Бараньи голяшки с фруктами по-мароккански. Почему пахнет баранина сталик ханкишиев


Узбекские пельмени чучвара от Сталика Ханкишиева

*В видео и тексте вы можете ознакомиться с расширенной версией рецепта, которая не вошла в основной эфир программы.

 

Ингредиенты: бараний фарш с луком и приправами, хорошо вымешанное тесто, лук, морковь, болгарский перец, острый перец, томат, сельдерей, зелень, приправы, чеснок.

 

 

Приготовление пельменей начнем с приготовления бараньего фарша.

 

Сталик Ханкишиев: «В случае, когда речь идет о фарше для азиатских блюд, лучше начинать именно с фарша. Почему – узнаете чуть позже. Пока же скажу, что фарш можно делать и из говядины, но лучше всего, если он будет приготовлен из баранины. Причем баранины достаточно жирной, так что к мясу можно даже добавить немного курдюка».

 

 

Помимо жирной говядины потребуется много репчатого лука.

 

 

Отправим лук и мясо в мясорубку.

 

Сталик Ханкишиев: «Обратите внимание: на мясорубке стоит самая маленькая решетка!»

 

 

Фарш готов. Он достаточно жирный, в нем много лука, и в этот фарш нужно добавить довольно много специй.

 

Сталик Ханкишиев: «Начинаем с сухих трав. Например, тимьян, либо чабрец, с которым в азербайджанских ресторанах чай заваривают. Следом за ½ ложки чабреца – сушеный базилик, зеленые и фиолетовые листья можно размять руками».

 

 

Затем добавим ½ чайной ложки мяты – она прекрасно сочетается с бараниной. И, конечно, зиру, молотый черный перец и соль.

 

Сталик Ханкишиев: «Жгучесть должна быть, иначе не будет аппетитно. А вот слишком много соли в фарш класть не надо – чуть больше ½ столовой ложки будет вполне достаточно».

 

 

Слегка перемешаем специи с мясом и луком.

 

Сталик Ханкишиев: «Этот фарш не надо сильно вымешивать и делать липким. Достаточно перемешать, чтобы соль, перец, специи и приправы равномерно размешались по фаршу. Этот фарш должен простоять час-полтора – все то время, пока мы будем заниматься тестом – мясо как раз и промаринуется».

 

 

Перейдем к тесту. Его можно замешать по-старинке, руками, можно вымешивать тестомесом.

 

Сталик Ханкишиев: «В случае, когда речь идет об обычном, а не дрожжевом тесте, никакого влияния на вкус наши руки не оказывают – лишь бы чистые были. А вот ингредиенты оказывают влияние и на вкус, и на консистенцию».

 

 

Для теста будем использовать два вида муки: обычную белую пшеничную и итальянскую муку дурум. В чашу тестомеса отправим обычную белую муку – ее будет больше половины, и три ковшика муки дурум. Следом отправим меньше ½ столовой ложки соли и три яйца.

 

Сталик Ханкишиев: «Это мука из пшеницы твердых сортов. Она крупинками размером с манку. Эта мука предназначена для таких изделий из теста, как спагетти, лапша, равиоли – того, что в итальянской кухне называется паста».

 

 

Нальем в чашу воду. На 1 кг муки уйдет примерно 300−350 мл воды. Не включая тестомес, смешаем ложкой часть муки, воду и соль и только после этого включим машину.

 

Сталик Ханкишиев: «Видите, жидковатое тесто? Явно не для пельменей. Ну и хорошо, берем еще по ковшику муки. Добавим муку до тех пор, пока тесто не получится настолько крутым, насколько нам нужно».

 

 

Сталик Ханкишиев: «По мере того, как тесто становится более вязким, имеет смысл уменьшить обороты машинки. Ведь если бы мы месили руками, мы бы делали это сейчас намного медленнее, правда?»

 

Тесто собралось в комок, значит, оно готово. Выложим его на стол, чтобы оно полежало и в тесте развилась клейковина.

 

 

Немного присыпем стол мукой, выложим тесто, добавим немного муки сверху. Подберем тесто в один шарик и накроем чашей тестомеса.

 

 

Перейдем к приготовлению бульона. Опустим в воду баранью грудинку. А когда снимем пену, добавим в бульон немного лука, морковь, соль, черный перец и лавровый лист.

 

Сталик Ханкишиев: «Да-да, вы не ослышались. Ведь настоящая домашняя чучвара непременно подается с бульоном и особым соусом. Для приготовления обычного белого бульона нам понадобится кастрюля с водой и правильно подобранное мясо. Бульон сам собой сварится, внимания на него обращать не нужно. Пусть кастрюля стоит на плите и потихонечку кипит – все будет отлично».       

 

 

Вернемся к пельменям. Присыпем стол мукой, отрежем небольшой кусок теста и придадим ему форму круга.

 

 

Сначала действуем руками, затем – скалкой.

 

Сталик Ханкишиев: «Видите, насколько тонко раскатывается такое тесто? Тоньше некуда!»

 

 

Тесто нарежем квадратиками со стороной 2,5 см.

 

 

Положим фарш в центре каждого кусочка теста.

 

Сталик Ханкишиев: «Раскладывать фарш можно и вилкой, и ложечкой. Но когда пельмени такие маленькие, лучше всего раскладывать фарш пальцами. Укладывать слишком много фарша на каждый кусочек теста не надо – это блюдо, чучвара, не про мясо».

 

 

Начнем лепить пельмени

 

 

Сталик Ханкишиев: «Обычно лепку пельменей поручают самым молоденьким девушкам – у них пальчики самые тоненькие. Сначала я вылепляю треугольничек, потом оборачиваю вокруг мизинца и слепляю хвостики».

 

 

Пельмени налеплены, приступим к приготовлению соуса. Для него потребуются стандартные для узбекской кухни продукты: лук, морковь, болгарский перец, острый перец, томат, сельдерей.

 

Сталик Ханкишиев: «В одной кастрюле у нас будет вариться бульон, во второй – кипеть вода для пельменей, а в казане мы будем готовить соус».

 

 

В нагретый казан нальем масло и добавим нарезанный репчатый лук.

 

Сталик Ханкишиев: «Лук в нагретое масло – типично узбекский прием для создания хорошего узбекского вкуса».

 

 

Лук обжаривается очень быстро – самое время добавить морковь.

 

 

Хорошенько перемешав лук и морковь, добавим специи: куркуму и молотую зиру, а также консервированные томаты без шкурок. 

 

Сталик Ханкишиев: «Морковь опустили – сразу запах плова пошел. О чем это говорит? Что наступило время добавлять специи, характерные для плова».

 

 

Для более яркого красного цвета соуса в казан добавим сладкую паприку. Следом отправим в казан сельдерей.

 

Сталик Ханкишиев: «Сельдерей готовится очень быстро. Но я добавляю его именно сейчас, потому что у него есть запах и нужно, чтобы он отдал этот запах маслу».

 

 

В подобных блюдах будет уместен кориандр и, конечно же, болгарский перец. Затем необходимо будет добавить кипяток.

 

 

Сталик Ханкишиев: «За 10 минут все должно быть готово. Перемешиваем соус, чтобы перец только нагрелся вместе с маслом, и заливаем соус кипятком».

 

 

Соус осталось только посолить, добавить стручок острого перца и оставить готовиться на огне.

 

Сталик Ханкишиев: «Соли я кладу не очень много. В процессе варки соус может сгуститься, какая-то часть жидкости выпарится – вот потом его на соль и проверим. Будет мало – досолим».

 

 

Отправим пельмени в кипящую воду, а чтобы они быстрее закипели, закроем кастрюлю крышкой.

 

 

Соус практически готов. Добавим в него нарезанный «таблетками» чеснок.

 

Сталик Ханкишиев: «Нам нужно, чтобы чеснок оставался чуточку живым и островатым. Фарш в пельменях жирный, поэтому нужно, чтобы соус получился аппетитным».

 

 

Отправим в соус немного зелени: базилик, кинзу и тимьян.

 

Сталик Ханкишиев: «В Узбекистане тимьян практически не используют, но он приятно пахнет, так почему бы его не использовать?»

 

 

Все готово – самое время подавать пельмени к столу. В косу положим немного соуса и выложим поверх соуса сварившиеся пельмени.

 

Сталик Ханкишиев: «Готовность узбекских пельменей определяется так же, как и у любых русских. Всплыли – значит, готовы».

 

 

Также в косу добавим бульон и еще немного соуса, лука и зелени – для украшения.

 

 

Сталик Ханкишиев: «Вот и все, теперь это блюдо можно подавать тем, кто любит жидкое. По консистенции оно напоминает приличный лагман. Но пельмени можно подать и в качестве основного горячего блюда. Соус выкладываем на большую тарелку, пельмешки накладываем сверху и еще немного соуса сверху – для красоты. Приятного аппетита!»

 

 

www.peredelka.tv

Ягненок под персиковым маринадом от Сталика Ханкишиева

Сталик Ханкишиев: «Чем только не маринуют баранину. Кто-то готовит ее с помидорами, кто-то добавляет лук, кто-то использует сметану, чеснок и всевозможные специи. А что делать, если у нас в руках не баранина, а ягнятина? Мясо очень нежное, деликатное, с тонким ароматом. Я поделюсь с вами своей находкой – очень хорошо замариновать ягнятину в маринаде на основе персиков».

 

Ингредиенты: ягненок, персики, помидоры, соль, масло, паприка, куркума, корица, имбирь, кардамон, лимон, листья салата.

 

 

1. Натираем персики.

 

Сталик Ханкишиев: «Почему именно персик? Да потому что его ненавязчивая кислинка, его деликатная сладость как нельзя лучше сочетается с ягнятиной.  Персик обладает еще кое-какими уникальными свойствами, которые мы еще увидим».

 

 

2. К натертому персику добавляем специи.

 

Сталик Ханкишиев: «Соль мелкая – в этот раз помол не имеет никакого значения. Из других специй – паприка, совсем немножко куркумы, буквально на кончике ножа корицы, тертый сушеный имбирь и кардамон».

 

 

3. В будущий маринад добавляем масло, взбиваем полученную смесь и ставим на 20 минут в холодильник.

 

Сталик Ханкишиев: «Не бывает хорошего маринада без масла, потому что специям нужно передать свой аромат именно в масло. Масло можно взять любое, лишь бы оно было хорошее. По мере взбивания маринад становится все гуще и гуще. Так срабатывает пектин, содержащийся в персике. В холодильнике маринад станет еще боле густым и обволакивающим, а это нам и нужно – ведь нам надо, чтобы специи, содержащиеся в маринаде, полностью отдали мясу свой аромат».

 

 

 

4.  С помощью кисточки на мясо ровным слоем наносим маринад.

 

Сталик Ханкишиев: «Берем кисточку и аккуратно, как маляры, наносим маринад на мясо. Бывают такие продукты, которые мариновать нужно долго. Это все не про ягненка. Ягненка замариновали, придали ему немножко вкуса, посолили – и можно начинать жарить».

 

 

 

5.  Выкладываем в мангал уголь.

 

Сталик Ханкишиев: «С углем все как обычно. Для начала собираем его кучкой, крупные угли разламываем на более мелкие и накрываем мангал чугунной решеткой».

 

 

6. Ставим мясо на решетку. Через несколько минут раскрываем мясо и кладем его жиром вниз..   

 

Сталик Ханкишиев: «Не ждем, пока решетка сильно разогреется, и ставим на него мясо прямо так, как оно до этого стояло на блюде – бывшим хребтом к углям. Пусть прожарится несколько минут».

 

 

7. Обмазываем маринадом внутреннюю часть ягненка.

 

Сталик Ханкишиев: «Мы не смазывали маринадом внутреннюю часть ягненка, со стороны косточек, – самое время восполнить этот пробел. Намажем ее прямо здесь, прямо на мангале».

 

 

 

8. Переворачиваем мясо и поджариваем несколько помидоров для гарнира.

 

Сталик Ханкишиев: «Как замечательно, что нам попался жирный ягненок. Есть такие мясники и мясокомбинаты, которые, следуя моде, обдирают весь жир с мяса. Разве это плохо, если этот жир защитит мясо от пересыхания, а также создаст запах, вкус, цвет и аромат?»

 

 

9. Персики также запекаем на мангале.

 

 

10. Мясо прожариваем со всех сторон.

 

Сталик Ханкишиев: «Не только персики, но и мясо нужно не забывать переворачивать. Вот эти торцы тоже нужно поджарить. Видите, какое оно мягкое и нежное? Значит, внутри еще сырое.  Ставим мясо вертикально и держим примерно минуту».

 

 

11. Снимаем продукты с мангала – сначала помидоры, затем мясо и персики.

 

Сталик Ханкишиев: «Первыми снимаю помидоры. На самом деле их запекать не надо – достаточно просто подогреть, ведь горячий помидор и пахнет по-другому.  Затем мясо. Куски обратно соединяю ребрышками, чтобы они уперлись друг в друга. Последними идут персики, которые стали совсем прозрачными».

 

 

12. Декорируем блюдо кусочками лимона и салатом. Приятного аппетита!    

www.peredelka.tv

Попробуем запечь?: stalic

Думаю, всем понятно, что запекать стоит относительно крупные куски мяса. Запекание – довольно длительный процесс и мясо, разделанное  некрупными кусками и имеющее большую площадь поверхности при малом весе, во время приготовления подсыхает. Вот если для какого-то блюда понадобится подсушенное мясо, то просто нет способа лучше, нежели нарезать его кусками помельче да запечь при относительно невысокой температуре. Даже и крупные куски мяса имеют склонность к подсыханию снаружи куска, особенно, если какие-то части не покрыты слоем жира.Но и с большими, покрытыми хорошим слоем жира отрубами мяса  остаются некоторые проблемы, о которых мы уже говорили выше – это плёнки и жилки, которые во время нагревания начинают сжиматься и выдавливать из мяса соки.Справиться со всеми трудностями проще всего в самых лучших отрубах баранины – спинной части. Седло барашка, корейка или филе – как ни говори – лучшие части не только для быстрой жарки, но и для запекания!Лучше попросить мясника срубить со спинной части позвоночник заранее и срезать крупную жёлтую жилу, идущую вдоль. Всё мясо покрыто сверху слоем хорошего, пластичного, легко вытапливающегося и застывающего лишь при низких температурах жира. Основная часть мяса представляет собой одну большую и мягкую мышцу с замечательным вкусом. Мышца крепится к позвоночнику и рёбрам, но легко отделяется от них даже пальцами. Ещё две мышцы проходят рядом с крупной, между ними и крупной мышцей довольно тонкие соединительные ткани, часто с прослойкой жира.Однако, между слоем поверхностного жира и мышцами проходит довольно плотная и эластичная плёнка. Те, кто ел шашлык из бараньей корейки знают, что за время приготовления на мангале она остаётся такою же «резиновой», как и была. Более того, часто эта плёнка, сжимаясь, искажает форму мяса, как бы выдавливая крупную мышцу и заодно все соки из неё. Некоторые повара даже удаляют её, заодно удаляя и весь поверхностный жир и оголяя мясо.Но оголённое мясо будет скорее высыхать, да и мясо, приготовленное абсолютно без жира получится безвкусным.Если попытаться применить какое-либо маринование для размягчения этой плёнки, то таким маринованием будет существенно испорчен и вкус мяса.Поэтому напрашивается, кажется, единственное решение этого вопроса: сделать на поверхности жира насечки, разрезая эту злосчастную плёнку, но стараясь не сильно надрезать мясо.Всё, скучная анатомия закончилась и дальше будет вкусно!Послушайте, а ведь эти надрезы – замечательная идея.

Во-первых, это очень хороший способ предотвратить сжимание мяса и филе останется той же формы, что и было, а не достанется едокам в виде искарёженного куска.Во-вторых, это идеальный путь доставки соли и специй прямо по месту назначения – к мясу. Ведь это извечная проблема для крупных кусков и целых туш – соль и специи чувствуются только снаружи, а внутри – недосол и преснятина.В-четвёртых, вытопившийся из сала жир не сразу стечёт на противень и сгорит, но прежде сдобрит мясо. А это неплохо, поверьте мне!Ну и ещё один аргумент за – увеличивая площадь поверхности слоя сала за счёт надрезов, мы увеличиваем возможность его вытапливания. В результате, если правильно подобрать температуру запекания, на поверхности мяса образуются симпатичные подсушенные выжарки, а не текущее жиром сало.Уж то, что приготовится скорее, я как положительный фактор даже и не рассматриваю, ведь не это для нас главное, правда? А главное для нас – вкус!Слушайте, я абсолютно убеждён, что для того, чтобы получить хороший вкус печёного мяса достаточно иметь вкусного барана, щепоть соли и руки, растущие откуда надо. Этим я ещё раз хочу сказать, что не в специях дело! Гораздо важнее хороший исходный материал и умение так довести мясо до готовности, чтобы вкус его раскрылся наилучшим образом.Но я понимаю, что абсолютному большинству готовящих жизнь без специй скучна. Поэтому, хорошо, согласен, давайте попробуем собрать вкусный маринад на скору руку. Просто ради того, чтобы ещё раз попрактиковаться в этом деле и разъяснить, как следует подходить к подобным вопросам.Соль нужна? Безусловно! Чёрный перец? Ну как без него. А представьте-ка себе вкус хорошей, упитанной баранины, вспомните его! Сладковатое, даже приторное мясо – вот как. Давайте возьмём немного лимонного сока? Да, лимонный сок это хорошо, это придаст кислинку, но роскошного аромата цитрусовых из одного только сока не выйдет. Необходима цедра! Возьмите мелкую тёрку и потрите о неё хорошо вымытый лимон, стараясь снимать только жёлтую часть и оставляя в целостности горьковатую белую кожуру. Цедру, соль и чёрный перец давайте положим в просторную, лучше каменную ступку.Слушайте, аромат есть – чёрный перец и цедра нам его пообещали, кислинка и соль, чтобы скомпенсировать сладковатый вкус мяса есть, чего ещё не хватает? Свежести, вот чего! Хочется лёгкого, свежего вкуса, чтобы баранина не просто хрустела корочкой и брызгалась в рот соком, чтобы она не просто пробуждала аппетит своим вкусом и ароматом, но чтобы после первого куска хотелось бы съесть ещё, и при этом не было так приторно.Мята и базилик – вот то, что нам поможет решить эту задачу!Да, давайте несколько листиков мяты, базилика и ещё хотя бы ложку оливкового масла ради того, чтобы растворить в нём вкусы и ароматы специй. Несколько движений пестиком в ступке и паста готова! Возьмите ровно половину этой пасты и смажьте баранину, стараясь, чтобы паста проникла и в разрезы и не забывая о нижней, внутренней стороне, там, где рёбра.

Всё! Если ваша духовка уже разогрета до 180 градусов – отлично, укладывайте баранину на решётку, а пониже, почти в самом низу духовки, поставьте противень, в который налейте немного кипятка. Пусть вас не пугает, что в запекании учавствует и кипяток: во-первых, стекающий в противень жир не будет гореть, а во-вторых, во влажной атмосфере тепло от разогретых стенок духовки передаётся эффективнее – вспомните парную баню, пока там сухо, жар ощущается не так сильно, ну и в-третьих, при повышенной влажности мясо не будет так сильно высыхать, а вожделенная золотистая корочка всё равно образуется – вот увидите.Сколько минут запекать – зависит от размеров помещённого в духовку куска мяса. Но вы должны ориентироваться по тому, что будет происходить с мясом, и какие запахи оно будет издавать. Да, поначалу-то запахнет специями, да так запахнет, что у вас сердце радостно забьётся, вам захочется обнять домашних – ах, как вкусно получается! Но не торопитесь, впереди ещё есть один важный этап. Запах от специй скоро ослабнет и запах начнёт издавать само мясо. Смотрите же внимательнее – не зря двери духовок, как правило, стеклянные! Смотрите за цветом, следите за запахом и когда мясо начнёт пахнуть, как готовое и станет таким упругим, каким бывает правильно приготовленное мясо, а сало на поверхности зазолотилось… вынимайте. Надо смазать запекаемый кусок мяса оставшейся пастой-маринадом, повторить это действие ещё раз.Пока смазываете, переключите режим духовки с обычного режима нагрева сверху и снизу на режим «верхний гриль» и, когда он вполне раскалится, укладывайте мясо в духовку. Но на этот раз мясо должно быть расположено ниже, потому что от близко расположенной раскалённой спирали или газовой горелки (это зависит от конструкции вашей духовки) сало станет румяниться слишком быстро, а нам не нужен обугленный кусок, нам нужен красивый и вкусный! Кроме того, специям, которые вы нанесли только что, тоже необходимо время для того, чтобы раскрыть свой вкус и аромат!

Вынимайте мясо на пике раскрытия аромата специй, несите на стол, но не торопитесь его резать. На это есть две причины. Во-первых, мясо должно остыть градусов до 50-55, чтобы из него не вытек почти весь сок, едва вы станете его резать. Во-вторых… ну это же ваша минута славы! Зачем вам торопиться? Пусть едоки сначала насладятся ароматом, поглотают слюнки, а вы поухаживайте за гостями, неспешно разлейте вино, поблагодарите их за то, что они согласились отведать вашей стряпни и скажите тост хотя бы минут на десять.

Вот после этого и разрезайте, да раскладывайте по кусочку-другому, имея в виду, что обычно филе барашка и его седло можно разделить на 20-22 куска. Всем хватит? Ну, тогда – приятного аппетита!

stalic.livejournal.com

Бараньи голяшки с фруктами по-мароккански: stalic

Марокко455.jpg

По картинке можно кликнуть и рассмотреть изображение в большом разрешении. Это ингредиенты для замечательного, очень вкусного блюда.

Марокко868.jpg

Так выглядит блюдо, приготовленное марокканскими поварами.По картинке можно кликнуть, чтобы рассмотреть изображение в большом разрешении.

Вот ингредиенты, которые необходимы для приготовления блюда, которое мне очень понравилось. Настолько понравилось, что я решил включить его в свой репертуар.

Лук, специи, засахаренные овощи и фрукты и бараньи голяшки. По сути, ничего необычного, за исключением, может быть, фруктов и овощей.

Марокко676.jpg

Марокканские бараны гораздо мельче наших, а голяшки от тех баранов размером чуть больше куриных. Поэтому их используют целиком, как есть, не снимая даже облегающие мясо пленки - только скакательный сустав обрубают, да и все тут.

Марокко678.jpg

Голяшки уложили в большую кастрюлю (диаметр 51 см), а кастрюлю поставили на большую газовую конфорку мощностью примерно 25 кВт. Газовые конфорки на наших плитах примерно в десять раз менее мощные.

И вот, под кастрюлей уже полыхает огонь, а повар не торопясь посыпает голяшки специями. Это - куркума.

Марокко679.jpg

Это - имбирь.

Марокко680.jpg

Черный перец.

Марокко681.jpg

Соль.

Марокко682.jpg

Ферментированное сливочное масло с(ц)мен.

Не особо печальтесь об его отсутствии - пахнет оно довольно своеобразно и то, что этот запах нравится марокканцам еще не означает, что он и вам понравится.

Но можете попробовать смешать сливочное масло и сыр бри - получится довольно похоже и по смыслу, и по запаху.

Марокко683.jpg

Шафран специя любимая, ею в Марокко пользуются очень часто, но только те, кто могут это себе позволить.

Марокко686.jpg

Несколько зубчиков чеснока.

Марокко687.jpg

Одна палочка корицы.

Марокко688.jpg

И только теперь масло! Напоминаю, кастрюля уже несколько минут стоит на огне. Греется сама кастрюля, греются и начинают шкворчать голяшки. Так и хочется вскрикнуть: "Пригорит же!". Если бы я не был уверен в квалификации поваров, то уже давно отобрал бы у них шумовку и начал делать все по-своему.

Марокко691.jpg

И немедленно, вслед за растительным маслом, кувшин воды. Вода, попадая в разогретую кастрюлю, моментально вскпипает, поднимаются клубы пара.

Марокко692.jpg

И теперь, в уже кипящую воду с маслом, лук. Много лука!

Марокко693.jpg

Букетик петрушки. Да, та самая петрушка, которой вы бы посыпали готовое блюдо, используется в Марокко при обжарке - для придания особого запаха маслу.

Марокко694.jpg

Никто не торопится перемешивать, никто не волнуется - пусть все идет своим чередом, жарится, тушится.

Да, именно жарится - мощность нагрева под кастрюлей такова, что мясо или что бы там ни было, будучи приложенным ко дну, получает вполне ощутимую корочку, пусть и не хрустящую, как нравится некоторым из нас.

Марокко699.jpg

Перемешали, наконец-то. Но посмотрите, как бурлит! У меня чуть сердечный приступ не случился. Ну не должно так бурлить, когда мясо тушится по моему мнению. А по мнению марокканских поваров - все нормально, так и надо!

Марокко700.jpg

Ну вот, опять все не так, как мы привыкли! Как только увидели марокканские повара, что вода в кастрюле кончается, испарилась почти вся, взяли, да и добавили еще.

Марокко847.jpg

И так до тех пор, пока лук практически весь не растаял, превратившись вместе со специями в густой и ароматный соус, а голяшки не приготовились полностью, как полагается тушеным голяшкам - тронул губами, потянул мясо на себя, и косточка охотно его отпустила - на, ешь, не обляпайся!

Марокко850.jpg

Мясо стали украшать засахаренными фруктами. Впрочем, среди "фруктов" попадались и такие, которые мы считаем за овощи: батат, мини-баклажаны и даже помидоры.

Все они были приготовлены заранее, а на мой вопрос, как это сделано, ответили:

- Да, очень просто! 32 часа надо варить и специи добавить.

Марокко703.jpg

Но я понимал, что и здесь могут быть тайны и секреты, потому потребовал:

- Показывайте!

Марокко705.jpg

В сахарный сироп положили корицу, гвоздику, горошины черного перца, шафран.

Марокко709.jpg

А потом добавили... ладан. Да-да, тот самый ладан, который в России знаком по церковным службам. Ведь этот самый ладан - смолу ливанского кедра - и до сих пор привозят с Востока, например, из Йемена. А оказалось, что и в Марокко кедры превосходно растут, да только ладан здесь используют вот так неожиданно!

Марокко715.jpg

Пока сироп варился, мини-баклажаны накололи вилкой часто-часто и довольно глубоко - видимо, чтобы сироп проник внутрь плодов, напитал их.

Марокко719.jpg

Помидоры добавили как есть, целиком, груши очистили, а батат не только очистили, но и порезали на куски средних размеров.

Марокко720.jpg

Так фрукты выглядели спустя два часа после начала приготовления, но мне сказали:

- Мало того, что их надо готовить 32 часа, так их еще и раздельно готовят, чтобы вкус и запах одного фрукта не смешивался с другим.

Насколько я понял, засахаренные фрукты и овощи для этого блюда готовят примерно так же, как мы варим варенье - не слишком часто и с большим запасом "на потом", чтобы не тратить так много времени каждый раз. Наверное, и с орехами, миндалем и кунжутом целесообразно поступать так же - ведь и их тоже надо калить, как калят подсолнечные семечки, до раскрытия запаха и вкуса.

И мне стало понятно, что приготовить это блюдо в наших условиях и из наших продуктов без адаптации - увы, невозможноСудите сами, я буду перечислять причины:

1 Мясо не такое. Наши голяшки дважды крупнее марокканских - даже в моем большом казане работать с ними не очень удобно. Но помимо того, голяшки от российских баранов... бройлерные. Да, только это слово и приходит на ум, чтобы описать их консистенцию по сравнению с марокканскими. Они слишком мягкие, они готовятся слишком быстро, они наровят расползтись на части когда лук еще и не думал превратиться в соус.

2 Мы не используем в повседневной жизни настолько мощные горелки и потому попытки пожарить и потушить и голяшки и лук одновременно обречены на неудачу.

3 У нас нет мини-баклажанов и, в связи с продовольственной епитимьей, непонятно, когда будут. Да и зачем они нам? Поставщики привозят только то, что имеет повседневный спрос.

4 У кого из вас на кухне завалялся ладан? А квасцы? А то есть еще один способ, как засахарить баклажаны (иными словами, сварить варенье из баклажан), но там нужны квасцы. И кто из вас готов на 32-часовой подвиг ради приготовления одного, пусть и очень вкусного блюда?

Вот потому-то я и адаптировал этот рецепт, и, было дело, угощал результатами своего творчества поваров из Дома Рахаль, когда они были у нас в гостях, в Москве - рад сообщить, что им понравилось.

Но о путях и методах адаптации данного блюда, приспособления его под наши реалии и, более того, развитие этой темы в несколько неожиданном направлении позже! Заодно и видеоролик с сюжетом об этом блюде посмотрим, обсудим.

Договорились? Ну, все! Пока!

stalic.livejournal.com

баранина на вертеле плюс НЕ узбекская шурпа: stalic

Мишуи.jpg

Например, мой помощник - марокканец по-происхождению и давно уже россиянин по паспорту - Абдулла - с большим уважением относится и к христианству, и к отдельным персонам, которые представляют Православие в публичном пространстве. Да и вообще, сейчас не модно говорить правду о том, что абсолютное большинство мусульман совершенно спокойно относится к тому, что кто-то верит в Бога иначе, а Ииусуса Христа, деву Марию и многих других людей, описанных в Библии считают не просто реально жившими людьми, но и почитают их, рассматривают как героев крайне положительных, хотя бы на основании того, что и в Коране присутствует либо их жизнеописание, либо хотя бы упоминание.Да, к тому же, многие блюда современной восточной кулинарии, по моему мнению, гораздо больше походят на еду, которой питались люди на Ближнем Востоке в библейские времена. Например, блюдом, которое я собираюсь показать сегодня, вполне возможно, угощались Христос и Апостолы во время Тайной Вечери.Сегодняшним туристам оно известно под названием Мишуи, и туристы думают, что его готовят исключительно на вертеле. Но я расскажу о том, как его на самом деле предпочитают готовить в Марокко в том числе и на стол в дни королевских праздников.

Мишуи-ингредиенты.jpg

Понятно, что две тысячи лет назад некоторых ингредиентов на Ближнем Востоке просто не могло быть - например, картошки. Но были другие овощи, да и не в этом суть!Для приготовления этого блюда необходимо взять овощи и специи, которые могут понадобится для того, чтобы вкусно отварить мясо, а так же овощи, которые могут послужить гарниром к мясу запеченному.

Марокко1572.jpg

Да, тот вариант Мишуи - запеченного мяса, о котором я хочу рассказать, начинается с того, что в широкую, просторную кастрюлю закладывают то, что способно украсить как вкус мяса, так и придать хороший вкус мясному бульону. Например, лук да морковь - классические спутники бульонов в большинстве регионов, но раз речь идет о восточном блюде, то почему бы к ним не прибавить еще и головку чеснока?

Марокко1574.jpg

Если говорить о специях, то можно пойти либо по созданию букета ароматов, традиционного для Востока, в котором непременно ожидаются нотки кардамона и шафрана.

Марокко1578.jpg

Но никто на вас не обидится, если вы возьмете привычные для европейского вкуса лавровый лист, душистый перец и ягоды можжевельника.

Марокко1579.jpg

Но черный перец и соль - обязательные элементы как для европейского, так и для марокканского букета ароматов, с единственной разницей, что в Европе перец положили бы горошком, а здесь используется молотый, который придаст мясу вкус чуть более жгучий, но вполне в рамках остроты, характерной, например, для хорошей колбасы.

Марокко1582.jpg

Важный момент состоит в том, что кастрюля должна быть настолько широкой, чтобы в нее уместились две или хотя бы одна баранья лопатка.

Марокко1583.jpg

Обратите внимание на хитроумный способ, при помощи которого голяшка поджимается к самой лопатке, придавая ей округлую форму - необходимо сделать всего один разрез по краю лопатки, куда просовывается сустав.Если у вас нет такой большой кастрюли, чтобы в нее поместилась хотя бы одна лопатка, то посмотрите, не найдется ли в хозяйстве достаточно глубокий противень. Ведь варить вовсе не обязательно именно на газовой плите, можно сделать это и в духовке! Только не забудьте добавить к маринаду растительное масло - это абсолютно необходимый ингредиент, он предназначен для того, чтобы в него начиная с первого этапа переходили запахи и вкусы специй и корней, а в последствии этот вкус передался другим ингредиентам.

Марокко1652.jpg

Да, я не оговорился - то, что мы собрали в кастрюле представляет собой именно маринад. Мы привыкли думать о том, что маринование происходит при температурах более, чем прохладных - так необходимо для того, что бы мясо за время пропитывания его солью и специями не испортилось. Но многие уже знают, что с увеличением температуры маринования процессы ускоряются. Температуры от +10С и до +40С крайне благоприятны для развития бактерий, но если поднять температуру до безопасных +60С или выше, то мясо может пребывать в маринаде достаточно долго, одновременно и размягчаясь и достаточно интенсивно пропитываясь вкусами и ароматами окружающих ингредиентов.

Марокко1657.jpg

Возможно, я бы отрегулировал температуру таким образом, чтобы и не кипело, и мясо прогревалось очень постепенно, но в Марокко мясо отваривают до того момента, пока мясо не начнет сползать не только с голяшки, но и отходить от лопаточной кости, как показано на фото.

Марокко1661.jpg

Тогда мясо щедро обмазывают сливочным маслом и ставят запекать. Именно сливочное масло необходимо потому, что в нем, помимо жиров, содержится еще и молочный белок, который при нагреве придаст мясу аппетитный румянец. Масло-то все равно стечет с мяса, но если кого-то заботит уменьшение жира, то можно взять и традиционно применяемую в России сметану. Кстати, ведь в сметану можно вмешать еще одну порцию каких-то специй, которыми захочется украсить вкус поверхности мяса, придать ему дополнительный, помимо структорного, акцент - на вкус мяса в глубине, у кости, специи со сметаной уже не повлияют.

Мишуи.jpg

Пока мясо будет запекаться в духовке при относительно невысокой температуре 150-160С, в оставшемся бульоне-маринаде можно приготовить овощи, предназначенные для гарнира.Понятно, что морковь (в левом нижнем углу) придется отваривать несколько дольше, чем цуккини, шампиньоны, брокколи и стручковую фасоль. Но не соблазняйтесь возможностью подавать на блюде ту морковь, которая варилась с мясом изначально - она уже выварена и безвкусна. Возьмите молодую морковь и варите ее так, чтобы она и размягчилась, но ее структура еще чувстовалась. Ведь морковь - не картошка, ее можно есть даже и сырой! Мы варим ее только для того, чтобы придать ей особый вкус мясного бульона.Кстати, обратите внимание на картофель в правом углу блюда. Это не особый сорт, это довольно крупные клубни картошки порезали сначала двухсантиметровыми ломтям, потом двухсантиметровыми брусочками, а уже брусочкам придали округлую форму. Правда ведь, и красиво и демонстрирует любовь и уважние повара к едокам? Хотя, можно заменить и молодой мелкой картошкой - получится не хуже! Я бы, может быть, еще и некрупный лук шалот взял, а в зависимости от времени года и айву и какие угодно иные, подходящие к мясу овощи и фрукты, которые можно варить хотя бы недолго. Да вот, хотя бы и бакинские помидоры - почему бы и их не отварить в бульоне недолго, чтобы только успели прогреться, но еще не успели развариться и потерять форму? Чем разнообразнее ассортимент овощей вокруг, тем наряднее выглядит блюдо, тем оно и полезнее!Если захотите подать к столу и немного бульона, то отделите часть бульона еще до того, как станете варить в нем овощи и, в особенности, картофель - постарайтесь сохранить вкус бульона. Тогда трапеза может звучать как музыка - сочное, мягкое, хорошо разваренное мясо, но с характерной для запеченного мяса румяной и чуть хрустящей корочкой, потом какая-то овощная нота, потом глоток бульона, который находится в одной тональности с мясом. Я бы после глотка бульона съел еще какой-то овощ, противоположный по вкусу первому, а только потом снова бы отломил себе кусочек мяса, который на этот раз украсил бы веточкой зелени и повторял бы это арпеджио до тех пор, пока не захочется сказать: слава Богу!

А ТЕПЕРЬ - ВИДЕО

В Марокко очень любят удивлять туристов бараном, приготовленным на вертеле. Но для себя марокканцы готовят запеченную баранину совершенно по-другому! Нажмите, чтобы прочитать как!

В воду закладывают некоторые овощи и специи. Мясо недолго отваривают в бульоне со специями, после чего смазывают маслом и запекают.А в оставшемся бульоне можно приготовить разнообразные овощи для гарнира.Для подачи этого блюда на пикнике я предлагаю готовить овощи, нанизанными на шампуре. Так будет намного удобнее - в одной руке стакан с бульоном, в другой - шампур с овощами. Им же, кстати, можно подцеплять куски мяса прямо с блюда, вместо вилки!

https://goo.gl/Ghiig6 - грили Вебер.https://goo.gl/HihXww - приправы и специи КАМИС.

Youtube-канал Сталика Ханкишиева посвящается расширенным версиям рецептов, которые вы могли видеть в рубрике «Казан-Мангал» на канале НТВ, а также видео, снятым специально для Youtube — эти ролики вы не увидите в эфире!

Я рассказываю о приготовлении шашлыка, плова, лагмана, шурпы, мантов, самсы, люля-кебаб, кюфты и множества других вкусных восточных блюд, приготовленных как на живом огне — на даче или на пикнике, за городом, так и в условиях квартиры.Основной акцент в моих рецептах на традиционную кухню, но современную я тоже уважаю и периодически публикую видео о ней.Главной темой моих видео являются узбекская кухня и азербайджанская кухня. Но также я очень люблю корейскую кухню, индийскую кухню и китайскую кухню. Европейская кухня мне, тоже, конечно не чужда. В целом я рассматриваю мир кулинарии, как единое целое, стараюсь рассматривать кулинарные технологии с научной точки зрения и обосновывать каждый свой шаг физикой, химией, биологией и другими науками.

Присоединяйтесь, если хотите кушать вкусно и получать положительные эмоции вместе с крепкими и надежными знаниями о кухне!

Мои книги с автографами всегда можно купить здесь: https://goo.gl/VhvCqA

</div></div>

stalic.livejournal.com

О бедном барашке замолвите слово: stalic

Многочисленные вопросы о баранине (и особенно о курдючной баранине), сподвигли меня на рассказ об этом благородном животном, которое Господь дал намв пищу.

Предупреждая возможные вопросы, спешу доложить, что на верхней фотографии представлен юный узбекский фермер и столь же юный барашек-самец, которому исполнилось 11 месяцев. Барашков-самцов в Узбекистане называют "кучкар", особо ценится мясо и сало от кучкара чёрного цвета, считается, что сало такого барана обладает буквально целебными свойствами; Авициенна утверждает, что по разогревающим свойствам ему нет равных. Доставшийся нам барашек ещё не успел нагулять большой курдюк (а к третьему году жизни при хороших кормах вес курдюка достигает 15-20 кг), но нам как раз такой и нужен. Фотографии процесса превращения этого кроткого красавца в продукт питания я намеренно опускаю и вот туша, разрубленная пополам уже висит перед лавкой мясников, зазывая покупателей.Заднюю часть оставим пока в покое, давайте сначала займёмся передней частью барашка. Передние ножки отделяются от туши барана не сложнее, чем у курицы окорочка. Поэтому, пропуская этот несложный процесс, предлагаю обратить внимание на фотографию справа: здесь запечатлены две передние ножки от барана, зарезанного сегодня и одна задняя нога от барана, зарезанного вчера. Думаю, разница видна невооружённым глазом и ни одна сука ни один недобросовестный мясник никогда больше не продаст вам вчерашнего мяса.Ещё один немаловажный момент. Очень часто можно услышать жалобы на некий запах от баранины. Запах может исходить от очень старого животного, содержавшегося в плохих условиях - иногда на плохих фермах скот стоит едва ли не по колено в собственных нечистотах. Ну, а если скотина старая, то какого запаха от неё следует ожидать? Мясо же овец, предназначенных для получения шерсти не особо вкусно само по себе, да и понятно, что таких овец не режут в первые год-два их жизни, а режут перед самым выходом бедолаг на пенсию - отсюда тоже может быть запах. Но чаще всего покупателей обманывают, продавая козлятину под видом баранины. А вот у козлятины запах, порою, бывает - только держись!Посмотрите на нижнее фото слева - есть очень простой способ определить, козлятину вам продают или баранину. У барана мясо растёт начиная с самого низа ножки, от самого сустава, а сухожилие очень короткое. У коз ножки длиннее и стройнее - между мясом и суставом у них проходят довольно длинные сухожилия, и на косточках снизу (на фотографии это выглядит как "сверху") нет вообще никакого мяса. Поэтому, у козлятины эти выступающие косточки чаще всего обрубают. В принципе, если баранина не курдючная, или если мясник говорит, что он уже срезал курдюк, то определить с первого взгляда по каким-то другим признакам - баранину вам продают или козлятину - довольно проблематично. Так что остерегайтесь бараньих ножек с обрубленными суставами.Ну и, конечно, верьте в первую очередь своим глазам и носам, а не рассказам мясников. Хорошая баранина обязательно вся покрыта слоем жирка - от полу-сантиметра у очень молодых животных до двух сантиметров у животных упитаных.Жир должен быть белым, мясо красного до алого.

Жир жёлтого цвета может указывать на солидный возраст животного, на болезнь печени у животного (мясо при этом может оставаться пригодным, но желаете ли вы такого мяса?) или на то, что этот барашек ел некоторые виды трав - но последнее случается очень редко. Кроме того, вкуснее будет тот барашек, который ел больше сухих кормов (сухого хлеба, зерна, кукурузы итп), нежели одну только зелёную траву - как это ни пародоксально звучит. Если же большая часть мяса снаружи покрыта только плёнкой, без следа жиринки, да ещё имеет характерный синеватый оттенок, то это ещё один признак того, что вам продают козлятину или баранину бог-весть какой категории, доставшейся фермеру как побочный продукт производства шерсти. Лиловые оттенки появляются у мяса, побывавшего в морозильнике. Суммируя вышесказанное можно сказать, что мясо должно быть именно от ярко красного до алого цвета, а не синюшно-фиолетового, как на верхней фотографии справа. Вообще, фотография справа - иллюстрация того, какую баранину покупать не следует. А если она окажется и разделаной так же "виртуозно", как на этом снимке, то пройдите мимо такого мясника ускорив шаг.
Давайте посмотрим, как следует разделывать бараньи ножки; как это делают хорошие мясники в Узбекистане. Начнём с передней ножки. Мясо удобнее всего разделывать подвешивая его на крюке, имея под рукой тонкий, хорошо заточенный нож, топор и просторный пенёк для рубки. Впрочем, топором при разделке баранины хорошие мясники пользуются куда как реже, нежели ножом. Смотрите!Делаем первый надрез с внутренней стороны ноги между самой нижней мышцей ноги и нижней костью. (фотография слева)Делаем второй разрез (уже снаружи) вдоль той же мышцы, отделяя её от кости.Продолжаем резать мясо, разрезая ногу снаружи вдоль средней кости. Надо ли говорить, что такие разрезы надлежит делать острым ножом, твёрдой рукой и уверенными движениями, чтобы не допускать многочисленных надрезов в одном и том же месте?После этого положим ножку так, как показано на нижней фотографии и ударом обуха топора переломим сустав между нижней и средней костью.
Вновь подвесим кусок на крюк и делаем прорезь вдоль внутренней стороны средней кости, обнажая её, как показано на верхней фотографии справа. Делаем с обоих сторон прорезы, обнажая торцевые части лопаточной кости.
Держа в левой руке среднюю кость обнажаем при помощи ножа нижнюю часть лопаточной кости и, прилагая некоторое усилие, срываем мясо с её наружней части. Действуя аналогично, отделяем внешнюю часть лопаточной кости от внутренней части ноги. Верхняя часть лопаточной кости оканчиваетс мягким хрящём, который переламывается без топора, после чего внешняя и внутренняя часть разрезаются ножом.
Как видно на фото слева, наружняя часть передней ноги содержит меньше соеденительной ткани по сравнению с внутренней (на фотографии она расположена справа). Поэтому внутреннюю часть предпочтительнее использовать для длительной варки, тушения итп. Из наружней части может получится неплохой фарш, обладающий хорошей клейкостью при мелкой нарубке (самое то для люля-кебаба и проч.), а при нарезке фарша кусочками покрупнее получится очень сочный и вкусный фарш для мантов и самсы. Нарезав это мясо покрупнее его можно использовать и в таких блюдах, как лагман, плов итп, где в начале приготовления применяется жарка мяса в большом количестве масла или жиров.Не стоит применять мясо от передней ноги для шашлыка, и уж тем более, для жарки большими кусками - жилки и плёнки, в обилии содержащиеся в этой части туши при нагреве начнут сокращаться, поведут мясо и выдавят из него все соки, сами же они останутся довольно жёсткими. Если же попытаться их всех вырезать, то получим нечто, похожее на расчленёнку, как на фотграфии неудачной баранины, расположенной выше. Надо ли говорить, что и для запекания в европейских традициях это мясо не выглядит самым удачным?Для всего вышеперечисленного (шашлык, жарка большими кусками, запекание) куда как лучше использовать мясо, которое буквально создано для этого. Возьму на себя смелость утверждать, что наилучший шашлык получается из бараней корейки, а запекать лучше всего седло барашка или его заднюю ногу. Вот о разделке задей ноги давайте теперь и поговорим.
С задней половины туши, содержащей седло и задние ножки, срезаем курдюк и всё лишнее сало со спины.Кстати, вот так и должен выглядеть "правильный", хороший курдюк. Не лопаткой, не крючком на конце, а вот такой красивой и круглой попой, подрагивающей при прикосновении всем своим целлюлитом. Не жёлтого и не мертвенно-бледного цвета, а чисто белого или слегка розового снаружи. Вот в таком курдюке сало содержит процентов восемьдесят - восемьдесят пять очень хорошего жира, самого вкусного и с самым приятным ароматом.Но давайте вернёмся к нашему барану :) Думаю, нет особой необходимости объяснять, как следует отделять седло от ножек - прорезав ножом до позвоночника и аккуратно нащупав соединение позвонков, отделить его не составляет особого труда.
Впрочем, иногда разделывают и вот так, как показано на фотграфиях сверху - четвертями. В этом случае седло барашка делится напополам и достаётся сразу двум покупателям. После того, как с четверти туши сняли половинкуседла, задняя нога подвешивается на крюк, с голяшки надрезается передняя мышца и по наружней стороне ляжки производится надрез по линии, под которой находится бедренная кость. (Фото слева)
Отводя переднюю мышцу, делают надрез по коленному суставу, после чего делается надрез по внутренней стороне ляжки по той же линии бедренной кости. (Верхнее фото справа).Теперь обрезаем по задней части кости и разделяем ляжку на переднюю и задней части. Здесь обнажается та самая жила, которую иудеи и (как выяснилось) мусульмане обычно удаляют. (Нижнее фото справа)
Пока эту жилу не удалят, иудеи считают мясо от задней ноги некошерным.
В задней части ляжки в последний раз применим топор, которым надо разрубить кости тазобедренного сустава.Передняя часть ляжки (верхнее фото справа) содержит немного соединительной ткани, мясо здесь роскошное и мягкое, лежит удобно, состоит из крупных мышц, удобных в разделке. Вот этот кусок как раз лучше всего и запекать, если уж хочется запекать именно ногу. Не стоит усердствовать особо со специями, зиры и кориандра, по моему мнению, более чем достаточно, если мясо само по себе хорошее и вкусное. Ну и гораздо лучше получится, если ногу перед запеканием замочить в рассоле, хотя бы на несколько часов.Я предпочитаю запекать мясо в тандыре, разогретом до 270-300 градусов. Снизу куска мяса я ставлю чашу с водой, которая испаряется, но не имея выхода из плотно закрытого тандыра, конденсируется на мясе и стекает обратно в чашу вместе с соками и жиром от мяса. Кроме того влага помогает растворить желатин в тканях между мышцами, делая их мягкими и вкусными. После того, как в тандыр опускают мясо и воду, а сам тандыр плотно закрывается, горение углей в нём прекращается и температура внутри падает довольно быстро, через 15 минут она уже не превышает 180-200 градусов (конечно, всё зависит от массивности тандыра и количества воды и мяса), но дальше остывание идёт уже гораздо медленнее. Часа через два температура внутри ляжки весом в 3,5 кг - 75 градусов по цельсию. Вода в чаше перестаёт кипеть, да и называть теперь водой тот вкусный бульон, который образовался под куском мяса уже и язык не поворачивается. На основе этого бульона получается замечательная тандыр-шурпа - остаётся только добавить овощи. Таким образом, ни грамма полезного, ни грамма вкусного из баранины не пропадает - даже запах остаётся на месте. Открываешь тандыр и тебя окутывают клубы пара и чарующий аромат хорошо приготовленой баранины.

stalic.livejournal.com

Ночные записи @eduardbagirov: stalic

Этот пост предназначен вниманию только одного человека. Пожалуйста, не читайте его.

Сначала цитаты из @eduardbagirov:

Эмпирическим путём вычислил, что Юлия Высоцкая - куда более лучший и толковый рецептмайстер, нежели чурбаноиндюк-самоонанист Сталик.Только конченный долбоёб мог порекомендовать добавить к соусу из баранины прованские, блядь, травы. Он ваще сам-то жрёт, что готовит?Прованские травы к баранине - ещё хуже, тупее и отвратнее, чем сельдерей в окрошке. Сталик ишак. Я чуть не испортил полкило отличного мяса.Положите, говорит, столовую ложку розмарина!!! К баранине! Сталик, блядь! Ты розмарин-то ваще в глаза видел? А нюхал? А баранину?Глупее и некомпетентнее Сталика Ханкишиева только Джейми Оливер, ёбаный белоленточник. Готовят говно, жрут говно, и вас им же кормят.Не зря Джейми Оливер на Чичваркина похож. Такой же упоротый.Из-за этих сталиков люди вправду думают, что свежайшая баранина должна пахнуть, блядь, розмарином. Баранина должна пахнуть бараниной, блядь!А розмарином баранину забивают тогда, когда мясо куплено из заморозок резерва Минобороны 1965-го года, где даже черви от старости умерли.

Мне и раньше приходилось обращать внимание на результаты его деятельности, например, на эти:

"Слы, христиане хуевы… Все вы – свиньи. Тупые гяурские свиньи. Твари премерзостные. Ханжи и лицемеры. Вы – тупой фарисействующий скот."

Пишет это, на минуточку, сын русской женщины. На этот факт я указываю потому, что многие из читателей могут сказать "А ведь он - азербайджанец, да и родился там же, где твой отец!" Я вернусь к этому непростому для меня моменту позже, а пока скажу пару слов Эдику.

Приготовить еду, чтобы тебе понравилось или написать потакающие твоему вкусу рецепты совсем не сложно. Это проще, чем полтора аккорда группы "ласковый май".Но тебе все равно не светит даже и попробовать то, что я готовлю, а писать о простой еде постоянно мне абсолютно неинтересно. Ведь и простая еда, но приготовленная хорошо, может показаться тебе непривычной, по причине совершенной неразвитости твоего вкуса.Доказывать тебе справедливость моих слов - бесполезно. Ты не сможешь понять, только обидишься. Но это ясно большинству людей, которые читали книги о европейской кулинарии, готовили по ним или бывали в Европе и ели баранину в том числе и в приличных ресторанах.Миллионы людей, Эдик, наслаждаются возможностью приобщения к мировой кулинарии, рады разнообразию и новым вкусам. А если ты испытываешь пищевую ксенофобию, то это указывает лишь на то, что тебя плохо и скудно кормили в детстве, прими соболезнования по такому случаю.Я могу с полным основанием утверждать это, потому что часто наблюдаю, как люди воспринимают новую для них еду и новые вкусовые сочетания. Была у меня домработница - землячка твоя, из Туркмении, из далекого аула - так она очень быстро разобралась во вкусе омаров, устриц и креветок карабинери. И я видел очень богатых людей, которые едят только то, о чем в детстве мечтали. Раз ты готов за небольшой и относительно недорогой кусок мяса оскорблять людей, то это наглядно демонстрирует всю ценность для тебя полу килограмм баранины.Давай уже и об оскорблениях поговорим.Чурбан, индюк, ишак, блядь, конченный долбоеб - все это ты не раз слышал. Не раз ты и сам совершенно без причины оскорблял людей. Так что мне нет нужды уподобляться тебе, оскорблять в ответ я не стану.И подавать на тебя в суд не пойду - для тебя, полузабытого, и эта публичная порка окажется праздником бесплатного пиара.Не стану я показывать твои записи моим сыновьям, и даже больше того: прямо здесь и сейчас предупрежу их - где встретите Эдика, проводите его домой, следите, чтобы и волос с его головы не упал. Упаси Господь вас от желания сломать ему челюсть или ребра - тюрьма еще никого не делала лучше, сам Эдик отличный пример тому.Извинения твои мне ни к чему, Эдик, равно как и объяснения в стиле "напился, накурился, укололся нанюхался". Пей и нюхай, колись и кури - другим меньше достанется, а тебе уже все равно. Ты уже достиг точки невозврата, в этом могут убедиться все желающие - достаточно прочитать твои последние тексты. Я даже и не берусь анализировать суть написанного, а хочу только указать, что написано это крайне плохо, сплошные "более лучший и толковый рецептмайстер". Кто ты у нас там теперь, света_курицына? Уже и не писатель, судя по записям в микроблоге? Сценарист сериалов? 300 000 за ночь, говоришь? Ну, примите соболезнования и вы, производители киножвачки!Одна радость, Эдик: из этого же текста я узнал, что ты вышел сразу из двух организаций, значит, теперь не стыдно будет туда вступить. И здорово, что в твоем российском паспорте не указана графа "национальность". А написанное тобою прежде "Я - азербайджанец" было давно и уже неправда. Хорошо бы, еще и фамилию с отчеством сменил, не позорил. Было бы правильно, если бы ты не рассказывал про место рождения в городе Мары, ведь там родились и другие люди, которых уважают, любят и вспоминают добрым словом.И последнее, Эдик. Ты меня там еще и онанистом назвал, да? Ну как тебе не стыдно, а? Я же и старше тебя, да и женат уже тридцать лет как. А ты почему не женишься, Эдик? Сколько тебе лет? Тридцать семь, говоришь? Так выходит, что оскорбляя меня, ты о себе рассказывал? Ну что же, может и хорошо, что не женишься - стране необходимо здоровое поколение.

Уважаемые читатели! Я понимаю, что вы подписывались на этот блог не затем, чтобы читать такие посты. Простите, что не оправдал ваших надежд.В свое оправдание могу сказать только, что в большинстве аналогичных случаев я молчу, но здесь случай особенный: я давно хотел бы двумя руками откреститься от такого, с позволения сказать, земляка. Поезжайте в Азербайджан, познакомьтесь с другими выходцами из Туркменистана и Мары, и убедитесь, что Эдуард Багиров - досадное исключение, при чем он сам себя и исключил, как из нации, так и из рода.

upd Меня не радует, что многие комментаторы решили оскорбить Эдика в ответ. Зачем? Или он сам себя недостаточно оскорбляет? Не надо этого, и травить его ни к чему - сам отравится.

upd2 Я все понял! Наверное, ему тоже предложили написать кулинарную книгу )))Но обсирание конкурентов еще до издания сборника рецептов уже было в недавней истории, Эдик. Скучно.

upd3, гениальный в своей простоте: http://stalic.livejournal.com/419526.html?thread=22512070#t22512070

stalic.livejournal.com