СРЕДНЕГОДОВЫЕ НОРМЫ ВЫХОДОВ СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ. Нормы выхода баранины


НОРМЫ ВЫХОДА КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ И КОТЛЕТНОГО МЯСА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, РАБОТАЮЩИХ НА СЫРЬЕ (таблица 12)

Таблица 12(в % к массе мяса на костях)Наименование полуфабрикатовУпитанностьI категорииII категорииИз говядиныДлиннейшая мышца спины    спинная часть (толстый край) 1,7 2,1поясничная часть (тонкий край) 1,6 1,7Тазобедренная часть    верхний кусок 2,0 2,3внутренний кусок 4,5 4,8боковой кусок 4,0 4,0наружный кусок 6,1 5,5Лопаточная часть    плечевая 2,0 2,2заплечная 2,5 2,6Подлопаточная часть 2,0 1,7Грудинка (мякоть) 2,8 2,5Покромка 4,1 -Котлетное мясо 40,3 41,1      Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса 73,6 70,5Кости 22,2 25,1Сухожилия, хрящи 3,2 3,4Технические зачистки и потери при разделке 0,5 0,5Потери при хранении 0,4 0,4Потери при нарезке 0,1 0,1Итого 100,0 100,0Наименование полуфабрикатов Баранина                     Телятина молочнаяУпитанностьI категорииII категорииI категорииИз баранины, козлятины и телятиныКорейка с реберной костью 10,5 9,7 8,0в том числе: мякоть 9,0 7,4 5,5Тазобедренная часть 17,0 17,8 17,0Лопаточная часть 7,6 8,0 5,5Грудинка с реберной костью 8,7 7,6 8,5в том числе: мякоть 6,7 5,4 6,0Котлетное мясо 29,8 26,0 32,0в том числе: шейная часть (мякоть) 4,8 4,5 -обрезки 25,0 21,5 -Выход крупнокусковых полуфабрикатов, котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) 73,6 69,1 -Выход крупнокусковых полуфабрикатов, котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) 70,1 64,6 66,0Почки и околопочечный жир 1,4 1,6 -Кости (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) 22,3 25,8 -Кости (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) 25,8 30,3 -Сухожилия, хрящи 1,6 2,4 -Кости и сухожилия - - 33,0Технические зачистки и потери при разделке 0,5 0,5 1,0Потери при хранении 0,4 0,4 -Потери при нарезке 0,2 0,2 -Итого 100,0 100,0 100,0Наименование полуфабрикатов II категории                     III категориимяснаяобрезнаяжирнаяИз свининыВырезка 0,7 0,8 0,6Корейка с реберной костью 10,3 11,2 8,5в том числе мякоть 9,3 10,2 7,7Тазобедренная часть 14,0 18,5 14,0Лопаточная часть 6,5 10,1 7,6Грудинка с реберной костью 9,2 10,3 7,8в том числе мякоть 8,3 9,0 6,8Шейная часть (мякоть) 4,0 5,6 4,2Котлетное мясо 28,8 29,2 21,9Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) 73,5 85,7 64,6Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) 71,6 83,4 62,8Шпик и обрезки шпика 13,6 - 24,4Кости (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) 11,5 13,0 9,8Кости (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) 13,4 15,3 11,6Сухожилия и хрящи 0,6 0,5 0,4Технические зачистки и потери при разделке 0,5 0,5 0,5Потери при хранении 0,2 0,2 0,2Потери при нарезке 0,1 0,1 0,1Итого 100,0 100,0 100,0

П р и м е ч а н и я:   1. При разделке свинины в шкуре отход у мясной свинины увеличивается на 7,5%, у жирной - на 6%, за счет шкуры, которая используется для студней и желе. При поступлении крупонированной свинины выход шкуры составляет 3,3% к массе туши.   2. Шпик (получающийся при разделке свиной туши) толщиной не менее 3,5 см можно засаливать и использовать при изготовлении холодных блюд. Для засола каждую полоску шпика смачивают в рассоле, натирают солью и укладывают в ящики или чаны, на дно которых насыпают слой соли 1-1,5 см. Солью пересыпают каждый ряд. Срок посола - 20 суок. При таком способе засола выход шпика - 98%. Для улучшения вкусовых качеств шпик рекомендуется натирать солью с добавлением чеснока. Расход соли на посол шпика - 8% от массы сырья.

Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье, таблица 12

interdoka.ru

СРЕДНЕГОДОВЫЕ НОРМЫ ВЫХОДОВ СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ — КиберПедия

⇐ ПредыдущаяСтр 7 из 15Следующая ⇒

Таблица 1.1 – Нормы выхода говядины (% к живой массе)

  Взрослый Молодняк
Упитанность
  выс-шая сред-няя ниже-сред-няя тощая выс-шая сред-няя ниже-сред-няя тощая
Вы-ход говя-дины   49,0   46,2   43,0   39,3   50,0   47,2   45,0   40,2
                   

Таблица 1.2 – Нормы выхода свинины (% к живой массе)

  Свинина без шкуры Свинина в шкуре Свинина со снятым крупоном
2 кат. 3 кат. 4 кат. 1 кат. 2 кат. 3 кат. 4 кат. 2 кат. 3 кат. 4 кат.
Выход сви-нины   59,4   65,2   59,1   67,5   67,4   72,8   67,1   63,1   68,4   62,8

Таблица 1.3 – Нормы выхода баранины (% к живой массе)

  Упитанность
высшая средняя нижесредняя тощая
Выход баранины   43,4   41,7   38,5   36,3

Таблица 1.4 – Норма выхода пищевых обработанных субпродуктов 1-й и 2-й категории (% к массе мяса на костях)

Субпродукты Норма выхода
Говяжьи Свиные Бараньи
1-я категория:      
печень 1,75 1,8 0,98
почки 0,42 0,34 -
язык 0,47 0,3 0,4
мозги 0,18 0,09 -
сердце 0,82 0,40 0,96
мясокостный хвост 0,32 - -
диафрагма 0,68 0,51 0,68
2-я категория:      
рубец (желудок) 2,10 0,99 3,25
калтык 0,31 0,36 0,26
мясо пищевода 0,16 0,09 0,15
сычуг 0,56 - -
легкие 1,14 0,45  
трахея 0,25 0,17  
путовый сустав (ноги) 1,52 2,14  
уши 0,22 0,69  
голова 5,7 6,78  
губы 0,29 -  
мясокостный хвост - 0,1  
селезенка - 0,22  

Таблица 1.5 – Нормы выхода жира-сырца говядины и баранины (% к массе мяса на костях)

Вид мяса Категория
1-я 2-я
Говядина 7,7 4,2
Тощая говядина 1,2 -
Телятина 1,3 0,3
Баранина 3,6 1,1

Примечания:

При разделке говядины 1 категории выход жира-сырца составляет не более 4,0%, 2 категории - не более 1,5%.

В технические зачистки включены помимо зачисток оттисков клейм, кровоподтеков, также лопаточный хрящ и выйная связка, которые составляют не более 0,6% к массе мяса на костях.

 

Таблица 1.6 – Оптимальное соотношение жилованной говядины

(% к массе жилованного мяса)

  Наименование Говядина 1 и 2 категории Говядина тощая
Жиловка Жиловка
На 3 сорта На 2 сорта На 1 сорт На 2 сорта На 1 сорт
Жилованное мясо 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
В т.ч. высший сорт 20,0 20,0 - - -
Первый сорт 45,0 - - 40,0 -
Второй сорт 35,0 - - 60,0 -
Колбасная говядина - 80,0 - - -
Односортная говядина - - 100,0 - 100,0

Примечание:Нормы выхода жира-сырца от тощей говядины - 1.2%, от телят 1 кат. - 1,3%, 2 кат. - 0,3%.

СРЕДНЕГОДОВЫЕ НОРМЫ ВЫХОДОВ СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ

ПРОДУКЦИИ ПО МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕМУ ЗАВОДУ (ЦЕХУ)

Таблица 2.1 – Нормы выхода говядины в полутушах без вырезки (% к массе мяса на костях)

Вид мяса Упитанность Мясо жилованное, жир-сырец Соединительная ткань, хрящи Кость Технические зачистки Потери Итого
Говядина 1 кат. 77,0 2,4 19,7 0,8 0,1 100,0
2 кат. 73,0 3,4 22,7 0,8 0,1 100,0
Тощая 65,0 4,5 29,2 1,2 0,1 100,0
Телятина 1 кат. (молоч-ная)   73,2   3,5   23,0   0,2   0,1   100,0
2 кат. 69,2 4,5 25,8 0,4 0,1 100,0
Тощая 62,0 5,0 32,5 0,4 0,1 100,0

В случае обвалки говядины с вырезкой из веса мяса на костях, поступившего на разделку, исключается фактический вес вырезки;

выход не зачищенной вырезки к массе мяса на костях составляет 62%, остальные 38% - мясо второго сорта;

При выделении сырья для:

- супового набора выход его составляет не более 20% к массе мяса на костях, при этом количество жилованного мяса и кости соответственно уменьшается на 50% от величины выхода супового набора;

- мясо-костного столового полуфабриката выход его составляет не более 14% к массе на костях, при этом количество жилованного мяса и кости, соответственно, уменьшается на 30% и 70% от величины выхода столового полуфабриката.

Мясо в сырье для супового набора и мясо-костного столового полуфабриката следует относить ко второму сорту.

Примечания:

Телятину жилуют на один сорт - высший.

При жиловке упитанного мяса от туш 1 и 2 категорий говядины рекомендуется выделять жирную говядину, выход которой составляет до 12% за счет уменьшения выхода первого и второго сортов.

Говяжье мясо, подлежащее обезвреживанию, жилуют на один сорт - первый.

 

Таблица 2.2 – Нормы выхода свинины в полутушках без шкуры,

вырезки, баков (шековины) и ножек ( % к массе

Мяса на костях)

  Упитанность Мясо жилованное, жир-сырец Соединительная ткань, хрящи Кость Технические зачистки Потери Итого
3 категория (жирная) 88,8 1,3 9,7 0,1 0,1 100,0
2 (мясная) 4 категория 85,3 2,1 12,4 0,1 0,1 100,0
1 категория (беконная) после удаления шкуры обрезная 85,8   84,2 2,0   2,1 12,0   13,5 0,1   0,1 0,1   0,1 100,0   100,0
Нестандартная (тощая) 76,0 3,0 20,5 0,4 0,1 100,0

Примечания:

В случае обвалки свинины в шкуре, с вырезкой, баками и ножками:

- из веса мяса на костях, поступившего на разделку, исключается их фактический вес;

- выход не зачищенной вырезки к массе мяса на костях составляет не более 0,8%;

- выход зачищенной вырезки к массе не зачищенной составляет 62%, остальные 38% - полу­жирная свинина.

- баки (щековину) при жиловке следует относить к жирной свинине.

При выделении сырья для:

- свиного рагу выход его составляет не более 13% к массе мяса на костях, при этом количество жилованного мяса и кости уменьшается на 50% от величины выхода рагу;

- копченых ребер выход их составляет не более 9,0% к массе мяса на костях, при этом количество жилованного мяса и кости, соответственно, уменьшается на 30% и 70% от величины выхода копченых ребер.

Мясо в сырье для свиного рагу и копченых ребер следует относить к полужирной свинине.

 

Таблица 2.3– Оптимальные соотношения показателей сортности

жилованной свинины (% к массе жилованного мяса)

  Наименование Свинина 3 категории Свинина 2, 4, 1 (после удаления шкуры) кат.
Жиловка Жиловка
на 3 сорта на 2 сорта на 1 сорт на 3 сорта на 2 сорта на 1 сорт
Жилованная свинина: 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
в т.ч. не-жирная 25,0 25,0 - 40,0 40,0 -
полужирная 35,0 - - 40,0 - -
жирная 40,0 - - 20,0 - -
колбасная свинина - 75,0 - - 60,0 -
односортная свинина - - 100,0 - - 100,0

Таблица 2.4 – Нормы выхода при разделке свиных полутуш без

вырезки, баков и ножек (% к массе мяса на костях)

  Свинина
в шкуре без шкуры с частично снятой шкурой
Упитанность
1 категория (беконная) 2 (мясная), 4 категория 2 (мясная), 4 категория 2 (мясная), 4 категория
Окорока задние 24,7 27,1 27,1 26,7
Окорока передние 22,6 22,2 22,0 21,7
Корейка 11,5 11,0 10,9 10,4
             

Продолжение таблицы 2.4

Грудинка 12,3 10,3 10,0 10,8
ИТОГО: 71,1 70,6 70,0 69,6
Свинина жилованная 20,2 18,5 20,2 19,3
Обрезка шпика 1,5 1,0 1,1 1,1
Сырье для рагу 4,8 7,2 8,0 7,6
Соединительная ткань, хрящи 0,5 0,5 0,5 0,5
Шкура 1,7 2,0 - 1,7
Технические зачистки 0,1 0,1 0,1 0,1
Потери 0,1 0,1 0,1 0,1
ВСЕГО: 100,0 100,0 100,0 100,0

 

Таблица 2.5 – Нормы выхода продукции при переработке птицы (% к живой массе)

Продукция Среднегодовые нормы выхода
цыплят кур утят уток гусей индеек
А Б А Б А Б А Б А Б А Б
Остывшее мясо 80,2 59,2 80,0 61,9 80,0 58,8 80,3 59,7 78,9 59,9 81,3 64,2
В том числе легкие и почки   0,3   0,8   1,0   1,2   0,9   0,8
Субпродукты - 7,8 - 7,1 - 10,5 - 9,3 - 9,4 - 7,5
В том числе печень и сердце - 2,5 - 2,3 - 3,0 - 2,8 - 2,7 - 2,3
Мышечный желудок без содержимого (у сухопутной птицы и без кутикулы) - 2,7 - 2,4 - 3,5 - 3,2 - 3,3 - 2,3
Шея без кожи - 2,6 - 2,4 - 4,1 - 3,3 - 3,4 - 2,9
Головы без шеи - 4,8 - 3,8 - 5,6 - 5,4 - 4,5 - 2,8
Ноги - 4,6 - 3,3 - 2,6 - 2,5 - 2,8 - 4,0

Продолжение таблицы 2.5

Перопуховое сырьё 5,1 5,1 6,0 6,0 4,4 4,4 5,0 5,0 5,9 5,9 5,3 5,3
В том числе:                        
перо 3,9 3,9 5,0 5,0 3,0 3,0 3,5 3,5 3,5 3,5 3,9 3,9
пух - - - - 0,3 0,3 0,5 0,5 1,0 1,0 - -
подкрылок 1,2 1,2 1,0 1,0 1,1 1,1 1,0 1,0 1,4 1,4 1,4 1,4
Технические отходы 12,6 14,4 11,6 13,6 13,0 14,3 12,2 13,9 13,0 14,5 11,4 12,7
В том числе кровь 4,0 4,0 4,2 4,2 5,2 5,2 4,6 4,6 4,6 4,6 3,9 3,8
Кишки с содержимым и клоакой 8,6 8,6 7,4 7,4 7,8 7,8 7,6 7,6 8,4 8,4 7,5 7,5
Зоб, железистые желудочки, пищевод, трахеи, селезенка, яйцеводы, семенники, яичники, желчные пузыри, кутикула - 1,8 - 2,0 - 1,3 - 1,7 - 1,5 - 1,5
Потери при остывании 0,9 0,9 1,0 1,0 1,0 0,8 0,8 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7
Мясо с легкими и почками, охлажденное до 40С - 61,7 - 64,1 - 62,7 - 63,3 - 64,1 - 67,1

Примечание: А – полупотрошенных; Б – потрошенных.

Таблица 2.6 – Нормы выхода шпика при разделке свинины

без шкуры (% к массе мяса на костях)

Упитанность Хребтовый Боковой Итого Грудинка Всего
2, 4 категории 4,0 6,0 10,0 6,0 16,0
3 категория 9,0 9,0 18,0 8,0 26,0
1 категория (после удаления шкуры) 4,0 7,0 11,0 7,0 18,0

Примечания: При использовании грудинки на выработку вареных колбас как свинины жир­ной, выход шпика, соответственно, уменьшается.

При изготовлении бекона прессованного свиные срезки, содержащие мышечную и жировую ткань, шкуру, на составные части предварительно не разбирают.

 

Таблица 2.7– Нормы выхода вареных колбас, сосисок, сарделек и

хлебов мясных (% к массе несоленого сырья)

Групповой ассортимент Наименование изделий Сорт Норма выхода
Колбасы вареные фаршированные «Слоеная» высший
«Языковая» высший
Вареные «Говяжья» высший  
«Докторская»
«Любительская»
«Любительская свиная»
«Молочная»
«Останкинская»
«Прима»
«Русская»
«Московская» первый  
«Отдельная»
«Свиная»
«Ветчинная»
«Москворецкая с соей»
«Для завтрака»
«Тихорецкая»
«Чайная» второй  
«Закусочная»
«Сельская»
«Симбирская» третий  

Продолжение таблице 2.6

Вареные «Новая» третий
«Субпродуктовая»
Сосиски «Любительские» высший  
«Молочные»
«Говяжьи» первый  
«Русские»
Колбаски «Детские»  
Колбаски «Малышок»  
Колбасы вареные и сосиски на основе единого фарша   «Ветчина говяжья»    
«Летняя»  
«Таганская»  
Сардельки «Свиные» высший
«Говяжьи» первый
«Молодежные» второй
«Субпродуктовые» третий
Хлебы мясные «Заказной» высший  
«Любительский»
«Говяжий» первый  
«Отдельный»
«Чайный» второй

Примечания:При выработке хлебов мясных из мяса, подлежащего обезвреживанию, норма выхода снижа­ется на 2 процента.

При использовании гидроаэрозольного способа охлаждения нормы выхода вареных колбас увеличиваются на 1 процент, нормы выхода сосисок и сарделек — на 0,5 процента.

 

Таблица 2.8– Нормы выхода копченых колбас

(% к массе есоленого сырья)

Групповой ассортимент Наименование изделий Сорт Норма выхода
Полукопченые колбасы «Армавирская» высший  
«Краковская»
«Охотничьи колбаски»
«Полтавская»
«Украинская жареная»
«Таллинская»
«Городская» первый  
«Одесская»
«Украинская»
«Москворецкая»
«Московская»
«Кубанская»
«Славянская»
«Чайная»
«Польская» второй  
«Закусочная»
«Сибирская»  
«Особая субпродуктовая» третий  
Сырокопченые «Зернистая» высший    
«Московская»  
«Невская»  
«Сервелат»  
«Столичная»  
«Суджук»  
«Любительская» первый  

Продолжение таблицы 2.8

Сырокопченые «Пикантная»   60/55*
Варено-копченые «Московска» высший  
«Сервелат»
«Любительская» первый  
«Осенняя»
«Старорусская»

*Круглая форма батонов/подпрессованные батоны.

Таблица 2.9 - Нормы выхода(% к массе сырья) ливерных колбас (по ОСТ 49 190-82)

Наименование изделий Сорт Норма выхода
бланшированного вареного
«Яичная» высший -
«Вареная» первый -
«Ливерная» третий - 112*

*При выработке на линии В2-ФЛЛ – из сырого сырья.

 

Таблица 2.10 – Нормы выхода кровяных колбас, паштетов,

зельцев, студня (% к массе сырья, закладываемого



cyberpedia.su

Нормы выхода мяса и продуктов убоя разных видов скота

Таблица А.1

Среднегодовые нормы выхода говядины, % к живой массе

Географическое

место-pаcположение

(область России)

Взрослый скот

Молодняк

Упитанность

высшая

средняя

ниже средней

тощая

высшая

средняя

ниже средней

тощая

Архангельская

49,0

46,2

43,0

39,3

50,7

47,5

44,3

40,2

Ленинградская

48,7

45,6

42,1

39,3

49,1

47,0

44,8

41,7

Ивановская

45,9

44,0

40,9

39,0

47,2

45,5

42,5

39,0

Костромская

48,0

46,2

43,3

40,1

49,4

47,8

44,8

41,1

Московская

49,0

45,4

41,5

40,1

50,5

47,3

44,7

40,3

Орловская

48,8

45,8

42,5

39,3

49,7

46,5

43,4

39,5

Кировская

47,2

44,4

42,0

38,9

48,6

46,0

43,0

39,4

Чувашская

47,0

44,0

41,8

39,0

48,2

44,9

42,8

39,2

Воронежская

50,5

47,6

44,0

40,3

51,0

48,3

45,4

40,3

Курская

49,1

46,2

42,5

39,5

50,0

46,9

43,9

40,0

Тамбовская

48,5

45,6

42,0

38,1

49,0

46,0

43,1

38,9

Краснодарский край

49,0

46,2

43,0

39,3

50,0

47,2

45,0

40,2

Ростовская

48,0

45,8

42,3

39,2

49,3

46,5

43,5

39,2

Дагестан

46,8

44,3

40,7

37,0

47,0

44,5

41,7

37,2

Алтайский край

49,0

46,2

42,9

40,1

49,9

46,6

44,5

40,1

Кемеровская

49,8

46,9

43,3

40,0

50,1

47,2

44,3

40,1

Красноярский край

48,6

45,9

42,8

39,0

49,2

46,2

43,2

39,3

Примечания к табл. А.1. В нормы выхода мяса при первичной переработке скота, свиней включены внутренние поясничные мышцы (вырезки) и спинной мозг.

При переработке крупного рогатого скота нормы выхода мяса говядины включают край диафрагмы шириной 1,5 см и два хвостовых позвонка. Применительно к переработке телят нормы выхода мяса включают почки, околопочечный и тазовый жиры.

Продолжение прил. А

Нормы выхода мяса телят I категории (телята-молочники) - 52,3 %, II категории - 52,0, тощих - 42,0 %.

Нормы выхода мяса быков (бугаев): I категории - 52,0 %, II категории - 49,0 %.

Нормы выхода мяса бычков до 2-х лет живым весом 300 кг и более устанавливаются по норам для молодняка высшей упитанности.

Таблица А.2

Среднегодовые нормы выхода свинины, % к живой массе

Географическое

местоpаcположение

(область России)

Без шкуры

В шкуре

Со снятием крупона

II кат.

III кат.

IV кат.

I кат.

II кат.

III кат.

IV кат.

II кат.

III кат.

IV кат.

Архангельская

62,4

68,3

62,1

69,9

69,8

75,2

69,5

65,8

71,3

65,5

Ленинградская

58,8

64,6

58,5

67,4

67,3

71,6

67,0

62,8

67,5

62,4

Ивановская

58,3

65,8

58,0

66,2

66,1

73,0

65,8

62,0

68,8

61,6

Костромская

58,4

65,9

58,1

66,3

66,2

73,0

65,9

62,1

69,1

61,8

Московская

59,6

64,9

59,4

66,7

66,6

72,6

66,3

62,6

67,8

61,8

Орловская

58,9

65,2

58,6

66,8

66,7

71,9

66,4

62,6

68,4

69,3

Кировская

59,2

65,4

58,9

66,8

66,7

72,5

66,2

62,9

68,6

62,6

Чувашская

58,3

64,6

58,0

66,2

66,1

71,6

65,8

62,0

67,8

61,7

Воронежская

59,0

64,9

58,6

66,8

66,7

72,2

66,3

62,3

67,6

62,

Курская

59,0

64,9

58,8

67,0

67,0

72,4

66,6

62,7

68,2

62,4,

Тамбовская

57,7

63,7

57,4

65,8

65,7

71,3

62,4

61,4

68,2

61,1

Краснодарский край

59,4

65,2

59,1

67,5

67,4

72,8

67,4

63,1

68,4

62,8

Ростовская

58,4

64,3

58,1

66,6

66,5

72,0-

66,2

62,1

67,5

61,8

Дагестан

59,1

65,1

58,8

67,2

67,1

72,5

66,8

62,8

68,3

62,5

Алтайский край

58,3

65,0

58,0

65,1

65,0

71,8

64.7

62,0

68,2

61,7

Кемеровская

59,4

66,1

59,1

66,2

66,1

72,5

65,8

63,1

69,3

62,8

Красноярский край

59,6

66,0

59,1

66,8

66,7

72,1

66.4

62,5

68,9

62,2

Продолжение прил. А

Примечания к табл. А.2. Нормы выхода мяса поросят (в шкуре): V категории (поросята молочные живой массой от 4 до 8 кг) - 75 %; мяса подсвинков II категории: без шкуры - 53,0 %; в шкуре - 60,2 %; нестандартных свиней - 51,2 %.

При переработке свиней в нормы выхода мяса включают внутренние поясничные мышцы (вырезки), щековины (баки), щуповый (паховый) жир, головы. При переработке поросятVкатегории (молочные) в нормы выхода мяса включают ножки.

В нормы выхода свинины в шкуре выход ножек не включен. При выработке свинины для промышленной переработки и в шкуре с задними ногами нормативный выход мяса увеличивается на 0,8 %.

Таблица А.3

Среднегодовые нормы выхода баранины, % к живой массе

Географическое месторасположение

(область России)

Упитанность

Географическое месторасположение

(область России)

Упитанность

высшая

средняя

ниже средней

тощая

высшая

средняя

ниже средней

тощая

Архангельская

42,0

40,3

37,4

35,6

Курская

44,3

42,4

39,5

37,5

Ленинградская

43,5

42,3

38,9

37,6

Тамбовская

43,5

42,7

38,8

36,6

Ивановская

44,0

41,6

38,7

37,2

Краснодарский край

43,4

41,7

38,5

36,3

Костромская

43,3

40,9

38,3

37,0

Ростовская

41,5

39,7

36,6

34,4

Московская

44,1

42,3

39,7

37,5

Дагестан

41,8

40,0

36,9

34,7

Орловская

45,3

43,5

40,2

37,8

Алтайский край

41,6

39,9

37,1

35,4

Кировская

44,6

42,8

39,9

38,1

Кемеровская

42,0

40,4

37,4

35,6

Чувашская

44,0

42,0

38,8

36,6

Красноярский край

41,2

39,2

36,7

34.3

Воронежская

44,4

42,5

39,5

37,7

Примечания к табл. А.3. При переработке мелкого рогатого скота в нормы выхода мяса включают: околопочечный жир с почками, щуповый (паховый) жир.

Нормы выхода не включают жир курдючный и хвостовой жирнохвостых овец и цевки.

studfiles.net

Нормы выхода жилованного мяса по сортам

Вид и сорт жилованного мяса

Выход, % от массы жилованного мяса

Вид и сорт жилованного мяса

Выход, % от массы жилованного мяса

Говядина1:

Конина:

высший

20

высший

20

1

45

1

25

2

35

2

55

Говядина:

Верблюжатина3:

высший

20

высший

15

колбасная

80

1

35

Говядина:

2

50

односортная

100

Оленина:

Свинина:

1

51

нежирная

40

2

49

полужирная

40

Буйволятина2:

жирная

20

высший

20

Свинина:

1

30

нежирная

40

2

50

колбасная

60

Свинина:

односортная

100

1 – выход жилованной жирной говядины от туш 1 категории составляет до 9 % при соответствующем уменьшении выхода мяса 1 и 2 сортов в равных количествах.

2 – при жиловке буйволиного мяса от упитанных туш выход жирной жилованной буйволятины установлен до 14 % за счет уменьшения выхода мяса 1 и 2 сортов в равных количествах.

3 – при жиловке упитанного верблюжьего мяса жирной жилованной верблюжатины устанавливается до 8 % за счет уменьшения выхода мяса 1 и 2 сортов в равных количествах. Допускается односортная жиловка верблюжатины. В этом случае выход жилованного мяса увеличивается на 0,5 %, а выход соединительной ткани и хрящей соответственно уменьшается.

Нормы выхода комбинированной разделке и обвалке свиных туш, % от массы мяса на костях

Полуфабрикат

3 категория

2 и 4 категории

Вырезка зачищенная

0,5

0,5

Щековина (баки)

2,8

2,7

Пашина

2,0

2,0

Корейка без шпика

9,1

6,8

Рагу

9,0

13,2

Свинина жилованная

43,5

50,1

Шпик хребтовый

9,0

4,0

Шпик боковой и грудинка

17,0

12,0

Рулька и подбедерок

4,4

4,4

Пищевая кость

1,3

2,2

Сухожилия, хрящи и обрезь

1,2

1,9

Технические зачистки и потери

0,2

0,2

Итого:

100,0

100,0

Нормы выхода при комбинированной разделке и обвалке свиных туш, % от массы мяса на костях

Полуфабрикат

3 категория

2 и 4 категории

Вырезка зачищенная

0,5

0,5

Щековина (баки)

2,8

2,7

Пашина

2,0

2,0

Корейка без шпика

9,1

6,8

Рагу

9,0

13,2

Свинина жилованная

43,5

50,1

Шпик хребтовый

9,0

4,0

Шпик боковой и грудинка

17,0

12,0

Рулька и подбедерок

4,4

4,4

Пищевая кость

1,3

2,2

Сухожилия, хрящи и обрезь

1,2

1,9

Технические зачистки и потери

0,2

0,2

Итого:

100,0

100,0

Нормы добавления воды и пищевого льда при производстве колбасных изделий

Колбасы

Количество льда и воды, % к массе куттерируемого сырья

Колбасы

Количество льда и воды, % к массе куттерируемого сырья

Фаршированные

10 - 15

Чайная

30 - 35

Диабетические

25 - 30

Говяжья

25 - 30

Любительская

20 - 25

Баранья

25 - 30

Столичная

20 - 25

Закусочная

30 - 35

Белорусская

10 - 15

Чесноковая

20 - 25

Докторская

20 - 25

Сосиски

Краснодарская

35 - 40

молочные

30 - 35

Шпикачки

30 - 35

любительские

35 - 40

Отдельная

30 - 35

говяжьи

35 - 40

Столовая

30 - 35

русские

35 - 40

Московская

30 - 35

Сардельки

Диетическая

30 - 35

свиные

30 - 35

Ветчинно-рубленная

25 - 30

говяжьи

35 - 40

Свиная

обыкновенные

35 - 40

1 сорта

20 — 25

2 сорта

20 — 25

studfiles.net

Нормы выхода мяса и продуктов убоя разных видов скота

 

Таблица А.1

Среднегодовые нормы выхода говядины, % к живой массе

 

Географическое место-pаcположение (область России) Взрослый скот Молодняк
Упитанность
высшая средняя ниже средней тощая высшая средняя ниже средней тощая
Архангельская 49,0 46,2 43,0 39,3 50,7 47,5 44,3 40,2
Ленинградская 48,7 45,6 42,1 39,3 49,1 47,0 44,8 41,7
Ивановская 45,9 44,0 40,9 39,0 47,2 45,5 42,5 39,0
Костромская 48,0 46,2 43,3 40,1 49,4 47,8 44,8 41,1
Московская 49,0 45,4 41,5 40,1 50,5 47,3 44,7 40,3
Орловская 48,8 45,8 42,5 39,3 49,7 46,5 43,4 39,5
Кировская 47,2 44,4 42,0 38,9 48,6 46,0 43,0 39,4
Чувашская 47,0 44,0 41,8 39,0 48,2 44,9 42,8 39,2
Воронежская 50,5 47,6 44,0 40,3 51,0 48,3 45,4 40,3
Курская 49,1 46,2 42,5 39,5 50,0 46,9 43,9 40,0
Тамбовская 48,5 45,6 42,0 38,1 49,0 46,0 43,1 38,9
Краснодарский край 49,0 46,2 43,0 39,3 50,0 47,2 45,0 40,2
Ростовская 48,0 45,8 42,3 39,2 49,3 46,5 43,5 39,2
Дагестан 46,8 44,3 40,7 37,0 47,0 44,5 41,7 37,2
Алтайский край 49,0 46,2 42,9 40,1 49,9 46,6 44,5 40,1
Кемеровская 49,8 46,9 43,3 40,0 50,1 47,2 44,3 40,1
Красноярский край 48,6 45,9 42,8 39,0 49,2 46,2 43,2 39,3

 

Примечания к табл. А.1. В нормы выхода мяса при первичной переработке скота, свиней включены внутренние поясничные мышцы (вырезки) и спинной мозг.

При переработке крупного рогатого скота нормы выхода мяса говядины включают край диафрагмы шириной 1,5 см и два хвостовых позвонка. Применительно к переработке телят нормы выхода мяса включают почки, околопочечный и тазовый жиры.

Продолжение прил. А

 

Нормы выходамяса телят I категории (телята-молочники) - 52,3 %, II категории - 52,0, тощих - 42,0 %.

Нормы выхода мяса быков (бугаев): I категории - 52,0 %,II категории - 49,0 %.

Нормы выхода мяса бычков до 2-х лет живым весом 300 кг и более устанавливаютсяпо норам для молодняка высшей упитанности.

 

Таблица А.2

 

Среднегодовые нормы выхода свинины, % к живой массе

 

Географическое местоpаcположение (область России) Без шкуры В шкуре Со снятием крупона  
 
II кат. III кат. IV кат. I кат. II кат. III кат. IV кат. II кат. III кат. IV кат.  
Архангельская 62,4 68,3 62,1 69,9 69,8 75,2 69,5 65,8 71,3 65,5  
Ленинградская 58,8 64,6 58,5 67,4 67,3 71,6 67,0 62,8 67,5 62,4  
Ивановская 58,3 65,8 58,0 66,2 66,1 73,0 65,8 62,0 68,8 61,6  
Костромская 58,4 65,9 58,1 66,3 66,2 73,0 65,9 62,1 69,1 61,8  
Московская 59,6 64,9 59,4 66,7 66,6 72,6 66,3 62,6 67,8 61,8  
Орловская 58,9 65,2 58,6 66,8 66,7 71,9 66,4 62,6 68,4 69,3  
Кировская 59,2 65,4 58,9 66,8 66,7 72,5 66,2 62,9 68,6 62,6  
Чувашская 58,3 64,6 58,0 66,2 66,1 71,6 65,8 62,0 67,8 61,7  
Воронежская 59,0 64,9 58,6 66,8 66,7 72,2 66,3 62,3 67,6 62,  
Курская 59,0 64,9 58,8 67,0 67,0 72,4 66,6 62,7 68,2 62,4,  
Тамбовская 57,7 63,7 57,4 65,8 65,7 71,3 62,4 61,4 68,2 61,1  
Краснодарский край 59,4 65,2 59,1 67,5 67,4 72,8 67,4 63,1 68,4 62,8  
Ростовская 58,4 64,3 58,1 66,6 66,5 72,0- 66,2 62,1 67,5 61,8  
Дагестан 59,1 65,1 58,8 67,2 67,1 72,5 66,8 62,8 68,3 62,5  
Алтайский край 58,3 65,0 58,0 65,1 65,0 71,8 64.7 62,0 68,2 61,7  
Кемеровская 59,4 66,1 59,1 66,2 66,1 72,5 65,8 63,1 69,3 62,8  
Красноярский край 59,6 66,0 59,1 66,8 66,7 72,1 66.4 62,5 68,9 62,2  

Продолжение прил. А

 

Примечания к табл. А.2. Нормы выхода мяса поросят (в шкуре): V категории (поросята молочныеживоймассой от 4 до 8 кг) - 75 %; мяса подсвинковII категории: без шкуры - 53,0 %; в шкуре - 60,2 %; нестандартных свиней - 51,2 %.

При переработке свиней в нормы выхода мяса включают внутренние поясничные мышцы (вырезки), щековины (баки), щуповый (паховый) жир, головы.При переработке поросят V категории (молочные) в нормы выхода мяса включают ножки.

В нормы выхода свинины в шкуре выход ножек не включен. При выработке свинины для промышленной переработки и в шкуре с задними ногами нормативный выход мяса увеличивается на 0,8 %.

Таблица А.3

 

Среднегодовые нормы выхода баранины, % к живой массе

 

Географическое месторасположение (область России) Упитанность Географическое месторасположение (область России) Упитанность
высшая средняя ниже средней тощая высшая средняя ниже средней тощая
Архангельская 42,0 40,3 37,4 35,6 Курская 44,3 42,4 39,5 37,5
Ленинградская 43,5 42,3 38,9 37,6 Тамбовская 43,5 42,7 38,8 36,6
Ивановская 44,0 41,6 38,7 37,2 Краснодарский край 43,4 41,7 38,5 36,3
Костромская 43,3 40,9 38,3 37,0 Ростовская 41,5 39,7 36,6 34,4
Московская 44,1 42,3 39,7 37,5 Дагестан 41,8 40,0 36,9 34,7
Орловская 45,3 43,5 40,2 37,8 Алтайский край 41,6 39,9 37,1 35,4
Кировская 44,6 42,8 39,9 38,1 Кемеровская 42,0 40,4 37,4 35,6
Чувашская 44,0 42,0 38,8 36,6 Красноярский край 41,2 39,2 36,7 34.3
Воронежская 44,4 42,5 39,5 37,7          

 

Примечания к табл. А.3. При переработке мелкого рогатого скота в нормы выхода мяса включают: околопочечный жир с почками, щуповый (паховый) жир.

Нормы выхода не включают жир курдючный и хвостовой жирнохвостых овец и цевки.

Продолжение прил. А

 

Таблица А.4

Нормы выходов мяса и продуктов убоя, % к живой массе

Сырье Крупного рогатого скота Мелкого рогатого скота Свиней
без съемки шкуры со съемкой крупона со съемкой шкуры
Мясная туша 47,0 40,0 69,0 65,0 62,0
Голова 3,1 3,51 4,01 4,01 4,01
Уши 0,1 - 0,36 0,36 0,36
Язык (с калтыком) 0,39 0,31 0,42 0,42 0,42
Ноги (с копытами) 1,77 - 1,49 1,49 1,49
Вымя 0,33 - - - -
Ливер 2,64 2,41 2,54 2,54 2,54
Почки 0,27 - 0,25 0,25 0,25
Рубец (без содержимого) 1,72 1,99 - - -
Сычуг 0,32 - - - -
Желудок (без содержимого) - - 0,56 0,55 0,54
Мясная обрезь , диафрагма 1,08 0,72 0,83 0,83 0,83
Мясо пищевода (с пикалом) 0,11 - 0,1 0,1 0,1
Мясо-костный хвост 0,15 0,15 0,09 0,09 0,09
Межсосковая часть - - - - 0,42
Итого 11,98 9,09 10,65 10,64 11,05
Комплект кишок (с содержимым) 5,29 7,16 6,12 6,12 6,12
Мочевой пузырь (с содержимым) 0,1 - 0,22 0,22 0,22
Итого 5,39 7,16 6,34 6,34 6,34
Сальник 0,69 0,78 0,42 0,42 0,42
Почечный жир 0,71 - 0,28 0,28 0,28
Жир с желудков 0,22 0,1 0,11 0,11 0,11
Жир со шкуры (крупона) - - - 0,85 1,27
Жировая обрезь с туш 0,12 - 0,06 0,06 0,06
Итого 1,74 0,88 2,87 3,72 4,14
Эндокринное сырье 0,06 0,1 0,06 0,06 0,06
Специальное ырье 0,087 - 0,04 0,04 0,04
Итого 0,14 0,1 0,1 0,1 0,1
Шкура/крупон (после обрядки) 5,97 9,0 - 2,26 4,33
Репица 0,05 - - - -
Волосяной хвост 0,06 - - - -
Щетина мелкая - - 0,08 0,08 -
Щетина хребтовая - - 0,16 0,16 0,16
Итого 6,08 9,0 0,24 2,5 4,49

Окончание прил. А

 

Окончание табл. А.4

 

Кровь пищевая 1,56 - 1,39 1,39 1,39
Кровь непищевая 1,64 2,88 1,39 1,39 1,39
Итого 3,2 2,88 2,78 2,78 2,78
Желчный пузырь 0,04 0,03 0,01 0,01 0,01
Мочевой пузырь - 0,11 - - -
Половые органы и выпоротки 0,41 1,0 0,5 0,5 0,5
Рога 0,24 0,35 - - -
Обрезь непищевая 0,2 0,4 0,6 0,6 0,6
Конфискаты 0,3 0,2 0,22 0,22 0,22
Пищевод - 0,14 - - -
Вымя - 0,2 - - -
Легкие - 0,76 - - -
Книжка 1,02 0,25 - - -
Селезенка 0,17 0,2 0,14 0,14 0,14
Сычуг - 0,31 - - -
Прирези со шкур 0,12 1,0 - - -
Обрезки рубца 0,1 - - - -
Ножки - 1,82 - - -
Копытца - 1,2 0,14 0,14 0,14
Итого 2,6 6,77 1,61 1,61 1,61
Каныга 14,5 14,0 - - -
Содержимое желудка - - 0,8 0,8 0,8
Потери 7,17 10,12 5,16 6,06 6,69
ВСЕГО 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0

 

 

Приложение Б

 

Справочные данные для материальных расчетов птицеперерабатывающих производств

Таблица Б.1

Среднегодовые нормы выхода при переработке птицы и кроликов, % к живой массе

 

Продукция Цыплят Кур Уток Гусей Индеек Кроликов
  полу-потро-шеных потрошеных полу-потро-шеных потрошеных полу-потро-шеных потрошеных полу-потро-шеных потрошеных полу-потро-шеных потрошеных
Остывшее мясо 80,9 69,8 80,7 62,1 80,8 59,8 79,4 60,4 83,0 65,2 -
в том числе легкие и почки - 0,8 - 0,9 - 1,3 1,0 1,0 - 1,1 -
Субпродукты - 7,8 - 7,1 - 9,3 - 9,4 - 7,5 3,7
печень и сердце - 2,5 - 2,3 - 2,8 - 2,7 - 2,3 -
желудок без содержимого - 2,7 - 2,4 - 3,2 - 3,3 - 2,3 -
шея без кожи - 2,6 - 2,4 - 3,3 - 3,4 - 2,9 -
голова без шеи - 4,8 - 3,8 - 5,4 - 4,5 - 2,8 -
ноги - 4,6 - 3,3 - 2,5 - 2,6 - 4,0 -
Перо-пуховое сырье 4,7 4,7 5,5 5,5 4,7 4,7 5,7 5,7 5,2 5,2 -
перо 3,7 3,7 4,5 4,5 3,2 3,2 3,3 3,3 3,8 3,8 -
пух - - - - 0,5 0,5 1,0 1,0 - - -
подкрылок 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,4 1,4 1,4 1,4 -
шкурка - - - - - - - - - - 11,5
лапы, шкурковый лоскут, хвост - - - - - - - - - - 4,4
Технические отходы 12,3 14,3 11,5 13,7 12,1 14,1 12,8 14,3 10,1 11,9 15,5
кровь 4,0 4,0 4,2 4,2 4,6 4,6 4,6 4,6 3,9 3,8  
кишки с содержимым и клоакой 8,3 8,5 7,3 7,5 8,5 7,8 8,2 8,2 6,2 6,6  
Окончание прил. Б   Окончание табл. Б.1  
Продукция Цыплят Кур Уток Гусей Индеек Кроликов
  полу-потро-шеных потрошеных полу-потро-шеных потрошеных полу-потро-шеных потрошеных полу-потро-шеных потрошеных полу-потро-шеных потрошеных
зоб, железистые желудки, пищеводы, трахеи, селезенки, яйцеводы, семенники, яичники, желчные пузыри, кутикулы - 1,8 - 2,0 - 1,7 - 1,5 - 1,5  
Потери при остывании 0,9 0,9 1,0 1,0 1,0 0,8 0,7 0,7 0,7 0,7 1,5
Мясо охлажденное в ледяной воде (с легкими и почками) до температуры 4 оС - 62,3 - 64,7 - 63,6 - 64,6 - 68,2 50,4
Увеличение мяса за счет бумаги для обертки голов, % к массе остывшего мяса 1,2 - 1,2 - - 0,9 - 0,9 - 0,9 -
                         

 

Таблица Б.2

lektsia.com

Определение количества отходов и выхода частей туш

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 9Следующая ⇒

 

Расчет количества отходов, получаемых при обработке мяса, производится по следующей схеме:

1. масса брутто указана в условии задачи;

2. по табл. № 2 «Среднетушевые нормы отходов и потерь», а также выхода мякоти при холодной обработке мяса для объектов общественного питания, работающих на сырье», находят процент отходов для соответствующего вида мясных продуктов;

3. количество отходов определяется с помощью формулы:

Расчет выхода частей туши производится следующим образом:

а) по табл. № 3 «Нормы выхода крупнокусковых п/ф и котлетного мяса для торговых объектов общественного питания, работающих на сырье», находим % выхода требуемой части туши для данного вида скота к массе мяса на костях.

б) определяем выход требуемой части туши с помощью формулы(5):

где Хчт – выход требуемой части туши, кг

Б – масса брутто (мясо на кости, г, кг)

В – выход требуемой части туши, % (к массе на кости).

Задача

Определите количество отходов при обработке 110 кг свинины мясной. Корейка и грудинка оставлены с реберной костью.

Решение

Масса Б=110 кг

По табл. №3 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий количество отходов при холодной обработке свинины составляет:

11,5+0,6+0,5+0,2+0,1=12,9%

Количество отходов и потерь равно:

Ответ: 14,2 кг – отходы и потери.

Определение массы нетто

Массу нетто мяса и мясопродуктов определяют следующим образом:

По табл. №2, 3 (а для поросенка, с/б, вырезки по табл. № 5,6) находим % отходов для данного вида сырья, затем вычисляем массу нетто:

При определении массы нетто мороженых или охлажденных с/б пользуются % отходов, указанным в табл. №6 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, предусматривающим как отходы при холодной обработке, так и потери при оттаивании, потери при тепловой обработке.

При решении задач на определение выхода рубленных п/ф следует сначала найти количество мякоти, предназначенной для приготовления рубленых изделий (котлетное мясо), а затем прибавить к нему предусмотренное рецептурой количество наполнителей (хлеб, жидкость, соль)

Задача

Определите выход котлетной массы из 80 кг говядины 1-ой категории (полутуша).

Решение

Масса брутто говядины 1-ой категории 80 кг. По табл. № 3 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий находим выход котлетного мяса – 40,3 %.

Определяем массу нетто мякоти по формуле:

 

По рецептуре № 649 находим количество котлетной массы при использовании 74 г нетто мяса (74 + 18 + 24) = 116 г

Составляем соотношение и определяем массу котлетной массы:

74 г нетто мяса – 116 г котлетной массы

32,24 кг – х

Определение массы брутто

Если требуется установить количество сырья (массу брутто), израсходованного для определенного количества обработанных продуктов (массой нетто), пользуются схемой расчетов, обратной определению массы нетто. Пользуемся формулой:

Задача

Найти массу брутто говядины 2-ой категории для приготовления фарша (нетто) в количестве 30кг.

Решение

Масса нетто – 30 кг

Среднетушевые отходы говядины 2-ой категории составляют 29,5%.

Определяем массу брутто:

Определение количества порций изделий, изготавливаемых из заданного количества сырья

При решении задач подобного типа следует исходить из массы нетто, которая должно оставаться постоянной вне зависимости от вида, кондиции или способа обработки поступающего сырья. Если масса нетто остается постоянной, остается постоянным и выход готового изделия, который должен всегда соблюдаться.

При отклонении процента отходов в процессе обработки сырья от предусмотренного в рецептурах надо произвести перерасчет и определить новую массу брутто, отвечающую конкретным условиям с тем, чтобы выход готового изделия не изменялся.

Задача

Определите, какое количество порций антрекотов можно приготовить из туши говядины массой 200 кг в ресторане.

Решение

Масса брутто говядины 200 кг. Находим массу нетто 1-ой порции антрекота – 159 г.

Антрекот готовят из толстого и тонкого краев. По таблице 3 определяем выход толстого и тонкого края говядины первой категории. (1,7+1,6 = 3,3%) Определяем массу нетто мяса из туши 200 кг по формуле:

Определяем количество порций антрекотов

6600/159= 41 порция

Ответ: 41 порций

Контрольные вопросы

1. Объясните, чем отличается по строению и химическому составу мясо говядины, баранины, свинины?

2. Перечислите последовательность операций механической обработки мяса.

3. Объясните технологические схемы разделки говядины, баранины и сви­нины.

4. Назовите крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты,получаемые из говядины, баранины, свинины, их кулинарное использова­ние.

5. Перечислите части туши, используемые для приготовления рубленых изделий.

6. Перечислите полуфабрикаты из натуральной рубленой массы.

7. Определите, сколько порций котлет отбивных по рецептуре № 603/2, можно изготовить из 20 кг свинины мясной?

Читайте также:

lektsia.com


Смотрите также