Мишуи - баранина, запеченная по-мароккански. Мраморная баранина


Мраморное мясо – странный деликатес

Новости по теме:

В рассказах, отчётах и репортажах о той еде, которой наслаждаются исключительно гурманы, причём гурманы весьма состоятельные, часто можно встретить упоминание о мраморном мясе. Недоумение по поводу того, откуда взялось такое название, рассеивается при первом взгляде на этот пищевой продукт – мраморное мясо из-за белых прожилок, покрывающих мышечные ткани, действительно похоже на покрытый причудливыми узорами камень, издревле снискавший себе репутацию благородного.

Почему мясо мраморное

Впрочем, в случае с мясом мраморность объясняется просто - белые узоры формирует внутримышечный жир, который становится заметен, прежде всего, благодаря специальной технологии обработки мяса после забоя животного, заключающейся в длительном (от 3 дней до 3 недель) охлаждении продукта (от нуля до двух градусов тепла по Цельсию). 

Кроме необычного внешнего вида, мраморное мясо обладает такими отличительными особенностями, как особый вкус, нежность и сочность. Именно благодаря вкусовым качествам, а также своей полезности (в таком мясе содержится легко усваиваемое организмом железо, жир содержит меньше холестерина) с конца XIX столетия мраморное мясо считается в Японии одним из наиболее ценных деликатесов, цена которого подчас достигает 800 долларов США за килограмм. При этом настоящим мраморным мясом традиционно является говядина, несмотря на то, что немалое распространение по всему миру получили свинина и баранина, подвергшиеся процессу «мраморизации» и внешне обладающие теми же свойствами.

Уникальность и превосходство мраморного мяса над обычной говядиной в последнее время зачастую подвергается сомнению, однако критические замечания связаны преимущественно с тем, что при распространении и популяризации мраморного мяса по всему миру подчас грубо нарушаются основные каноны изготовления настоящего мраморного мяса. Настоящее мраморное мясо должно оцениваться по своему эталону, по мраморной говядине из Японии.

Японский оригинал…

Занятно всё-таки, как вопросы кулинарии могут подчас болезненно сказываться на национальной гордости. Например, французы неизменно бурно реагируют на попытки называть различные напитки «шампанским» и «коньяком», едва ли не с пеной у рта взывая к логике, согласно которой шампанское это лишь то вино, которое произведено в исторической области Шампань, а коньяк это лишь тот напиток, который родом из округа Коньяк. Японцы в силу темперамента и воспитания менее экзальтированны в своих возражениях, но в их постоянных напоминаниях о том, что настоящее мраморное мясо может быть только из Японии, а ещё конкретнее, из префектуры Кобе, чувствуется всё большее раздражение.

В самом деле, эталоном мраморного мяса по-прежнему является мясо коров и молодых бычков специальных пород тодзима и вагуи, чьё появление на Японских островах, согласно легенде, не обошлось без божественного вмешательства. И в данном случае японцы справедливо указывают на то, что главным в получении мраморного мяса является не обработка его после забоя животного (в конце концов, засунуть мясо в холодильник на три недели это не сложно), а процесс выращивания коров и бычков. И тут всё всерьёз, животные существуют по специальному строгому распорядку дня. Прежде всего, коровы и бычки должны как можно меньше двигаться и как можно меньше волноваться – движение сокращает количество жира, которое для мраморного мяса имеет первостатейное значение, а стресс негативно влияет на тончайшие оттенки вкуса мяса.

Животные обитают каждое в отдельном стойле, в помещениях постоянно звучит успокаивающая классическая японская музыка, при этом им регулярно делают вибромассаж, который препятствует возникновению одышки и пролежней от малоподвижного образа жизни. Коровье меню также является примером серьёзного и тщательного подхода к делу. Чтобы мяса было больше, жир в нём присутствовал в оптимальных пропорциях и вкус его был необходимо изысканным, коровы и бычки первые полгода жизни питаются только молоком, затем некоторое время пасутся на диких лугах. 

После помещения животных в отдельные помещения их кормят лучшими сортами зерна и для повышения аппетита поят высококачественным пивом и сакэ. К тому же в каждой из японских деревень, в которых выращивают животных для мраморного мяса (а их около 120), есть определённые собственные секреты, которые и определяют пусть незначительную, но всё же разницу между сортами японского мраморного мяса. Именно сложный и дорогостоящий процесс выращивания коров и бычков составляет львиную долю высокой стоимости настоящего мраморного мяса.

…И всё остальное

Так что вряд ли вызовет удивление то пренебрежительное негодование, с которым японцы относятся к иностранным сортам мраморной говядины, не говоря уж о потугах выдать за мраморное мясо свинину или баранину (исключая разве что Австралию – мраморная говядина с Зелёного континента в немалых количествах поставляется в Японию, составляя сегмент «дешёвого мраморного мяса»). Ведь в Европе и в США настоящим мраморным мясом называют просто говядину высшего сорта, подвергшуюся температурной обработке и имеющую внешние признаки «мраморности». В данном случае нововведения в выращивание скота ограничиваются чрезвычайно питательной диетой и созданием условий для крайне малоподвижного образа жизни. В ход идут, помимо зерна (не высшего сорта) или кукурузы, практически любые виды питательных кормов, а из напитков для повышения аппетита чаще всего используют парное молоко или пиво (тоже не лучшего качества, главное, чтобы питательное). 

К тому же в США (кроме Калифорнии, где пытаются создать условия питания, максимально близкие к японским), которые являются на данный момент мировыми лидерами в производстве «мраморного мяса», активно используемого в ресторанах, для получения более отчётливого рисунка внутримышечного жира нередко используют химические добавки. Да и отступления от традиционной технологии в сторону большего времени, проводимого животными на травяных пастбищах, также встречаются всё чаще.

www.novostioede.ru

Мраморная говядина – деликатес среди мясных продуктов

Мраморная говядина считается деликатесным видом мяса. Свое название она получила за то, что на срезе действительно напоминает камень. Впечатление создается небольшими прожилками тонкими жировыми прослойками, которые и делают это мясо необыкновенно вкусным, сочным и нежным. На 100 г говядины приходится 18 г белков и всего 10 г жиров, а также содержится значительно больше обычного веществ, укрепляющих секреторную функцию органов пищеварения, легкоусвояемого железа и веществ, препятствующих образованию холестерина, витаминов группы В, фосфора, серы, цинк и других металлов.

Установлено, что мраморное мясо препятствует развитию раковых заболеваний.

Мраморная говядина - Интрас-КрасноярскМраморная говядина - Интрас-Красноярск

Как выращивают мраморную говядинуПрожилки, которые отличают мраморную говядину, образуются в результате особого режима откармливания и выращивания молодых бычков.Большую роль для получения настоящей мраморной говядины играет несколько факторов:  1. Правильный выбор породы телят. Используют генетически склонные к образованию прожилок мясные породы абердинская, герефорд и др.  2. Особый способ откорма телят на протяжении их жизни.Питание животных в зависимости от возраста организуется по определенным схемам.

Одна из схем – «травяной» откорм.  1. с рождения до полугода бычки питаются молоком,  2. затем до 15 месяцев они находятся на пастбищах с экологически чистыми травами, набирают вес,  3. с 15-19 месячных быков держат в стойлах, ограничивая в движении. Кормят их в это время кукурузой, смешанной с пшеницей и люцерной с добавлением витаминных комплексов и микроэлементов.Именно на основе такого питания в мышечной структуре образуются вкрапления светлого жира, а мясо приобретает сходство с мрамором.

Забивают бычков в возрасте 9-30 месяцев. Мясо получается довольно постным.

Второй способ откорма – зерновое кормление.  1. С рождения до полугода телят поят молоком,  2. Затем бычки получают исключительно зерно и быстро набирают вес.Забивают бычков в 10–11 месяцев.

Третий способ – старинная японская технология «Кобе». Она дает наиболее ценные виды мраморной говядины. По этой технологии откармливают телят специальной породы Wagyu, являющейся национальным достоянием Японии.Мясо откормленных бычков имеет определенные степени качества, из которых самые высокие категории – Prime, Choise, а затем несколько категорий обычного мраморного мяса – Select, Standard, Commercial. Мясо более низких категорий используется для переработки.

Особенности приготовления блюд из мраморной говядиныВ японских ресторанах мраморное мясо готовится на глазах у клиентов. Его жарят на растительном масле с кунжутным семенем и специями.Используется говядина для приготовления сябу-сябу – блюда из вареных тонких кусочков мяса, овощей и лапши, а также сукияки – также из вареного мяса, овощей и лапши с добавлением соевого творога и сырого яйца.В других странах мира мраморную говядину используют для приготовления стейков с гарниром из овощей или зеленых салатов.Нежная мраморная говядина не требует длительной термической обработки.

Мясо готовят к жарке в следующей последовательности:  1. размораживают, не извлекая из холодильника, при температуре не выше + 4,  2. снимают вакуумную упаковку, протирают салфеткой (мыть в воде не следует), 15 минут дают мясу постоять,  3. режут поперек волокон на куски не менее 2–2,5 см толщиной.Стейки не отбивают, быстро обжаривают с небольшим количеством масла со всех сторон, затем солят и перчат.

Мраморная говядина - Интрас-Красноярск

Как реализовывают мраморную говядину (полуфабрикаты)Для сохранения и реализации мраморной говядины ее подвергают охлаждению или заморозке.Приготавливают полуфабрикаты – стейки – из замороженного мяса, которое храниться при температуре не ниже -1,5°. В этом случае качество и свойства мяса после разморозки полностью восстанавливаются.Для увеличения срока годности до 8–10 недель (максимум 120 дней со дня забоя) применяется хранение охлажденного мяса в вакуумной упаковке с инертным газом.Выращенная по правилам мраморная говядина – очень дорога. Поставляется деликатес в основном из Соединенных Штатов и Австралии, где технология откорма проще и дешевле, чем в Японии.

 

Назад

 

 

www.intras24.ru

Мраморное мясо, вкусовые качества мраморного мяса

Мраморное мясо

Страна Восходящего Солнца более 130 лет назад подарила миру мраморное мясо. А вместе с ним – множество споров относительно того, действительно ли мраморное мясо заслуживает тех высоких статусов, которые ему приписывают.

Миф об исключительности этого продукта родился благодаря особой технологии выращивания говядины (следует сразу оговориться, что речь пойдет только о говядине, как о классическом мраморном мясе, несмотря на то, что сейчас мраморизации подвергается и свинина, и даже баранина). Бычков, предназначенных для мраморизации, выращивают в специальных условиях на специальной диете. Все это делается для того, чтобы в конечном результате получить мясо с тонкими прожилками жира, напоминающими мраморный узор. Из-за сложного процесса получения такой говядины цены на нее достигают немыслимых высот по сравнению с обычным мясом, например, в самой Японии килограмм мраморного мяса может стоить 0.

И именно особому распределению внутреннего жира приписывается нежность, сочность и ароматность конечного продукта, что делает мраморное мясо пределом мечтаний многих гурманов. Но во всех хвалебных одах часто забывают упомянуть еще один немаловажный аспект: внутримышечный жир, распределенный в мясных тканях, становится отчетливо виден тогда, когда парное мясо выдерживается в холодных температурах, как минимум, в течение 24 часов.

Вот здесь и наступает тот спорный момент, который и вызывает сомнения относительно исключительности названного продукта – выдержка мяса.

Собственно говоря, этот процесс специально предназначен для улучшения вкусовых качеств мяса, будь то обычного или мраморного. В результате выдержки ферменты, содержащиеся в продукте, разрыхляют грубые соединительные ткани, чем в немалой степени способствуют нежности мяса. Конечно, продукт с менее чем 3-процентным содержанием внутримышечного жира не может соревноваться по вкусовым качествам с мясом, которое содержит больший процент жирности, но и оно для улучшения качества подвергается выдержке, хотя и несколько по другим законам. Опять же, границы жирности мраморного мяса тоже не одинаковы. Процент мраморизации может быть равен и 3 и 12. Самое удивительное, с помощью опытных исследований было установлено, что нет существенных различий в нежности или сочности бифштексов, приготовленных из мяса с низким и высоким процентом мраморизации. И, кроме того, найдена лишь небольшая разница во вкусовых качествах между выдержанным мраморным и выдержанным обычным мясом. Исследования показывают, что мраморизация мяса вносит менее 10% изменения вкусового качества говядины. Поэтому говорить о том, что отделка под мрамор является авторитетным показателем хорошего качества продукта, представляется, по меньшей мере, непрофессиональным. Тем более, что даже высокий процент мраморизации не является показателем высшего качества. Мраморность мяса рассматривается лишь как компонент общей оценки качества мяса Ниже продемонстрированы шесть степеней мраморности говядины, которые позволяют наглядно увидеть, что мраморное мясо бывает разным.

 

Очевидно, что мраморное мясо представляет большую коммерческую ценность для тех, кто им торгует. И здесь существует своя конкуренция. Сейчас мраморное мясо производят не только в Японии, но и в Америке, в Канаде, в Германии, в Австралии. Системы аттестации мраморного мяса в этих странах различны, и это еще один краеугольный камень в вопросе о мраморном мясе. Япония на вполне обоснованных правах родоначальницы этого продукта утверждает, что настоящим мраморным мясом может быть только мясо, произведенное в Японии, поскольку технология выращивания скота здесь отличается от технологий выращивания в других странах. Действительно, кто-то выкармливает скот хмелем, кто-то – зерном и кукурузой. Тем не менее, Япония ведет закупки мраморного мяса у Австралии, а в Австралии не хвалятся высокой степенью мраморности говядины.

Мраморное мясо приносит немалую прибыль дорогим ресторанам, и поэтому коммерчески невыгодно развенчивать мифы об элитности этого продукта. Безусловно, хорошо приготовленное мраморное мясо будет намного вкуснее плохо приготовленного постного мяса. Впрочем, как и любой другой хороший бифштекс.

 

 

kedem.ru

Мясо и соль, свинина и баранина: stalic

Знаете, что более всего мешает развитию семейной кулинарии? Так называемые фирменные, фамильные рецепты. "У нас в семье всегда делают только так". То есть, люди не пробовали готовить иначе, всю жизнь едят одно и то же, и только на этом основании считают, что их семейный рецепт и есть самое лучшее.Еще мешает пищевая ксенофобия. Люди, которых скудно и однообразно кормили в детстве на самом деле, просто физиологически плохо переносят новую для них еду. Это факт и факт медицинский. Более того, такие люди страшатся новой еды, и если в отдельных личностях пищевые страхи умножаются на плохое воспитание, то такие личности склонны говорить о любой непривычной им еде гадости, а иногда дело доходит и до ксенофобских высказываний даже и в отношении народов, потребляющих иную еду.Парадоксально, но очень часто плохо влияют и новые знания, полученные вполне сознательно, в процессе изучения кулинарии. Потому что часто люди вычленяют из контекста наиболее яркие факты и в дальнейшем оперируют исключительно этими фактами, невзирая на все, что им сопутствует.

Например, теперь очень часто можно услышать, что мясо обязательно следует солить то ли во время жарки, то ли в конце приготовления, а то и вовсе - уже на столе.Я решил проверить что же на самом деле происходит с мясом соленым и не соленым.

Для испытаний я взял кусок свининой шеи и сразу же хочу сделать небольшое отступление.В комментариях к моим предыдущим опытам многие задавали мне вопрос: а что это за мясо, что за отруб итд итп. Я преднамеренно не указывал, что в видеоролике использовалась мраморная говядина, тонкий край, что в первом опыте использовалась баранина, мякоть от задней ноги, что во втором опыте вновь использовался тонкий край мраморной говядины. Не указывал потому, что это было несущественным фактом, потому что принципы приготовления мяса одни и те же, хоть крокодила готовь, хоть цыпленка, а различаются только детали, о которых мы еще обязательно поговорим. Зато в том, что принципы схожи, мы убедимся прямо сегодня. И скажу больше: знания, полученные в результате этих трех опытов, применимы не только к приготовлению шашлыка, но и к приготовлению мяса вообще, будь-то на сковородке, на гриле, в печи и даже микроволновке. Эти знания применимы не в какой-то одной национальной или региональной кухне, но они являются общими для всего человечества, потому что у нас одни и те же законы физики, химии и других естественных наук.

ПЕРВАЯ ЧАСТЬ: МЯСО И СОЛЬ

Я отрезал три примерно равных куска мяса, с примерно равной площадью поверхности.

Куски взвесил на довольно точных весах, впрочем, не доводя требования к точности до абсурда.

Это одна столовая ложка соли без верха - именно столько соли я обычно использую для маринования килограмма мяса. И именно такую, крупную соль я использую для того, чтобы солить сырое мясо.Кристаллы мелкой соли растворяются на поверхности мяса очень быстро и в результате верхние слои волокон оказываются настолько пересоленными, что кажется, буд-то мясо разъело какое-то химическое вещество.Кристаллы крупной соли растворяются постепенно, за время, пока на поверхности мяса не останется ни одной крупинки, соль успевает проникнуть уже довольно глубоко, в результате мясо оказывается просоленным более равномерно и консистенция верхних слоев волокон не страдает.

Первый кусок мяса я оставил не соленым. Второй кусок мяса я посолил, используя 1,3г соли. В 30мл воды я растворил 1,9г соли и поместил в этот раствор третий кусок мяса (часть соли все равно останется в растворе, поэтому соли было взято в полтора раза больше). И оставил мясо на холодном столе.[Немного честной рекламы.]Я уже говорил о том, что компания "Звезды общепита" предоставила для моей, пусть и любительской, кухни практически все оборудование, которое необходимо для работы современного ресторана. Среди этого оборудования есть замечательный стол с охлаждаемой поверхностью - для разделки мяса, птицы и других скоропортящихся продуктов. Борта стола немного приподняты, в одном углу есть слив. Благодаря этому стол можно мыть и все жидкости стекут в специальную ванну. Прелесть, а не стол! Очень удобный.Чтобы не сидеть без дела пока мясо солится, я порубил топориком грамм триста мяса.

Разделил на две равные части.

Одну часть посолил, используя 1,8г соли. Вот здесь можно было бы использовать и мелкую соль, но и крупная вполне успеет раствориться, пока фарш охлаждается до +4С. Именно при этой температуре фарш обладает максимальной клейкостью. К счастью, и в бытовых холодильниках эта температура самая обычная - достаточно лишь вставить в фарш термометр да и подрегулировать холодильник в случае необходимости.

И вот что стало с мясом через два часа. Смотрите, на среднем, соленом куске не осталось уже и крупинки соли - она вся растворилась. Зато с мяса потек сок. Несоленый кусок мяса слева лежит, как лежал - сухой.

Давайте жарить! Ближний кусок мяса - без соли, средний соленый, третий, дальний от нас - замоченный в растворе соли.

Во время жарки мяса сок течет со всех трех кусков мяса без исключения. Слева несоленый, в центре соленый, справа замоченный.

Готово! Но просто картинка не скажет ничего. Давайте взвешивать!

Замоченный.

Соленый.

Ого! Несоленый-то чуть ли не на два грамма тяжелее остальных! Выходит, так оно и есть - на самом деле, соленое мясо теряет больше соков.

Разрежем мясо, посмотрим, каково оно на срезе. Сможете отгадать, где какой кусок?

[Отгадка здесь]Крайний слева кусок - несоленый. В середине - соленый. Справа - замоченный.

Каково это было на вкус?

Замоченный. Если бы я попробовал этот кусок мяса с завязанными глазами и с заткнутым носом, то я бы сказал, что у меня во рту плохо приготовленная печень либо какой-то заменитель мяса. Структура мяса невнятная, но чуть мягче, чем обычно. Вкус тоже был выражен не очень ярко, мясо оказалось чуточку недосоленным. Возможно, следовало либо добавить больше соли либо вымачивать дольше. Но если бы не этот опыт, то я бы никогда не подумал, что обычное вымачивание так влияет на структуру мяса.

Несоленый. Невкусный, сладковатый... сухой. Невкусно не просто из-за отсутствия соли, дело в том, что даже присыпанная поверх уже готового мяса соль не исправляет его запаха. Вы знаете, что несоленое мясо имеет другой запах и другой цвет? Ярче всего разница в запахе проявляется во время варки бульона, а разница в цвете видна в фаршах. Но почему он сухой? Ведь вот - разница в два грамма очевидна!

Соленый. Вот! Яркий вкус, ясная мясная структура, отличный запах и... вдруг мясо оказалось сочнее двух предыдущих образцов. В чем здесь дело? Я не знаю. И посмотрите на фотографию, с соленого мяса и из разреза течет сок, а с несоленого - нет, не течет. А самое главное: когда я положил этот кусок мяса себе в рот, мой рот, простите за физиологию, заполнился слюной. Мой организм был готов есть это, он опознал это как еду. Сколько у меня выделилось слюны я, еще раз простите, не знаю, но полагаю, что существенно больше тех двух грамм, из-за которых весь сыр-бор.

ВЫВОД: не стоит портить вкус, запах и структуру мяса, пытаясь отстоять два грамма мясных соков, ведь все равно потеряли целых шестнадцать. Гораздо больше, чем два грамма мясного сока можно сохранить умелой жаркой и правильной нарезкой. Гораздо больше можно его потерять во время неоправданно долгого и неправильного маринования - мы поговорим еще и об этом.

ВТОРАЯ ЧАСТЬ: А КАКАЯ РАЗНИЦА?

Чтобы проверить, распространяются ли полученные при опытах с бараниной и говядиной данные на свинину я решил повторить опыт с размером куска мяса.

Слова те же, что повторять? В подписях буду указывать только время с начала жарки и температуру внутри куска мяса.

Первый срез, маленький кусок. 6 минут, 52 градуса.

Впрочем нет, здесь есть, о чем поговорить!Во-первых, посмотрите на капли, стекающие с мяса. Видите, какие они мутные, непрозрачные? А вы встречали прежде в книгах фразу об определении готовности мяса по прозрачности мясного сока? Ну вот оно.Во-вторых, уже 52С! За шесть минут. Помните говядину, что я жарил в ролике? Так вот, на достижение той же температуры внутри говядины ушло почти в два раза больше времени.Вывод: свинина нагревается гораздо быстрее, чем говядина и баранина, ее теплопроводность выше.

Первый срез, второй кусок. 7 минут, 40 градусов.

Мясо снаружи уже можно срезать ножом, да и есть. Шашлык по-карски помните? Огромные куски мяса на шампурах, обрезают по мере обжаривания.

Маленький кусок, второй срез. 10 минут, 74 градуса.

Капли сока практически уже прозрачные, мясо достигло своего наилучшего состояния - оно и сочное, и вкусное и с уверенной корочкой. Но... существуют разные нормы безопасной прожарки различных видов мяса. В большинстве случаев свинину требуют жарить еще.

Большой кусок, второй срез. 15 минут, 62 градуса.Вроде, степень прожарки внутри куска почти выровнялась, но мясо все еще сыровато.

Маленький кусок, третий срез. 15,5 минут, 84 градуса.Мясо готово по любым нормам, хоть детям давай. Да только для своих детей я бы нашел чего повкуснее - это мясо на мой вкус уже пережарено. Именно поэтому для приготовления свинины я готовлю особые, обволакивающие маринады, покрывающие свинину корочкой и дающие возможность и мясо довести до необходимой температуры и не пересушить его при этом.

Третий срез, большой кусок. 17,5 минут, 74 градуса.

Надо жарить еще. А это что такое слева? Ну кто же так скотину бьет, сволочи?! Да что же вы кровь-то как следует не спустили? Да ну вас с этой свининой на фиг.

ВЫВОД: Принципы жарки мяса распространяются на любой его вид. Более высокая температура, что требуется для прожарки свинины (82-84С) и в чуть меньшая для прожарки баранины (71С), достигается за примерно то же самое время, что и за время жарки говядины (55С). Шашлыки из разных видов мяса можно жарить на одном мангале, на одном угле.

ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ: ФАРШ С СОЛЬЮ, ФАРШ БЕЗ СОЛИ

[Ой, что-то давно рекламы не видать!]Одно могу вам пообещать: никогда в этом журнале вы не увидите рекламы того, чем я сам бы не пользовался.Вот, например, достраиваю я свою мастерскую: хорошо знакомую вам кухню, зал-фотостудию, веранду для отдыха, ну там спальня, пара санузлов, баня, кладовка. Словом то, чем собираюсь, если Господь позволит, пользоваться всю свою оставшуюся жизнь.

Есть ли что важнее для дома, чем его крыша? Разве что фундамент. Но вот крышу я выбрал на основе мягкой черепицы, от компании "Технониколь". На поверхности, на виду только один материал. А что под ним? Как это продумано?Под ним много чего, я бы и не справился сам с расчетами, что да как, в каком порядке и сколько. Хорошо, что из компании приехал инженер с каталогом чертежей и помог сделать выбор. И вот крыша - вентилируемая кровля - уже укрывает мой дом от дождя, защищает от жары и холода.

В доме должно быть тепло, когда на улице мороз, прохладно, когда на улице жара и тихо, когда хочется остаться одному. Все эти задачи решает очень экономный, быстро монтирующийся, но при этом качественный строительный материал нового поколения - экструзионный пенополистирол. Всего два слоя этого материала позволили мне сэкономить столько кирпича и пеноблоков, что из них можно построить еще один такой дом. Оштукатурим, покрасим - это задняя стена, здесь никакого особого дизайна не надо.

А вот эту стену будет видно моим внукам. На том месте, где лежат дрова будет небольшая детская площадка. Так что надо еще подумать, что поставить поверх пенополистирола, да как декорировать выступающую за пределы кухни часть тандыра.

Я вам говорил, что мясо соленое и мясо несоленое имеют разный цвет? Тот люля-кебаб, что справа, ну, тот что ярче и краше - соленый.

По мере прожарки цвет выравнивается. А вот запах и вкус... но давайте я сначала покажу вам весы:

[Нельзя такое показывать в кулинарном посте.]

Короче, на запах и на вкус несоленый, да еще и без лука и жира, люля-кебаб точно такой же, как и на вид. 124 грамма из 161, что были в начале.

Да, а соленый-то поприличнее и на вкус, и на запах. То что без лука да без жира можно было бы компенсировать кетчупом или майонезом - не знаю, кому что больше нравится. Но вот вес его вдруг оказался 127 граммов!Ну и что теперь? Солить до или солить после? О чем говорят нам эти -2г в первом случае и +3г во втором? Да ровно о том, что издеваться над вкусом и запахом мяса ради этой мифической сочности не стоит. Потери и приобретения в этой области лежат на уровне погрешности измерений. И для того Господь и создал соль, что знал - нашим выбором будет баранина, которой для достижения идеального вкуса ничего, кроме щепотки соли и не надо. Разве что правильно пожарить!

stalic.livejournal.com

Баранина

Мясо барашка (овцы) с давних пор считалось у гурманов большим деликатесом, особенно если речь шла о молодых, выращенных на пастбище барашках, чье мясо отличается особой нежностью.

Имеет большое значение то, какой корм составляет ежедневный рацион животных. Например, мясо барашков из Пойяка, поедающих луговую траву недалеко от побережья, изначально слегка соленое, как и у барашков из Шлезвиг-Голь-штейна, которые пасутся на лугах вокруг дамб, или у барашков, обитающих на северных и восточных островах Фрисландии. Поэтому иногда барашки из приморских регионов поступают в продажу под названием «с засоленных лугов» . Это означает, что при приготовлении их следует осторожно солить. Специалитетом из Люнебургской пустоши считаются степные овцы (породы Хейдшункен), их мясу пряные луговые травы и другие растения этого заповедника придают особый вкус, напоминающий вкус дичи. А растущие в Провансе средиземноморские травы делают особо ароматным мясо овец в окрестностях города Систерон. Наряду с органолептическими свойствами для оценки качества мяса овцы и барашка существуют и другие критерии. К ним относятся, в первую очередь, возраст и степень жирности соответствующего животного.

ЯГНЕНОК, БАРАШЕК, ОВЦА ИЛИ БАРАН?

В торговой классификации ЕС мясо молодых барашков и мясо овец классифицируют по классам содержания мяса и жировой ткани. Правда, такая классификация важна не столько для конечного потребителя, сколько для самой торговли. Однако следует знать, что подразумевается под понятиями (молодой) барашек и овца.

Мясо, классифицированное как мясо (молодого) барашка, сейчас получают от животных не старше 12 месяцев. Раньше существовало еще подразделение на молочных ягнят и откормочных барашков. И поскольку оба эти понятия иногда встречаются в меню и в наши дни, то интересно знать, чем они различаются. Молочными считались ягнята не старше 6 месяцев, а в возрасте 6-12 месяцев ягнят называют откормочными барашками.

Мясо животных старше одного года продается в настоящее время как баранина (мясо овец). Если в ассортимент включено название «баранина», то это означает, что мясо получено от самки в возрасте одного-двух лет или от кастрированного самца того же возраста. Мясо женских особей свыше двухлетнего возраста, имеющее грубые волокна и крупные жировые прожилки, в Германии практически не поступает в продажу, как и мясо баранов старше года, поскольку оно обладает характерным запахом, имеет ярко выраженный вкус и совсем не пользуется популярностью.

РАЗЛИЧИЯ В КАЧЕСТВЕ МЯСА

Нежное мясо барашка имеет очень тонкие волокна. Жир (его должно быть не слишком много) имеет почти белый цвет, а цвет мяса барашка, в зависимости от возраста и породы забитого животного, изменяется от светло-красного до кирпично-красного. Баранина (мясо овец) продается в Германии гораздо реже. Ее можно узнать по темно-красному цвету. Жир у животных старше одного года более темный, со слегка желтоватым оттенком. Баранина темно-красного цвета, с сильной мраморизацией и интенсивным вкусом. Барашек хорошего качества характеризуется полной мясистостью, низким уровнем ожирения, равномерным и тонким покровным жиром толщиной не более 3 мм.

МЯСО БАРАШКА В ГЕРМАНИИ

Хотя мясо барашка одинаково популярно и у поваров, и у гурманов, все же его ежегодное потребление на душу населения составляет всего чуть более 1 кг, что существенно ниже среднего показателя по ЕС, равного 4 кг на человека в год. Но в последние годы наблюдался его небольшой рост, возможно, в связи с тем, что мясо барашка, как правило, всегда бывает высокого качества. Почти половину потребляемого у нас мяса барашка производят в Германии, остальное мясо импортируют из Новой Зеландии и Великобритании.

Мясо овец, как и все виды мяса домашних животных, обладает значительной пищевой ценностью и отличается высоким содержанием полезных веществ, но сейчас нежное мясо барашков стало менее жирным, чем было раньше.

Наряду с высокой вкусовой ценностью мясу барашка и овец есть что предъявить и в отношении полезных веществ. Как и остальные виды мяса, оно содержит много белка, витаминов и минеральных веществ. Доля мяса и жировой ткани животного различна в зависимости от конкретного куска и возраста, поэтому данные о питательной ценности и полезных веществах являются усредненными.

ПОЛЕЗНЫЕ ВЕЩЕСТВА

В 100 г постного мяса барашка содержится 70-75 г воды, а основным компонентом мышечной мякоти является около 20 г ценного белка, имеющего высокую биологическую ценность. В указанном количестве также содержится в среднем около 3 г жира, но в жирной грудинке барашка его содержание может быть и более 30 г. Если взять за основу первое из указанных значений, то в 100 г мяса барашка содержится 523 кДж, или 125 ккал.

Среднее значение холестерина у барашка равно 70 мг/100 г, как и у говядины, и оно почти такое же, как у птицы. Но в мясе барашка содержится и кое-что еще. Прежде всего, следует отметить витамины В-группы, особенно В1, В2 и ниацин, а также витамины А и С. В нем также имеются важные минеральные вещества и микроэлементы, в частности, калий (290 мг/100 г), магний (23 мг/100 г), железо (2,5 мг/100 г) и цинк (2,9 мг/100 г).

Следовательно, с физиологической точки зрения мясо барашка весьма рекомендуется для питания.

НЕОБОСНОВАННО СКЕПТИЧЕСКОЕ ОТНОШЕНИЕ

Предубеждение многих людей против характерного собственного привкуса мяса барашка, вероятнее всего, вызвано тем, что раньше в продажу поступало, как правило, мясо старых животных, отличающееся специфическим вкусом, а нежное мясо молодого барашка было большинству просто не по карману. Однако сейчас мясо старых животных почти не попадает на прилавок, поскольку оно должно маркироваться как баранина (мясо овец).

У нас в продаже имеются в основном молодые барашки из соответствующего видовым требованиям пастбищного и загонного содержания в возрасте четырех-восьми месяцев. Поэтому удается в значительной степени исключить возникновение специфического и более резкого привкуса, который начинает развиваться лишь с восьмого месяца жизни животного. Поэтому удается в значительной степени исключить возникновение специфического и более резкого привкуса, который начинает развиваться лишь с восьмого месяца жизни животного.

В ПРОДАЖЕ КРУГЛЫЙ ГОД

В отличие от прежних времен, когда мясо барашка было исключительно сезонным продуктом, который поступал в продажу только с декабря по май и продавался преимущественно перед пасхальными праздниками, в наши дни это нежное мясо с мягким, пикантным вкусом предлагается в охлажденном и замороженном виде круглый год.

ВРЕМЯ ВЫДЕРЖКИ КОРОЧЕ, ЧЕМ У ГОВЯДИНЫ

Чтобы после забоя мясо барашка приобрело свое оптимальное качество, ему требуется на «отвисание» и выдержку всего пять-семь дней при температуре 2-4°С. За это время в результате ферментативных процессов структура мякоти и соединительной ткани размягчается от посмертного окоченения, а мясо становится нежным и мягким. При слишком короткой выдержке или в случае, если перед наступлением посмертного окоченения мясо выдерживалось при слишком низкой температуре, обычно мягкое мясо барашка становится жестким.

МЯСО БАРАШКА СОЧЕТАЕТСЯ С ОСТРЫМИ ПРЯНОСТЯМИ

Благодаря своему интенсивному собственному вкусу мясо барашка сочетается с более сильными пряностями, чем, например, телятина с ее сравнительно более мягким вкусом. В частности, к барашку прекрасно подходят средиземноморские ароматы розмарина, тимьяна и чеснока. Превосходно гармонирует он и с приправами азиатской кухни: имбирем, чили, померанцевой травой и различными соусами. Нежно-пикантное мясо будет вкусным и тушеным с карри, причем здесь вполне допустим несколько более интенсивный состав пряностей.

ХРАНЕНИЕ МЯСА БАРАШКА

Свежее мясо барашка хранится в холодильнике два-три дня в пленке или в масляном маринаде. В замороженном виде при температуре -18°С оно может храниться шесть-десять месяцев в зависимости от жирности куска. Для щадящего оттаивания особо крупные куски барашка, например кострец, лучше помещать в холодильник. Перед приготовлением мясо нужно тщательно промокнуть бумажным полотенцем.

kaizergrill.ru

Мишуи - баранина, запеченная по-мароккански: stalic

Мишуи.jpg

Например, мой помощник - марокканец по-происхождению и давно уже россиянин по паспорту - Абдулла - с большим уважением относится и к христианству, и к отдельным персонам, которые представляют Православие в публичном пространстве. Да и вообще, сейчас не модно говорить правду о том, что абсолютное большинство мусульман совершенно спокойно относится к тому, что кто-то верит в Бога иначе, а Ииусуса Христа, деву Марию и многих других людей, описанных в Библии считают не просто реально жившими людьми, но и почитают их, рассматривают как героев крайне положительных, хотя бы на основании того, что и в Коране присутствует либо их жизнеописание, либо хотя бы упоминание.Да, к тому же, многие блюда современной восточной кулинарии, по моему мнению, гораздо больше походят на еду, которой питались люди на Ближнем Востоке в библейские времена. Например, блюдом, которое я собираюсь показать сегодня, вполне возможно, угощались Христос и Апостолы во время Тайной Вечери.Сегодняшним туристам оно известно под названием Мишуи, и туристы думают, что его готовят исключительно на вертеле. Но я расскажу о том, как его на самом деле предпочитают готовить в Марокко в том числе и на стол в дни королевских праздников.

Мишуи-ингредиенты.jpg

Понятно, что две тысячи лет назад некоторых ингредиентов на Ближнем Востоке просто не могло быть - например, картошки. Но были другие овощи, да и не в этом суть!Для приготовления этого блюда необходимо взять овощи и специи, которые могут понадобится для того, чтобы вкусно отварить мясо, а так же овощи, которые могут послужить гарниром к мясу запеченному.

Марокко1572.jpg

Да, тот вариант Мишуи - запеченного мяса, о котором я хочу рассказать, начинается с того, что в широкую, просторную кастрюлю закладывают то, что способно украсить как вкус мяса, так и придать хороший вкус мясному бульону. Например, лук да морковь - классические спутники бульонов в большинстве регионов, но раз речь идет о восточном блюде, то почему бы к ним не прибавить еще и головку чеснока?

Марокко1574.jpg

Если говорить о специях, то можно пойти либо по созданию букета ароматов, традиционного для Востока, в котором непременно ожидаются нотки кардамона и шафрана.

Марокко1578.jpg

Но никто на вас не обидится, если вы возьмете привычные для европейского вкуса лавровый лист, душистый перец и ягоды можжевельника.

Марокко1579.jpg

Но черный перец и соль - обязательные элементы как для европейского, так и для марокканского букета ароматов, с единственной разницей, что в Европе перец положили бы горошком, а здесь используется молотый, который придаст мясу вкус чуть более жгучий, но вполне в рамках остроты, характерной, например, для хорошей колбасы.

Марокко1582.jpg

Важный момент состоит в том, что кастрюля должна быть настолько широкой, чтобы в нее уместились две или хотя бы одна баранья лопатка.

Марокко1583.jpg

Обратите внимание на хитроумный способ, при помощи которого голяшка поджимается к самой лопатке, придавая ей округлую форму - необходимо сделать всего один разрез по краю лопатки, куда просовывается сустав.Если у вас нет такой большой кастрюли, чтобы в нее поместилась хотя бы одна лопатка, то посмотрите, не найдется ли в хозяйстве достаточно глубокий противень. Ведь варить вовсе не обязательно именно на газовой плите, можно сделать это и в духовке! Только не забудьте добавить к маринаду растительное масло - это абсолютно необходимый ингредиент, он предназначен для того, чтобы в него начиная с первого этапа переходили запахи и вкусы специй и корней, а в последствии этот вкус передался другим ингредиентам.

Марокко1652.jpg

Да, я не оговорился - то, что мы собрали в кастрюле представляет собой именно маринад. Мы привыкли думать о том, что маринование происходит при температурах более, чем прохладных - так необходимо для того, что бы мясо за время пропитывания его солью и специями не испортилось. Но многие уже знают, что с увеличением температуры маринования процессы ускоряются. Температуры от +10С и до +40С крайне благоприятны для развития бактерий, но если поднять температуру до безопасных +60С или выше, то мясо может пребывать в маринаде достаточно долго, одновременно и размягчаясь и достаточно интенсивно пропитываясь вкусами и ароматами окружающих ингредиентов.

Марокко1657.jpg

Возможно, я бы отрегулировал температуру таким образом, чтобы и не кипело, и мясо прогревалось очень постепенно, но в Марокко мясо отваривают до того момента, пока мясо не начнет сползать не только с голяшки, но и отходить от лопаточной кости, как показано на фото.

Марокко1661.jpg

Тогда мясо щедро обмазывают сливочным маслом и ставят запекать. Именно сливочное масло необходимо потому, что в нем, помимо жиров, содержится еще и молочный белок, который при нагреве придаст мясу аппетитный румянец. Масло-то все равно стечет с мяса, но если кого-то заботит уменьшение жира, то можно взять и традиционно применяемую в России сметану. Кстати, ведь в сметану можно вмешать еще одну порцию каких-то специй, которыми захочется украсить вкус поверхности мяса, придать ему дополнительный, помимо структорного, акцент - на вкус мяса в глубине, у кости, специи со сметаной уже не повлияют.

Мишуи.jpg

Пока мясо будет запекаться в духовке при относительно невысокой температуре 150-160С, в оставшемся бульоне-маринаде можно приготовить овощи, предназначенные для гарнира.Понятно, что морковь (в левом нижнем углу) придется отваривать несколько дольше, чем цуккини, шампиньоны, брокколи и стручковую фасоль. Но не соблазняйтесь возможностью подавать на блюде ту морковь, которая варилась с мясом изначально - она уже выварена и безвкусна. Возьмите молодую морковь и варите ее так, чтобы она и размягчилась, но ее структура еще чувстовалась. Ведь морковь - не картошка, ее можно есть даже и сырой! Мы варим ее только для того, чтобы придать ей особый вкус мясного бульона.Кстати, обратите внимание на картофель в правом углу блюда. Это не особый сорт, это довольно крупные клубни картошки порезали сначала двухсантиметровыми ломтям, потом двухсантиметровыми брусочками, а уже брусочкам придали округлую форму. Правда ведь, и красиво и демонстрирует любовь и уважние повара к едокам? Хотя, можно заменить и молодой мелкой картошкой - получится не хуже! Я бы, может быть, еще и некрупный лук шалот взял, а в зависимости от времени года и айву и какие угодно иные, подходящие к мясу овощи и фрукты, которые можно варить хотя бы недолго. Да вот, хотя бы и бакинские помидоры - почему бы и их не отварить в бульоне недолго, чтобы только успели прогреться, но еще не успели развариться и потерять форму? Чем разнообразнее ассортимент овощей вокруг, тем наряднее выглядит блюдо, тем оно и полезнее!Если захотите подать к столу и немного бульона, то отделите часть бульона еще до того, как станете варить в нем овощи и, в особенности, картофель - постарайтесь сохранить вкус бульона. Тогда трапеза может звучать как музыка - сочное, мягкое, хорошо разваренное мясо, но с характерной для запеченного мяса румяной и чуть хрустящей корочкой, потом какая-то овощная нота, потом глоток бульона, который находится в одной тональности с мясом. Я бы после глотка бульона съел еще какой-то овощ, противоположный по вкусу первому, а только потом снова бы отломил себе кусочек мяса, который на этот раз украсил бы веточкой зелени и повторял бы это арпеджио до тех пор, пока не захочется сказать: слава Богу!

stalic.livejournal.com

Баранина по-разбойничьи (агне по хайдушки, кюр): alex_barbov

23

У болгар есть много блюд, в которых используется целая туша барана. Наиболее распространенным видом является «чеверме» - это баран, запеченный целиком на деревянном вертеле на открытом огне. Его готовят по большим храмовым праздникам, а также на общенациональных фольклорных соборах. Другим вариантом является запеченный в печи баран, фаршированный рисом и ливером (агнешко с дроб сарма). Как правило, перед запеканием противень с бараном укрывается своего рода одеялом из дрожжевого теста. После запекания тесто не выбрасывается, оно служит отличной заменой хлебу. Также широко распространена баранина по-георгиевски – Георгий Победоносец один из самых почитаемых в Болгарии святых, а 6 мая является официальным праздником болгарской армии и выходным днем. Но наиболее необычным и зрелищным в приготовлении блюдом является баранина по-разбойничьи (агне по хайдушки).Его можно встретить и на юге Бессарабии, как в болгарских, так и гагаузских поселениях, правда, в гагаузской кулинарной традиции это блюдо называется «кюр». Это же название блюда распространено у калмыков, но об этом чуть позже. Похожие блюда есть также в казахской, киргизской и в турецкой кухнях.

Итак, решили мы с другами Сергеем и Артемом приготовить баранину по-разбойничьи, ибо время от времени чувствуем себя в душе разбойниками. И даже ведем себя соответственно.

Для начала, в земле выкапывается яма диаметром и глубиной до одного метра. Яма должна быть круглой - как уверяют старожилы разбойничьего ремесла, в квадратной яме баранина получается не столь вкусной.

1

2

После того как яма выкопана, в ней разводится сильный костер. Дров уйдет очень много, четверть куба точно, так как яма практически полностью должна заполниться горячими углями.

3

4

Костер разгорелся, самое время на открытом огне обжечь шкуру барана. В этом деле нужна сноровка, так как шкуру легко испортить, но разбойники Артем и Сергей с этой задачей справились мастерски.

5

6

7

Затем подгоревшая шерсть зачищается ножом.

7a

Нарезаем килограмма три баклажанов, присыпаем их солью и заливаем водой, чтобы убрать горечь. Отдельно моем 2 килограмма сладкого перца. Они станут начинкой.

8

Разбойник Сергей

11

Разбойник Артём

12

Баран на столе

13

Мясо очень свежее, забивали его накануне

14

Тем временем, разбойник Артем подготовил маринад для барана – это крупно рубленная перечная мята, оливковое масло, острый красный молотый перец, специальная перечная паста, которую готовят на юге Молдовы в домашних условиях, ароматные сухие травы и смеси, среди которых есть и мюрдя.

15

18

Этой смесью баран тщательно натирается, фактически, туша долго и хорошо массажируется. После натирания, оставляем барана в покое, чтобы маринад пропитал мясо.

17

Баран и пистолет. Редкая вещь – CZ Duty P-08. Принадлежит разбойнику Матвею, отличнику боевой подготовки.

16

Разбойник Матвей

21

Вот так выглядит маринад после добавления в него всех специй

19

Массаж продолжается

20

Не забываем подкладывать в кострище дрова. Чтобы ускорить и упростить процесс, хоть это и не по-разбойничьи, параллельно в мангале разжигаем 4 мешка древесного угля, им мы засыплем тушу барана.

9

10

Возвращаемся к отдохнувшему после массажа барану, в прямом и переносном смысле. Для начала, разбойник Артем скрепил ноги барана, скрутив его в рогульку. Сделал он это на удивление просто – передние голени пропускаются через сухожилия задних.

22

Теперь баран начиняется овощами, после чего он зашивается суровой нитью в собственную же шкуру.

25

26

27

Артем мастерски орудует иглой, Сергей ему ассистирует.

28

29

В таком виде баран укладывается на угли, причем ногами вверх. Артем, выросший на Дунае на границе с Украиной, заявил, что именно так поступают настоящие разбойники. Ну, контрабандисты уж наверняка. Сверху и по бокам засыпаем барана углями из мангала, а над ними разводим новый костер.

31

32

33

34

Наливаем себе волшебства, садимся и заводим неспешную разбойничью беседу. Времени для этого достаточно, так как  баран будет готовиться не менее 6 часов. Закусываем разбойничьими брускетами.

35

36

У костра всегда хорошо говорится. Например, можно поговорить об истории, о Волжской Булгарии, о хане Кубрате и его сыне хане Аспарухе, который в VII веке под натиском хазар увел свое племя с территории нынешней Астраханской области и Калмыкии, за 2 года дошел до Дуная, там одержал несколько побед над византийцами и основал нынешнюю Болгарию. Вполне вероятно, что баранина, запеченная таким образом, готовилась воинами Аспаруха еще 15 веков назад.

37

6 часов прошли. Уже вечер, темно и нетрезво. Баран извлекается из земляной духовки. Вполне может статься, что часть мяса будет испачкана золой. Но внешний вид еды разбойникам не страшен.

38

1

2

Главное – вкус и сочность мяса. Так вот, сочнее баранины я не пробовал. Честное разбойничье.

alex-barbov.livejournal.com


Смотрите также