок и впитывает его аромат. По окончании готовки чеснок выбрасывают.

    Чернослив и изюм

    Чернослив: приправа к плову

    Не являясь по сути, а только исполняя роль пряностей, придают этому древнему блюду пикантный сладко-кислый оттенок, которые многие ценители считают его главной «изюминкой».

    Ирина Сурду специально для сайта Энциклопедия специй

    С этой записью читают:

    www.specii-pripravy.ru

    Специи для плова

    приправы для пловаОказывается, острые специи способны несколько часов после еды сдерживать голод и увеличивать количество сжигаемых калорий. Многие диетологи считают, что неполной чайной ложки специй достаточно, чтобы ускорить обмен веществ на 25 процентов в течение трёх часов. Так как же правильно выбрать специи?

    Говорят, настоящий узбекский плов может приготовить только мужчина. В Средней Азии считается, что в женских руках это блюдо не достигает высших кондиций. Существует много вариантов приготовления плова. У каждого народа свои рецепты, которые сильно отличаются друг от друга. В общем, сколько плововаров, столько и рецептов приготовления этого легендарного блюда. Но все они убеждены, Вы можете варить плов без соли, жареного лука и даже без риса, но специй положить надо, хотя бы для того, чтобы его можно было отличить по цвету и запаху от простой каши с мясом. Специи в плове выполняют в основном роль естественных консервантов - не дают вареному мясу быстро испортиться, в том числе и в желудке.

    Существуют два вида плова: азиатский и европейский. В азиатском плове основные специи - зера, барбарис; в европейском - паприка, чёрный перец и различные травы.

    По возможности специи следует покупать и хранить в целом виде - так они дольше сохраняют свежесть. В некоторые блюда специи нужно класть в целом виде, для некоторых их предварительно толкут, чтобы максимально использовать их вкус и аромат.

    Если вы хотите приготовить чисто азиатский плов, то лучше добавить зеру и барбарис или зеру и шафран.

    Зера (её еще называют зра, зира) - это ничто иное, как семена индийского тмина. Они отличаются от нашего тмина более мелкими размерами и тёмной окраской. Кроме того, они обладают более резким, сильным и приятным ароматом. В плове лучше использовать целые семена, так как в этом случае они будут ответственны за аромат.

    Барбарис тоже лучше добавлять целым. При раскусывании высушенных ягодок во рту появляется кислый привкус. Дело в том, что барбарис содержит витамин С, яблочную, лимонную и винную кислоты. Он бывает тёмно-красного, красного, чёрного цвета, но это не влияет на его вкус.

    приправы для пловаШафран - это высушенные рыльца цветков растений семейства ирисовых. Вопреки сложившемуся мнению, шафран придаёт мясным и овощным блюдам не только яркий цвет, но и пряно-жгучий, немного горьковатый вкус. Поэтому добавляется в крайне малых дозах, иначе блюдо будет неприятно горчить. Также как и зера, он встречается в виде семян и порошка. Только чтобы не ошибиться в выборе, лучше покупать непереработанный продукт. Многие, чтобы блюдо не получилось излишне горьким заранее готовят шафранную воду. Сделать это можно следующим образом. Растереть рыльца шафрана в маленькой ступке, залить кипяченой водой и через 24 часа процедить сквозь марлю. Такой шафранной водой гораздо удобнее приправлять плов - он будет окрашен более равномерно.

    Выбор специй для плова в магазинах весьма широк. Можно купить уже готовые смеси из моноспеций - "приправы для плова". Однако у каждого производителя они свои. Поэтому посмотрите состав специй, указанный на упаковке.

    В приправе, которую поставляют из Европы, основные ингредиенты - соль, паприка, чёрный перец, чеснок, лук и тмин. По цвету эта смесь будет коричневой, приближенной к цвету паприки. Вкус этого плова будет отличаться от азиатского.

    Но какую бы смесь специй для плова Вы не выбрали, обратите внимание на упаковку приправы. Пакетик должен быть не из бумаги, а из фольги. Специи в стекле дороже, но зато качественнее. А если Вы выбираете специи в стеклянной упаковке со встроенной мельницей, то вкус Ваших блюд только выиграет. Ведь тогда размалывать пряности Вы сможете прямо перед употреблением. Храните приправы в закрытых банках, в прохладном, сухом месте, защищенном от прямых солнечных лучей.

    Ваша оценка: Пусто Средняя: 4.4 (79 голоса)

    rutxt.ru


    Смотрите также