Сыровяленая колбаса в домашних условиях. Колбаса из баранины сыровяленая


Сыровяленая колбаса в домашних условиях

сыровяленая колбаса в домашних условиях

Колбаса – готовый к употреблению пищевой продукт, представляющий собой изделие из фарша в оболочке, как правило, продолговатой формы. Колбасный фарш, чаще всего, делают из мяса с добавлением жира, а также различных вкусообразующих наполнителей и добавок (соль, специи и др.). Для оболочки колбасных изделий могут использоваться очищенные кишки домашних животных или их искусственные заменители.

Производство колбасных изделий – удобный и выгодный способ утилизации всех частей туши используемого животного, а также хороший способ заготовления мясных продуктов для длительного сохранения и транспортировки.

Немного из истории колбасных изделий

Традиции приготовления колбасных изделий начали развиваться с древнейших времен в разных цивилизациях. Упоминания о колбасе встречаются в письменных источниках Вавилона, древнегреческих и древнекитайских государств. В России производство колбасных изделий активно развивается с XVII века. Следует заметить, что у татар, башкир и некоторых других северо-восточных народностей традиции производства сыровяленых, в том числе и колбасных изделий развивались с более ранних времен.

Расскажем, как сделать сыровяленую колбасу в домашних условиях.

В классическом варианте для производства домашней сыровяленой колбасы понадобится хорошая шнековая мясорубка со специальной насадкой (насадки отдельно продаются в хозяйственных магазинах). Ну, и, конечно же, нам понадобится свежее или охлажденное мясо проверенное ветеринарной службой, а также натуральные чистые кишки (спросите на рынке у мясников) или их пергаментная бумага.

Домашняя колбаса сыровяленая – рецепт

Приведенные пропорции продуктов из расчета на 1 кг мяса (выгодно, однако готовить сразу 3-4 кг).

Ингредиенты:

  • нежирное мясо без костей (говядина, конина, баранина) – 1 кг;
  • сало свиное или конское – 300 г;
  • соль – 35 г;
  • коньяк, плодовое бренди или крепкая мадера, херес – 60-80 мл;
  • уксус натуральный 5% (яблочный или винный) – 2 ст. ложки;
  • сахар – 1 ст. ложка;
  • специи молотые (черный душистый перец, красный жгучий перец, кориандр, мускатный орех) – общий объем 1-2 ст. ложки.

Приготовление

Мясо нарезаем полосками размером брусочков приблизительно с мизинец взрослого человека или чуть большего размера. Смешиваем соль, сахар, молотые специи, уксус и коньяк. Помещаем мясо в тесный контейнер и заливаем-обмазываем этой приготовленной засолочно-ферментирующей смесью. Ставим закрытый контейнер на полку холодильника. Маринуем-засаливаем мясо в течение минимум 12 часов или чуть дольше, иногда переворачивая. Готовим промывочный раствор: кипяченая холодная вода + 2 ст. ложки уксуса на 1 литр + 2 ст. ложки соли (растворить ее полностью). Промываем тщательно подготовленное мясо в этом растворе и обсушиваем чистой полотняной салфеткой. Затем выкладываем кусочки мяса в один слой на доску стоящую под небольшим углом на краю стола (внизу – большая миска). Сверху прижимаем второй доской и устанавливаем гнет на 5 часов.

Теперь кусочки мяса нанизываем на шпагат с помощью цыганской иглы. Вывешиваем связку на провяливание в сухое прохладное помещение с температурой не ниже + 10°С. Если это лоджия в квартире летом – на 2-3 недели, в более холодное время года – на 3-4 недели. Желательно, чтобы не было прямого попадания солнечных лучей, исключите и доступ мух, для этого можно сделать простейшую сушилку (рамочный короб и марля).

Провяленное мясо пропускаем через мясорубку с крупной решеткой вместе с салом. Снимаем нож и решетку, устанавливаем насадку и пропускаем фарш во второй раз, заполняя им очищенные и промытые кишки, перевязываем их шпагатом. Получившиеся колбаски разделяем, прокалываем в нескольких местах зубочисткой и подвешиваем (за хвостики шпагата) еще на 5 дней. Если появились признаки белесого налета, немедленно протираем колбасу чистой салфеткой и смазываем растопленным сливочным маслом.

Альтернативный вариант с бумагойсыровяленая колбаса в домашних условиях 2

При помощи циновки заворачиваем фарш в кусок пергаментной или упаковочной полупрозрачной бумаги и перевязываем шпагатом, ставим колбаски на сутки под гнет между двумя досками, после чего снова вывешиваем на сутки-двое или кладем свободно на полку холодильника с системой ноу-фрост.

Храним колбасы или подвешенными в погребе, или в холодильнике. Собственно, нет сомнений в том, что такой чудный продукт долго храниться не будет.

Сыровяленую колбасу из курицы и другой домашней птицы делать можно лишь в том случае, когда вы абсолютно уверены в отсутствии в курином мясе сальмонеллы.

 

womanadvice.ru

Сыровяленая колбаса по классическому рецепту

Классическая сыровяленая колбаса относится к настоящим мясным деликатесам.

Готовить ее нужно из мяса высшего сорта, которое подвергается сушке в течение длительного времени.

Отличается эта колбаса оригинальным вкусом и ароматом, а так же плотной консистенцией.

Классическая сыровяленая колбаса

Несмотря на то, что сыровяленая колбаса по классическому рецепту является сухой, она достаточно упругая.

Рецепт классической сыровяленой колбасы в домашних условиях содержит много достаточно обширный список ингредиентов, но приготовить ее не так уж сложно.

Ингредиенты:

  • говядина (окорок)- 1 кг
  • свинина (грудинка, пашина) — 1,5кг
  • соль нитритная — 70 г
  • майоран сухой — 10 г
  • чеснок свежий — 10 г
  • перец черный горошком — 5 г
  • коньяк — 80 мл,
  • стартовая культура для сыровяленых колбас  — 2 г,
  • вода (38ºС) — 25 мл
  • оболочка: подходят говяжья и свиная черева, коллагеновая кольцевая или прямая оболочка
  • шпагат
  • бумажные полотенца
  • пищевая пленка

Как приготовить сыровяленую колбасу по классическому рецепту:

Свинину и говядину нарежьтк крупными кусками и поместить в морозилку на 2,5-3 часа, затем выньте и нарежьте кубиками со стороной 1 см.

Можно измельчить мясо на мясорубке, используя решетку с диаметром отверстий 8мм.

Черный перец горошком растолките в ступке или раздавите скалкой.

Стартовую культуру разведите в воде с t=38ºС и дайте постоять 5-7 минут.

Добавьте к мясу стартовую культуру и нитритную соль, аккуратно перемешайте для равномерного распределения по всему объему (долго вымешивать не надо) и оставьте мясо созревать при комнатной температуре (температура не должна превышать 25ºС) на 24 часа, накрыв емкость крышкой или пленкой.

По истечении 24 часов добавьте к мясу специи и коньяк, перемешайте и уберите в холодильник для дальнейшего созревания на 12 часов.

Подготовьте оболочку к набивке фаршем, промыв ее проточной водой или замочив, в соответствии с рекомендациями производителя.

Набейте кишки фаршем, уплотняя его так, чтобы не образовывалось пустот, перевязывая будущую колбасу шпагатом.

Связанные колбаски заверните в бумажные полотенца и сверху в пищевую пленку, после чего поместитьев холодильник на 12 часов для первичной усадки.

После усадки колбасу развесьте для обсушки на открытом воздухе на следующие 12-16 часов.

Температура в помещении должна быть в пределах 10-22ºС, это может быть балкон или подвал, или любое другое помещение с подходящей температурой.

Вывешивать колбасу под прямые солнечные лучи нельзя. После этой обсушки на открытом воздухе, колбаса приобретет красный цвет, поверхность обсохнет, а консистенция будет мягкой.

Далее  необходимо снова поместить колбасу в холодильник на 10-12 часов, обернув в бумажные полотенца, в пленку на этом этапе оборачивать не надо.

Чтобы колбаса со всех сторон подсыхала равномерно, укладывать ее нужно на решетку или любую перфорированную подставку, которая обеспечит доступ воздуха со всех сторон продукта, или подвешивайте.

Держать колбасу всегда на открытом воздухе не рекомендуется, это может привести к «закалу» — это состояние, при котором поверхность сильно высыхает и нарушаются нормальное созревание и сушка продукта в дальнейшем.

Спустя 10-12 часов, снова выньте колбасу из холодильника и поместите для сушки на открытом воздухе при температуре 10-22ºС на следующие 10-12 часов, после чего уберите обратно в холодильник для окончательного созревания.

Оборачивать в бумажные полотенца колбасу больше не требуется.

До полной готовности она должна провести в холодильнике 20-25 дней, после чего сыровяленая колбаса, приготовленная по классическому рецепту в домашних условиях будет готова. Приятного аппетита!

Сыровяленая колбаса домашняя

kolbasadoma.ru

Сыровяленная колбаса: суджук | Вкусная кухня

Приготовление в домашних условиях сыровяленой колбасы- это своего рода экзамен для домашнего кулинара и проверка его терпения и воли.

Сделать сыровяленую колбасу несложно, но потребуется много времени и упорства. Зато результат превзойдёт все ожидания.

Сыровяленная колбаса суджук

Сыровяленная колбаса суджук

Одна только мысль, что вы сделали суджук самостоятельно, заряжает энергией и уверенностью в собственных силах.

Суджук готовят из баранины или из говядины. Поскольку суджук- это сыровяленная колбаса, то есть мясо не подвергается термической обработке, то следует со всей серьёзностью подойти к выбору сырья и к соблюдению технологии приготовления.

В колбасных цехах есть технолог, который отвечает за технологию производства, есть ветеринар, который обеспечивает контроль за качеством исходного сырья, есть, наконец, нитрит натрия, который «убивает» вредную микрофлору.

В домашних условиях мы сами себе и технологи, и ветеринары, и потребители.

Для суджука следует брать только свежее и качественное мясо, которое сразу же следует промыть и заморозить при максимально возможной низкой температуре (я замораживаю мясо в холодильнике при -14 градусах Цельсия).

Вообще, при изготовлении колбасы, лучше использовать замороженное сырьё или предварительно мясо дней на 5-7 замораживать. Заморозка разрушает структуру мяса, делает его мягче. Такое мясо будет лучше «брать» воду.

Для приготовления суджука потребуется:

  • Баранина или говядина- 900 грамм
  • Жир бараний или жир говяжий- 100 грамм
  • Сахар-песок- 1 грамм
  • Перец чёрный молотый- 1 грамм
  • Перец душистый молотый- 0,5 грамма
  • Тмин молотый- 0,5 грамма
  • Чеснок свежий- 2 грамма
  • Соль поваренная- 35- 40 грамм

Посол мяса для приготовления суджука.

Мясо нарезать на небольшие куски весом 250-350 грамм, хорошо натереть солью, уложить в эмалированную ёмкость и поставить в холодильник. Бараний или говяжий жир также натереть солью и поставить солиться вместе с мясом. Посол происходит при температуре +4 градуса Цельсия в течение 7 суток.

Приготовление фарша для суджука.

Посоленное мясо измельчить на мясорубке с решёткой 2-3 мм. Жир порезать на кусочки размером не более 3х3х3 мм. Добавить специи, хорошо вымесить фарш и отправить на созревание в холодильник на 1 сутки.

Набивка колбас.

В качестве оболочки для суджука используем говяжью череву или коллагеновую (белковую) оболочку для колбасы.

Оболочку вымочить в воде. Череву в течение часа, коллагеновую в течение 2-3 минут. Промыть, нарезать на отрезки длиной 25-30 см. Завязать оболочку хлопчато-бумажным шпагатом с одного конца, отступив от края 2 см.

Надеть оболочку на приспособление для набивки колбас и набить оболочки фаршем не очень плотно. Завязать оболочки с другого конца. Внимательно осмотреть колбасы и если есть крупные воздушные пузыри, сделать прокол тонкой иглой.

Положить батоны на дощечку и накрыв другой дощечкой поставить сверху гнет и отправить на трое-четверо суток в холодильник. Я использую для этого разделочные дощечки, а в качестве гнёта использую «блин» от гантели весом 2,5 кг.

В процессе прессования необходимо несколько раз в день (2-3 раза) переворачивать колбасы, чтобы они не приклеивались к дощечке и равномерно прессовались. Если будут появляться воздушные пузыри, протыкать иголкой.

После прессования, которое длилось трое-четверо суток, колбасы подвешивают в холодильнике на двое-трое суток для осадки и подсыхания, а затем вторично прессуют в течение двух-трех суток.

После этого сушим колбасу в подвешенном состоянии в холодильнике 14-15 суток.

Срок хранения суджука: 4 месяца при температуре +12…+15 градусов.

Автор: Олег Кочетов

Яндекс рекомендует

Просмотров: 1 030

eda.camel-video.ru


Смотрите также