Шулюм из баранины рецепт с фото от сталика ханкишиева. Маринад для баранины от сталика


Шашлык из баранины от сталика ханкишиева рецепт

Шашлык из баранины от сталика ханкишиева рецепт

November 13, 2013

Сегодня многие сайты в интернете, посвященные приготовлению вкусных блюд, упоминают имя известного кулинара, писателя и фотографа. Рецепты шашлыков от Сталика Ханкишиева пользуются большой популярностью.

Мясо неотъемлемая часть блюд восточной кухни, а мясо на углях особенно. В Средней Азии чаще всего для шашлыка используют говядину или баранину, реже - свинину. Но не составит особого труда использовать то мясо, предпочтение которому отдаете вы, и воспользоваться советами, которые предлагает Сталик Ханкишиев. Рецепт его шашлыка одновременно прост и невероятно вкусен. Свежие продукты, травы, специи это основа блюд талантливого кулинара, коим является Сталик Ханкишиев.

Рецепт шашлыка из баранины

Лук неотъемлемая часть маринада. Он не только придает блюду определенный вкус, но и воздействует на структуру мяса. Для того чтобы добиться значительных изменений, недостаточно только переложить баранину луком. Его нужно нарезать, посыпать солью крупного помола, сдобрить специями и как следует подавить руками. Лук должен пустить сок. И только после этого его можно добавлять в мясо. Баранину, заднюю часть бедра, порежьте небольшими кусками. Курдючный жир нарежьте на плоские квадратики. Смешайте сало и мясо с луком и специями (зирой, раздавленными зернами кориандра, черным перцем). Теперь промаринуйте шашлык в течение двух часов.

Многие задаются вопросом: почему шашлык подгорает? Перед жаркой мясо необходимо тщательно очистить от лука. Именно так советует делать Сталик Ханкишиев. Рецепт, по которому вы решите сделать маринад, можно использовать для любого мяса: свинины, говядины и даже курицы. Заключительным этапом является жарка шашлыка на углях. Как только с мяса начнет капать жир и сок, переворачивайте шампуры. А еще следите за тем, чтобы угли не загорелись, - так советует Сталик Ханкишиев.

Рецепт шашлыка из свинины

Свиная шейка идеальная часть для приготовления шашлыка. Ее можно пожарить даже без специй, только с солью и перцем. Но, отдавая дань традициям восточной кухни, Сталик Ханкишиев предлагает сделать следующий рецепт маринада. Спелые томаты среднего размера (будет достаточно двух-трех) протрите через терку. Сок отцедите, мякоть, семена и шкурку оставьте в сите. Томатный сок смешайте с таким же количеством соевого соуса. Положите в соус ложку крахмала, паприку, ложку меда, соль по вкусу и немного кунжутного масла. Маринад как следует перемешайте и опустите в него крупные куски нарезанной свинины. Отдельно нужно нарезать острый перец, чеснок и лук-порей на мелкие кубики. Когда мясо промаринуется, нанизайте его на шампуры и обсыпьте получившейся смесью. Во время жарки, после того как появится первая корочка на кусочках, смажьте свинину оставшимся маринадом. Следите за шашлыком, так как такой маринад может быстро подгореть, - это еще один секрет, которыми владеет Сталик Ханкишиев.

Для блюда вам потребуется: грудка курицы, панировочные сухари, масло растительное, цедра лимона, томатная паста, соль, сахар. Все ингредиенты берите по количеству едоков и своему вкусу. Грудку нарежьте на куски толщиной в палец, яйцо взбейте вилкой в тарелке. Раскалите масло. Обмакните кусочек курицы в яйцо, затем в панировку. Выложите в сковороду. Обжаривайте до появления корочки. Мясо не должно быть прожарено полностью. Главная цель красивая румяная корочка. После жарки выложите куски на салфетку, чтобы впитался лишний жир. После того как грудка остынет, разрежьте ее на поперечные куски. Срежьте с лимона цедру, она должна быть в виде тонких полосочек. В казанок высыпьте две ложки сахара, две ложки томатной пасты, выдавите ложку лимонного сока. Добавьте пару ложек воды и немного соли. Все продукты поставьте на огонь. Сахар должен растаять. Постоянно перемешивайте соус, чтобы ничего не подгорело. Как только масса начнет загустевать, опустите в нее кусочки курицы. Соус должен полностью впитаться в панировку. Пара-тройка минут и блюдо готово. Подайте курицу с дольками лимона.

cook-recipe.ru

Ягненок на мангале в маринаде из персика: stalic

При подборе специй для маринования тех или иных продуктов надо иметь в виду очень простые правила:чем деликатнее вкус самого продукта, тем тоньше должны быть специи,чем вкуснее продукт сам по себе, тем меньше их следует добавлять,и, наконец, самые лучшие продукты для шашлыка не нуждаются ни в чем, кроме щепотки соли.

Вот корейка ягненка.Идеальный продукт сразу по нескольким причинам.Во-первых, это очень мягкое мясо. И это хорошо! Многие люди оценивают качество продуктов именно по мягкости и нежности - того гляди, они и орехи начнут оценивать именно по этому параметру!Во-вторых, это мясо очень не жирное, и это еще один параметр, бороться с абсурдностью которого становится все более бессмысленно - переубеждать зомбированных себе дороже.Ну и в третьих, это мясо обладает очень слабо выраженным ароматом и практически нейтральным вкусом. Оно почти не пахнет и у ягнятины пока нет того замечательного вкуса зрелой, хорошо выкормленной баранины, за который я, например, безмерно благодарен Создателю. Что бы я ел, если бы мне не повезло любить баранину? Представить страшно!Одним словом, это просто идеальный продукт для тех, кто пока еще не очень любит баранину, но уже понимает, что не любить ее просто стыдно.Но с другой стороны, простой щепоткой соли здесь никак не обойтись! Нужны специи для создания вкуса, образования аромата и при этом специи не должны перебить тот очень тонкий аромат и деликатный вкус, который присущ самому продукту.Поэтому давайте возьмем немного тертого сухого имбиря, чуть больше молотого кориандра и паприки, а немного молотого кардамона придаст ягнятине не навязчивый, но очень четко звучащий акцент. Соль? Самую лучшую! Перец? Пожалуй что, белый. Нет белого? Ну дробленный черный. Или вот популярная смесь пяти перцев, что продается в любом, простигосподи, супермаркете - это тоже будет неплохо, только имейте в виду, жгучести и остроты в этот раз лучше избегать.И по этой же причине лучше отказаться от чеснока и лука.

Но что же тогда остается? Опять лимон, уксус и масло? Знаете, вот масло давайте оставим, а вместо лимона и уксуса возьмем... персик. Да! Многие другие фрукты содержат в себе размягчающие мясо вещества, а к чему нам размягчать ягнятину? Мы ведь не желаем получить манную кашу на шампуре? Мясо должно оставаться мясом, как бы не любили некоторые из наших гостей мягкое!А с другой стороны нежная кислинка, ненавязчивая сладость и тонкий аромат персика завершат начатую картину, свяжут сюжет воедино и... давайте не будем забегать вперед!

Просто натрите персик в ступку со специями. Добавьте оливковое масло.

[Или аргановое.]А если будет не жалко - аргановое. Вот масло так масло! Вкус у него непередаваем, он с самого начала звучит так, как должно звучать настоящее масло. Кажется, все лучшее, что бывает в маслах соединено в этом замечательном продукте.

И не бойтесь добавить масла столько, что маринад покажется слишком жидким. Поработайте пестиком, растирая персиковое пюре, масло и специи. Вы увидите, что уже через несколько минут масса примет однородный вид. Поставьте ступку в холодильник и через пол часа персик проявит себя с еще одной стороны - маринад загустеет. Кажется, так действует пектин, но это уж точно никакой не коллаген, имейте в виду)

Смазывайте корейку маринадом со всех сторон, закройте посудину пищевой пленкой и поставьте на несколько часов в холодильник или прохладное место. Жарить можно будет уже через пару часов, а пока давайте просто поговорим.

Смотрите, до чего мода довела производителей! Они прямо на мясокомбинате зачищают ребрышки - все в угоду дурно понятой красоте и понтам. Чем им помешал тот восхитительный жирок и тоненький слой мяса под ним, что покрывают ребрышки? А?А еще я встречал рекомендации содрать и тот тонюсенький пласт жира и мяса под ним, что покрывает мышцу, прилегающую к хребту. Зачем?! Вот скажите мне, зачем сдирать и эту, последнюю надежду на ароматный шашлык? Зачем опаливать и подсушивать самую нежную часть корейки? Жарьте мясо как есть. В крайнем случае, если за столом окажутся жироненавистники, то никто не помешает отделить эту замечательную деталь непосредственно перед подачей (и схомячить самое вкусное самому), а опасающимся поправиться положить побольше листьев салата?Ладно, пошли к мангалу!

Соберите уголь горкой, освободив края мангала и жарьте корейку сначала на центре решетки, со стороны кости. Жарьте чуть дольше, чем когда жарите просто мясо, без косточек.

[Кстати, никто не знает?]Кстати, никто не знает, зачем пекари-тандырщики упаковывают еще горячий, едва ли не прямо из тандыра, хлеб в пластиковые пакеты? Через несколько минут хлеб запотевает и теряет свой восхитительный хруст! И делается эта глупость в угоду превратно понятым санитарным правилам, да чтобы показать высокую культуру обслуживания.На самом деле, истинная культура потребления лепешек из тандыра состоит в том, что пока они горячие их следует разложить в широких, плоских корзинах. В таких же корзинах их лучше и по домам развозить.  Или, когда лепешки слегка подостынут, их можно завернуть в кусок "дышащей" материи. В крайнем случае упаковать в бумажные пакеты. И ведь у большинства тандырщиков те пакеты есть, но они боятся отпугнуть покупателя дополнительной платой. А там где бумажных пакетов еще нет они появятся как только вы начнете требовать нормально относится к хлебу и его потребителям.Но если уж не повезло, и лепешки отсырели, то их можно реанимировать прямо на мангале. Минутка с нижней стороны и чуть меньше с верхней - и все, лепешка снова хрустит и имеет замечательный аромат, почти как только что из тандыра!

Будьте предельно внимательны, когда станете жарить корейку со стороны мяса. Прислушивайтесь к звукам и принюхивайтесь к запахам. При малейшем подозрении на пригорание приподнимите мясо и осмотрите его. Потрогайте пальцем, насколько тверже оно стало.

Если дело близится к готовности, то еще раз смажьте мясо оставшимся в ступке маринадом (ни в коем случае не тем, что остался в емкости, где мясо мариновалось!), дайте еще минутку пожарить со стороны мяса и подавайте!

Подавайте мясо вместе с ломтиками лимона, запеченными помидорами, листьями салата, шпината и непременно мяты.

А знаете, ведь рядом с помидорами можно и персики запечь! Когда их шкурка опалится, снимите ее щипцами и смажьте персики тем маринадом, что был в ступке. Вы даже представить себе не можете, как это будет вкусно!Кстати, не торопитесь нарезать мясо, едва сняв его с мангала. Пусть оно постоит на столе целиком, покрасуется. Минут через пять-десять при нарезке с него будет вытекать гораздо меньше сока, и будучи нарезанным оно не будет так быстро менять свой изумительный розовый цвет на неприятный бордовый оттенок.

А знаете, как вкуснее всего есть то, что у нас получилось? Отрежьте маленький кусочек персика, съешьте его. Возьмите кусочек мясо за ребрышко и откусите. Не торопитесь проглатывать, дайте ему побыть у вас во рту и жуйте не потому, что так мама с бабушкой учили, и не ради того, чтобы пережевать как можно лучше (чего там жевать-то?), а просто ради получения вкусовых ощущений, ради их продления. Перед тем как проглотить возьмите один листик мяты. Вот теперь хорошо! Вздохните несколько раз, втягивая воздух через рот и выпуская его через нос. Глоток прохладного розового вина - выбирайте полегче. Кусочек хлеба. Все сначала!Простите мне этот чрезмерно физиологический абзац, ладно? Без него было не обойтись.

stalic.livejournal.com

Ягненок в маринаде из персика: stalic

При подборе специй для маринования тех или иных продуктов надо иметь в виду очень простые правила:чем деликатнее вкус самого продукта, тем тоньше должны быть специи,чем вкуснее продукт сам по себе, тем меньше их следует добавлять,и, наконец, самые лучшие продукты для шашлыка не нуждаются ни в чем, кроме щепотки соли.

Вот корейка ягненка.Идеальный продукт сразу по нескольким причинам.Во-первых, это очень мягкое мясо. И это хорошо! Многие люди оценивают качество продуктов именно по мягкости и нежности - того гляди, они и орехи начнут оценивать именно по этому параметру!Во-вторых, это мясо очень не жирное, и это еще один параметр, бороться с абсурдностью которого становится все более бессмысленно - переубеждать зомбированных себе дороже.Ну и в третьих, это мясо обладает очень слабо выраженным ароматом и практически нейтральным вкусом. Оно почти не пахнет и у ягнятины пока нет того замечательного вкуса зрелой, хорошо выкормленной баранины, за который я, например, безмерно благодарен Создателю. Что бы я ел, если бы мне не повезло любить баранину? Представить страшно!Одним словом, это просто идеальный продукт для тех, кто пока еще не очень любит баранину, но уже понимает, что не любить ее просто стыдно.Но с другой стороны, простой щепоткой соли здесь никак не обойтись! Нужны специи для создания вкуса, образования аромата и при этом специи не должны перебить тот очень тонкий аромат и деликатный вкус, который присущ самому продукту.Поэтому давайте возьмем немного тертого сухого имбиря, чуть больше молотого кориандра и паприки, а немного молотого кардамона придаст ягнятине не навязчивый, но очень четко звучащий акцент. Соль? Самую лучшую! Перец? Пожалуй что, белый. Нет белого? Ну дробленный черный. Или вот популярная смесь пяти перцев, что продается в любом, простигосподи, супермаркете - это тоже будет неплохо, только имейте в виду, жгучести и остроты в этот раз лучше избегать.И по этой же причине лучше отказаться от чеснока и лука.

Но что же тогда остается? Опять лимон, уксус и масло? Знаете, вот масло давайте оставим, а вместо лимона и уксуса возьмем... персик. Да! Многие другие фрукты содержат в себе размягчающие мясо вещества, а к чему нам размягчать ягнятину? Мы ведь не желаем получить манную кашу на шампуре? Мясо должно оставаться мясом, как бы не любили некоторые из наших гостей мягкое!А с другой стороны нежная кислинка, ненавязчивая сладость и тонкий аромат персика завершат начатую картину, свяжут сюжет воедино и... давайте не будем забегать вперед!

Просто натрите персик в ступку со специями. Добавьте оливковое масло.

[Или аргановое.]А если будет не жалко - аргановое. Вот масло так масло! Вкус у него непередаваем, он с самого начала звучит так, как должно звучать настоящее масло. Кажется, все лучшее, что бывает в маслах соединено в этом замечательном продукте.

И не бойтесь добавить масла столько, что маринад покажется слишком жидким. Поработайте пестиком, растирая персиковое пюре, масло и специи. Вы увидите, что уже через несколько минут масса примет однородный вид. Поставьте ступку в холодильник и через пол часа персик проявит себя с еще одной стороны - маринад загустеет. Кажется, так действует пектин, но это уж точно никакой не коллаген, имейте в виду)

Смазывайте корейку маринадом со всех сторон, закройте посудину пищевой пленкой и поставьте на несколько часов в холодильник или прохладное место. Жарить можно будет уже через пару часов, а пока давайте просто поговорим.

Смотрите, до чего мода довела производителей! Они прямо на мясокомбинате зачищают ребрышки - все в угоду дурно понятой красоте и понтам. Чем им помешал тот восхитительный жирок и тоненький слой мяса под ним, что покрывают ребрышки? А?А еще я встречал рекомендации содрать и тот тонюсенький пласт жира и мяса под ним, что покрывает мышцу, прилегающую к хребту. Зачем?! Вот скажите мне, зачем сдирать и эту, последнюю надежду на ароматный шашлык? Зачем опаливать и подсушивать самую нежную часть корейки? Жарьте мясо как есть. В крайнем случае, если за столом окажутся жироненавистники, то никто не помешает отделить эту замечательную деталь непосредственно перед подачей (и схомячить самое вкусное самому), а опасающимся поправиться положить побольше листьев салата?Ладно, пошли к мангалу!

Соберите уголь горкой, освободив края мангала и жарьте корейку сначала на центре решетки, со стороны кости. Жарьте чуть дольше, чем когда жарите просто мясо, без косточек.

[Кстати, никто не знает?]Кстати, никто не знает, зачем пекари-тандырщики упаковывают еще горячий, едва ли не прямо из тандыра, хлеб в пластиковые пакеты? Через несколько минут хлеб запотевает и теряет свой восхитительный хруст! И делается эта глупость в угоду превратно понятым санитарным правилам, да чтобы показать высокую культуру обслуживания.На самом деле, истинная культура потребления лепешек из тандыра состоит в том, что пока они горячие их следует разложить в широких, плоских корзинах. В таких же корзинах их лучше и по домам развозить.  Или, когда лепешки слегка подостынут, их можно завернуть в кусок "дышащей" материи. В крайнем случае упаковать в бумажные пакеты. И ведь у большинства тандырщиков те пакеты есть, но они боятся отпугнуть покупателя дополнительной платой. А там где бумажных пакетов еще нет они появятся как только вы начнете требовать нормально относится к хлебу и его потребителям.Но если уж не повезло, и лепешки отсырели, то их можно реанимировать прямо на мангале. Минутка с нижней стороны и чуть меньше с верхней - и все, лепешка снова хрустит и имеет замечательный аромат, почти как только что из тандыра!

Будьте предельно внимательны, когда станете жарить корейку со стороны мяса. Прислушивайтесь к звукам и принюхивайтесь к запахам. При малейшем подозрении на пригорание приподнимите мясо и осмотрите его. Потрогайте пальцем, насколько тверже оно стало. 

Если дело близится к готовности, то еще раз смажьте мясо оставшимся в ступке маринадом (ни в коем случае не тем, что остался в емкости, где мясо мариновалось!), дайте еще минутку пожарить со стороны мяса и подавайте!

Подавайте мясо вместе с ломтиками лимона, запеченными помидорами, листьями салата, шпината и непременно мяты.

А знаете, ведь рядом с помидорами можно и персики запечь! Когда их шкурка опалится, снимите ее щипцами и смажьте персики тем маринадом, что был в ступке. Вы даже представить себе не можете, как это будет вкусно!Кстати, не торопитесь нарезать мясо, едва сняв его с мангала. Пусть оно постоит на столе целиком, покрасуется. Минут через пять-десять при нарезке с него будет вытекать гораздо меньше сока, и будучи нарезанным оно не будет так быстро менять свой изумительный розовый цвет на неприятный бордовый оттенок.

А знаете, как вкуснее всего есть то, что у нас получилось? Отрежьте маленький кусочек персика, съешьте его. Возьмите кусочек мясо за ребрышко и откусите. Не торопитесь проглатывать, дайте ему побыть у вас во рту и жуйте не потому, что так мама с бабушкой учили, и не ради того, чтобы пережевать как можно лучше (чего там жевать-то?), а просто ради получения вкусовых ощущений, ради их продления. Перед тем как проглотить возьмите один листик мяты. Вот теперь хорошо! Вздохните несколько раз, втягивая воздух через рот и выпуская его через нос. Глоток прохладного розового вина - выбирайте полегче. Кусочек хлеба. Все сначала!Простите мне этот чрезмерно физиологический абзац, ладно? Без него было не обойтись.

PS И вот тут опять какое-то голосование. В прошлом году моя предыдущая книга конкурировала с книгой одного нашистского гуру и нашисты, конечно, победили вас, моих читателей, в соревновании по нажатию кнопок, правда, с не очень большим отрывом. Зато моя книга победила в другой номинации - "Бестселлер Озона". Это означало, что мои читатели победили в голосовании рублем), моих книг купили больше. И это была главная победа, ведь раз книгу купили, то и прочитали наверняка, а не проголосовали по принципу "не читал, но одобряю".

stalic.livejournal.com

Сталик Ханкишиев: каким будет шашлык, можно понять еще на рынке | Онлайн

Ханкишиев Сталик 17:28 02/06/2011

Хотелось бы задать вопрос этому читателю. Возьмем блюдо, например, шашлык, съедим два кусочка. Вкусно? – да. Что если съесть не два кусочка, а 22, станет ли шашлык в 11 раз вкуснее? Если вы едите для того, чтобы наслаждаться, то достаточно немного пищи. Посмотрите на рацион народов средней Азии, либо Закавказья, Азербайджана, там нет таких толстяков, как в Америке. Встречаются полные люди, но они полны энергии, выглядят не больными, а здоровыми. Дело в том, что в своих книгах я описываю не повседневную кухню, а праздничную. Такую еду едят один раз в день или по праздникам. А в остальное время едят кисломолочные продукты, овощи, фрукты. Когда жарко, я бы и вовсе отказался от обеда. Утром я могу съесть пиалу домашнего йогурта с небольшим кусочком хлеба. Мы не работаем в поле, как косари, не кидаем вилами сено, не мерзнем, не ходим пешком, надо осознавать, что калорий нам нужно существенно меньше, чем еда, которая может поместиться в желудок. Вовсе не обязательно набивать желудок до отказа, если пере вами на столе стоит калорийная еда, она вкусная, но килограммами ее есть не надо, можно съесть 50 г. – один кусочек, и все будет в порядке. Есть можно все, но в ограниченном количестве.

AIF.RU Ведущий конференций 17:28 02/06/2011

Вы не собираетесь отдельным разделом в блоге статьи о том, что такое низкокалорийная еда?

Ханкишиев Сталик 17:28 02/06/2011

Это глупая мода. Всю жизнь человечество думало о том, как наестся. Теперь, благодаря агротехнологиям, которые сделали еду гораздо хуже: не вкусная курятина, фальшивое сливочное масло, йогурт - мы получили забитые витрины магазинов. Не прошло 5 лет, все начали думать о том, что съесть, чтобы похудеть. Хочешь похудеть – не ешь. Либо, если ты получаешь калории, постарайся их израсходовать: есть велосипед, фитнес, беговая дорожка - миллион способов израсходовать калории. Создания такой книги в планах нет, надеюсь, жизнь меня не доведет до того, что я стану писать книгу о низкокалорийных продуктах и диетах. Но книгу о том, что еще едят на востоке, чтобы мои читатели получили правильное представление о той схеме питания, которая используется там, почему там люди живут до 100 лет, напишу. Я хочу создать книгу о том, что кажется малоинтересным, что сложно приготовить, например, слабосоленый сыр, который можно сделать своими руками.

AIF.RU Ведущий конференций 17:28 02/06/2011

Вы сами готовите?

Ханкишиев Сталик 17:28 02/06/2011

Да, конечно. Я не ем ничего, к чему прикоснулась рука нашей пищевой промышленности, я им не верю. У них нет цели сделать вкусную полезную еду, у них есть цель заработать деньги, и наши цели с ними не совпадают.

www.aif.ru

Попробуем запечь?: stalic

Думаю, всем понятно, что запекать стоит относительно крупные куски мяса. Запекание – довольно длительный процесс и мясо, разделанное  некрупными кусками и имеющее большую площадь поверхности при малом весе, во время приготовления подсыхает. Вот если для какого-то блюда понадобится подсушенное мясо, то просто нет способа лучше, нежели нарезать его кусками помельче да запечь при относительно невысокой температуре. Даже и крупные куски мяса имеют склонность к подсыханию снаружи куска, особенно, если какие-то части не покрыты слоем жира.Но и с большими, покрытыми хорошим слоем жира отрубами мяса  остаются некоторые проблемы, о которых мы уже говорили выше – это плёнки и жилки, которые во время нагревания начинают сжиматься и выдавливать из мяса соки.Справиться со всеми трудностями проще всего в самых лучших отрубах баранины – спинной части. Седло барашка, корейка или филе – как ни говори – лучшие части не только для быстрой жарки, но и для запекания!Лучше попросить мясника срубить со спинной части позвоночник заранее и срезать крупную жёлтую жилу, идущую вдоль. Всё мясо покрыто сверху слоем хорошего, пластичного, легко вытапливающегося и застывающего лишь при низких температурах жира. Основная часть мяса представляет собой одну большую и мягкую мышцу с замечательным вкусом. Мышца крепится к позвоночнику и рёбрам, но легко отделяется от них даже пальцами. Ещё две мышцы проходят рядом с крупной, между ними и крупной мышцей довольно тонкие соединительные ткани, часто с прослойкой жира.Однако, между слоем поверхностного жира и мышцами проходит довольно плотная и эластичная плёнка. Те, кто ел шашлык из бараньей корейки знают, что за время приготовления на мангале она остаётся такою же «резиновой», как и была. Более того, часто эта плёнка, сжимаясь, искажает форму мяса, как бы выдавливая крупную мышцу и заодно все соки из неё. Некоторые повара даже удаляют её, заодно удаляя и весь поверхностный жир и оголяя мясо.Но оголённое мясо будет скорее высыхать, да и мясо, приготовленное абсолютно без жира получится безвкусным.Если попытаться применить какое-либо маринование для размягчения этой плёнки, то таким маринованием будет существенно испорчен и вкус мяса.Поэтому напрашивается, кажется, единственное решение этого вопроса: сделать на поверхности жира насечки, разрезая эту злосчастную плёнку, но стараясь не сильно надрезать мясо.Всё, скучная анатомия закончилась и дальше будет вкусно!Послушайте, а ведь эти надрезы – замечательная идея.

Во-первых, это очень хороший способ предотвратить сжимание мяса и филе останется той же формы, что и было, а не достанется едокам в виде искарёженного куска.Во-вторых, это идеальный путь доставки соли и специй прямо по месту назначения – к мясу. Ведь это извечная проблема для крупных кусков и целых туш – соль и специи чувствуются только снаружи, а внутри – недосол и преснятина.В-четвёртых, вытопившийся из сала жир не сразу стечёт на противень и сгорит, но прежде сдобрит мясо. А это неплохо, поверьте мне!Ну и ещё один аргумент за – увеличивая площадь поверхности слоя сала за счёт надрезов, мы увеличиваем возможность его вытапливания. В результате, если правильно подобрать температуру запекания, на поверхности мяса образуются симпатичные подсушенные выжарки, а не текущее жиром сало.Уж то, что приготовится скорее, я как положительный фактор даже и не рассматриваю, ведь не это для нас главное, правда? А главное для нас – вкус!Слушайте, я абсолютно убеждён, что для того, чтобы получить хороший вкус печёного мяса достаточно иметь вкусного барана, щепоть соли и руки, растущие откуда надо. Этим я ещё раз хочу сказать, что не в специях дело! Гораздо важнее хороший исходный материал и умение так довести мясо до готовности, чтобы вкус его раскрылся наилучшим образом.Но я понимаю, что абсолютному большинству готовящих жизнь без специй скучна. Поэтому, хорошо, согласен, давайте попробуем собрать вкусный маринад на скору руку. Просто ради того, чтобы ещё раз попрактиковаться в этом деле и разъяснить, как следует подходить к подобным вопросам.Соль нужна? Безусловно! Чёрный перец? Ну как без него. А представьте-ка себе вкус хорошей, упитанной баранины, вспомните его! Сладковатое, даже приторное мясо – вот как. Давайте возьмём немного лимонного сока? Да, лимонный сок это хорошо, это придаст кислинку, но роскошного аромата цитрусовых из одного только сока не выйдет. Необходима цедра! Возьмите мелкую тёрку и потрите о неё хорошо вымытый лимон, стараясь снимать только жёлтую часть и оставляя в целостности горьковатую белую кожуру. Цедру, соль и чёрный перец давайте положим в просторную, лучше каменную ступку.Слушайте, аромат есть – чёрный перец и цедра нам его пообещали, кислинка и соль, чтобы скомпенсировать сладковатый вкус мяса есть, чего ещё не хватает? Свежести, вот чего! Хочется лёгкого, свежего вкуса, чтобы баранина не просто хрустела корочкой и брызгалась в рот соком, чтобы она не просто пробуждала аппетит своим вкусом и ароматом, но чтобы после первого куска хотелось бы съесть ещё, и при этом не было так приторно.Мята и базилик – вот то, что нам поможет решить эту задачу!Да, давайте несколько листиков мяты, базилика и ещё хотя бы ложку оливкового масла ради того, чтобы растворить в нём вкусы и ароматы специй. Несколько движений пестиком в ступке и паста готова! Возьмите ровно половину этой пасты и смажьте баранину, стараясь, чтобы паста проникла и в разрезы и не забывая о нижней, внутренней стороне, там, где рёбра.

Всё! Если ваша духовка уже разогрета до 180 градусов – отлично, укладывайте баранину на решётку, а пониже, почти в самом низу духовки, поставьте противень, в который налейте немного кипятка. Пусть вас не пугает, что в запекании учавствует и кипяток: во-первых, стекающий в противень жир не будет гореть, а во-вторых, во влажной атмосфере тепло от разогретых стенок духовки передаётся эффективнее – вспомните парную баню, пока там сухо, жар ощущается не так сильно, ну и в-третьих, при повышенной влажности мясо не будет так сильно высыхать, а вожделенная золотистая корочка всё равно образуется – вот увидите.Сколько минут запекать – зависит от размеров помещённого в духовку куска мяса. Но вы должны ориентироваться по тому, что будет происходить с мясом, и какие запахи оно будет издавать. Да, поначалу-то запахнет специями, да так запахнет, что у вас сердце радостно забьётся, вам захочется обнять домашних – ах, как вкусно получается! Но не торопитесь, впереди ещё есть один важный этап. Запах от специй скоро ослабнет и запах начнёт издавать само мясо. Смотрите же внимательнее – не зря двери духовок, как правило, стеклянные! Смотрите за цветом, следите за запахом и когда мясо начнёт пахнуть, как готовое и станет таким упругим, каким бывает правильно приготовленное мясо, а сало на поверхности зазолотилось… вынимайте. Надо смазать запекаемый кусок мяса оставшейся пастой-маринадом, повторить это действие ещё раз.Пока смазываете, переключите режим духовки с обычного режима нагрева сверху и снизу на режим «верхний гриль» и, когда он вполне раскалится, укладывайте мясо в духовку. Но на этот раз мясо должно быть расположено ниже, потому что от близко расположенной раскалённой спирали или газовой горелки (это зависит от конструкции вашей духовки) сало станет румяниться слишком быстро, а нам не нужен обугленный кусок, нам нужен красивый и вкусный! Кроме того, специям, которые вы нанесли только что, тоже необходимо время для того, чтобы раскрыть свой вкус и аромат!

Вынимайте мясо на пике раскрытия аромата специй, несите на стол, но не торопитесь его резать. На это есть две причины. Во-первых, мясо должно остыть градусов до 50-55, чтобы из него не вытек почти весь сок, едва вы станете его резать. Во-вторых… ну это же ваша минута славы! Зачем вам торопиться? Пусть едоки сначала насладятся ароматом, поглотают слюнки, а вы поухаживайте за гостями, неспешно разлейте вино, поблагодарите их за то, что они согласились отведать вашей стряпни и скажите тост хотя бы минут на десять.

Вот после этого и разрезайте, да раскладывайте по кусочку-другому, имея в виду, что обычно филе барашка и его седло можно разделить на 20-22 куска. Всем хватит? Ну, тогда – приятного аппетита!

stalic.livejournal.com

Маринад для шашлыка из баранины от сталика ханкишиева

Ингредиенты: баранина или говядина, черный перец, зира, кориандр, соль, луковый сок, минеральная вода, лук, зелень, зерна граната, помидоры.­

Перед нарезкой мяса наточим ножи. Сталик Ханкишиев: «Пока мыненачали готовить, хочу обратиться кмужчинам. Наточите как следует ножи. Когда вынаточите ножи, выперестанете пользоваться терками имясорубками, выстанете по-другому относиться кприготовлению еды. Гости квам зачастят, ваша жизнь изменится, все станет лучше икраше».

Нарежем мясо накусочки для шашлыка.

Сталик Ханкишиев: «Размеры кусочков мяса напрямую зависят оттого, что это замясо.

Если увас ягнятина, если увас молодая баранина, приготовится это мясо очень. Следовательно инарезать его можно помельче. Аесли увас мясо такое, которое требуется готовить как следует, тоего ирезать надо более крупными кусками».

Растолчем вступке необходимые специи для шашлыка.

Сталик Ханкишиев: «Некоторые считают, что вшашлыке главное специи. Специи ятоже очень люблю, нотолько беру всего-навсего черный перец, немного зиры иобязательно немного кориандра. Ноуменя есть один секрет. Толку ирастираю яспеции непосредственно перед тем, как мариновать мясо, тогда отних запах исходит, тогда они ивкус дают. Апостоят толченые специи день или два, ивсе, совсем нето».

Посыпем мясо растертой смесью специй ипосолим.

Сталик Ханкишиев: «Количество соли –тоже очень важный момент.

Надва килограмма мяса яберу чуть меньше столовой ложки соли».

Приготовим маринад.

Кувшин лукового сока икувшин минеральной воды зальем в блюдо сшашлыком.

Сталик Ханкишиев: «Для того, чтобы шашлык сделать мягким, уменя есть два секретных ингридиента –луковый сок иминеральная вода. Япропустил лук через мясорубку ипосле этого нацедил изнего луковый сок. А минеральную воду ядобавляю потому, что сильно газированная минеральная вода размягчает мясо. Толивот эти пузырьки влияют, толикакой-то минеральный состав влияет, ноэто так, надо этим пользоваться».

Оставим мясо мариноваться примерно начас. Сталик Ханкишиев: «Если мясо хорошее, молодое, тодостаточно минут сорок, чтобы оно полежало вмаринаде».

Пока мясо маринуется, сильно разогреем казан, так чтобы мясо прилипало к стенкам.

Прилепим кусочки шашлыка кстенкам казана.

Сталик Ханкишиев: «Маринад надо слить икак следует разогреть казан. Разогреть дотакой степени, чтобы кусочек мяса кнему прилипал. Казан настолько горячий, что когда мясо кнему прикасается, оно аж шипит, иизнего выходит вся тавлага, которой оно напиталось в маринаде».

Когда все кусочки мяса распределены показану, закроем его крышкой иоставим мясо готовиться.

Сталик Ханкишиев: «Будет такой жевкус изапах, который поднимается обычно над мангалом.

Минут через 30 кусочки мяса начнут отваливаться состенок казана ипадать. Ктому времени надне казана соберется сок, соберется вытопившийся жир, имясо там просто-напросто доготовится. Все, ничего делать ненадо, осталось только подготовить блюдо!».

Откроем крышку казана ивыложим мясо наблюдо для подачи настол.

Сталик Ханкишиев: «Пахнет так, что устоять невозможно. Душой чувствую, что готово!

Выбор мяса

Осталось только перемешать собразовавшимся соусом. Подавать наблюде, которое украшено, например, только помидорами».

Украсим блюдо смесью лука изелени изернами граната.

Сталик Ханкишиев: «Ну что, похоже нашашлык? Ашашлык без лука неподают. Обязательно надо посыпать луком, перемешанным сзеленью. И знаете что, некоторые спрыскивают этот лук уксусом. Ноядумаю, если хочется кислинки, толучше, чем гранатовое зернышко, ничего просто непридумать. Готов кебаб, готов казан-кебаб! Приятного аппетита!».

art-lk.ru

Шашлык «Пять пальчиков» от Сталика Ханкишиева

Для такого шашлыка вам понадобятся длинные стальные шампуры – имейте в виду.

А еще мясо: баранина (может быть и свинина, но не слишком жирная), причем и мякоть, и ребрышки, и корейка. Мяса нужно килограмма четыре, а то и пять. Меньше – и связываться не стоит, сами поймете почему. Ребрышки пусть будут порублены не слишком коротко, сантиметров по десять, но если окажется, что они короче, не расстраивайтесь – из этого положения, как всегда, есть выход! Но об этом позже.

В общем, вооружившись хорошим ножом и разложив перед собой мясо по видам, начинаем его подготавливать. Удаляя всяческие пленки, режем его длинными брусочками. Баранину режем 2 на 2 см, свинину – 3 на 3 см, и длина кусков должна получаться сантиметров до 12 – 15 . Ну а те куски, которые получатся короче, нам тоже пригодятся. Если баранина нежирная, надо позаботиться о курдючном сале, его порежем так же.

А тем временем кто-то должен позаботиться и о маринаде: килограмм лука, порезанного кольцами, разминаем с двумя-тремя ложками соли, пока он не даст сок. Приготовим специи: две столовых ложки молотого кориандра, чайная ложка жгучего красного перца, чайная ложка (или две) молотой зиры, чайная ложка куркумы, 10 – 12 раздробленных стручков кардамона и пару штук натертого мускатного ореха. Если мы имеем дело со свининой, то, может быть, лучше еще добавить ложку-другую сладкого красного молотого перца, да и жгучего взять побольше.

Размешаем все это с мясом и зальем двумя стаканами винного уксуса, разбавленного один к одному с водой. Придавим тарелочкой, на тарелочку – груз и оставим минимум на шесть часов.

Еще до прихода гостей начнем насаживать мясо на палочки. Возьмем три-четыре или даже пять плоских металлических палочек (чтобы оправдать название) и сложим их веером. А теперь на эти палочки надо нанизать ребрышки и полоски мяса так, чтобы получился веер из шашлыка, как на фотографии!

Чтобы все хоть как-то держалось и не разваливалось, надо в основание веера насадить поперек короткое ребрышко или кусочек корейки. А дальше уже (тоже поперек палочек) насаживаем, подбирая необходимые по размеру, брусочки мяса и отряхивая их от лука, перемежаем иногда ребрышками. Если для самого гребня веера не найдется ребрышка нужной длины, насадите одно ребрышко на три палочки, продолжите ряд кусочком мяса – насадить его на две крайние палочки, – а в следующем ряду повторите то же самое в обратном порядке. Если какие-то брусочки будут состоять одновременно и из мяса, и из сала, будем протыкать их всякий раз со стороны мяса, чтобы сало оказалось зажатым между двух рядов мяса.

Насаживаем все достаточно плотно, чтобы не было просвета между кусочками, но стараемся не слишком сминать мясо. И желательно, чтобы ничего не «свешивалось» из мясных рядов.

В общем, должна получиться такая прочная конструкция из палочек, мяса и ребрышек, сантиметров пять шириною в основании веера и сантиметров пятнадцать в его гребне. Высота же самого веера должна выйти сантиметров 15 – 20 .

Предупреждаю: на это у вас уйдет довольно много времени, так что принимайтесь за работу заблаговременно!

Теперь это все дело необходимо запанировать. Лучшая панировка для такого шашлыка – мелко дробленная кукуруза, но, наверное, можно применить и что-либо иное. Самое главное, чтобы панировка выполнила свое предназначение: не выпускала ни сок, ни жир и при этом сама не сильно пригорела!

Угли вначале должны быть очень горячими, расстояние от углей до мяса – сантиметра три: жарим вначале так, чтобы шашлык «прихватило». Минуты по четыре с каждой стороны хватит для этого вполне, однако ж допустить пригорания нельзя. После этого надо снять все вееры с огня, подождать, пока жар ослабнет (или пожарить в это время другой шашлык), после чего довести шашлык до готовности на углях послабже. Думаю, на это должно уйти не менее 15 – 20 минут, хотя – смотря какое мясо.

Теперь, вооружившись еще одним маленьким, но острым ножом, разрежем «перепонки» между «пальцами»-палочками, обходя, разумеется, ребрышки. И, придавив мясо горячей лепешкой (извиняюсь, конечно, что не предупредил заранее, но без лепешки дело не обойдется!), вынимаем палочки из веера по одной, непременно стукнув какого-нибудь любопытного и облизывающегося ребятенка локтем по носу.

На блюде останется гора мяса: прожаренного, но истекающего соками и благоухающего, как… Ну разве можно с чем-нибудь сравнить запах хорошего шашлыка? Положите сверху каждого блюда лук, порезанный кольцами и спрыснутый уксусом, настоянным на травах, и предложите наполнить бокалы.

И первый тост будет за вас – это точно!

 

Источник

vkusno.mirtesen.ru