Казы, шужык и другие блюда из конины. Казы из баранины


Казы, шужык и другие блюда из конины | Кухни мира | Кухня

Исторически сложилось так, что кочевые народы очень любили конину. И в наши дни, когда кочевников почти не осталось, для их потомков - казахов, туркменов, монголов, якутов – это мясо по-прежнему является основой стола.

Секрет прост: долгие коды конина была самым доступным мясом в Средней Азии. В наши дни блюда из конины по-прежнему популярны.

Особенности приготовления

Конина – мясо жесткое, поэтому, чем моложе была лошадь, тем ее мясо ценнее. Самое вкусное – мясо 2-3 летних лошадей, а больше всего ценится мясо годовалых жеребят. Чтобы отличить мясо взрослой лошади от жеребенка – смотрите на цвет жира. Чем моложе лошадь, тем светлее у нее жир, у жеребят он почти белый, чуть розоватый, а у взрослых – желтый.

Чтобы смягчить мясо, его обязательно маринуют или коптят, а потом варят. Довольно долго. Тогда оно получается мягкое и вкусное. Немного напоминает говядину, только слаще.

Казы

Фото:mmenu.com

Пожалуй, самый известный деликатес из конины. Готовят его практически все тюркские народы. Казы можно съесть как холодную закуску, а можно приготовить из нее плов, бесбармак и другие блюда. Обычно варят казы поздней осенью. В это время забивают лошадей на зиму, так как после лета и осени они отъелись и нагуляли жирок.

Для казы берется ребро с мясом и полосой жира. Причем целое ребро – от позвоночника до грудины, длиной 60-70 см. Ребра засыпают солью и маринуют в собственном соку 2-3 суток. А потом вымачивают. Только после этого мясо для казы засыпают специями или чесноком и закладывают в тщательно вымытую кишку – карта. Получается изогнутая колбаса казы-карта. Сейчас в казы стали закладывать мясо, срезанное с ребра вместе с жиром. Но бывает, что мясо кладут вместе с ребром, как в классическом варианте.

Каждая хозяйка в Казахстане имеет свой рецепт пряных смесей для казы и бережет его от чужих глаз. Подготовленным мясом набивают промытые кишки. Завязывают концы колбас и варят на медленном огне не меньше 2,5 часов. А потом вывешивают в прохладное место, где казы может храниться довольно долго.

Тушеная конина по-татарски

Фото:globallookpress.com

300 г конины

2 ч. л. сливочного масла

1 луковица

300 г картофеля

Горчица, соль, перец

Шаг 1. Мякоть конины разрезать на небольшие куски.

Шаг 2. Каждый кусок посыпать солью, перцем, смазать горчицей и держать на холоде 30-40 мин, пока специи не впитаются в мясо.

Шаг 3. Зажарить куски мяса на сильно разогретой сковороде с жиром, после чего переложить в кастрюлю, добавить бульон или кипяток и тушить.

Шаг 4. Отдельно сварить, зажарить или испечь крупные картофелины, сложить в кастрюлю с мясом, добавить овощной соус по-татарски и тушить до готовности.

Бесбармак

Фото:mmenu.com

Название этого блюда переводится как «пять пальцев». Дело в том, что у среднеазиатских народов испокон веков принято было есть руками. И до сих пор некоторые особенно любимые национальные блюда едят так. Бесбармак (или бешбармак) - национальное блюдо многих народов: казахов, узбеков, киргизов, таджиков. Часто конину заменяют бараниной или говядиной.

Бульон

1,5 кг конины

1 луковица

Соль, специи

Тесто

2 стакана муки

0,5 стакана воды

2 яйца

1 ч.л. соли

Соус

1 пиала бульона

2 луковицы

Шаг 1. Мясо промыть и опустить в казан с холодной водой, довести до кипения, огонь убавить и варить, снимая пену, не меньше двух часов.

Шаг 2. Замесить тесто, дать ему постоять 30-40 минут, затем раскатать в пласт толщиной 1-1,5 мм и нарезать квадратиками по 7-8 см.

Шаг 3. За 30-40 минут до окончания варки в бульон добавить соль по вкусу, лавровый лист, головку репчатого лука, черный перец горошком.

Шаг 4. Сделать соус. В отдельную посуду уложить нарезанный кольцами лук, соль, перец, пряную зелень, залить снятым с горячего бульона жиром, плотно закрыть крышкой и томить.

Шаг 5. Тесто опустить в кипящий бульон и варить до готовности. Затем лапшу выложить на плоское блюдо.

Шаг 6. Сверху выложить куски мяса, а на него томленый в жире лук.

Шужык

1 кг конины

1 кг внутреннего жира

3 ст.л. соли

1 ч.л. черного перца

Чеснок – по желанию

Шаг 1. Мясо промыть, натереть солью и выдержать 1-2 дня в прохладном месте при 3-4С.

Шаг 2. Кишки промыть и вымочить в соленой воде.

Шаг 3. Мясо и жир мелко нарезать и перемешать. Добавить чеснок, перец и соль и еще раз перемешать.

Шаг 4. Этой смесью набить кишки, оба конца завязать шпагатом, подвесить на 3-4 часа в прохладном месте.

Шаг 5. Коптить над густым дымом 12-18 часов, потом подсушивать при 12С 2-3 дня.

Шаг 6. После чего варить на медленном огне не менее 2,5 часов.

Конина вяленая

Фото:globallookpress.com

Конская брюшина

Соль

Перец

Шаг 1. Мясо нарезать квадратами в 20 см. Натереть солью, посыпать перцем.

Шаг 2. Поставить для просаливания в темное прохладное место на 7-8 дней.

Шаг 3. Затем нанизать на шпагат и повесить на 2—3 месяца в темное место для вяления.

Конина шпигованная по-киргизски

Фото:mmenu.com

1 кг конины

2 моркови

2 корешка петрушки

1 головка чеснока

1 ст.л. топленого сала

1 луковица

1 соленый огурец

Лавровый лист

мелко нарезанная петрушка

Шаг 1. Конину нашпиговать морковью, кореньями петрушки, чесноком.

Шаг 2. Подготовленные куски перевязать, обжарить до полуготовности.

Шаг 3. На сале обжарить лук, выложить его к мясу, добавить лавровый лист, соленый огурец, нарезанный кубиками. Долить воды и тушить на медленном огне до готовности.

Кыздырма (татарская кухня)

1 кг конины

50 г топленого масла

Соль, перец по вкусу

Шаг 1. Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и поставить на холод на 3 часа.

Шаг 2. Потом мясо жарить в масле.

Шаг 3. Для долгого хранения кыздырму положить в банку и залить растопленным маслом. Поставить на холод.

Бульон из конины по-якутски

Фото:mmenu.com

1 кг конины

1 ст.л. жира

2 ст.л. муки

1 луковица

Укроп

Соль и перец

Шаг 1. Конину промыть, положить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения. Снять всплывшую пену, посолить, довести на среднем огне до готовности.

Шаг 2. Пассеровать лук.

Шаг 3. Готовое мясо выложить на блюдо, бульон процедить и добавить обжаренный лук.

Шаг 4. Взять небольшое количество бульона и слегка остудить, остальную часть бульона поставить на огонь. В остывшем бульоне развести муку без пассеровки.

Шаг 5. Бульон с мукой постепенно ввести в кипящий бульон, непрерывно помешивая. Положить немного перца, посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки.

Шаг 6. Конину разложить на тарелки с овощами, а бульон подать отдельно.

www.aif.ru

Вкусно и красиво с Натальей Балдук.

БЕШБАРМАКБешбарма́к или бишбарма́к, бесбарма́к — мясное горячее блюдо у некоторых тюркоязычных народов. Если перевести дословно - "беш" по-казахски - пять, а "бармак" - палец/пальцы. Казахские и другие кочевые племена не использовали во время еды столовые приборы, а брали мясо руками - отсюда и название.Так как это наивкуснейшее блюдо нам не понаслышке знакомо, мы решили приготовить его, живя в Краснодарском крае.Уже почти год как мы переехали из Северного Казахстана на ЮГ России.За это время успели вдоволь наесться различных фруктов и ягод с дедушкиного сада!Но как говорится, одними ягодами сыт не будешь.Вот видимо и затосковали по любимому национальному казахскому блюду!Прошли по всем мясным лавкам в поисках конины и баранины, я уже молчу про Казы (колбаса из конины) и шужук. Купили кусочек говядины - шея, кусочек баранины и кусочек курдючного сала... На этом ассортимент мясного рынка закончился. Так как очень хотелось покушать бешбармак с казами и шужуком пришлось их заменить на говяжьи купаты, ну хоть что, решили мы. Тесто на лепёшки замесила с вечера, накатала и подсушила.Вы можете приготовить тесто, пока варится мясо.

Для наваристой сурпы, мяса много не бывает:

мясо говядины кусочекмясо баранины кусочекмясо конины (у нас его не было)кусочек курдючного сала с кулак взрослого человекашужук и казы (у нас говяжьи купаты)соль и перецлавровый листикчесноклук - 4 средних луковицыморковка для украшенияbeshbarmak (1)beshbarmak (2)

Для теста нам потребуется:

вода 200 мляйцо крупное 3 штмука сколько возьмётся от 400 гр (у меня ушло больше пол кило)соль 1 ч л

Тесто:

В миску всыпать просеянную муку, вбить яйца (можно предварительно разболтать их), всыпать соль и влить воду.Замесить крутое тесто, по необходимости добавляя муку. Чем больше вмесите муки, тем вкуснее будет сочень. Работа, скажу честно, очень трудоёмкая.Тесто хорошо вымесить, завернуть в пищевую пленку и оставить на 20-30 минут.Затем стол густо посыпать просеянной мукой и выложить тесто.beshbarmak (8)Разделить тесто на 2 части, остальное завернуть в пленку, чтобы не обветривалось.На посыпанном мукой столе раскатать тесто в довольно тонкий пласт на сколько это возможно.beshbarmak (9)В первую кастрюлю выкладываем мясо конины, говядины, баранины (не резать), заливаем водой на 4 пальца от мяса, доводим до кипения. Снимаем пенку, солим и перчим. Кидаем лаврушку с морковкой. Пену снимаем в течении всего времени варки мяса. Огонь после закипания воды убавляем до минимума.Так как в кастрюле температура воды на поверхности ниже, чем внизу, мясо придётся периодически переворачивать. Или если у вас есть такая возможность, мясо выложите на металлическую решётку с ножками. Решётку с мясом поставьте в кастрюлю и залейте водой, мясо проварится равномерно.beshbarmak (3)Через некоторое время, достаём лаврушку и морковку, выкладываем на тарелочку, она пойдёт для украшения готового блюда.Во вторую кастрюлю наливаем воду, солим. Как только вода закипит аккуратно опускаем шужук и казы, в нашем случае это говяжьи купаты с курдючным салом.beshbarmak (4)beshbarmak (2) beshbarmak (5)Снимаем пенку, перчим и добавляем чеснок с морковкой и лаврушкой. Через некоторое время их достаём и выкидываем.Купаты я просто отварила в течении 20 минут и поджарила на растительном масле с двух сторон.Курдючное сало варила в течении 30 минут.beshbarmak (6) beshbarmak (7)

Совет:
  • Время варки мяса, скажу честно, всё зависит от количества и качества самого мяса! В лучшем случае варите 2 - 2.5 часа. Хорошо сваренное мясо легко прокалывается вилочкой.

Казы и шужук отваривают отдельно от мяса в течении 2 часов, бульон лучше не употреблять.Мясо слегка остудить и порезать небольшими кусочками.beshbarmak (10)

СОБИРАЕМ БЕШБАРМАК:

Жирный мясной бульон разделяем на 2 части.Доводим до кипения. В кипящий бульон закидываем порционно сочни, так что бы они свободно кипели, не мешая друг другу. Варим в течении 2 минут.beshbarmak (11)Блюдо (лучше всего из керамики, так как долгое время держит тепло), у меня простое из нержавейки.Блюдо ополоснуть несколько раз кипящим бульоном из поварёшки. На поверхности образуется слой жира.Начинаем доставать сваренные сочни из сурпы. Делать это надо очень осторожно, что бы, не ошпарится.Каждую порцию сочней заливаем небольшим количеством сурпы. Последнюю часть сочней закидываем вместе с луком, увариваем до готовности лука и так и оставляем в кастрюле ( и сочни и лук), не вынимаем!beshbarmak (12)Сочни раскладываем по всему блюду. Мясо нарезаем на кусочки.Наверх мяса выливаем последнюю порцию сочней вместе с луком и сурпой.beshbarmak (13)Как правило, сурпы останется совсем не много, как раз сколько нужно.Благодаря сурпе сочни не слипнуться, а мясо долгое время будет горячим.По идее бешпармак ни чем не украшают, но только не я!beshbarmak (15)beshbarmak (16)

moyblog.tv

Бешбармак из конины рецепт | Мужской кулинарный сайт

Бешбармак из конины

И друг степей – калдырь! Бешбармак из конины

Лежу в воскресенье утром, никого не трогаю, готовлюсь значица отойти в мир иной по причине сатанинской субботы, прощаюсь со всеми… Ага. Тут звонок!- Здарова калдырь! Бешбармак из конины- Чо надо? Бешбармак из конины- Бешбармак хочу! Бешбармак из конины- Сходи в кафетерий, поешь… Бешбармак из конины- Нихера, я уже мяса купил и водки! Бешбармак из конины- Считай бешбармак готов, чо… Саша, иди в жопу, я умираю… Бешбармак из конины- Пива тебе я тоже уже купил! Айда давай! Едим лошадь! Бешбармак из конины

Зашибись у меня друг. С того света достанет. И голос, сцука, такой при этом развесёлый… Хээээй, мол…Убил бы.

Припёр вот такой (красивый, конечно) кусок конины:

Бешбармак из конины

Хороший кусок… Добротный. Дурак дураком, а мясо выбирать умеет… Бешбармак из конины Не зря директором «Метро» работал.На мой взгляд бешбармак классический должен быть именно из конины. Но нужны «казы» – конская колбаса – а на рынке не было. Хороший так же получается из гуся или барана, но это уже несколько более тяжёлая версия и вкус иной. А лошадко  – это как раз то самое легкоусвояемое и с особым ароматом мясо, бульон от которого не спутать ни с чьим больше.Мясо споласкиваем после рынка, вытираем. Выпиваем бутылку пива… Любуемся…

Бешбармак из конины

- Казан сполосни и налей воды на 3/5 холодной. Ставь на плиту, опускай мясо. Как закипит – снимешь пену и поставишь на минимум. Кинешь очищенную луковицу, морковку и кусок небольшой корня сельдерея. Всё, забываешь на 3,5-4 часа.Как чо делать? Айда пива пить раз принёс…

Минуло 3 часа…

- Реж лук кольцами…

Бешбармак из конины

Бешбармак из конины

- А если бы ещё пару видов лука было бы – ты бы их тоже порезал??? Бешбармак из кониныПосоли и поперчи – щас надо будет залить этот лук верхним, горячим жирным слоем бульона и закрыть крышкой – пусть томится.

Бешбармак из конины

- 4 часа прошло? Вынимай мясо и режь на красивые кубики. Присоли, залей бульоном, чтобы не сохло.

Бешбармак из конины

- С тестом я возиться точно не буду. У меня есть готовые «квадратики» для бешбармака. Единственный минус -  в магазинные жалеют яйца, а они нужны! В остальном – вполне приемлемые, если знать фирму. У меня казахские какие-то…Можно было картофель отварить целиком (есть такие версии), но чот лучше не нужно.Посоли бульон, перец горошком кинь, и в кипящий опускай куски теста, вари «аль денте»:

Бешбармак из конины

Квадратики выкладывай на широкое блюдо, сверху куски мяса, на мясо – подогретый параллельно лук (как был залит – так и греем).

Бешбармак из конины

Обязательно рядом ставь чашку-пиалку с горячим бульоном – запивать! Употребляем руками – куда ты вилку достал??? На тесто мясо, на мясо клади лук и в рот. Вооот…

Бешбармак из конины

Ну ладно, наливай…

Бешбармак из конины

ЗЫ: К слову, бульону осталось очень много и на следующий день много картофеля там всё таки было отварено с добавлением крупной паприки. Вкусно капец.

Бешбармак из конины

Ещё на следующий день были добавлены пассированные копчёности, варёности, солёные огурцы и томаты – ахеренная солянка вышла! Короче, почти неделю ели! Бешбармак из конины

А мне засим позвольте откланяться…Ваш Polkovneg.

hulinar.ru

Как приготовить Бешбармак из конской колбасы "Казы" домашний рецепт приготовления с фотографиями

Как готовить Бешбармак из конской колбасы

Описание: Традиционный казахский рецепт из конской колбасы «Казы». Это один из самых древних рецептов. Бешбармак – переводится как «пять пальцев», но это обиходное название блюда. В литературном казахском языке это блюдо называется «казакша ет», что означает «мясо по-казахски»! Это с виду очень простое блюдо пришло к нам из Казахстана и стало традиционным блюдом таких стран как: Узбекистан, Киргизстан, Таджикистан, и т. п. Готовят его по-разному: из баранины и из говядины. Бешбармак стал настолько распространeнным рецептом, что сейчас его можно попробовать уже в любом восточном ресторане. Но настоящий рецепт этого древнего блюда вы сможете попробовать только в домашних условиях! *Почти каждый знакомится с бешбармаком сначала ушами, потом глазами, потом обонянием и лишь потом только руками и ртом!

Ингредиенты для рецепта "Бешбармак из конской колбасы "Казы":

  • Колбаса (конская, "Казы") - 1,5 кг
  • Лук репчатый (молодой) - 300 г
  • Мука - 700 г
  • Вода - 250 мл
  • Перец черный (крупного помола)
  • Зира (кумин)
  • Соль
  • Морковь

Как приготовить "Бешбармак из конской колбасы "Казы":

Бешбармак из казы готовят, в основном, на большие праздники и для очень уважаемых гостей! А в повседневной жизни его готовят чаще всего из баранины, либо говядины!Я расскажу, как приготовить настоящий бешбармак из «казы», но вы можете приготовить его из баранины или говядины!Казы – традиционная колбаса из конины. Готовится путeм набивания в конскую кишку конского мяса с рeбер. Казы употребляют – варeную, сырокопчeную и вяленую. Конскую кишку натираем солью, промываем в прохладной, а затем в тeплой воде и так 3 -4 раза. Большие куски мяса конины с еe салом натираем солью, чeрным перцем и тмином. Накрываем марлей и оставляем мариноваться в прохладном, тeмном месте на 2 -3 часа. Набиваем маринованное мясо в кишку и снова убираем в прохладное место. Полуфабрикат казы готов!

Рецепт:Поставьте на плиту большой (желательно) казан с водой, погрузите туда полуфабрикат казы, пару морковок, луковицу, зиру и соль по вкусу. Доводим до кипения, протыкаем колбасу в нескольких местах иглой и варим до готовности. Пока варится казы, замесите тесто, раскатайте в тонкий пласт (толщиной 1 -2 мм) и нарежьте прямоугольниками. Готовую колбасу выловить, пусть немного полежит. В бульон (где варилась казы) погружаем тесто, варим его 2 минуты и вылавливаем. Нарезаем пластиками казы. Выкладываем на тарелку по кругу тесто и казы, сверху тонко нарезанный репчатый лук и чeрный перец. Бульон подают, по желанию, в отдельной чашке.

Как готовить Бешбармак из конской колбасы "Казы" простой пошаговый рецепт приготовления с фото #1 Как готовить Бешбармак из конской колбасы "Казы" простой пошаговый рецепт приготовления с фото #2Как готовить Бешбармак из конской колбасы "Казы" простой пошаговый рецепт приготовления с фото #3 Вкус:вкусный Теги:обед, второе Автор:Ratatuy Источник

masterpodelok.com


Смотрите также