Последовательность и правила приготовления порционных натуральных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, телятины, баранины и свинины. Полуфабрикаты из баранины мелкокусковые


Лабораторная работа № 3 «приготовление полуфабрикатов из свинины и баранины (порционные натуральные, порционные панированные, мелкокусковые)»

Цель: Научить определять количество мяса (свинины, баранины) массой «Брутто», «Нетто», отходы. Отработать приготовление полуфабрикатов.

Материально-техническое оснащение

Оборудование: настольные циферблатные весы, холодильное оборудование, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи поварские и доски разделочные с маркировкой «МС», тяпка или молоток для отбива­ния мяса, лотки для укладывания полуфабрикатов.

Сырье: мясо.

Техника безопасности при работе в мясном цехе при приготовлении порционных и мелкокусковых полуфабрикатов такая же, как и при приготовлении крупнокусковых полуфабрикатов.

Задание 1. Приготовить полуфабрикаты порционные, мелкокусковые из мяса мелкого рогатого скота, свинины и телятины

Последовательность технологических операций при нарезке порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса мелкого рогатого скота, свинины и телятины

1. Получение сырья. Получают мясо и взвешивают его.

2. Определение доброкачественности сырья. Доброкачественность мяса определяют органолептическим путем по внешнему виду. Поверхность мяса должна быть сухой и упругой, цвет его от розового до красного, у баранины - темно-красный. Если доброкачественность мяса вызывает сомнение, его прокалывают разогретым ножом или проводят пробную варку или отправляют в лабораторию.

3. Организация рабочего места. Полуфабрикаты нарезают на производственном столе с маркировкой «МС». Полученное мясо располагают с левой стороны, инструмент - с правой. Настольные циферблатные весы устанавливают на расстоя­нии вытянутой руки, а разделочную доску кладут на стол перед собой.

4. Обработка сырья. Полученное мясо промывают и обсушивают.

5. Приготовление полуфабрикатов. Для жаренья: котлеты натуральные, котлеты отбивные, шашлык по-карски, эскалоп, шницель отбивной.

Для тушения: баранина духовая, свинина духовая, жаркое по-домашнему.

Кроме того, из мелкокусковых полуфабрикатов готовят рагу, шашлык, поджарку, гуляши, плов.

6. Приготовление порционных полуфабрикатов из баранины и свинины.

  • Котлеты натуральные из баранины и свинины. Котлеты натуральные нарезают из корейки, расположенной с 6-го по 13-е ребро. Для этого корейку кладут на разделочную доску ребрами вверх и, начиная от задней части, нарезают полуфабрикаты котлет под углом 45° вместе с реберной косточкой. У нарезанных полуфабрикатов вдоль этой косточки делают надрез мякоти на 2.-3 см и зачищают косточку.

  • Котлеты отбивные из баранины и свинины. Котлеты отбивные из баранины и свинины нарезают из корейки, оставшейся после нарезки натуральных котлет с 6-го ребра. Полуфабрикаты котлет нарезают под углом 45° вместе с реберной косточкой. Затем под­резают мякоть вдоль косточки, зачищают ее, а мякоть отбивают, надрезая сухожилия. Посыпают нарезанные полуфабрикаты котлет солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в панировочных сухарях.

Для приготовления льезона яйца проверяют на свежесть, промывают и вбивают их в молоко. На 1 яйцо берут 20 г молока. Размешивают яйца с молоком, добавляя соль.

  • Эскалоп нарезают из корейки поясничной части без реберных костей порционными кусками толщиной 1,5-2 см по 1-2 куска на порцию. Полуфабрикаты отбивают и надрезают в них сухожилия.

  • Шницель отбивной нарезают из мякоти окорока или корейки без реберных костей порционными кусками толщиной 1,5-2 см. Надрезают сухожилия и отбивают мякоть полуфабриката. Посыпают его солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в панировочных сухарях, придавая соответствующую форму.

  • Для шашлыка по-карски мясо нарезают из почечной части и самих почек, затем маринуют. Для этого нарезанное сырье кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимоном или уксусом, добавляют лук, молотый перец, соль, растительное масло и ставят в холодильник на 4-5 ч. На шпажку накалывают, чередуя, половину почки, кусок мяса, половину почки, кусок мяса и т.д.

  • Баранину или свинину нарезают из мякоти лопаточной части (у свиной туши - из шейной части) под углом 45° порционными кусками, толщиной 2 см по 1-2 куска на порцию.

  • Мясо для жаркого по-домашнему нарезают из лопаточной и шейной частей свинины из расчета по 2-3 куска на порцию.

  • Мясо для рагу нарезают из грудинки баранины или свинины вместе с ребрами в виде кубиков из расчета 3-4 куска на порцию массой 30-40 г.

  • Мясо для шашлыков готовят из корейки и окорока баранины или свинины и маринуют также, как шашлык по-карски. Мясо нарезают кубиками массой по 30-40 г. На шпажку накалывают, чередуя маринованные куски мяса и дольки лука. На 1 порцию используют 5-6 кусков мяса.

  • Поджарку нарезают из корейки без костей и окорока баранины или свинины поперек мышечных волокон брусочками массой 10-15 г.

  • Гуляш нарезают из мякоти шейной и лопаточной частей свинины кусочками в виде кубиков массой 20-30 г. Содержание жира в каждом кусочке не должно быть более 20%.

  • Мясо для плова нарезают из лопаточной части свинины или баранины кусочками в виде кубиков массой 10-15 г из расчета 6-8 кусочков на порцию.

Требования к качеству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса мелкого рогатого скота, свинины и телятины

  • Порционные полуфабрикатынарезают поперек мышечных волокон мяса. Поверхность полуфабриката должна быть не заветренной, цвет и запах характерными для доброкачественного мяса, слой жира на поверхности полуфабрикатов не должен превышать 10 мм.

Котлеты натуральныенарезают из корейки. Они должны иметь овально-плоскую форму и зачищенную реберную косточку дли­ной не более 10 см.

Котлеты отбивные- нарезают из оставшейся части мяса после нарезания котлет натуральных. Полуфабрикаты отбивают и панируют панировочными сухарями. Панировка должна быть равномерно распределена по поверхности полуфабриката, а реберная косточка хорошо подрезана и зачищена.

Эскалоп нарезают из поясничной части корейки без реберных костей из расчета 2 куска на 1 порцию. Полуфабрикаты должны иметь овально-плоскую форму.

Шницельпредставляет собой кусок мякоти мяса овально-продолговатой формы, нарезанный из окорока. Полуфабрикат отбивают и равномерно панируют.

Баранину и свинину духовуюнарезают поперек мышечных волокон мяса из мякоти лопаточной части баранины или зашейной и лопаточной частей свинины по 1-2 куска на порцию.

  • Мелкокусковые полуфабрикатынарезают требуемой формы, без сухожилий, грубой соединительной ткани, хрящей, раздробленных костей. Допускается до 10 % от общего числа нарезанных кусков с отклонениями от требуемой формы. Поверхность полуфабрикатов не должна быть заветренной, цвет и запах - свойственные доброкачественному мясу.

Поджарку нарезают из мякоти корейки и окорока свинины или баранины брусочками массой 10... 15 г. Содержание жира в полуфабрикатах не должно превышать 20 %.

Шашлыкнарезают из мякоти корейки и окорока кубиками массой 30-40 г. Полуфабрикат маринуют.

Гуляшнарезают из мякоти шейной и лопаточной частей свинины кубиками массой 20-30 г. Содержание жира должно быть не более 20%.

Пловнарезают из лопаточной части свинины и баранины кубиками массой 10-15 г.

Рагунарезают из грудинки свинины или баранины вместе с реберными костями массой 30-40 г.

Сроки хранения

Порционные полуфабрикаты из свинины и баранины хранят не более 36 ч при температуре 2-6°С.

Панированные порционные и мелкокусковые полуфабрикаты и маринованные шашлыки хранят не более 24 ч при температуре 2-6°С.

Задания

1. Взвесьте полученные полуфабрикаты и определите выход и отклонение от установленных норм по таблице Сборника рецептур блюд.

Рассортиртируйте полуфабрикаты уложите в тару. Представьте работу преподавателю и уберите рабочее место.

2. Заполните табл.1 .

Таблица 1

Полуфабрикат

Масса свинины (баранины), г, на количество порций

1

50

100

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Шашлык

129

100

Котлеты натуральные

123

123*

105**

105 + 21 (масса

косточки) 113+21*

(масса косточки)

113 + 21**

Эскалоп

147

125

Котлеты отбивные

147

125

Шницель натуральный

129

167*

154**

120

110*

110**

* Для телятины. ** Для баранины.

3. Рассчитайте, сколько порций Плова можно нарезать из 12 кг. свинины, если масса 1 порции брутто 110 г.

4. Оформить данные в тетрадь и сдать работу преподавателю.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №4

«ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАТУРАЛЬНОЙ РУБЛЕННОЙ И КОТЛЕТНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИХ НИХ. ПРАВИЛА ХРАНЕНИЯ, ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ, ПРАВИЛА ОХЛАЖДЕНИЯ, ЗАМОРАЖИВАНИЯ И ХРАНЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА. ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ»

  1. Приготовление натуральной рубленной и котлетной массы

Цель: Рассмотреть технологическую схему механической кулинарной обработки субпродуктов. Научить определять количество субпродуктов массой «Брутто», «Нетто», отходы. Отработать приготовление натуральной рубленной и котлетной массы и полуфабрикатов из них.

Материально-техническое оснащение

Оборудование: мясорубка МИМ-105, настольные циферблатные весы, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи поварские и доски разделочные с маркировкой «МС», посуда для укладывания полуфабрикатов, лопатки для придания формы полуфабрикатам.

Сырье: мясо, шпик, лук, перец, соль, панировочные сухари, молоко или вода.

Задание 1. Приготовить натуральную рубленную массу

Последовательность технологических операций при приготовлении натурально-рубленой массы

  1. Организация рабочего места.

  2. Получение сырья. Получают сырье и взвешивают его.

3. Определение доброкачественности сырья. Доброкачественность мяса, шпика определяют органолептическим способом, по внешнему виду. Поверхность мяса должна быть сухой, упругой, а его цвет должен соответствовать цвету доброкачественного мяса.

4. Обработка и подготовка сырья. Мясо промывают, обсушивают и зачищают от сухожилий. Шпик зачищают от излишков соли и специй.

5. Нарезание мяса на куски.

6. Измельчение мяса в мясорубке. Собирают мясорубку, проверяют ее работу на холостом ходу. Пропускают мясо через мясорубку вместе со шпиком, проталкивая их пестиком или толкателем. В полученную массу добавляют соль, перец, молоко или воду, вымешивают и выбивают массу, не допуская отслаивания жира.

Задание 2. Приготовить натуральную рубленную массу для бифштекса

Последовательность приготовления натурально-рубленого массы для бифштекса

1. Мясо зачищают от пленок, сухожилий.

2. Нарезают мясо кубиками, примерно одинаковых размеров.

3. Раскладывают, кубики на доске и рубят их двумя одинаковыми ножами, работая при этом одними запястьями рук, стараясь держать ножи параллельно друг другу и не напрягать кисти.

В ходе рубки массу с краев переносят на середину, что позволяет получить однородную структуру массы мяса (рис. 1.).

Рис. 1. Нарубание мяса для натурально-рубленой массы

4. Работают ножами до тех пор, пока фарш не получится требуемой степени измельчения.

5. Добавляют в фарш соль, перец, молоко и выбивают его.

Задание 3. Приготовить полуфабрикаты из натурально-рубленной массы

Приготовление полуфабрикатов из натурально-рубленой массы мяса

Бифштекс рубленый.Шпик нарезают кубиками. Измельченное мясо соединяют со шпиком. Порционируют. Придают полуфабрикату приплюснуто-округлую форму толщиной 2 см.

Котлеты натуральные рубленые.Готовят фарш из баранины. Порционируют. Придают полуфабрикатам овальную форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Шницель натуральный рубленый.Рубленую массу порционируют, придают полуфабрикату овально-продолговатую форму, толщиной 1 см. Смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Фрикадельки.Рубленую массу соединяют с пассированным луком, сырыми яйцами, вымешивают и разделяют на порции по 1-10 г в виде шариков.

Люля-кебаб.Рубленую массу готовят из баранины, добавляют баранье сало, репчатый лук, перец, соль, лимонную кислоту и маринуют в холодильнике в течение 2-3 ч. Порционируют, придавая полуфабрикатам форму маленьких колбасок, и накалывают их на шпажки по 2-3 штуки на 1 порцию.

Требования к качеству

Бифштекс рубленыйдолжен иметь приплюснуто-округлую форму, быть толщиной 1,5- 2 см. Поверхность полуфабриката должна быть незаветренной, края выровнены. Запах должен соответствовать запаху доброкачественного мяса со специями. На разрезе полуфабриката мясо должно быть однородным с равномерным вкраплением кубиков шпика.

Котлеты натурально-рубленыедолжна иметь овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом, толщину 1-1,5 см. Их поверхность должна быть равномерно закрыта панировочными сухарями.

Шницель натуральный рубленыйдолжен иметь овально-приплюснутую форму, быть толщиной 1 см и иметь равномерно закрытую панировочными сухарями поверхность

Фрикаделькидолжны иметь форму шариков массой 7-10 г. Их запах должен соответствовать запаху доброкачественного мяса со специями.

Люля-кебабдолжны иметь форму небольших колбасок с запахом лука и специй.

Сроки хранения

Фарш мясной должен хранится не более 6 ч при температуре 2-6°С.

Задания

1. Определите массу мяса для приготовления 25 порций бифштекса рубленого, если на 1 порцию требуется мяса массой брутто 109 г.

2. Рассчитайте сколько котлет можно приготовить из 20 кг натурально-рубленой массы баранины, если на приготовление одной котлеты расходуется 85 г мяса, 14 г жира, 10 г воды.

3. Рассчитайте количество натурально-рубленого мяса для приготовления 25 порций шницеля из свинины, если на один шницель расходуется мяса массой нетто 109 г и воды 14 г.

Задание 4. Приготовить котлетную массу и полуфабрикаты из нее

Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее

Материально-техническое оснащение

Оборудование: мясорубка, настольные циферблатные весы, холодильники, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи поварские и доски разделочные с маркировкой «МС», контейнеры для укладывания полуфабрикатов, противни для рулета, тефтелей, лопатки.

Сырье: мясо, хлеб, молоко, перец, соль, панировочные сухари, пшеничная мука, яйца, репчатый лук.

Последовательность технологических операций при приготовлении котлетной массы

1. Обработка и подготовка сырья.Мясо зачищают от сухожилий и пленок, нарезают небольшими кусками, моют. Хлеб замачивают в холодной воде или молоке, репчатый лук очищают и моют, рис перебирают, моют, варят рассыпчатую кашу. Яйца моют и варят вкрутую. Муку и панировочные сухари просеивают.

2. Приготовление фарша. Котлетное мясо измельчают на мясорубке с двойной решеткой, после чего измельченное мясо соединяют с замоченным отжатым хлебом, пропущенным через мясорубку. Добавляют соль, перец, перемешивают и выбивают массу.

Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы

Котлеты и биточки.Котлетную массу взвешивают и рассчитывают, сколько полуфабрикатов из нее выйдет. Развешивают всю котлетную массу по частям для получения из каждой 10 полуфабрикатов котлет или биточков. Затем эти части порционируют по­штучно. Панируют каждый полуфабрикат, подсыпая просеянные сухари. После этого придают котлетам овально-приплюснутую

форму с одним заостренным концом (длина полуфабриката 10-11 см, ширина 5 см, толщина 1-2 см), а биточкам - приплюснуто-округлую форму (толщина полуфабриката 2 см, диаметр 6 см). Готовые полуфабрикаты равномерно панируют, сглаживают морщины, ломаные края и трещины.

Шницель.Котлетную массу для шницелей взвешивают. Затем развешивают на части по 10 порций, а получившиеся части на порции. Полуфабрикатам придают овально-приплюснутую форму толщиной 0,5.-1см.

Тефтели.В котлетную массу, предназначенную для тефтелей, добавляют пассированный репчатый лук, а полученную массу перемешивают и из нее готовят полуфабрикаты в форме шариков. Панируют их в муке. Укладывают полуфабрикаты в противень. Тефтели можно приготовить с рисом.

Рулет.Котлетную массу раскладывают тонким слоем на влажную ткань, а на середину этого слоя помещают фарш. После этого края слоя котлетной массы заворачивают так, чтобы один край находил на другой (рис. 2) и осторожно кладут полуфабрикат швом вниз. Поверхность его смазывают льезоном, посыпают панировочными сухарями и прокалывают в нескольких местах. Фарш для рулета может быть приготовлен из сваренных вкрутую яиц и отварных макарон.

Рис. 2.. Формование рулета из котлетной массы

Зразы рубленые.На середину лепешки из котлетной массы толщиной 1 см кладут фарш, заворачивают ее края, придавая полуфабрикату соответствующую форму. Фарш для зраз рубленых может быть приготовлен из сваренных вкрутую яиц и пассированного репчатого лука.

Требования к качеству

Котлетная масса должна быть однородной, сочной, иметь цвет розово-серый, а запах - доброкачественного мяса со специями.

Котлеты и биточкидолжны быть без трещин и ломаных краев, иметь равномерно панированную в пшеничных сухарях поверхность. На разломе не должно быть видно сухожилий и кусочков хлеба. Запах - свойственный доброкачественному мясу со специями. Котлеты должны иметь овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом, их толщина 1-1,5 см. Форма биточков приплюснуто-округлая, толщина полуфабриката 1 см.

Шницельдолжен иметь овально-приплюснутую форму, толщину 0,5-1 см.

Зразы рубленые должны быть овальной формы, украшены размельченной зеленью петрушки и посыпаны пшеничными пани­ровочными сухарями.

Тефтели должны иметь форму шара, быть запанированными в пшеничной муке, иметь запах доброкачественного мяса, специй и лука.

Сроки хранения

Хранят полуфабрикаты из натурально-рубленной массы мяса скота не более 12 ч, а фарш не более 6 ч при температуре 2-6 °С.

Задания

1. Рассчитайте необходимое сырье и приготовьте котлетную массу для 20 котлет, если на 1 котлету используют говядины массой нетто 56 г, хлеба пшеничного 14 г, молока или воды 17г.

2. Сколько можно приготовить из 3,2 кг свиной котлетной массы зраз рубленых, если на один полуфабрикат уходит 89 г мяса, 16 г хлеба, 23 г молока?

Задание 5. Обработать субпродукты и приготовить полуфабрикаты из них

Материально-техническое оснащение

Оборудование: горелки газовые для опаливания ног и голов.

Инвентарь, инструменты, посуда: доски разделочные, противни, лотки, ножи, топор, мусат, нож-рубак.

Сырье: субпродукты. печень, мозги, язык, почки, сердце, вымя, хвост, головы, ножки.

Последовательность технологических операций при кулинарной обработке субпродуктов

  1. Организовать рабочее место

  2. Кулинарное использование субпродуктов приведено в табл. 2.

Таблица 2

Субпродукт

Кулинарное назначение

Способ нарезания

Печень

Для жаренья, тушения, по-строгановски

Порционные куски прямо­угольной формы по

1 -2 куска на порцию. Брусочки - по-строгановски

Мозги

Для жаренья, варки

Разрезать на две половины

Язык

Для варки

Целиком

Почки

Для варки, жаренья

Ломтики

Сердце

Для варки, тушения, жаренья во фритюре

Целиком, кубиками (гуляш)

Вымя

Для варки, тушения

Целиком, кусками

Губы, уши, хвост

Для варки

Целиком, кусками

Головы, ножки

Для варки, тушения

Целиком, кусками

Обработка субпродуктов

Обработка голов.Головы крупного рогатого скота опаливают, моют, зачищают. Отделяют губы и язык, отрубают верхнюю черепную кость и вынимают мозги. Головы и уши свиные и телячьи ошпаривают, очищают и моют. Надрезав мякоть от лба до носа, срезают ее вместе с ушами.

Обработка ног. Ноги крупного рогатого скота, если они поступили с шерстью, опаливают, очищают, удаляют с них копыта, тщательно моют, разрубают на две части поперек, а затем вдоль. Замачивают в холодной воде в течение 2-3 ч. Телячьи и свиные ноги ошпаривают, зачищают, удаляют с них копыта и

затем опаливают. Мясо на ногах надрезают с двух сторон вдоль костей, в суставах делают надрезы и снимают с кости мясо вместе с кожей.

Обработка мозгов.Мозги замачивают в холодной подкисленной воде в течение 1-2 ч. Затем, не вынимая из воды, удаляют с них пленку и кровеносные сосуды.

Обработка печени.Печень моют, вырезают из нее желчные протоки, слегка отбивают плоской стороной ножа и удаляют с нее пленку. При обработке мороженой говяжьей печени отходы составляют 17%, свиной -12%.

Обработка языка. Язык очищают от загрязнений, удаляют горловину и тщательно моют.

Обработка сердца. Сердце разрезают вдоль, вырезают крупные сосуды, моют.

Обработка почек. Удаляют с почек жир. Говяжьи почки разрезают вдоль пополам, вымачивают в холодной воде в течение 2-3 ч (воду меняют каждый час).

Обработка желудков.Желудки крупного рогатого скота выворачивают, моют, вымачивают в течение 8-12 ч в проточной воде, после чего тщательно очищают и еще раз моют. Затем ошпаривают, очищают от слизистой оболочки и вновь вымачивают в холодной воде в течение 3-4 ч, меняя воду каждый час.

Обработка костей. Кости разрубают и моют.

Обработка легкого. Легкое моют, разрезают на части, вырезав предварительно бронхи, и еще раз тщательно моют.

Обработка вымени.Вымя разрезают на куски, и вымачивают в холодной воде.

Обработка хвостов. Хвосты говяжьи, телячьи, бараньи разрубают на части, моют и замачивают в холодной воде на 5-.6 ч

Требования к качеству

Все субпродукты должны соответствовать доброкачественным, не иметь посторонних запахов, быть правильно обработанными, помыты. Не допускается специфического запаха у почек или наличие слизи у желудков. Ноги и головы должны быть опалены, очищены и помыты.

Сроки хранения

Кости пищевые и субпродукты охлажденные хранят не более 24 ч при температуре 2-6 °С.

Оформить данные в тетрадь и сдать работу преподавателю.

studfiles.net

Ассортимент и характеристика мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов из баранины

 

      ДОяОГ-'! роптуии
Сырье Полуфабрикат Характеристика полуфабриката для общест­венного для розничной
      питания тпптвтти
Мясокостные Суповой Мясокостные - 500, '1000 г
части туши: шей- набор кусочки массой или нестан-
ная — 7 шейных 100-200 г с дартной мас-
позвонков; сред- наличием мякот- сой от 250
няя 14—16 груд- ной ткани не до 1000 г в
ных позвонков, с менее 50 % упакованном
ребрами и груд- массы порции виде
ной костью; 6 по- полуфабриката  
ясничных позвон-    
ков с остистыми    
и поперечными    
отростками; тазо-    
бедренная — 5    
крестцовых по-    
JBOrlRijD Мясокостные час- Рагу Мясокостные ку- Продукт 500, 1000 г
ти туши: шейная — сочки и куски весовой или нестан-
7 шейных прзвон- котлетного мяса дартной мас-
ков; средняя — массой 40—100 г. сы от 250
грудинка, подло- Содержание мя- до 1000 г в
паточная часть с котной ткани не упакованном
lrro по 4-е ребро менее 80 % виде
и кусочки котлет- массы порции  
ного мяса   полуфабриката    

Технология порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.При

производстве порционных и мелкокусковых полуфабрикатов сырье необходимо нарезать рационально для получения макси­мального количества порционных полуфабрикатов.

Из оставшегося после нарезки порционных полуфабрикатов сырья нарезают мелкокусковые мякотные полуфабрикаты. По­верхностную пленку и межмышечную соединительную ткань не удаляют. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты нареза­ют вручную или на специальных машинах поперек мышечных волокон наклонно (под углом 45°) или перпендикулярно. Каж­дую порцию полуфабрикатов взвешивают на весах грузоподъем­ностью не более 2 кг с допустимой погрешностью + 2 г.

Технологический процесс производства порционных и мелко­кусковых полуфабрикатов регламентируется схемой.

Схема 3.2. Технологическая схема производства порционных и мелко­кусковых полуфабрикатов

Изготовление порционных и мелкокуско­вых полуфабрикатов из говяжьих крупно­кусковых полуфабрикатов. Для изготовления порци­онных и мелкокусковых полуфабрикатов из вырезки блестящее сухожилие, расположенное на ее поверхности, должно быть уда­лено. Выход подготовленной вырезки составляет 97 % массы исходного сырья.

Перед изготовлением полуфабрикатов из длиннейшей мышцы спины блестящее сухожилие, расположенное на ее поверхности, удаляют. Выход подготовленного сырья составляет 94 % массы исходного.

Крупные куски мякоти от тазобедренной части предваритель­но разрезают вдоль мышечных волокон на два-три куска, из которых нарезают порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.

Из лопаточной и подлопаточной частей и покромки от говя­дины I категории изготавливают гуляш. При изготовлении гуля­ша поверхностную пленку и пленку с внутренней стороны, меж­мышечную соединительную и жировую ткани не удаляют.

Изготовление порционных и мелкокуско­вых полуфабрикатов из свиных крупнокус­ковых полуфабрикатов. При изготовлении порцион­ных и мелкокусковых полуфабрикатов межмышечную, жировую и соединительную ткани не удаляют. Слой поверхности жира должен быть не более 10 мм. ■

Для изготовления порционной вырезки блестящее сухожилие, расположенное на поверхности, не удаляют.

Спинную часть корейки с ребрами используют для нарезки натуральных котлет, бескостную поясничную часть — для нарез­ки эскалопов. Натуральные котлеты нарезают с реберной кос­точкой. От полуфабриката нестандартной массы косточку отде­ляют и направляют на изготовление свиного рагу, а мякоть используют для изготовления эскалопов.

Обрезки мякоти корейки используют для изготовления под­жарки или мяса для шашлыка.

Допускается выпуск котлеты натуральной без зачистки ребер­ной косточки и подрезки ее от мякоти. Котлеты массой 80 г выпускают без косточки.

Тазобедренную, лопаточную и шейно-подлопаточную части предварительно разделяют вдоль мышечных волокон на два-три куска, из которых нарезают порционные и мелкокусковые полу­фабрикаты.

Изготовление порционных и. мелкокуско­вых полуфабрикатов из бараньих крупнокус­ковых полуфабрикатов. Спинную часть корейки с ребрами используют для нарезки натуральных котлет, бескост­ную поясничную часть — для нарезки эскалопа. Натуральные котлеты нарезают через одну или две реберные косточки. В

котлете оставляют одну косточку, удаляя вторую. От полуфабри­ката нестандартной массы отделяют косточку и направляют на производство бараньего рагу, а мякоть используют для изготов­ления эскалопа.

Обрезки мякоти корейки используют для изготовления мяса для шашлыка.

Тазобедренную и лопаточную части предварительно разрезают на два-три куска вдоль мышечных волокон.

Изготовление порционных и мелкокускб-вых полуфабрикатов из конских крупно­кусковых полуфабрикатов. Для изготовления пор­ционных и мелкокусковых полуфабрикатов из вырезки с ее по­верхности удаляют блестящее сухожилие.

Перед изготовлением полуфабрикатов из длиннейшей мышцы спины (толстый и тонкий края) с ее поверхности удаляют блес­тящее сухожилие.

Крупные куски мякоти от тазобедренной части (верхний, внутренний, боковой и наружный куски) предварительно разре­зают вдоль мышечных волокон на два-три куска, из которых нарезают порционные и мелкокусковые полуфабрикаты. f Изготовление мелкокусковых мясокост-\ных полуфабрикатов. Для получения мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов используют шейные, грудные, ре­берные, поясничные, тазовые, крестцовые кости, а также гру­динку (включая ре'бра) с определенным содержанием мякоти. Данные мясокостные части распиливают на ленточных пилах или разрубают секачом на куски определенной массы.

Грудные позвонки от говяжьих полутуш предварительно рас­пиливают вдоль позвоночника, грудинку — поперек хрящевых сочленений, реберные части — поперек ребер. Куски полуфабри­ката должны иметь ровный распил костей.

Среднюю часть от свиных полутуш и-бараньих туш разрубают или распиливают поперек ребер на пластины, шейную часть разрубают или распиливают сначала вдоль, а затем поперек по­звоночника.

Распиленные куски фасуют порциями на весах грузоподъем­ностью не более 2 кг массой 500 и 1000 г или нестандартной массой от 250 до 1000 г.

Изготовление мелкокусковых полуфабри­катов на поточно-механизированных линиях. Мелкокусковые полуфабрикаты, изготовляемые из крупнокуско­вых полуфабрикатов на поточно-механизированных линиях, предназначены для реализации в торговой сети и сети общест­венного питания в упакованном виде.

После нарезки и сортировки по форме, размеру и массе мел­кокусковые полуфабрикаты нестандартной массы вручную укла­дывают в лотки из полимерных материалов, разрешенных

Минздравом России. Размеры лотков из полимерных материалов 170 х 125 х 23 и 228 х 150 х23 мм.

Упакованные полуфабрикаты взвешивают на электронных весах с чекопечатающим устройством.

Мелкокусковые полуфабрикаты должны соответствовать по форме, размерам и массе показателям, приведенным в табл. 3.23.

cyberpedia.su

Последовательность и правила приготовления порционных натуральных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, телятины, баранины и свинины

Последовательность и правила приготовления порционных натуральных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины

При приготовлении порционных и мелкокусковых полуфабрикатов применяют такие операции как нарезка, рыхление, отбивание, панирование.

Нарезка. Полуфабрикаты нарезают поперек волокон мышечной ткани, что обуславливает меньшую деформацию кусков при тепловой обработке и более легкое разжевывание их. При этом мышцы, имеющие простое слоение (вырезка), нарезают под углом 900, мышцы, имеющие одноперистое строение (толстый и тонкий край и т.п.) – под углом 450, мышцы более сложного строения (плечевая часть или трехглавая мышца, боковой кусок тазобедренной части и др.) нарезают, меняя угол наклона ножа в зависимости от направления волокон.

Рыхление и отбивание. Части мяса, имеющие более грубые соединительные ткани, при приготовление полуфабрикатов, подвергают рыхлению. Для этого их отбивают с помощью специальных молотков, тяпок и т. Д. или надрезают поверхность ножом либо специальными устройствами (машины для рыхления мяса). В последнем случае на поверхности делают неглубокие надрезы, переворачивают кусок и делают надрезы с другой стороны под углом 900. Рыхление позволяет механически разрушить структуру перемизия (слой соединительной ткани, содержащий кровеносные сосуды и нервы, окружающий мышцу или отдельный мышечный пучок) в частях туш, что облегчает раскусывание и разжевывание готового продукта. В процессе отбивания выравнивают толщину кусков и сглаживают их поверхность, что способствует равномерному нагреванию полуфабрикатов и, кроме того, они лучше сохраняют форму при тепловой обработке.

Панирование. Для уменьшения потери влаги и получения на поверхности изделий при обжарке красивой корочки применяют панирование (обваливание). Панируют мясные полуфабрикаты: в муке, в молотых сухарях или тертом черством пшеничном хлебе и т.д.

Порционные полуфабрикаты. Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки (головки) толщиной 2-3 см, слегка отбивают.

Филе нарезают из средней части вырезки, толщиной 4 – 5 см, иногда обвязывают шпагатом во избежание деформации при тепловой обработке.

Лангет нарезают под острым углом из тонкой части вырезки (хвостика), по два куска на порцию, толщиной 1-1,2 см. полуфабрикат слегка отбивают.

Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев под прямым углом, толщиной 1,5 – 2 см. куски имеют овально-продолговатую форму.

Ромштекс нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 0,8 – 1 см, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

Л ь е з о н — смесь свежих яиц с молоком или водой и солью > через сито (на 1000 г льезона берут 670 г яиц, 340 мл молока или воды, 10 г соли).

Зразы отбивные нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1-1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша пассерованый репчатый лук соединяют с вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, добавляю соль, перец и перемешивают.

Говядину духовую нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 2 – 2,5 см. Порция – один или два примерно равных по массе куска мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Бефстроганов нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части. От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают их и режут брусочками длиной 3 – 4 см, массой от 5 до 7 г.

Поджарку нарезают из толстого и тонкого краев, из верхнего кусков тазобедренной части кусочками массой 10 – 15 г.

Мясо для шашлыка – из вырезки нарезают кусочки массой 30 – 40 г. Посыпают солью, перцем и накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика вдвое меньшей толщины.

Азу нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части брусочками длинной 3 – 4 см, массой 10 – 15 г.

Гуляш – из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки кусочками массой 20 – 30 г. Содержание жира не должно превышать 10%. Перед нарезкой полуфабриката крупные куски от поверхностной пленки не зачищают.

Последовательность и правила приготовления порционных натуральных и мелкокусковых полуфабрикатов из телятины

Для приготовления эскалопа из телятины используют филейную часть. Ее нарезают поперек волокон на куски толщиной 10 мм. Полученные куски отбивают до уменьшения в толщине в 2 раза (5 мм), солят, перчат.

Для приготовления полуфабриката натуральная котлета из телятины необходимо из корейки с реберной костью нарезать порционные куски поперек мясных волокон толщиной 1,5-2 см с аккуратным кусочком реберной косточки. Мясо достаточно нежное, его даже не отбивают, а просто проминают и разравнивают ладонью. Косточку необходимо зачистить от сухожилий, подрубить кончики. Мясо необходимо посолить, поперчить. Данный полуфабрикат не панируется.

Последовательность и правила приготовления порционных натуральных и мелкокусковых полуфабрикатов из баранины и свинины

Порционные полуфабрикаты. Котлеты натуральные из баранины и свинины нарезают изкорейки с реберной косточкой. Порционный кусок отрезают наискось (под углом 450) вдоль реберной косточки, подрезают мякоть на 2-3 см от ее нижнего конца. Косточку зачищают от пленок и остатков мякоти. Котлету отбивают и обравнивают, придавая овальную форму.

Котлеты отбивные готовят так же, как и натуральные, но полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Шашлык по – карски нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию. Полуфабрикат имеет прямоугольную форму. Его маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуююся посуду, сбрызгивают лимонным соком (кислотой или уксусом), посыпают мелко измельченным репчатым луком, солью, молотым перцем, зеленью петрушки или укропа. Можно добавить растительное масло. Ставят в холодильник на 4 – 5 ч. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку надевают половину почки, затем мясо и некрупный томат.

Эскалоп нарезают из безреберной (почечной)части корейки по два куска на порцию, толщиной 1 -1,5 см. полуфабрикату придают овально – плоскую форму.

Шницель отбивной нарезают из окорока кусками толщиной 2-2,5 см, овально-продолговатой формы. Куски отбивают, надрезают пленки и сухожилия, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Баранину и свинину духовую нарезают из лопаточной части (у свиной туши – из шейной части) по одному – два куска на порцию, толщиной 2-2,5 см, не зачищая поверхностную пленку.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Мясо для шашлыка нарезают из окорока или корейки без ребер, кусочками массой 30-40 г, СС содержанием жира не более 15% массы полуфабриката. Перед тепловой обработкой мясо маринуют так же, как шашлык п0 – карски, затем надевают на шпажку по 5- 6 кусочков.

Поджарку нарезают из корейки и окорока свинины в виде брусочков массой 10-15г.

Гуляш нарезают из мякоти лопаточной и шейной частей свинины кусочками массой 20-30 г, с содержанием жировой ткани не более 20% массы порции полуфабриката.

Пилав – из грудинки и лопатки баранины нарубают кусочки вместе с косточкой массой 25 г. По 5-6 кусочков на порцию.

Плов нарезают из мякоти лопаточной части баранины кусочками массой 10-15 г.

Рагу нарубают из грудинки баранины или свинины кусочками с косточкой, массой 30 – 40 г. Разрешается использование мясокостных кусочков баранины от корейки с 1-го по 4-е ребро.

 

cyberpedia.su


Смотрите также