Многоликая и сытная кавурма. Ковурма из баранины


Шурпа Ковурма - простой и вкусный рецепт с пошаговыми фото

Ковурма … стало быть, ШУРПА.

Ковурма – это значит поджарка, по нашему, по настоящему, по узбекскому....

Итак, сначала про продукты. Сразу извинюсь – сколько там чего по граммам – не взвешивал. Смотрите сами и спрашивайте. Казан у меня литров на восемь, наверное. Вот из расчёта – для …

Мясо. Баранина. Немного мякоти на косточках и рёбрышки. Чтобы было что поглодать-погрызть.

Масло растительное … грамм около ста.

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_2.jpg

Морковка. Резать кружочками. Ломтики толщиной 2-3 мм, четыре крупных … штуки. Или правильно морковки?

Специи: соль, перец чёрный горошком – десяток горошинок, перец красны жгучий – малёшечко, перец красный молотый не острый – ложечка десертная, зира – такая же ложечка с верхом, кориандр – опять-таки десертная ложка, лаврушка, соль (по вкусу), зелень всякая … примерно по половинке пучочка

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_3.jpg

Лук. Обычный. Белого под рукой не оказалось. Чуть меньше среднего – 6 головок. Режем тонкими кольцами.

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_4.jpg

Пяток средних размеров картошков. Каждую резал начетверо ….

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_5.jpg

Чеснок. Небольшая головка.

Помидоры. За неимением нормальных помидоров взял … вообщем такие вот в коробочке, в собственном соку заправка.

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_6.jpg

Или можно взять томат, но уж точно не парниковые помидоры. Всё испортить можно.

Ну, где-то вот так:

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_7.jpg

И перчика болгарского три-четыре штучки.

Приступаем.

Разогреваем казан.

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_8.jpg

Выливаем в него масло. И раскаляем его. Дымок чуть пошёл, значит можно. Что? Мясо закладывать.

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_9.jpg

Жарим мясо. Постоянно мешать надо, чтобы не подгорело. До образования корочков на кусочках и появления аромата ….

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_10.jpg

Выкладываем на мясо лук. Сверху. И минут десять, НЕ ПЕРЕМЕШИВАЯ, томим.

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_11.jpg 46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_12.jpg

Потом уже перемешивать начинаем. Пока лук не помягчеет – зазолотится.

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_13.jpg 46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_14.jpg

Потом сверху морковочку.

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_15.jpg

Опять-таки минуток с десяток держим её сверху мяса. Но шумовкой по краям иногда ворохаем. Всё что снизу. Чтобы, значитца, не подгорало.

Потом, уже перемешивая постоянно, доводим морковку до состояния ПОЛУготовности, т.е. чтобы уже припущена была, но не совсем. С твердинкой оставить надо.

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_16.jpg 46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_17.jpg

Дальше закладываем перец болгарский – соломкой нарезанный, помидоры (или запрвку, как было сказано) и перемешиваем.

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_18.jpg

Тут можно уже и специи положить. Я и водичку уже добавил. Пол стаканчика.

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_19.jpg

И жарим – парим это великолепие минуток пятнадцать – двадцать. Постоянно помешивая.

Потом добавляем воду, кладём картошку.

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_20.jpg

И заливаем водой уже до краев казана.

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_21.jpg

Засыпаем зелень.

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_22.jpg

Закрываем крышку. И усиливаем огонь. До кипения доводим.

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_23.jpg

Закипело? Снимаем крышку и варим на умеренном огне минут сорок.

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_24.jpg

Тут соль надо сбалансировать. На вкус. И кипеть сильно не давать. Так, чтобы побулькивало слегка …

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_25.jpg

Ну вот собственно и всё:

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_26.jpg

Зеленью и рубленым чесночком посыпать не вредно и про водочку не забудьте. Приятного вам аппетита.

Дубль два …

Кавурмы Шурпы, значить ..., но с использованием советов и мнений знатоков …

Какие советы были использованы.

Сначала в казан был заложен курдюк и вытоплен....

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_27.jpg 46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_28.jpg

А вот эти шкварки были с особым цинизмом, под водку и лучок, но с подогретым

Бородинским хлебом ..., даже не съедены, а, извините, сожраны ... Фотографий нету, потому что

иначе мне бы просто не досталось...

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_29.jpg

Зелень была взята замороженная ... свежей не оказалось.

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_30.jpg

Водка для употребления была использована ... Абсолют чёрносмородиновая. Но вкус у неё

уже не тот. Раньше была вкуснее ... а может это оттого, что в детстве всё кажется лучше и

качественнее. :D

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_31.jpg

Теперь по существу.

ЛУЧШЕЕ — ВРАГ ХОРОШЕГО !!!

Объясняю мысль.

Во-первых. Не надо, ни в коем случае использовать курдюк.

Получается очень жирно и очень тяжело. Не то что бы безнадёжно испорчена была шурпа ...,

но ... :( Вообщем надо делать так, как было рассказано выше.

Во-вторых. Морковку надо: а). Подбирать "со сладинкой" .... б). Подольше томить и пропекать ...

это всё придаст шурпе необыкновенный вкус и аромат.

В-третьих. Держать "на свечке" подольше ... с часок, а то и минуток пятнадцать накинуть ...

шурпа станет погуще..., но это на любителя.

Вот такие вот коврижки.

Да, и последнее ... водка всё-таки лучше простая, отечественная. :D

yummybook.ru

Ковурма шурпа — рецепт с пошаговыми фотографиями на Foodclub.ru

Ковурма шурпа

6 порций

2 часа 30 мин

457 кКал на порцию

Ковурма шурпа

Это одна из разновидностей шурпы для которой сначала делается поджарка. Ни в коем случае не претендую, что это рецепт самый правильный, т.к. их существует великое множество:) Идеально конечно готовить в чугунном казане и на открытом огне, но к великому сожалению, не всегда это возможно. Сейчас я нахожусь в другой стране и очень хочется домашнего тепла, поэтому будем готовить в кастрюле из нержавеющей стали и на электрической плите:) Для шурпы предпочтительнее использовать баранину с косточкой, у меня же такой под рукой не оказалось и я использовала говядину (корейка без кости). Если вы будете использовать мясо с костью, то необходимо отделить мякоть от кости и сначала обжарить кость, а потом добавить мякоть. Сразу приношу извинения за качество фотографий, т.к. снималось все на телефон. Итак, приступим:)

Вам понадобится

Перец сладкий красный (паприка) 1 шт.
Томаты в собственном соку 200 г
Кинза (кориандр) 30 г
Лук зеленый 30 г
Подсолнечное масло рафинированное 100 мл
Укроп 30 г
Петрушка 30 г

Ковурма шурпа (этап 1)

Баранина мякоть 500 г
Ковурма шурпа (этап 1)

Сначала подготовим все необходимое для поджарки, т.к. жарить мы будем на самом сильном огне и время для на резки просто не останется. Нарежем мякоть на кусочки примерно 2х3 см. Вы можете нарезать и покрупнее, просто мой супруг не любит большие куски:) Если будете резать крупно, учтите, что время приготовления мяса увеличится.

Ковурма шурпа (этап 2)

Ковурма шурпа (этап 2)

Лук нарежем кубиками

Ковурма шурпа (этап 3)

Ковурма шурпа (этап 3)

Морковь нарежем ломтиками

Ковурма шурпа (этап 4)

Подсолнечное масло рафинированное 100 мл
Ковурма шурпа (этап 4)

Ставим на огонь кастрюлю, как только она нагреется, наливаем масло и кладем мясо. Обжариваем мясо до образования корочки, затем вынимаем его из кастрюли.

Ковурма шурпа (этап 5)

Ковурма шурпа (этап 5)

Теперь кладем лук и часто помешивая обжариваем до золотистого цвета

Ковурма шурпа (этап 6)

Ковурма шурпа (этап 6)

Затем добавляем морковь и продолжая часто помешивать обжариваем до золотистого цвета моркови

Ковурма шурпа (этап 7)

Ковурма шурпа (этап 7)

Добавляем мясо и жарим все это минут 5-7, все также часто мешая

Ковурма шурпа (этап 8)

Томаты в собственном соку 200 г
Ковурма шурпа (этап 8)

Теперь очередь томатов. Конечно лучше всего использовать свежие, спелые, сочные томаты, но сейчас не сезон, поэтому воспользуемся консервами:) Добавляем томаты кусочками в собственном соку (без кожуры) и жарим часто помешивая минут 7-10. Учтите, что при таком количестве томатов шурпа получается чуть кисловатой, если вы не любитель кисленького, то уменьшите кол-во томата. Консистенция будет как у густого соуса

Ковурма шурпа (этап 9)

Ковурма шурпа (этап 9)

Теперь добавляем примерно 250 мл кипятка, огонь убавляем до среднего и варим минут 15-20. Касательно воды - лучше всего ориентироваться на вашу посуду, ее должно быть ровно столько, чтобы слегка покрыть нашу поджарку. За это время мы подготовим остальные ингредиенты

Ковурма шурпа (этап 10)

Ковурма шурпа (этап 10)

Картофель режем средними кубиками

Ковурма шурпа (этап 11)

Перец сладкий красный (паприка) 1 шт.
Ковурма шурпа (этап 11)

Перец режем соломкой, лук полукольцами.

Ковурма шурпа (этап 12)

Укроп 30 г
Лук зеленый 30 г
Ковурма шурпа (этап 12)

Зелень мелко рубим

Ковурма шурпа (этап 13)

Ковурма шурпа (этап 13)

Добавляем еще 500-700 мл кипятка и кладем картофель. Солим и перчим по вкусу. Варим минут 15-20, перед следующим этапом картофель должен быть почти готовым. Что касается воды - ориентируйтесь на свой вкус, если вам нравится много бульона, то воды необходимо больше. У меня получается довольно густая шурпа.

Ковурма шурпа (этап 14)

Ковурма шурпа (этап 14)

Теперь добавляем перец и лук, перемешиваем.

Ковурма шурпа (этап 15)

Ковурма шурпа (этап 15)

Добавляем зелень, перемешиваем. Убавляем огонь до минимума (должно кипеть, но очень тихо) и варим минут 15-20.

Ковурма шурпа (этап 16)

Пробуем на вкус. При необходимости добавляем соль и перец. Все, шурпа готова:) Ёкимли иштаха или приятного аппетита! P.S. Чуть позже выложу другой рецепт шурпы с менее трудоемким процессом:)

Похожие рецепты

www.foodclub.ru

Про кавурму

Многоликая и сытная кавурма

 

Непривычное для большинства европейских языков название блюда "кавурма" на Балканах вызывает благоговение и гастрономический трепет. В Болгарии множество его рецептов, которые значительно разнятся друг от друга, в зависимости от кулинарных традиций регионов страны. В равной степени это касается вариантов его написания и произношения, когда даже в соседних селах можно встретить название "каварма" или равнозначное ему по сути и смыслу "кавърма". Среди исходных продуктов блюда могут быть свинина, говядина и мясо птицы, включая фазана. Но в ресторане «Гок-Огуз» подается классическая кавурма, из баранины.

 

Ее родоначальниками и хранителями традиций приготовления считаются пастухи. С наступлением весны они на недели и даже месяцы уводили стада в сотни голов овец на горные пастбища, благо Балканы славятся своими лугами. Для восстановления сил после ежедневных многокилометровых переходов и вечерней дойки овец требовалась обильная и калорийная пища, которую можно было бы заготавливать впрок. Именно кавурма стала блюдом, которое смогло соответствовать этим запросам.

 

По большому счету, приготовление кавурмы – таинство и ритуал, а мастера пользуются в болгарских и гагаузских селах особым почетом. Как правило, вокруг котла собираются мужчины, поют песни, и, разумеется, угощают друг друга своим домашним вином.

 

Для приготовления кавурмы из стада выбирается взрослая овца, не менее 2 лет. Она должна быть упитанной и жирной, в противном случае, блюдо нельзя будет считать традиционным. Туша рубится на куски величиной с кулак мужчины, после чего они тушатся в большом казане вместе с костями на медленном огне в собственном соку на протяжении 12-14 часов. Наличие костей на первом этапе приготовления обязательно, именно они придают готовому блюду насыщенность и аромат.

 

К шестому часу тушения мясо с костей уже сползает само. Теперь повару предстоит тщательно выудить из казана без остатка все, даже самые мелкие косточки. В этом отношении, большая роль отводится качеству нарубки туши. Если кости не были разрублены одним точным ударом, они оставят в казане мелкие осколки, которые неизбежно перемешаются с готовой кавурмой.

 

Затем в блюдо вводится соль, красный перец и лавровый лист. Разумеется, у каждого автора кавурмы есть свои дополнительные секреты, которые он не раскроет никому, даже самому близкому родственнику. Кулинарные решения шеф-повара «Гок-Огуз» также останутся за завесой тайны.

 

По истечении 12 часов тушения, готовая кавурма разливается по формам. Ею может быть обычная посуда или импровизированная колбасная оболочка из пергамента. После застывания, кавурма может храниться на протяжении дней и даже недель. По своей консистенции и текстуре, она становится своего рода спрессованным чистым бараньим мясом, протушенным до разделения волокон.

 

Для пастухов это кулинарное открытие решило множество проблем. Теперь кавурму можно было носить с собой в котомке, не опасаясь за ее сохранность. Другим удобным вариантом стало строительство небольших схронов или ледников по маршруту выпаса овец. В них продукты могут храниться до месяца, учитывая, что даже летом температура в горах не является высокой.

 

Уникальность кавурмы заключается в том, что ее можно есть как холодной, так и горячей. Во многих болгарских и гагаузских семьях она служит традиционной закуской, наряду с брынзой и овощами. Именно по этой причине она занимает одно из ключевых мест и в холодных закусках ресторана "Гок-Огуз", где акцент ставится именно на классической домашней кухне Буджака.

 

В то же время, кавурма восхитительно вкусна в горячем состоянии, в сочетании с протушенными в ней овощами, включая болгарский перец. Готовое блюдо источает такие ароматы, что даже ярые противники баранины не могут устоять перед искушением попробовать хотя бы немного. Особое удовольствие истинному ценителю кавурмы доставляет обмакивание свежеиспеченного домашнего хлеба в горячий мясной сок, в котором томились овощи. Попросите такую вариацию этого блюда в ресторане «Гок-Огуз». Вам точно не откажут.

www.gok-oguz.md

Самые проверенные рецепты - Ковурма-шурпа

Не забудь поделиться с другом, ему это будет интересно!!!

Ковурма-шурпа

Итак, по многочисленным просьбам, выкладываю рецепт шурпы. Как это делаю я.Рука уже немного набита на этом блюде, часто делаю дома. Как многие говорят и пишут – очень понравилась.По способу приготовления различают два вида шурпы: ковурма (из предварительно обжаренного мяса) и кайнатма (начинается с классической выварки мяса на бульон).Сейчас я опишу ковурма-шурпу, которую готовил на озере. Мне она больше нравится.

Что нам понадобится:

Баранина. Только баранина. Никакой коровы или свиньи. Суп сам по себе очень жирный и свинина просто убьет его своим запахом и собственным жиром (даже постная). Корова хороша для щей, борщей и других заварных супов, шурпа же является заправочным супом.Курдючное сало. Это особое сало из жирового нароста курдючного барана Без этого сала нельзя сделать настоящий плов и ковурму. Я часто добавляю его и при жарке картофеля и при пассеровке лука для обычных щей. От картошки жареной на этом сале можно оттащить только за уши. Неповторимый вкус и запах.КартофельБолгарский перецТоматыМорковьЛукЧеснокТоматная пастаЗелень (кинза, петрушка, укроп)Молотый жгучий перецМолотая паприкаЛавровый листМасло. В идеале хлопковое, но сойдет и подсолнечное для жарки.

Приправа для шурпы. Немного о ней. Увы мне, но я не знаю из чего она состоит… У мну есть на рынке знакомый, очень культурный выходец с Кавказа (по моему дагестанец), с которым у меня, как то сами собой установились очень теплые отношения. Постоянно беру у него все пряности, специальный сорт узбекского розового риса Девзира для плова, хлопковое масло, домашнее красное вино (у его отца виноградники) и т.д. Так вот этот нижегородский горец смешивает специи для шурпы спецом для меня и я не успеваю запомнить его микс, знаю только что в него входит зира и кардамон. Внимание! Перец в эту смесь он не добавляет, справедливо считая, что это отдельный ингредиент и добавляется каждым по вкусу. Поэтому перцы (жгучий и паприку) выделил в отдельные строки. Я люблю очень острую шурпу.

Эта смесь специй очень важна для шурпы, так же как баранина и курдючное сало, потому что аромат блюда очень сильно зависит от них. Отнеситесь к выбору специй серьезно. В магазинах таких не купить.

Все. Начинаем готовить.

Нам понадобится толстостенная чугунная посуда без эмалевого покрытия. Подойдет казан, утятница и пр. советская топорная чугунная утварь, потому что стабильный температурный режим очень важен. В обычной кастрюле даже и не начинайте.

Пусть это будет казан.

Начало приготовления один в один похоже на начало приготовления плова.В сухой казан наливаем стакан растительного масла и кладем немного наструганного курдючного сала если оно было заморожено (чтоб не трещало и не бразгалось влагой в разогретом масле), если сало не заморожено, добавляем его немного позже, когда масло чуть разогреется. Раскаливаем в казане растительное масло на очень сильном огне. Именно раскаливаем и перекаливаем, до тех пор пока не пойдет чад и кусочки сала не вытопятся и не превратятся в сухие коричневые чипсы. На это уйдет минут пятнадцать-двадцать. Уровень масла должен поднятся за счет перетопившегося сала. Поймать момент готовности масла и собрать разную ненужную вонь и дрянь нам поможет маленькая очищенная луковица, опущенная в разогреваемое масло – когда она окончательно почернеет от температуры – масло готово. Луковица выкидывается. Шкварки-чипсы от сала тоже. Некоторые их любят употреблять с пивом, но мне кажется полезней привить себе вирус гепатита, чем есть этот концентрат канцерогенов.

Масло готово. Оно перекалено и обладает колоссальной температурой. Далее очень важный момент. Добавляем нарезанную кусками СУХУЮ мякоть баранины. Именно сухую, ибо сырая, например только размороженная и влажная баранина вызовет взрыв и воспламенение брызг масла, что чревато нехилыми ожогами… Также влажная и холодная баранина быстро снизят температуру масла и желаемого эффекта не получится. В идеале это должно быть мясо барашка только принесенного с рынка и блеявшего еще утром. А эффект должен быть такой: кусочки мяса моментально должны покрытся обжаренной корочкой в запузырившемся масле и только после непродолжительного времени и помешивания деревянной палочкой-мешалочкой, дать сок, который процесс жарки переведет в процесс тушения. Это должно произойти минут через пять, после добавления мяса в масло. Все это время казан стоит на сильном огне.

Жарка в масле длится по разному, от пяти до пятнадцати минут, когда мясо даст сок, немного убавляем огонь и засыпаем в мясо нарезанный кольцами репчатый лук. Именно засыпаем, потому что лука должно быть много. Колоссально много, примерно столько же, сколько и мяса, а то и немного больше. Боятся, что получится жаркое не надо, потому что лук от температуры даст сок и «сядет», ну да хозяйки знают… ВНИМАНИЕ!!! Только после закладки лука можно закрыть казан крышкой! Все предыдущие операции делались с открытым казаном!!! Это очень важно!!!

Через десять минут мы получим мясо, кипящее в уже основательном количестве жидкости наполовину с маслом и мягкой луковой кашицей. Основное позади. Режем помидоры на четыре части и кидаем их в то, что кипит и булькает на дне казана. Туда же летит крупно нарезанная морковь и пара ложек с горкой томатной пасты. Кто-то морковь не режет совсем, а кладет ее целиком. Накрываем крышкой и тушим десять минут. В казане появляется еще больше овощного сока. Крупно режем картофель и болгарский перец, отправляем их в казан и заливаем все это крутым КИПЯТКОМ, чтобы вода покрыла все то, что мы набросали в казан примерно на три пальца. Всегда используйте кипяток в приготовлении супов: это экономит время доведения бульона до кипения и непонятным образом положительно влияет на вкус блюда. Солим по вкусу и добавляем набор специй для шурпы и перцы (молотый жгучий и паприку). Перемешиваем. Сколько всего этого надо добавлять я вам не скажу. Не потому что жмот, а потому что сам не знаю. Руководствуюсь всегда интуицией и опытом. Интуицией, заметьте, в первую очередь. Чтобы добиться оптимального баланса, вам придется не раз поэкспериментировать. Закрываем крышкой, убавляем огонь. Пять минут варим на медленном огне.

Если осталось место для добавления кипятка – доливаем до краев и начинаем томить на минимальном огне до готовности картофеля и еще немного после этого. В идеале томаты должны полностью увариться, но есть отдельные сорта которые сколько не вари, они не распадутся на атомы.

В конце варки, уже после выключения огня под казаном, добавляем в него мелко нарубленный чеснок, головку, две и листья лавра. Все. Даем супу постоять минут двадцать-тридцать.

У нас должен получиться очень густой, наваристый красно-коричневый суп, благоухающий сладким перцем и специями, с крупно порезанными разварившимися овощами. Подается он в глубоких тарелках касах с рубленой зеленью (кинзой, петрушкой и укропом).

Дорогие кулинары! Чтобы не потерять рецепт, жмите "поделиться".

Рецепт будет на вашей стене в социальных сетях!

kulinarnii.ru


Смотрите также