2.Ассортимент и технология производства крупнокускового полуфабриката. Крупнокусковые полуфабрикаты из баранины


Крупнокусковые полуфабрикаты.

Промышленность Крупнокусковые полуфабрикаты.

просмотров - 1373

Ассортимент полуфабрикатов из баранины и свинины

Баранину жареную (жиго) готовят из тазобедренной части (окорока). Для этого окорок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти. Мякоть снимают с кости и отрубают наискосок головку. Края верхней части окорока заравнивают.

(по просту говоря, это баранья нога без кости)

Баранье седло готовят из поясничной части корейки. От коробки, не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом.

Буженину готовят из свиного окорока, с которого иногда не снимают кожу. Окорок полностью обваливают.

Карбонат готовят из свиной корейки, обваливая ее полностью.

Для блюда баранина (свинина) жареная используют мякоть лопатки, которую скручивают рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки. Сформованный полуфабрикат перевязывают шпагатом. Так же подготавливают лопатку для варки и тушения.

Для приготовления баранины или свинины тушеной шпигованной мякоть лопатки предварительно шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками, а затем сворачивают рулетом.

Грудинка фаршированная — для ее приготовления у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался "карман". Этот "карман" заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить их после тепловой обработки.

Для фарша готовят рассыпчатую гречневую или рисовую кашу. Смешивают ее с пассерованным луком, вареным рубленым яйцом, жареной измельченной печенью, зелœенью петрушки. Можно отварной рис соединить с сырым фаршем из баранины, пассерованным луком, солью, перцем.

Составить таблицу

Части туши Вид полуфабриката Рисунок
Крупнокусковой(использование)  
Виды полуфабрикатов, изготавливаемые из частей говядины  
Вырезка     Используют для жарки.    
Толстый и тонкий края Используются для варки, жарки, тушения, запекания.  
Верхняя и внутренняя части задней ноги    
Боковая и наружная части задней ноги    
Лопаточная и подлопаточная части    
Грудинка Ее тушат, запекают в фольге или отваривают в свежей или соленой воде, варят при температуре 94 С на медленном огне.  
Покромка Прекрасное мясо для варки, можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками, Довольно часто используют для приготовления фарша.      
Виды полуфабрикатов, изготавливаемые из частей баранины  
Корейка Употребляют в жареном, копченом, соленом и вареном виде, также ее готовят на пару  
Окорок Отлично подходит для запекания, употребляют в вяленом, копченом и соленом виде.  
Лопаточная часть Используют для жарки на гриле, запекания, варки и тушения.  
Грудника Используют для варки.  
Шейная часть Используют для тушения, варки, жарки и для приготовления котлет.  
Виды полуфабрикатов, изготавливаемые из частей свинины  
Вырезка, Корейка Используют для жарки и запекания.  
Окорок Используется для жарки, рубленых котлет и бульонов.  
Лопаточная часть Используется для жарки, тушения, котлетного фарша, супов и борщей.  
Грудинка Куски толстого конца грудинки жарят и часто подают под соусом. Ребро готовят отдельно или в сочетании с другими компонентами.    
Шея больше подходит для жарки либо запекания целиком.   1. 2. больше подходит для жарки либо запекания целиком. 3.
  1. больше подходит для жарки либо запекания целиком.
 
 

Ответить на вопросы:

1. Какие основные ткани мяса вы знаете? Основные ткани мяса: мышечная и соединительная.

2. Какие пищевые вещества, содержащиеся в мясе, вы знаете? Белки, жиры, углеводы.

3. Чем является для организма человека жир, содержащийся в мясе?

4. Как служат организму человека белки мяса?

5. Какие вещества мяса способствуют выделœению пищеварительного сока, хорошему усвоению пищи?

6. Какое вещество, содержащееся в мясе, придает вкус и аромат мясным блюдам?

Читайте также

  • - Крупнокусковые полуфабрикаты. Баранину жареную

    Ассортимент полуфабрикатов из баранины и свинины (жиго) готовят из тазобедренной части (окорока). Для этого окорок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти. Мякоть... [читать подробенее]

  • - Необходимо запомнить! Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса используются только в соответствии с кулинарным назначением.

    Расчет массы нетто крупнокусковых полуфабрикатов (кг) производят по формуле (8) где – масса мяса брутто на костях, кг; – нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов в процентах к массе мяса на костях, %. Для определения размера потерь при тепловой обработке мяса и... [читать подробенее]

  • - Крупнокусковые полуфабрикаты.

    Ассортимент полуфабрикатов из говядины Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов Мясные полуфабрикаты делятся на следующие группы: * крупнокусковые для непосредственной тепловой обработки (грудинка фаршированная; толстый край, тонкий край — ростбиф и... [читать подробенее]

  • - Крупнокусковые полуфабрикаты.

    Ассортимент полуфабрикатов из баранины и свинины Баранину жареную (жиго) готовят из тазобедренной части (окорока). Для этого окорок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой... [читать подробенее]

  • oplib.ru

    4.Требования к качеству готовых крупнокусковых полуфабрикатов из баранины

    Мясо относится к быстро портящимся продуктам. Однако человечеству удалось научиться обрабатывать мясо так, чтобы оно сохранялось свежим очень долго. В мясном производстве применяются термический и химический методы обработки мяса.

    В летнее время мясо без холодильника можно сохранить 1-2 дня свежим, если завернуть его в марлю, смоченную уксусом, и оставить в прохладном месте [8].

    Можно мясо натереть лимонным соком и оставить в холодном месте.

    Кости и мясо с костями даже в холодильнике долго не сохраняются.

    Мясо, предназначенное для хранения, нельзя мыть, иначе оно быстро испортится.

    Лучше всего мясо размораживать медленно, на воздухе, а не в воде.

    Размораживать мясо надо так, чтобы терялось как можно меньше мясного сока.

    Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственное данному виду вкуса и запаха; изделия - без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань.

    Порционные куски отварного, тушеного и жаренного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса баранины -- от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет.

    Поверхность мяса, жаренного порционными и крупными кусками, должна быть покрыта равномерно обжаренной корочкой.

    У порционных панированных изделий должна быть корочка от светло-коричневой до коричневой. Не допускаются темно коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.

    Отклонения массы отдельных изделий ±3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.

    Содержание сухих веществ в изделиях из котлетной масcы не менее 35%, количество хлеба (без учета панировки) -- не более 18, соли -- 1,5 - 2,5%, кислотность -- не более 3°Т [8].

    Отварные мясные продукты хранят с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой, при температуре 50--60°С, не более 3 ч. Для более длительного хранения охлаждают и хранят в холодильнике не более 12 ч.

    Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3 ч в горячем состоянии. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 24 ч.

    Натуральные порционные мелкие куски мяса перед отпуском подвергают тепловой обработке. Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин.

    Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч [8].

    Заключение

    Баранина калорийна, обладает прекрасными кулинарными и пищевыми качествами. В ней содержится большое количество легкоусвояемых белков, микро- и макроэлементов. Минеральных веществ и витаминов в баранине примерно столько же, сколько в говядине и свинине. Этот вид мяса содержит железа больше, чем в свинине, примерно на 30%. Также баранина содержит калий, натрий, кальций, магний, фосфор, витамины В1, В2, РР.

    Баранина – довольно тяжелое для пищеварения мясо, поэтому его прием стоит ограничить тем, у кого проблемы с кишечником и желудком. Однако в восточной медицине она считается самым лучшим мясом.

    Баранина хорошо подходит для питания людей преклонного возраста, а мясо молодых барашков можно употреблять и детям. В нем много фтора, который предохраняет зубы от кариеса, что важно для молодых зубов. В бараньем жире мало холестерина, который способствует развитию атеросклероза. Возможно, этим объясняется тот факт, что среди народов, потребляющих преимущественно баранину, почти не встречается это заболевание. Более того, баранина способствует профилактике диабета, стимулируя работу поджелудочной железы [10].

    Из баранины получаются следующие крупнокусковые полуфабрикаты: шейная часть, корейка, лопаточная часть, тазобедренная часть, грудинка. Лучше всего баранину тушить, тогда она получается нежной и мягкой.

    studfiles.net

    2.Ассортимент и технология производства крупнокускового полуфабриката

    2.1 Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов из баранины

    В результате обвалки, жиловки, разделки бараньих полутуш выделяют следующие крупнокусковые полуфабрикаты:

    - шейная часть - группа мышц со слоем подкожного шпика, снятая с шейных позвонков и верхней части первых четырех ребер;

    - корейка - группа мышц от 5 - го ребра до 1 - го крестового позвонка, без спинных и поясничных позвонков и остистых отростков, с ребрами длиной не более 80 мм;

    - лопаточная часть - группа мышц, снятая сплошным слоем с лопаточной и плечевой костей, без мышц, прилегающих к локтевой и лучевой костям;

    - тазобедренная часть - группа мышц, отделенная от тазовой, крестцовой и бедренной костей одним куском, без мышц и соединительной ткани, прилегающей к берцовой кости ;

    - грудинка - группа мышц с ребрами, оставшаяся после отделения корейки, без пашины [7].

    2.2 Структурная схема приготовления крупнокускового полуфабриката

    Рис.1-Схема приготовления крупнокусковых мясных полуфабрикатов [7]

    3.Изменения, происходящие при технологической обработке

    3.1 Изменения баранины при холодильной обработке

    Обработка холодом, хранение мяса и мясопродуктов при низких температурах — один из наиболее распространенных методов консервирования. Он способствует сохранению качеств продукта в течение длительного времени, позволяет транспортировать его из мест производства в места потребления. При понижении температуры в мясе замедляется скорость физико-химических и биохимических процессов, нарушается обмен веществ в микробных клетках. В результате этого часть микрофлоры погибает, а часть, находясь в состоянии анабиоза, временно теряет способность вредно воздействовать.

    При замораживании содержащаяся в мясе вода переходит из жид­кого состояния в твердое, поэтому она не может быть использована микроорганизмами для жизнедеятельности. Однако применение холода даже в течение длительного времени не вызывает гибель всей микрофлоры, особенно спорообразующей, а токсины, вырабатываемые бактериями, не разрушаются даже при многократном замораживании и размораживании мяса. Более того, некоторые бактерии способны развиваться и при низких температурах. Поэтому охлаждение только тор­мозит порчу мяса, следовательно, низкие температуры не могут обезвредить мясо, полученное от больных, животных, так как патогенная микрофлора при замораживании остается жизнеспособной [9].

    Охлаждение мяса и мясопродуктов. Мясо и мясопродукты направляют на охлаждение, как правило, в парном состоянии (30…37°С), реже — в остывшем (не выше 12°С). Перед загрузкой мяса в камеры охлаждения оборудование должно быть исправным и при необходимости продезинфицированным. Температура воздуха в камере должна быть на несколько градусов ниже, чем в период охлаждения. Туши животных разве­шивают на крючьях на расстоянии 5 см, так как в местах их соприкосновения могут начаться процессы порчи вследствие плохого теплообмена. Средняя норма загрузки камеры — 250…380 кг/м3. В камеру охлаждения рекомендуется помещать мясо животных одного вида и одной категории упитанности, а по возможности и одинаковой массы. При медленном охлаждении мясо всех видов охлаждают при 2°С в течение 26…28 ч и скорости охлаждающего воздуха 0,16…0,2 м/с [9].

    Медленное охлаждение мяса имеет ряд недостатков. При нем вследствие значительных потерь массы поверхность туш покрывается сплошной, чрезмерно толстой корочкой подсыхания, которая не всегда сохраняется и под действием влажного воздуха может набухать, что снижает устойчивость мяса. На поверхности туш существуют благоприятные условия для развития микроорганизмов, что также снижает стойкость охлажденного мяса при последующем хранении [9].

    Кроме медленного охлаждения применяют Интенсивное (ускоренное и быстрое) Охлаждение мяса. Быстрый метод охлаждения мяса имеет ряд принципиальных достоинств: обеспечивает хороший товарный вид (в частности, цвет), получение корочки подсыхания, резкое снижение потерь массы мяса и достаточно высокую стойкость при хранении. При нем на поверхности туши корочка небольшая, проницаемая и прозрачная, обеспечивает поглощение кислорода, что способствует стабилизации красного цвета мяса в течение длительного времени. При этом способе (он обычно двухстадийный) уменьшается продолжительность процесса и ускоряется оборачиваемость камер охлаждения. Скорость охлаждения туш после убоя влияет на количество сока, выделяемого из мяса после разделки туш. Быстрое охлаждение способствует снижению потерь сока. Из сортовых отрубов, полученных от быстро ох­лажденных туш, сок выделяется значительно медленнее, чем от медленно охлажденных [9].

    При ускоренном охлаждении температуру в камерах снижают до 0°С, продолжительность охлаждения до 20…24 ч, при быстром — до -3…-5 °С, продолжительность охлаждения 6…7 ч для баранины.

    Следующий способ быстрого охлаждения заключается в непрерывном орошении парного мяса, упакованного в хлорвиниловую пленку, рассолом температурой -3 °С. Мясо охлаждается за 5…6 ч.

    Температура охлажденного мяса на глубине 6 см должна быть равна 0…4°С. Оно приобретает прочную корочку, однородный цвет, своеобразный запах, однородную упругую консистенцию. Мясной сок обычно прозрачный, отделяется с трудом. Масса охлажденного мяса меньше, чем парного, в результате испарения влаги с его поверхности. Степень усушки мяса скота, категории упитанности животных и способа обработки мяса. Чем больше и упитаннее туша, тем меньше потери, чем выше температура и ниже относительная влажность воздуха, тем больше усушка. Хранят охлажденное мясо при относительной влажности воздуха 85…90%, скорости движения воздуха 0,2…0,3 м/с и температуре -1…0 °С для баранины. Баранину хранят — 7 суток. В процессе хранения мяса изменяются их цвет, консистенция и масса. Поверхность мяса постепенно темнеет за счет изменений, происходящих с пигментами. Чтобы увеличить срок хранения, мясо подмораживают до температуры в бедренной части на глубине 1см -3…-5 °С, на глубине 6 см -0…2°С [9].

    Подмораживание мяса. Увеличение сроков хранения мяса может быть достигнуто понижением температуры. Под подмораживанием понимают понижение температуры на 1-2 ° ниже криоскопической (минус 2-3°С) Подмораживают мясо в камере при температуре -25°, баранину в течении — 2-3 часов. При -18° длительность процесса увеличивается в 1,5-2 раза. После подмораживания мясо выдерживают сутки при минус 2°. Продолжительность хранения подмороженного мяса в 2-3 раза больше охлажденного. Хранят подмороженное мясо при температу­ре -2-3°. Для увеличения сроков хранения охлажденного мяса его обрабатывают углекислым газом, озоном, ультрафиолетовыми лучами, облучением, которые вызывают гибель или замедляют развитие микрофлоры.

    Замораживание мяса. Замороженное мясо в толще должно иметь температуру -8°С и ниже. Различают одно- и двухфазный методы замораживания мяса. Однофазный метод предусматривает замораживание парного мяса, а Двухфазный — предварительно охлажденного. Двухфазное замораживание во многом уступает однофазному, так как при этом способе снижаются товарные и пищевые качества мяса. Предпочтительнее однофазное замораживание, поскольку оно не вызывает таких изменений в тканях, как двухфазное. В мясе, замороженном в парном состоянии, резко тормозятся ферментативные, гидролитические и окислительные реакции, процесс созревания продолжается 3…4 мес. Поэтому однофазным методом замораживают мясо, которое предполагают хранить не менее 6 мес. Замораживают мясо в специальных морозильных камерах при температуре от -23 до -35°С в зависимости от вида мяса, относительной влажности 90…92 % и скорости циркуляции воздуха 2…5 м/с. Продолжительность замораживания при однофазном способе зависит от температуры и циркуляции воздуха в камере. Так, при температуре —23°С и естественной циркуляции воздуха продолжительность замораживания составит 36…44 ч, а при принудительной — 29…35 ч; при темпе­ратуре -35°С продолжительность замораживания будет соответственно 22…27 и 19…23 ч. Температуру замороженного мяса определяют на глубине 7… 10 см (термометр в металлической оправе вводят до замораживания). Потери массы мяса при однофазном замораживании составляют 1,48-2,48%. Хранят мясо в специальных камерах. В соответствии с видом и категорией упитанности мясо укладывают на стеллажи. Оптимальная температура хранения -18°С (при этом исключается развитие плесени). При упаковывании замороженного мяса в полимерные материалы продолжительность хранения возрастает [9].

    Кроме традиционных способов обработки мяса и мясопродуктов холодом ВНИИХ и другими институтами разработаны и рекомендованы к внедрению новые технологии, позволяющие повысить эффективность холодильников и сократить усушку мяса.

    К ним относятся:

    - охлаждение мяса с осаждением диспергированной воды на его поверхности. Для этого используют камеры с воздухоох­ладителями, системами циклической подачи, сбора и отвода воды с форсунками для се распыления. Этот способ позволяет снизить усушку мяса при охлаждении с 1,5…1,6 до 0,2…0,3 % по отношению к массе парного мяса;

    - нанесение пищевой пленки в виде тонкого слоя моноглицеридов на туши и полутуши до холодильной обработки. Усушка мяса при этом снижается на 30…40 %. Данный метод прост и не требует сложного оборудования; - замораживание мяса в системе с двухконтурной циркуля­цией воздуха. Особенно эффективна данная технология при однофазном способе замораживания. Ее применение сокращает не только нормативную усушку мяса примерно на 30 %, но и продолжительность замораживания до 24 ч[9];

    - сверхбыстрое охлаждение или быстрое замораживание мяса в холодильных камерах туннельного типа. Этот способ сокращает потери от усушки в результате стабилизации температурно-влажностных характеристик камеры охлаждения;

    - экранирование камер хранения и укрытие штабелей замо­роженного мяса тканью. Применение ледяных экранов, укрытие мяса тканями с нанесенным на них слоем ледяной глазури, использование чистого снега, или дробленого льда снижают усушку и сохраняют первоначальные качества замороженного мяса. Дефростация мяса (размораживание). Размораживают мясо в условиях близких к охлаждению. Размороженное мясо теряет свои первоначальные свойства вследствие изменений, ко­торые произошли в период хранения и размораживания. В промышленных условиях мясо размораживают в специальных камерах (дефростерах) несколькими способами:

    - медленное при температуре — 5…О °С в течение 3…5 сут;

    - ускоренное при температуре 15…20 °С — 24…30 ч;

    - быстрое в паровоздушной среде при 20…25 °С — 7…16 ч. Лучшим считается второй способ; при нем потери массы наименьшие[9]. Продолжительность размораживания зависит от вида мяса. Размороженное мясо можно хранить не более 3… 5 сут при температуре 0°С [9].

    studfiles.net


    Смотрите также