Рулет из баранины рецепт с фото. Пашина баранина


Баранина

Мясо барашка (овцы) с давних пор считалось у гурманов большим деликатесом, особенно если речь шла о молодых, выращенных на пастбище барашках, чье мясо отличается особой нежностью.

Имеет большое значение то, какой корм составляет ежедневный рацион животных. Например, мясо барашков из Пойяка, поедающих луговую траву недалеко от побережья, изначально слегка соленое, как и у барашков из Шлезвиг-Голь-штейна, которые пасутся на лугах вокруг дамб, или у барашков, обитающих на северных и восточных островах Фрисландии. Поэтому иногда барашки из приморских регионов поступают в продажу под названием «с засоленных лугов» . Это означает, что при приготовлении их следует осторожно солить. Специалитетом из Люнебургской пустоши считаются степные овцы (породы Хейдшункен), их мясу пряные луговые травы и другие растения этого заповедника придают особый вкус, напоминающий вкус дичи. А растущие в Провансе средиземноморские травы делают особо ароматным мясо овец в окрестностях города Систерон. Наряду с органолептическими свойствами для оценки качества мяса овцы и барашка существуют и другие критерии. К ним относятся, в первую очередь, возраст и степень жирности соответствующего животного.

ЯГНЕНОК, БАРАШЕК, ОВЦА ИЛИ БАРАН?

В торговой классификации ЕС мясо молодых барашков и мясо овец классифицируют по классам содержания мяса и жировой ткани. Правда, такая классификация важна не столько для конечного потребителя, сколько для самой торговли. Однако следует знать, что подразумевается под понятиями (молодой) барашек и овца.

Мясо, классифицированное как мясо (молодого) барашка, сейчас получают от животных не старше 12 месяцев. Раньше существовало еще подразделение на молочных ягнят и откормочных барашков. И поскольку оба эти понятия иногда встречаются в меню и в наши дни, то интересно знать, чем они различаются. Молочными считались ягнята не старше 6 месяцев, а в возрасте 6-12 месяцев ягнят называют откормочными барашками.

Мясо животных старше одного года продается в настоящее время как баранина (мясо овец). Если в ассортимент включено название «баранина», то это означает, что мясо получено от самки в возрасте одного-двух лет или от кастрированного самца того же возраста. Мясо женских особей свыше двухлетнего возраста, имеющее грубые волокна и крупные жировые прожилки, в Германии практически не поступает в продажу, как и мясо баранов старше года, поскольку оно обладает характерным запахом, имеет ярко выраженный вкус и совсем не пользуется популярностью.

РАЗЛИЧИЯ В КАЧЕСТВЕ МЯСА

Нежное мясо барашка имеет очень тонкие волокна. Жир (его должно быть не слишком много) имеет почти белый цвет, а цвет мяса барашка, в зависимости от возраста и породы забитого животного, изменяется от светло-красного до кирпично-красного. Баранина (мясо овец) продается в Германии гораздо реже. Ее можно узнать по темно-красному цвету. Жир у животных старше одного года более темный, со слегка желтоватым оттенком. Баранина темно-красного цвета, с сильной мраморизацией и интенсивным вкусом. Барашек хорошего качества характеризуется полной мясистостью, низким уровнем ожирения, равномерным и тонким покровным жиром толщиной не более 3 мм.

МЯСО БАРАШКА В ГЕРМАНИИ

Хотя мясо барашка одинаково популярно и у поваров, и у гурманов, все же его ежегодное потребление на душу населения составляет всего чуть более 1 кг, что существенно ниже среднего показателя по ЕС, равного 4 кг на человека в год. Но в последние годы наблюдался его небольшой рост, возможно, в связи с тем, что мясо барашка, как правило, всегда бывает высокого качества. Почти половину потребляемого у нас мяса барашка производят в Германии, остальное мясо импортируют из Новой Зеландии и Великобритании.

Мясо овец, как и все виды мяса домашних животных, обладает значительной пищевой ценностью и отличается высоким содержанием полезных веществ, но сейчас нежное мясо барашков стало менее жирным, чем было раньше.

Наряду с высокой вкусовой ценностью мясу барашка и овец есть что предъявить и в отношении полезных веществ. Как и остальные виды мяса, оно содержит много белка, витаминов и минеральных веществ. Доля мяса и жировой ткани животного различна в зависимости от конкретного куска и возраста, поэтому данные о питательной ценности и полезных веществах являются усредненными.

ПОЛЕЗНЫЕ ВЕЩЕСТВА

В 100 г постного мяса барашка содержится 70-75 г воды, а основным компонентом мышечной мякоти является около 20 г ценного белка, имеющего высокую биологическую ценность. В указанном количестве также содержится в среднем около 3 г жира, но в жирной грудинке барашка его содержание может быть и более 30 г. Если взять за основу первое из указанных значений, то в 100 г мяса барашка содержится 523 кДж, или 125 ккал.

Среднее значение холестерина у барашка равно 70 мг/100 г, как и у говядины, и оно почти такое же, как у птицы. Но в мясе барашка содержится и кое-что еще. Прежде всего, следует отметить витамины В-группы, особенно В1, В2 и ниацин, а также витамины А и С. В нем также имеются важные минеральные вещества и микроэлементы, в частности, калий (290 мг/100 г), магний (23 мг/100 г), железо (2,5 мг/100 г) и цинк (2,9 мг/100 г).

Следовательно, с физиологической точки зрения мясо барашка весьма рекомендуется для питания.

НЕОБОСНОВАННО СКЕПТИЧЕСКОЕ ОТНОШЕНИЕ

Предубеждение многих людей против характерного собственного привкуса мяса барашка, вероятнее всего, вызвано тем, что раньше в продажу поступало, как правило, мясо старых животных, отличающееся специфическим вкусом, а нежное мясо молодого барашка было большинству просто не по карману. Однако сейчас мясо старых животных почти не попадает на прилавок, поскольку оно должно маркироваться как баранина (мясо овец).

У нас в продаже имеются в основном молодые барашки из соответствующего видовым требованиям пастбищного и загонного содержания в возрасте четырех-восьми месяцев. Поэтому удается в значительной степени исключить возникновение специфического и более резкого привкуса, который начинает развиваться лишь с восьмого месяца жизни животного. Поэтому удается в значительной степени исключить возникновение специфического и более резкого привкуса, который начинает развиваться лишь с восьмого месяца жизни животного.

В ПРОДАЖЕ КРУГЛЫЙ ГОД

В отличие от прежних времен, когда мясо барашка было исключительно сезонным продуктом, который поступал в продажу только с декабря по май и продавался преимущественно перед пасхальными праздниками, в наши дни это нежное мясо с мягким, пикантным вкусом предлагается в охлажденном и замороженном виде круглый год.

ВРЕМЯ ВЫДЕРЖКИ КОРОЧЕ, ЧЕМ У ГОВЯДИНЫ

Чтобы после забоя мясо барашка приобрело свое оптимальное качество, ему требуется на «отвисание» и выдержку всего пять-семь дней при температуре 2-4°С. За это время в результате ферментативных процессов структура мякоти и соединительной ткани размягчается от посмертного окоченения, а мясо становится нежным и мягким. При слишком короткой выдержке или в случае, если перед наступлением посмертного окоченения мясо выдерживалось при слишком низкой температуре, обычно мягкое мясо барашка становится жестким.

МЯСО БАРАШКА СОЧЕТАЕТСЯ С ОСТРЫМИ ПРЯНОСТЯМИ

Благодаря своему интенсивному собственному вкусу мясо барашка сочетается с более сильными пряностями, чем, например, телятина с ее сравнительно более мягким вкусом. В частности, к барашку прекрасно подходят средиземноморские ароматы розмарина, тимьяна и чеснока. Превосходно гармонирует он и с приправами азиатской кухни: имбирем, чили, померанцевой травой и различными соусами. Нежно-пикантное мясо будет вкусным и тушеным с карри, причем здесь вполне допустим несколько более интенсивный состав пряностей.

ХРАНЕНИЕ МЯСА БАРАШКА

Свежее мясо барашка хранится в холодильнике два-три дня в пленке или в масляном маринаде. В замороженном виде при температуре -18°С оно может храниться шесть-десять месяцев в зависимости от жирности куска. Для щадящего оттаивания особо крупные куски барашка, например кострец, лучше помещать в холодильник. Перед приготовлением мясо нужно тщательно промокнуть бумажным полотенцем.

kaizergrill.com

Рулет из баранины рецепт с фото

Рулет из баранины

Сложность приготовления: Средне

Время приготовления: до 1.5 часов

Вегетарианство: нет

Кухня: Кавказская

Кол-во порций: 10 порций

Тип блюда: Вторые блюда

Ингредиенты для рулета из баранины на 10 порций :

Рецепт приготовления рулета из баранины по шагам

Рулет из баранины рецепт с фото 1-го шага

В туше барана есть брюшная часть . Это тонкая прослойка мяса с жиром . Его очень хорошо скручивать в рулет и запекать . Жир вытапливается и получается божественный вкус . Итак берем брюшину .

Рулет из баранины рецепт с фото 2-го шага

Намазываем майонезом , солим , перчим и присыпаем специями .

Рулет из баранины рецепт с фото 3-го шага

Молодой чеснок почистить , помыть , накрышить полукольцами и присыпать баранинку .

Рулет из баранины рецепт с фото 4-го шага

Морковь почистить , помыть и натереть на терку . Присыпать сверху чеснока .

Рулет из баранины рецепт с фото 5-го шага

Куриное яйцо отварить , почистить и разрезать на 4 части ( или можно натереть на крупной терке ) . и тоже разложить на баранинке .

Рулет из баранины рецепт с фото 6-го шага

Плавленый сыр Натереть на терке . Разложить между куриным яйцом , если оно порезанное , или натереть сверху , если оно натертое .

Рулет из баранины рецепт с фото 7-го шага

Брюшко свернуть ( чтобы оно не раскрылось , можно обмотать нитками ) . Переложить в форму для запекания и отправить в духовку на 50 минут , при температуре 220 - 240 * . Форму маслом смазывать не надо , так как баранина жирная , то жир вытопится сам по себе .

Рулет из баранины рецепт с фото 8-го шага

При подаче на стол не забудьте снять нитку и нарезать .

Анализ блюда на основе ингредиентов

продукт

белки

жиры

углев.

кКал

Куриное яйцо

7

6

0

86

Сыр плавленый

21

23

3

300

всего в блюде:

31

46

16

603

всего в 1 порции:

3

5

2

60

всего в 100 граммах:

11

17

6

217

Похожие рецепты

Комментарии и отзывы к рецепту

findfood.ru

Говяжья пашина – что это такое? Что можно приготовить из пашины

Не секрет, что для того, чтобы приготовить качественное вкусное мясное блюдо, следует правильно выбрать кусок мяса, а именно брать его с определенной части туши. Например, для приготовления антрекота берут кусок мяса, вырезанный между ребрами и хребтом. Для приготовления бефстроганов используется вырезка. Филейная часть лучше всего подойдет для эскалопов. Многих потребителей интересует: говяжья пашина – что это такое? С какой части животного она вырезается, и какие блюда из нее можно приготовить?

Пашина

Попробуем разобраться, что это такое – говяжья пашина. В народе ее еще называют подчеревок или покромка. Это брюшная часть туши КРС. Пашина относится к первому сорту мяса. Находится она непосредственно под ребрами, поэтому в ней имеется большое количество соединительной ткани и жил. Содержит эта часть мяса косточки и хрящи.

пашина говяжья что это такое

Калорийность

В 100 граммах говяжьей покромки содержится:

  • 225 ккал;
  • 16,6 граммов жиров;
  • 18,9 граммов белков.

Польза и вред пашины

Что это такое - говяжья пашина – польза или вред? Считается, что в ней содержатся и полезные, и вредные вещества. К полезным можно отнести следующие:

  • жиры;
  • белки;
  • коллаген;
  • кальций;
  • натрий;
  • калий;
  • магний;
  • цинк;
  • натрий;
  • фосфор;
  • небольшое количество клетчатки;
  • витамины: А, В1, В3, В6, В9 (большое количество), В12, С, РР.

Необходимо употреблять мясо в пищу при железодефицитной анемии.

К вредным веществам причисляют холестерин и большое количество пурина. Именно они затрудняют работу поджелудочной железы. Из-за содержания в пашине холестерина не рекомендуется потребление мяса в больших количествах детям и пожилым людям. Это может вызвать нарушение капиллярной циркуляции, а также привести к подагре.

рулет из говяжьей пашины

Как правильно выбрать говяжью пашину?

Рассмотрим, как не ошибиться в выборе качественного мяса. В первую очередь, следует обратить внимание на качество мяса. Его свежесть можно определить по таким параметрам: запах, цвет вырезки, упругость. Свеженина должна иметь характерный, сильно выраженный запах свежего мяса, ярко-красный цвет, плотную структуру. При надавливании мясо должно сохранять форму, иметь тонкую жировую прослойку без кровяных пятен, мягкой структуры.

Что приготовить из пашины говяжьей?

Эта часть туши животного широко используется в приготовлении различных блюд. Применяют пашину для изготовления основного мясного блюда, супов, в качестве начинок, а также для запеканок, котлет, колбас, рулетов. Используют ее для засаливания, копчения, запекания.

Рецепты приготовления

Теперь, когда мы знаем, что это такое – пашина говяжья, рассмотрим, какие блюда из нее можно приготовить. К одним из самых популярных блюд из покромки следует отнести рулет. Выберем один из интересных и популярных рецептов.

Для рулета лучше брать мясо молодого животного. Его следует помыть и обязательно зачистить от сухожилий. Для приготовления рулета будем использовать следующие компоненты:

  • покромка говяжья – 800-900 г;
  • помидоры сушеные – ¼ стакана, можно вяленые;
  • моцарелла – ¼ стакана;
  • чеснок – столовая ложка;
  • базилик – 6 листиков;
  • измельченный шпинат – 2 горсти.

что приготовить из пашины говяжьей

Пашину отбить и натереть смесью соли и перца и измельченным чесноком. Сверху слоем выложить помидоры. Сыр порезать тонкими пластинками. Шпинат пару минут бланшировать в воде. На помидоры уложить моцареллу и шпинат, свернуть рулетом и перевязать толстой нитью или шпагатом. Духовой шкаф разогревают до температуры 200-220 градусов, готовый рулет кладут в форму для запекания и ставят в духовку на 40-60 минут.

Запеченный рулет вынимают, укладывают на тарелку и закрывают фольгой на 7 минут. Готовое блюдо подавать в горячем и холодном виде. Для начинки можно использовать любые продукты на свое усмотрение. Хорош такой рулет и тем, что его можно приготовить впрок, завернуть в фольгу и положить на хранение в морозильную камеру.

Томленая пашина с овощами

Очень вкусное блюдо можно приготовить из говяжьей пашины в духовке. Для приготовления следует взять мясо (вымытое и очищенное) и нарезать его кусочками. Добавить перец, соль, и пряные травы на свой вкус, можно добавить немного соевого соуса. Оставить мясо со специями на один час. Лук и морковь порезать крупными дольками. Сложить все компоненты в казан (можно взять гусятницу) и добавить горячей водой в таком количестве, чтобы продукты были полностью залиты.

 говяжья пашина в духовке

Тушится пашина в духовом шкафу около 6 часов при температуре 110 градусов. Мясо по этому рецепту получается очень нежным и вкусным. В качестве гарнира к этому блюду лучше всего подойдет картофель.

fb.ru


Смотрите также