Мясо баранины (баранина). Мяса баранина


полезные свойства и противопоказания для здоровья

07 сентября 2017 326 просмотров

К большому сожалению не всем ценителям мяса нравится баранина, некоторым из-за того, что оно достаточно жирное, другим якобы из-за характерного вкуса и аромата. В баранине содержится приличное количество холестерина, но, несмотря на это продукт занимает лидирующие позиции в питании жителей Азии и восточных стран.

Практически все первые и вторые блюда готовят именно с использованием баранины, и на самом деле не так уж много вреда от употребления этого продукта, как кажется на первый взгляд, самое главное ее правильно выбрать, а затем – приготовить.

Особенности этого вида мяса

Особенности этого вида мяса

Прежде всего, стоит отметить, что в статье речь пойдет о молодом мясе барашка, которого забивают еще до достижения годовалого возраста. Такой продукт практически не имеет постороннего запаха и аромата, мякоть нежирная, и очень полезная для организма человека.

К примеру, мясо молочных ягнят имеет очень приятный «сливочный оттенок» благодаря питанию, и ценится гораздо выше, чем обычный продукт. Баранина и ягнятина должна иметь светло-розовый цвет, белый жир и курдюк, который не издает неприятных запахов.

Наравне с молочными ягнятами, а может быть даже выше, ценятся бараны калмыцкой породы – которые выращиваются в особых условиях, со специфическим рационом питания, которое благоприятно воздействует на продукт в конечном итоге, обогащая мясо витаминами и минералами.

Ну и, конечно же, стоит знать, что существуют тонкости и особенности приготовления этого продукта, чтобы мясо получилось вкусным, сочным и нежным, то есть еще больше улучшить его вкусовые качества и получить от продукта максимальное количество пользы.

Калорийность и состав баранины

Калорийность и состав баранины

Как это ни странно прозвучит, но баранина относится к диетическим видам мяса. По крайней мере, оно намного полезнее свинины и менее жирное, по сравнению – почти в 1,5 раза. Помимо всего прочего, в ней содержатся полезные витамины и минералы, и очень легкоусвояемый организмом белок.

Калорийность мяса зависит от способа его приготовления, а также напрямую от того, из какой части туши приготавливалось блюдо. К примеру, лопатка и окорок – самые низкокалорийные, тогда как в грудинке и спиной части жира содержится больше.

Что касается витаминов и питательных веществ, то это мясо – ценнейший источник почти всего набора витаминов группы B, а также витамин D, E и K. Огромного внимания заслуживает и достаточное количество таких микроэлементов, как железо, марганец, медь, цинк и калий. Похвастается мякоть баранины и ценнейшими аминокислотами, которые помогают защитной системе правильно функционировать, а так же лецитином. Он отвечает за нормализацию «плохого» холестерина в крови.

О полезных свойствах баранины для человека

О полезных свойствах баранины для человека

Благодаря сбалансированному составу можно сделать разумные выводы – баранина обладает ценным набором полезных свойств и оказывает положительное воздействие на организм человека, включая все внутренние органы. Из-за большого содержания в мясе железа – оно незаменимо для тех, кто страдает анемией и малокровием. Набор витаминов группы B – помогает нормализировать и улучшить работу нервной системы человека, препятствует возникновению депрессии, апатии и нервных расстройств.

Употребляя баранину регулярно можно защитить свой организм от развития сахарного диабета, и при этом нормализовать правильную работу поджелудочной железы. Также снижается вероятность возникновения атеросклеротических бляшек в организме, и при этом выполняется профилактика сердечно-сосудистых заболеваний.

Тем, у кого в анамнезе имеется гастрит или язвенная болезнь, показан бульон из нежирной баранины, а курдючный жир очень часто применяют в народной медицине для лечения простудных заболеваний, гриппа и ангины, а также кашля и даже бронхита.

Противопоказания для употребления баранины

Противопоказания для употребления баранины

Чрезмерное употребление в неограниченном количестве мясных продуктов, богатых белком, может оказать негативное влияние на организм человека. При этом могут проявиться такие заболевания, как:

  1. Ожирение;
  2. Склероз и артрит;
  3. Возможны проблемы с сердечной мышцей, суставами и ЖКТ.

Особенно это грозит людям пожилого возраста, или ослабленным (после перенесенных операций и заболеваний). В том случае если мясо или бульон будет правильно приготовлен, а порция – умеренной, то вреда для организма не будет.

Не стоит употреблять баранину в пищу тем, у кого имеются такие хронические заболевания, как:

  1. Любые атеросклеротические проявления;
  2. Всевозможные проблемы с органами пищеварения;
  3. Гастрит или язва желудка, 12-ти перстной кишки;
  4. Сильно повышена кислотность желудка;
  5. Проблемы с суставами и подагра.

Почему не рекомендуется чрезмерное употребление баранины в больших количествах? Все дело в том, что в мясе содержится очень много йода, а его переизбыток в организме может негативно отразиться на состоянии щитовидной железы.

О применении баранины в кулинарии

О применении баранины в кулинарии

Баранина великолепно сочетается со многими специями, это и майоран, чабрец и орегано, жгучий перец, с красным вином, рисом и любыми овощами. Убрать специфический аромат можно при помощи маринада – достаточно ненадолго замариновать мясо с добавлением соли и перца, репчатого лука и на выбор в вине или кефире (можно использовать и другой соус). Именно эта процедура немного размягчит волокна баранины, сделает ее еще сочнее, и поможет ее быстрее приготовить.

Продукт, безусловно, требует особого подхода и правильной обработки, ведь нежное мясо очень легко пересушить, и тогда оно станет жестким и безвкусным. Да и для разных блюд стоит выбирать «свою» часть туши.

К примеру, для первых блюд идеально подойдет лопатка, для тушения и приготовления на открытом огне – ребрышки, для шашлыка – грудинка, а для приготовления плова – задняя часть. Пережаренное мясо – будет сильно горчить, а если его недодержать, то жесткое и очень жирное.

Те, кто являются знатоками в приготовлении этого мяса, уверены в том, что только самый свежий продукт обладает особыми вкусовыми качествами, значит, продукт не должен подвергаться заморозке. Охлажденный продукт в холодильнике не стоит хранить более 3-4 дней, а если есть необходимость в замораживании – то мясо тщательно оборачивают в пищевую пленку, чтобы ограничить к нему доступ воздуха для окисления жира.

Как выбрать качественную баранину

Как выбрать качественную баранину

Чтобы получить максимальный вкус и пользу от употребления продукта – нужно уметь сделать правильный выбор при покупке. И если придерживаться некоторых правил, то вполне можно избежать появления в готовом блюде неприятного запаха, о котором так много говорят насчет баранины.

  1. Следует помнить, что чем баранина темнее, тем старше животное, а значит и жестче мясо, и вероятность запаха – возрастает. И если вы еще на прилавке уже ощущаете его «аромат», то стоит учесть, что после термической обработки он станет еще ярче;
  2. Чтобы блюдо получилось вкусным, и не имело посторонних ароматов, используется только ягнятина, а это мясо животного забитого до достижения 12 месяцев в рождения. Причем если на тушке или ее частях отсутствует явный жир, то, скорее всего это не баранина, а козлятина;
  3. Жировые прослойки равномерно распределены по всей туше, жир белого цвета, а мясо – нежно-розового цвета. Поверхность отреза должна быть чистой, иметь характерный блеск, без подтеков и заветренных срезов;
  4. Ребрышки молодого барашка – тонкие, расположены на небольшом расстоянии друг от друга, а косточки – розовые. Взрослую особь характеризуют более крупные ребра, и кости белого цвета;
  5. Проверить, не вымочено ли мясо в красящем растворе можно простым способом – приложив к нему салфетку. Если продукт качественный, салфетка останется чистой и в меру сухой;
  6. Не стоит забывать и о клейме, оно обязательно должно находиться на туше. Это признак того, что туша прошла специальную санитарную проверку.

Мясо барашка – интересные факты

Мясо барашка – интересные факты

Удивительный факт, но баранина самое постное мясо, перед ним – говядина, которая жирнее мяса барашка в 2,5 раза, и свинина — ее жирность превышает жирность баранины в 4 раза. Безусловно, не стоит сравнивать красное мясо с птицей, грудка индейки или курицы будет в этом списке лидировать. Однако барашек может вполне конкурировать с кроликом, как по вкусовым качествам, так и по калорийности.

Проверить и оценить качество баранины, если вы сильно сомневаетесь, то ли это мясо на прилавке, поможет простой эксперимент. Достаточно срезать небольшой кусочек жира с туши и поджечь его. Жир загорится, и дым, который будет выделяться при горении, не должен быть едким. В противном случае, вам пытаются продать как минимум некачественный продукт, скорее всего это туша некастрированного или больного барашка.

gotovkin.su

Все о мясе из баранины

Новости по теме:

Мясо, в частности баранина, - один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Наряду с полноценными белками, оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.

В продажу баранина поступает развесная, фасованная и в виде полуфабрикатов. Развесное мясо продается остывшим, охлажденным или мороженым, фасованное и полуфабрикаты - только охлажденными.

Полуфабрикаты особенно удобны для вторых блюд, на приготовление которых уходит буквально несколько минут. Полуфабрикаты представляют собой порции мяса, по большей части без костей, подготовленные главным образом для жаренья. Бараньи туши обычно рубят на 9 частей. Лучшие из них (первый сорт) - задняя ножка и почечная часть. Ко второму сорту относятся лопатка, грудинка, корейка, пашинка; к третьему сорту - шейка, рулька и голяшка. Окорок, корейка, почечная часть очень хороши для жаренья как небольшими (тонкими), так и большими кусками. Лопаточную часть и грудинку целесообразно использовать для супов или для рагу и плова, нарезав небольшими кусочками. Остальные части пригодны только для приготовления супов или фарша. Полуфабрикаты из баранины - это мелкие порционные куски (шашлык, рагу и др.).

Баранина легко сочетается с различными продуктами - овощами, крупами, макаронными изделиями, которые можно использовать как для приготовлении того или иного блюда из баранины, так и в качестве гарнира. Для блюд из запеченной баранины прекрасно подходят гарниры из отварных овощей (картофеля, моркови, репы, консервированного или отварного зеленого горошка, кукурузы, стручковой фасоли), а также отварного риса.

Для блюд из тушеного мяса часто используются картофель, морковь, репа, лук - как правило, эти овощи предварительно обжаривают, а затем тушат вместе с мясом.

К мясу, зажаренному целым куском, подаются жареный картофель, картофельное пюре, гречневая или пшенная каша, а также всевозможные салаты из свежих овощей, маринованные ягоды и фрукты, квашеная капуста, огурцы.  К мясу, зажаренному порционными кусками, подаются как свежие, так и консервированные овощи, приготовленные в масле или в молочном соусе, пюре из овощей, картофель в различных видах, жареные помидоры, кабачки, грибы, фасоль в томате или масле. Получается хорошая еда мужская.

А теперь несколько слов о ягнятине . Ягнятина - уникальный по своей универсальности вид мяса, который признают самым лучшим и чистым все религии мира. Молочных ягнят продают на рынках весной. Классический ягненок - это молоденький барашек на первом году жизни, которого 'переводят в ранг' барана в возрасте 10 месяцев. Но во многих странах мясо ягненка дополнительно классифицируют по трем возрастным категориям.

Первая, самая нежная, вкусная и ценная, - молочный ягненок, то есть ягненок не старше 2 месяцев, питавшийся почти исключительно материнским молоком. Мясо у него белое, чрезвычайно сочное, мягкое и нежное, с ореховым привкусом, а небольшие косточки, скажем реберные, при тепловой обработке настолько размякают, что их легко прожевать. Живой вес такого ягненка редко превышает 14 кг.

Следом по возрастной шкале идут так называемые "легкие" ягнята, которых забивают в возрасте 4-6 месяцев. Таких барашков выращивают из специальных мясных пород, откармливая зерном, травой и натуральным сеном в теплых крытых овчарнях. На пастбище малышей не выпускают, чтобы они нагуливали вес и не болели. Живой вес - порядка 20 кг, мясо у них ярко-розовое, насыщенное, изысканное и нежное с более выраженным вкусом. 

Следующая категория - "нагулянные", или "серые", барашки. Их забивают в возрасте 6-8 месяцев, но обязательно до года. "Серые" барашки могут давать до 30 кг мяса, однако оно при всей своей нежности и сочности довольно жирное, с ярким узнаваемым вкусом баранины. 

Ягнятина заслужила любовь гурманов не только нежностью и сочностью, но и своей удивительной универсальностью: любой повар скажет, что ягнятина "дружит" с чесноком, имбирем, мятой, горчицей и розмарином, не говоря о соли и черном перце. А в национальных кулинарных традициях мясо молодого барашка сочетается с черносливом, миндалем, апельсиновым цветом, сахаром и корицей - так приправляют ягнятину в странах Востока. 

Или - с мятой, помидорами, баклажанами, фасолью, сельдереем, куркумой, лимоном. 

Это уже европейские изыски. Словом, вариантов так много, что каждый может подобрать нечто особенное по собственному вкусу.

Ребрышки , или, как принято называть эту часть туши ягненка в русских поваренных книгах, натуральные бараньи котлеты на косточках, можно жарить на сковороде или на гриле, а также запекать в духовке. Обычно толщина такой котлеты не превышает 2,5 см, так что любители мяса с кровью жарят их всего по 3-4 минуты с каждой стороны.

Жиго - это не просто нога, а задняя, да еще с изрядной частью филея. Нежная, сочная нога ягненка годится для жарки на вертеле, запекания в духовке, на углях или в русской печке. Обычно время приготовления жиго берется из расчета 15 минут на 454 г (фунт) мяса. 

Для начала стоит обжарить жиго на сильном огне, чтобы получилась хрустящая корочка, потом убавить огонь до умеренного или слабого. Жиго - нога барашка, нашпигованная чесноком, - деликатес, признанный во всем мире, а готовится идеально просто: в мясе делают узкие глубокие надрезы, в которые затем вводят очищенные дольки чеснока.

Лопатка - это плечевая часть туши. Ее жарят целиком - на вертеле или на противне в духовке. Так как эта часть довольно мясистая, лопатку часто шпигуют чесноком. Кроме того, из лопатки рекомендуется нарезать шашлык и рагу. Шашлыки из лопаточной части очень быстро прожариваются. Повара рекомендуют жарить их по 2 минуты с каждой стороны, но не забудьте: таких сторон четыре.

Филей - это идеальный кусочек для любителей нежного мяса. Филей лучше зажарить на сковороде, предварительно нашпиговав мясо чесноком. Филей прекрасно сочетается с различными соусами и гарнирами, главное - не пережарить его.

Седло барашка (спинная часть туши ягненка) - признанный фаворит и у поваров, и у гурманов. Седло можно жарить на вертеле и на сковороде, запекать в духовке. Его обычно шпигуют чесноком, а иногда даже свиным салом - для сочности.

Медальоны - натуральные котлеты, освобожденные от косточек, жира и жилок. Это чрезвычайно нежное мясо, его обжаривают на сковороде, на гриле предварительно замариновав или "а-ля натюрель".

Шейка - прекрасный нежный, жирный кусок для жарки, для приготовления различных фаршей, запекания в духовке и тушения. Из шейки получается замечательное рагу. Кроме того, ее можно обжарить на сковороде, а потом потушить. Любители пикников частенько жарят ягненка на вертеле - целой тушкой и считают, что ничего вкуснее и быть не может. Совершенно потрясающее блюдо - ягнятина в пряном соусе, причем на следующий день, как следует настоявшись, оно становится еще лучше.

www.novostioede.ru

Мясо баранины (баранина)

Баранина - крайне противоречивое мясо. В то время как в Западной и Центральной Европе потребляется в весьма небольших количествах, Восточной и Юго-Восточной Европе, на Балканах на Кавказе она пользуется куда большим спросом. Болгарии, Греции и Турции, например, очень популярно не только это мясо со своеобразным вкусом и ароматом, но и другие продукты овцеводства. В этих странах к столу неизменно подают овечий сыр или баранину. Ими фаршируют перец или бёреки (пирожки из слоеного теста), из баранины готоват шашлык или плов, из нее варят суп. В популярное греческое блюдо под названием мусака входят баклажаны, бараний фарш и овечий сыр.

У европейцев эти блюда, как правило, не вызывают особого восторга. Но и ирландское рагу из баранины, тушенной с луком и картофелем, и хаггис - традиционное шотландское блюдо из бараньей или телячьей печени, сердца и легких, и турецкое блюдо кёфте - шарики из бараньего фарша со специями, нравятся далеко не всем. Многие решаются попробовать эти блюда, только будучи абсолютно уверенными, что им подадут нежнейшую ягнятину, приготовленную лучшими поварами. А жаль, ведь во многих странах, особенно на Востоке, и в частности в Марокко, превосходно умеют готовить баранину. Чего стоит только знаменитый кускус: на фаянсовом блюде слоями выкладываются артишоки, горох и нежные ломтики баранины без капли жира, необычной приправе из изюма, корицы, лимона, свежей мяты и кориандра. Это ароматное блюдо без всякого сомнения способно подарить незабываемое гастрономическое наслаждение любителям баранины и, может быть, даже переубедить скептиков.

Самое большое значение баранина имеет в мусульманских странах. На Среднем Востоке и в Северной Африке на нее приходится более 50% всего потребляемого мяса. В Индии в ресторанах «Макдональдс» в меню появился даже специальный «Биг Мак» из баранины, поскольку мусульмане не едят свинину, а индусы - говядину.

Хотя мясо ягнят пользуется заслуженной благосклонностью гурманов, к баранине многие относятся весьма скептически. Это мясо считается невкусным, жестким, слишком жирным. Многим оно напоминает о тяжелых послевоенных временах, когда продовольствия не хватало, и в пищу употребляли даже мясо старых, некастрированных баранов, причем в дело шла вся туша, от головы до ног. Подтверждением тому служат рецепты из старых поваренных книг: густой суп из баранины с капустой или морковью, запеченные бараньи ноги, бараний язык в пикантном соусе или рагу из барана. Если раньше мясо молочных ягнят считалось сугубо праздничным деликатесным блюдом, то сегодня оно почти полностью заменило баранину, во всяком случае, в странах Европы. И совершенно напрасно. Во-первых, баранина - это мясо не только баранов, но также и овец. Во-вторых, в продажу под таким названием поступают в основном животные возрасте от года до двух лет, то есть еще вполне молодые. Их мясо темно-красного цвета более жирное, чем мясо ягнят, но при этом совсем не жесткое и не имеет характерного неприятного запаха - оно исключительно качественное и ароматное. Гурманы особенно ценят свежую баранину, приобретенную осенью, после того как летом животные попаслись на прибрежных, равнинных или горных лугах. Если правильно выбрать и приготовить баранину (например, блюда восточной или французской кухни), даже у самых убежденных ее противников проснется аппетит.

Дикие бараны — парнокопытные, полорогие животные средней величины, размерами с домашнюю овцу или крупнее, с массивным, но более стройным, чем у козлов, телосложением. Рога у самок имеются не всегда, короткие и направлены дугообразно назад в стороны, с морщинистой поверхностью. У самцов рога длинные, дугообразно изогнутые назад и в стороны или свернуты в улитку, морщинистые. Ноздри сближены: расстояние между ними меньше расстояния от ноздри до края верхней губы. Вся верхняя губа снаружи покрыта волосами, кроме узкой полоски по ее середине и по краю ноздрей. Хвост короткий, не имеет на конце кисти из длинных волос. Пучка из длинных волос на нижней части головы («бороды»), свойственного козлам, у баранов нет.

Из семи видов диких баранов в пределах СНГ промысловое значение имеют только три. Получают от них мясо, шкуру и рога, служащие охотничьим трофеем или рого-копытным сырьем.

Снежный баран, или толсторог, — зверь средней величины: длина тела 126-178 см, высота в холке 84-105 см, масса самцов 59-129 кг, самок — 33-55 кг. Рога у самцов сравнительно короткие, но толстые; обхват их в основаниях от 25 до 36 см, свернуты в виде улиток, с концами, направленными наружу и вверх. Самки имеют также небольшие дугообразно изогнутые рожки. Цвет рогов светлый, желтоватобурый. Хвост длиной 9-11 см.

Волосы, покрывающие туловище и шею толсторога, сравнительно мягкие, на шее несколько удлинены, но подвеса и ошейника не образуют. В окрасе преобладают коричневые и бурые тона. У камчатских баранов верх и бока туловища зимой от коричнево-бурого до буро-желтого цвета. Особи, обитающие в Якутии, более светлые: желтовато- или серовато-белые. Передняя сторона ног, особенно ниже запястных и скакательных суставов, в отличие от всех других видов баранов, более темная. Вдоль задней стороны ног тянутся резко ограниченные от соседних участков белые полосы, сливающиеся с околохвостовым «зеркалом».

Распространен толсторог в Восточной Сибири от реки Енисей до Камчатки и от побережья Северного Ледовитого океана до южных склонов Станового хребта. Выделяют несколько подвидов толсторогов (камчатский, якутский, норильский, корякский и др.), которые отличаются в основном по размерам и оттенкам окраса.

Архар, или аргали, — крупный зверь, крупнее большинства пород домашних овец: длина тела 138-200 см (изредка больше), высота в холке 86-125 см, масса самцов 110-170 и даже 200 кг, самок — 90-100 кг.

Голова архара массивная, у самцов увенчана мощными рогами. Обхват рогов в основании составляет 28,5-50,0 см. У взрослых самцов рога свернуты в виде улиток с концами, направленными наружу и вверх. Самки всегда имеют рога, но более тонкие и короткие. Цвет рогов светлый, желтовато-серый или бурый. «Подвеса», как у муфлона, нет, но удлиненные до 9-10 см грубые волосы снизу и с боков шеи образуют подобие манишки, распространяющейся на переднюю сторону груди и плеч. Удлинены волосы в виде пучка на затылке и прилегающих частях шеи. В окрасе преобладают буроватые тона. Зимой туловище сверху буровато-коричневое, иногда с желтоватым оттенком, по бокам несколько светлее. Темной продольной полосы по хребту и седловидных пятен, свойственных муфлонам, нет. По бокам туловища от локтевых к коленным суставам обычно тянутся более темные полосы. Низ туловища и внутренняя сторона ног светлые, грязно- или желто-белые. Шея светлее туловища, буровато-желтая. Голова буро-коричневая или желтовато-бурая.

Различают около 15 подвидов архара, из которых в пределах СНГ обитают алтайский, каратауский, тянь-шанский, северо-казахский, памирский бараны.

Муфлон азиатский — баран средней величины: длина тела 121-147 см, высота в холке 77-98 см, масса самцов 53-78 кг (редко больше), самок — 36-46 кг.

Рога у самцов по длине и массивности сильно варьируют. Обхват их в основании 21-30 см. Изгиб рогов разнообразный (от дугообразного, с вершинами, загнутыми назад и внутрь, до улиткообразного), с концами, обращенными наружу и вверх. Самки обычно имеют небольшие, дуговидно изогнутые рога, но иногда комолые. Цвет рогов светлый, желтоватый или желтовато-серый.

Зимой окрас азиатского муфлона рыжевато-желтый, с коричневым оттенком. Темной полосы вдоль средней линии спины и шеи нет. На боках часто (но не всегда) имеются светлые седловидные пятна. От локтевых к коленным суставам тянутся неясные темные полосы. Нижняя поверхность туловища и внутренние стороны ног желто- или грязно-белые. Голова желто-коричневая или желтовато-серая. Подвес желто-белый, сзади иногда с примесью рыжих или коричневых волос.

Описано около 15 подвидов азиатских баранов, из них в пределах СНГ встречается пять: закавказский, копетдагский, устюртский, таджикский и баран Север-цова.

Похожие статьи

znaytovar.ru


Смотрите также