Ассортимент полуфабрикатов из баранины и свинины. П ф из баранины


Ассортимент полуфабрикатов из баранины и свинины

Крупнокусковые полуфабрикаты. Баранину жареную (жиго) готовят из тазобедренной части (окорока). Для этого окорок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти. Мякоть снимают с кости и отрубают наискосок головку. Края верхней части окорока заравнивают.

Баранье седло готовят из поясничной части корейки. От коробки, не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом.

Буженинуготовят из свиного окорока, с которого иногда не снимают кожу. Окорок полностью обваливают.

Карбонатготовят из свиной корейки, обваливая ее полностью.

Для блюда баранина (свинина) жареная используют мякоть лопатки, которую скручивают рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки. Сформованный полуфабрикат перевязывают шпагатом. Так же подготавливают лопатку для варки и тушения.

Дляприготовления баранины или свинины тушеной шпигованноймякоть лопатки предварительно шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками, а затем сворачивают рулетом.

Грудинка фаршированная — для ее приготовления у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался "карман". Этот "карман" заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить их после тепловой обработки.

Для фарша готовят рассыпчатую гречневую или рисовую кашу. Смешивают ее с пассерованным луком, вареным рубленым яйцом, жареной измельченной печенью, зеленью петрушки. Можно отварной рис соединить с сырым фаршем из баранины, пассерованным луком, солью, перцем.

Порционные полуфабрикаты. Котлеты натуральные из баранины и свининынарезают из корейки с реберной косточкой. Порционный кусок отрезают наискось (под углом 45°) вдоль реберной косточки, подрезая мякоть на 2—3 см от ее нижнего конца. Косточку зачищают от пленок и остатков мякоти. Котлету отбивают и обравнивают, придавая овальную форму.

Котлеты отбивные готовят так же, как и натуральные, но полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Шашлык по-карски нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию. Полуфабрикат имеет прямоугольную форму. Его маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком, лимонной кислотой или уксусом, посыпают мелко измельченным репчатым луком, солью, молотым перцем, зеленью петрушки или укропа. Можно добавить растительное масло. Ставят в холодильник на 4—5 ч. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку надевают половину почки, затем мясо и некрупный помидор.

Эскалоп нарезают из безреберной (почечной) части корейки по два куска на порцию, толщиной 1—1,5 см. Полуфабрикату придают овально-плоскую форму.

Шницель отбивнойнарезают из окорока кусками толщиной 2—2,5 см, овально-продолговатой формы. Куски отбивают, Надрезают пленки и сухожилия, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Баранину, свинину духовую нарезают из лопаточной части (у свиной туши — из шейной части) по одному-два куска на порцию, толщиной 2—2,5 см, не зачищая поверхностную пленку.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Мясо для шашлыка нарезают из окорока или корейки без ребер, кусочками массой 30—40 г, с содержанием жира не более 15% массы полуфабриката. Перед тепловой обработкой мясо маринуют (см. Шашлык по-карски), затем надевают на шпажку по 5—6 кусочков.

Поджаркунарезают из корейки и окорока свинины в виде брусочков массой 10—15 г.

Гуляшнарезают из мякоти лопаточной и шейной частей свинины кусочками массой 20—30 г, с содержанием жировой ткани не более 20% массы порции полуфабриката.

Плов нарезают из мякоти лопаточной части баранины кусочками массой 10—15 г.

Рагунарубают из грудинки баранины или свинины кусочками с косточкой, массой 30—40 г. Разрешается использовать мясокостные кусочки баранины от корейки с 1-го по 4-е ребро.



infopedia.su

Технологический процесс приготовления п/ф из свинины и баранины — КиберПедия

 

 

Технологическая схема механической обработки туш мелкого скота:

Отруб — мясокостная часть туши.

Обвалка - отделение мяса от кости.

Зачистка - удаление из мяса поверхностных пленок и придание кускам мяса определенные формы.

Жиловка - удаление из мяса мелких костей, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и лишнего жира.

В результате разделки и обвалки свиной и бараньей туш получают следующие крупнокусковые п/ф:

- вырезка;

- корейка;

- окорок;

- лопатка;

- грудинка;

- шея;

- обрезки.

Кулинарное использование частей туш мелкого скота:

Тазобедренная часть — используют для жарки целиком, панированными порционными и мелкими кусками.

Корейка - жарят целиком, порционными (натуральными и панированными) и мелкими кусками.

Лопаточная часть - используют для жарки и варки целиком (рулетом), для тушения порционными и мелкими кусками.

Грудинка - можно варить, жарить целиком в фаршированном виде, а также тушить мелкими кусками.

Котлетное мясо — используют для приготовления рубленых изделий.

Ассортимент п/ф из свинины и баранины.

 

Таблица 18 - П/ф из свинины

 

Наименование Крупнокусковые п/ф Порционные п/ф Мелкокусковые п/ф
Корейка Карбонат Котлеты натуральные, отбивные, эскалоп Шашлык, поджарка
Окорок Буженина Шницель отбивной Шашлык, поджарка
Лопатка Свинина жареная, тушеная, шпигованная Свинина духовая, жаркое по-домашнему Гуляш
Грудинка - - Рагу
Шея Свинина тушеная, шпигованная Свинина духовая, жаркое по-домашнему Гуляш

 

Таблица 19 - П/ф из баранины

 

Наименование Крупнокусковые п/ф Порционные п/ф Мелкокусковые п/ф
Корейка Баранье седло Котлеты натуральные, отбивные, эскалоп, шашлык по-карски Шашлык
Окорок Баранина жареная (жиго) Шницель отбивной Шашлык
Лопатка Лопатка жареная, баранина тушеная, шпигованная Баранина духовая Плов
Грудинка Грудинка фаршированная - Рагу
Шея - - Рагу

 

Карбонат - готовят из корейки, подвергая ее полной обвалке.

Буженина — готовят из окорока, подвергая его полной обвалке.

Жиго - окорок, подвергшийся неполной обвалке.

Баранье седло - готовят из поясничной части корейки. От коробки, не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом.

Свинина/баранина жареная — скручивают рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки. Перевязывают шпагатом.

Котлета натуральная - нарезают из корейки под углом 45 ° с реберной косточкой. Косточку зачищают. Котлету отбивают, обравнивают, придают овальную форму.

Котлета отбивная — котлета натуральная, смоченная в льезоне и панированная в сухарях.

Эскалоп - толщина — 1-1,5 см, овально-плоская форма, 2 куска на порцию.

Шницель отбивной - толщина - 2-2,5 см, овально-продолговатая форма. Куски отбивают, подрезают, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Свинина/баранина духовая - толщина - 2-2,5 см, не зачищают пленку. 1-2 куска на порцию.

Мясо для шашлыка - кусочки т=30-40 г. Мясо нарезают, на шпажку 5-6 кусочков.

Поджарка - брусочки m=10-15 г.

Гуляш - кусочки m=20-30 г.

Плов — кусочки m=10-15 г,

Рагу - кусочки с косточкой m=30-40 г.

 

 

Домашнее задание

 

1 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.131-133, 136-138

2 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.45-50

 

 

Обработка субпродуктов

 

Субпродукты поступают на предприятия общественного питания:

- охлажденные;

- замороженные.

Размораживают в мясных цехах при температуре 15-16 °С.

К субпродуктам относятся:

- головы крупного и мелкого скота;

- ноги крупного и мелкого скота;

- хвосты бараньи и говяжьи;

- мозги;

- печень;

- почки;

- языки;

- желудки;

- сердце;

- легкие;

- вымя.

Головы (крупного рогатого скота)

Поступают обработанными, если не обработанные то их сначала:

cyberpedia.su

§ 6. Полуфабрикаты из баранины и свинины

Баранью корейку с наружной стороны зачищают от сухожилий, у свиной срезают лиш­ний жир. У корейки различают две части: почечную (поясничную) и спинно-рёберную. Из баранины и свинины приготавливают крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полу­фабрикаты (табл. 4).

Крупнокусковые полуфабрикаты. Для блюда «баранина (свинина) жареная» исполь­зуют большие куски мяса массой 1,5—2,0 кг из корейки, тазобедренной части, лопатки (у свиной туши - из шеи). Лопатку предварительно свертывают рулетом и перевязывают шпага том.

Грудинка фаршированная- у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался глубокий «карман». Образовавшееся отверстие заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы легче удалить кости после тепловой обработки.

Таблица 4

Части мяса

Виды полуфабрикатов

крупнокусковые

порционные

мс-пкокусковые

Баранина

Для жарки цели ком

Котлеты натуральные отбивные, шашлык по-карски

Шашлыки

Корейка

Тазобедренная часть

Для жарки целиком

Шницель

Шашлыки

Лопаточная часть

Для жарки целиком (рулет), для варки

Баранина духовая

Плов, пилав

Грудинка

Для жарки в фарши­рованном виде, для варки

Рагу

Свинина

Для жарки цели ком

Котлеты натуральные отбивные, эскалоп

Шашлыки, поджарка

Корейка

Тазобедренная часть

Для жарки целиком

Шницель

Шашлыки, поджарка

Лопаточная часть

Для жарки целиком

Свинина духовая

Гуляш, плов

Грудника

Для варки

-

Рагу, плов

Шея

Для жарки целиком

Свинина духовая

Гуляш

Для фарша используют гречневую или рисовую кашу, мясо с рисом. Гречневую кашу (или рисовую) соединяют с пассерованным луком, вареным рубленым яйцом, молотым пер­цем, зеленью петрушки и хорошо перемешивают. Сырое мясо измельчают, добавляют воду, соль, молотый перец, пассерованный репчатый лук, отварной рис и перемешивают.

Порционные полуфабрикаты. Котлеты натуральные из баранины и свининынарезают из половины корейки, примыкающей к почечной части, с 13-го до 6-го ребра. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и, начиная от почечной части, нарезают под углом 45 ° порционные куски вместе с реберной косточкой. У нарезанных кусков вдоль ребра подреза­ют мякоть на 2-3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.

Котлеты отбивные из баранины и свининынарезают из корейки, оставшейся после на­резания натуральных котлет, с 6-го ребра. Порционные куски нарезают под углом 45 ° вме­сте с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и паниру­ют

Эскалоп- из корейки свинины без реберных костей нарезают порционные куски толщи­ной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1-2 куска на порцию.

Шницель отбивной- из мякоти тазобедренной части баранины, свинины нарезают пор­ционные куски толщиной 1,5-2 см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают со­лью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, придают соответствующую форму.

Духовая свинина, баранина- из мякоти лопатки (у свиной туши - из шеи) нарезают пор­ционные куски под углом 45°, толщиной 2-2,5 см.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Шашлыки нарезают из мякоти корейки и тазобед­ренной части баранины и маринуют. Для маринования мясо кладут в неокисляющуюся посу­ду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, кладут мелко измельченный репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа (можно добавить растительное масло), всё перемешивают и ставят в холодильник на 4-5 ч.

Для шашлыка по-кавказскимясо нарезают кусочками в виде кубиков массой 30-40г. и маринуют. Перед жаркой надевают на шпажку по 5-6 кусочков.

Для шашлыка по-карскимясо нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию и маринуют. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку вначале на­девают половину почки, затем мясо и вторую половину почки.

Рагу- из бараньей или свиной грудинки нарубают кусочки вместе с косточкой в виде кубиков массой 30 - 40г. по 3-4 кусочка на порцию.

Плов- из мякоти бараньей лопатки нарезают кусочки в виде кубиков массой 10—15 г. по 6-8 кусочков на порцию.

Пилав- из бараньей грудинки и лопатки нарубают кусочки вместе с косточкой, массой 25г., по 5-6 кусочков на порцию.

Гуляш- из мякоти свиной лопатки и шеи нарезают кусочки в виде кубиков массой по 20-30г., с содержанием жира не более 20%.

Поджарка- из свиной корейки (без реберных костей) и тазобедренной части нарезают брусочки массой 10-15г.

studfiles.net


Смотрите также