Оссобуко и ризотто по-милански. Оссобуко из баранины


Оссобуко — рецепт с пошаговыми фотографиями на Foodclub.ru

Классическое итальянское блюдо из телячьей голяшки, нарезанной поперек кусками толщиной около 5 см. При такой разделке мяса в голяшке остается кость с костным мозгом внутри, которая и дала название всему блюду: оссобуко = "дырявая кость". Оссобуко часто подают с ризотто, такой же итальянской классикой, но к такому увесистому куску мяса (каждый кусок около полкило) овощи будут более здоровой альтернативой.

Оссобуко (этап 1)

Голяшка говяжья с костью 1500 г
Оссобуко (этап 1)

На сковороде разогрейте оливковое масло, растопите в нем сливочное и положите мясо. Можно предварительно обвалять голяшки в муке, но я этого не делал.

Оссобуко (этап 2)

Оссобуко (этап 2)

На довольно большом огне обжарьте голяшки с обеих сторон до золотисто-коричневой корочки, примерно по 4-5 минут с каждой стороны.

Оссобуко (этап 3)

Оссобуко (этап 3)

В горячую сковороду с обжаренным мясом влейте вино, уменьшите огонь и нагревайте, пока вино не уварится примерно наполовину.

Оссобуко (этап 4)

Оссобуко (этап 4)

В это время в другой сковороде спассеруйте мелко нарезанный лук и сельдерей до мягкости (3-5 минут).

Оссобуко (этап 5)

Оссобуко (этап 5)

Добавьте овощи к мясу.

Оссобуко (этап 6)

Бульон говяжий 300 мл
Оссобуко (этап 6)

Туда же положите очищенные и мелко нарезанные помидоры, налейте бульон или воду. Уменьшите огонь до минимального, накройте крышкой и тушите около 1,5 часов. Следите за процессом, если надо - подливайте бульон.

Оссобуко (этап 7)

Оссобуко (этап 7)

Для приготовления гремолаты (специальная приправа к оссобуко) положите лимон на полминуты в кипяток, а затем мелкой теркой снимите цедру.

Оссобуко (этап 8)

Чеснок дольки 3 шт.
Оссобуко (этап 8)

Смешайте цедру с мелко нарезанными петрушкой и чесноком и получится та самая гремолата.

Оссобуко (этап 9)

Оссобуко (этап 9)

Готовое оссобуко подавайте с образовавшимся соусом, посыпав сверху гремолатой. Готовое мясо должно слегка отставать от кости, быть мягким, но не разваливаться на части.

www.foodclub.ru

Оссобуко по рецепту Джейми Оливера

Из сливочного масла с петрушкой

На 4 - 6 порций

2 ч. 30 мин.

Не слишком сложно

В каждой стране есть блюдо, которое местные жители обожают, но за рубежом эти блюда малоизвестны. Этот рецепт Джейми Оливера как раз из таких. В Италии он очень популярен.

На этот раз мы с вами приготовим Оссобуко, также известный как Оссо Буко (итал. osso buco, что в переводе означает «кость с отверстием») – это романтичное, элегантное блюдо, представляет собой нежнейшую тушеную телятину и обязательно поднимет вам настроение. Это блюдо заслужило большую известность в мире.

Традиционно для этого рецепта используется мясо верхней части бедра. Данная часть ноги отрезается вместе с костью. Нужно понимать, что именно косточка придает блюду потрясающий вкус. Если вы никогда не покупали голяшку, попросите мясника нарезать ее. В центре каждой косточки находится костный мозг, один его кусочек придает вкус словно вы применили пять бульонных кубиков.

Данный рецепт элегантен и прост. Его приготовление не настолько трудно, как кажется на первый взгляд.

Посмотреть видео рецепт этого блюда можно здесь

1Для начала разогрейте сковороду и налейте в нее оливкового масла, положите небольшой кусочек сливочного масла.

2Теперь приправьте мясо с обеих сторон солью, перцем и стружкой мускатного ореха. Затем присыпьте мукой.

3Кладем нашу чудную голяшку на сковородку, убедившись, что кусочки не соприкасаются друг с другом. Теперь обжарьте наш Оссобуко с каждой стороны в течение 2 минут. Сейчас самое время добавить немного нарезанной зелени из рецепта для вкуса. После этого двигайте мясо по сковороде.

4Продолжайте обжаривать мясо в течение 10 – 15 минут, часто переворачивая его. Как только мясо приобретет готовый вид и получит золотистую корочку, достаньте его из сковороды и вылейте из нее весь жир. Мыть сковороду не нужно, так как оставшийся в ней пригорелый жир придаст нашему блюду еще более насыщенный вкус.

5Теперь начнем готовить соус, в котором будет тушиться наша телятина. Налейте в сковороду оливковое масло, положите небольшой кусочек сливочного масла.

6Мелко нарубите две луковицы, два зубчика чеснока, две морковки и два стебля сельдерея. Многие считают сельдерей лишним ингредиентом, но это прекрасный ароматный овощ. Чтобы очистить его, отломите кончик и потяните вниз вместе со шкуркой. Добавьте мелко нарезанный розмарин и подсолите овощи. Положите все это в сковороду и готовьте на медленном огне. Вы заметите, что жидкость, которую пустили овощи уже очистила дно сковороды от пригоревшего жира, пропитав при этом овощи.

7Добавьте белое вино. Постоянно помешивая овощи, дождитесь пока вино выпарится. От него останется только чудесный вкус.

8Следующим ингредиентом будет томатное пюре. Положите его в кастрюлю.

9Затем положите нашу обжаренную голяшку обратно в сковороду. Складывайте кусочки по плотнее, тогда они будут тушиться в собственном соку.

10Влейте литр куриного бульона и доведите до кипения. Теперь выключайте огонь и пусть мясо тушится, сохраняя свой вкус.

11Накройте сковороду пекарской бумагой и закройте сверху двойным листом фольги как можно плотнее, чтобы пар изнутри не смог выходить наружу.

12Теперь поставьте сковороду в центр духовки и запекайте в течение 2 часов при температуре 180ºС.

Подавать Оссобуко можно с ризотто, картофельным пюре, макаронами и т. п.

Пищевая ценность

jaymi-oliver.ru

Оссобуко и ризотто по-милански | Кулинарные заметки Алексея Онегина

Попытайтесь вообразить, как выглядели те или иные блюда до открытия Америки и появления в Европе заморских овощей — картофеля, фасоли, перца, помидоров — и вы поймете, что это отличная гимнастика для ума, а заодно сделаете немало очевидных, но удивительных открытий. Например, то, что пицца тысячу лет назад имела мало шансов сильно отличаться от эльзасского тарт фламбе. Но с оссобуко проделывать этот фокус нет нужды: рецептов приготовления этого блюда по-прежнему существует множество, и среди них — те «исконные», где помидоры не используются вовсе. Мы же поступим иначе: приготовим эту тушеную телячью голяшку в более современном виде, ведь густой соус, в который превращаются помидоры во время медленного тушения, гармонирует с мягчайшим, распадающимся на волокна мясом как нельзя лучше.

Оссобуко по-милански

4 порции

Телячья голень, распиленная на 4 толстых «шайбы»

1 луковица1 морковка1 черешок сельдерея6-8 спелых помидоров или помидоров в собственном соку200 мл. белого вина500 мл. куриного или говяжьего бульонанесколько веточек тимьяна, розмарина и/или лаврового листарастительное маслосольчерный перец

для гремолаты:несколько веточек петрушки1 зубчик чеснокацедра 1 лимона

Оссобуко и ризотто по-милански - фотоОссобуко и ризотто по-милански - фото

Перво-наперво следует раздобыть мясо — ведь вся суть данного блюда заключается в том, что телячью голень пилят на плоские куски вместе с костью. К счастью, такое мясо — в уже подходящем виде — можно встретить в супермаркетах, да и с мясниками на рынках тоже стоит дружить. Готовые куски следует хорошенько приправить солью и перцем, разогреть в тяжелой гусятнице немного растительного масла, и обжарить мясо до появления с обеих сторон аппетитной румяной корочки. Выньте мясо и отложите его в сторону, а в гусятницу плесните белого вина, поскребите дно лопаткой и, когда вино выпарится почти полностью — верните туда мясо, добавьте травы, очищенные и мелко нарезанные помидоры (зимой замена свежих томатов консервированными вполне уместна), влейте бульон и накройте крышкой. Тушите оссобуко на малом огне или в духовке, разогретой до 180 градусов, до готовности — то есть до тех пор, пока мясо не размягчится так, что станет таять во рту: рассчитывайте часа на 2,5-3, не меньше.

Оссобуко и ризотто по-милански - фотоОссобуко и ризотто по-милански - фото

Пока мясо готовится, не сидите сложа руки: у вас есть целых три дела.

Во-первых, нужно мелко нарезать лук, морковь и сельдерей, после чего обжарить их на тихом огне до прозрачности: овощи отправятся в гусятницу с оссобуко за пятнадцать минут до готовности — так они обогатят вкус соуса, но не успеют окончательно потерять товарного вида.

Во-вторых, следует приготовить гремолату — ароматную приправу, без которой настоящему оссобуко не обойтись. Для этого нужно натереть лимонную цедру, мелко нарезать петрушку с чесноком и все перемешать — а когда оссобуко будет уже на тарелке, приправить этой смесью готовое мясо.

В-третьих, стоит подумать о гарнире. Конечно, оссобуко можно подать и с картофельным пюре, но лучше приготовить ризотто по-милански. Этим и займемся.

Ризотто по-милански

4 порции

350 г. риса арборио или карнароли1 небольшая луковица1 черешок сельдерея1 зубчик чеснока200 мл. белого вина1 л. горячего куриного или овощного бульона2 ст.л. тертого пармезанарастительное маслосливочное маслосольчерный перецщепотка шафрана

Оссобуко и ризотто по-милански - фотоОссобуко и ризотто по-милански - фото

Измельчите лук, чеснок и сельдерей и обжарьте в растительном масле на небольшом огне до прозрачности. Добавьте рис, увеличьте огонь и обжарьте, помешивая, одну минуту, затем влейте вино, и, продолжая помешивать, дождитесь, пока оно полностью выпарится. Убавьте огонь и, добавляя на сковороду по половнику бульона за раз, помешивайте будущее ризотто, пока бульон не выпарится полностью. Отдельно залейте шафран половником бульона, и влейте его на сковороду в середине приготовления, после чего энергично перемешайте — ризотто приобретет ярко-желтый цвет и характерный аромат шафрана. Когда рис достигнет состояния аль денте — то есть будет уже готовым, но рисинки еще можно будет раскусывать зубами — снимите сковороду с огня, приправьте солью и перцем, добавьте тертый пармезан и кусочек сливочного масла, после чего как следует перемешайте, накройте крышкой и дайте постоять пару минут.

Выложите оссобуко на тарелки, рядом водрузите ризотто, а сверху приправьте гремолатой. Костный мозг, который обнаружится в полых костях (к слову, именно так переводится osso buco с итальянского) — отдельная песня. И само собой разумеется, что без бутылки красного вина такой ужин попросту пропадет.

arborio.ru

Оссобуко, не просто полая кость – Вся Соль

Можете представить себе, чтобы дырка от бублика стала названием блюда? Между тем одно из самых именитых итальянских мясных блюд, оссобуко, в буквальном переводе означает «кость» (osso) с «дыркой» (buco), или в более литературном переводе «полая кость».

Все правильно: в названии закреплена главная отличительная черта кушанья – для его приготовления используется телячья голень, нарубленная на толстые куски. Выдающийся современный знаток хорошего мяса Хью Фернли-Уиттингстолл, из книги которого Meat я почерпнула рецепт оссобуко, советует не снимать пленки с мяса, потому что при долгом тушении они переходят в желеобразное состояние и необычайно вкусны. А в целом сочетание вкусов нежной телятины с костным мозгом (кости-то на самом деле не пустые!) и тушеными овощами плюс итальянская приправа гремолата да еще, если до конца следовать традиции, с настоящим миланским ризотто, — пальчики оближешь.

Вообще оссобуко считается миланским блюдом, но в Тоскане делают оссобуко по-тоскански. Никакой особой разницы между ними нет. если не считать того, что тосканцы убеждены в превосходстве местной телятины. Поскольку у нас нет ни миланского, ни тосканского мяса, условимся, что готовим оссобуко по-милански.

Единственным отклонением от рецепта Фернли-Уиттингстолла, которое я себе позволила, стали помидоры. Большинство источников включает томаты, но англичанин держится особняком. Говорят, мол, помидоры завезли в Италию из Америки. Стало быть, это не традиционно итальянский овощ. Ну да, древние римляне не знали помидорного вкуса, оттого их империя и развалилась под натиском варваров. А современная итальянская кухня без помидоров, что русская – без картошки, которую, между прочим, нам тоже завезли, — и тоже из Америки.

Что нужно:
  • 5 кусков телятины с мозговой косточкой;
  • 1/3 чашки муки;
  • 4 ст.л. сливочного масла;
  • 1 ст.л. растительного масла;
  • 3 зубчика чеснока, измельченного;
  • 2 морковки, порезанные на кусочки;
  • 2 луковицы, порезанные на кубики;
  • 2 стебля сельдерея, порезанные на кусочки;
  • 1 стакан белого вина;
  • 2 чашки куриного или говяжьего бульона;
  • 340 гр. порезанных помидоров в собственном соку;
  • соль и перец, лавровый лист -3 шт.

Для гремолаты:

  • цедра 1 лимона;
  • 1 зубчик чеснока измельченный;
  • 2 ст.л. мелко порезанной петрушки.

Куски мяса с косточкой, промойте под струей воды, обсушите бумажным полотенцем, обваляйте в муке. Остатки муки уберите и обжарьте мясо на сливочном масле с двух сторон до золотистого цвета.

В жаропрочном блюде или чугунной кастрюле в растительном масле обжарьте все овощи, пока лук не станет прозрачным, добавьте мясо, влейте вино и дайте ему выпариться до половины.

Теперь влейте бульон, положите помидоры, несколько листиков лаврушки, 0,5 ч.л. соли, доведите до кипения, накройте крышкой и варите 2 часа на плите на маленьком огне или в духовке при 130С. Мясо в конце должно стать очень мягким и легко отходить от костей.

За время готовки можно несколько раз аккуратно перемешать соус в котором тушится мясо.

Последние 10 минут готовить с открытой крышкой, чтобы соус слегка выпарился, или аккуратно достать мясо с косточкой, и выпарить соус до нужной консистенции.Приготовить гремолату, смешав все ингредиенты.Аккуратно выкладывать куски мяса на тарелку, сверху немного гремолаты. Подавать блюдо с ризотто миланезе или картофельным пюре.

Оссобуко, не просто полая кость

5 | Голосов: 1

Поделиться ссылкой:

www.vsyasol.ru

Оссобуко. | Домашние рецепты

 

Традиционное итальянское блюдо. В переводе означает «пустая кость», поскольку для оссобуко используется куски мяса с голяшки говядины, нарезанной поперек на толстые шайбы.

 

Готовится блюдо достаточно долго. Рассчитывайте, что тушиться мясу нужно будет не менее 2-3 часов. Правда во время тушения блюдо не требует никакого к себе внимания.

 

Что получаем в итоге готовки?  Очень мягкое мясо, которое само распадается, кажется, что только от взгляда на него, не говоря уже о каком-либо воздействии вилкой.

 

Очень вкусный и ароматный соус, великолепно подходящий как к мясу, так и к гарниру, который хорошо относится к соусам —  традиционно подается с ризотто по-милански, но не менее хорошо подойдут паста, тот же самый картофель или картофельное пюре, рис, а если придать колорит русской кухни — тогда совсем не повредит гречка.

 

Да и без гарнира, просто с хлебом — замечательно.

 

 

Оссобуко.

 

 

Для оссобуко понадобится:

 

Оссобуко.

 

  • Говяжья голень, нарезанная поперек на толстые куски вместе с костью.  Около килограмма.
  • Морковь. 1 небольшая.  Поскольку в ближайшем лабазе морковь могла бы посоревноваться в размерах с ГАИшным жезлом — использовал половину.
  • Репчатый лук. 2 небольших луковицы.
  • Помидоры. 500 гр.  Можно, а если для грунтовых помидоров еще не сезон, то и нужно, взять консервированные томаты в собственном соку.
  • Чеснок. 2 зубчика.
  • Сельдерей. 1 стебель.
  • Вино. Сухое белое. 100 мл.
  • Бульон. Говяжий или куриный. 500 мл. (На фото отсутствует, поскольку как раз разогревался на плите).
  • Мука. 2 столовые ложки.
  • Петрушка. 2-3 веточки.
  • Тимьян. 2-3 веточки свежего или ½ чайной ложки сухого.
  • Розмарин. 1 веточка.
  • Лавровый лист. 2 шт.
  • Растительное масло. грамм 50.
  • Соль.
  • Свежемолотый черный перец.

 

 

 

Готовим оссобуко.

 

Начнем с подготовки овощей, чтобы потом не отвлекаться, когда будем заниматься мясом.

 

Нарезаем лук, сельдерей, морковь мелким кубиком.  Чеснок также режем достаточно мелко.  пресс для чеснока не подойдет, именно нарезаем чеснок.

 

Оссобуко.

 

В сковородке разогреваем растительное масло и выкладываем нарезанные овощи.  Сразу добавим немного соли, чтобы они быстрее и качественнее начали обжариваться.

 

Обжариваем овощи минут 5-6, чтобы они дали запах,  слегка обмякли, а лук начал становиться прозрачным.  Сильно обжаривать не нужно — так, слегка.  Именно поэтому я сразу кладу все овощи вместе,  подгореть овощи просто не успеют.

 

Оссобуко.

 

Выключаем огонь под сковородкой с обжаркой и временно про нее забываем.

 

Переходим к мясу.

 

Мясо промываем и обсушиваем бумажными полотенцами.  Каждый кусок обвязываем вокруг кулинарным шпагатом, чтобы при готовке он сохранил форму.

 

Сразу предупрежу — если куски достаточно тонкие — обвязывание их — дело совсем не тривиальное, поскольку шпагат так и норовит соскочить с куска мяса.  В принципе, для оссобуко лучше брать куски толщиной 4-5 см. Но обычно в магазинах или на рынках, такие куски мяса пилят толщиной сантиметра два, два с половиной.

 

 

Оссобуко.

 

 

Хорошо разогреваем в широкой сковороде растительное масло.

 

Обвязанные куски мяса обваливаем в муке.

 

Оссобуко.

 

И выкладываем на хорошо разогретую сковородку.

 

Оссобуко.

 

Обжариваем мясо минуты по 4-5  на каждой стороне, до корочки.

 

Оссобуко.

 

Со сковородками почти закончили .  Переходим к большому и высокому сотейнику.

 

Выкладываем в сотейник мясо и обжаренные овощи, стараясь, чтобы и мясо и овощи были вперемешку.  Присаливаем.

 

Оссобуко.

 

В ту сковородку, в которой жарилось мясо выливаем вино.

 

На сильном огне доводим вино до кипения, лопаткой отскребая от сковородки все те «прижарки», которые остались на сковороде после мяса.  То есть деглазируем вином.

 

Дожидаемся испарения алкоголя из вина. Это займет примерно 1-2 минуты.

 

Оссобуко.

 

Вино из сковороды выливаем в сотейник к мясу.

 

Вот теперь со сковородками точно закончили. Их в мойку.

 

Связываем букет гарни.

 

Петрушку, розмарин, тимьян и лавровые листья связываем вместе кулинарным шпагатом или белой ниткой.

 

Оссобуко. Букет гарни

 

Если используете свежие помидоры, тогда с них нужно снять кожицу.  Делаете крестовидный надрез на каждом помидоре напротив плодоножки и заливаете помидоры кипятком на 3-4 минуты.

 

Потом помещаете помидоры под холодную воду и легко снимаете шкурку.

 

Если же используете консервированные томаты в собственном соку, то шкурка, при ее наличии, снимается  сама.  Я брал уже нарезанные помидоры в с/с, так что их даже и нарезать не пришлось. Вместе с их собственным соком отправил в сотейник к мясу.

 

В любом случае, если помидор целый — снимаем кожицу и нарезаем его на небольшие кусочки.

 

В сотейник к мясу, овощам и вину добавляем нарезанные помидоры и букет гарни.

 

Оссобуко.

 

Заливаем  все это дело бульоном, солим и перчим по вкусу, и на сильном огне доводим до кипения.

 

Оссобуко.

 

Уменьшаем нагрев до состояния, чтобы еле-еле булькало, и плотно закрываем крышкой.

 

Оставляем мясо томиться минимум  на 2-2½ часа.  Можно и дольше.

 

Оссобуко.

 

 

Вот и все.

 

Выкладываем куски мяса на тарелку.  Сделать это не так уж и просто, поскольку мясо протушилось до полной мягкости, и для того, чтобы вытащить кусок мяса из сотейника нужна достаточно широкая лопатка — кусок просто разваливается. То есть вилкой достать кусок целиком не получится.

 

Тот шпагат, которым мы обвязывали мясо. чтобы оно не теряло форму при обжарке и тушении, за два-три часа благополучно сваливается с куска, и активно мешает этот кусок достать и выложить на тарелку.

 

Так что  есть смысл предварительно, двумя вилками, эти куски шпагата выудить  из сотейника.

 

Почему двумя вилками?  Все просто.  Где-то шпагат уже свалился с куска мяса, а в каких-то местах с точностью до наоборот — прилип к мясу. Особенно в тех местах, где в мясе есть прожилки соединительной ткани.  Если потянуть за шпагат — кусок оссобуко тут же разваливается.  Так что одной вилкой придерживаем мясо, а другой очень аккуратно снимаем шпагат.

 

Подаем оссобуко с гарниром или без, полив соусом и посыпав гремолатой.  Очень вкусен костный мозг, который остается в кости даже в процессе тушения .

 

 

Оссобуко.

 

И еще небольшой комментарий — что делать с соусом?

 

Соуса, в моем случае, получается достаточно много. Я различные соусы люблю, так что мне это только в радость.  Если есть желание, то соус можно немного выпарить. чтобы он стал несколько погуще.  Я этого не делаю.  Поступаю иначе.

 

Когда мясо уже все съедено, а соус остался, причем его много — я в этом соусе варю рис (также поступаю и с соусом от голубцов). Или можно в этом соусе отварить пасту. Не просто полить пасту соусом, а именно отварить в соусе, при необходимости добавив немного кипятка.   Получается очень вкусно, и может подаваться на стол не только как гарнир, но и как отдельное блюдо.

 

 

 

 

 

Поделиться в социальных сетях

Распечатать рецепт

Другие интересные рецепты:

1 183

yourmeal.ru

Оcсо буко по-деревенски - КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК

У вас сегодня выходной? Значит есть время заняться приготовлением тушеного мяса!

Вы слышали когда нибудь про оcсо буко по-милански? Это особым образом (попрек кости) нарубленная телячья голень, посередине которой расположена мозговая кость. Эти куски мяса связывают шпагатом, затем сначала обжаривают а потом его долго тушат вместе с овощами. Подают осо буко с ризотто или пастой и мааааленькой ложечкой - ею достают из кости мозг.

Но если вы живете не в Милане, а, например, как я - в деревне, или, ну так получилось, что в вашем холодильнике лежит не телячья, а баранья нога, то что же делать? А давайте попробуем! Может быть и у нас получится "осcо буко" (имея ввиду полую кость), хоть и не по-милански, то хотя бы по-деревенски?

Мне понадобится:1 баранья нога, разрубленная на крупные куски поперек кости около 3 кг

4 моркови средней величины 4 стебля сельдерея6 луковицы средней величиныголовка чеснока

4 ст. л. сливочного масласоль, молотый черный перец немного муки для жарки 6 ст. л. оливкового масла холодного отжима1/2 л красного вина 1 кг спелых помидоров (или консервированных)1 пучок петрушки 1/2 л мясного бульона 

веточки тимьяна и розмарина1 ч.л. орегано3 лавровых листа

Для гремолаты:цедра 2х лимонов небольшой пучок петрушки 2 зубчика чеснока

Нарезаю мелкими кубиками морковь, сельдерей, лук и раздавливаю чеснок.

Куски баранины перетягиваю шпагатом. Посыпаю крупной солью, перцем и обваливаю куски мяса в муке. На глубокий противень добавляю оливковое масло и на среднем огне обжариваю мясо до светло-коричневого цвета. 

Перекладываю мясо на другой противень.

В оставшееся масло и мясные соки добавляю сливочное масло. Когда масло полностью растопится, перекладываю нарезанные овощи и обжариваю до их размягчения. Вливаю 1/2 литра красного вина и довожу до кипения. Варю, непрерывно помешивая, до тех пор, пока не выкипит около половины вина.

Разогреваю духовку до 175 градусов.Помидоры натираю на крупной терке, одновременно освобождая их от кожицы.

А вот и мои комнатные растения - тимьян и розмарин.

Вливаю мясной бульон в противень с вином и довожу его до кипения. 

Добавляю тимьян, розмарин, орегано, лавровый лист, нарезанные помидоры и петрушку, пробую на солью и перец.

Затем устанавливаю противень в духовку на 3 часа. Каждые 30 минут поливаю мясо соусом.

Гремолата:Снимаю цедру с двух лимонов, мелко нарезаю цедру, петрушку, рублю чеснок. Для любителей нарезаю один стручок острого перца. Все хорошо перемешиваю.

Приготовленное мясо освобождаю от шпгата и выкладываю вместе с овощным рагу, посыпаю гремолатой.

 

Мои впечатления?Баранина замечательно подходит для приготовления мяса подобным образом. У нее плотное мясо и она очень любит долго тушиться. Баранине понравились южные травы и она прекрасно с ними сочетается. Что уж говорить про тушеные овощи в винном соусе - просто чудесно!Я уверена, что вы по достоинству оцените это блюдо, и когда у вас будет выходной, вы не задумываясь приготовите это "оcсо буко" из баранины. Замечание:В следующий раз накрою противень фольгой, чтобы соус в духовке сильно не выкипал.

 

moyugolok.livejournal.com

Оссобуко из говядины методом су-вид

Согласно классическому рецепту оссобуко, телячью голень нарезают толстыми «шайбами» и медленно тушат в соусе с добавлением томатов. Впрочем, пуристы и ревнители посконных итальянских традиций иногда готовят оссобуко il bianco, без помидоров: это сейчас мы с вами не представляем итальянскую кухню без помидоров, но они появились в Италии намного позже, чем в Милане начали готовить оссобуко.

Я же на этот раз решил дистанцироваться и от первых, и от вторых, и приготовить оссобуко в су-виде, благо, медленное томление прекрасно подходит жесткому и натруженному мясу, превращая его в нежное, сочное и ароматное блюдо. В отличие от классического оссобуко, соус мы приготовим в самом конце, использовав для этого мясные соки, которые содержат в себе концентрированный мясной вкус.

Оссобуко методом су-вид

Рецепт оссобуко из говядины методом су-видРецепт оссобуко из говядины методом су-вид СложностьСложностьСложность средняя ВремяВремяВремя24 часа

Ингредиенты

2 порции

2 оссобуко из говядины

1 ст.л. бальзамического уксуса

сахар

Неклассический рецепт приготовления оссобуко из говядины методом су-вид позволяет превратить жесткое, натруженное мясо говяжьей голени в нежное, сочное и ароматное блюдо. Соус мы приготовим в самом конце, использовав для этого мясные соки, которые содержат в себе концентрированный мясной вкус.Алексей Онегин

Поставьте тяжелую сковороду на средний огонь и нагрейте в ней сливочное масло, или используйте смесь оливкового и сливочного. Выложите в масло толстые шайбы из говяжьей голени и обжарьте с обеих сторон до румяной корочки. Снимите мясо с огня, приправьте солью и свежемолотым черным перцем.

Упакуйте мясо в вакуумный пакет с добавлением розмарина и пары кусочков сливочного масла, и готовьте в су-виде при температуре 80 градусов в течение 24 часов. Если не планируете сразу подавать блюдо, охладите его в ледяной воде и храните в холодильнике, а перед подачей снова разогрейте в су-виде при 80 градусах.

Рецепт оссобуко из говядины методом су-видРецепт оссобуко из говядины методом су-вид

Разрежьте пакет, слейте все соки и процедите. Поставьте небольшую кастрюльку или ковшик на средний огонь, соедините в ней мясные соки, бальзамический уксус и вустерский соус и уварите вдвое, после чего еще раз процедите, скорректировав вкус с помощью сахара, если уксус придаст соусу избыточную кислинку.

Рецепт оссобуко из говядины методом су-видРецепт оссобуко из говядины методом су-вид

Выложите оссобуко на тарелки, полейте соусом и подавайте с полентой или другим гарниром на ваш выбор.

arborio.ru


Смотрите также