Производство крупнокусковых полуфабрикатов из баранины. Организация производства баранины


Выращивание овец. Технология производства баранины «Золотое руно».

Овцы относятся к жвачным животным и, естественно, имеют четырехкамерный желудок. Желудочно-кишечный тракт овец за время эволюции этих животных хорошо приспособился к поеданию растительных кормов. Тонкие, хорошо подвижные губы способствуют чистому поеданию пастбищной травы, этому же способствуют и косо поставленные острые зубы: ими овца выедает траву до земли. Если лошадь поедает не более 82 видов произрастающих трав, корова - не более 56 видов, то овца может употреблять до 580 из 600 разновидностей растений. Овцы хорошо поедают и пряные растения, и колючие, грубые, сухие, это очень неприхотливое животное. Пастбища планируются из расчета 1 га на одну овцу. При промышленном производстве баранины выгодно содержать овец в стойле, сократив при этом время откорма овец примерно вдвое.

Молодые овцы уже в возрасте полугода готовы к оплодотворению, но первую случку лучше всего  производить в возрасте одного года. Применение кормов-пребиотиков  в кормлении овец позволяет самке хорошо развиться уже к этому возрасту, хотя обычно случку овец  рекомендуют проводить в возрасте не ранее полутора лет. При обычном кормлении овца не только не набирает положенный вес к одному году, но и не всегда имеет хорошо развитые детородные органы.  Охота у овец длится 16-18 часов. Определить охоту легко, овца стоит спокойно при наскакивании на нее других овец, это рефлекс, выработанный природой, для приближения барана к ней во время ее охоты. К тому же у нее в период охоты заметно набухают половые органы, выделяется слизь. Охота у овец начинается с августа и закачивается в декабре, а у романовской породы длится весь год и рожать они могут два раза в год, принося от 2 до 4 ягнят, а при хорошем кормлении и более, это нужно учитывать при подборе породы и планировании скорости развития стада.

Беременность у овец длится 142–155 дней.  Рожают овцы легко, сами роды занимают не более 30-40 минут. Окот начинается с выхода околоплодной оболочки, которая напоминает пузырь,  заполненный жидкостью. Пузырь разрывают только после рождения ягненка, ягненку протирают нос, ноздри, рот, убирают родовую слизь. По достижению 2-3-х месячного возраста ягнят отбивают от маток (при применении кормов-пребиотиков). Последних в течение 1,5–2 месяцев готовят к новому оплодотворению. Сразу допускать овцематок к случке не желательно, поскольку организм еще не успел набраться сил для следующей беременности.

Кормление овец во время беременности. В первые месяцы беременности (2-2,5 месяца) овца расходует корм в основном на себя, плод развивается не более, чем на 10% от нормы при рождении. А вот дальше плод начинает расти быстро. При снижении качества кормления в этот период плод может остановиться в своем развитии, поэтому лучше в кормлении применять корм «Стартер».  Применение кормов-пребиотиков в этот период необходимо еще и потому, что они снижают простудные и другие заболевания. Гуминовые, которые выделяются из лигнина соломы при экструдировании корма, могут рассматриваться и как противоглистные препараты, и как природные антибиотики. Так как корма-пребиотики стерильные, то исключаются и микотоксикозы. Даже если с сеном попадут грибки плесени, то развитая облигатная микрофлора не даст ей разиться. В этот период лучше давать овце стартерные корма и обеспечить ее сеном бобовых. При таких кормах ягнята родятся крепкими и в дальнейшем будут быстро набирать вес. В сутки овце дают 2,0-2,5 кг кормов-пребиотиков.

Корм-пребиотик « стартер».

 

Рожь

Пшеница

Ячмень

Жмых рапсовый

Овес

Сено бобовое

Соль

Монокальций фосфат

 

20

10

15

5

13

35

0,5

1,5

100

Обменная энергия

МДж

2,825

2,3

0,7

1,8

3,02

0

0

10,6

Сухое в-во

г

170

133,5

45,0

110,5

290,50

0

0

749,5

Сырой протеин

г

24

22,8

16,4

14,0

44,45

0

0

121,7

РП

г

17,28

19,4

13,1

11,9

32,45

0

0

94,2

НРП

г

6,72

3,7

3,3

2,1

12,01

0

0

27,8

Клетчатка

г

4,2

4,5

5,7

12,6

98,00

0

0

125,0

Сырой жир

г

3,8

2,3

4,4

5,2

8,75

0

0

24,4

Сахар

г

3

2,3

0,0

3,3

8,75

0

0

17,3

Лизин

г

0,86

0,8

0,8

0,5

2,38

0

0

5,3

Метионин+цистин

г

0,7

0,3

0,3

0,4

1,02

0

0

2,7

Триптофан

г

0,24

0,3

0,3

0,1

0,32

0

0

1,2

Кальций

г

0,18

0,1

0,2

0,2

3,22

0

0,3

4,2

Фосфор

г

0,56

0,5

0,4

0,4

0,77

0

0,24

2,9

Медь

мг

1,34

1,2

0,4

0,6

1,89

0

0

5,5

Цинк

мг

4

4,7

2,4

2,9

8,89

0

0

22,9

Марганец

мг

6,08

6,4

2,2

7,3

21,07

0

0

43,1

Кобальт

мг

0,014

0,0

0,0

0,0

0,07

0

0

0,1

Иод

мг

0,018

0,0

0,0

0,0

0,07

0

0

0,1

Каротин

мг

0,4

0,0

0,0

0,2

8,75

0

0

9,3

Витамин D-тыс

ME

0

0,0

0,2

0,0

87,50

0

0

87,7

Витамин Е

мг

3,08

0,0

0,6

1,7

35,00

0

0

40,4

Соль поварен.

г

0

0,0

0,0

0,0

0,00

0

0

0,0

 Кормление овцы после родов.

После первого кормления ягненка овце нужно дать сначала напиться, воду дают теплую. Затем дают небольшими порциями сено, концентраты. Первые 3-4 дня матку кормят часто, давая ей корма небольшими порциями, постепенно переводят на обычное питание.

В сутки овце скармливается от 2,0-2,5 кг кормов. Для обычного кормления в корма состава «Стартер» можно добавить в целях экономии до 20% соломы (или сена). Корма «Стартер» при выходе из экструдера представляют из себя чипсу. Если чипса слишком рыхлая для овец, необходимо сказать оператору на экструзионной линии, чтобы он добавил про экструдировании смеси воды. Тогда кормовые чипсы становятся твердыми, как гранулированные корма.

Кормление ягнят.  Матку к кормлению ягнят готовят, выстригают излишки шерсти у вымени, ляжки, область хвоста и вымя, затем все моют теплой водой и протирают  чистой  сухой тряпкой. Ягненок должен получить молозиво от овцы в течение 20-30 минут от рождения. А дальше ягнята сами сосут вымя овцы, питаются каждые 2-3 часа. Необходимо смотреть за выменем овцы, при излишках молока к овце лучше подсадить ягнят от многоплодных овец, тогда не придется сдаивать молоко. Овце нужно помочь освободить вымя, чтобы при застое молока не возник мастит. При подсадке ягненка  к другой матери необходимо смазать его молоком той самки, к которой идет подсадка, а так же слизью с половых губ, тогда матка признает чужого ягненка, как своего.

Чем лучше развивались ягнята во время подсосного периода и чем больше корма приучены они поедать, тем лучше они растут в последующее время. Важно кормить ягнят хорошо: если в первые две-три недели ягненок получает недостаточно полноценный корм, то позднее его продуктивность падает и ее не восстановить никакими кормами и лучшим содержанием.

Ягненку уже с третьего дня можно давать чипсы «Престартер», для этого их нужно измельчить и подмешивать в молоко, в этом случае ягненок быстро разовьет все отделы желудка, кишечник и самое главное, у него быстрее разовьется микрофлора желудочно-кишечного тракта (ЖКТ).

«Престартер»

 

 

Рожь

Пшеница

Ячмень

Жмых рапсовый

Овес

Сено разнотравное

Соль

Монокальций фосфат

 

 

 

30

15

20

10

5

18

1

1

100

Обменная энергия

МДж

4,2375

2,325

2,95

1,425

0,675

1,55

0

0

13,2

Сухое в-во

г

255

127,5

178

90

42,5

149,40

0

0

842,4

Сырой протеин

г

36

22,35

30,4

32,8

5,4

22,86

0

0

149,8

РП

г

25,92

16,095

25,88

26,24

4,59

16,69

0

0

115,4

НРП

г

10,08

6,255

4,92

6,56

0,81

6,17

0

0

34,8

Клетчатка

г

6,3

4,2

6

11,3

4,85

50,40

0

0

83,1

Сырой жир

г

5,7

3

3

8,7

2

4,50

0

0

26,9

Сахар

г

4,5

3

3

0

1,25

4,50

0

0

16,3

Лизин

г

1,29

0,45

1,04

1,58

0,18

1,22

0

0

5,8

Метионин+цистин

г

1,05

0,555

0,44

0,54

0,16

0,52

0

0

3,3

Триптофан

г

0,36

0,18

0,36

0,55

0,055

0,16

0

0

1,7

Кальций

г

0,27

0,12

0,08

0,48

0,075

1,66

0

0,2

2,9

Фосфор

г

0,84

0,54

0,6

0,79

0,17

0,40

0

0,16

3,5

Медь

мг

2,01

0,99

1,66

0,72

0,245

0,97

0

0

6,6

Цинк

мг

6

3,45

6,24

4,85

1,125

4,57

0

0

26,2

Марганец

мг

9,12

6,96

8,5

4,42

2,825

10,84

0

0

42,7

Кобальт

мг

0,021

0,015

0,02

0,021

0,0035

0,04

0

0

0,1

Йод

мг

0,027

0,015

0

0,04

0,005

0,04

0

0

0,1

Каротин

мг

0,6

0,15

0

0

0,065

4,50

0

0

5,3

Витамин D-тыс

ME

0

0

0

0,3

0

45,00

0

0

45,3

Витамин Е

мг

4,62

0

0

1,2

0,645

18,00

0

0

24,5

Соль поварен.

г

0

0

0

0

0

0,00

1

0

0,0

 

Начать добавлять «Престартер» можно с одной столовой ложки, постепенно довести до 3-4 ложек. Ягнят нужно обязательно поить чистой водой не реже, чем два раза в сутки.

При нехватке молока ягнят можно допаивать ЗОМ, состав можно использовать такой же, как и для телят ЗЦМ. При добавлении ЗЦМ и раннем кормлении «Престартером» (а это корма-пребиотики) бурно развивается микрофлора. Уже через неделю-две видно по костяку ягненка, что он опережает сверстников, грудь его становится шире, а в будущем у него будут привесы на 40-70 % выше.

ЗЦМ (ЗОМ)

 

 

Всего

Рожь

Ячмень

Жмых рапсовый

Овес

Соя

Мясокостная мука

Сено сеяное

Соль

Монокальций фосфат

 

 

 

%

 

 

100

25

19,5

13

15

10

5

10

0,5

2

Обменная энергия

МДж

14,6875

3,075

2,64

1,651

1,62

1,5

0,575

0,69

0

0

Сухое в-во

г

850,00

212,5

178

117

127,5

87

45

83

0

0

Сырой протеин

г

183,89

30

30,4

42,64

16,2

31,9

20,05

12,7

0

0

РП

г

137,13

21,6

25,88

34,112

13,77

19,46

13,035

9,27

0

0

НРП

г

47,17

8,4

4,92

8,528

2,43

12,44

7,02

3,43

0

0

Клетчатка

г

75,49

5,25

6

14,69

14,55

7

0

28

0

0

Сырой жир

г

37,86

4,75

3

11,31

6

4,7

5,6

2,5

0

0

Сахар

г

13,00

3,75

3

0

3,75

0

0

2,5

0

0

Лизин

г

10,95

1,075

1,04

2,054

0,54

4,48

1,085

0,68

0

0

Метионин+цистин

г

3,80

0,875

0,44

0,702

0,48

0,57

0,44

0,29

0

0

Триптофан

г

2,10

0,3

0,36

0,715

0,165

0,34

0,13

0,09

0

0

Кальций

г

10,10

0,225

0,08

0,624

0,225

0,48

7,15

0,92

0

0,4

Фосфор

г

7,79

0,7

0,6

1,027

0,51

0,71

3,7

0,22

0

0,32

Медь

мг

7,04

1,675

1,66

0,936

0,735

1,42

0,075

0,54

0

0

Цинк

мг

31,01

5

6,24

6,305

3,375

3,3

4,25

2,54

0

0

Марганец

мг

39,66

7,6

8,5

5,746

8,475

2,7

0,615

6,02

0

0

Кобальт

мг

0,11

0,0175

0,02

0,0273

0,0105

0,009

0,01

0,02

0

0

Йод

мг

0,18

0,0225

0

0,052

0,015

0,01

0,065

0,02

0

0

Каротин

мг

3,22

0,5

0

0

0,195

0,02

0

2,5

0

0

Витамин D-тыс

ME

25,39

0

0

0,39

0

0

0

25

0

0

Витамин Е

мг

21,00

3,85

0

1,56

1,935

3,6

0,05

10

0

0

Соль поварен.

г

0,00

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Прирост массы тела ягнят прямо пропорционально связан с качеством кормов и кормлением. Максимальный прирост тела у ягнят романовской породы длится от рождения до 3 месяцев и составляет примерно 200-300 граммов в сутки (с кормами-пребиотиками до 600 граммов в сутки), а в следующие три месяца постепенно падает с 300  до 100 граммов в сутки. Необходимо учитывать, что в возрасте до 2 месяцев ягненок тратит на 1 кг прироста – 2,5 корм. ед., а уже в 4-8 месяцев – 4,5-6,5 корм. ед. Поэтому выгодно применять для кормления с 3-х месяцев корма-пребиотики «Стартер», стойловое содержание овец от рождения до забоя и прекращать кормить на позднее 6 месяцев.

Когда замедляется рост молодняка, то кормить становится экономически невыгодно, но главное еще в том, что пока рост ягненка интенсивный, при высоком качестве кормов идет наращивание мышечной массы, а при замедлении прироста при этих же кормах начинается откладывание жира и на его наращивание тратится энергии в два раза больше.

Обычно ягнята в возрасте до 3-х месяцев имеют вес от 30-35 кг (с кормами-пребиотиками). За следующие три месяца отъемыши набирают вес до 50-55 кг. Это считается хорошим сдаточным весом и в этом случае наблюдается хорошее соотношение мясо/кости.

При выращивании овец совместно с птицей, корма готовят из подстилки с пометом (напольное содержание птицы) и зерна. «Престартер» готовят, добавляя в состав до 30% зерна, а рядовой корм-пребиотик готовят с добавкой 10-20% зерна.

О кормах - пребиотиках 

Это многофункциональные корма-пребиотики нового поколения «Престартер», «Стартер»  которые применяются для выращивания овец по технологии «Золотое руно»:

  • Корм-пребиотик содержит вещества, которые не перевариваются в желудке и тонком кишечнике, а являются пищей для микрофлоры толстой кишки.
  • Это стимулятор жизненных процессов и развития микрофлоры в ЖКТ, содержит гуматы двухвалентных металлов, которые перерабатываются по всему пути ЖКТ.
  • Ускоритель ферментативных процессов, так как создает своим присутствием огромную удельную поверхность, в несколько десятков раз большую, чем поверхность  кишечника, для питания и ускоренного развития микрофлоры; этому же способствуют и гуминовые вещества-стимуляторы.
  • Это сорбент, который производится по новейшей технологии в процессе производства пребиотика из лигно-кутиновых веществ сена или соломы. Относится к наполненным сорбентам, так как в своем составе имеет полисахариды, которые перевариваются в толстом кишечнике животного и освобождают сорбент, который собирает в свои поры токсичные вещества. Кроме того, этот сорбент как скребок очищает стенки кишечника от налипших каловых масс и непереработанной пищи.
  • Анти-стресс – корм-пребиотик работает, как антистрессовый препарат, содержит в своем составе соли кальция различных органических кислот, в том числе и гуминовых, хелаты, набор аминокислот, произведенных во время экструдирования белковых веществ (процесс гидролиза). Хорошему усвоению кальция способствует сбалансированность по фосфору, а так же ускоренное выращивание микрофлоры в ЖКТ животного, что дает при ее переваривании витамины группы В, С, Д, Е, К. Известно, что усвоение своей микрофлоры идет у животного на 50-60%, а перевариваемость собственной микрофлоры – 85%.
  • Корм-пребиотик – это стерильный корм, который предотвращает микотоксикозы во время переваривания кормов и помогает полностью раскрыть генетический потенциал продуктивного животного.

Ускоренная технология выращивания овец «Золотое руно» с использованием экструдированных кормов-пребиотиков предусматривает откорм овец в течение 6 месяцев до веса 50-55 кг.

Технология производства полнорационных кормов-пребиотиков  «престартер» и «стартер», ЗЦМ.

Сено в рулонах подается в измельчитель рулонной соломы (сена), либо подается вручную и измельчается в дробилке ИМ-200. Сено измельчается до размеров не более 10 мм и поступает в смеситель СШ-2 (двухшнековый смеситель). Через дробилку подается в смеситель зерно или зерносмесь, позднее подается жмых, витамины, трехкальциевый фосфат вводится через карман смесителя. Смесь перемешивается во время подачи, а затем выгружается в накопительный бункер над экструдером ЭТР, из накопительного бункера кормосмесь поступает в экструдер. Экструдирование происходит при температуре 120-170 градусов Цельсия и давлении до 60 атмосфер. Затем полученные корма-пребиотики направляют в кормоцех или в кормушки животных.  В данной технологии применяется смеситель СШ-2, он позволяет перемешивать грубые волокна с зерном, при этом перемешивание не приводит к  естественной сепарации, расслоению смеси и забиванию шнеков. Перемешивание происходит равномерно по всему объему смесителя, что ускоряет процесс смешивания в 3-4 раза. Уникальность технологии в том, что экструдер ЭТР  перерабатывает грубые волокна с зерном (единственный в России), что позволяет получать дешевые корма-пребиотики, снижать себестоимость кормления и увеличивать скорость выращивания овец.

Для продажи корма-пребиотики можно позиционировать как премиксы и продавать по существующим в регионе ценам на подобные премиксы.

www.agrostimul.ru

Технология производства баранины



2

 

ФГОУ ВПО

ВЕЛИКОЛУКСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ

 

Кафедра «Частная зоотехния»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

            по дисциплине: «ОВЦЕВОДСТВО»

 

на тему: «ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА БАРАНИНЫ»

 

 

 

                                                                  Выполнил: студент 6 курса

                                                                           заочного отделения

                                                                           ФТЖ

                                                                           спец. «Зоотехния»

                                                 Сеньковский С.В.

                                                             Проверила: Ершова В.А.

                                                                                                                                  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Великие Луки

2010

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение……………………………………………………………….3

 

 

1.      Биологические особенности овец………………………………4

 

2.      Баранина – продукция овцеводства…………………………..8

 

3.      Методы разведения овец……………………………………….13

3.1    Чистопородное разведение……………………………………..13

3.2    Методы скрещивания………………………………………….16

3.3    Гибридизация…………………………………………………...17

 

4.      Отбор и подбор…………………………………………………..19

4.1    Методы отбора…………………………………………………..19

4.2    Методы подбора………………………………………………...21

 

5.      Организация и техника племенной работы…………………23

5.1    Ботинировка овец……………………………………………….23

5.2    Мечение, племенной и зоотехнический учет………………..23

 

6.      Техника разведения овец……………………………………….27

6.1    Биологические основы воспроизводства…………………….27

6.2    Ягнение овец и выращивание молодняка…………………..29

 

7.      Кормление и содержание овец…………………………………35

7.1    Характеристика кормов для овец…………………………….35

7.2    Технология кормления и содержания……………………….36

 

Список использованной литературы…………………………….39

ВВЕДЕНИЕ

Овцеводство — важная отрасль животноводства. В отличие от других сельскохозяйственных животных овцы дают наиболее раз­нообразную продукцию. Это разные виды шерсти; шубные, мехо­вые и кожевенные овчины; каракульские смушки, которые явля­ются ценным и специфическим сырьем для легкой промышленности, а баранина, жиры, молоко — пользующиеся большим спросом у населения продукты питания.

Это многообразие овцеводческой продукции обеспечивается большим числом пород овец, разводимых в России, и широким спектром их продуктивно-биологических особенностей.

Целью исследования данной работы является технология производства баранины.

Задачами исследования является раскрытие следующих вопросов: биологические особенности овец; баранина – продукция овцеводства; методы разведения овец; отбор и подбор; организация и техника племенной работы; техника разведения овец; кормление и содержание овец.

Работа написана с использованием книг и статей из журналов.

1.      биологические особенности овец

Биологические особенности — это комплекс морфофизиологических свойств, определяющих характерную продуктивность и особенности реакции организма на условия окружающей среды. Чтобы полнее реализовать генетический потенциал продуктивно­сти животных, необходимо с учетом этих особенностей их кор­мить, содержать, эксплуатировать.

Важная особенность домашних овец — большая пластичность и огромный потенциал адаптивности к различным условиям. Бла­годаря пластичности, изменчивости и хорошим адаптивным спо­собностям оказалось возможным вывести многочисленные породы овец, разводить их в различных экологических условиях — в зоне пустынь, высокогорий, степей и др.

Овцы хорошо приспособлены к пастбищному содержанию. Они подвижны и выносливы, могут делать большие переходы и ис­пользовать растительность степных, пустынных, полупустынных, горных и высокогорных пастбищ. Объясняется это не только фи­зиологическими, но и анатомическими особенностями животных: у них клинообразно заостренная лицевая часть головы, острые ко­со поставленные зубы и тонкие подвижные губы, поэтому они мо­гут поедать низкорослую, изреженную растительность и даже на скудных пастбищах находить себе корм, могут тщательно выбрать колоски, отдельные зерна и травинки на жнивье.

Овцы не только хорошо используют все типы пастбищ, но и неприхотливы к качеству пастбищ, поедают наибольшее количе­ство растений, включая горькие, сильно пахнущие, колючие тра­вы, многие из которых — сорняки. Это их свойство имеет боль­шую практическую ценность, так как повышает эффективность использования земли и особенно тех угодий, которые непригодны под посевы сельскохозяйственных культур или для пастьбы дру­гих видов сельскохозяйственных животных.

Пищеварительный аппарат овец хорошо приспособлен к пере­вариванию грубых кормов и хорошему усвоению питательных ве­ществ. Эта особенность обусловлена тем, что длина кишечника овец примерно в 30 раз больше длины туловища, тогда как у круп­ного рогатого скота — больше только в 20-22 раза, у свиней — в 12 раз, у лошадей — в 15 раз, что характеризует овец как паст­бищных животных с высокой способностью к нагулу.

В экстремальных условиях во время перебоев в кормлении и поении овцы многих пород расходуют жир, отложенный в благо­приятные в кормовом отношении периоды в теле, на хвосте, в кур­дюке. Эта ценная биологическая особенность помогает овцам пре­одолевать критические ситуации, особенно в зимний пастбищный период, когда выпадает много снега и т.д. Большое количество жира вдоль хвостовых позвонков и особенно в курдюке способны откладывать жирнохвостые и курдючные овцы. Это свойство вы­работалось у них в связи с разведением в течение длительного времени в суровых природных условиях полупустынь и пустынь. В этих районах овцеводство было крайне экстенсивным — коче­вым, реже полукочевым, и животные часто испытывали острый недостаток в кормах и воде, особенно в период летнего выгорания пастбищ, а зимой — при гололедице и снежных заносах. Не полу­чая в такое критическое время подкормки, овцы частично компен­сируют недостаток в кормах и воде за счет имеющихся у них жи­ровых отложений.

В отличие от крупного рогатого скота овцы резервируют в жи­ровой ткани витамин А, а не каротин, чем объясняется белый цвет бараньего сала и желтая пигментация говяжьего жира.

Хорошей приспособленности овец к холоду и жаре в значи­тельной степени способствует их шерстяной покров. В холодное время года он надежно защищает организм от низких температур и порывов ветра, а в жаркий период — от чрезмерного перегрева и ожогов кожи, выполняя роль теплозащитной оболочки. При этом животные сами регулируют свое состояние по отношению к тем­пературе окружающей среды, сбрасывая шерстный покров (линь­ка) с наступлением тепла. Такой процесс особенно развит у гру­бошерстных овец.

Для овец разных пород требуются разные условия среды. На­пример, для романовских овец предпочтительнее умеренный кли­мат Нечерноземья, чем южных степных районов, а каракульская порода овец наиболее ценную продукцию дает в условиях пустынь и полупустынь. Мериносы хорошо себя чувствуют в зоне сухих степей, а английским мясным овцам необходим умеренный, влаж­ный климат и обильное кормление. Знание этих биологических особенностей животных разных пород необходимо для эффектив­ного их разведения. Большое разнообразие пород овец позволяет выбрать для каждой экологической зоны те из них, которые наи­более полно отвечают местным условиям.

Несмотря на высокую приспособленность к самым различным условиям среды, овцы плохо переносят повышенную влажность и сквозняки в помещениях, сырые пастбища, высокую температуру окружающей среды.

Овцеводство хорошо сочетается с любой другой отраслью, что имеет значение для эффективного использования земли, кормов, помещений.

Овцы характеризуются высокой хозяйственной скороспело­стью, которая проявляется в производстве полноценной продук­ции в раннем возрасте. Так, баранину, овчины можно получать от животных в возрасте 6-8 мес., поярковую шерсть — в 5 мес., а смушки — в 1-3-дневном возрасте.

В практическом отношении ценной биологической особенно­стью овец является ранняя половая зрелость животных. В 5-6-ме­сячном возрасте они могут быть плодотворно осеменены. Однако ранняя случка задерживает рост и развитие организма, поэтому в первую случку пускают животных в возрасте 12-18 месяцев.

Плодовитость овец большинства пород составляет 120-150%, а романовских — 250-300%. Высокая скороспелость в сочетании с высокой плодовитостью могут обеспечить быстрый оборот вло­женных в отрасль средств.

Для овец многих пород характерна сезонность в размножении — половая охота обычно проявляется осенью (сентябрь-ноябрь). Исключение составляют овцы романовской породы, финский ландрас, у которых утрачена сезонность в проявлении половой охоты. Возможность осеменения овец в любое время года, в лю­бой сезон имеет важное хозяйственно-экономическое значение: можно получать три ягнения в два года, а от части маток — два ягнения за год.

Период между очередными охотами — половой цикл — у овец в среднем   16-17 суток.

Продолжительность беременности маток в среднем 5 месяцев, период подсоса — обычно 3-4 мес., а когда маток используют для более интенсивного воспроизводства или для дойки, этот период сокращают до 45-60 дней.

Овцы могут жить 10-12 лет и дольше, но хозяйственное ис­пользование их обычно продолжается в течение 6-8 лет, после че­го они выбраковываются, так как в этом возрасте наступает резкое ослабление зубной системы, выпадение зубов, что ведет к ухуд­шению использования пастбищных и других кормов,

У овец хорошо развит инстинкт стадности, в связи с чем их со­держат группами (отарами). Они пугливы, поэтому нежелательны частые осмотры, обработки, взвешивания животных.

2. БАРАНИНА - ПРОДУКЦИЯ ОВЦЕВОДСТВА

Баранина — существенный источник животного белка, важный и ценный продукт питания человека. В общем производстве мяса доля баранины в мире составляет 3,2%, в России — 2,4%. Произ­водство баранины на душу населения в мире составляет 1,2 кг, в России — 0,75 кг. Доля баранины от рациональной нормы (4,1 кг) в России составляет 18,3%. Следует отметить также то, что в Рос­сии в последнее время увеличению производства баранины уделя­ется повышенное внимание, поскольку в общем доходе от разве­дения большинства пород овец доля баранины составляет 80-90%.

Состав и свойства баранины. По химическому составу бара­нина существенно отличается от мяса других домашних живот­ных. Баранину от говядины отличает большая калорийность, более высокое содержание жира, сухого вещества и меньшее влаги. Сви­нина превосходит баранину по калорийности и содержанию жира в мясе, но уступает по содержанию белка и влаги. На химический состав мяса большое влияние оказывает упитанность животных. Калорийность мяса овец высшей упитанности в 1,8-2,0 раза выше, чем нижесредней.

Баранина — биологически полноценный продукт питания, что подтверждает наличие в составе ее белков всех десяти незаменимых аминокислот — валина, лейцина, изолейцина, треонина, аргинина, лизина, метионина, фенилаланина, триптофана и гистидина.

Баранина и говядина характеризуются высоким уровнем со­держания витаминов группы В, а свинина — тиамина. Баранина — хороший источник калия, кальция, цинка, фосфора, в ней больше, чем в свинине и говядине, натрия и хлора. В баранине высокое со­держание микроэлемента меди — в 1,5-2,5 раза больше, чем в го­вядине и свинине.

Потребление баранины ведет к повышению устойчивости эма­ли зубов к кариесу и в определенной степени профилактирует на­рушение обмена углеводов. Вероятно, это объясняется тем, что в ней почти в 2 раза больше содержится фтора, чем в говядине и свинине, а также лучшим соотношением фтора и хрома.

Заслуживает внимания то, что в баранине содержание йода в 2-2,5 раза ниже, чем в говядине и свинине. Поэтому длительное ис­пользование баранины в качестве основного источника животного белка может быть причиной нарушения функций  щитовидной железы из-за недостатка йода.

Кроме белков второй важной органической составной частью мяса являются жиры. Животные пищевые жиры состоят главным образом из пальмитиновой, стеариновой, олеиновой и небольшого количества других жирных кислот.

Бараний жир в отличие от говяжьего и свиного содержит меньше олеиновой, но больше стеариновой кислоты. Говяжий жир имеет желтую окраску, что обусловлено содержанием в нем каротиноидов. Бараний и свиной жир обычно белый.

Ценное свойство бараньего жира — небольшое содержание хо­лестерина — 29 мг%, тогда как в говяжьем — 75 мг% и в свином жире —74,5-126 мг%.

Кулинарные свойства баранины определяются по цвету, неж­ности, аромату, вкусу, сочности и внешнему виду мяса, которые можно определять органолептически.

Мясная продуктивность овец и методы ее оценки. Основны­ми показателями мясной продуктивности овец являются: предубой-ная живая масса, масса туши, масса внутреннего жира, убойная мас­са, убойный выход, категория упитанности овец и туши, сортовой и морфологический состав туш, пищевая ценность мяса и др.

stud24.ru

Производство крупнокусковых полуфабрикатов из баранины

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

"Калининградский государственный технический университет"

Кафедра технологии продуктов питания

Курсовая работа Курсовая работа защищена

допущена к защите с оценкой _____________

­­­­­­руководитель:д-р техн.наук, профессор руководитель:д-р техн.наук, профессор

_____________ Серпунина Л. Т. _____________ Серпунина Л. Т.

(подпись) (подпись)

Курсовая работа по дисциплине

"Организация производства и обслуживания"

Пояснительная записка

КР.31.260501.65.725

Работу выполнила

студент группы 09-ОП

шифр 260501.65

Чаркина А. А.

Калининград

2013Г. Содержание

Введение...................................................................................................................3

1.Характеристика сырья..........................................................................................4

1.1Химический состав и пищевая ценность баранины........................................4

1.2Изменение свойств баранины до обработки....................................................5

1.3Требования к качеству баранины......................................................................6

2.Ассортимент и технология производства крупнокускового полуфабриката.8

2.1 Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов из баранины......................8

2.2 Структурная схема приготовления крупнокускового полуфабриката.........8

3.Изменения, происходящие при технологической обработке...........................9

3.1 Изменения баранины при холодильной обработке........................................9

3.2 Изменение баранины при тепловой обработке............................................13

4.Требования к качеству готовых крупнокусковых полуфабрикатов из баранины................................................................................................................16

Заключение............................................................................................................18

Список используемой литературы......................................................................19

Введение

Мясо является важным источником энергии в питании человека. Содержит все необходимые вещества (белки, липиды, углеводы, макроэлементы и микроэлементы). Также мясо содержит биологически активные вещества – витамины, гормоны, ферменты, и вещества, не используемые организмом в процессах жизнедеятельности, так называемые неалиментарные вещества.

От баранины получают шерсть и мясо. Мясо баранины используется для приготовления деликатесных продуктов. Из баранины готовят национальные блюда характерные для Республики Казахстан.

Целью данной курсовой работы является обобщение материалов по технологии и особенностям производства крупнокусковых полуфабрикатов из баранины [6].

1.Характеристика сырья

Различают несколько видов баранины: собственно баранину, мясо молодых барашков в возрасте от трех месяцев до года и мясо молочных ягнят в возрасте до 8 недель. Ягнятина считается деликатесом, это мясо особенное мягкое и нежное. Собственно баранина – это мясо животных в возрасте более одного года, это мясо, хотя тоже очень вкусное, но не такое нежное и имеет более плотную консистенцию. Чем моложе было забитое животное, тем светлее мясо.

Отметим, что в разных странах баранина имеет различные классификации, например, в США ягнятиной считается мясо животных в возрасте до года.

Очень ценной считается Калмыцкая порода овец, мясо этой породы не обладает  специфическим запахом и содержит много витаминов и минеральных веществ.

Выбирая баранину, лучше приобрести мясо барашков не старше трех лет, а цвет мяса должен быть светло-красным [4].

studfiles.net


Смотрите также