Полуфабрикаты из свинины, телятины и баранины. Полуфабрикаты из баранины


Полуфабрикаты из баранины и свинины

Количество просмотров публикации Полуфабрикаты из баранины и свинины - 492

 

Баранью корейку с наружной стороны зачищают от сухожилий, у свиной срезают лишний жир. Размещено на реф.рфУ корейки различают две части: почечную (поясничную) и спинно-рёберную. Из баранины и свинины приготавливают крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты (табл. 4).

Крупнокусковые полуфабрикаты. Для блюда ʼʼбаранина (свинина) жаренаяʼʼ используют большие куски мяса массой 1,5–2,0 кг из корейки, тазобедренной части, лопатки (у свиной туши – из шеи). Лопатку предварительно свертывают рулетом и перевязывают шпага том.

Грудинка фаршированная – у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался глубокий ʼʼкарманʼʼ. Образовавшееся отверстие заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы легче удалить кости после тепловой обработки.

Таблица 4

Части мяса Виды полуфабрикатов
крупнокусковые порционные мс-пкокусковые
Баранина      
Корейка     Для жарки цели ком Котлеты натуральные отбивные, шашлык по-карски Шашлыки
Тазобедренная часть Для жарки целиком Шницель Шашлыки
Лопаточная часть Для жарки целиком (рулет), для варки Баранина духовая Плов, пилав
Грудинка     Для жарки в фаршированном виде, для варки –     Рагу    
Свинина      
Корейка Для жарки цели ком Котлеты натуральные отбивные, эскалоп Шашлыки, поджарка
Тазобедренная часть Для жарки целиком Шницель Шашлыки, поджарка
Лопаточная часть Для жарки целиком Свинина духовая Гуляш, плов
Грудника Для варки Рагу, плов
Шея Для жарки целиком Свинина духовая Гуляш

Для фарша используют гречневую или рисовую кашу, мясо с рисом. Гречневую кашу (или рисовую) соединяют с пассерованным луком, вареным рубленым яйцом, молотым перцем, зелœенью петрушки и хорошо перемешивают. Сырое мясо измельчают, добавляют воду, соль, молотый перец, пассерованный репчатый лук, отварной рис и перемешивают.

Порционные полуфабрикаты.Котлеты нату­ральные из баранины и свинины нарезают из половины корейки, примыкающей к почечной части, с 13-го до 6-го ребра. Стоит сказать, что для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и, начиная от почечной части, нарезают под углом 45 ° порционные куски вместе с реберной косточкой. У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2–3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.

Котлеты отбивные из баранины и свинины нарезают из корейки, оставшейся после нарезания натуральных котлет, с 6-го ребра. Порционные куски нарезают под углом 45 ° вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют

Эскалоп – из корейки свинины без реберных костей нарезают порционные куски толщиной 1,5–2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1–2 куска на порцию.

Шницель отбивной – из мякоти тазобедренной части баранины, свинины нарезают порционные куски толщиной 1,5–2 см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, придают соответствующую форму.

Духовая свинина, баранина – из мякоти лопатки (у свиной туши – из шеи) нарезают порционные куски под углом 45°, толщиной 2–2,5 см.

Мелкокусковые полуфабрикаты.Шашлыки нарезают из мякоти корейки и тазобедренной части баранины и маринуют. Для маринования мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, кладут мелко измельченный репчатый лук, молотый перец, соль, зелœень петрушки и укропа (можно добавить растительное масло), всё перемешивают и ставят в холодильник на 4–5 ч.

Для шашлыка по-кавказски мясо нарезают кусочками в виде кубиков массой 30–40ᴦ. и маринуют. Перед жаркой надевают на шпажку по 5–6 кусочков.

Для шашлыка по-карски мясо нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию и маринуют. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку вначале надевают половину почки, затем мясо и вторую половину почки.

Рагу – из бараньей или свиной грудинки нарубают кусочки вместе с косточкой в виде кубиков массой 30 – 40ᴦ. по 3–4 кусочка на порцию.

Плов – из мякоти бараньей лопатки нарезают кусочки в виде кубиков массой 10–15ᴦ. по 6–8 кусочков на порцию.

Пилав – из бараньей грудинки и лопатки нарубают кусочки вместе с косточкой, массой 25ᴦ., по 5–6 кусочков на порцию.

Гуляш – из мякоти свиной лопатки и шеи нарезают кусочки в виде кубиков массой по 20–30ᴦ., с содержа­нием жира не более 20%.

Поджарка – из свиной корейки (без реберных костей) и тазобедренной части нарезают брусочки массой 10–15ᴦ.

referatwork.ru

Ассортимент полуфабрикатов из баранины и свинины

Крупнокусковые полуфабрикаты. Баранину жареную (жиго) готовят из тазобедренной части (окорока). Для этого окорок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти. Мякоть снимают с кости и отрубают наискосок головку. Края верхней части окорока заравнивают.

Баранье седло готовят из поясничной части корейки. От коробки, не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом.

Буженину готовят из свиного окорока, с которого иногда не снимают кожу. Окорок полностью обваливают.

Карбонат готовят их свиной корейки, обваливая ее полностью.

Для блюда баранина (свинина) жаренаяиспользуют мякоть лопатки, которую скручивают рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки. Сформованный полуфабрикат перевязывают шпагатом. Так же подготавливают лопатку для варки и тушения.

Для приготовления баранины или свинины тушеной шпигованноймякоть лопатки предварительно шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками, а затем сворачивают рулетом.

Грудинка фаршированная — для ее приготовления у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался "карман". Этот "карман" заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить их после тепловой обработки.

Для фарша готовят рассыпчатую гречневую или рисовую кашу. Смешивают ее с пассерованным луком, вареным рубленым яйцом, жареной измельченной печенью, зеленью петрушки. Можно отварной рис соединить с сырым фаршем из баранины, пассерованным луком, солью, перцем.

Порционные полуфабрикаты. Котлеты натуральные из бараниныи свинины нарезают из корейки с реберной косточкой. Порционный кусок отрезают наискось (под углом 45°) вдоль реберной косточки, подрезая мякоть на 2—3 см от ее нижнего конца. Косточку зачищают от пленок и остатков мякоти. Котлету отбивают и обравнивают, придавая овальную форму.

Котлеты отбивные готовят так же, как и натуральные, но полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Шашлык по-карски нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию. Полуфабрикат имеет прямоугольную форму. Его маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком, лимонной кислотой или уксусом, посыпают мелко измельченным репчатым луком, солью, молотым перцем, зеленью петрушки или укропа. Можно добавить растительное масло. Ставят в холодильник на 4—5 ч. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку надевают половину почки, затем мясо и некрупный помидор.

Эскалоп нарезают из безреберной (почечной) части корейки по два куска на порцию, толщиной 1—1,5 см. Полуфабрикату придают овально-плоскую форму.

Шницель отбивной нарезают из окорока кусками толщиной 2—2,5 см, овально-продолговатой формы. Куски отбивают, надрезают пленки и сухожилия, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Баранину, свинину духовую нарезают из лопаточной части (у свиной туши — из шейной части) по одному-два куска на порцию, толщиной 2—2,5 см, не зачищая поверхностную пленку.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Мясо для шашлыка нарезают из окорока или корейки без ребер, кусочками массой 30—40 г, с содержанием жира не более 15% массы полуфабриката. Перед тепловой обработкой мясо маринуют, затем надевают на шпажку по 5—б кусочков.

Поджарку нарезают из корейки и окорока свинины в виде брусочков массой 10—15 г.

Гуляш, нарезают из мякоти лопаточной и шейной частей свинины кусочками массой 20—30 г, с содержанием жировой ткани не более 20% массы порции полуфабриката.

Плов нарезают из мякоти лопаточной части баранины кусочками массой 10 —15 г.

Рагу нарубают из грудинки баранины или свинины кусочками с косточкой, массой 30—40 г. Разрешается использовать мясокостные кусочки баранины от корейки с 1-го по 4-е ребро.



biofile.ru

Полуфабрикаты из свинины, телятины и баранины

Корейку делят на две части: реберную (с костями) и почечную. Лучшей считается почечная часть, так как мясо ее нежнее.

Полуфабрикаты из корейки

Почечную часть свинины и телятины подготавливают к жаренью целым куском или нарезают из нее эскалопы в виде порционных кусков овальной формы толщиной 1,0—1,5 см, по два на порцию. Из почечной части баранины готовят шашлык по-карски. Прямоугольный кусок мяса нанизывают на металлическую шпажку, на концы которой надевают бараньи почки.

Из реберной части корейки баранины, телятины и свинины нарезают порционные полуфабрикаты — натуральные и отбивные котлеты. Котлеты нарезают вместе с реберной косточкой, которую зачищают и подрезают у основания. Отростки позвонков обрубают, толщину кусков выравнивают тяпкой. Отбивные котлеты смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Натуральные котлеты следует нарезать из той части корейки, которая прилегает к почечной, а отбивные — из остальной, более жесткой.

Полуфабрикаты из окорока

Окорока туш мелкого скота подготавливают к жаренью крупными кусками, целиком, или нарезают из них шницели, которые имеют овальную форму; толщина кусков 1,5—2 см. Шницели отбивают тяпкой, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Полуфабрикаты из свинины

Из окороков баранины нарезают кусочки прямоуголь­ной формы весом по 30—40 г для приготовления шашлыков. Для шашлыка по-кавказски баранину выдерживают на холоде в маринаде с целью размягчения тканей и улучшения вкуса шашлыка и нанизывают на шпажку. При приготовлении шашлыка с луком кусочки мяса нанизывают на шпажку, чередуя с кольцами репчатого лука, причем крайними должны быть кусочки мяса. Готовят шашлыки и из окорока свинины. Кусочки мяса нанизывают на шпажку, чередуя с кольцами репчатого лука и кусочками свиного шпига.

Полуфабрикаты из грудинки и лопатки

Телячью и баранью грудинки фаршируют. Диафрагму и пашину обрезают, а грудную кость срезают с хрящей. Затем большим ножом поварской тройки прорезают мякоть и пленки грудинки под ребрами во всю ее длину, начиная со стороны отделения пашины. Образовавшийся глубокий карман заполняют фаршем из гречневой каши, риса или рубленого мяса. Для фарша готовят рассыпчатую кашу, которую заправляют пассерованным луком, сырыми яйцами, солью и перцем. Фарш укладывают неплотно, чтобы при тепловой обработке не получилось разрывов. Зафаршированную грудинку зашивают шпагатом с помощью поварской иглы или скалывают отверстие шпажкой.

Грудинку можно сварить вместе с костями, а затем нарезать на порции, запанировать и жарить во фритюре. Блюдо называется «грудинка фри».

Полуфабрикаты из баранины

Лопатки туш мелкого скота подготавливают к жаренью или тушению в целом виде. Для этого плоскую лопаточную кость вырезают, а мякоть свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Так же подготавливают лопатки телятины для варки. Телячью и баранью лопатки можно фаршировать.

Из мякоти лопаток баранины, реже свинины, нарезают плов в виде мелких кусочков произвольной формы. Из лопатки свинины можно нарезать гуляш (кубиками) или поджарку (брусочками).

Из лопатки и грудинки баранины, телятины и свинины нарубают рагу кусками прямоугольной формы вместе с лопаточной и реберными костями (трубчатые кости удаляют). Баранью лопатку и грудинку рубят вместе с костями для приготовления национальных супов.

Полуфабрикаты из рубки

Из мякоти шеи, пашины и обрезков мяса мелкого скота готовят рубленые изде­лия—котлеты и биточки. Из баранины готовят натуральное рубленое изделие — люля-кебаб. Мякоть баранины и сырое курдючное сало пропускают несколько раз через мясорубку, соединяют с сырым мелко нарубленным репчатым луком, заправляют солью и перцем. Из фарша формуют изделия в виде колбасок, по две-три штуки на порцию, надевают их на шпажку и направляют для тепловой обработки. Мясо для люля-кебаб можно предвари­тельно мариновать.

Поделиться ссылкой:

Похожее

shkolakulinara.ru

§ 6. Полуфабрикаты из баранины и свинины

Баранью корейку с наружной стороны зачищают от сухожилий, у свиной срезают лишний жир. У корейки различают две части: почечную (поясничную) и спинно-рёберную. Из баранины и свинины приготавливают крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты (табл. 4).

Крупнокусковые полуфабрикаты. Для блюда «баранина (свинина) жареная» используют большие куски мяса массой 1,5–2,0 кг из корейки, тазобедренной части, лопатки (у свиной туши – из шеи). Лопатку предварительно свертывают рулетом и перевязывают шпага том.

Грудинка фаршированная – у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался глубокий «карман». Образовавшееся отверстие заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы легче удалить кости после тепловой обработки.

Таблица 4

Части мяса

Виды полуфабрикатов

крупнокусковые

порционные

мс-пкокусковые

Баранина

Корейка

Для жарки цели

ком

Котлеты натуральные отбивные, шашлык по-карски

Шашлыки

Тазобедренная часть

Для жарки целиком

Шницель

Шашлыки

Лопаточная часть

Для жарки целиком (рулет), для варки

Баранина духовая

Плов, пилав

Грудинка

Для жарки в фаршированном виде, для варки

Рагу

Свинина

Корейка

Для жарки цели ком

Котлеты натуральные отбивные, эскалоп

Шашлыки, поджарка

Тазобедренная часть

Для жарки целиком

Шницель

Шашлыки, поджарка

Лопаточная часть

Для жарки целиком

Свинина духовая

Гуляш, плов

Грудника

Для варки

Рагу, плов

Шея

Для жарки целиком

Свинина духовая

Гуляш

Для фарша используют гречневую или рисовую кашу, мясо с рисом. Гречневую кашу (или рисовую) соединяют с пассерованным луком, вареным рубленым яйцом, молотым перцем, зеленью петрушки и хорошо перемешивают. Сырое мясо измельчают, добавляют воду, соль, молотый перец, пассерованный репчатый лук, отварной рис и перемешивают.

Порционные полуфабрикаты. Котлеты нату­ральные из баранины и свинины нарезают из половины корейки, примыкающей к почечной части, с 13-го до 6-го ребра. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и, начиная от почечной части, нарезают под углом 45 ° порционные куски вместе с реберной косточкой. У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2–3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.

Котлеты отбивные из баранины и свинины нарезают из корейки, оставшейся после нарезания натуральных котлет, с 6-го ребра. Порционные куски нарезают под углом 45 ° вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют

Эскалоп – из корейки свинины без реберных костей нарезают порционные куски толщиной 1,5–2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1–2 куска на порцию.

Шницель отбивной – из мякоти тазобедренной части баранины, свинины нарезают порционные куски толщиной 1,5–2 см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, придают соответствующую форму.

Духовая свинина, баранина – из мякоти лопатки (у свиной туши – из шеи) нарезают порционные куски под углом 45°, толщиной 2–2,5 см.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Шашлыки нарезают из мякоти корейки и тазобедренной части баранины и маринуют. Для маринования мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, кладут мелко измельченный репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа (можно добавить растительное масло), всё перемешивают и ставят в холодильник на 4–5 ч.

Для шашлыка по-кавказски мясо нарезают кусочками в виде кубиков массой 30–40г. и маринуют. Перед жаркой надевают на шпажку по 5–6 кусочков.

Для шашлыка по-карски мясо нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию и маринуют. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку вначале надевают половину почки, затем мясо и вторую половину почки.

Рагу – из бараньей или свиной грудинки нарубают кусочки вместе с косточкой в виде кубиков массой 30 – 40г. по 3–4 кусочка на порцию.

Плов – из мякоти бараньей лопатки нарезают кусочки в виде кубиков массой 10–15г. по 6–8 кусочков на порцию.

Пилав – из бараньей грудинки и лопатки нарубают кусочки вместе с косточкой, массой 25г., по 5–6 кусочков на порцию.

Гуляш – из мякоти свиной лопатки и шеи нарезают кусочки в виде кубиков массой по 20–30г., с содержа­нием жира не более 20%.

Поджарка – из свиной корейки (без реберных костей) и тазобедренной части нарезают брусочки массой 10–15г.

studfiles.net


Смотрите также