Баранина, состав, польза и вред баранины. Мясо баранина


Баранина, состав, польза и вред баранины

баранина

Одним из наиболее распространённых продуктов, появляющихся регулярно на нашем столе, является мясо. Испокон веков мясные блюда пользовались спросом и были неотъемлемой частью рациона человека. Среди известных на сегодняшний день сортов мяса особой популярностью пользовались свинина и говядина, но, в последнее время, всё больше спроса возникает на баранину, которая занимает своё место в мясной линейке. Всё дело в её полезных свойствах, отличающих баранину от остальных видов мяса, а также в диетичности этого мяса. Таким образом, заменив жирную и тяжёлую свинину легкоусвояемой бараниной, можно решить ряд проблем со здоровьем и нормализовать свой вес. Чтобы у вас не возникало сомнений в пользе баранины, рассмотрим её основные особенности и отличительные свойства.

Особенности баранины

Как правило, баранина – это мясо молодых барашков или овец, которое очень нежное и питательное. Иногда можно встретить мясо молочных ягнят, которое ценится гораздо больше, чем обычная баранина. Они забиваются в возрасте до года, а мясо их имеет бледно-розовый цвет и минимальное количество жира. Мясо ягнёнка относится к деликатесам, оно мягкое и нежное, а также имеет специфический вкус. Мясо старых баранов практически не используется, так как оно становится жёстким, имеет неприятный запах и плохо усваивается организмом. Поэтому бараны забиваются либо в раннем возрасте, либо выращиваются для получения шерсти. Особо ценным в кулинарии считается мясо барана калмыцкой породы. Они выращиваются в уникальных условиях и имеют специфический рацион, который делает мясо этих баранов богатым минералами и витаминами. Существуют и некоторые тонкости приготовления баранины, придерживаясь которых можно улучшить вкусовые качества мяса и получить от него гораздо больше пользы.

Состав баранины

Как уже было сказано ранее, баранина относится к числу диетического мяса, поэтому представляет собой самую настоящую находку для диетического меню. Жиров в этом виде мяса содержится почти в полтора раза меньше, чем в любимой многими свинине. Кроме того, она представляет собой богатейший источник не только витаминов и минеральных веществ, но и белка. Калорийность баранины, как и любого другого вида мяса, меняется в зависимости от того, с какой именно части тушки оно было взято. Так в лопатке и окороке калорий гораздо меньше, чем в спинной части или грудине, которая является наиболее калорийной.

Что касается питательных веществ, то баранина представляет собой богатейший источник витаминов группы В. В ней содержатся витамины В1, В2, В3, В4, В5, В6, В9, В12, а также витамины Е, D и К. Из микроэлементов особого внимания заслуживает железо, которого в баранине достаточно много. Помимо железа в мясе содержатся марганец, медь, цинк, калий, кальций, магний, фосфор и натрий. Баранина может похвастаться целым рядом аминокислот, помогающим наладить работу организма, а также лецитином, способствующим нормализации уровня холестерина в крови.

Полезные свойства баранины

Исходя из состава этого вида мяса, можно сделать выводы, что баранина обладает целым рядом полезных свойств и способна оказывать положительное воздействие на состояние организма и работу внутренних органов. Высокий уровень содержания железа в баранине делает её незаменимым продуктом для людей, страдающих анемией. Наличие в ней большого количества витаминов группы В, способствует нормализации и улучшению работы нервной системы, препятствуя нервным расстройствам и нарушениям её работы. Регулярно употребляя баранину в пищу, можно предупредить развитие сахарного диабета и нормализовать работу поджелудочной железы. При помощи баранины снижают вероятность возникновения атеросклероза и выполняют профилактику сердечно-сосудистых заболеваний.

Людям, страдающим заболеваниями желудка, а в частности гастритом и язвами, рекомендуется есть мясные бульоны, приготовленные на баранине. Кроме того, при помощи бараньего жира, который, как правило, в пищу не употребляется, лечат простудные заболевания, в том числе грипп и ангину. Известно об использовании бараньего жира в народной медицине для лечения кашля и бронхита. Средство, приготовленное на основе бараньего жира, можно принимать для профилактики простуды с наступлением холодов.

Баранина и похудение

Чтобы избавиться от лишнего веса, оптимальным способом считается уменьшение калорийности своего суточного рациона. Для этого не обязательно отказываться от любимых блюд и сидеть на строгих монодиетах, достаточно просто заменить высококалорийные продукты на более диетические. Многие отказываются от мяса, которое считается калорийным, но, на самом деле, достаточно заменить его диетической бараниной, и ваш вес нормализуется в кротчайшие сроки. Если вы решили похудеть, то отдавайте предпочтение мясу, срезанному со спинной части тушки. Там содержится гораздо меньше жира и больше питательных веществ и витаминов.

Немаловажное значение имеет и способ приготовления мяса. Даже самый диетический продукт, готовясь в сочетании с концентрированными жирами, утратит свои свойства и будет способствовать набору веса. Наиболее оптимальным для похудения способом приготовления баранины является варка мяса. Варёная баранина достаточно вкусная и максимально низкокалорийная. Кроме того, приготовленная таким образом, она сохраняет практически все свои полезные свойства. Баранину можно также запекать в духовке или варить на её основе бульоны. Не стоит злоупотреблять жареным мясом, в процессе приготовления которого использовалось много масла.

Вред баранины

К сожалению, даже среди всего разнообразия известных на сегодняшний день продуктов, тяжело найти такой, который бы не имел вредных свойств. Даже, если польза от мяса преобладает над его вредом, не стоит забывать о предостережениях перед его употреблением. Прежде всего, помните, что баранина достаточно долго переваривается в желудке, поэтому она противопоказана людям с замедленным или плохим пищеварением. Не стоит увлекаться бараниной тем, кто страдает заболеваниями почек или жёлчного пузыря, так как она представляет собой лёгкое желчегонное средство. Не рекомендуется употреблять баранину при артрите суставов, подагре, гастрите, язве желудка и повышенной кислотности. Из рациона детей и пожилых людей баранину тоже стоит исключить. Поводом отказаться от баранины может стать и наличие сердечно-сосудистых заболеваний. Баранина не должна полностью заменить собой остальные виды мяса, так как в ней содержится минимальное количество йода, недостаток которого может привести к развитию заболеваний щитовидной железы.

Как выбирать баранину

Чтобы получать от продуктов максимум пользы, нужно употреблять только самые качественные из них. Для этого нужно уметь их выбирать, и в особенности это касается мяса. Некоторые считают, что баранина имеет специфический запах, поэтому часто исключают её из своего рациона. Однако, придерживаясь определённых правил при выборе мяса, можно избежать подобных неприятностей. Цвет свежей баранины должен быть светло-красным. Чем мясо темнее, тем оно старее и жестче. Если неприятный запах слышен от мяса, лежащего на прилавке, то при термической обработке он существенно усилится, поэтому сырое мясо не должно плохо пахнуть.

От того, как именно вы собираетесь готовить баранину, будет зависеть, какой части тушки лучше отдать предпочтение. Для тушения, жарки и запекания подойдёт задняя часть, для варки используют шею, грудинку и лопаточную часть, а вот для плова или мясного рагу оптимальным вариантом станет шея, лопатка или задняя ножка.

Махноносова Екатерина для женского журнала InFlora.ru

При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский онлайн журнал InFlora.ru обязательна

www.inflora.ru

выбираем, храним и готовим мясо правильно!

Мясные блюда всегда пользовалась успехом, насыщая и заряжая энергией надолго. Знакомые с детства блюда готовятся преимущественно из свинины, говядины и птицы.

Популярной недавно стала индейка. Но наконец настало время баранины, которая незаслуженно предавалась гонениям.

В последнее время оно стало крайне востребованным. Об этом говорят недавние исследования и большой интерес со стороны кулинаров.

Почему? «Да просто научились правильно готовить», — в один голос твердят профессиональные повара.

А вот жители Кавказа и Средней Азии давным-давно включили ее в свой рацион и списывают свое долголетие не только на образ жизни, но и на удивительные свойства продукта. Какие?

Давайте разбираться, в чем заключаются основные полезные свойства баранины и мяса ягненка, бульона и блюд из нее, каковы их польза и вред для организма мужчин и женщин.

к оглавлению ↑

Специфические запах и вкус — миф

Мифы и правда о баранине: специфический запах и вкус

Вы знали, что правильно выбранная баранина вовсе не отличается острым и неприятным запахом и вкусом? Это миф. Обычно все дело в качестве и способе хранения и возрасте барашка.

Мясо далеко не каждого барана пригодно для приготовления. Самым лучшим считается ягненок, в особенности тот, что питался исключительно молоком матери.

Со взрослыми животными сложнее. Их забивают до достижения 2-летнего возраста. Жесткое мясо с крайне неприятным специфическим запахом получено от взрослого барана.

Назревает резонный вопрос: как же правильно выбрать?

к оглавлению ↑

Как правильно выбрать

Для того чтобы отличить «правильное» от «неправильного», необходимо обратить внимание на несколько нюансов.

к оглавлению ↑

Цвет и аромат

Не произойдет ничего страшного, если при покупке мяса вы понюхаете мясо, не стесняйтесь, ведь от изначального запаха зависит многое.

Если сразу чувствуется душок, брать не стоит — при обработке он только усилится. Цвет должен быть светло-красным. Запомните, чем темнее мясо, тем старше было животное.

Если есть такая возможность, берите «калмыцкую» баранину — мясо представителей определенной породы. Это образец вкуса, на который равняются все производители.

к оглавлению ↑

Разные блюда — разные части тушки

Это негласное правило национальной кухни Кавказа и Средней Азии. Оно позволяет выбрать наиболее подходящую для каждого рецепта часть:

  • наваристые бульоны получаются из грудинки, лопатки и шейной части;
  • классические жареные блюда — задняя ножка;
  • жаркое — шейная и почечная части;
  • для плова и рагу — грудинка и лопатки;
  • фарш — шейная часть и лопатки;
  • запеченное мясо — почечная часть и задняя ножка;
  • тушеное мясо/мясо на пару — лопатки и задняя ножка.

Полезные и вредные свойства любого продукта определяются его составом. Он в свою очередь — множеством факторов: условия выращивания животных, корм, перенесенные заболевания и способы лечения, использование ГМО и пр.

Баранина не стала исключением. Не каждый продавец готов предоставить вам подобную информацию, за исключением частных добросовестных фермеров.

Поэтому всегда нужно быть начеку, по-возможности закупаясь у проверенных реализаторов.

Чем полезна черешня?Вам известно, в чем заключается польза черешни для организма? Ответ на вопрос ищите в нашей публикации.

О том, чем полезна такая трава, как кинза, для мужчин, поговорим в отличном обзоре.

Читайте в этой публикации, чем полезны свежие огурцы для организма мужчин и женщин.

к оглавлению ↑

Состав мяса

Диетологи вовсю называют баранину высокопитательным продуктом. Это практически суперфуд на мясном рынке.

Чем полезно мясо баранины для организма? Ведь в составе есть почти все питательные вещества, которые так необходимы организму человека для поддержания жизнедеятельности и сохранения здоровья, хоть некоторые и в небольших количествах.

Среди них: комплекс витаминов группы B и никотиновой кислоты. Смотрите сами.

Содержащиеся витамины и минералы на 100 грамм продукта:

  • В1 (тиамин) — 0,08 мг;
  • В2 (рибофлавин) — 0,1 мг;
  • В5 (пантотеновая кислота) — 0,5 мг;
  • В6 (пиридоксин) — 0,4 мг;
  • В9 (фолиевая кислота) — 8 мг;
  • В12 (кобаламины) — 2 мг;
  • Е (токоферол) — 0,5 мг;
  • Н (биотин) — 3 мг.

Витаминно-минеральный состав мяса баранины

Кроме этого, великое множество макро- и микроэлементов:

И при всем этом нет ни грамма холестерина!

к оглавлению ↑

Калорийность и содержание БЖУ

Калорийность и содержание в сыром продукте белков и жиров зависит от вида выбранного мяса, готовой — от способа приготовления.

Вы не ослышались. Только белки и жиры, удовлетворяющие третью часть суточной нормы потребления.

Оно отличается полным отсутствием углеводов, что делает ее незаменимой в некоторых диетах и зарекомендовавших себя системах питания.

К примеру, в 100 граммах:

  • молодого ягненка — 135-190 ккал;
  • годовалого барашка — около 203 ккал;
  • взрослого животного — от 209 и более ккал.

Количество белков и жиров разнится в зависимости от возраста и породы животного. Средние значения для белков на 100 грамм — 16 г, для жиров — 16,5-17 г.

В отварном виде показатель составит без малого 291 ккал, в тушеном – 270 ккал, в жареном – 320. К слову, в 100 граммах бульона — всего 18 ккал.

Что здоровее — баранина или свинина? Разбираемся вместе с программой «Жить здорово!»:

к оглавлению ↑

Полезные свойства и способы применения

к оглавлению ↑

При заболеваниях ЖКТ

Полезна ли баранина для организма при заболеваниях поджелудочной железы? Очень, поскольку содержащиеся в ней вещества регулируют выработку желудочного сока и являются некой профилактикой сахарного диабета.

При заболеваниях ЖКТ, пониженной кислотности желудка и гастрите рекомендуется употребление бульона.

к оглавлению ↑

При сердечно-сосудистых болезнях

Большое количество железа способствует кроветворению, улучшая состав. Во время лечения анемии восполняет недостаток этого микроэлемента, увеличивая кислородное питание клеток, повышая уровень гемоглобина.

Однако высокое содержание липидов может нанести вред (см. раздел «ВРЕД»).

к оглавлению ↑

Использование в диетологии

Какова калорийность и содержание белков, жиров и углеводов в баранине?

Баранина — отличный выбор, если вы решили заняться оздоровительным похудением.

Невысокая калорийность, высокое содержание витаминов, лецитин в составе, нормализующий обмен веществ.

А еще выгодное отличие от других видов мяса. Ведь жира в ней меньше, чем в свинине, ровно в 3 раза, холестерина — почти в 4. Успех вам гарантирован.

Кроме все прочего, большое количество фтора оказывает влияние на состояние зубов, предотвращает кариес.

Из нестандартных применений можно выделить использование пережженной туши при укусах змей и скорпионов, затрудняющей распространение яда в организме. Народы Средней Азии вовсю пользуются этим методом.

Для мужчин: при регулярном потреблении баранина улучшает потенцию.

Чем полезны абрикосы для организма?Если вам любопытно, в чем заключена польза абрикосов для здоровья, читайте нашу публикацию.

О полезных свойствах, а также вреде и противопоказаниях ревеня расскажет эта статья.

Вы знаете, чем полезны сливы для женщин? Мы подскажем! Много полезной и интересной информации — у нас на сайте.

к оглавлению ↑

Потенциальная опасность и противопоказания

Никакого особенного вредного воздействия нет. Однако при соблюдении несложных правил нежелательного влияния все же можно избежать.

Употребление в больших количествах приведет к набору веса и развитию склероза.

При проблемах с органами пищеварительного тракта от употребления лучше отказаться.

Не рекомендуется есть баранину пожилым людям, особенно при наличии артрита. Содержащиеся в костях бактерии будут лишь способствовать течению болезни.

Содержание липидов, способствующих развитию болезней сердца и сосудов, можно значительно сократить с помощью обезжиривания. Для этого нужно удалять выделяющийся сок в процессе готовки и не использовать сливочное масло.

Но есть и категорические противопоказания. Лучше всего сократить количество употребляемого мяса, отдавая предпочтение молодому ягненку, всегда удалять жир и кожу.

Полностью исключить из рациона баранину стоит в случае:

С осторожность давать детям. До 3 лет — категорически нельзя, ЖКТ еще не готов к такой пище, начинать прикорм после 3-летнего возраста.

Бытует мнение, что беременным женщинам нельзя употреблять баранину, однако это не так. Особых противопоказаний нет. Все зависит от индивидуальных особенностей и физических показаний здоровья человека.

к оглавлению ↑

Хранение

Как правильно хранить баранину, где и сколько

Правильное хранение не только сохранит пользу и качество продукта, но и поспособствует насыщенному вкусу готового блюда. Вот несколько универсальных советов.

Чтобы сохранить сочность и нежность мяса, стоит размораживать его постепенно и избегать повторной заморозки или охлаждения.

Хранить в закрытых контейнерах не следует. Перед заморозкой необходимо срезать большую часть жира (если имеется), завернуть в фольгу или плотный полиэтилен.

Если хранить в охлажденном виде, влажная ткань и лед — идеальное решение.

После хранения цвет продукта может поменяться, но на свойствах и вкусе это никак не отражается. Постарайтесь обеспечить достаточную влажность, чтобы мясо не стало сухим и жестким.

Сроки хранения:

  • в холодильнике при температуре от -5 градусов хранить: крупные куски — 4 суток, мелкие -2;
  • при температуре от -8 до -15 градусов — 2 недели;
  • заморозка при температурном режиме от -18 до 10 месяцев.

Баранина — это поистине уникальный продукт. При минимуме недостатков — максимум пользы и вкуса. Не стоит ее бояться и избегать, отдавая предпочтение говядине, свинине, птице.

При применении правил выбора, хранения и приготовления вы всегда получите замечательные блюда, которыми сможете порадовать своих близких.

На выбор тысячи рецептов: простых и сложных, из фарша, мяса и простого бульона, бережно сохраненных и передаваемых из поколения в поколения народами Кавказа и Азии.

к оглавлению ↑

Применение на практике — люля-кебаб

Спросите любого жителя Востока: шашлык, харчо, бешбармак, даже сардельки и манты получаются исключительно из баранины.

Предлагаем вашему вниманию легкий в исполнении, но безумно вкусный рецепт. Еще не умеете делать настоящий люля-кебаб? Скоро он станет вашим коронным блюдом!

Рецепты приготовления люля-кебаб из баранины

Это блюдо грузинской кухни. Не требует гарнира. Подается с зернами граната.

Энергетическая ценность: 201 ккал на 100 грамм.

Время приготовления: 35 мин. Блюдо — 5 порций (10 штук).

Ингредиенты:

  • 1 кг бараньего мяса;
  • 2 средние луковицы;
  • соль, перец, специи.

Для гарнира нам понадобятся:

Приготовление:

Проще простого! Мясо мелко нарезать. Добавить лук и специи. Дать замариноваться — оставить в прохладном месте минимум на 2 часа.

Из замариновавшегося мяса сделать фарш. Сформировать колбаски, нанизать на деревянные шпажки. Обжарить 10-15 минут с каждой из сторон на гриле или обычной сковороде.

Готовые люля подавать с гарниром из любимых овощей, зеленью, луком, лимоном и зернами граната для изюминки.Приятного аппетита!

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

foodexpert.pro

Баранина. Все про баранину

Баранина

Овца высоко ценится людьми еще с первобытных времен. Одомашненная ранее коровы и свиньи, она обеспечивала скотоводческие общины молоком, мясом и одеждой. И поныне овец и в особенности ягнят высоко ценят за их нежное и душистое мясо. За века блюда из баранины стали связываться во многих культурах с торжествами и празднествами, главным образом, религиозными. В мусульманских странах Среднего Востока, например, барана зажаривают целиком на свадьбу, семейную встречу, религиозный праздник и рождение ребенка. Церемония семейной трапезы с бараниной по-прежнему характерна для еврейской Пасхи. Для христиан Агнец имеет особое значение как символ Христа, и его мясо также едят в честь празднования Пасхи. Конечно, баранина одинаково хороша и для повседневного стола, а не только для торжественных событий и праздников. Здесь подробно рассматриваются все детали приготовления бараньего мяса, начиная с покупки и кончая его варкой и подачей к столу. Хотя упор делается на блюда из мяса молодого барашка, в ней также немало говорится и о готовке мяса взрослых животных, а также молодых ягнят, именуемых молочными. На мясо молочных ягнят очень похоже по вкусу и способам приготовления мясо молодых козлят, хотя последнее не так распространено. Следующий раздел (навигация слева) начинается со схемы разделки бараньей туши; там же показано, как примерно выглядит каждый фрагмент и как он называется. На последующих страницах показывается, как разделывать большие куски типа шеи или лопатки, так чтобы их размеры и форма были приемлемы для варки и жарения. Оставшаяся часть введения посвящена приготовлению маринадов и начинок. Все основные способы приготовления барашка — жарка на гриле и на жиру, варка, запекание и тушение - подробно описываются в данном разделе.  Возраст животных и кулинария

В пищу идет мясо овец в возрасте от нескольких дней до трех лет и даже старше. Возраст животных, относимых к молочным ягнятам, обычно ограничивается восемью неделями, но этот срок каждый поставщик мяса устанавливает для себя сам. Уже само название говорит, что молочные ягнята — это сосунки; однако они рано переходят на твердую пищу, и, возможно, барашки, которые вам были проданы как молочные, успели при жизни попробовать другую пищу помимо молока. Мясо молочного ягненка считается большим деликатесом: у него мягкий вкус и нежная консистенция. Животное достаточно мало, и его можно готовить целиком, либо в духовке, либо на вертеле; впрочем, с не меньшим успехом его можно готовить, разделив тушку на четыре части. Ягнята рождаются в начале года, поэтому мясо молочного ягненка считается сезонным продуктом, доступным в свежем виде лишь в конце зимы и весной. Такая закономерность заключается во влиянии долготы дня на овуляцию у овец. Она происходит в конце лета или осенью, когда дни становятся короче. Ягнята рождаются после пятимесячной беременности — в Северном полушарии обычно в январе — марте. Причем в северных странах летние дни длиннее, и овуляция происходит позже, ближе к весне. Соответственно ягнята появляются на свет позже, что помогает им избежать самых суровых условий северной зимы. В Южном полушарии цикл, конечно, перевернут, так что в Австралии и Новой Зеландии ягнята рождаются, начиная с сентября. Подавляющее большинство молодых барашков забивают на мясо вскоре после младенчества — между тремя месяцами и годом. В течение этого времени мясо у них очень вкусное и нежное, настолько, что практически любую часть тушки можно запекать. Тушку молодого барашка разделывают на небольшое число кусков, некоторые из которых можно приготовить любым способом. Нога или часть спины, известная как седло, прекрасно подойдут для вечеринки на 6—8 человек. Отбивные из филейной части спины или корейки — идеальное блюдо для одного человека, а задней половиной — концом спины с двумя ногами — можно обильно накормить большое собрание. Такой кусок носит название «барон»: происхождение этого названия неизвестно, но образ роскошного изобильного пира, который с ним ассоциируется, целиком соответствует истине. Вопрос, когда мясо молодого барашка становится бараниной, не имеет однозначного ответа. Одно из расхожих правил гласит, что животное, достигшее года, считается взрослым. Однако некоторые специалисты принимают в учет физические кондиции и развитие зубов животного. В этой книге мясо животного старше одного года будет называться бараниной. Его вкус даже более разнообразен, чем у мяса молодого барашка; баранина немного более плотная, но ни в коем случае не жесткая. Разделывают баранину по той же схеме, что и молодого барашка, и готовить ее можно теми же способами. К сожалению, в наши дни баранина стала редкостью. Многие люди предпочитают более нежный вкус мяса молодого барашка, и фермерам совершенно ни к чему тратить свое время и выпасать стада лишний год или два. Но в Индии и на Ближнем Востоке вкус баранины ценится еще достаточно высоко, и в этих странах ее гораздо легче достать. Если вы живете в большом городе, вы можете попробовать приобрести баранину на рынке у торговцев из Средней Азии и Кавказа.  

Выбор баранины

Наиболее ценным является мясо молодых (до 18 месяцев) кастрированных баранов или овец, непригодных для разведения. Вкусно также мясо хорошо откормленных овец, не старше 3 лет. Оно отличается светло-красным оттенком, жир упругий и белый. У мяса старых, плохо откормленных овец — темно-красный оттенок, жир желтый. Это мясо жилистое, и поэтому его лучше всего употреблять в виде фарша. Бараний жир редко используется в кулинарии, так как у него неприятный запах и, кроме того, он плохо усваивается.

Баранье мясо созревает медленно, для ускорения процесса созревания лучше всего использовать заправку из растительного масла и овощей (до 24 ч), маринад (2—3 дня) или же залить мясо кислым молоком. Приправы, входящие в состав уксусной заправки, придают бараньему мясу аромат, что необходимо ввиду его специфического запаха. БАРАНИНА ДЛЯ ВАРКИ Бульон: кости; Отварное мясо: шейная часть, грудинка, лопатка.

БАРАНИНА ДЛЯ ЖАРЕНИЯ Стейк: задняя ножка; Котлеты отбивные с косточкой: корейка; Котлеты рубленые: лопатка, шейная часть.

БАРАНИНА ДЛЯ ТУШЕНИЯ Зразы отбивные: задняя ножка; Гуляш: лопатка; Плов: грудинка, лопатка; Рагу: грудинка, лопатка; Тушеное жаркое: шейная часть, задняя ножка или почечная часть.

БАРАНИНА ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ БЛЮД Печеное мясо: задняя ножка или почечная часть. История овцы.

Овцы были впервые одомашнены кочевниками Центральной Азии около 10 тысяч лет тому назад. Это произошло благодаря удачному сочетанию двух обстоятельств. У овцы силен стадный инстинкт, и она питается простой пищей, состоящей в основном из сорняков, травы и жнивья. Примерно к седьмому тысячелетию до нашей эры большинство ближневосточных поселений имело стада овец. К третьему тысячелетию до нашей эры в языке шумеров, населявших территории, ныне входящие в состав Ирана и Ирака, было более 200 слов, описывающих разнообразные характеристики разных пород овец, в том числе такие, как откормленная овца, горная овца, курдючная овца. Несколько позже овца была одомашнена в Китае и Индии, в Северной Африке и в Европе. Во времена Римской империи появился более тщательный и, можно сказать, изощренный подход к приготовлению мяса; так, римский гастроном Апиций пишет, к примеру, о винном соусе к блюдам из бараньего мяса и приводит рецепт приготовления молочного ягненка: сначала тушку заворачивают в сальник — пленку, покрывающую кишечник животных, а затем варят его в молоке и меде. К началу средневековья разведение овец стало едва ли не основной отраслью животноводства многих стран. В это время овцы более ценились за шерсть, чем за мясо. Стада перегонялись на большие расстояния, и такие нагрузки делали овец более мускулистыми, а их мясо более жестким. Испанские пастухи, к примеру, на зиму перегоняли свои стада через всю страну — от Пиренеев до Южной Испании. Тем не менее баранину потребляли в больших количествах: так, во Флоренции четырнадцатого века город с населением 90 000 жителей съедал за год 60 000 овец. В начале пятнадцатого века на кухню двора Карла IV еженедельно поставлялось до 200 баранов. Используя рецепты английской кулинарной книги пятнадцатого века, можно было жесткое и практически непригодное в пищу мясо превратить во вполне съедобный продукт. Жареная баранина перемалывалась, к примеру, в тонкий фарш и смешивалась с яичным желтком, костным мозгом и специями, из смеси готовили тефтели, а грудинку, приправленную шафраном и корицей, тушили с добавлением эля. В конце восемнадцатого века разведение овец на мясо стало преобладающим. Растущее общественное благосостояние позволило, во-первых, более широким слоям населения включать в свой рацион мясные блюда и, во-вторых, разнообразить их, что, в свою очередь, требовало повышения качества мяса. В сельском хозяйстве стали использовать достижения науки, в том числе по скрещиванию овец. Выводились новые породы с оптимальным соотношением массы мяса и костей, с нежным и вкусным мясом. Те животные и стали прямыми предками современных мясных пород овец. Современные породы овец.

Современные породы овец делятся на три основные группы, разводимые в первую очередь ради шерсти, например австралийские мериносы; молочные породы, такие, как французский лякон, чье молоко идет на производство сыра рокфор; и породы, которые разводят, главным образом, на мясо. К последним относят породу даун и голландскую тексел. Конечно, овец, дающих молоко и шерсть, все равно потом забивают на мясо. Однако породы, дающие в основном шерсть, хотя и приносят хороших, упитанных ягнят и дают молодую баранину хорошего качества, с возрастом становятся чрезмерно жирными. Некоторые молочные породы также дают восхитительное мясо. Среди мясных овец выделяются породы, разводимые в горах. Это некрупные животные, поэтому порционные куски не чрезмерно велики и не требуют дополнительной разделки. Благодаря тому, что животные разгуливают на свободе, поедают великое множество разных растений и душистых трав, их мясо имеет особенно приятный вкус. Однако в результате напряженной мышечной деятельности горных овец, у старых животных мясо становится грубым. У равнинных пород мясо даже с возрастом не ухудшается, и для их туш характерна более высокая доля мяса по отношению к костям. За последние 50 лет производство овец для получения мяса на продажу резко возросло. Современные зоотехнические приемы, такие, как контроль за кормлением и обеспечение укрытия на зиму, позволили сделать мясо приемлемого качества более дешевым и приобщить к его потреблению огромное количество людей. Однако такое изобилие имеет и обратную сторону медали. Средний покупатель практически лишен выбора из огромного разнообразия пород — большинство продаваемой в европейских магазинах баранины поступает в замороженном виде из Австралии и Новой Зеландии. Хотя в основном австралийская и новозеландская баранина, несомненно, превосходна, качество мяса неизбежно страдает из-за заморозки. Впрочем, несмотря на все эти оговорки, баранина по-прежнему остается одним из наиболее распространенных видов мяса на столе, готовят ли ее самыми простыми методами или в виде изысканного душистого блюда.

Подготовка и хранение баранины

Тушу забитого молодого барашка следует сначала подвесить на два-три дня, а уже потом разделывать его на продажу; туши взрослых животных должны висеть значительно дольше — до трех недель. Благодаря подвешиванию значительно улучшаются вкус мяса и его консистенция. В это время ферменты, присутствующие в мясе, активизируют химические процессы, которые разрушают мышечные волокна, делая мясо более нежным и окончательно формируя его вкус. Эта операция увенчается успехом, только если строго контролируется температура и влажность: в помещении должно быть от 0 до 4 °С, при относительной влажности около 90%.Еcли температура будет слишком низкой, ферменты не будут действовать; при слишком высокой температуре на поверхности и в толще мяса будут развиваться бактерии, что приведет к его порче. Влияние влажности сказывается на качестве мяса следующим образом: в слишком сухой атмосфере мясо потеряет влагу и станет грубым; в слишком влажном воздухе мясо будет плесневеть. Ясно, что подвешивание невозможно осуществить дома. Схема разделки бараньей туши, призвана дать представление о том, на что следует обращать внимание при покупке мяса. Обычно высококачественное мясо молодого барашка имеет розовый цвет, но цвет зависит не только от возраста: например, мясо овцы горных пород более темное, но это ни в коей мере не ухудшает его качества. То же касается вывешенного мяса — оно тоже темнеет в процессе этой операции. Еще более темным становится мясо в процессе замораживания, приобретая темно-лиловый оттенок. Следовательно, только по цвету невозможно определить, насколько хорош продукт — при покупке совет опытного мясника ничем не заменишь. Только что купленное мясо молодого барашка можно хранить сырым в самом холодном месте холодильника до четырех дней. Предварительно очистите мясо от оберточной бумаги. Для того чтобы весь кусок свободно обдувался воздухом, положите его на проволочную решетку, а под нее поставьте тарелку для вытекающего сока. Можно накрыть мясо миской — тогда, его поверхность не будет высыхать. Рубленое мясо в виде фарша имеет большую поверхность соприкосновения с воздухом и, следовательно, более подвержено порче. Поэтому его не следует хранить в холодильнике более двух дней. На самом деле, лучше всего приготовить и съесть его в день покупки или же покупать кусок заранее, а провернуть через мясорубку или порубить топориком для мяса или парой острых и тяжелых ножей непосредственно перед употреблением. Аромат рубленого мяса улетучивается достаточно быстро. В морозильнике при температуре —18°С или ниже куски мяса молодого барашка можно хранить от 6 до 9 месяцев; рубленое мясо молодого барашка не следует держать более четырех меся цев. Замораживать мясо надо, пока оно совсем свежее. Заверните мясо в пленку во избежание попадания воздуха, герметично зак ройте упаковку. Хотя бактерии, приводящие к порче продукта, при такой низкой температуре не опасны, некоторая активность ферментов все же наблюдается. Через некоторое время это может стать причиной ухудшения вкуса мяса, и чем дольше мясо будет храниться, тем менее вкусными получатся приготовленные из него блюда.

Приготовление баранины

Способов приготовления барашка очень много: сколько существует традиций. На Ближнем и Среднем Востоке мясо молодого барашка ароматизируют душистыми специями и варят, добавляя фрукты, например, финики и абрикосы. Теплый южный вкус придают средиземноморским блюдам оливковое масло, вино, помидоры и чеснок. В северных странах приятные сердцу и желудку блюда создаются благодаря добавлению к мясу картофеля и корнеплодов. Из мяса молодого барашка можно с успехом приготовить обычное жаркое, соте в глубокой сковороде или поджарить его на гриле, умеренно приправляя травами. С мясом молодого барашка хорошо сочетаются любые травы из семейства губоцветных — чабрец, майоран, орегано и чабер. Резкий запах розмарина и укропа, если ими не увлекаться, также удачно дополнит вкусовую гамму жаркого. Мясо будет наиболее сочным, если оно полупро-жарено, то есть его цвет остается розовым. Чем дольше мясо готовится, тем оно становится суше и жестче, а его вкус теряется. Многих людей отталкивает специфический вкус бараньего жира. При готовке жир легко проникает в постное мясо. Поэтому перед термической обработкой следует удалить как можно больше жира с поверхности куска. Чем старше животное, тем больше у него жира и тем важнее эта процедура. Если все же вкус жира чувствуется, его можно отбить острым соусом, таким, как мятный соус на уксусе, который очень любят в Англии. Но улучшая одно, ухудшаешь другое, поэтому мы рекомендуем как следует готовить мясо и наслаждаться его естественным вкусом. В мясе молочного ягненка или козленка жира настолько мало, что его наоборот следует добавить, например, завернув всю тушку в сальник перед готовкой. Мясо молочных животных обычно жарят или запекают. К мясу молочного барашка лучше идут красные вина. Но конкретный выбор вина зависит уже от того, каким способом готовится мясо. Вы с одинаковым удовольствием насладитесь изысканным вином с простейшей стряпней, если только ее вкус не нарушит букета напитка, и, напротив, сложным блюдом из мяса молодого барашка, запивая его ординарным вином. Любое настоящее красное вино хорошо с запеченным барашком, но ничто не опустошит подвалы знаменитой Бургундии и не смягчит суровость прекрасного векового кларета скорее, чем в меру приправленные и аппетитно запеченные нога, седло или грудинка молодого барашка. Существует немало изысканных красных вин, которые ничуть не уступят всемирно признанным Бордоским и Бургундским. Это и Корна и Сен-Жозеф с берегов Роны, вина разных лет из Божоле, Бургея и Шинона, провинции Турень, а также Зин-фандель и некоторые сорта Калифорнийского Каберне. Эти вина лучше всего подходят к блюдам из тушеного мяса, в качестве примеров которых можно привести наварин. Возможно, в сочетании с насыщенным вкусом, присущим французскому блюду доб, следует лучше подобрать красное вино типа Шатонеф-дю-Пап или Бароло. Острые блюда из мяса молодого барашка с восточной вкусовой гаммой, например, тушеное мясо по-мароккански, требуют резких, даже грубых вин. Грубое белое или розовое вино, если пить его несколько охлажденным, зачастую лучше подчеркнет специфический вкус такого рода блюд. Среди вин, которые хорошо подойдут к сильно приправленным блюдам, можно назвать римское Фраскати, многие местные вина Южной Италии и Сицилии, большинство греческих вин, белое Касси из Южной Франции и розовые вина из районов нижнего течения Роны. К запеченному молочному ягненку традиционно подают красное вино, но вполне удачно разделить почести за столом оно может с прекрасными творениями Бургундии: Мерсоль или Пюли-ньи-Монтраше, а также с Шато-Шалон Юрских гор. В подборе вина нет твердых правил, лишь общие принципы, которые с легкостью можно нарушить в интересах нового опыта и большего наслаждения.

 

www.dlya-hozyayki.ru


Смотрите также